PSE en aves: Porqué sucede y qué se puede hacer al respecto

Por Wes Schilling, Ph.D en 1/7/2009

La carne de pechuga de ave que es pálida (fotografía derecha), con

bajos valores de pH y que presenta pérdidas por sinéresis excesiva,
puede ser considerada un caso extremo de PSE (Foto cortesía de l Dr.
Alan Sams, 1999).

Las características de carne pálida, suave y exudativa (PSE) son un defecto de calidad que existe en la carne de la
pechuga de algunos pollos y pavos. Esta condición fue identificada como un problema por la industria procesadora
de carne de porcino en los años 50 y 60, y una condición similar fue documentada a finales de los años 70 en las
aves y caracterizada como "PSE" y/o "similar a PSE". Con una prevalencia creciente de esta condición, junto con un
incremento en la demanda por productos de carne de ave con valor agregado, esto se convirtió en una importante
preocupación de mitad hacia finales de los años 90.

La carne con PSE tiene un indeseable color pálido, textura suave y superficie húmeda resultando en una apariencia
inaceptable y en un producto secos y duro después de la cocción. Además, la carne con PSE no puede ser usada
para productos de procesamiento posterior porque las proteínas (miosina y actina) que son responsables por la
textura de los productos formados y embutidos (como jamones y salchichas) están desnaturalizadas (no
funcionales), lo que lleva a fallas en el producto como pobre ligado, desquebrajado (productos tipo "deli") y liberación
de grasa y formación de sacos de grasa (productos emulsionados como las salchichas).

Formación de la carne de ave con PSE

La carne de ave con PSE se origina durante el rigor mortis, cuando las canales con altas temperaturas experimentan
condiciones ácidas dentro de sus músculos. Esta condición resulta de un estrés ante mortem y/o características
genéticas en el animal vivo. Si un pollo o un pavo es sometido a situaciones estresantes cortas antes de la matanza,
puede causar una acumulación rápida de ácido láctico en el músculo inmediatamente después de la matanza. Esta
acumulación de ácido láctico con una elevada temperatura del músculo causa una desnaturalización en la estructura
de las proteínas miofibrilares, lo que conduce a la producción de aves con carne suave y exudativa.

La mioglobina, la proteína predominante, responsable por el color, también es desnaturalizada o absorbida dentro de
las proteínas miofibrilares. Este resultante cambio a la estructura de la proteína y el aumento de la reflexión de la luz
en la superficie de la carne es debido a una estructura más abierta de la proteína, causando así un aumento en la
palidez de la carne que impacta negativamente la calidad y la aceptación por parte del consumidor.

Causas de PSE en aves

No existe una única causa para la carne PSE en aves, sino que son muchos factores los que contribuyen a su
formación, incluyendo la raza, la composición de las fibras musculares, el potencial glicolítico de las fibras
musculares, el estrés inmediato, y el enfriamiento de las canales. Los factores de estrés inmediato, como la captura y
el enjaulado, el dietado, la transportación, y altas temperaturas del ambiente pueden disparar la aceleración del rigor
mortis, lo que conlleva a la formación de carne con PSE.

Una alta incidencia de carne con PSE es más prevalente en el verano, especialmente en las zonas cercanas al
ecuador, en donde las temperaturas con frecuencia llegan –incluso sobrepasan- los 38ºC. Si el estrés ocurre, y
ciertas hormonas son liberadas, el proceso de rigor mortis puede ser acelerado, causando un mayor consumo de
glucógeno, un pH inicial más bajo y un súbito y temprano inicio del rigor mortis. Este último puede conducir a la
formación de carne con PSE, especialmente si la canal no se enfría rápidamente.

Durante el procesamiento post mórtem, la temperatura de la canal es el factor predominantemente afecta la tasa de
rigor mortis y la calidad de la carne. Las canales de ave deben de ser enfriadas rápidamente después de la matanza,
antes de que la acumulación de ácido láctico en el músculo, de tal manera que los problemas de calidad que están
asociados con la carne con PSE sean minimizados.
Composición química de la carne con PSE
Usando medidas de color con el sistema CIE L* (claridad), algunos investigadores han estimado que en la industria
avícola estadounidense, la incidencia de carne con PSE o "similar a PSE" en la pechuga de pollos puede varias de 0
a 30%, dependiendo de la estación del año. Además, van Laack y asociados en el estado de Tennessee, EE. UU.,
reportaron que un valor de CIE L * > 60 y un pH final (24 horas post mórtem) abajo de 5.7 puede ser considerado
como "similar a PSE" basado en el color pálido y en la baja capacidad de retención de agua debido al bajo pH.

La carne de pechuga con valores CIE L* mayores a 65 es extremadamente pálida y se aúna con bajos valores de pH
(pH final bajo y/o rápida caída post mórtem de pH) y altos porcentajes de pérdida de humedad por escurrimiento
(sinéresis o purga), puede ser considerada como un caso extremo de PSE. Sin embargo, no se han reportado pautas
claras con respecto a valores actuales de pérdida por escurrimiento o sinéresis que sean indicativos de carne de ave
con PSE. Sería de ayuda que los investigadores definieran valores de color, pH final, caída de pH y medidas de
pérdida por escurrimiento/sinéresis para carne normal, con PSE y con presencia severa de PSE en pechugas de
pollo y pavo. Adicionalmente, sería benéfico contar con fotografías visuales que caracterice a estas clasificaciones de
calidad para uso de la industria.

Qué se puede hacer

Dentro de la industria, es posible que un porcentaje de la carne de pechuga de pollo continuará presentando PSE,
especialmente durante ciertas temporadas del año. Por lo tanto, es importante saber qué causa la condición, cuáles
son las mejores prácticas para prevenirlo, cómo se puede identificar, y qué se puede hacer con la carne que
presenta PSE una vez que ha sido identificada. Si existieran medidas simples que pudieran ser usadas para
identificar carne con PSE en la planta durante esos períodos durante el año cuando existe el potencial de una alta
incidencia para la condición, el producto con este defecto puede ser clasificado y separado. Entonces, un porcentaje
de carne con PSE puede ser usada en productos de procesamiento posterior, mientras que la carne con un caso
severo de PSE puede ser utilizada en productos como alimento para animales o mascotas.

Para poder minimizar la incidencia de carne con PSE, se deben de controlar los siguientes factores:

Optimizar la genérica: escoja razas que tengan un rápido crecimiento de aves que maximice los rendimientos de la
pechuga y que sean lo más resistente posible a los factores de estrés

Minimice los factores de estés que puedan ocurrir debido a la captura, enjaulado, transportación y dietado, y tome
precauciones especiales para minimizar estos factores de estés en los meses más calientes del año en su región.

Enfríe rápidamente las canales después de la matanza para poder minimizar la probabilidad de que las canales
estén tan tibias que se presente una rápida glicólisis después de la matanza, causando esto una rápida caída del pH.

En general, la carne de pechuga de pollo con PSE no debe ser vendida como producto fresco o marinado debido a
que los atributos de calidad (palidez, dureza, resequedad) son inaceptables por los consumidores. No obstante, si la
condición de PSE no es tan severa, es posible incorporar esta carne con la mayoría de la carne normal e
ingredientes no cárnicos para convertirlos en productos de carne procesada como tipo "deli" (en trozos o formados) y
embutidos como salchichones y salchichas cocidas. Estos ingredientes no cárnicos incluyen: carragenina, proteína
concentrada y aislada de soya, almidón modificado de maíz y proteínas de leche. Estos ingredientes pueden ser
usados para mejorar la calidad de los productos de carne procesada, pero es importante contactar a los proveedores
de tal manera que se usen formulaciones óptimas de ingredientes para aplicaciones específicas. El rango de uso de
carne PSE en productos procesados está entre 25% y 50%, y si la condición de PSE es muy severa, un porcentaje
más cercano a cero debe ser usado.

También puede ser benéfico usar una combinación de estos ingredientes porque incrementan la funcionalidad
usando diferentes mecanismos y funciones sinérgicamente. Los almidones ligan hasta cuatro veces su peso en agua
e imparten una textura más firme. Las carrageninas interactúan con las proteínas incrementando la fuerza de gel de
la proteína y la retención de agua. Las proteínas de soya y de leche pueden ligar agua y proteínas, impartiendo así
algo de la pérdida de la funcionalidad en las proteínas de la carne debido a la condición PSE.

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Problemas en pechugas: Caso No. 2
PERSPECTIVAS AVÍCOLAS POR

Perspectivas Avícolas Por Eduardo Cervantes 09/11/2012

Los puntos de vista y las opiniones expresadas en este Blog son estrictamente del autor.)

Como se recordará, los músculos de la pechuga (2) están formados por células de contracción rápida para facilitar

el aleteo.Cuando hay desajuste en las operaciones previas al desangre – colgado, aturdido y matanza, algunos

pollos aletean en el túnel, liberando las fibras musculares un residuo celular llamado ácido láctico, el cual se

reincorpora al tejido, dañándolo.Esta situación se torna crítica, en los pollos actuales caracterizados por su gran

desarrollo de los músculos pectorales, ya que la cantidad de ácido láctico  liberado es mayor, afectando la calidad

de la carne. Este ácido desvirtúa las proteínas de la carne, tornándose de aspecto pálido, se incrementa su

incapacidad para retener líquidos (fluido sanguinolento que se observa en las bolsas y bandejas – charolas-,

especialmente en el pollo fresco) y su textura es tan frágil que se deshace al cocinarla.

Este problema se denomina PSE: Pálido, Suave y Exudativa y afecta el rendimiento en la planta.