PROBLEMAS TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS IDA, ADITIVOS

1. La Nisina (234), como preservativo, es una sustancia anti bacteria, y como aditivo
alimentario es utilizado en la elaboración de quesillo y queso, en una dosis de 150 IU/g.
Si una planta está diseñada para procesar 40,000 litros de leche por día y producir 5000
kg de queso Mantecoso por día:

1.1 Determine el consumo mensual de este aditivo en g o en kg, si 1 de Nisina equivale a

40 IU.

1.2.-Si los quesos elaborados tienen el 7% de grasa, y utilizan un antioxidante alfa-tocoferol

sintético (E307), en una dosis de 95 mg/kg de grasa de queso. ¿Cuál es el consumo
diario de este aditivo?

1.3.-Es necesario utilizar uno o dos aditivos. ¿por qué?. Explique

2 La Nisina (234), como preservativo, es una sustancia anti bacteria, cuyo nivel
toxicológico es de 3.3 millones de IU/Kg. de peso corporal y una actividad
aproximada de 1µg =40 IU. Si las dosis utilizadas como aditivos en :

 La leche es de ……………… 40 IU/ml

 Alimento enlatado …………200 IU/Kg
Cuál será la ingesta diaria máxima de cada alimento

3. En la fabricación de vino se utiliza un aditivo sintético E-223, (metabisulfito de sodio),

cuyo límite es de 95 ppm de dióxido de azufre . Si la producción diaria es de 15000 litros
/día de vino. Calcular lo siguiente:

El peso diario del aditivo empleado

Cuál es la función del aditivo
Cite algunos efectos adversos que podría ocasionar la ingesta del aditivo usado.
Cite algunos productos típicos en que podría usarse.

4 Se dispone de una lata de leche evaporada (410 g), cuya composición es la siguiente: 75% de
humedad, 9.5% lactosa, 7.5% grasa, 6.4% proteína, 1.6% minerales, la misma que está
fortificada con las siguientes vitaminas: 4182 UI vitamina A, 1060 UI vitamina C, 380 UI vitamina
D. Para su consumo de esta leche debe ser diluida con agua en una proporción 1:1 en
volumen. Determine Ud. lo siguiente:

4.1.-El volumen total de leche a consumirse?

4.2.-El volumen por ración de leche que recibirá cada una de tres personas?
4.3.-Los miligramos de vitamina A como -caroteno, de vitamina C como ácido ascorbico puro y de
vitamina D puro que ingiere cada persona.
4.4.-El número de calorías que consumiría cada persona.
4.5.-El equivalente de una ración de leche a una ración de papaya cruda, según el contenido
vitamínico de cada alimento.
5. La Planta Industrial "Molinera Nápoli" ha programado producir harina de panificación,
para lo cual procesa trigo a razón de 3-4 ton de trigo por hora, cuyo rendimiento es de
78-79 harina % trigo, para lo cual utiliza un aditivo alimentario como mejorador de
harina: Acido L-Ascóbico (E300)en una dosis de 70 a 90 ppm .
5.1. Determine el consumo diario de este aditivo en g o en kg, si la planta opera durante 24
horas por día.
5.2. Si el consumo de 10 g/día de E300, puede causar cálculos en los riñones, afectaría a
una persona con un régimen normal de alimentos a base de harinas?. Explique.

6 El difosfato de sodio (E-450a), Na4P2O7 es un estabilizante autorizado utilizado en la fabricación

de jamón, salchichas secas pastas de hígado y carnes cocidas en una concentración de 0.2 - 0-3
% expresado como P2O5. Si una planta está diseñada para procesar 2000 Kg. de carne de cerdo
por día de los cuales se produce 400 Kg./día de jamón y 100 Kg. de pasta de hígado por día:

6.1.-Determine el consumo mensual de este aditivo en g o en kg,

6.2.-Si los productos antes mencionados utilizan L-Ascorbato de sodio (E-301), como antioxidante en
una dosis de 300 mg/Kg. ¿Cuál es el consumo diario de este aditivo?

6.3.-Es necesario utilizar uno o dos aditivos. ¿por qué?. Explique.

7 BHA, (E-320), es un antioxidante fenólico, en una dosis de 400 ppm, utilizado en

galletas, frituras, comidas preparadas envasadas como las papas preescaldadas fritas,
las mismas que contienen de 13 % de grasa (aceite). Si una persona de 79 kg., consume
110 g cada cuatro días por semana de papas prescaldadas fritas y la ingesta máxima
aceptable es de 0.5 mg de BHA/Kg. día, pues cualquier sobre pase de este nivel produce
una concentración plasmática en el hombre. Determine Ud si la persona con el régimen
de dieta mencionado tiene o no riesgo de su salud.

8. El hidróxido de amonio (E527) y el ácido fosfórico (E388), son aditivos alimentarios

autorizados, utilizado como alcalizante y neutralizante respectivamente en la
fabricación de chocolates. El E527, se utiliza en una dosis de 50000 ppm, expresado
como K2CO3 anhidro referido a la fracción de cacao exenta de grasa y el E388, se
emplea en una dosis de 2500 ppm, referida a la fracción de cacao.
Si la planta esta diseñada para producir 1500 kg7h de chocolates de nueces, utilizando
una mezcla de cacao e insumos cuya composición se da a continuación:

MEZCLA DE CACAO CHOCOLATE CON NUECES

Componente % Componente %
Cacao en Polvo sin grasa 10.94 Cacao 14.44
Leche en Polvo 30.88 Azúcar 46.67
Manteca de Cacao 19.30 Manteca de Cacao 10.00
Azúcar 38.61 Nueces en pasta 28.89
Vainilla 0.27

8.1. Determine el consumo mensual de cada aditivo

8.2. El por ciento de grasa contenido en cada kilo de producto: chocolate
9 A continuación se presentan la IDA, según el edulcorante:

EDULCORANTE IDA: mg/Kg de peso corporal

Acesulfamo 15
Alimato 0–1
Asparmato 40
Ciclamato 11
Sacarina 5
Sucrolasa 0 - 15

Con los datos antes mencionados, determine Ud., con un ejemplo para cada edulcorante
si la persona con un régimen de dieta alimentario diario tiene riesgo de su salud
apreciable