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SM

Toda empresa comienza como una idea, que para


desarrollarse necesita ser plasmada como lo que
ser

un proyecto y una organizacin

IZY

Comenz como una idea un sueo y un proyecto


hecho realidad
"Restaurante Izy

El siguiente proyecto es un trabajo de investigacin del restaurante Izy el cual est


ubicado Toluca Alfredo del Mazo No. 703 Col.
Cientficos Toluca Estado de Mexico C.P. 50075
Plaza Puerto Madero Casi Frente al Sams
Restaurante Izy est destinado a ofrecer una
serie de productos y servicios dirigidos al
consumidor, reflejndose esto en sus precios, en
los valores, en la cultura organizativa, creando
un vnculo de compromiso social con los clientes,
con los proveedores y con el propio personal.
En este establecimiento, lo que se pretende es
ofrecer al consumidor un servicio ptimo y
econmico en el Municipio de Toluca , para los
habitantes del mismo y de los alrededores,
adems de satisfacer sus necesidades como
cliente.
La oferta es variada y comprende, entre otros, los siguientes productos.

Mens del da (desayunos y comidas).


Pizzas.
Servicio de cafetera.
Servicio de Caf-Bar.
Celebraciones (cumpleaos, bautizos, fiestas de empresa).

Antecedentes
El primer restaurante se construy "Restaurante Izy Metepec"Que se
Encuentra ubicado

en Leona Vicario No. 346 Col. Coaxustenco Metepec

Estado de Mxico C.P. 52140 Plaza Mayor a un Costado de Galeras Toluca


primero quiso ser una restaurante tipo buffet propio,
El mayor de los socios el Seor Juan Lpez Prez Fue

empleado de

restaurantes y de profesin durante muchos aos, fue padre de familia y ha


dedicado la mayor parte de su vida al sector de la industria restaurantera,
durante ms de 15 aos, conociendo temas relacionados con el montaje del
mobiliario del negocio. Por ejemplo, mientras se construa, l era

el

encargado de fabricar checar que todo el mobiliario de las instalaciones


necesarias para un restaurante de ste tipo, pero de acuerdo al antiguo
dueo quera ser algo que

sobre saliera

y en sus manos le ley la

oportunidad de entrar con esta gran cadena de restaurantes y


hacer que su restaurante fuera una de los primeros en el estado.

-ORGANIGRAMA

prefiri

Descripcin de reas (fsica, materiales y equipos)


Se sabe que al momento de ser un establecimiento dedicado a la produccin de
alimentos y bebidas, se necesitan insumos econmicos que incluye, desde las
grandes inversiones en materiales, equipos o el mobiliario que se llegue a necesitar
como utensilios y herramientas. Analizaremos detenidamente cada uno de ellos, dado
que el listado de todo el equipo es bastante extenso

Cocina
La cocina es el rea ms importante ya que en ella se realizan los platillos y se
necesita equipos para que los platillos se preparen de manera rpida y perfecta.
Empezaremos con un listado de los equipos que se utilizan en Izy cada uno de
ellos osta de diferentes caractersticas medidas de la gran mayora. Hay que aclarar
que dependiendo de cada artculo nos podemos encontrar aparatos nuevos o de
segunda mano.

NOMBRE
Plancha de 3 fogones
Freidora industrial
Horno de pizzas
Rebanadora automtica
Fileteadora
Horno para el pan
Amasadora
Entendedora de pizza
Cafetera de 3 brazos
Microondas industria
64 Microondas elctrico
Tostadoras
Cajas registradoras
Televisor de 52 pulgadas

INMUEBLE
En este apartado inmueble entraran en la lista aquellos elementos necesarios en un
restaurante como la barra, vitrinas, estantera, cmaras de bebidas, Charolas entre
otros.
NOMBRE
Aire acondicionado
Depsitos de agua y bomba
Pila con lavavajillas
Cmara (congeladora)
Vitrina de helados
Cmaras de seguridad
Alarma de seguridad
Ventanal
plancha, fogn
Estanteras de cocina
Cmara frigorfica
Cmara congeladora

MOBILIARIO
En el mobiliario se incluirn todo lo relacionado con el interior del negocio, como las
mesas, las sillas, objetos de decoracinetc.

Nombre
Sillas
Sillas naranjas
Taburetes verdes
Espejos
Mesas cuadradas cafs (terraza)
Sillas color crema
Mesas cuadradas

HERRAMIENTAS Y TILES:
En este apartado, entrar todas las herramientas utilizadas en la cocina de un
restaurante, desde los platos, hasta las hoyas y cuchillos empleados. Por otro lado, lo
necesario en el comedor y saln.

Nombre
Vasos
Juego de Cuchillos cocina
Juego de Raseras y cucharones
Hoyas de porcelana
Platos(Rectangulares, Grandes, Medianos,
Pequeos)
Escurridores
Batidora industrial
Batidora industrial
Sartenes
Ralladores
Abridores
Cubeta
Bandejas

Y se tiene un inventario muy estricto de acuerdo a los productos y a los materiales que

se hagan falta al momento de necesitarlos.

-Descripcin de funciones por rea (todo el


personal, obligaciones y responsabilidades)
Este establecimiento contar con una plantilla de 22 trabajadores, repartidas de la
siguiente forma:

Gerente general (1)


Supervisor (1)
Cocineros (8)
Meseros (8)
Garroteros (4)

-Anlisis y Descripcin de los Puestos de


trabajo.
Gerente General y Supervisor
o
o
o
o
o
o

Desarrollar el plan de gestin.


Coordinar el plan de trabajo de las distintas reas.
Hacer inventarios semanales.
Gestin de pagos.
Elaboracin de las memorias finales de los proyectos.
Diseo y aplicacin de programas que garanticen la seguridad e higiene en el

trabajo.
Ofrecer asistencia a los empleados con problemas laborales que influyan en

o
o

sus resultados.
Evaluacin del rendimiento de los trabajadores.
Seguridad Social, Seguros sociales, nminas, procesos de Incapacidad

o
o
o
o
o

Temporal.
Llevar la contabilidad del negocio y pago de recibos.
Desarrollar la gestin con los proveedores.
Analizar y evaluar polticas de precio.
Definir y disear estrategias de crecimiento.
Supervisar la consecucin de los objetivos planteados.

Cocina
o
o
o

Coordinar las distintas secciones dentro de la cocina.


Mantener y controlar el desarrollo de los productos.
Elaboracin del presupuesto de materias primas.

o
o
o
o
o

Motivar al personal.
Supervisar y coordinar los equipos de trabajo.
Desarrollar y prever medidas de mejoramiento dentro de la cocina.
Deteccin de las necesidades.
Analizar la calidad de las materias primas.

SALON Y BARRA
o
o
o
o
o
o

Control del producto desde que sale de la cocina hasta que llega al cliente.
Asesoramiento a empleados.
Captacin de necesidades del cliente.
Gestin de la carta al clientes.
Mantener la buena comunicacin entre el cliente y el empleado.
Supervisar y controlar la comunicacin entre el barra y saln

JEFE DE COCINA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Capacidad de liderazgo.
Motivar y colaborar al empleado recin incorporado.
Desarrollar las tareas necesarias para la elaboracin de las comidas.
Gestionar y supervisar las distintas tareas de cocina.
Elaborar platos, mens y ofertas para la atraccin de clientes.
Establecer un presupuesto y controlar los costes.
Gestionar los stocks de las materias primas.
Dirigir y controlar que el producto se sirva en tiempo y forma.
Responder e informar al director de rea.
Mantener contacto con los proveedores de materias primas.
Planificar, organizar y dirigir la distribucin y produccin de las comidas.

COCINERO
o
o
o

Planificar, organizar y dirigir la distribucin y produccin de las comidas.


Llevar control de materias prima (fechas de caducidad).
Informar al superior de los productos ms vendidos y los que menos se

o
o
o

venden.
Limpieza y mantenimiento de la cocina y almacn.
Confeccionar los alimentos.
Mxima atencin y responsabilidad en el puesto de trabajo.

AUXILIAR DE COCINA.
o
o
o
o
o

Atender a las rdenes de superior.


Preparar alimentos para el cocinero.
Ayudar en la elaboracin de los productos.
Mantener el puesto de trabajo limpio.
Preparar los ingredientes para la realizacin de las comidas

BARMAN.
o
o
o

Dar atencin constante a los clientes.


Informar al superior del rea.
Ofrecer y servir bebidas y aperitivos a los clientes, camarerosetc

Mantener la barra limpia

Mesero.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Atender las rdenes de superior jerrquico.


Servir mesas.
Preparar las mesas, platos, cubiertos, vasos, aceiterasetc.
Satisfacer las necesidades del cliente.
Llevar a la mesa la cuenta.
Cobrar cuentas.
Informar al cliente en caso de que lo pregunte, los distintos tems del men.
Informar de cualquier inconveniente.
Ofrecer el producto.
Tomar los pedidos.
Dar atencin constante a los clientes

Garrotero
o
o
o
o

Recoger muertos
Limpiar mesas
Escamochea
Realiza la mayora de funciones de limpieza

-Anlisis del Ambiente Externo


Entorno General
Factores polticos y legales.
INSPECCINES PROVINCIAL DE TRABAJO.
Como "Restaurante Izy Toluca" ubicado en Alfredo del Mazo es una sucursal nueva
las inspecciones para que todo est de acuerdo a la ley se hacen preferente mente en
un plazo de 30 das hasta la fecha y esto dejara de hacer si se cumpliera a la
obligacin de presentar un Plan de Prevencin de Riesgos Laborales o en su defecto
la concertacin del servicio con un Servicio de Prevencin Ajeno.
AYUNTAMIENTO.
La apertura de un establecimiento requerir la obtencin de la correspondiente
Licencia de actividades e instalaciones expedida por el Ayuntamiento, siendo en este
caso el del Municipio de Toluca. En funcin de si la actividad puede hacer dao o no,
es decir, no apta, se calificaran los trmites y documentaciones necesarias para
obtener la licencia de actividad; y su funcionamiento ser ms simple o ms complejo.

Puesto que, tratndose de actividades calificadas, es preciso acompaar un proyecto


verificado por el correspondiente supervisor.

PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES:


Todos los restaurantes tienen que contar con alguna proteccin de sus trabajadores
frente a los riesgos laborales, de una manera activa en este caso sera el seguro que
se les da al momento de firmar el contrato laboral
Este trmite es obligatorio para poder realizar una incapacidad por un accidente y lo
que proceder se vera con las correspondientes oficinas de trabajo (cuando se
tienen trabajadores), y para poder optar al acceso a la incapacidad.
SEGUROS OBLIGATORIOS:
La empresa, organizacin, o establecimiento estar obligada a exteriorizar aquellos
compromisos derivados de obligaciones legales o contractuales asumidos con el
personal de la misma, recogidos en convenio colectivo o disposicin equivalente, que
tengan por objeto garantizar prestaciones vinculadas a jubilacin o situacin
asimilable, fallecimiento e invalidez permanente (Total, Absoluta y Gran Invalidez),
cuando el pago se efecte de forma nica, peridica o combinacin de ambas.

CONTROL DE CALIDAD:
Para el control de calidad, se prevn normativas para todos los establecimientos, de
acuerdo con esto, las etiquetas impuestas por el Gobierno en temas de control de
calidad las llevan puestas en los productos que se adquieren a los proveedores,
podemos referirnos a estas, como un distintivo ya que es una mejora en la calidad de
los productos, promueve un mejor desarrollo ambiental en las actividades de la
organizacin.

Factores econmicos
Altas, bajas econmicas
Las industrias restaurantera experimentan ciclos de crecimiento econmico y la
contraccin depende de muchos factores.
Estos incluyen la salud general de los mercados, las preferencias de los consumidores.

Tasas de inters
Las altas o bajas tasas de inters tambin disuaden a las empresas de alimentos y
bebidas de comprar materia prima y que con esto se busquen nuevas promotores que
llegando a un acuerdo se pueda a mantener la materia prima no al igual precio si no a un
precio ms razonable.

La fortaleza de la moneda
El valor del dlar de EE.UU. frente a otras monedas importante incluso para las empresas
de alimentos y bebidas. Si el dlar de EE.UU. se fortalece, las empresas de la industria
que compran insumos de otros pases son capaces de ser ms competitivas en precios y
esto hace un incremento ms en el costo de productos.

Factor socio-cultural.
Desempleo
la situacin actual de nuestro pas, de la eliminacin de gran nmero de puestos de
trabajo, el inicio de la crisis a nivel mundial y cmo afecta especialmente a nivel
nacional, y hasta el da de hoy, de cmo han estado aumentando radicalmente el
desempleo, lo que limita que toda la capacidad del restaurante pueda tener una
ocupacin al 100 %
Inseguridad
La inseguridad es un problema que afecta a la mayora de la poblacin y una mayora
de restaurantes ya que todo depende de la zona geogrfica que este ubicado.
Edad
La demografa de una poblacin determina qu alimentos son los preferidos. Las
ciudades son buenos mercados para los restaurantes de comida rpida, ya que tienen
un mayor nmero de jvenes que prefieren salir a cenar, sobre todo en restaurantes

de comida rpida. Para aprovechar al mximo ese mercado y satisfacer la demanda


de suministro, las marcas de comida rpida abren sucursales en todos estos mbitos.

FUERZAS TECNOLGICAS

Entorno Sectorial
La Competencia.
La competencia actualmente, en las empresas de alimentos y bebidas es muy alta. La
demanda de este tipo de servicios sigue siendo alta ya que supone una actividad de
ocio para casi cualquier persona, por ello encontramos bares y restaurantes de
distintas ndole, que tratan de diferenciarse unos de otros para atraer al cliente.
Esto, adems, se observa en la distribucin de los bares, podemos encontrar
emplazados en una misma calle varios locales muy similares, que evidentemente,
compiten entre ellos. Sin embargo y como se ha comentado, en el caso del
Restaurante Izy Toluca", la competencia se ver mermada por la destruccin y

desaparicin de algunos bares.


La nica competencia actual sera dos locales de se abrirn en algunos meses,
prximos y un caf. Los restaurantes del centro y los merenderos cercarnos seran la
mayor amenaza en estos momentos, precisamente por su ubicacin. A continuacin,
veremos una lista detallada de los establecimientos con mayor amenaza alrededor de
la localizacin de Restaurante Izy Toluca

Nombre : Chopera

Caracterstica

:Bar

de

copas
Especialidad:

Bebidas Nivel de amenaza: Bajo

Alcohlicas

Nombre : The gran Italia

Caracterstica : Cafetera

Especialidad:

Nivel de amenaza: Medio

Cafs,postres

Nombre : MC DONALD

Caracterstica:
Hamburguesera

Especialidad:

Nivel de amenaza: bajo

Hamburguesas

Nombre : KFC
Especialidad:

Caracterstica: Pollera
Pollo con Nivel de amenaza: medio

diferentes recetas

Nombre : Burger King

Caracterstica:
hamburguesera

Especialidad:

Nivel de amenaza: medio

hamburguesas
Nombre

Bisques, Caracterstica:

bisques, obregn
Especialidad: restaurante

cafetera

restaurant
Nivel de amenaza: medio

Los Proveedores.
Los proveedores de los distintos productos ofertados, para prestar este servicio, se
encuentran localizados algunos dentro de la ciudad incluso, con proveedores de la
Regin, todo ello llevando consigo un estricto control en cuanto a la calidad de los
alimentos proporcionados. Los proveedores son un importante grupo a tener en
cuenta, debido a que, resultan imprescindibles en este tipo de empresas.
Mediante su control, podremos saber si la organizacin produce productos de calidad,
aptos para el consumidor, y si su precio de coste es el adecuado. Al introducirnos por
primera vez en ste mercado, hay que tener en cuenta que nuestras opciones en
cuanto a proveedores son reducidas, ya que la confianza que ellos deben depositar en
nosotros para vendernos sus materias primas es muy escasa, an no conocen nuestro
mtodo de trabajo, forma de pago, y condiciones generales del trato al que debemos
de llegar, debiendo elegir el ms oportuno de acuerdo.

l proceso comienza cuando los proveedores observan que est surgiendo un nuevo
negocio, en ese momento, se ponen en contacto para ofertar el producto determinado
de la empresa a la que pertenece. Para ello, analizan el tipo de mercado del que se
trata y ofrecen productos acordes con el tipo es el adecuado y los socios se vern en
la obligacin de estudiar y decidir cul se adapta mejor a sus necesidades.

La Demanda.
En el municipio de Toluca no cabe duda que la sociedad consumidora emplea otros
mtodos alternativos a la hora de consumir en los restaurantes y locales de comida, es
decir, su hbitos han cambiado en cuanto a las salidas de ocio le conciernen el
consumo en bares o restaurantes.
La economa restaurantera ha disminuido notablemente debido a la que la mayora de
la poblacin ya no quiera gastar en comprar una comida que ellos la pueden hacer y
les saldra ms barata y como se mencion los nuevo restaurantes de comida existen
ciertos factores
o
o
o
o

Perdida de inters
Competencia
Falta de ingreso
Atencin

Esos factores considero yo que influyeron en que la demanda fuera una fuerte causa
a la hora de elegir un lugar de donde comer.

Entorno Especfico

Fuerzas Competitivas.
Barreras de entrada para las nuevas empresas:
Economas de escala: Las empresas del sector necesitan tener altas economas de
escala para lograr precios competitivos en el mercado existente, pudiendo ser
mediante aumentos en el volumen producido para alcanzar una disminucin en los

precios, logrando as que la amenaza de nuevas empresas que quieran ingresar en el


mercado sea lo menos posible y el beneficio del sector de la restauracin aumente
Diferenciacin de productos:
En este sector, existe una infinidad de productos entre los cuales los consumidores
pueden optar, donde cada uno de ellos busca ofrecer un servicio con productos de
similares caractersticas; la diferencia principal puede estar representada por los
servicios asociados a cada uno de los locales, servicios que buscan agregarle valor
aadido al producto principal.
Costes cambio de proveedores:
Los costes de cambio son bajos ya que no existe una gran diferenciacin de precios
entre un producto u otro; adems, nos encontramos frente a un mercado cuya
demanda es tan elevada, que la oferta de proveedores es semejante o superior a la
misma
Acceso a canales de distribucin:
El acceso a los canales de distribucin utilizados en este sector no supone problema
alguno, ya que en general la distribucin de los productos se hace de forma directa
con los clientes y consumidores.
Ubicaciones favorables de centros productivos o de distribucin:
Se podra decir que todos los establecimientos pertenecientes a ste sector (a y b) ,
consideran para su ubicacin lugares de mayor trnsito de personas, potenciales
consumidores, como estrategia para el aumento de las ventas.
Poltica :
Dicta que para estos sectores se lleve un riguroso control de sanidad, de prevencin
de riesgos labores, de licencias, y de inspeccin de trabajo
aprendizaje:
A medida que las empresas que pertenecen al sector de alimentos y bebidas van
adquiriendo mayor experiencia, los beneficios son superiores y por lo tanto el margen
de error es menor.

Aparicin de productos sustitutivos:

Es obvio pensar que en este sector de la restauracin la gastronoma implica: una


gran disponibilidad. Amplia gama de productos sustitutivos al alcance de los
consumidores.
La opcin de optar por un producto u otro depende del gusto y cualidades de cada
persona, de ah que el producto sea de mayor calidad o de menor precio, entendiendo
esto, como la diferencia del coste es mnima; lo que no supone problema alguno el
cambiar de producto, teniendo una gran variedad de sustitutos cercanos para que el
consumidor pueda elegir entre una amplia gama de productos.
Adems de ello, la agresividad con la que entran estos productos al mercado provoca
que exista una mayor competencia entre los productos y por lo tanto, mayor calidad
entre estos. Por ltimo, la lealtad de los consumidores es relativamente baja respecto
a la marca, a consecuencia que al momento de elegir, buscan satisfacer sus
necesidades ya sea por relacin calidad precio, bien por las expectativas esperadas.
Poder negociador de los proveedores:
El poder de negociador de los proveedores es bajo, principalmente porque existen
muchos de ellos que abastecen al sector con productos que son poco elaborados
que en su mayora no requieren de tecnologas especializadas para cumplir su
propsito, generando que el atractivo del sector sea alto. Adems de esto, la
importancia generada en los proveedores no suponen las mismas perdidas, es
decir, el abastecimiento que ellos producen a los distintos establecimientos es alto,
pudiendo perder un cliente pero a su vez, ganar otro nuevo. Esto a su vez tiene un
doble sentido, no es lo mismo la prdida de un cliente que compra grandes
cantidades, volmenes de insumos que otro en el que; las compras son normales.
De ah que tenga un doble un poder negociador alto y a su vez bajo.

Poder negociador de los clientes:


La sociedad en la que nos encontramos est siempre en constantes cambios
alternando una u otras alternativas de mercado, los distintos factores que afectan
al poder negociador de los clientes, provoca que stos puedan elegir entre varios
establecimientos dedicados a lo mismo, ya sea cafetera, bar, restaurante ...etc.
llegando a presionar para conseguir el mejor precio. En nuestra idea de negocio,
se pretende abarcar varios elementos identificativos como son: prestar servicio de
cafetera, bar, restaurante y pizzera a nuestros clientes para que puedan elegir

entre toda la gama de nuestros productos, utilizando este mtodo como estrategia
defensiva.