Estandarización de la

nomenclatura de las dietas

de textura modificada
IDDSI
Luis F. Riquelme, Ph.D.,CCC-SLP,BCS-S
Profesor Asociado, New York Medical College
Director, Patología del Habla-Lenguaje,
Maimonides Health
Docente Adjunto, Fonoaudiología,
Universidad Católica del Uruguay
Especialista Certificado en Deglución y Disfagia
Fellow, American Speech-Language-Hearing
Association
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¿De qu

C O N E C TA N D O L A E V I D E N C I A

1. Desarrollo de IDDSI
2. Necesidad para la estandarización
3. Cómo usar el marco IDDSI
4. Métodos de prueba
5. Sitio web – Recursos disponibles

Iniciativa Internacional para estandardizar la Dietas de Disfagia conocida en Inglés como:

International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI)
Créditos del video a: Scholten, Russel & Fusion Design (2010)The Dynamic
Swallow
Seguridad a través de

Terminología común para

Todas las edades

Todos los ambientes de cuidado

Todas las culturas

Copyright agosto de 2019: utilizado con
permiso de IDDSI
 Junta Directiva del IDDSI

Jan Duivestein
Jun Kayashita Canada Jan
Japón Vanderwegen
Ben Hanson Bélgica Luis F.
Reino Unido Riquelme
E.U.

Peter Lam Julie Cichero

Canada Australia
Catriona Steele Jianshe Chen
Canada China

Mershen Pillay Roberto Dantas

S. Africa Brazil

Copyright agosto de 2019: Co-Presidentes

utilizado con permiso de IDDSI Internacionales
 Desarrollo del marco de IDDSI
Normas Nacionales Consultas internacionales
de partes interesadas

Revisión Sistemática

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 http://iddsi.org/resources/

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 https://iddsi.org/resources/

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 https://iddsi.org/resources/

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 Revisión Sistemática
• EXISTE evidencia de que el espesar líquidos ayuda a
quienes aspiran líquidos finos
• TAMBIÉN hay evidencia de que existen líquidos
"demasiados espesos", donde los residuos comienzan a
acumularse
• No existe evidencia específica para señalar valores
reológicos particulares que definan los límites el
espesamiento efectivo (ya sea grueso o demasiado
grueso) de líquidos.
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 Revisión Sistemática
• Hay evidencia de que los alimentos sólidos y
las consistencias espesas requieren un mayor
esfuerzo en el procesamiento oral y el
tragado.
• Existe muy poca literatura específica sobre
alimentos de textura modificada utilizados
para el manejo de la disfagia.

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Newman
12
permiso de IDDSI http://www.wramc.amedd.army.mil/d
epartments/aasc/dysphagia.htm
 https://iddsi.org/resources/

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Marco IDDSI
Estandarización de
"Terminología, descripción y
métodos de prueba"

NO es una
'prescripción’
(o receta)

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Marco
Actualizado
2019

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 Modificación de texturas

• Son para facilitar la deglución ”segura” y “eficiente”

• Debe ser una intervención de ultimo recurso: temporario,
permanente
• La selección de texturas debe ser basado en evaluación,
no efecto presumido
• Debe ser evaluado frecuentemente (la fisiología de
deglución puede cambiar)

16
 Medidas Objectivas
? ¿Qué tan espeso es ”espeso"?
¿Qué tan suave es "suave"? ! IDDSI incluye medidas específicas
que minimizan la necesidad de un
¿Qué tan pequeño es
juicio subjetivo personal.
"pequeño"?

Los Métodos Objetivos de prueba necesitan ser:

• Basados en la mejor evidencia disponible
• Simples, prácticos y portátiles para usarse en todas
las culturas.
• Confiables y mejorar la precisión

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 La Prueba de Flujo IDDSI es objetiva
Se ha utilizado una prueba de flujo para definir
niveles.

Antes de hacer la prueba…

es importante verificar el largo
de su jeringa debido a que
existen variaciones…
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permiso de IDDSI 18
 MODERADAMENTE ESPESO
LICUADA
Paso 2: Prueba de Goteo de Tenedor
Paso 1: Prueba de Flujo IDDSI
MODERADAMENTE ESPESO
LICUADA
Se mantiene en un
montículo o cúmulo
sobre el tenedor.

Se mantiene en un
montículo o cúmulo ó
sobre el tenedor.
10 ml restantes o
EXTREMADAMENTE ESPESO
1-2 goteos
después de 10 PURÉ
seg. de tiempo
de flujo Una pequeña cantidad puede
discurrirse y formar un hilo bajo el
tenedor. No fluye ni gotea de modo
continuo a través de las ranuras del
tenedor.
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La Medida de Comidas

IDDSI Prueba de Presión de Tenedor:

• La comida puede ser presionada con
el tenedor para observer cómo se
comporta cuando se le aplica
presión.
• La presión aplicada al alimento se
cuantifica basado en la fuerza
necesaria para blanquear la orilla de
la uña del dedo pulgar.
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from IDDSI
 PURÉ
EXTREMADAMENTE ESPESO

Se mantiene en un montículo o cúmulo

sobre el tenedor.
! Sin grumos
! No requiere masticar
! No pegajoso
! Mantiene la forma
en una cuchara
! Se cae en una sola Una pequeña cantidad puede
cucharada cuando se discurrirse y formar un hilo bajo el
inclina y mantiene la tenedor. No fluye ni gotea de modo
forma en el plato con continuo a través de las ranuras del
una ligera caída o tenedor
una distribución
lenta
NO, hay flujo ni goteo continuo

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permiso de IDDSI
 EXTREMADAMENTE
Prueba de inclinación de cuchara ESPESO
PURÉ

"

La prueba determina: Cohesión (capacidad de Por seguridad, el bolo debe ser lo

mantener unido el alimento) y suficientemente cohesivo para mantener
Adhesión (pegajosidad) su forma pero no pegajoso.
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 PICADA Y HÚMEDA

! Suave y Húmedo sin líquido fino separado

! Requiere Mínima masticación
! El bocado se pueda manejar/majar con la lengua.
! Los alimentos se pueden majar fácilmente con un poco
de presión usando un tenedor
! Debería poder colocarlo en un tenedor sin goteo de
líquido y sin migajas cayendo del tenedor

# Tamaño de partículas
es pequeño
4mm para adultos
" 2mm para niños

La medida entre las puntas de un

tenedor es 4mm
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permiso de IDDSI
Prueba de goteo de tenedor y prueba
de inclinación de cuchara
PICADA Y HÚMEDA

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 SUAVE Y TAMAÑO BOCADO

! La partícula tamaño bocado debe medir:

! 1.5 x 1.5cm para adultos
! (aproximadamente el tamaño de la uña del dedo pulgar adulto)
! 8mm x 8mm para niños
! Masticar es necesario
! Fuerza y control de la lengua necesarios para mover los alimentos
para masticar y tragar
! Debería poder cortar fácilmente esta textura con solo el lado de un
tenedor

Prueba de Presión de Tenedor

! Presionar un pedazo de comida tamaño bocado con
el dedo pulgar presionando en el cuello de un
tenedor lo suficientemente fuerte como hasta que la
uña se vuelva blanca
! La comida debe aplastarse fácilmente y no volver a su
forma original.
Copyright agosto de 2019: utilizado con 26
 Fácil de Masticar

! Alimentos normales y cotidianos de texturas

suaves y tiernas que son apropiadas al desarrollo
y la edad del paciente. Requiere masticación.
! Se puede utilizar cualquier método para comer
estos alimentos.
! El tamaño de partícula no está restringido en
el Nivel 7.
! No incluye: trozos, pepitas, semillas, médula dentro de la piel, cáscaras
o huesos duros, masticables, fibrosos, crujientes o desmenuzables
! Puede incluir alimentos y líquidos de "consistencia dual" o "consistencia
mixta"
Copyright agosto de 2019: utilizado con
27
permiso de IDDSI
 Fácil de Masticar
Prueba de Presión de Cuchara/Tenedor
Se debe utilizar
• La presión de un tenedor/cuchara sostenida
sobre su costado se puede usar para "cortar"
o desmenuzar esta textura en pedazos más
pequeños.
• Cuando se presiona una muestra del tamaño
de una uña del pulgar (1.5x1.5cm) con la base
de un tenedor/cuchara a presión donde la uña
del pulgar se blanquea, la muestra se aplasta,
se rompe, cambia de forma y no vuelve a su
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forma original cuando se retira el tenedor.
28
permiso de IDDSI
! Sin restricciones de tamaño de partícula
! Incluye todas las texturas.
! Masticar es necesario
! Fuerza y control de la lengua son
necesarios para mover los alimentos para
masticarlos y tragarlos.

Copyright agosto de 2019: utilizado con

29
permiso de IDDSI
 • Aplican alimentos que al inicio presentan una textura
(p.ej., sólida firme) que, posteriormente, cambia a
otra, sobre todo cuando se aplica humedad (p. ej.,
ALIMENTOS agua o saliva) o se modifica la temperatura (p. ej.,
calentamiento).
TRANSITIVOS • Demandan mínima masticación.
• Son utilizados para desarrollar o rehabilitar
habilidades masticatorias (p. ej., desarrollo de la
masticación en población pediátrica o con
alteraciones del desarrollo; rehabilitación de la
función deglutoria tras una enfermedad
cerebrovascular).

Copyright agosto de 2019: utilizado con permiso de IDDSI

30
Hablemos de los espesantes…

Almidón vs Goma (xanthan gum)

31
Native-Zeltzer
et al., 2017
 The Effects of Aspirated Thickened Water on Survival and
Pulmonary Injury in a Rabbit Model

Estudio con conejos: 3 grupos

Grupos: Agua, otro Agua + espesante de goma (xantham gum); otro
Agua + espesante de almidón
Administración: 1.5mg/kg administrado via jeringa directamente a los
pulmones por 3 días corridos. Al día #4 los sacrificaron.
Resultados: Agua: pulmones claros; Agua + espesante de goma:
inflamación pulmonar, congestion; Agua + espesante de almidón:
hemorragios pulmonares severos. Este grupo no llegó a sobrevivir al
día #4.

Native-Zeltzer et al., 2017

STARCH VERSUS XANTHAN GUM THICKENERS:
IMPACT ON SWALLOW TIMING AND EFFICIENCY
Catriona M. Steele & Melanie Peladeau-PigeonITE Research Institute –UHN, Toronto; 2
Rehabilitation Sciences Institute, University of Toronto

Estudio: 77 adults saludables, edades 21 – 82, bajo VFS

Deglución estudiada con líquidos espesados a niveles IDDSI 1, 2, 3, 4: espesante
de almidón vs espesante de goma

CONCLUSIONES
Diferencias fisiológicas de la deglución entre almidón y goma
Espesante de almidón demonstró medidas temporales de fisiología más lentas
Más residuo oral y faríngeo notado con almidón
 Visita el canal IDDSI de YouTube
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Copyright agosto de 2019: utilizado con

www.iddsi.org/resources permiso de IDDSI
Visite el sitio web de IDDSI

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Documentos disponibles en español

Droits d’auteur 2019 – Utilisé avec la 38

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 Estandarización de la
nomenclatura de las dietas de
textura modificada
IDDSI

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Luis F. Riquelme, Ph.D.,CCC-SLP,BCS-S
luisslp@me.com
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