Ciencia Avícola: Opinión y Análisis

Carne de aves Pálida, Suave y Exudativa (PSE) - Parte 4: Propiedades de textura

Por Christine Alvarado Profesora asociada, Universidad de Texas A&M

(Los puntos de vista y las opiniones expresadas en este Blog son estrictamente del autor.)

La carne de ave pálida, suave y exudativa es un creciente problema en la industria avícola y se

caracteriza como una carne de color pálida, textura suave y apariencia acuosa. Se estima que
hasta el 41% de la carne de pavo y 37% de la carne de pollo puede tener características de PSE.

La causa de esta carne PSE es una caída en el pH muscular debido a estrés calórico en una etapa
temprana post mórtem, mientras que las temperaturas de la canal son todavía altas (antes del
enfriamiento) causando desnaturalización de las proteínas.

En blogs anteriores hemos discutido el color pálido y pobre capacidad de retención de agua de
esta carne de baja calidad. Sin embargo, otra característica negativa de la carne PSE es la
formación de geles suaves cuando se cuece. Los geles de proteínas se forman por
entrecruzamientos intermoleculares resultando en una red tridimensional ordenada de proteínas.

Los dos principales pasos involucrados en la gelación térmica son desnaturalización de la miosina
nativa y agregación de las parcialmente desdobladas moléculas de miosina para formar el gel de
proteínas. Sin embargo, la miosina desnaturalizada debido a la carne PSE puede reducir la fuerza
de gelación inducida por calor. La fuerza del gel ha sido negativamente correlacionada con pérdida
de cocción y color de la carne, con pérdidas de cocción más altas y carne más pálida resultando en
una fuerza del gel disminuida. Esta correlación negativa es probablemente debida a la disminución
en la solubilidad de la miosina en carne PSE, así como un menor número de cargas disponibles
para las interacciones agua-agua y proteína-proteína. El resultado final de estos geles suaves es
una pobre habilidad de ligado y cohesividad en productos de procesamiento posterior.

Por lo tanto, es importante enfriar rápidamente las canales y monitorear la carne en base al color
antes de elaborar barras de productos “deli” y otros productos de procesamiento posterior para
excluir carne con PSE y asegurar la buena calidad del producto final.

04/05/2015