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PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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SECUNDARIAS GENERALES SEGUNDO AÑO TECNOLOGÍAS DE LOS ALIMENTOS: PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS BLOQUE I TECNOLOGÍA Y SU RELACIÓN CON OTRAS

ÁREAS DE CONOCIMIENTO
En este primer bloque se pretende la intervención en diversos procesos técnicos de acuerdo con las necesidades e intereses sociales que pueden cubrirse desde un determinado campo, de manera que la visualización de una técnica permitirá a los alumnos definir las acciones y seleccionar aquellos conocimientos que les serán de utilidad. Como la relación de la tecnología con el desarrollo de la ciencia es, hoy en día, una práctica generalizada es conveniente destacar que el pensamiento tecnológico está orientado a la satisfacción de las necesidades e intereses sociales, de tal modo que se reconozca que los conocimientos empleados posibilitan la explicación de las técnicas, la transformación del entorno y la resignificación de aquellos conocimientos científicos que optimizan el diseño de los productos, las funciones de herramientas y máquinas, y la operación de los sistemas técnicos.

De esta manera, los contenidos del bloque se orientan al reconocimiento y uso de los conocimientos pertinentes de acuerdo al campo tecnológico estudiado. En cada uno de los campos tecnológicos se hace énfasis en los conocimientos que constituyen el núcleo de la actividad técnica, para lo cual se deberán tener claras las actividades que permitan visualizar esta relación; así, por ejemplo, en las actividades agrícolas serán los conocimientos de la agronomía o la biología los que deberán ser resignificados conforme las finalidades buscadas. Asimismo, es necesario analizar los conocimientos presentes en las actividades periféricas a cada campo; por ejemplo en la agricultura los relacionados con la maquinaria agrícola o los agroquímicos, cuyos fundamentos estarán en la mecánica o la química. Otro aspecto que se promueve en el desarrollo de este bloque es el reconocimiento de la relación entre los conocimientos de la tecnología y las ciencias; para ello se impulsa la reflexión en torno a las técnicas que posibilitan los avances de las ciencias: cómo los conocimientos se estandarizan los conocimientos en procesos técnicos y constituyen el instrumental de las ciencias, los cuales a su vez posibilitan la generación de nuevos avances. PROPÓSITOS: 1. 2. 3. 4. Comprender la interacción de la tecnología con las diferentes ciencias, tanto naturales como sociales. Reconocer los fines y métodos del conocimiento tecnológico y compararlos con los de otras formas de conocimiento. Valorar cómo los conocimientos emanados de la experiencia enriquecen a la tecnología. Demostrar cómo los sistemas técnicos resignifican otras formas de conocimiento.

APRENDIZAJES ESPERADOS:  Identifican en la práctica técnica los conocimientos tradicionales emanados de la experiencia, así como aquellos que se resignifican propios de las ciencias.  Intervienen en los procesos productivos aplicando los conocimientos técnicos y los de otros campos de conocimiento en las creaciones técnicas.  Valoran las ventajas y desventajas de utilizar conocimientos emanados de la experiencia y los de las ciencias para mejorar procesos y productos.  Utilizan y resignifican los conocimientos en la búsqueda de alternativas de solución a problemas técnicos.

TEMAS Y SUBTEMAS

CONCEPTOS RELACIONADOS

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

1. TECNOLOGÍA Y CIENCIAS La tecnología como área de conocimiento Tecnología y la técnica como práctica social. Técnica La alimentación como práctica social para la satisfacción de necesidades. Conocimiento tradicional Los saberes y conocimientos tradicionales: • Su impacto en la alimentación. • Los procesos de preparación y conservación de alimentos en México: costumbres y tradiciones. La preparación y conservación de alimentos como actividad cotidiana y como práctica social. Realizar un debate grupal para identificar el valor social y cultural del conocimiento tecnológico en el campo de los alimentos. Realizar un listado de los alimentos de consumo frecuente e identificar aquellos que proporcionan elementos nutrimentales necesarios acordes a la edad. Visitar una zona arqueológica o museo cercano a la comunidad. Observar y valorar la importancia y utilidad de los conocimientos tradicionales relacionados con la preparación de alimentos prehispánicos y su impacto en las costumbres y tradiciones. ¿Qué insumos utilizaban?, ¿cuáles eran los instrumentos y herramientas que utilizaban? y ¿qué técnicas empleaban para el procesamiento de los alimentos? Realizar una tabla ilustrada con la clasificación y composición de los productos alimentarios naturales o conservas agrícolas, cárnicos y lácteos e incluir su valor nutrimental. Presentar al conjunto del grupo los avances realizados al respecto. Desarrollar prácticas culinarias con base en procesos técnicos sencillos, por ejemplo el prensado, el horneado, el filtrado, el mezclado. Describir gráficamente los insumos (agrícolas y pecuarios), procesos técnicos, medios técnicos y costos empleados en su desarrollo.

Influencia de las creaciones técnicas en el Creaciones técnicas desarrollo de las ciencias naturales y sociales. Ciencias Naturales La importancia de la alimentación en la salud del ser humano. El cuidado de la salud alimenticia como campo de conocimiento: • La función de la alimentación. • Las propiedades nutritivas de los alimentos naturales y las conservas. • El diseño de hábitos nutrimentales. Análisis medio-fin de los procesos preparación y conservación de alimentos. de Ciencias Sociales

Explorar en la red sobre el día mundial de la alimentación o el día mundial de la salud, con base en la información recopilada elaborar carteles que fomenten actitudes y hábitos relacionados con la salud individual y colectiva a fin de preservar la misma y desarrollando un sentido de responsabilidad hacia el cuidado del cuerpo. Comparar los hábitos alimentarios entre los alumnos y evaluar su alimentación con base en el valor nutrimental de los alimentos ingeridos. Valorar grupalmente la importancia de una alimentación saludable. Realizar un análisis comparativo de los procesos y productos elaborados artesanalmente respecto de los fabricados de manera industrial o que han sido susceptibles de innovaciones técnicas sobre todo aquellos relacionados con la preparación y conservación de alimentos. Se sugiere llevar a cabo un proceso artesanal para elaborar una conserva y compararlo respecto de uno procesado industrialmente. Diseñar un esquema de los hábitos nutrimentales del alumno. Evaluar su alimentación y valorar la importancia de una alimentación saludable. Desarrollar una práctica culinaria con base en insumos naturales de la región, con el fin de mejorar los hábitos alimetarios de los alumnos, considerar aspectos como la higiene, la economía, el acceso de los insumos para su consumo, entre otros.

El desarrollo de las ciencias naturales y Creaciones técnicas

Elaborar un listado de los alimentos que requieran de

sociales y su influencia en las creaciones técnicas.

Ciencias Naturales

La producción de conocimientos en las ciencias Ciencias Sociales naturales y sociales su uso e impacto en el diseño y en la alimentación: Cambio técnico • La importancia de factores y procesos biológicos y químicos en la preparación y conservación de alimentos. • Las nuevas técnicas para la conservación de alimentos: la desecación por congelación, el uso de antibióticos y la exposición de alimentos a la radicación nuclear. Las características y composición de los productos agrícolas: • Madurez fisiológica y comercial. • Características organolépticas. • Composición química de frutas y hortalizas. Las características fenotípicas y clasificación de las especies por su función zootécnica.

alguna técnica de conservación (por ejemplo, carnes, leche y sus derivados, frutas y vegetales, etc.) Debatir grupalmente la importancia de la conservación de alimentos y los cambios en las técnicas o procesos de conservación y mencionar sus ventajas y desventajas. Con el listado realizado anteriormente, elaborar una clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración: alimentos perecederos y semi-perecederos. Realizar una investigación documental sobre la pasterización, ultrapasterización y otros procedimientos que mejoran la calidad higiénica y nutrimental de los alimentos. Realizar una investigación documental sobre el papel que juegan los microorganismos como las bacterias y los hongos, las enzimas y el oxigeno en la conservación de alimentos. Construir un glosario de horticultura y fruticultura, describiendo la madurez fisiológica y comercial, características organolépticas y composición química de las frutas y hortalizas. Describir por medio de un cuadro sinóptico las características fenotípicas y la clasificación de especies por su función zootécnica. Realizar una encuesta con los compañeros del grupo para conocer las preferencias para el consumo de diversos tipos de alimentos. Concentrar los resultados

mediante la elaboración de una tabla. Llevar a cabo en el aula taller un proceso de conservación de alimentos agrícolas o pecuarios, con base en alguna técnica tradicional, por ejemplo el secado, la salazón o el ahumado, congelación, deshidratación, el concentrado del azúcar, encurtido, aditivos químicos y la adición de sal.

BLOQUE II CAMBIO TÉCNICO Y CAMBIO SOCIAL

En este bloque se pretende la intervención en determinadas situaciones técnicas para juzgar y comprender las motivaciones económicas, sociales y culturales que llevan a la adopción y operación de determinados sistemas técnicos, así como a la elección de sus componentes. El tratamiento de los contenidos deberá permitir la identificación de la influencia de los aspectos contextuales, tanto sociales como naturales, en la creación de las técnicas, y el análisis de cómo las técnicas constituyen la respuesta a las necesidades apremiantes de un determinado tiempo y contexto. También, se propone el análisis de las operaciones de herramientas y máquinas en correspondencia con las funciones y los materiales sobre los que actúa, su cambio técnico y la delegación de funciones, así como las implicaciones en el cambio de operaciones, la organización de los procesos de trabajo y la influencia en los cambios culturales. En los contenidos del bloque se pondera el análisis medio-fin y el análisis sistémico de objetos y procesos técnicos, para conocer las características contextuales que posibilitan el cambio técnico, sus antecedentes y consecuentes, sus mejoras, de modo que la delegación de funciones sea analizada en una perspectiva técnica y social. PROPÓSITOS: 1. Reconocer la importancia de los sistemas técnicos para satisfacer necesidades e intereses. 2. Explicar que la influencia aspectos socioculturales que favorecen la creación de nuevas técnicas. 3. Proponer y llevar a cabo diferentes soluciones técnicas según diversos contextos (local, regional, nacional, mundial), e intervenir en el cambio técnico en su propio contexto. 4. Recrear la delegación de funciones de herramientas a máquinas y de máquinas a máquinas. APRENDIZAJES ESPERADOS:  Relacionan y articulan diferentes clases de técnicas para mejorar o crear nuevos procesos técnicos que permitan la satisfacción de las necesidades e intereses sociales.

 Explican de manera crítica las implicaciones de la técnica en las formas de vida y reflexionan sobre las posibilidades y limitaciones de las técnicas según su contexto.  Construyen escenarios deseables como alternativas de mejora técnica, más allá de las posibilidades que les brinda su contexto.  Proponen y modelan alternativas de solución a posibles necesidades futuras.

TEMAS Y SUBTEMAS

CONCEPTOS RELACIONADOS

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

2. SOCIEDAD Y DESARROLLO TÉCNICO Influencia de la sociedad en el desarrollo Necesidades técnico. sociales Las necesidades e intereses del ser humano y su satisfacción por medio de sistemas técnicos para la preparación y conservación de alimentos. La alimentación como necesidad básica de los seres humanos: • El crecimiento de la población y aumento en la producción y demanda de alimentos. • La mejora en la alimentación a través de nuevos productos. Procesos y sistemas técnicos Identificar y clasificar grupalmente por medio de recortes de revista o fotografías las necesidades básicas de los seres humanos (alimentación, abrigo, vivienda, esparcimiento, afecto, salud, educación, comunicación, transporte, seguridad, entre otras.) Ubicar las necesidades con las tecnologías que permiten satisfacerlas. Valorar por equipos los problemas y las alternativas que permiten la preparación y conservación de alimentos para la satisfacción de las necesidades sociales, económicas y de salud en su comunidad. Presentar en plenaria sus propuestas. Elaborar una línea de tiempo que sintetice los cambios técnicos desarrollados en los procesos de preparación y conservación de alimentos desde la antigüedad a la actualidad. Ubicar las problemáticas en la distribución de alimentos, desequilibrios regionales y sociales, relaciones y diferencias entre diferentes culturas y los

alimentos. Buscar alternativas de solución para aumentar la producción de alimentos, nuevas características para su procesamiento y conservación. Diseñar el esquema de un proyecto que permita la satisfacción de necesidades alimenticias vinculadas con su entorno familiar o escolar, por ejemplo el diseño y promoción de hábitos sanos tomando en cuenta las necesidades, el costo, las condiciones de higiene, las propiedades alimentarias, entre otros. Presentar su propuesta por medio de carteles. Cambios técnicos, articulación de técnicas Procesos técnicos y su influencia en los procesos productivos. Procesos técnicos Los cambios en los procesos técnicos operados Procesos en la preparación y conservación de alimentos: productivos • Los procedimientos para la producción de materias primas con base en cultivos mejorados. • Los cambios en los procesos de conservación. El cambio en las técnicas en la preparación de alimentos tradicionales a la industrialización de los alimentos. Visitar una fábrica de alimentos, un comercio o granja para observar y analizar los procesos productivos desarrollados. Ubicar el papel de los trabajadores en el proceso, de las máquinas e instrumentos y de los cambios operados en los últimos años. Indagar ¿Qué nuevas prácticas se desarrollan? Entrevistar a algún trabajador o mando para ubicar la importancia del cambio técnico en los procesos productivos y cómo ello posibilita la satisfacción de necesidades de la población local. Redactar un informe técnico sobre las actividades observadas y presentarlo en un periódico mural. Entrevistar a un profesionista en tecnología de los alimentos y ubicar de acuerdo a su experiencia cuáles son los principales cambios técnicos operados en esa profesión. Si es posible grabar en cualquier formato la entrevista para presentarla a sus compañeros de clase. Elaborar una receta de acuerdo a las costumbres y

tradiciones culinarias del contexto donde viven los alumnos y reproducirla en el aula taller. Realizar un análisis sistémico de una máquina empleada en la preparación y conservación de alimentos para enfatizar sus antecedentes y consecuentes técnicos. Las implicaciones de la técnica en la Técnica cultura y la sociedad. Sociedad El papel de la técnica en los cambios y transformaciones de las costumbres y Cultura tradiciones de la comunidad: • El saber técnico de las culturas o Formas de vida sectores sociales de la región • La tradición, costumbres, pensamiento mítico como fuentes de la técnica. • Los cambios en la concepción del mundo y en los modos de vida como consecuencia de la técnica. La alimentación actual y su impacto en la modificación de los hábitos alimentarios. Realizar un debate grupal, acerca de qué pasaría si el conocimiento tecnológico no estuviera presente en la vida cotidiana y cómo este ha cambiado las costumbres y tradiciones ancestrales de nuestros pueblos. Dibujar los diferentes artefactos utilizados para la preparación o conservación de alimentos (anafres y estufas o hieleras y refrigeradores, respectivamente), Realizar un análisis sistémico y funcional comparado y ubicar cómo estos han impactado las formas de vivir y las costumbres del ser humano y cómo han sido adecuados para la satisfacción de sus necesidades. Elaborar una reseña sobre las ventajas y desventajas de las formas de alimentación actual (comida rápida, por ejemplo) y cómo modifican los hábitos alimentarios de la población. Ubicar el papel que juegan los medios de comunicación en este proceso. Lectura de un fragmento de Un mundo feliz de Aldo Huxley y Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne. Situar la relevancia de la tecnología y las repercusiones éticas de su uso. Diseñar el esquema de un proyecto de alimentación

La sociedad tecnológica futuro, visiones de tecnológica. Visión retrospectiva sociedad tecnológica. y

actual y del Técnica la sociedad Sociedad de la Tecno-utopías

prospectiva

Técnica-ficción La alimentación del futuro: • La comida macrobiótica. • La producción de transgénicos.

alimentos

futurista que responda a las nuevas necesidades o expectativas individuales de los consumidores del futuro con base en los alimentos que imaginen que se producirán o necesitarán en el futuro. Elaborar un cuento de “técnica-ficción”. Considerar las problemáticas de alimentación que se enfrentaran en el mundo a futuro, los posibles peligros para la salud de las personas y el medio ambiente. Realizar una mesa de debate para ubicar si los “alimentos del futuro” y las nuevos procesos técnicos de conservación de estos, pueden afectar a la nutrición y a la salud de los consumidores. Describir los regímenes vegetarianos, naturista, ovolacteovegetarianos, comida macrobióticas, alimentos transgénicos. Incluir probióticos, prebióticos y bioquímicos, entre otros. Desarrollar prácticas culinarias cuyos insumos sean de “comida macrobiótica”. Discutir grupalmente sus costos y beneficios.

BLOQUE III LA TÉCNICA Y SUS IMPLICACIONES EN LA NATURALEZA
En este bloque se aborda el tema del cambio técnico, con el propósito de reflexionar en torno al desarrollo técnico y sus implicaciones no deseadas en los ecosistemas y en la calidad de vida de las personas. Se intenta contribuir a cambiar las tendencias de deterioro ambiental, como la pobreza, la pérdida de biodiversidad, contaminación, cambio climático, entre otros, que repercuten en la calidad de vida. Los contenidos del bloque hacen énfasis en la previsión de los impactos que dañan a los ecosistemas. Las actividades permitirán el análisis desde una perspectiva sistémica para identificar los posibles efectos no deseados en cada una de las fases del proceso técnico, así como los correspondientes niveles de alteración; por ejemplo: modificaciones al ambiente por la extracción de materias primas o insumos para los procesos técnicos, modificaciones por la generación de desechos o residuos en los procesos de transformación e impactos por el uso de productos técnicos valorados de acuerdo a ciertos criterios de eficiencia, calidad o duración, entre otros. El principio precautorio se señala como el criterio formativo esencial en los procesos de diseño técnico, en la extracción de materiales, generación y uso de energía, la elaboración de productos, entre otros. Con esta orientación se pretende promover el uso eficiente de materiales, la generación y uso de energía no contaminante, la elaboración de productos de bajo impacto, el re-uso y el reciclado de materiales, entre las acciones más relevantes.

PROPÓSITOS: 1. Reconocer y valorar los impactos ambientales causados por los procesos técnicos. 2. Tomar decisiones responsables e intervenir en la prevención de problemas ambientales generados por los procesos técnicos. 3. Proponer mejoras en los sistemas técnicos con la intención de prevenir riesgos.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

 Reconocen las posibles modificaciones del entorno en cada una de las fases de los procesos técnicos.  Aplican el principio precautorio en sus intervenciones técnicas para prever posibles modificaciones no deseadas.

 Recaban, sistematizan y analizan información, sobre el efecto por el uso de materiales y productos técnicos para la
intervención responsable.

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CONCEPTOS RELACIONADOS

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

3. INFLUENCIA TÉCNICA EN LA NATURALEZA Implicaciones locales, regionales y Recursos naturales globales en la naturaleza debido a la operación de sistemas técnicos. Residuo Los problemas ambientales, sociales y Impacto ambiental económicos generados como consecuencia del cambio técnico en las tecnologías de los Contaminación alimentos. Sistema técnico Los impactos ambientales generados en los procesos técnicos de preparación y conservación de alimentos. Analizar grupalmente las implicaciones sociales, económicas, ambientales y de salud que involucran los avances tecnológicos, a partir de la pregunta generadora ¿Cuál es el principal problema ambiental/social/ cultural en el lugar en donde vivo?, ¿cómo podemos minimizarlos? y ¿cuáles son los impactos generados por las prácticas agrícolas (erosión, deforestación, contaminación)? Presentación oral de los resultados obtenidos y posibles diseños de solución. Realizar un ensayo sobre las consecuencias ecológicas y para la salud humana de la contaminación de productos agrícolas, se sugiere indagar sobre alimentos contaminados con pesticidas. Elaborar una gráfica sobre los principales productos alimentarios en México, particularizar los productos de la región. Enunciar los beneficios de estos a la economía local. Desarrollar un platillo con base en alimentos funcionales

con efectos fisiológicos específicos. Se sugiere el uso de minerales, vitaminas, fibras alimenticias, entre otros. Visitar una industria de alimentos, a fin de identificar los impactos ambientales debido a la operación de sus sistemas técnicos. Presentar un informe ilustrado con los aspectos observados. Niveles de alteración en la naturaleza debido a la operación de los sistemas técnicos. Niveles de alteraciones Proponer alternativas de solución para reducir los niveles de alteración provocados al ambiente debido a la operación de sistemas técnicos, a través de la elaboración de carteles. Investigar sobre los procesos técnicos empleados en la agricultura que fomenten el uso de procedimientos que no dañen o no agoten los recursos y permitan el ahorro de energía. Se sugiere indagar sobre técnicas de cultivo de plantas de cereales mejoradas genéticamente, para posibilitar un mayor número de semillas sin utilizar grandes extensiones de tierra. Realizar un diagrama de flujo de un proceso de elaboración de salsa de tomate e identificar en cada una de las fases las alteraciones frecuentes, debido a la operación de sistemas técnicos, por ejemplo desde la obtención de la materia prima en el proceso de cosecha, su transformación para la conservación, preparación o industrialización, hasta el desecho de residuos generados tras la obtención del producto y llevarlo a la práctica en el aula taller. Identificar la importancia de las técnicas de producción

Extracción Los impactos generados en la naturaleza debido a los procesos técnicos en la tecnología Transformación de los alimentos: • En los procesos de obtención de materia Residuos prima. • En los procesos de transformación, para la preparación, conservación o industrialización de alimentos agrícolas • En los desechos y los residuos generados.

El papel de la técnica en la conservación y Principio Precautorio

cuidado de la naturaleza. Técnica La interacción del ser humano con el sistema natural y social. Preservación

sustentable de alimentos en la conservación y cuidado de la naturaleza. Realizar un ensayo con base en las siguientes interrogantes ¿Quién produce nuestros alimentos y cómo se producen?, ¿por qué está decayendo la economía rural y por qué está desapareciendo la agricultura familiar, cuál es el impacto social y ambiental de este proceso?, ¿cuál es el impacto de los procesos de conservación de alimentos? y ¿cuál es la importancia en México de la industria alimenticia? Visitar un supermercado o vivero. Observar el precio de venta de los alimentos ecológicos, su valor nutricional, su potencialidad de conservación. Indagar sobre las formas de producción que previenen impactos ambientales no deseados. Presentar un informe al respecto. Diseñar una receta gastronómica con base en insumos ecológicos, orgánicos o biológicos, producidos sin la utilización de productos químicos y reproducirla en el aula taller. Valorar grupalmente sus límites y posibilidades. Elaborar por medio de representaciones gráficas las normas de seguridad e higiene a seguir en el proceso de preparación y conservación de alimentos industrial. Proponer en equipo las medidas de seguridad básicas a seguir. Realizar un ensayo sobre los recursos utilizados en los

La previsión de impactos a través de nuevas Conservación técnicas y prácticas en la preparación y conservación de alimentos: Impacto ambiental • La alimentación con base en productos orgánicos • La aplicación de nuevos microorganismos a los procesos fermentativos tradicionales. • Los nuevos envases para la conservación de alimentos • El uso de pesticidas y fertilizantes utilizados en el cultivo y el control sanitario de los alimentos. • La innovación de productos alimentarios.

La técnica y la sociedad del riesgo, su Sociedad del riesgo impacto en la salud y la seguridad de las personas. Riesgo Nociones sobre la sociedad del riesgo. La técnica en la salud y seguridad de las Situaciones imprevistas

personas: Salud y seguridad • Previsión de riesgos y seguridad en el aulataller de preparación y conservación de alimentos. Los riesgos a la salud por el consumo de alimentos contaminados. Las previsiones en el uso de pesticidas y fertilizantes utilizados en el cultivo. El control sanitario de los alimentos.

procesos técnicos de producción agroindustrial y pecuaria, tanto naturales (abonos, sales minerales, semillas) como químicos (fertilizantes, plaguicidas, conservadores). Realizar una muestra en el aula-taller con los recursos naturales y químicos utilizados en la agroindustria. Diferenciar aquellos que son de menor impacto ambiental y argumentar por qué. Investigar en internet sobre el control sanitario de los alimentos e ilustrar los impactos generados en la salud de las personas a causa de alimentos contaminados y construir un dilema moral al respecto. Llevar a cabo prácticas culinarias con base en normas de higiene y calidad en el desarrollo de los procesos técnicos y en los insumos utilizados.

BLOQUE IV TÉCNICA Y GESTIÓN
Este bloque brinda una panorámica para contextualizar el empleo de diversas técnicas en correspondencia con las necesidades e intereses sociales; representa una oportunidad para vincular el trabajo escolar con la comunidad. Se propone el reconocimiento de las características diagnósticas de la comunidad, la identificación de problemas ligados a las necesidades y plantear alternativas que permitan mejorar los procesos técnicos de acuerdo al contexto. Asimismo, reconocer las capacidades de los individuos para el desarrollo de la comunidad y a la naturaleza como fuente de insumos, e identificar las limitaciones que proporciona el entorno, mismas y que dan la pauta para la obtención de materiales, energía e información necesarios. También se aborda el estudio de las formas de organización del proceso técnico, la definición de las acciones, su secuencia y ubicación en el tiempo, y la necesidad de acciones paralelas; así como, la definición de los requerimientos de materiales, energía, herramientas y máquinas, condiciones de las instalaciones, y las medidas de seguridad e higiene. PROPÓSITOS: 1. Utilizar los principios y procedimientos básicos de la gestión técnica. 2. Considerar los elementos del contexto (social, cultural, natural) para la toma de decisiones en la resolución de los problemas técnicos. 3. Realizar presupuestos para la realización de proyectos técnicos. 4. Elaborar y ejecutar planes de organización para realizar procesos técnicos tomando en cuenta el contexto en que se realizan. APRENDIZAJES ESPERADOS:  Planifican las acciones técnicas conforme las necesidades y oportunidades indicadas en el diagnóstico.

 Usan diferentes técnicas de planeación en la organización de los procesos técnicos.  Aplican las recomendaciones y normas para el uso de materiales, herramientas e instalaciones, y prevén situaciones de
riesgo en la operación de los procesos técnicos y el uso de sus productos.

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CONCEPTOS RELACIONADOS

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

4. GESTIÓN TÉCNICA La planeación en los sistemas técnicos. El diagnóstico de necesidades en la comunidad: alimentación y nutrición. Diagnóstico de necesidades sociales Organización técnica Trabajo en equipo para la elaboración de cuestionarios y guiones de observación para el diagnóstico de necesidades sociales en la comunidad, ya sea en situaciones cotidianas o simuladas. Planificar el trabajo de campo para la aplicación de cuestionarios a miembros de la comunidad y observación participante de los procesos sociales desarrollados en la comunidad con base en los programas y proyectos de alimentación en centros de salud, escuelas e instituciones públicas y privadas. Diseñar un programa de alimentación y nutrición personal o comunitaria que considere los resultados arrojados por el diagnóstico de necesidades. Presentar en plenaria. Analizar grupalmente el proceso de elaboración de un producto, su ciclo de vida y su relación con las condiciones para la necesidad que se satisface. Con base en ello planear las acciones estratégicas, instrumentales de de control para llevarlo a cabo. Desarrollar el proceso técnico para la elaboración de conservas de alimentos: Almibares, mermeladas, jugos, deshidratados, cristalizados, entre otros.

La industria alimentaria para la satisfacción de Contexto ambiental necesidades sociales: Calidad de vida • El ciclo de vida de los productos. • La disminución del tiempo dedicado a la preparación de alimentos. • La producción de nuevos envases y embalajes. • Los productos alimentarios según las nuevas necesidades de la sociedad. El desarrollo de la comunidad con base en proyectos de alimentación sustentable.

Entrevistar a un padre o madre de familia sobre las formas de alimentación que tenían cuando eran niños, qué alimentos ingerían, cómo los preparaban, qué hacían para conservar los alimentos, visualizar cómo han cambiado las necesidades y demandas de alimentación, así como el papel y responsabilidad del Estado en este proceso. La gestión y organización de procesos Gestión técnica técnicos. Organización del La gestión de proyectos en el campo de la proceso técnico preparación y conservación de alimentos: organización y administración. Administración del proceso técnico El desarrollo de la comunidad con base en proyectos de alimentación sustentable. Ejecución Control Diseñar, preparar y conservar un producto con base en una receta de bajo costo y con insumos producidos en la comunidad. Gestionar ante las instancias correspondientes la promoción y venta del producto. Elaborar un ensayo sobre la importancia de la alimentación y la nutrición en el desarrollo de la comunidad. Elaborar gráficamente la planificación de las tareas para la preparación de un menú: • Organización de costos. • Administración de recursos. • Cronograma de actividades. Diseñar programas de acción para el aula-taller, que enfaticen la normatividad, la seguridad e higiene en los procesos desplegados en la especialidad, mediante medios de representación y de comunicación como: bocetos, croquis, dibujos, maquetas, gráficos, entre otros. Promover la cultura de la prevención para reducir la incidencia de accidentes en el aula-taller de preparación

La normatividad y la seguridad e higiene Normatividad en los procesos técnicos. Seguridad y Las Normas Oficiales Mexicanas en los procesos técnicos procesos de higiene y sanidad en la preparación de alimentos: Higiene y procesos • Los reglamentos en materia de control técnicos sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios.

y conservación de alimentos. Investigar en internet las normas oficiales en la preparación de alimentos: del personal, de los alimentos, de los establecimientos y de las industrias, así como de los procesos de control de calidad y sanitario para la obtención, y conservación de alimentos de origen agrícola y pecuario. Elaborar prácticas culinarias para personas que padecen diabetes, hipertensión u obesidad. Definir el tipo de insumos a utilizar así como los costos y presupuesto. Indagar sobre los tipos de alimentación para estas enfermedades.

BLOQUE V ACERCAMIENTO A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS: PROYECTO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
En este bloque se aborda el tema del diseño y su integración con la planeación y la gestión para la ejecución de los proyectos técnicos. Se pretende el análisis de los elementos contextuales que contribuyen a la definición del proyecto y sus cualidades sobresalientes. Asimismo, la identificación de las mejoras susceptibles tanto de funcionalidad como de estética y ergonomía de un proceso o producto técnico, a partir de problemas débilmente estructurados y donde es posible proponer diversas alternativas de solución. En el desarrollo del proyecto se hace énfasis en los procesos productivos industriales, cuya característica fundamental es la organización técnica del trabajo. Estas acciones se pueden realizar de manera secuencial o paralela según las fases del proceso y los fines que se buscan. Es necesario tomar en cuenta que para el desarrollo de las actividades de este bloque el análisis de los procesos industriales pude limitarse por la falta de infraestructura en los planteles escolares, por lo que es necesario promover el uso de la modelación, la simulación y la creación de prototipos como alternativas para el trabajo en el aula-taller, así como proponer visitas a industrias para orientar su análisis comparativo cuando sea pertinente. En este bloque se trabaja el tema del diseño con mayor profundidad y como fase del desarrollo de los proyectos con la idea de conocer sus características y promover las habilidades relacionadas. El proyecto y sus diferentes fases constituyen los contenidos del bloque con la especificidad de la situación en la cual se intervendrá o cambiará; deberán ponerse de manifiesto los conocimientos técnicos y la resignificación de los conocimientos científicos requeridos, según el campo tecnológico y el proceso o producto a elaborar. PROPÓSITOS: 1. Conocer las características del diseño técnico desde una perspectiva sistémica para desarrollar el proyecto. 2. Considerar las necesidades e intereses del contexto local y plantear alternativas de solución. 3. Realizar un proceso técnico cercano a su vida cotidiana, con la intención de mejorarlo, tomando en cuenta los riesgos o

implicaciones en la sociedad y la naturaleza. 4. Modelar y simular el proyecto seleccionado para evaluar su función e implicaciones sociales, culturales y naturales, y dar a conocer el resultado. APRENDIZAJES ESPERADOS:  Identifican y comprenden las características de un proyecto de diseño.  Reconocen y ponen en práctica habilidades para el diseño como parte del desarrollo de proyectos.  Proponen y ejecutan acciones de diseño en la ejecución de los proyectos.

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CONCEPTOS RELACIONADOS

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

5. PROYECTO DE DISEÑO 5.1 EL DISEÑO TÉCNICO EN EL DESARROLLO DE LOS PROYECTOS

El diseño proyectos.

en

el

desarrollo

de

los Proyecto Diseño

Diseñar el proyecto. Elaborar un mapa conceptual o mapa mental del diseño del proyecto en preparación y conservación de alimentos con base en los elementos propuestos en los bloques anteriores. Analizar el papel del diseño en el trabajo por proyectos.

Introducción al diseño de proyectos: • Los proyectos de producción industrial.

Resolución de problemas Alternativas de solución Representación gráfica Procesos productivos Diseño técnico Cambio técnico Toma de decisiones

El diseño y el cambio técnico Criterios de diseño: • Necesidades e intereses • Funcionalidad • Estética • Ergonomía • Aceptación cultural

Elaborar una tabla que describa y ejemplifique los criterios de diseño. Proponer un debate grupal para definir cada uno de los criterios del diseño en un contexto social y ambiental definido.

5.2 DESARROLLO DEL PROYECTO DE DISEÑO

El proyecto de diseño.

Proyecto

La construcción del proyecto en preparación y Fases del proyecto conservación de alimentos. Modelación, simulación y prototipo

Elaborar el proyecto de preparación y conservación de alimentos, considerando los siguientes elementos, los cuales pueden ser modificados por el profesor de acuerdo a su pertinencia y experiencia en el aula- taller: • • • • • Antecedentes: necesidades e intereses individuales, comunitarios y sociales para el diseño del proyecto. Identificación y delimitación del campo problemático. (Fundamentación) Recolección, búsqueda y análisis de la información. Construcción y explicación del objeto. Búsqueda, selección de alternativas y planificación de tareas. Planeación: diseño técnico del proyecto del énfasis de campo. Ejecución de la alternativa seleccionada: elaboración de modelos y prototipos. Evaluación cualitativa de los procesos y resultados. Elaboración del informe y comunicación en un lenguaje técnico de los resultados.

• • •

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