PERCEPCIÓN SENSORIAL

ESTÍMULOS
PERCEPCIÓN SENSORIAL

La cantidad mínima de energía requerida para UMBRAL

producir una respuesta sensorial SENSORIAL
Umbral de detección se define como el estímulo mínimo capaz de
producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una
población dada.
Umbral de identificación es la cantidad mínima de estímulo que
produce la identificación de él, por un 50% de una población dada.
Umbral máximo o umbral de saturación es la máxima
concentración o intensidad de un estímulo que puede ser captada,
PERCEPCIÓN
o sea, si se aumenta la intensidad de un estimulo, la respuesta es la SENSORIAL
misma, también referido a la respuesta de un 50% de una población
dada. El continuo de la percepción se extiende entre el umbral y el
máximo de intensidad percibida.
Umbral de diferenciación que corresponde al incremento mínimo
del estímulo, requerido para producir una diferencia detectable en
la percepción. Esta es una medida de la discriminación del receptor.
 PERCEPCIÓN SENSORIAL
Si la diferencia en cantidad del estímulo es ∆C y vale:

∆C = C2 – C1

El promedio del continuo de percepción, según Weber es una constante, y constituye una ley
general de la percepción.

= constante

La relación entre la intensidad del estímulo C y la intensidad de la percepción Ψ fue expresado por
Fechner como: ·
Ψ = N log C siendo N = constante

Más tarde esta fórmula fue corregida por Stevens:

log Ψ = N log C o Ψ

Y aquí N debe ser determinado para cada tipo de percepción.

Respecto a la intensidad del estímulo, debe tenerse en consideración la calidad de él.
 PERCEPCIÓN
SENSORIAL
RECEPTORES SENSORIALES

Tanto los órganos de los sentidos como

los receptores sensoriales que se usan
en la percepción de los alimentos,
determinan la calidad específica de la
percepción.
 Tabla 1. Relación entre sistemas sensoriales y sensaciones humanas.

Dra. Cecilia Párraga A.

 LOS SENTIDOS

Son los medios con los que el ser humano percibe y

detecta el mundo que le rodea.

Vista Oido Tacto Gusto Olfato

Dra. Cecilia Párraga A.
 LOS SENTIDOS

• La evaluación sensorial ayuda a

traducir los deseos, gustos,
preferencias y expectativas de un
consumidor en propiedades
concretas y bien definidas.

Dra. Cecilia Párraga A.

MECANISMO DE PERCEPCION SENSORIAL
LOS ANALIZADORES HUMANOS

Dra. Cecilia Párraga A.

MECANISMO DE PERCEPCION SENSORIAL
LOS ANALIZADORES HUMANOS

Dra. Cecilia Párraga A.

MECANISMO DE PERCEPCION SENSORIAL

LOS ANALIZADORES HUMANOS

Dra. Cecilia Párraga A.

Para comenzar, habría que definir algunos términos:

• Un estimulo es cualquier tipo de energía a la que podemos responder,

( como puede ser las ondas sonoras o la presión sobre la piel.).
• Un sentido es una vía fisiológica particular por la que podemos
responder a un tipo de energía específica.
• La sensación es el sentimiento que experimentamos como respuesta a
la información recibida a través de nuestros órganos sensoriales.
• Percepción es la manera en que nuestro organismo organiza esos
sentimientos para interpretarlos, es decir, el reconocimiento de los
objetos que proviene de combinar las sensaciones con la memoria de
experiencias sensoriales anteriores.

Dra. Cecilia Párraga A.

 PERCEPCION SENSORIAL
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir
la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir
únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos
o químicos.

La percepción se define como:

“La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto
externo a medida que la produce”.

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos.
La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la
información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales
codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del
estimulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.
Dra. Cecilia Párraga A.
 PERCEPCION SENSORIAL
TIPOS DE ESTÍMULOS • Mecánicos
• Térmicos
Estímulos se clasifican en: • Luminosos
• Acústicos
• Químicos
• Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un

alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor,
siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo
el sonido al ser masticado e ingerido.

Dra. Cecilia Párraga A.

 PERCEPCION SENSORIAL
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en
proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad.
Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será
aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan
en la figura (sensograma).

Dra. Cecilia Párraga A.

VISTA

• Estos analizadores son los que

generalmente reciben la primera
información sobre el alimento:
tamaño, forma, color, es decir el
aspecto en general. Además
tienen la función de preparar al
organismo para recibir el alimento
mediante la estimulación de
respuestas como la intensificación
de la salivación, o en caso de que
el alimento sea repulsivo, náuseas
u otras manifestaciones.
VISTA

• Este funciona de forma semejante a una

cámara fotográfica.
• Los rayos luminosos provenientes del objeto
analizado atraviesan la córnea y a través del
cristalino, (lente de la cámara fotográfica), y
el humor vítreo, llegan a la retina que detecta
las señales luminosas.
• En la retina se encuentran células
especializadas en la detección del color
denominadas conos y otras para la detección
de luz de baja intensidad que se conocen
como bastoncillos, los que se encuentran
preferentemente en la periferia de la retina,
mientras que los conos están en el centro
 • Ceguera nocturna: hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los
bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa
de la fata de vitamina A, indispensable para el restablecimiento de la
púrpura óptica de los bastoncillos.
• Ceguera para los colores: total o parcial.
VISTA • Ceguera total o acromatopsia, sólo se perciben los grises.
Las afectaciones de los • Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos
conos o bastoncillos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro
producen deficiencias desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en
dos formas diferentes, en la pérdida de la sensibilidad al rojo por falta de
visuales, que pueden los conos sensibles a este color (protanope), y en la pérdida de
ser: sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de
una disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se
conoce también como daltonismo.
• Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al
azul por una falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo
que se perciben, fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es
una dolencia poco frecuente
 Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se
someten a una prueba en que deben separar, según su color,
disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y además
ordenarlas en función de la intensidad de esta forma se
detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde,
VISTA
quienes no podrán seleccionarse como catadores.

La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema

nervioso central. Dentro de ciertos límites se ajustan los
cambios de la coloración de los objetos causados por la
variaciones de la iluminación, evitándose así cambios
arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina
adaptación cromática y consiste en mantener la coloración
natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si la
iluminación es demasiado pobre esto no es posible.
VISTA
• A través de este sentido se percibe las propiedades
sensoriales externas de los productos alimenticios como lo
es principalmente el color, aunque también se perciben
otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie,
el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual
(textura) Como ya se dijo con el sentido de la vista se
perciben los colores los cuales se relacionan por lo general
con varios sabores, no importa que sean agradables o no,
esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo
 OLFATO
• Por ejemplo, cuando se prepara café
en una habitación contigua el olor
puede atraer al sujeto con mucha más
intensidad que la propia imagen de la
taza de café humeante.
• Los receptores olfativos se
encuentran en una porción
especializada de la mucosa nasal
denominada mucosa olfativa o
mancha amarilla, situada en el techo
de la cavidad nasal que tiene una
superficie aproximada de 2,5 cm2 .
 OLFATO
• Estas neuronas tienen dendritas
cortas y gruesas con finas
protuberancias piliformes dirigidas
hacia el epitelio olfativo, mientras
que sus axones, a través de finos
canales que perforan el techo de la
cavidad nasal) área cibriforme),
penetran en el bulbo olfativo
localizado en el cerebro anterior.
Conjuntamente con las células
receptoras se encuentran también las
terminaciones del nervio trigémino,
responsable de la percepción de
sustancias pungentes e irritantes.
 OLFATO
• En la pituitaria amarilla o membrana
olfatoria se distinguen tres capas de
células: las células de sostén, las células
olfatorias y las células básales. Las
olfatorias son células nerviosas
receptoras de los estímulos químicos
provocados por los vapores. En la
pituitaria amarilla también se hayan
glándulas mucosasde Bowman, que
segregan un liquido que mantiene
húmedo y limpio el epitelio olfatorio.
OLFATO • Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un
largo periodo percibiendo una misma sustancia,
dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a
ella, pero siguen detectando todos los demás
olores.
• Los atributos que se perciben con el sentido del
olfato son el olor y el aroma, el primer atributo
tiene que ver con el producido por los alimentos
por la volatilización de sustancias que se
esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el
segundo consiste en la percepción de sustancias
aromáticas de un alimento después de colocarlo
en la boca.
• Al igual que el sentido de la vista las sensaciones
percibidas pueden ser agradables o
desagradables de acuerdo a las experiencias del
individuo.
 • Los analizadores del gusto reciben
información en el momento en que el
sujeto consume el alimento, es decir,
después de que éste se ha introducido en
la cavidad bucal.
• El gusto se relaciona estrechamente con el
GUSTO olfato y esta unión recibe la denominación
de analizador químico, por ser la energía
química (concentración de los diferentes
compuestos) la que estimula a ambos,
sólo que el olfato analiza la composición
de la fase gaseosa y el gusto la líquida
(compuestos disueltos en la saliva).
 • La lengua que es un órgano musculoso que
además de su función gustativa, participa en la
deglución articulación de las palabras. Toda su
superficie a excepción de la base, está recubierta
por una mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores químicos

GUSTO de los estímulos gustativos. Las papilas se

clasifican según su forma. Sólo las caliciformes,
que se disponen en V, y las fungiformes, que se
sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la
lengua, son las que tienen una auténtica función
gustativa, ya que son las únicas que poseen
botones o corpúsculos gustativos. Las papilas
filiformes y coroliformes actúan por el tacto y
por su sensibilidad a los cambios de temperatura
 • Los botones gustativos presentan forma
ovoide y están constituidos por unas 5 a 20
células gustativas, unas cuantas células de
sostén, unos pelos o cilios gustativos y un
pequeño poro que se abre a la superficie
GUSTO mucosa de la lengua. Las papilas recogen
cuatro sabores fundamentales: dulce,
salado, ácido y amargo, cuya proporción e
intensidad sirven al cerebro para reconocer
el alimento al que corresponden.
 • Para que una sustancia pueda
estimular las células sensitivas de
los botones gustativos, debe ser un
líquido o bien una sustancia soluble
en saliva con el fin de que pueda
penetrar por el poro gustativo.
• Al ser estimuladas, las diferentes
GUSTO células gustativas generan un
impulso nervioso que llega, por
separado, al bulbo raquídeo, y de
aquí al área gustativa de la corteza
cerebral.
• La inervación sensitiva corresponde
al nervio vago y al glosofaríngeo, y
la motora, al nervio facial.
• La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la
temperatura y el fenómeno de la adaptación.
• La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de
paladear una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose
una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por
ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es
costumbre agregar azúcar al café y al yogur).
• La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del
sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con
lo que disminuye la sensación amarga.
• Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento
para la evaluación sensorial de un alimento determinado
UMAMI

• Conocido como Glutamato

monosódico
• Significa esencia de la
delicia en japones
• Es uno de los cinco
sabores básicos que
incluyen: dulce, acido,
amargo y salado.
 EL TACTO

• Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de
las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel,
durante la masticación, o simplemente al tocarlo.
• Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas
libres o receptores especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las
capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que
cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos
que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en
determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor
densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua
EL TACTO

• Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y
el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el
cero fisiológico. La adaptación puede cambiar el cero fisiológico alterándose con esto
la percepción de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas
superiores al cero fisiológico, mientras que el frío corresponde a las inferiores.
• El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su
calor específico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma
diferente. Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las
táctiles y se perciben mediante el analizador cinestésico.
EL TACTO

• Cinestesia:
Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades
mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación.
Los receptores cinestésicos o propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y
articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte
cortical del analizador cinestésico situado en la circunvolución central anterior.
Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento exacto o determinado.
La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento. Los individuos con
esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimento
• La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua.
A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el
tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la
dureza, etc.
EL OIDO
• El oído es el aparato de la audición
y del equilibrio. Sus órganos se
encargan de la percepción de los
sonidos y del mantenimiento del
equilibrio. Cada oído consta de tres
partes: oído externo, oído medio y
oído interno.
• Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:
1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
• 3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo
• 4. Hace algún sonido ¿Cuál?
• 5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente 6. ¿que
le indica el ejercicio?
Zanahoria
Chitos Chocolate en pasta
Pan Chocolatina
francés Papas fritas
Habas tostadas Galletas de leche
Pepino Manzana
Apio
 • El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como:
“la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por
las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”.
EL • Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres
etapas:

FLAVOR • Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio

antes de que penetre en la boca
• Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio
está en la boca
• Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la
muestra del producto alimenticio