REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

“SANTIAGO MARIÑO”
SEDE BARCELONA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORAS A LA PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN DE LA PANADERIA “BOCADOS, PAN Y CAFÉ”,
MEDELLIN, ANTIOQUIA.
AÑO 2023.

Propuesta de Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para

oprtar al Título de: Ingeniero Industrial

Autora: Karlenis Araguache

Tutora Académico: Ing. Alejandra Placencio
Docente de la asignatura: MSC. Manuel Hernández

Medellin, Julio 2023

i
 ÍNDICE GENERAL

PP.
LISTA DE CUADROS…………………………………………………………............ I
LISTA DE FIGURAS…………………………………………………………………... II
LISTA DE GRÁFICOS………………………………………………………………….. II
LISTA DE ECUACIONES………………………………………………………….…. IV
RESUMEN……………………………………………………………………………….. V
INTRODUCCIÓN................................................................................................... 7

CAPÍTULOS

I.- EL PROBLEMA
Contextualización del Problema………………………………………… 9
Objetivos de la Investigación………………………………………..… 12
Justificación de la Investigación……………………………………………… 13

II.- MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la Investigación………………………………..…… 15
Bases Teóricas………………………………………...…………..…… 17
Sistema de variables…………………………………………………………. 21
Bases Legales……………………………………………………………… 22
Definición de Términos Básicos…………………….………….……….………24
Contexto Operacional………………………………………………………….. 25

III.- MARCO METOLÓGICO

Modalidad de la Investigación…………………………….…………………….34
Diseño de la Investigación………………………….………............................35
Tipo de Investigación……………………………….……………..……………..36
Población y Muestra………………………………………………………..….. 37
Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos….………..………..…..... 38
Técnicas de Análisis de Datos………………….……………………..………. 40
Procedimiento de la Investigación………………..…………………………... 41

REFERENCIAS
Bibliográficas ……………………………..………………………………………. 49
Electronicas…………………………….……………..……………………………50

ii
 LISTA DE CUADROS

CUADRO Pp
1 1.Definición De Variables………………………………………… 21
2 2.Operacionalización de variables………………………………. 26

3 3.Portafolios de la panadería……………………………………. 30

iii
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA Pp
1. Ubicación de la Panaderia “Bocados, Pan y Café”………….. 28
2. Estructura Organizacional……………………………………… 30

3. Flujograma de Proceso ………………………………………… 32

iv
 LISTA DE ECUACIONES

Ecuación pp
1. Estrategias utilizadas……………………………. 43
2. Procedimientos y recursos empleados………… 43
3. Elementos Disponibles………………………….. 44
4. Procedimentos de planificacion y control……... 45
5. Promedio de efectividad.……………………….. 45
6. Métodos Utilizados………………………………. 46
7. Promedio de Recepción de Mercancia……….. 47
8. Materia prima…………………………………….. 47

v
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
“SANTIAGO MARIÑO”
SEDE BARCELONA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORAS A LA PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN DE LA PANADERIA “BOCADOS, PAN Y CAFÉ”,
MEDELLIN, ANTIOQUIA.
AÑO 2023.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Planificación y control de la producción

Propuesta de Trabajo de Grado

Autora: Karlenis Araguache

Tutora Académico: Ing. Alejandra Placencio
Docente de la asignatura: MSC. Manuel Hernández
Julio, 2023

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo general proponer

una mejora a la planificación y control de la producción de la panadería
“Bocados, Pan y Café”. La investigación se enmarcará dentro de
la modalidad tecnológica, apoyada en una investigación de campo;
se emplearán técnicas de análisis y recolección de datos como
lo es la encuesta, la observación directa, utilizando el análisis
descriptivo cuyo desarrollo arrojara resultados caracterizados por el uso
de información de forma coordinada, coherente y continua, empleando
una o más bases de datos compatibles de información referente a la
planificación y control de la producción mediante los objetivos planteados
se logró dar solución a la problemática.

Descriptores : planification y control de la producción

vi
 INTRODUCCIÓN

Según Carlos Zuluaga (2008) uno de los principales problemas que

enfrentan las empresas, es la administración de un sistema de
producción, sea de manufactura o de servicios. Este sistema es aquel que
utiliza los recursos disponibles para transformar insumos que recibe
(materias primas, clientes o productos terminados de otro sistema) en
algún tipo de resultado deseado (producto terminado, clientes satisfechos,
etc.).
Es muy cierto que las ventas son los pulmones que permiten a las
empresas respirar y alcanzar el logro de los objetivos. Sin embargo, no se
debe olvidar que una venta no se logra por sí sola. Es decir, si el área
comercial no tuviese un soporte detrás, sería imposible cumplir con la
cuota de ventas. De nada sirve traer pedidos de nuevos clientes o
reposiciones, si es que no se cuenta con un área de producción que
fabrique lo que necesita el cliente en la calidad requerida y los plazos
requeridos, esto da cabida a la importancia de la Planeación y Control de
la Producción.
El planeamiento y control de la producción, es la actividad que permite
coordinar y conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con
el objetivo de cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de
la empresa.
En la actualidad debido a la creciente demanda de los productos
elaborados en las diferentes empresas manufactureras y en la incursión
en el mercado de competidores cada vez más fuertes, las empresas
requieren la elaboración de estrategias que permitan cumplir con las
exigencias del cliente y mantener a la vez el desarrollo sostenible de la
empresa.
Es por esto que es importante que la panadería “Bocados, Pan y Café”
busque mejorar la eficiencia y productividad en cada uno de sus

vii
procesos. Lo anterior se logra a partir de la mejora de planeación que
permita tener una perspectiva clara de todos los aspectos involucrados
con la producción y de esta manera establecer y diseñar las diferentes
estrategias que permitan responder oportunamente a los cambios y
exigencias del mercado.
Para establecer una buena planeación, se debe tener claro cada uno de
los procesos operativos que se llevan a cabo dentro de la empresa y los
aspectos implícitos en dicho proceso como son: la demanda, los tiempos
de producción, la materia prima requerida, la mano de obra utilizada y
maquinaria disponible.
En este orden de ideas, la propuesta está estructurada de la siguiente
forma:
Capítulo I: El Problema, comprende la contextualización de la
problemática, los objetivos de la investigación y las razones básicas que
llevaron a justificar el estudio.
Capítulo II: El Marco Referencial, en el cual se describen los antecedentes
de la investigación, las bases teóricas, las bases legales, sistema
de variables, operacionalización de las variables y definición de
términos básicos.
Capítulo III: El Marco Metodológico en el que se describe la modalidad,
diseño y tipo de la investigación, procedimiento de la investigación, la
población y la muestra, las técnica e instrumento de recolección datos,
que incluye la validez, técnica de análisis de datos. Para finalizar, se
colocan las referencias.

viii
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

En este capitulo se presentan las generalidades de los conceptos

relacionados con el proyecto, la definición del problema, su justificación y
objetivos, los específicos como el general; igualmente se describen las
preguntas de investigación que se consideraron importante para el
contexto de la siguiente tesis.

Contextualización del Problema

La planeación y el control de la producción son sistemas que tienen el

propósito de generar mayores beneficios económicos para las empresas.
Es por ello que, hoy día es de gran importancia y un gran reto para las
industrias trabajar en conjunto con las múltiples herramientas para la
aplicación de los sistemas anteriormente descritos, de esta manera, la
decisión sobre cuál de ellas emplear debe estar basada en las
necesidades que tenga cada empresa y el enfoque que se le quiera dar.
La planeación de la producción se puede definir como el orden secuencial
de las actividades que se deben llevar a cabo durante un proceso
productivo, teniendo en cuenta que, se debe destinar de manera correcta
y precisa los recursos que han de ser necesarios y adecuados para la
producción de un bien o servicio, asegurándolos y llevándolos al
cumplimiento de los objetivos generales en la empresa u organización.
(Jorge Paredes, octubre 2001)
El control de la producción está encargado de vigilar de forma correcta,
específica y sistemática los procesos que se llevan a cabo dentro de la

ix
fabricación de un producto o servicio según sea el caso, pero este sólo
podrá realizarse una vez la planeación haya culminado sus etapas,
debido a que posteriormente, se dispone a hacerse el seguimiento del
plan y así evaluar que su ejecución se haya efectuado completa y
satisfactoriamente.
A partir de la definición de los sistemas de planeación y control de la
producción se han de verificar las características pertinentes dentro de él,
para su oportuno desarrollo, como contar con los materiales necesarios y
la calidad requerida en sus productos para así obtener un resultado
satisfactorio en todo el sistema productivo, que logré cumplir de forma
eficiente la demanda de los clientes e incrementar del mismo modo la
eficiencia en la utilización de recursos en todas las áreas involucradas en
el sistema productivo y ámbitos de la empresa.
El rápido crecimiento del mercado ha obligado a las empresas a buscar la
manera de optimizar tiempos y maximizar sus niveles de producción,
teniendo en cuenta variables como la rentabilidad, calidad y tecnología,
para ser más competitivos. Es por esto que tener una adecuada
planificación y control de la producción permitirá poder sobrevivir en un
mercado que cada día es más exigente y donde lo más importante es la
satisfacción del cliente.
En Colombia el mercado panificador se caracteriza por ser tradicionalista,
es decir no se introduce innovaciones considerables respecto a las
recetas y el proceso de elaboración, además los insumos utilizados en la
producción en su mayoría son 4 proveídos por empresas que tienen
varios años en el mercado. Muchas de las panaderías han empezado
como simples negocios, las cuales en forma progresiva han logrado
captar una infinidad importante de clientes que les ha permitido crecer,
teniendo como factor clave el mantener los insumos utilizados, puesto que
el resultado final no se altera, caso contrario si existe una variación

x
continua de los insumos, es muy probable que se produzcan distintos
sabores y texturas que pongan en riesgo la producción.
La Panadería “Bocados, pan y café”, ubicada en Medellín, Antioquia es
una empresa destinada a elaborar diversos panes, pasteles y galletas; su
servicio es prestado al público en general.
Esta información es suministrada por personas claves como lo son la
administradora y jefa de la panadería, despachadora encargada de caja y
panadero pastelero.
En este sentido la empresa no puede tener una adecuada planificación y
control de la producción por los siguientes efectos: Perdida de materia
prima, pérdida de clientes, disminución de ventas, poca calidad de los
productos, quejas de clientes.
Las posibles causas de estos efectos son: Desconocer los pronósticos,
las demandas y los niveles de stock adecuados, es un problema muy
severo, ya que puede suponer desde un frenazo de la producción a no
poder servir los pedidos de los clientes, y en cualquier caso significa una
pérdida económica y un problema de reputación para la empresa. Ignorar
las variables del proceso de fabricación implica que el producto sufra
pequeñas transformaciones que pueden no ser del agrado del cliente.
Por un lado, la falta de control durante el proceso de producción, en
efecto ralentiza la elaboración y finalización del producto. Cambio
continuo de proveedores, este origina problemas de ruptura de stock o
retrasos si no está correctamente planificado. Largas jornadas de trabajo,
genera problemas de salud y una menor productividad. No contar con un
plan de ventas, significa Pérdida de oportunidades, Asignación
inadecuada de recursos, Poca o ninguna eficiencia.
Partiendo del análisis inicial, se muestra que la panadería “Bocados, Pan
y Café” no tiene la utilidad esperada suficiente, sino para cubrir las
deudas y gastos fijos de la misma. Esto se debe a gran parte a la falta de
planeación en todas las áreas, en especial la de producción.

xi
La investigación pretende proponer mejoras a la planificación y control de
la producción de la Panadería Bocados, Pan y Café con la finalidad de
expandir el negocio, además de optimizar y monitorear los procesos de
producción.
Partiendo de lo anterior se hacen las siguientes interrogantes: ¿Cuál es la
situación actual de la panadería “Bocados, Pan y café” en Medellín?
¿Cuáles son las causas que afectan la situación actual de la panadería
“Bocados, Pan y café” en Medellín? ¿Cómo se puede mejorar la
planificación y control de la panadería “Bocados, Pan y café” en Medellín?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Proponer mejoras a la planificación y control de la producción de la

panadería “Bocados, Pan y Café”, Colombia, Antioquia; año 2023

Objetivos Específicos

Diagnosticar la actual situación de la planificación y control de la

producción, conociendo el método de trabajo, material de trabajo,
recursos humanos y materiales y equipos.
Identificar las causas del problema de planificación y control de la
producción, determinando su impacto.
Formular mejoras a la planificación y control de la producción,
minimizando las causas determinadas.

xii
 Justificación de la Investigación

Uno de los aspectos de esta investigación es el poder incrementar el

volumen de ventas de la panadería “Bocados, Pan y Café” de la ciudad de
Medellín, Antioquia. Con los conocimientos adquiridos en el Instituto
Universitario Politécnico “Santiago Mariño” se tiene como sustento para
poder realizar esta investigación y poner en práctica con todos los
conocimientos adquirido en esta institución, por lo que hoy en día existe
una agresiva competitividad dentro del mercado panificador , por esta
razón tener un adecuado control de producción para dicha empresa
proponiendo mejoras al control y la planificación de la producción,
realizando un estudio en el proceso de producción.
En el desarrollo de la propuesta de mejora de control y planificación de la
Producción que se propone, para la panadería “Bocados Pan y Café” se
sugiere contribuir a mejorar la planeación, programación y el control de la
producción, obteniendo resultados satisfactorios que se verán reflejados
en el aspecto económico, consiguiendo el máximo aprovechamiento de
los recursos, minimizando tiempos, generando competitividad frente a
otras marcas, proporcionando calidad en el producto y determinando una
mayor eficacia en el desempeño de las tareas.
Con estos factores mencionados, las mejoras del sistema de planificación
y control de la producción planteada proveerán a la empresa ventajas que
mejoren y optimicen los procesos y a su vez genere oportunidades de
crecimiento, dando bienestar a la empresa y a la comunidad consumidora.
Para lograr el cumplimiento de los objetivos de estudio se realizará como
instrumento de investigación la encuestas y la observación directa que
ayudará a ver las causas que generen el problema. Se le proporcionará a
la empresa las adecuadas herramientas para mejorar el control de

xiii
producción que le permitirá equilibrar el volumen de ventas de la
Panadería “Bocados, Pan y Café”.
En función a los objetivos planteados, La planificación y control de la
producción es indispensable para que la empresa pueda, no solo
sobrevivir, sino obtener mayor rentabilidad para su beneficio.
Desde el punto de vista teórico es importante debido a que esta
investigación representa una propuesta para el propietario y la empresa
que va a contribuir a favorecer el logro de los objetivos y como tal el
proceso de planificación y control de la producción que en la mayoría de
los casos en estos negocios carecen de estos recursos.
En este orden de ideas, la siguiente investigación de acuerdo a las
normas del Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño, se llevará
dentro de una línea matriz de producción y línea potencial de
planificación y control de la producción

xiv
 CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL

Este capítulo consiste en una compilación breve y precisa de conceptos,

teorías y reglamentos que están directamente ligados con el tema y el
problema de la investigación. Esta parte de la investigación permite
aclarar las ideas y las finalidades de los autores. Tomando en cuenta lo
anteriormente expresado, entre los elementos que lo constituyen
se encuentran los antecedentes, de la investigación las bases
teóricas, las bases legales, sistema de variables, operacionalización
de variables y definición de términos.

Antecedentes de la Investigación

A fin de sustentar el desarrollo de esta investigación, se exponen algunas

investigaciones realizadas con anterioridad relacionadas o
vinculadas con el tema de estudio, estas constituyen
antecedentes valiosos por cuanto realizan una recopilación bibliográfica
conjuntamente con su respectivo análisis, así mismo estos exponen
procedimientos metodológicos que sirven de guía para el desarrollo de la
investigación.

Rojas, C. y Atuesta, H. (2019) realizaron un trabajo titulado: Propuesta

para la estandarización de los procesos de planeación, gestión y
control de la producción en las líneas de artículos para la oficina,
arte y manualidades de la empresa Industrias Botero, en la
universidad de Antioquia, con el objetivo de hacer un uso más eficiente de
sus recursos disponibles, satisfaciendo la demanda de sus clientes y

xv
generando mejores beneficios económicos. Finalmente, el trabajo
realizado es evidencia de cómo las micro empresa como INDUSTRIAS
BOTERO, pueden implementar programas de estandarización,
reorganización, limpieza, eliminación de todo tipo de desperdicio,
planeación y control con un enfoque de sentido común y de bajo costo.
Este trabajo aportó datos importantes para la evaluación realizada en el
caso estudiado.
Ortiz. C (2018) realizaron un trabajo titulado: “Procedimiento de
organización de la producción” para una empresa de bebidas y
refrescos”, en Caldas-Colombia; En el cual se tiene como objetivo
principal diseñar un procedimiento de organización de la producción para
este tipo de sector. La metodología utilizada para lograr este objetivo fue
un procedimiento desarrollado en 6 fases.
La primera fase es de ambientación la cual tiene como objetivo preparar
las condiciones en la empresa para aplicar el procedimiento de
organización, la segunda fase es la realización de las previsiones de
demanda, la fase siguiente es medir las capacidades de producción de la
empresa, en la cuarta fase se elabora un plan de producción, en la quinta
fase se realiza un análisis económico y en la última fase se lleva a cabo el
seguimiento y control del procedimiento re calculando los indicadores de
organización de la producción y calculando las ganancias reales de la
empresa y su rentabilidad.
La investigación guarda relación con el estudio, ya que a nivel
técnico aporta los procedimientos metodológicos como: el incremento de
la producción por la optimización del uso de las capacidades, además de
lograr realizar previsiones de las necesidades de materia prima, mano de
obra y equipos.

Borrero, L. y Espín, H (2018), realizó un trabajo titulado: Programación

óptima de la producción, en una pequeña empresa de calzado, en

xvi
Colombia, para optar por el título de Ingeniero Industrial. En el cual la
investigación tuvo como propósito diseñar una programación óptima de
producción para empresas de calzado. La cual la definen como una
respuesta operativa para optimizar la producción de un bien o servicio,
que de ser errónea esta programación causaría problemas como pérdida
de eficiencia, productividad y aprovechamiento de la materia prima,
incidiendo en los costos de producción.
Para desarrollar este programa óptimo de producción se aplicó la teoría
de restricciones junto a la técnica de programación lineal.
Los pasos para la aplicación comienzan desde una buena identificación
de las restricciones del sistema, siguiendo la explotación de estas y la
posterior programación de los recursos en base a las restricciones, a
continuación, se realizó la programación de la producción mediante un
Cronograma de Gantt.
Luego que comprobó que se ha elevado la restricción del sistema, se
vuelve al paso uno, siendo el deber de toda empresa tener en cuenta la
mejora continua. Los resultados de este trabajo constituyen una
herramienta que genera en las empresas ventajas competitivas y
productivas frente a la competencia, además del incremento de sus
utilidades.
El estudio citado, está relacionado con el presente proyecto de
investigación al plantear la necesidad de incrementar las utilidades
de la empresa, además de optimizar su productividad a través de una
mejora en la planeación, por lo que constituirá un aporte técnico en
cuanto propone un plan de mejora basado en la elaboración de formatos
para realizar un seguimiento a las tareas como lo es el diagrama de Gantt
para una mejora continua.

Bases Teóricas

xvii
Para Sabino, (2006) el marco teórico, "tiene por propósito precisamente
eso; dar a la investigación un sistema coordinado y coherente de
conceptos y proposiciones que permitan abordar el problema". Se
presenta a continuación el desarrollo teórico que sostienen el estudio y le
dan solidez y significado. Permitiendo conectar la investigación con el
conocimiento existente.

Planificación De La Producción

La planificación de la producción se ocupa de la toma de decisiones

relacionadas con los procesos de producción, de modo que los productos
o servicios resultantes, se produzcan de acuerdo con las
especificaciones, en las cantidades y las distribuciones requeridas, al
costo mínimo (BUFFA, 1995). Esto implica que la planificación de la
producción debe ajustarse a la demanda por capacidad a lo largo del
horizonte de planificación, por otro lado, de la perspectiva de la toma de
decisiones, el plan de producción debe equilibrar los siguientes objetivos:
maximizar la satisfacción de la demanda, reducir los niveles de
inventarios y maximizar la eficiencia productiva (reduciendo tiempos y
costos operativos).

Método De Trabajo

Según (OIT, 1996). Es el examen sistemático de los métodos para

realizar actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los
recursos y de establecer normas de rendimiento con respecto a las
actividades que se esté realizando.
Estrategias. En el año 1962 se introduce en el campo de la teoría
del management, por Alfred Chandler y Kenneth Andrews, y lo definen

xviii
como la determinación conjunta de objetivos de la empresa y de las líneas
de acción para alcanzarlas. 

Técnicas. son una disciplina de gestión destinada a describir y

gestionar los procesos de negocio en una organización. El objetivo de
estas es lograr los objetivos de la organización alineando los procesos
comerciales con estos objetivos y mejorando continuamente estos
procesos

Material De trabajo

Según Arias (1999) los materiales de trabajo esta referido a las cosas
que se procesan y combinan para producir un servicio, la información o un
producto final, entre los cuales se encuentran los bienes materiales, la
materia prima y el dinero.

Recursos. son bienes o servicios utilizados en la ejecución de las

labores organizacionales. La administración requiere varias
especializaciones y cada recurso una especialización.” Chiavenato
(1999).

Plan. Según Jack Fleitman un plan de negocio se define como un

instrumento clave y fundamental para el éxito, el cual consiste en una
serie de actividades relacionadas entre sí para el comienzo o desarrollo
de una empresa. Así como una guía que facilita el crecimiento de
una empresa.

Recursos Humanos

xix
 Según Arias (1999) se refiere a todos los grupos de personas. Este
componente utiliza los materiales y sigue paso a paso los procedimientos
y también opera al equipo.

Eficiencia. Kotler (1993, p. 312) señala: "que la eficiencia consiste en

producir la respuesta deseada al menor coste. Así, Sander (2002, p. 151)
plantea que: "La eficiencia es el criterio económico que revela la
capacidad administrativa de producir el máximo de resultados con el
mínimo de recursos, energía y tiempo.
Rendimiento. Taneo Al. (2022) definen el rendimiento como la
realización o el logro de una actividad íntimamente ligada a la eficacia
comercial, determinada por la capacidad de una empresa para
implementar una gestión óptima que puede reflejar el éxito o el fracaso de
una organización en el logro de sus objetivos.

Distribución de planta.

En palabras de Mallick y Gandreau,» la distribución de planta permite

determinar y disponer la maquinaria y equipos diseñados de una planta
en el mejor lugar, para permitir el flujo más rápido de material, al menor
costo y con la mínima manipulación posible, desde la recepción de la
materia prima hasta la entrega del producto terminado».

Materiales y Equipos. Los materiales son elementos agrupados en un

conjunto, el cual es, o puede ser, usado con algún fin específico; estos
presentan naturaleza tanto real (ser cosas), como virtual o ser totalmente
abstractos (Polimeni, Fabozzi, y Adelberg, 1994). Además, constituyen el
elemento principal de los costos de producción, los cuales se
transformarán en productos terminados al agregarles los costos de
conversión, que pueden ser directos e indirectos. En consecuencia, los

xx
materiales están representados por una serie de insumos básicos
necesarios para realizar el proceso de transformación que dará como
resultado final un nuevo fruto llamado producto terminado (Molina, 2004).
Los equipos son los factores que utiliza una empresa principalmente para
realizar el proceso de extracción o de la elaboración
de productos. También pueden ser utilizadas para el transporte de
personas, animales, insumos, materias primas y mercaderías dentro de la
misma empresa o para realizar su traslado interno. (Quiroa,2020)

Materias primas. La Materia prima, es aquel o aquellos artículos

sometidos a un proceso de fabricación que al final se convertirá en un
producto terminado. Es el primer elemento de la producción, que
representa un factor importante del costo de elaboración, constituye el
elemento básico del producto. (Según la autora Claribel Arias Duverge)

Sistema de variables

A continuación, se realiza la definición de las variables en

función de los objetivos de la investigación y sean conceptualizados y
operacionalizados para ser medibles, arrojando resultados que conlleven
a la elaboración de las mejoras de la planificación y control de la
producción de la panadería “Bocados, Pan y Cade”. Por lo tanto,
dicho proceso lleva a realizar una definición conceptual de las
variables del estudio, las cuales se derivan de los objetivos específicos.
Cuadro 1
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

xxi
 Método De Trabajo Estrategias.
Técnicas
Planificación y Recursos
control de la Material De Trabajo
Plan
producción Eficiencia
Recursos Humanos
Rendimiento
Distribución de planta Materiales y Equipos
Materia Prima
Identificación y Definición de las Variables
Fuente.: Elaboración propia (2023)

Bases Legales

Toda investigación se enmarca dentro de una estructura jurídica que

fundamenta su contenido. Así como lo expresa Palella y Martín (2010), “la
fundamentación legal o bases legales se refiere a la normativa jurídica
que
sustenta el estudio”. Haciendo referencia a lo establecido en las leyes de
la constitución, a continuación, se presenta el resumen de los principales
aspectos legales involucrados en la investigación.

Constitución De La República De Colombia

Capítulo I. Creación del sistema de gestión de la calidad

Artículo 5. Créase el Sistema de Gestión de la calidad de las entidades

del Estado, como una herramienta de gestión sistemática y transparente
que permita dirigir y evaluar el desempeño institucional, en términos de
calidad y satisfacción social en la prestación de los servicios a cargo de
las entidades y agentes obligados, la cual estará enmarcada en los planes
estratégicos y de desarrollo de tales entidades. El sistema de gestión de
la calidad adoptará en cada entidad un enfoque basado en los procesos

xxii
que se surten al interior de ella y en las expectativas de los usuarios,
destinatarios y beneficiarios de sus funciones asignadas por el
ordenamiento jurídico vigente.
Esta ley fue de contribución a mi estudio porque regula los procesos de
producción y también sirve como herramienta para evidenciar la
transparencia de dichos proyectos; permitiendo la aplicación de estas a la
organización.

COVENIN 2500-93: Manual para evaluar los sistemas de

mantenimiento 

Es un método cuantitativo para la evaluación de sistemas de

mantenimiento. De esta manera se logra determinar la capacidad de
gestión dentro de la empresa. Contempla 4 aspectos:
A. Organización de la empresa
B. Organización de la función de mantenimiento
C. Planificación, programación y control de las actividades de
mantenimiento
D. Competencia del personal
Manera de aplicar la norma: Principio básico: Se refiere a las condiciones
mínimas o genéricas en las que se debe estar determinado proceso en la
empresa.
Demerito: Aspecto que, por omisión, desconocimiento o cualquier otra cau
sa tiene un efecto negativo para el desarrollo de un proceso
Se debe hacer una investigación exhaustiva en el lugar en búsqueda de
algún aspecto que disminuya la efectividad del principio básico.
Todo se evaluará utilizando la ficha de evaluación (Formato
ubicado en los anexos de la norma)
En las columnas D, E, C y F del formato, se colocarán las ponderaciones

xxiii
Existen 2 tipos de ponderaciones: Puntuación gráfica: usando una línea
poligonal, la cual permite determinar el perfil de la empresa en cuanto a
los sistemas de mantenimiento. Puntuación porcentual: se determina
utilizando una formula.
Esta norma atribuye el saber por dónde iniciar el estudio de la propuesta
de mejoras a la planificación y control de la producción de la panadería
“Bocados, pan y café”

Definición de Términos Básicos

La siguiente sección contiene solo los vocablos o expresiones inmersas

en la formulación del problema, sirve para clarificar mejor las ideas,
evitando ambigüedades en los términos usados.

Administración de procesos

Es la selección de los insumos, las operaciones, los flujos de trabajo y los

métodos que transforman los insumos en productos. La selección de
insumos empieza con la decisión de que procesos se habrán de realizar
internamente y cuales se realizarán en el exterior y serán comprados
como materiales y servicios.

Control de la Producción

Es el diseño y la utilización de un procedimiento sistemático para

establecer planes y controlar todos los elementos de una actividad. La
función control de la producción consiste en investigar los diversos
medios de establecer planes para realizar una actividad, de tal manera,

xxiv
que todos los elementos necesarios para dicha actividad estén
disponibles antes de que comience.

Eficiencia

La eficiencia, por lo tanto, está vinculada a utilizar los medios disponibles

de manera racional para llegar a una meta. Se trata de la capacidad de
alcanzar un objetivo fijado con anterioridad en el menor tiempo posible y
con el mínimo uso posible de los recursos, lo que supone
una optimización.

Productividad

Es la razón del producto de un proceso a los insumos que utiliza. La

productividad se incrementa conforme aumenta el producto para un nivel
constante de insumos, o conforme disminuyen los insumos para un nivel
constante de producto. Así, la medición de la productividad describe lo
bien que se utilizan los recursos de una organización para generar
productos

Contexto Operacional

Conjunto de factores que afectan o se ven afectados directa o

indirectamente por la operación o falla de un activo o sistema de activos.
(Pistarelli, s.f.) De acuerdo con la norma SAE JA 1011Evaluation Criteria
for Reliability-Centered Maintenance (RCM) Processes: “basa su
definición del Contexto Operacional en las circunstancias bajo las cuales
se espera que opere el activo físico o sistema. A partir de este axioma se
debe tener en cuenta todos los elementos y condiciones donde el activo

xxv
 estará entregando la demanda solicitada a lo largo de su ciclo de vida; es
por ello que tener y mantener actualizado un registro y documentación de
los escenarios a afrontar forman parte fundamental de la continuidad
operacional de empresas.” (José Añe Desarrollador de Estrategias de
Confiabilidad Operacional, 2020).

Cuadro 2.
Operacionalización de las variables
Objetivo General: Proponer mejoras a la planificación y control de la
producción de la panadería “Bocados, Pan y Café”, Colombia, Antioquia;
año 2023

Técnica
Objetivo s e Técnica De
Variable s Dimensio Indicado Instrum Análisis De
Específi nes res entos Datos
cos De
Recolec
ción De
Datos

xxvi
 Diagnosticar
la actual
situación de
la
planificación
y control de
la
producción,
conociendo Método De
el método de Trabajo
Estrategias. observación Lista de Cotejo
trabajo,
directa
material de
Técnicas Encuesta Cuestionario
trabajo,
recursos
humanos y
materiales y
equipos.
Planificacion y control de la produccion

Identificar las
causas del
problema de
planificación
y control de Material De Ecuesta
Recursos Cuestionario
la Trabajo
producción, Observacion
Plan Matriz FODA
determinand Directa
o su impacto.

Formular
Eficiencia Observacion
mejoras a la Lista de Cotejo
Directa
planificación
Rendimiento Observacion
y control de Recursos Lista de cotejo
Directa
la producción Humanos y
Materiales y
minimizando Distribución de
Equipos Encuesta
las causas planta Cuestionario
determinadas
Materia
. Cuestionario
prima Encuesta
Fuente.: Elaboración propia (2023)

Variable
Reseña Histórica

xxvii
La panadería “Bocados, Pan y Café” empezó a funcionar en Julio de
2018, administrada por su dueño el Sr. David Gómez Lopera, abriendo la
primera sucursal en el sector La América de Medellín. Principalmente se
comercializó solo panes dulces y salados, pero el Ing. y empresario
decidió incursionar en la dulcería. La apertura de la panadería fue un éxito
que obtuvieron por su servicio y facilidades en la adquisición de productos
por parte de los clientes. Sin embargo, al transcurrir el tiempo se
observaba que las ventas no eran lo suficiente para sostener la empresa
debido al lugar de ubicación.
A comienzos del presente año se tomó la decisión de mudar la panadería
donde se encuentra actualmente. Manejan alrededor de 45 productos,
viendo mejoras y teniendo éxito con el plan que manejan desde el inicio.

Ubicación

Figura 1. Ubicación de la panadería “Bocados, Pan y Café”

Nota: Tomada de https://www.google.com/search?

Objetivos

xxviii
Ofrecer a los habitantes de la zona, la posibilidad de poder adquirir produc
tos de panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo.
Contribuir con la soberanía y seguridad alimentaria, mediante la
producción de pan para las familias a precios justos.
Promover el desarrollo económico en la comunidad; a través de la
creación e implementación de una panadería, donde se generen fuentes
de empleo.

Misión

La misión es garantizar la más alta calidad en productos y un servicio a la

altura de las expectativas, de esta manera no solo se aumentará la cifra
de ventas, sino que se pueda expandir la panadería por el territorio
nacional en un futuro cercano.

Visión

Ser reconocida como una panadería líder y en continuo crecimiento,
comprometida con ofrecer los mejores y más variados productos de pan,
manteniendo altos estándares de calidad e higiene y estar presente en el
gusto del consumidor, compitiendo exitosamente con las demás
panaderías del mercado local.
Valores

a) “Vivimos por y para nuestros clientes: su satisfacción es nuestra misión

y obligación, continuamente buscamos satisfacer sus expectativas”.
b) “Promovemos y valoramos la actuación responsable, transparente y
honesta con cada uno de nuestros grupos de interés: accionistas,

xxix
proveedores, reguladores, colaboradores, clientes, consumidores, y la
comunidad en general”.
c) “Realizamos nuestras labores buscando la excelencia en cada uno de
los resultados, brindando las bases, pero confiados en la autoexigencia
que se impone cada colaborador”.
d) “Estamos consciente de que, en un ambiente de respeto y trabajo en
equipo, obtenemos los mejores resultados”.
e) “Ser líderes en el mercado no nos debe enceguecer: la austeridad y
humildad han sido y serán parte del comportamiento esperado de cada
uno de quienes integramos Bocados, Pan y Café”

Estructura organizativa

xxx
 GERENTE
PANADERO
(PROPIETARIO)

CONTADOR

VENTAS PRODUCCIÓN FINANZAS

PANADERO VENDEDOR CAJA

PASTELERO REPARTIDOR

Figura 2. Estructura Organizacional panadería “Bocados, Pan y Café”

FUENTE: Elaboración propia (2023)

Productos o servicios

Cuadro 3
Portfolio de Bocados, pan y Café
PRODUCTOS REFERENCIA
 Tajado Tradicional.

 Mantequilla.

 Perro.

 Hamburguesa.

Panes  Pan Grande

 Pan quesito

 Pan Aliñado

 Agridulce

 De Maíz

xxxi
  Croazaint

 Palitos de queso

 Pan de bono

 Pan de queso

 Pan crema
Mogollas  Blancas

 Integrales
Dulcería  Rollos/Brazo de reina

 Brownies

 Roscones

 Peras

 Donas

 Churros

 Torta de zanahoria

 Galletas

 Cambray

 Pan chocolate

 Cubano
Pasteles  Jamón y queso

 Atún

 Espinaca con queso

 Ranchero

 Napolitano

 Hawaiano
Fuente. Facilitado por empleados de la panadería

xxxii
 Procesos

INICIO MOLDEADO CRECIMIENTO

MATERIA
PRIMA
(RECEPCION, PROCESO DE
ALMACENAMI
ENTO Y
CORTADO
MANUAL
HORNEADO FIN
MANIPULACI
ON

PESADO Y
CILINDRADOR ENFRIAMIENTO EXHIBIR
MOJADO

Figura 3. Flujograma del proceso

Fuente: trabajadores de la panadería “Bocados, Pan y Café”

Descripción del proceso

PESADO: Este es el primer proceso que se ejecuta para empezar con la

fabricación de cualquier referencia, esta zona está ubicada al lado del
almacén de materia prima y para empezar se tiene claro al es la
referencia a fabricar para saber cuál es la cantidad de materia prima que
se necesita, para realizar el pesado se utiliza la balanza electrónica.
MOJADO: Después de tener la medida del material que se ha pesado se
agrega a esta máquina en donde se hará la mezcla de varios materiales

xxxiii
como la harina de trigo fortificada, sal, mantequilla de grasa, azúcar,
levadura, aceite vegetal, esencias, antimojo y conservantes. Además, en
este proceso se agrega agua para humedecer la mezcla.
CILINDRADO: Una vez está la mezcla con todos los ingredientes
transcurrido el tiempo que se tiene destinado, se pasa a la cilindradora,
que consta de dos rodillos grandes donde se afina la masa.
CORTADO MANUAL: Se procede a tomar una porción de masa en la que
manualmente se va haciendo cortes que formaran los productos.
MOLDEADO: En este proceso el operario coloca la masa en el cabezote
ajustando el gramaje necesario dependiendo de la referencia a fabricar
dándole así formas. Posteriormente se procede a tomar los cortes de
masa ya moldeados y colocarlos en los recipientes, los cuales van
ubicados en las bandejas que a su vez están montadas en los carros
correspondientes al molde de la referencia del producto. Dependiendo la
referencia en la bandeja se debe dejar el espacio correspondiente para el
crecimiento.
CRECIMIENTO: En el momento que todos los cortes de la masa se
encuentran en los carros de transporte de las bandejas con sus
respectivos moldes, tendrán el respectivo crecimiento.
HORNEADO: Este paso es fundamental para la presentación final del
pan, consiste en pasar los moldes al horno después de transcurrido el
tiempo en el proceso de crecimiento.
ENFRIAMIENTO: Se sacan las bandejas con los moldes y se dejan en el
espacio establecido para el enfriamiento del producto.
EXHIBIR: Cada referencia de pan se coloca en las canastas de exhibición
en vitrinas, destinadas para el despacho.

xxxiv
 CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO

Chávez (2016), se refiere al marco metodológico al modo de cómo se

realizará la investigación, muestra el tipo y diseño de la
investigación, población, entre otros para su validez y confiabilidad.

Modalidad de la Investigación

Arias (1999), define la modalidad de la investigación como “la estrategia

que adopta el investigador para responder al problema planteado” (p.30). 
En el Manual de Trabajo Especial de Grado del Instituto
Universitario Politécnico “Santiago Mariño” (2015), la modalidad
investigación tecnológica se refiere a “cuando una investigación tiende a
la aplicación de conocimientos para satisfacer necesidades mediante la
producción de bienes y servicios, se está en presencia de la investigación
tecnológica, cuya orientación está sujeta a los objetivos que se desean
lograr y a la metodología a utilizar para alcanzarlos” (p.26).

Chávez (2016), argumenta que la investigación tecnológica consiste

en posibilitar, dar respuestas cada vez más adecuadas para
atender las exigencias del ser humano en su devenir existencial, bien
facilitando procesos o simplificándolo (p.5) según esta misma
autora (ibíd.) su importancia viene dada: porque ayuda y
contribuye a mejorar el estudio; permite establecer contacto con la
realidad a fin de que la conozcamos mejor; constituye un estímulo para

xxxv
la actividad intelectual creadora; ayuda a desarrollar la curiosidad
creciente sobre la solución de problemas; además contribuye al progreso
de la lectura crítica.
Por lo tanto, este proyecto está enmarcado en un tipo de investigación
tecnológica, ya que comprende la transformación, proceso que tiene por
objeto el logro de conocimientos para modificar la realidad en
estudio. Desde este punto de vista la investigación tecnológica
en la búsqueda del conocimiento que se pueda definir como útil para el
apoyo y resolución de problemas. Esta resolución de problemas
normalmente está orientada a desarrollar una sociedad mejor, mejorando
procesos.
.

Diseño de la Investigación

Según Palella y Martins (2006, p. 95) el diseño de la investigación se

refiere a la estrategia que adopta el investigador para responder al
problema, dificultad o inconveniente planteado en el estudio.
El manual de Trabajo Especial de Grado del Instituto Universitario
Politécnico Santiago Mariño (2015), expone que “el diseño de
investigación documental estudia un problema con el objeto de ampliar,
profundizar el conocimiento inherente a su naturaleza, a propósito de
su realización, el estudiante – investigador utiliza procedimientos
lógicos, mentales propios del proceso investigativo, como: análisis,
síntesis, deducción e inducción”.
Para el investigador Fidias Arias (2016), la investigación de campo es
aquella en la que los datos se recolectan o provienen directamente de los
sujetos investigados o de la realidad en la que ocurren los hechos (datos
primarios). En esta investigación no se modifican ni manipulan variables;
es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las

xxxvi
condiciones existentes. En la investigación de campo también se emplean
datos secundarios, los cuales pueden provenir de fuentes bibliográficas.
Por este motivo, el presente proyecto de investigación se considera de
campo donde los datos incluidos en los diferentes documentos estudiados
se estiman como de segunda mano o secundarios. Además, que la
recolección de datos es directa de la realidad, sin manipular o controlar
las variables. Estudiando los fenómenos en su ambiente natural.

Tipo de Investigación

El tipo de investigación según Arias F. (1997, p.52), “se refiere a las

estrategias que adopta el investigador para responder al problema
planteado” haciendo referencia al diseño esta investigación se ubica en
las siguientes categorías: Investigación Documental, Investigación de
Campo o Investigación Experimental.

La UPEL (1998) define el proyecto factible como un estudio “que consiste

en la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un
modelo operativo viable para solucionar problemas, requerimientos o
necesidades de organizaciones o grupos sociales” (p. 7).

De conformidad con lo aludido anteriormente por el autor, este este

proyecto es factible ya que se puede señalar que, el aspecto analítico de
la investigación consiste en la elaboración de una propuesta como
solución a un problema o necesidad de tipo practico a partir de un
diagnóstico preciso de la necesidad del momento. Además de ser también
un proyecto experimental porque se puede señalar que, el aspecto
analítico de la investigación consiste en la desmembración de un todo,
descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas,
la naturaleza, los efectos, conocer más del objeto de estudio, con lo cual

xxxvii
se puede explicar, desarrollar analogías, comprender mejor su
comportamiento y establecer nuevas teorías.

Población y Muestra

Población

La población es definida por Arnau (Citado en Hurtado 2012) como “…

un conjunto de elementos o seres concordantes entre sí en cuanto a una
serie de características, de los cuales se desea obtener alguna
información.” (p.268).
Dado lo anterior, la población es entonces la cantidad de individuos que
se desea estudiar que poseen los mismos rasgos o
características dentro de un contexto o entorno determinado; por lo tanto,
en esta investigación la población de estudio estará conformada por el
personal que labora directamente en la panadería “Bocados, Pan y Café”.

Muestra
La muestra es una parte de la población, o sea, un numero de objetos o
individuos seleccionados científicamente, cada uno de los cuales es un
elemento del universo, para Balestrini (2006), la muestra “es obtenida con
el fin de investigar, a partir del conocimiento de sus características
particulares, las propiedades de una población”, en tanto para Hurtado
(2009), consiste en: “las poblaciones finitas o pequeñas no se selecciona
muestra alguna para no afectar la valides de los resultados”.

xxxviii
En este caso en vista de que la población es pequeña se tomara toda
para la unidad de estudio, la cual es de 7(siete) miembros totales de la
panadería “Bocados, Pan y Café”

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Según Hurtado (2008, p. 153), las técnicas tienen que ver con los
procedimientos utilizados para la recolección de datos, es decir, en como
estas pueden ser de revisión documental. Además, según el mismo autor
(2006, p.164) la selección de técnicas e instrumentos de recolección de
datos implica determinar por cuales medios o procedimientos el
investigador obtendrá la información necesaria para alcanzar los objetivos
de la investigación.
Para la recolección de información en la presente investigación se optaron
por aquellos que ayudaron al logro de los objetivos y a obtener la
información necesaria de manera organizada y precisa. Las técnicas
empleadas son las enunciadas y desarrolladas a continuación:

Observación Directa

Briceño (2017), dice que, es una técnica que consiste en visualizar o

captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno
o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función
de unos objetivos de investigación preestablecidos. Efectivamente, la
observación directa es la más usual de las técnicas de investigación, la
misma sugiere, y traslada la necesidad de procesamiento de datos
cuando el investigador sugestiona la situación del elemento que se está
estudiando.

xxxix
En esta investigación, la observación directa accederá a obtener los datos
claramente de la realidad, a través de inspecciones, observaciones
directas que se ejecutarán en una mejora a la planificación y controlo de
la producción de la panadería “Bocados, Pan y Café”

Lista de cotejo

Según Arias (2006) se define como el instrumento en el que se indica la

presencia o ausencia de un aspecto o conducta a ser observada.
Este instrumento servirá para recopilar el resultado de las observaciones
del cumplimiento de los indicadores.
En consecuencia, se ejecutará una guía de observación para realizar un
chequeo de las condiciones actuales para la propuesta de mejoras en la
planificación y control de la producción de la panadería “Bocados, Pan y
Café”

Encuesta

Según Tamayo y Tamayo (2008: 24), la encuesta “es aquella que permite
dar respuestas a problemas en términos descriptivos como de relación de
variables, tras la recogida sistemática de información según un diseño
previamente establecido que asegure el rigor de la información obtenida”.

Cuestionario
El autor Tamayo y Tamayo (2008: 124), señala que “el cuestionario
contiene los aspectos del fenómeno que se consideran esenciales;
permite, además, aislar ciertos problemas que nos interesan
principalmente; reduce la realidad a cierto número de datos esenciales y
precisa el objeto de estudio”.

xl
El cuestionario tendrá Preguntas dicotómicas que son reactivos que
brindan sólo dos (2) alternativas de respuesta como son: verdadero-falso,
sí-no, desacuerdo, presente-ausente, entre otras. El cuestionario
contribuirá a la obtención de los datos necesarios para la investigación al
asegurarse que los ítems sean necesarios y se verificará si éste aporta
suficiente y clara información para el estudio

Técnicas de Análisis de Datos

Al respecto, Sabino (2003), señala que:

El análisis de los datos no es tarea que se improvisa, como si recién se

comenzará a pensar en él luego de procesar todos los datos. Por el
contrario, el análisis surge más del marco teórico trazado que de todos los
datos concretos obtenidos y todo investigador que domine su tema y
trabaje con rigurosidad deberá tener una idea precisa de cuáles serán los
lineamientos principales del análisis que habrá de efectuar antes de
comenzar a recolectar datos (p. 103).

Por otra parte, Balestrini (2003: 186), señala que la información

estadística constituye un medio o herramienta que permite cuantificar
(variables) aspectos de la realidad en un momento dado, sobre algún
fenómeno o problema determinado, con el fin que se puedan inferir
conclusiones y que conlleven a tomar decisiones. Desde este punto de
vista, a fin de introducir los procedimientos estadísticos a que diera lugar,
pertinentes y apropiados para las variables involucradas en la gran masa
de datos, se tomó en cuenta el nivel de medición posible de considerar y
permitido atendiendo a las características de cada una de ellas y a las
variables de la investigación.
En esta investigación se introducirán algunos métodos estadísticos,
derivados de la estadística descriptiva, a objeto de resumir y comparar las

xli
observaciones que se han evidenciado con relación a las variables
estudiadas; y al mismo tiempo describir la asociación que pueda existir
entre alguna de ellas desde las perspectivas de la interrogante planteada
en este estudio. 

Análisis Cualitativo
Según Hernández, Fernández y Baptista (2006), “el análisis cualitativo se
define como un método que busca obtener información de sujetos,
comunidades, contextos, variables o situaciones en profundidad,
asumiendo una postura reflectiva y evitando a toda costa no involucrar
sus creencias o experiencias”.

Diagrama de Ishikawa
El diagrama de Ishikawa también llamado “Diagrama Causa-Efecto o
Diagrama Esqueleto de Pescado” es una técnica que se muestra de
manera gráfica para identificar y arreglar las causas de un
acontecimiento, problema o resultado.

Matriz FODA
El análisis FODA es una lista de las fortalezas y debilidades de una
organización analizando sus recursos y capacidades, así como una lista
de las amenazas y oportunidades que se identifica con el análisis de su
entorno (Stacey, 1993).

Procedimientos
Citado por Balestrini (1997), quien conceptualiza que: Al culminar la fase
de recolección de la información, los datos, han de ser sometidos a un

xlii
proceso de elaboración técnica, que permite recontarlos y resumirlos;
antes de introducir el análisis diferenciado a partir de procedimientos
estadísticos; y posibilitar la interpretación y el logro de conclusiones a
través de los resultados obtenidos. (p.149)

Fase I. Diagnóstico
Diagnóstico de la situación actual de la planificación y control de la
producción

Para el diagnóstico de la situación actual de la planificación y control de la

producción de la panadería “Bocados, Pan y Café” se tomarán las
dimensiones de esta investigación. Una vez recolectados los valores de
las variables de nuestro estudio, se procedió al análisis de los mismos,
reflejando estos valores recolectados en porcentaje. Según Villalba
(2008), “el porcentaje se representa con el signo (%), y no es otra cosa
que parte del total de una determinada cantidad. El porcentaje es un tanto
por ciento (cien unidades), por lo tanto, es la proporción de una cantidad
respecto a otra y representa el número de partes que nos interesan de un
total de 100.

Estas dimensiones se encuentran conformadas por un conjunto de

indicadores que se desglosan de la siguiente manera.

Método de trabajo

Se refiere a un conjunto de técnicas y aprendizajes que son necesarios

para el correcto desenvolvimiento de la empresa, logrando ejecutar
eficientemente y con orden laboral adecuado todas las funciones
pertinentes.

xliii
Estrategias. Este indicador busca responder la siguiente interrogante
¿Cuál es el porcentaje de estrategias utilizadas por la panadería para el
logro de los objetivos?, para responder esta interrogante se utilizó como
técnica la observación directa y como instrumento fue la lista de cotejo y
el análisis descriptivo; el estudio se realizó durante 1 mes. Luego de
haber procesar los datos se procedió a comparar con el valor teórico que
proporciono la empresa, que es de 80%. Para el cálculo de los datos se
tomó la siguiente formula.

Ecuación 1. Estrategia Utilizadas

b
A= x 100 %
c
Donde:
A = Estrategia Utilizadas
b = Buen uso de los recursos disponibles
c = Logro de los objetivos

Técnicas. Este indicador buscó responder la siguiente interrogante: ¿Cuál

es el porcentaje de los procedimientos y recursos que se emplean para
lograr un resultado específico? Para responder esta interrogante se utilizó
como técnica la encuesta y el instrumento será el cuestionario. La
muestra a la que se aplicó el instrumento fueron los 7 empleados de la
panadería. Esta actividad se realizó durante una semana. Luego de haber
procesado los datos se procedió a comparar con el valor teórico que
proporción la empresa, que es del 60%

Ecuación 2. Procedimientos y recursos empleados

PR=∑ X x 100÷ N

Donde:
PR = Procedimientos y recursos empleados

xliv
X = Sumatoria de las respuestas de los empleados
N = Número de empleados entrevistados

Material De Trabajo
Son los instrumentos utilizados dependiendo del trabajo que se realice.

Recursos. Este indicador buscó responder la siguiente interrogante:

¿Cuál es el porcentaje de elementos disponibles para resolver las
necesidades de la empresa? Para responder esta interrogante se utilizó
como técnica la encuesta y el instrumento será el cuestionario. La
muestra a la que se aplicó el instrumento fueron los 7 empleados de la
panadería. Esta actividad se realizó durante una semana. Luego de haber
procesado los datos se procedió a comparar con el valor teórico que
proporción la empresa, que es del 100%.
Ecuación 3. Elementos Disponibles
c
R= x 100 %
¿
Donde:
R = Elementos Disponibles
c = Continuidad de material (unidades)
to= Tiempo total de operación (min)

Plan. Este indicador buscó responder la siguiente interrogante: ¿Cuál

es el programa en el que se detalla el modo y conjunto de medios
necesarios para llevar a cabo la planificación y control de la producción?
Para responder esta interrogante se utilizó el análisis FODA a través de la
observación directa. Esta actividad se realizó durante una semana. Luego
de haber procesado los datos se procedió a comparar con el valor teórico
que proporción la empresa, que es del 60%.

xlv
 Ecuación 4. Programa de planificación y control de la producción
Pc=E−P
Donde:
Pc = Programa de planificación y control de la producción
b = Número de actividades de mejoras ejecutadas (semanas)
c = Número de actividades de mejoras programadas (Mensuales)

Recursos Humanos

Los recursos humanos son un departamento dentro de las empresas en el

que se gestiona todo lo relacionado con las personas que trabajan en ella.

Eficiencia. Este indicador buscó responder la siguiente interrogante:

¿Cuál es el tiempo promedio que se tarda un empleado en realizar una
actividad? Para responder este interrogante se obtuvo la observación
directa y el instrumento fue la lista de cotejo. La muestra a la que se
aplicó el instrumento fue los 2 empleados de producción (Panadero y
Pastelero). La técnica de análisis que se empleó fue el promedio. Se
procedió a comparar con el valor teórico que proporciono la panadería
“Bocados, Pan Y Café” que es de 5 minutos. Para calcular los datos se
tomó la siguiente fórmula:

Ecuación 5. Promedio de efectividad

Ef = ( ∑NX ) x 100
Donde:
Ef = Promedio de efectividad
X= sumatoria de los tiempos de las actividades realizadas (min)
N= representa la cantidad de actividades observadas (min)

xlvi
 Rendimiento. Este indicador buscó responder la siguiente interrogante:
¿Cuál es la relación que existe entre los resultados obtenidos, los
métodos que se han utilizado para conseguir el rendimiento? Para
responder este interrogante se obtuvo la observación directa y el
instrumento fue la lista de cotejo. Se procedió a comparar con el valor
teórico que proporciono la panadería de un 80%. Para calcular los datos
se tomó la siguiente
Ecuación 6. Métodos Utilizados
Cr
R=( ) x 100 %
Ct

Donde:
R= Métodos Utilizados
Cr = Cantidad de producción real (unidades diarias)
Ct= Cantidad de producción teórica (unidades mensuales)

Distribución De Planta.
Implica la organización de espacios necesarios para el almacenamiento y
movimiento de los materiales, ubicación de los equipos o líneas de
producción, determinación de equipos industriales requeridos,
administración, servicios para el personal, etc.

Materiales y Equipos. Este indicador buscó responder la siguiente

interrogante: ¿Qué promedio de tiempo hay entre la solicitud de 26
productos de mercancía y su recepción? Para responder esta interrogante
se utilizó como técnica la encuesta y el instrumento será el cuestionario.
Luego de haber analizado los datos se procedió a comparar con el valor
teórico que proporciono la empresa, la cual establece que no debe pasar

xlvii
de 5 días. Se realiza la actividad en 1(una) semana, obteniendo la
siguiente formula:

Ecuación 7. Promedio de tiempo de recepción de mercancía

Tm=∑ ( Tr−Ts ) /N
Donde
Tm= Representa el promedio de tiempo de recepción de mercancía
Ts= Ts representa la sumatoria del tiempo de solicitud (horas)

Tr = Es la sumatoria del tiempo de recepción en días (min)

N= La cantidad de pedidos observados

Materia Prima. Este indicador buscó responder la siguiente interrogante:

¿Cuál es el promedio semanal de mercancía con que dispone el
almacén? Para responder esta interrogante se utilizó la encuesta y como
instrumento el cuestionario. La muestra a la que se aplicó el instrumento
fue Veintiséis (26) reportes de entrada. La actividad fue realizada en 1
(una semana) y se procedió a comparar con el valor teórico que
proporciono la panadería de un 80%. Para calcular los datos se tomó la
siguiente formula:

Ecuación 8. Matera Prima

Mp=Id + Rp−d
Donde:
Mp = Materia Prima
Id = Inventario disponible del período anterior (días)
Rp= Recepciones programadas (mes)
d= Necesidades brutas

xlviii
 Fase II. Alternativas de Solución
Identificación de las causas del problema de planificación y
control de la producción, determinando su impacto.

Comprende la realización de la propuesta para la mejora de la planifición

y control de la producción de la panadería “Bocados, Pan y Café”,
lo cual, se obtendrá por medio de los resultados de las fases
anteriores que en la aplicación sistemática y en forma
secuencial, ordenada de la mejora garantice mejor funcionalidad.

En esta fase, se aplicó un

análisis integral a los
procesos de la empresa
mediante la elaboración de
los lineamientos
estratégicos
fundamentados en
la filosofía de gestión,
donde se esclarecieron
las perspectivas de
xlix
crecimiento de la
organización, para así
definir los parámetros de
control que
influyen en la gestión y
posteriormente analizarlos
mediante una matriz de
cumplimiento, de este
modo, se definió la
información requerida
para la
implantación de una
gestión estratégica
apropiada para Latonería
y Pintura
l
Russian C.A.
Posteriormente se
establecieron sus factores
claves del éxito,
los objetivos estratégicos
y las metas funcionales,
esto de acuerdo a lo
dictado por los resultados
del diagnóstico aplicado en
la primera fase.
En esta fase, se aplicó un
análisis integral a los
procesos de la empresa
mediante la elaboración de
los lineamientos
li
estratégicos
fundamentados en
la filosofía de gestión,
donde se esclarecieron
las perspectivas de
crecimiento de la
organización, para así
definir los parámetros de
control que
influyen en la gestión y
posteriormente analizarlos
mediante una matriz de
cumplimiento, de este
modo, se definió la

lii
información requerida
para la
implantación de una
gestión estratégica
apropiada para Latonería
y Pintura
Russian C.A.
Posteriormente se
establecieron sus factores
claves del éxito,
los objetivos estratégicos
y las metas funcionales,
esto de acuerdo a lo
dictado por los resultados
del diagnóstico aplicado en
liii
la primera fase.
En esta fase, se aplicó un
análisis integral a los
procesos de la empresa
mediante la elaboración de
los lineamientos
estratégicos
fundamentados en
la filosofía de gestión,
donde se esclarecieron
las perspectivas de
crecimiento de la
organización, para así
definir los parámetros de
control que
liv
influyen en la gestión y
posteriormente analizarlos
mediante una matriz de
cumplimiento, de este
modo, se definió la
información requerida
para la
implantación de una
gestión estratégica
apropiada para Latonería
y Pintura
Russian C.A.
Posteriormente se
establecieron sus factores
claves del éxito,
lv
los objetivos estratégicos
y las metas funcionales,
esto de acuerdo a lo
dictado por los resultados
del diagnóstico aplicado en
la primera fase.
Fase III. Propuesta
Elaboración de propuesta de mejoras a la planificación y control
de la producción, minimizando las causas determinadas.

Durante esta etapa se procede a la planificación y presentación de

las actividades que darán solución a la problemática detectada en
el diagnóstico, razón por la cual en la presente investigación se procede a
proponer una mejora a la planificación y control de la producción de la
panadería “Bocados, Pan y Café” que garantice mejor su funcionalidad

lvi
 REFERENCIAS

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Metodología Científica. (6ª, Edición). Caracas, Venezuela. Editorial
Episteme.

Chase, B, y Aquilano J. (2000) Planeación y Control De La Producción.

(pp. 624-668). Colombia: Editorial MC Graw Hill

Chávez. L (2016), Introducción a la investigación Caracas Venezuela

Editorial: luces

Instituto Universitario Politécnico “Santiago Mariño” (2015). Manual de

Trabajo Especial de Grado. Caracas: Autor.

Norma COVENIN 2500-93: Manual para evaluar los sistemas de

mantenimiento 

Revollo, I.; Suarez, J (2009). Mejoramiento De La Producción En

Alimentos SAS, S.A. Tesis de pregrado, Universidad Javeriana
Pontifica

Zuluaga, C (2008), Planeación de la Producción. (1era. Edición).

Medellín, Colombia. Editorial Universidad EAFIT.

lvii
 Electrónicas

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https://pdba.georgetown.edu/Constitutions/Colombia/colombia91.pdf

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línea] https://www.vyaingenieria.com.ar/la-importancia-de-la-
planificacion-y-el-control-de-la-produccion/ [Citado en Agosto, 2022]

Planificación y controle la producción [En línea]

https://books.google.com.co/books/about/Planificaci
%C3%B3n_y_control_de_la_producci.html?
id=ceHEMOttnh4C&redir_esc=y

lviii