Está en la página 1de 52

RECETARIO

s a b o r

n u t r i c i n

t r a d i c i n

D e l c u r s o C o m i d a s y Tr a d i c i o n e s d e C o s t a R i c a

RECETARIO
s a b o r

n u t r i c i n

t r a d i c i n

D e l c u r s o C o m i d a s y Tr a d i c i o n e s d e C o s t a R i c a

VICERRECTORA DE ACCIN SOCIAL


SECCIN DE TRABAJO COMUNAL UNIVERSITARIO
PROYECTO TCU-486
CURSO COMIDAS Y TRADICIONES DE COSTA RICA, 2014

Estudiantes participantes como facilitadores: Gueisy Mora Hernndez (Antropologa), Cristina Rojas Sols (Enseanza de los Estudios
Sociales), Danilo Rodrguez Garita (Enseanza de los Estudios Sociales), Katherine Vindas Chinchilla (Nutricin), Juan Carlos Soto (Diseo Grfico), Maric Miranda (Trabajo Social), Irene Castro (Trabajo
Social).
Estudiantes del Programa Integral de la Persona Adulta Mayor
(PIAM): Ana Mara Calvo Garca, Cecilia Camacho Alvarado, Alberto
Casco Mndez, Mara Lorena Fernndez Mora, Leila Garro Valverde,
Eduardo Herrera Castro, Maribel Herrera Castro, Ligia Jimnez Alvarado, Cecilia Macas Bohorquez, Eithel Mora Valerio, Vera Morales
Rodrguez, Concepcin Surez Santos, Margarita Vega Mena,
Docentes responsables: Patricia Sed Mass, Illonka Ziga.
Docente colaboradora: Milena Cerdas Nez.
Asistente de Laboratorio de Alimentos: Luca Vargas Reyes.
Edicin de recetario: Katherine Vindas Chinchilla y Patricia Sed.
REVISIN FILOLGICA: Dahianna Jimnez
Diseo: Javier Agero (estudiante Diseo Grfico).
Fotografas: TCU-486, Juan Carlos Soto para Escuela de Nutricin
UCR, 2014. Postres tomada de http://www.encarsbakery.com/
wp-content/uploads/2012/09/IMG_1234.jpg

NDICE
BEBIDAS
Batido de uchuva
Chilate de shircr y susrt

PANES Y REPOSTERA
9
10

Galletas de amaranto y miel

32

Galletas de mantequilla

33
34

Fresco de cas con naranja

11

Galletas de pejibaye

Fresco de mango y cas

12

Galletas con relleno de mora

35

Jugo de maracuy, pia y naranja

13

Pan de cebolla

36

Limonada con hierbabuena

14

Pan de elote con ayote

37

Pan de tomate

38

ENSALADAS Y ADEREZOS

Pan de yuca

39

16

Pan con olores

40

Ensalada de lentejas

17

Pan relleno con pasas

41

Pico de gallo criollo

18

Pan salado

42

Aderezo de yogurt

PASTELES, SOPAS Y...


Arroz verde

Quequitos de mora

43

Tamal de camote y coco

44

20

Cubr (pozol)

21

POSTRES

Jaibas rellenas de atn

22

Mermelada de remolacha

Pastel de tortilla con pollo

23

Ojshi (sapitos)

47

Pastel de tiquizque y amp

24

Postre de frutas especial

48

Picadillo de camote

25

Rosquetes criollos

49

Picadillo de pejibaye

26

Sopa de cebolla
Sopa de tomate
Sopa de tortitas de masa con chilasquil
Verdolaga con huevo

27
28
29
30

46

PRESENTACIN
El Curso Comidas y Tradiciones de Costa Rica es un espacio creado en la UCR para propiciar el encuentro intergeneracional. En el mismo participan estudiantes del Programa
Integral de la Persona Adulta Mayor (PIAM) y del Proyecto
TCU-486 Contribucin a la revitalizacin de las tradiciones alimentarias con la participacin de personas adultas
mayores.
Durante el primer semestre del 2014, las actividades se dirigieron hacia el uso de productos vegetales que forman
parte de las tradiciones alimentarias de Costa Rica, y la
elaboracin de comidas y bebidas novedosas con el uso
de alimentos tales como ayote sazn, maracuy, culantro
coyote, moras, verdolaga, entre otros.
En el segundo semestre del 2014 se motiv a las personas a
investigar sobre hierbas y productos naturales para exaltar
el sabor de las comidas y bebidas, con la posibilidad de
llevar a la prctica varias de las recetas propuestas por las
personas participantes, muchas de las cuales se incluyen
en el presente documento, y fueron probadas en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutricin de la UCR.
Las recetas se clasifican segn el tipo de preparacin, y se
caracterizan en la mayora de los casos por ser de bajo costo y fcil preparacin.

BEBIDAS
De exquisito sabor y fcil preparacin, las bebidas incluidas en
este recetario se caracterizan por su alto valor nutritivo, debido
a la inclusin de alimentos ricos en vitamina C, vitamina A,
fibra, potasio y otros componentes nutricionales que tienen un
efecto beneficioso para la salud.

BATIDO
DE UCHUVA

INGREDIENTES

1 taza de jugo de uchuva

PREPARACIN

elaborado con las frutillas

Lice todos los ingredientes y sirva.

licuadas con poca agua y


colado.
2 tazas de leche
2 bolas de helado de vainilla
3 cucharadas de miel de
abeja
Hielo picado
Hojas

de

hierbabuena

para decorar

BEBIDAS

CHILATE

DE SHIRCR Y SUSRT
ATOL DE NANCE Y ARROZ

INGREDIENTES

1/2 Kg de nances

PREPARACIN

1/4 Kg de harina de arroz

Lave muy bien los nances.

1/2 taza de miel de caa

Triture los nances, pasndolos por un pazcn para eliminar

1/2 cucharadita de canela

la semilla.

en polvo

Agregue agua para diluir.

1/8 de cucharadita de cla-

Agregue la harina de arroz y endulce con la miel.

vo de olor en polvo

Cocine la preparacin, movindolo constantemente el atol

Una pizca de sal

hasta que espese.

Esta receta forma parte de las tradiciones alimentarias del


pueblo Boruca.

10

BEBIDAS

FRESCO

DE CAS CON NARANJA

INGREDIENTES

1/2 Kg de cas

PREPARACIN

1 litro de jugo de naranja

Lave y parta a la mitad los cases.

5 cucharadas de azcar

Lice los cases en una taza de agua y cuele.

Hojitas de menta

Agregue el jugo de naranja, azcar, hielo y menta y revuelva.

Hielo

BEBIDAS

11

FRESCO
DE MANGO Y CAS

INGREDIENTES

3 tazas de mango maduro

PREPARACIN

partido en cuadritos

Lice bien todos los ingredientes y sirva.

1 taza de pulpa de cas sin


semillas
2 tazas de agua
Hojas de hierbabuena
3 cucharadas de miel de
abeja
Hielo al gusto

12

BEBIDAS

JUGO

DE MARACUY, PIA Y NARANJA

INGREDIENTES

4 maracuys

PREPARACIN

1 taza de jugo de naranja

Parta las maracuys y extraiga la pulpa.

1 tajada de pia

Lice todos los ingredientes y sirva.

3 cucharadas de azcar
Hielo al gusto

BEBIDAS

13

LIMONADA
CON HIERBABUENA

INGREDIENTES

9 limones mandarina

PREPARACIN

5 cucharadas de azcar

Pele los limones y crtelos en trozos pequeos.

Hojas de hierbabuena.

Coloque en el vaso de la licuadora el limn, hierbabuena,

2 litros de agua

azcar y agua.

Hielo al gusto.

Lice y cuele.
Aada el hielo y sirva.

14

BEBIDAS

ENSALADAS
Y ADEREZOS
Las ensaladas incluidas en el presente recetario se caracterizan
por su colorido y combinacin de texturas.

ADEREZO
DE YOGURT

INGREDIENTES

1/4 de taza de yogurt na-

PREPARACIN

tural

Mezcle bien todos los ingredientes. Deje en reposo la pre-

1 cucharadita de albahaca

paracin media hora antes de utilizar en la ensalada de su

fresca picada

predileccin.

1 diente de ajo finamente


picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
negra

16

ENSALADAS Y ADEREZOS

ENSALADA
DE LENTEJAS

INGREDIENTES

3/4 de taza de lentejas

PREPARACIN

1 hoja de laurel

Coloque las lentejas en una olla junto con 2 tazas de agua y

1 zanahoria mediana

el laurel, y cocine a fuego lento hasta que suavicen. Cuele las

1/2 cebolla

lentejas y reserve.

1/4 de rollo de culantro


1 tallo pequeo de apio

Pele y ralle la zanahoria de forma gruesa. Corte la cebolla en

2 cucharadas de jugo de

medias lunas. Pique finamente el culantro y el apio. En un

limn cido

tazn coloque las lentejas, la zanahoria, la cebolla, el culan-

1 cucharada de aceite de

tro y el apio. Parta la lechuga.

maz
1/2cucharadita de sal

Agregue el jugo de limn, el aceite y la sal. Mezcle todos

8 hojas de lechuga ame-

los ingredientes.

ricana.

ENSALADAS Y ADEREZOS

17

PICODEGALLO
CRIOLLO

INGREDIENTES

1 kg de tomate

PREPARACIN

1 cebolla grande

Lave los tomates y prtalos en cuadritos.

1 chile dulce rojo

Pique la cebolla y chile dulce en cuadritos ms finos que el

1 rollo grande de culantro

tomate.

coyote

Pique el culantro finamente.

1/2 cucharadita de sal

En un tazn coloque todos los ingredientes y mezcle.

2 limones mesinos grandes


1 cucharadita de azcar

18

ENSALADAS Y ADEREZOS

PASTELES, SOPAS
Y OTROS PLATILLOS
Las comidas incluidas son fciles de preparar e incluyen alimentos de alto
valor nutricional. Algunos ingredientes son poco utilizados actualmente,
pero antiguamente eran consumidos con regularidad, tal es el caso de
la verdolaga. Se incluyen algunas preparaciones propias de la cocina
boruca, las cuales fueron seleccionadas por los ingredientes incluidos y
sugerencia de Leila Garro, autora del Libro Saberes y Sabores de Boruca,
quien form parte del grupo de estudiantes del PIAM participante en el
curso durante el 2014.

ARROZ
VERDE

INGREDIENTES

2 Kg de arroz

PREPARACIN

1 rollo de espinacas
2

chiles

dulces

Lice las espinacas, chiles dulces, cebollino y culantro. Pique


verdes

finamente el ajo. Sofra el ajo en el aceite.

grandes
1 rollo de cebollino

Agregue el arroz y tueste ligeramente. Incorpore el licuado

1 rollo de culantro de castilla

de vegetales al arroz, procurando que lo cubra.

4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal

Agregue la sal y cocine hasta que seque el lquido. Tape y

5 cucharaditas de aceite

deje reposar el arroz durante diez minutos, con el fin de que

2 hojas de laurel

reviente.

20

PASTELES, SOPAS Y...

CUBR
(POZOL)

INGREDIENTES

4 mazorcas de maz tierno

PREPARACIN

2 tazas de frijol tierno

Parta las mazorcas en rodajas y cocine junto con los frijoles,

3/4 kg de costilla de cerdo

la carne, cebolla y tomillo.

1 ayote tierno mediano partido en trozos medianos

Cuando el maz y el frijol estn suaves, agregue el ayote par-

6 guineos

tido y los guineos en rodajas.

1 tomate mediano
Culantro de coyote al gusto

Por ltimo agregue el tomate picado en cuadritos y el culan-

Tomillo al gusto

tro picado y sal al gusto.

1/2 cebolla picada finamente


Sal al gusto

Esta receta forma parte de las tradiciones alimentarias del


pueblo Boruca.

PASTELES, SOPAS Y...

21

JAIBAS

RELLENAS DE ATN

INGREDIENTES

20 jaibas medianas

PREPARACIN

5 papas medianas cocidas

Lave bien las jaibas, elimine los extremos y retire las semillas.

5 tazas de atn envasado

En una olla con agua y sal, cocine las jaibas por 5 minutos.

en agua

Luego sumrjalas en agua fra.

5 cucharadas de culantro
coyote picado

Pique las papas en cuadritos. Mezcle el atn, la papa, el cu-

1 pizca de sal

lantro coyote y la sal. Rellene las jaibas con la mezcla. Co-

6 cucharadas de cebolla

loque las jaibas rellenas en una bandeja. Mezcle el organo

finamente picada

con la salsa de tomate.

2 tazas de salsa de tomate


natural

Cubra las jaibas con la salsa de tomate y el queso rallado.

10 hojitas de organo
2 y 1/2

Hornee por 10 minutos hasta que el queso se derrita.

tazas de queso

tipo Turrialba rallado


5 cucharadas de chile dulce picado
1/8

cucharadita

de

pi-

mienta negra

22

PASTELES, SOPAS Y...

PASTEL

DE TORTILLA CON POLLO

INGREDIENTES

3 pechugas de pollo coci-

PREPARACIN

das y desmenuzadas

Sofra la cebolla, el chile dulce y el ajo en el aceite. Agregue

20 tortillas en tiras gruesas

los tomate, organo, sal y pimienta. Incorpore el pollo des-

4 tomates medianos en

menuzado y mezcle bien.

cuadritos
1 cucharada de aceite de

Mezcle la natilla, la leche evaporada y la leche descremada.

oliva

En una bandeja coloque de forma alternada una capa de

1 cebolla pequea picada

tortillas, la preparacin a base de tomate y pollo, la mezcla

1 chile dulce picado

de leches y natilla y el queso rallado.

2 cucharadas de ajo picado


1 cucharadita de organo

Hornee a 350 F o 175 C hasta que el queso se derrita y se

fresco picado

dore ligeramente.

1/2 taza de natilla light


1 taza de leche evaporada
light
1/4 de taza de leche descremada
1 y 1/2 taza de queso Mozarella light rallado
2 cucharaditas de sal
1/2

cucharadita

de

pi-

mienta

PASTELES, SOPAS Y...

23

PASTEL

DE TIQUIZQUE Y AMP

INGREDIENTES

2 kg de amp

PREPARACIN

1/2 kg de tiquizque

Pele el amp y cocnelo en una olla con suficiente agua has-

1 berenjena mediana pica-

ta que suavice. Parta el amp en rodajas. Sofra en el aceite

da en cuadritos

la cebolla y ajo.

1 zuchinni mediano picada


en cuadritos

Agregue la berenjena y el zuchinni y cocine. Incorpore el

1 cebolla mediana picada

tomate y chile dulce. Agregue el apio y culantro. Divida el

1 chile dulce mediano picado

amp en dos partes.

1 rama de apio picado finamente

En un molde previamente engrasado, coloque una capa de

2 ajos picados finamente

amp Vierta la mezcla de vegetales. Cubra con la otra parte

2 tomates medianos pica-

de rodajas de amp. Espolvore el pastel con el pan rallado

dos en cuadritos

y el queso.

1/2 taza de pan molido


1/2 taza de queso molido seco
3 cucharadas de aceite
1/2 rollo de culantro picado
1 cucharadita de sal

24

PASTELES, SOPAS Y...

Precaliente el horno a 180 C. Hornee hasta que dore.

PICADILLO
DE CAMOTE

INGREDIENTES

8 tazas de camote picado

PREPARACIN

en cuadritos

Sofra la cebolla, el chile y ajo. Agregue al sofrito el achiote.

2 tazas de carne de res

Agregue la carne molida y la sal. Cocine la carne.

molida
1 cebolla mediana

Agregue el camote picado, revuelva y agregue el agua. Tape

1 chile mediano

el picadillo y deje cocinar, revolviendo de forma ocasional

3 ajos

para que no se pegue.

1 taza de agua
Sal, achiote y aceite al
gusto
1 taza de espinacas

PASTELES, SOPAS Y...

25

PICADILLO
DE PEJIBAYE

INGREDIENTES

6 tazas de pejibaye cocido

PREPARACIN

y picado en cuadritos

Sofra la cebolla, el chile y el ajo. Agregue el achiote. Agre-

2 tazas de carne de res

gue la carne y cocine.

molida
3 tomates rallados

Aada los pejibayes picados y el tomate. Por ultimo agregue

1 cebolla picada

el culantro, sal, pimienta y comino.

1 chile dulce picado


2 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo picado
1/2 cucharadita de sal
1 rollo de culantro picado
Pimienta, achiote y comino al gusto.

26

PASTELES, SOPAS Y...

SOPA
DE CEBOLLA

INGREDIENTES

1 cebolla mediana picada

PREPARACIN

2 cucharadas de margarina

Sofra la cebolla con la margarina. Agregue la leche y espere

1/2 litro de leche

a que hierva. Agregue el queso, la nuez moscada y la sal.

1 pizca de sal
1 taza de queso tipo Mozzarella rallado
1/4

de

cucharadita

de

nuez moscada

PASTELES, SOPAS Y...

27

SOPA
DE TOMATE

INGREDIENTES

10 tortillas

PREPARACIN

2 tazas de caldo de pollo

Corte las tortillas en tiras y colquelas en una bandeja. Hor-

4 dientes de ajo

nee las tortillas a 250C hasta que doren.

6 tomates maduros grandes


1 cebolla grande

Parta los tomates en cuadritos. Pique finamente el ajo, la ce-

1 chile dulce grande

bolla, el chile y el culantro. Sofra los olores en la margarina.

1 rollo de culantro castilla

Lice el sofrito con el chile jalapeo en el caldo natural de

1 cucharada de margarina

pollo.

liviana

Cocine el licuado por 15 minutos. Agregue la sal y la pimien-

1 chile jalapeo

ta. Parta en cuadritos el aguacate y el queso.

1 cucharadita de sal
1/2

cucharadita

de

pi-

mienta

aguacate y queso.

2 aguacates
150 gramos de queso tipo
Turrialba

28

Sirva la sopa en un plato hondo con las tortillas horneadas,

PASTELES, SOPAS Y...

SOPA

DE TORTITAS DE MASA CON CHILASQUIL

INGREDIENTES

1/2 kg de papas pequeas

PREPARACIN

2 chayotes tiernos medianos

Pele las papas, zanahorias y chayotes. Parta en cuadritos las

2 zanahorias medianas

papas, zanahoria y chayotes en tiritas.

2 1/2 tazas de harina de


maz

Elimine las venitas de las hojas de chicasquil. Sumerja las

2 huevos

hojas de chicasquil en una olla con agua caliente durante

1 rollo de culantro de coyote

diez minutos.

1/2 chile dulce rojo


1/2 cebolla mediana

Pique las hojas de chicasquil, cebolla, culantro de coyote,

1 rama de apio

chile dulce. Mezcle la masa de maz con huevo, chicasquil y

1 rollo de hojas de chicasquil

la mitad de olores. Forme tortitas de masa y fralas.

3 cucharadas de aceite
Achiote y sal al gusto

En una olla coloque agua y agregue los olores y achiote.


Agregue las verduritas y cocine. Por ltimo incorpore las
tortitas y deje reposar la sopa durante 15 minutos antes de
servir.

PASTELES, SOPAS Y...

29

VERDOLAGA
CON HUEVO

INGREDIENTES

1 rollo grande de verdo-

PREPARACIN

laga

Lave bien la verdolaga y pquela. Sofra la cebolla con la ver-

3 huevos

dolaga. Incorpore los huevos. Agregue el culantro picado y

1/2 cebolla mediana pica-

mezcle.

da finamente
3 cucharadas de culantro
picado finamente
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite

30

PASTELES, SOPAS Y...

PANES Y
REPOSTERA
Se presentan varias recetas de panes y galletas a base productos
tales como cebolla, pejibaye, amaranto y moras, con lo cual las
personas pueden dar mayor variedad a su alimentacin.

GALLETAS
DE AMARANTO Y MIEL

INGREDIENTES

1/4 de taza de amaranto

PREPARACIN

1/2 taza de azcar

Precaliente el horno a 350F. Coloque el amaranto en el fue-

1 taza de harina de trigo

go hasta que reviente.

integral
1 taza de harina de trigo

Vierta en un tazn el amaranto e incorpore las harinas y el

refinada

azcar. Agregue la miel, el aceite, la ralladura y el huevo, y

2 cucharadas de miel de caa

mezcle hasta lograr una masa homognea.

1 huevo
4 cucharadas de aceite

Forme las galletas y colquelas en una bandeja previamente

1 cucharadita de ralladura

engrasada y enharinada. Hornee por 10 minutos.

de limn

32

PANES Y REPOSTERA

GALLETAS
DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES

2 barras de mantequilla

PREPARACIN

3 tazas de harina de trigo

Precaliente el horno a 350 F. Cierna la harina. Coloque en un

3/4 taza de azcar

tazn la margarina y mezcle con una batidora.

2 yemas huevo
1/2 cucharadita de esencia

Agregue el azcar y las yemas de huevo, y bata. Agregue la

de vainilla

esencia de vainilla. En una bandeja coloque las galletas con


ayuda de una cuchara. Hornee.

PANES Y REPOSTERA

33

GALLETAS
DE PEJIBAYE

INGREDIENTES

1/2 taza de harina de trigo

PREPARACIN

refinada

Maje los pejibayes con un tenedor. Mezcle los ingredientes

1/2 taza de harina de trigo

secos. Agregue el huevo, el yogurt, el agua y mezcle.

integral
1 y 1/2 cucharaditas de

En una mesa enharinada estire la mezcla hasta lograr 1/2

polvo de hornear

centmetro de espesor. Corte las galletas y colquelas en

1/2 cucharadita de sal

una bandeja previamente enharinada y engrasada.

1 barra de mantequilla
6 pejibayes cocidos y pe-

Barnice las galletas con la clara de huevo. Roce las galletas

lados

con el ajonjol. En un horno precalentado a 200C hornee

1/4 de taza de yogurt na-

las galletas por 10 a 15 minutos.

tural
1/3 de taza de agua fra
1 huevo
1 clara batida
3 cucharaditas de semilla
de ajonjol tostadas

34

PANES Y REPOSTERA

GALLETAS
CON RELLENO DE MORA

INGREDIENTES

GALLETAS

PREPARACIN

3 tazas de harina de trigo

Mezcle la harina, margarina, polvo de hornear y la pizca de

1 huevo

sal, hasta que se integren los ingredientes en forma de bo-

2 barras de margarina

ronas. Agregue el huevo y el agua, se revuelve bien hasta

1 cucharadita de polvo de

formar la masa.

hornear
1 taza de azcar

Forme un cilindro de pasta y djela reposar durante 20 mi-

1 pizca de sal

nutos en el refrigerador. Retire la masa del refrigerador y

1 cucharadita de azcar

corte las galletas. Hornee las galletas por 15 minutos.

1/4 de taza de agua fra


Aparte coloque en el fuego la mora y dems ingredientes
RELLENO

del relleno. Cocine hasta que se forme una miel espesa. El

2 cucharaditas de agua

punto de la miel se mide colocando una gotita de la jale en

5 clavos de olor

un vaso con agua fra. Si se hace una bolita y sube en el agua

1 y 1/2 tazas de mora

est lista. Rellene las galletas con la jalea.

1 cucharadita de canela
molida
1 y 1/2 tazas de azcar

PANES Y REPOSTERA

35

PAN

DE CEBOLLA

INGREDIENTES

1/2 Kg de cebolla

PREPARACIN

4 cucharaditas de margarina

Ralle las cebollas. Sofra las cebollas en la margarina.

1 y 1/2 tazas de harina de

Mezcle la harina, el polvo de hornear y el queso rallado.

trigo
4 huevos

Incorpore la leche y los huevos semi-batidos. Agregue la

1/4 Kg de queso blanco

cebolla. Mezcle hasta lograr una masa homognea. Forme

rallado

los bollitos y colquelos en una bandeja previamente engra-

4 cucharaditas de polvo

sada.

de hornear
2 tazas de leche

36

PANES Y REPOSTERA

Precaliente el horno a 200 C. Hornee por 25 minutos.

PAN

DE ELOTE CON AYOTE

INGREDIENTES

9 y 1/3 de tazas de maz

PREPARACIN

desgranado

Lice el maz con la leche agria. Incorpore los huevos y la

2 tazas de leche agria

mantequilla y mezcle. Vierta el pur de ayote y agregue

2 barras de mantequilla

poco a poco la harina.

derretida.
4 huevos.

Agregue el queso, el azcar, la sal, el bicarbonato y el polvo

1 taza de pur de ayote

de hornear y amase. Vierta la mezcla en un molde previa-

sazn

mente engrasado y enharinado.

2 cucharaditas de polvo
de hornear

Precaliente el horno a 275 C. Hornee por 30 minutos hasta

2 tazas de harina de trigo

que el pan se cocine y dore.

1 cucharadita de bicarbonato de sodio


1/2 cucharadita de sal
1 y 1/2 taza de azcar
2 tazas de queso rallado.

PANES Y REPOSTERA

37

PAN

DE TOMATE

INGREDIENTES

1 barra de mantequilla

PREPARACIN

1/2 Kg de tomates

Reserve uno o dos tomates. El resto licelos. Ponga la leva-

1 Kg de harina de trigo in-

dura en una taza con el agua tibia, una pizca de azcar y una

tegral

pizca de harina de trigo. Deje reposar por 10 minutos.

3 cucharadas de levadura
1 pizca de azcar

En un tazn coloque 2 tazas de harina, la levadura, huevos y

1 taza de agua tibia

mantequilla. Amase. Incorpore el organo picado, un par de

1/2 taza de agua

tomates finamente picados.

25 hojitas de organo
2 huevos

Agregue de forma alternada la harina y el tomate licuado,

1/3 taza de semillas de

hasta que tenga consistencia firme. Amase de forma envol-

ajonjol

vente, incorporando harina, hasta que la masa se compacte.

1 cucharadita de sal

Deje reposar la masa en un recipiente durante una hora hasta


que la masa crezca. Tape el recipiente con un pao hmedo.
Precaliente el horno a 350F. Forme el pan y colquelo en
una bandeja previamente engrasada. Hornee.

38

PANES Y REPOSTERA

PAN
DE YUCA

INGREDIENTES

2 tazas de yuca rallada

PREPARACIN

2 tazas de queso tipo Tu-

Ralle la yuca finamente. Mezcle bien todos los ingredientes.

rrialba
1 barra de margarina

Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado. Hor-

1/2 taza de azcar

nee a 350 F por 35 minutos o hasta que se cocine y dore.

1 cucharadita de polvo de
hornear
1 y 1/2 tazas de harina de
trigo
3 huevos
2 cucharadas de semillas
de amapola
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal

PANES Y REPOSTERA

39

PAN

CON OLORES

INGREDIENTES

1 cebolla grande

PREPARACIN

4 y 1/2 tazas de harina de

Revuelva la harina, margarina, sal, azcar, polvo de hornear

trigo

hasta formar boronas. Pique los olores. Mezcle bien todos

1/2 chile dulce grande

los ingredientes hasta formar una masa suave.

2 barras de margarina light


2 ramitas de apio

Forme los pancitos y colquelos en una bandeja previamen-

1 cucharadita de azcar

te engrasada. Barnice los pancitos con huevo.

3 hojas grandes de albahaca


1 cucharadita de sal

Hornee los pancitos a 275C por 30 minutos o hasta que

1 rollito de culantro

doren.

2 cucharaditas de polvo
de hornear
3 huevos

40

PANES Y REPOSTERA

PAN

RELLENO CON PASAS

INGREDIENTES

PAN

PREPARACIN

5 tazas de harina de trigo

Disuelva la levadura en el agua tibia. Mezcle las harinas. En

(3 tazas de harina refinada

un tazn coloque la margarina, azcar, levadura, los huevos

y 1 taza de harina integral)

y la leche. Mezcle.

1 y 1/2 barras de margarina


3 huevos

Incorpore poco a poco la harina y amase. Agregue el ans,

3/4 de taza de azcar

amase bien hasta que la masa luzca lisa, y deje reposar la

1/2 taza de leche

misma por 45 minutos. Mezcle en un tazn todos los ingre-

3 y 1/2 cucharadas de le-

dientes del relleno.

vadura
1/2 taza de agua tibia

En una superficie enharinada, estire la pasta hasta lograr un

1 pizca de azcar

centmetro de espesor. Embarre la margarina en la superficie


de la masa.

RELLENO
1 barra de margarina.

Cubra la pasta con el relleno. Enrolle el pan y parta rodajas.

1/4 de cucharada de cane-

Coloque las rodajas en una bandeja previamente engrasada

la en polvo

y enharinada. Precaliente el horno a 275 C. Hornee el pan

1/4 de cucharada de clavo

por 30 minutos.

de olor en polvo
1/2 cucharada de esencia
de vainilla
1 cucharada de semillas
de ans
1 taza de pasas

PANES Y REPOSTERA

41

PAN
SALADO

INGREDIENTES

2 tazas de harina de trigo

PREPARACIN

refinada

En el agua tibia agregue levadura y una cucharadita de az-

2 tazas de harina de trigo

car y deje reposar por 10 minutos. Mezcle las harinas, linaza,

integral

sal, azcar y queso.

1 taza de leche agria


1 barra de margarina

Agregue la levadura, huevos y leche agria y amase. Deje re-

3 y 1/2 cucharadas de le-

posar la masa por lo menos durante 30 minutos. Elabore los

vadura

panes y colquelos en una bandeja previamente engrasada

3/4 taza de semillas de

y enharinada.

linaza
1 y 1/2 tazas de queso ra-

Barnice los panes con huevo. Roce los panes con semillas

llado

de linaza. Precaliente el horno en 200C por 10 minutos.

1/4 de cucharadita de sal

Hornee los panes por 20 minutos.

1/2 taza de agua tibia


1/2 taza de azcar
2 huevos.
1 cucharadita de leche

42

PANES Y REPOSTERA

QUEQUITOS
DE MORA

INGREDIENTES

2 barras de margarina

PREPARACIN

1 taza de azcar

Cierna los ingredientes secos. En una taza creme el azcar

3 huevos

con la margarina. Agregue los huevos uno a uno. Incorpore

1/2 taza de yogurt de

la pulpa de mora.

mora
1/2 taza de pulpa de mora

Agregue poco a poco los ingredientes secos junto con la

2 y 1/2 tazas de harina de

leche.

trigo refinada
2 cucharaditas de polvo

Precaliente el horno a 275 C por diez minutos. En un molde

de hornear

para quequitos coloque capsulas de papel. Vierta la mezcla

2 cucharadas de leche

en los moldes y hornee.

PANES Y REPOSTERA

43

TAMAL

DE CAMOTE Y COCO

INGREDIENTES

1 kg de camote

PREPARACIN

1/3 taza de coco rallado

Cocine en agua el camote. Pele el camote y hgalo pur.

1/3 taza de harina de trigo

Mezcle bien todos los ingredientes.

1 cucharada de ralladura
de naranja

Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado. Preca-

1/2 taza de jugo de na-

liente el horno a 180 C. Hornee el tamal.

ranja
1/2 barra de margarina
1/2 cucharadita de esencia
de vainilla
3 huevos
2 cucharaditas de polvo
de hornear
1/2 taza de natilla sin sal

44

PANES Y REPOSTERA

POSTRES
Los postres incluidos en este recetario se caracterizan por la
facilidad de preparacin y alto valor nutricional. Se incluyen
ingredientes tradicionales, tal es el caso de la harina de maz
tostado (pinol), bsico para la receta de rosquetes. Adems, se
incluye una sabrosa receta de la cocina boruca (criolla) que es
una especie de buuelo a base de maz.

MERMELADA
DE REMOLACHA

INGREDIENTES

2 remolachas grandes

PREPARACIN

4 clavos de olor

Lice las remolachas con el agua. En una olla coloque todos

2 astillas de canela

los ingredientes y cocine a fuego lento hasta que espese.

2 tazas de agua
1 cucharadita de esencia
de vainilla
1/2 taza de jugo de limn
cido
1 y 1/2 tazas de azcar

46

POSTRES

OJSHI
(SAPITOS)

INGREDIENTES

2 1/2 tazas de harina de

PREPARACIN

maz

Mezcle bien todos los ingredientes con excepcin del aceite,

1/2 taza de miel de caa

hasta formar una masa. Forme las tortitas y fralas.

2 tazas de coco
1/2 taza de agua
Aceite

Esta receta forma parte de las tradiciones alimentarias del


pueblo Boruca.

POSTRES

47

POSTRE
DE FRUTAS ESPECIAL

INGREDIENTES

4 tazas de pia picada

PREPARACIN

4 tazas de papaya picada

En una olla coloque el agua y azcar. Agregue las frutas y

1/2 taza de pulpa de ma-

cocine de 15 a 20 minutos.

racuy
1 y 3/4 taza de azcar

Por ltimo agregue la fcula de maz diluida en 1/3 de taza

1 cucharadita de clavo de

de agua. Cocine hasta que la miel espese.

olor en polvo
1 astilla de canela en astilla
1 y 1/2 taza de agua
1/3 taza de fcula de maz
o maicena

48

POSTRES

ROSQUETES
CRIOLLOS

INGREDIENTES

6 huevos

PREPARACIN

2 tazas de pinolillo (harina

Separe las claras de las yemas. Bata a punto de nieve las

de maz tostado con espe-

claras. Incorpore las yemas al merengue una a una.

cias y cacao) con azcar


Hojas de pltano soasa-

Incorpore el pinolillo poco a poco, con movimientos envol-

das

ventes hasta formar una pasta semilquida.


Coloque un comal al fuego y cubra con una hoja de pltano.
Vierta una cucharada de la pasta en la hoja de pltano y
cocinar a fuego moderado.
Cuando la pasta comience a burbujear, se cubre con otra
hoja de pltano y se da vuelta para que se cocine por el otro
lado. No recocine el producto ni deje que la hoja por el calor
se encoja tanto que el contenido se derrame.

POSTRES

49