EVALUACIÓN

SENSORIAL
VOCABULARIO TÉCNICO

Loreto León M.
INGENIERO AGRÓNOMO
TERMINOS SENSORIALES DE USO GENERAL
Análisis sensorial: Examen de las propiedades
organolépticas de un producto con la ayuda de
los sentidos.
Juez: Cualquier persona que forma parte de la
toma de una prueba sensorial.
Catador: Persona con capacidad para llevar a
cabo una prueba sensorial con perspicacia,
sensibilidad y gran entrenamiento.
Experto: Persona que tiene amplios
conocimientos en torno a un producto y que es
capaz de efectuar individualmente o en grupo,
el análisis y valoración sensorial de dicho
producto.
Juez experto: Catador con un grado elevado de
sensibilidad sensorial y experiencia en su
metodología, que es capaz de efectuar un juicio
fiable de diversos productos por medio de
análisis sensorial.
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Consumidor: Toda persona que consume un
producto.
Atributo: Características perceptibles de un
producto.
Aceptación: Acto de aceptar un producto para
su consumo.
Preferencia: Actitud favorable o de
predilección hacia una muestra cuando es
comparada con otra u otras.
Palatabilidad: Cualidad de un producto de ser
grato al paladar.
Calidad organoléptica: Conjunto de caracteres
organolépticos inherentes de un producto que
permite apreciarlo como igual, mejor o peor
que los restantes de su tipo.
Factor de calidad: Atributo relevante para
valorar una muestra.
 TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS SENTIDOS 3

Adaptación sensorial: Modificación temporal de Enmascaramiento: Disminución de la intensidad

la sensibilidad de un órgano de los sentidos o cambio en la percepción cualitativa de un
debido a la acción de un estímulo continuado o estímulo por la acción de otro estímulo de forma
repetido. simultánea.

Ageusia: Perdida o falta de sensibilidad al Estímulo: señal externa o interna o cualquier cosa
estímulo gustativo, esto quiere decir que existe que sea capaz de causar una reacción y de excitar
una perdida en la capacidad de percibir estímulos a un receptor.
en el sentido del gusto. La ageusia puede ser total
Fatiga sensorial: Disminución transitoria de la
o parcial y permanente o temporal.
percepción sensorial, normalmente generada por
Anosmia: Pérdida de la sensibilidad al estímulo cansancio o sobreexposición de los sentidos.
olfativo. Incapacidad de percibir aromas un u
Gusto: Capacidad de detectar sustancias a través
olores. La anosmia puede ser total o parcial y
del sentido del gusto cuando es estimulado por
permanente o temporal.
ciertas sustancias que son solubles. Atributo de
Antagonismo: Acción conjunta de dos o más los productos que originan sensaciones
estímulos de cuya combinación resulta una gustativas.
sensación menor que la esperada del efecto de
El término gusto no debe ser usado para designar
cada uno por separado.
la combinación del gusto con el olfato ni
Apetito: Estado fisiológico y psicológico sensaciones que se generan por la intervención
expresado por el deseo de comer y/o beber. del trigémino, esta combinación debería
designarse con el término olfatogustativo.
Apetitoso: Describe un producto capaz de excitar
el apetito del individuo. Hiperosmia: Anomalía del sentido del olfato que
se traduce en un descenso de los umbrales de
Cinestesia: Conjunto de sensaciones que se
percepción y en un aumento de la intensidad
genera al ejercer una presión sobre una muestra
percibida.
por un movimiento muscular.
Hiposmia: Reducción parcial de la capacidad de
Dicromatismo: Anomalía congénita de la visión,
percibir olores y aromas o de la sensibilidad
caracterizada por una percepción
olfativa
significativamente diferente de la de un
observador normalizado para la visualización de Intensidad: Magnitud de la sensación percibida.
los colores (rojo, azul y verde).
Oler: Acción de percibir un olor
Efecto de contraste: Aumento de la respuesta
Olfativo: Perteneciente al sentido del olfato.
sensorial debido a las diferencias existentes entre
dos estímulos simultáneos o consecutivos. Organoléptico: Atributo o propiedad de un
producto perceptible por los órganos sensoriales.
Efecto de convergencia: Disminución de la
respuesta sensorial debido a las diferencias
existentes entre dos estímulos simultáneos o
consecutivos.
Percepción: Toma de conciencia por efecto de un
estímulo sensorial simple o complejo. Suele
considerarse como el primer conocimiento de
algo por medio de las impresiones que comunican
los sentidos.
Receptor: Parte específica de un órgano sensorial
que es capaz de responder a un estímulo
particular.
Sensación: Impresión que os estímulos externos
producen en la conciencia y que es recogida de
forma previa por medio de los sentidos.
Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido
por ciertas sustancias sin relación con la
temperatura de estas.
Sensaciones trigeminales: Sensaciones
principalmente táctiles de agresividad o
irritación, percibidas en la boca o en la garganta.
Sensibilidad: Facultad o aptitud de los órganos de
los sentidos para sentir, percibir, identificar y/o
distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o
varios estímulos.
Sensorial: Relativo al uso de los sentidos.
Sinergismo: Acción conjunta de dos o más
estímulos, de cuya combinación resulta una
sensación más intensa que la que se podría
esperar si cada estímulo fuera cuantificado por
separado.
Sub-umbral; subliminal: Califica un estímulo
menor que el umbral considerado.
Supra-umbral; supraliminal: Califica un estímulo
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mayor que el umbral considerado.
Tacto: Hace referencia al sentido del tacto y al
reconocimiento de la forma y el estado de un
producto por medio del contacto directo de él
con la piel.
Umbral: Valor o concentración a partir de la cual
empiezan a ser perceptibles los efectos de un
estímulo, constituye una medida práctica de la
sensibilidad de los receptores.
Umbral de detección o de percepción: Cantidad
o concentración mínima de un estímulo necesario
para producir una respuesta sensorial no
necesariamente identificada.
Umbral de identificación o de reconocimiento:
Cantidad o concentración mínima de un estímulo
que permite identificar la sensación percibida y
ponerle un nombre claro y definido.
Umbral diferencial: Diferencia mínima
perceptible en la intensidad física de un estímulo.
Umbral final o de saturación: Cantidad máxima
de un estímulo por encima del cual no se perciben
diferencias en la intensidad de la sensación.
Visión: Sentido de la vista. Discriminación de
diferencias en el mundo exterior a través de
impresiones sensoriales producidas por las
radiaciones visibles.
TERMINOLOGÌA RELATIVA A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS.
Acidez: Propiedad organoléptica de sustancias
puras o de mezclas cuya degustación produce un
gusto ácido.
Ácido: Describe el gusto básico producido por
solución acuosa de la mayoría de los ácidos.
Acidulado: Término empleado para describir un
producto cuyo gusto es ligeramente agrio o
ácido.
Adhesividad: Atributo mecánico textural que
hace alusión al esfuerzo requerido para separar
la superficie del alimento de otra superficie.
Agriado: Describe un producto que es
ligeramente agrio o que muestra signos de
Fermentación ácida.
Alcalinidad: Atributo organoléptico de
sustancias puras o mezclas que producen el
gusto alcalino.
Alcalino (gusto): Describe el gusto elemental
producido por solución acuosa de sustancias
alcalinas.
Amargo (gusto): Describe el gusto elemental
producido por soluciones acuosas de diversas
sustancias tales como la quinina, cafeína y
algunos otros alcaloides.
Amargor: Atributo organoléptico de sustancias o
mezclas cuya degustación produce un gusto
amargo.
Ardiente: Describe un producto que causa una
sensación de calor en la cavidad bucal.
Aroma: Sensación olfativa placentera que se
percibe por vía nasal directa o indirecta por vía
retronasal.
Aspecto, apariencia: Todos los atributos visibles
de una sustancia u objeto.
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Astringencia: Atributo organoléptico de
sustancias o mezclas que producen la sensación
de astringencia que se vincula a la presencia de
sustancias tánicas.
Astringente: Describe un producto que causa
contracción, estiramiento o fruncimiento de la
piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea
una sensación de sequedad en la boca.
Atributo: Característica perceptible.
Bouquet: Grupo de notas olfativas específicas
que permite la caracterización de un producto.
Brillante: Describe el aspecto de un producto
que se asemeja a una superficie pulida que
muestra reflejos luminosos.
Carácter graso: Atributo textural de superficie
relacionado con la percepción de la cantidad o
calidad de la grasa contenida en el producto.
Cohesión: Propiedad mecánica textural,
relacionado con el grado de deformación de un
producto antes de romperse. Se relaciona con la
fragilidad, masticabilidad y gomosidad.
Color: Sensación producida por la estimulación
de la retina por los rayos de luz de varias
longitudes de onda.
Consistencia: Conjunto de sensaciones que
resultan del estímulo de los receptores
mecánicos y táctiles, principalmente de los
producidos en la región bucal y que varía con la
textura de los alimentos.
Cuerpo: Sensación táctil percibida en la boca
relacionada con la densidad, viscosidad,
consistencia o compacidad de un producto.
Desabrido: Describe un producto olfato-
gustativo débil y sin carácter.
Dulce: Describe el gusto básico provocado por
soluciones acuosas de sustancias naturales o
artificiales, tales como la sacarosa, sacarina,
aspartame, etc.
Dulzor: Propiedad organoléptica de sustancias
puras o de mezclas cuya degustación produce un
gusto dulce.
Dureza: Propiedad mecánico textural
relacionado con la fuerza requerida para lograr la
deformación o penetración de un objeto en un
producto determinado.
Elasticidad: Propiedad mecánico textural relativo
a la rapidez de recuperaciónde la deformación
después de aplicar una fuerza y el grado al cual
un material deformado recupera su condición o
forma original cuando cesa la fuerza
deformadora.
Fragilidad: Propiedad mecánico textural
relacionado con la cohesividad y con la fuerza
necesaria para romper un producto en trozos.
Gomosidad: Propiedad mecánica de la textura
relacionado con la cohesividad de un producto
blando. Esta propiedad se relaciona con el
esfuerzo requerido para reducir el producto al
estado necesario para su deglución.
Granulosidad: Propiedad geométrica de la
textura relacionada a la percepción del tamaño y
de la forma de las partículas del producto.
Gusto: Sensaciones percibidas por el órgano del
gusto cuando es estimulado por ciertas
sustancias solubles. Atributo de productos que
originan sensaciones gustativas.
Gusto básico: Cualquiera de los gustos
reconocidos base de un sabor.
Humedad: Propiedad textural de superficie
relacionada con la percepción de la cantidad de
agua que se encuentra absorbida o liberada por
el producto.
Insípido: Describe un producto que tiene un nivel
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mucho más bajo de sabor que el esperado o que
no tiene sabor.
Luminosidad: Grado de claridad u oscuridad de
un color comparado con un gris neutral en la
escala comprendida del negro absoluto al blanco
absoluto.
Masticabilidad: Propiedad mecánica de la
textura relacionada con la cohesividad y el
tiempo necesario o el número de masticaciones
requeridas para dejar un producto sólido en
buena condición para ser tragado.
Neutro: Describe un producto sin ninguna
característica distintiva.
Nota: Rasgo peculiar e identificable de un olor o
una sensación olfato-gustativa.
Nota atípica: Nota generalmente asociada con el
deterioro, transformación o contaminación del
producto.
Olor: Conjunto de sensaciones percibidas
principalmente por el órgano olfativo cuando se
inspiran determinadas sustancias volátiles.
Normalmente de connotación desagradable.
Olor atípico: Olor no característico, ajeno al
producto, generalmente asociado con el
deterioro o transformación de la muestra.
Opaco: Describe un objeto que no permite el
paso de la luz.
Persistencia: Sensación olfativa o gustativa
similar a la que era percibida mientras el
producto estaba en la boca y la cual continúa un
periodo de tiempo posterior al que la muestra es
tragada o eliminada.
Potenciador: Acentuador del sabor o del gusto:
Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o
el gusto de ciertos productos.
Punzante: Describe un producto que causa una
sensación aguda (que pincha) en las membranas
mucosas bucales y nasales.
Sabor residual: Sensación olfativa y/o gustativa
que ocurre después de la deglución del producto,
y que difiere de las sensaciones percibidas
mientras el producto está en la boca
Salado: Gusto básico producido por soluciones
acuosas de varias sustancias tales como el
cloruro de sodio.
Salinidad (gusto): Atributo organoléptico de
sustancias o mezclas que producen el gusto
salado.
Sápido: Describe un producto que tiene sabor.
Saturación (de un color): Grado de pureza de un
color.
Sensación olfato gustativo atípica: Olor o sabor
extraño al producto, asociado a factores
externos
Sensación olfato-gustativa (Flavor):
Combinación compleja de las sensaciones
olfativas, gustativas y trigéminales percibidas
durante la degustación.
Sensación olfato-gustativa no característica:
Casi siempre asociado con el deterioro o
transformación del producto.
Sensación olfato-gustativo carente: Describe un
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producto que no tiene sensación olfato-
gustativa.
Sensaciones bucales: Una experiencia mezclada,
derivada de sensaciones en la boca que se
relacionan con propiedades físicas de un
estímulo,
Textura: Conjunto de propiedades mecánicas,
geométricas y de superficie de un producto
perceptibles por los mecano-receptores, los
receptores táctiles y visuales y auditivos.
Tono, matiz: Propiedad del color que
corresponde a variaciones en longitud de onda.
Translucido: Describe un objeto que deja pasar la
luz, pero no permite distinguir las imágenes de
forma nítida.
Transparente: Describe un objeto que deja pasar
la luz y permite distinguir las imágenes de forma
clara y nítida.
Vacío (insípido): Describe un producto cuya
percepción está por debajo del nivel sensorial
esperado.
Viscosidad: Propiedad mecánico textural
relacionado con la resistencia a fluir. Responde a
la fuerza requerida para pasar un líquido desde
una cuchara a la boca para tragarlo o para
extenderlo sobre una superficie.
TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Análisis descriptivo cuantitativo; perfil: Uso de los
términos descriptivos en la evaluación de atributos
sensoriales de una muestra y la intensidad de cada
atributo.
Escala: Contínuo dividido en espacios sucesivos
que sirve para expresar y reflejar juicios
cuantitativos. Pueden ser gráficas, descriptivas o
numéricas.
Escala bipolar: Escala con descripciones de dos
términos opuestas en los extremos.
Escala de intervalos: Escala en la que los tramos se
escogen de manera que a intervalos iguales
correspondan diferencias de percepción sensorial
iguales.
Escala hedónica: Escala que expresa la intensidad
de agrado o desagrado de un producto.
Escala ordinal: Escala en la que los puntos de
referencia están ordenados de acuerdo con una
progresión continua o preestablecida.
Escala unipolar: Escala definida con solo un
término, con distintos grados de intensidad en uno
de los extremos.
Escala proporcional: Escala en la que los tramos
se escogen de manera que a cocientes iguales
correspondan cocientes de percepción sensorial
iguales.
Estimación de magnitudes: Proceso de asignación
de valores a las intensidades de un atributo en tal
forma que la relación del valor asignado y la
percepción del juez es idéntica.
Evaluación comparativa. Comparación de
estímulos presentados al mismo tiempo.
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Evaluación independiente. Evaluación de uno o
más estímulos sin comparación directa.
Método de dilución: Técnica en la cual las
muestras se preparan modificando las
intensidades o la calidad de las propiedades de la
muestra, diluyendo de forma progresiva y medida.
Método de ordenación u ordenamiento: Método
de clasificación en el que se presentan varias
muestras y se ordenan de acuerdo con la
intensidad, o grado de algún atributo específico. Lo
que persigue es establecer un orden entre las
muestras.
Método objetivo: Método en el cual las opiniones
y prejuicios personales son minimizados.
Método subjetivo: Todo método en el que se
tienen en cuenta las opiniones, preferencias y
gustos personales sin restricción.
Muestra control: Muestra que se toma como
elemento de comparación o referencia.
Muestra para análisis: Muestra del producto que
se va a evaluar y estudiar.
Muestra individual: Porción de la muestra que es
degustada directamente por el juez.
Preselección. Procedimiento de selección
preliminar de evaluadores o de productos.
Punto de referencia. Valor seleccionado (de uno o
varios atributos de un producto) para evaluar las
muestras con relación a él.
Referencia: Sustancia o estímulo diferente del
producto sometido a prueba utilizada para definir
una propiedad o un nivel específico de una
propiedad dada.
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