Oleaginosas tema 1

Son plantas que se cultiva y explota para extraer de ellas la grasa que produce. Todas
las especies producen grasa desde la criptógamas unicelulares, como hongos, musgos,
helechos, etc. Hasta las grandes especies arbóreas como los ficus y otras especies que
producen grasas. Existiendo en diferentes partes como en los tallos, hojas, ramas,
rizomas, tubérculos, semillas, etc. Existiendo más en el embrión que en el endosperma.
Entre los principales cultivos de oleaginosas tenemos
-Jojoba = Simondsia chinensis
-Olivo = Olea europaea
-Maní = Arachis hypogaea
-Soya = Gycine max
-Ajonjolí = Sesanum indicum
-Girasol = Helianthus annus
-Colza = Brasica napus
-Coco = Cocos nucifera
-Chia = Salvia hispanica
-Cartamo = Carthamus tinctorius
-Palto = Persea americana
-Palma aceitera = Elaeis guineensis

GRASA: es una mezcla de triglicéridos al estado sólido a temperatura normal

ACEITE: es una mezcla de triglicéridos en estado líquido a temperatura normal
Índice de acidez (KOH): es el número de miligramos de hidróxido de potasio
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de la grasa, refleja la
condición de un aceite, mide el grado de rancidez
Índice de Yodo: es el número de gramos de yodo que pueden ser absorbidos por 100g
de grasa, mide el grado de no saturación de los ácidos grasos. Revela la composición y
naturaleza de una grasa. Las grasas vegetales o animales son las que tienen mayor
índice de yodo, determina el porcentaje de ácidos grasos. Se clasifica en secante,
semisecante y no secante.
Clasificación de las grasas: según los ácidos grasos que la componen se dividen en 2
grupos, saturadas y no saturadas
1.- Saturadas: ácidos grasos saturados son aquellos cuyo número de átomos de
hidrogeno es igual al doble del número de átomos de carbono, son sólidos a
temperatura ambiente y no se enrrancia fácilmente. Ejem: laurico, esteárico,
palmítico, miristico, butírico, araquidio, lignoserico.
2.- No saturadas: tienen un número de átomos de hidrogeno menor que el doble de
átomos de carbono, son líquidos, a temperatura ambiente se enrrancia fácilmente.
Ejem: linoleico, linolenico, oleico, palmitoleico, oleopalmitico, risinoleico
Clasificación de los aceites: se clasifican por su capacidad de oxidación mediante una
medida de escala transparente

Clases de aceite Índice de yodo

No secante Menor a 100

Semisecante 100-140

Secante Mayor a 140

Aceites secantes: cáñamo(Cannabis sativa), cártamo(Carthamus tinctorius),

caucho(Hevea brasiliensis), lino(Linum usitatissimun), vid(Vitis vinifera), soya(Glycine
max), tabaco(Nicotiana tabacum)
Aceites semisecantes: semillas del género citrus, girasol(Helianthus annus), maíz(Zea
mays), melocotón(Prunus pérsica), ajonjolí(Sesanum indicum), trigo(Triticum aestivum)
Aceites no secantes: arroz(Oriza sativa), maní(Arachis hypogaea), cacao(Theobroma
cacao), caña de azúcar(Saccharum officinarum) macadamia(Macadamia tetraphylla),
olivo(Oleo erupaea), palma aceitera(Elaeis guineensis), pecano(Carya illinoinensis)
Industrialización de aceites vegetales
Consta de los siguientes procesos básicos.
a) Preparación de la materia prima: son operaciones previas de acondicionamientos de
la materia prima para que la extracción sea más fácil y el rendimiento mayor.
Comprende de los siguientes pasos:
1) Separación de cuerpos extraños (piedras, fragmentos, semilla de malezas)
2) Molienda de la materia prima, es más fina cuando la extracción de la grasa es
realizada por prensado; es gruesa por disolventes.
3) Regularización de la humedad (5-6%) y recalentamiento previo hará que la
extracción de la grasa sea más fácil y mayor rendimiento
b) Separación de la grasa de la materia prima:
Consta de los siguientes pasos:
1) Físico o presión: por medio de prensas accionadas mecánicamente y pueden ser:
*Prensas hidráulicas o prensas de tipo expulsor: la materia prima previamente
recalentada se pone en contacto uno a dos veces con la prensa y el aceite, que la
presión separa los otros componentes se recoge en envases.
Si fuese menor a 6 puede dejar residuos harinosos y mayor a 6 no hay mayor
rendimiento.
2) Químico: el disolvente se pone en contacto varias veces con la materia prima hasta
que quede la menor cantidad posible de aceite. El disolvente se recupera por
corrientes de vapor mientras que el disolvente contenido en el aceite se recupera por
destilación. Los más usados son: éter de petróleo, tricloro de etileno, tetracarburo de
carbono y la acetona.
3) Refinación: una vez extraído el aceite este se separa por medios mecánicos de
sedimentación, filtración, centrifugación. Etc. El resto de torta humedad y otras
materias extrañas. Y se obtiene así el llamado “aceite crudo” este es apto para diversos
usos, pero para el consumo humano para aceite comestible es necesario refinarlo.
Comprende los siguientes pasos:
*neutralización: soda caustica (NAOH) que neutraliza los ácidos grasos libres en el
aceite a temperatura de 60-50 grados, solución alcalina 10%
*blanqueamiento: se debe adicionar al aceite proporciones variables de 2 a 6% de su
peso sustancias decolorantes, como los hidrosilicatos naturales o carbón activado, se
agita la mezcla durante unos minutos, se filtra y se obtiene la calidad corriente de
aceite de aceite comestible.
c) Desodorizacion: se hace con el objeto de eliminar olores y sabores indeseables,
propios o adquiridos en el proceso industrial, se realizan en tanques al vacío en
presiones que van desde los 3-30 mm de mercurio y a temperatura de 150-250 grados
C, los tanques son atravesados por corrientes de vapor que arrastran las materias
volátiles
d) Hidrogenación: por medio de la hidrogenación los aceites líquidos se convierten en
grasas sólidas. Este cambio físico de los aceites se lleva a cabo poniendo en contacto el
aceite con el hidrogeno en presencia de un catalizador generalmente el Niquel,
considerando la presión y la temperatura