CLASE N° 04 TECNOLOGIA DE CONSERVAS

PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

1.- GENERALIDADES.

El hombre puede ser incapaz de resolver problemas que no saben que existe y las
invenciones es el producto de las observaciones. El enlatado de los alimentos, tal como son
presentadas ahora, es el producto de de un proceso similar.

Francia, en los años de 1,790 se encontraba en guerra y como consecuencia de ello había
dificultades para la Alimentación del pueblo. Los alimentos disponibles no podían ser
almacenados o transportados, excepto al estado seco, reciniciendose la necesidad para que
cualquier Ciudadano inventar

Modestamente llamo a este proceso Appertizacion y para ello debe de considerarse que la
causa de la descomposición del alimento era desconocida y los grandes y reconocidos Científicos

De esos días fueron citados para evaluar el proceso de Appert y ofrecer explicaciones por su
éxito aparente. La conclusión fue que el proceso tenia éxito debido a alguna de las formas
misteriosas y mágica del que aire combinado con el alimento en el recipiente sellado que evita la
putrefacción, Este resultado fue bastante incorrecto y más bien el proceso del enlatado fue
descubierto y practicado durante los siguientes 50 años con bastante éxito, aunque en la
oscuridad de la ignorancia.

Es necesario recordar que Appert, empezó a trabajar en su proceso en el año de 1,795.

Peter Durad diseño en Inglaterra en los años de 1812 patentes para la fabricación de recipientes
de envases de vidrio y de metal para el envasado de alimentos. Los ´primeros recipientes
metálicos para el envasado de alimentos fueron pesados, imperfectos y difíciles de sellar y en el
año de 1,823 fue inventado un envase con un orificio en la parte superior, permitiendo que el
alimento fuera calentado en baños de agua hirviendo, con el orificio cubierto con una tapa suelta
y luego la tapa metálica era soldada en su lugar después del tratamiento térmico.

Para el año de 1,824, Appert había desarrollado lineamientos para el procesamiento de 50 tipos
de alimentos diferentes y en envases sellados herméticamente. Las carnes y los estofados
procesados por Appert, fueron llevados en 1,824 por un súbdito Ingles, varias latas de este
alimento fueron obtenidas en 1,938 del Museo Naval de Londres y luego abiertas,
encontrándose que el alimento no era toxico para los animales,

En el año de 1,850 CHEVALIER- APPERT, invento un autoclave que recibía la fuente de calor de
una caldera y disminuía el peligro en la operación del tratamiento de los recipientes llenos con
alimentos y que trabajaban a sobre presión, Fue reconocido que algunos alimentos podían ser
procesados en tiempos cortos si se disponía de altas temperaturas. Se aprendió que la
temperatura, del agua hirviendo podía ser incrementada, si se añadida sal en concentraciones
intermedias. La temperatura a la cual hierve el agua depende de la presión y utilizando un
recipiente a presión fue posible alcanzar temperaturas en la vecindad de los 240 G:F:
2.- GRUPOS IMPORTANTES DE ALIMENTOS.

2.1.- ALIMENTOS ALCALINOS

Los alimentos con valores de pH en el rango básico son muy escasos, como los huevos
viejos , alimentos a base de pescado añejado, galletas, etc., son los que pueden tener valores de
pH mayores a 7.0

2.2.- ALIMENTOS BAJOS DE ACIDEZ

La carne del pescado, los productos lácteos y las hortalizas, caen en el rango de pH de 6,8
a 5.3. Este amplio grupo de alimentos es conocido comúnmente como el grupo de alimentos de
baja acidez y algunas veces se les denomina alimentos no ácidos. Los productos como las sopas y
tallarines ., así como los higos y pimientos, se encuentran dentro del grupo alimenticio de
mediana acidez, con valores de pH entre 4.5 a 5.3 pH.

Los alimentos con valores de pH menores a 4.5, requieren tratamientos térmicos no severos , ya
que el límite inferior de crecimiento par un importante organismo envenenador de los
alimentos como el CLOSTRIDIUM BOTULINUM, ES DE UN pH de 4.5. Todos los alimentos capaces
de sostener el crecimiento de este organismo, son procesados asumiendo que el microorganismo
esta y debe de ser destruido.

2.3- ALIMENTOS ACIDOS.

Los alimentos con valores de acidez (pH),entre 4.5 y 3.7, son llamados alimentos ácidos .
Las frutas como duraznos, peras, naranjas, tomates, Tallarines, escabeches, etc. se encuentran
dentro de esta clasificación.

2.4.- ALIMENTOS ALTOS EN ACVIDEZ.

Los alimentos que se encuentran en este rango de acidez son las : Bayas, productos
encurtidos, alimentos fermentados.- Los valores de pH van desde 3.7 hasta 2.3 ., así mismo
encontramos alimentos ácidos y alta concentración de sólidos como mermeladas y Jaleas.

3.- MICROORGANISMOS ASOCIADOS CON LOS GRUPOS ALIMENTARIOS.

La mayoría de los microorganismos si se encontraran desarrollando actividad biológica,

mueren en forma rápida por la exposición a temperaturas cercanas a la de ebullición del agua. Las
esporas bacterianas son más resistentes al calor que las células vegetativas. Es importante
distinguir entre microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas moderadamente altas
( 85 G.C,) y el grupo termofónico y aquellos que son capaces de resistir el efecto de las altas
temperaturas . El grupo termodurico y los organismos hemofílicos pueden ser termoduricos,
debido a que producen esporas de las bacterias de las bacterias termófilas.

3.1.- MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS BAJOS DE ACIDEZ.

 En los alimentos con valores de pH mayores a 4.5, son importantes las bacterias
mesolíticas que forman esporas anaerobias. El Clostridium Botulinum es una bacteria anaerobia
mesolítica esporogena, que se desarrolla en el suelo, otra bacteria conocida como anaerobia
putrefactiva es el clostridium eporogens que también vive en el suelo.

A continuación se muestra a los organismos comunes causantes de la descomposición de los

alimentos:

ALIMENTO MICROORGANISMO ENCONTRADO EN LOS ALIMENTOS

Leche y derivados Estreptococos, lactobacilos, microbacterias, acromobacter,

Flavo bacterias y bacilos.

Carne Fresca Acromobacter, pseudónimas, micrococos, cladosporias, tanidios,

Y Favo bacterias.

Carne de Aves Acromobacter, pseudónimas, flavo bacterias, micrococos y penicilium.

Carnes Ahumadas Micrococos, lactobacilos, estreptococos, penicilium.

Pescado Fresco Acromobacter, pseudomonas, flavo bacterias y micrococos.

Camarones y otros

Mariscos Acromobacter, pseudónimas, Flavo bacterias y Micrococos.

Huevos Pseudónimas, Cladosporias, penicilium y esporotriquios.

Hortalizas Penicilium, rispos, bacilos, Lacto bacilos y pseudónimas.

Frutas y Jugos Sacharomices, Turolopis, Boteritos, Penicilium, Rizosos, et.

Además de la formación de esporas de bacterias mesolíticas, existe también la formación de

esporas de bacterias Termofónicas y que son muy resistentes al calor.

De hecho son más resistentes al calor que las esporas de las bacterias mesolíticas y los procesos
diseñados para destruir todas las formación es de esporas de bacterias termofilicas, pueden dar
como resultado la obtención de alimentos sobre cocidos y con un valor nutritivo degradado.

3.2.- MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS ACIDOS.

En el grupo de alimentos ácidos los microorganismos problema son las bacterias

aciduricas que no tienen cualidades especiales de resistencia al calor. La carencia del desarrollo
del Clostridium Botulinum en los alimentos ácidos, refleja en sus bajos requerimientos de calor en
el procesamiento de esterilizado. Unos pocos organismos mesolíticos anaerobios espératenos
pueden causar descomposición.

El Bacillus TERMOACIDURANS , es una excepción digna de notarse , que generalmente ataca y

descompone al Jugo de Tomate y se constituye en un axioma general de la Industria enlata dora, el
no probar los alimentos con indicios de descomposición, debido a la putrefacción por presencia
del Clostridium Botulinum ..

3.3.- MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS ALTOS DE ACIDEZ.

Las bacterias aciduricas y los mohos son los microorganismos problema en este grupo. Su
resistencia al calor es baja y las enzimas naturales presentes en el alimento pueden ser también
resistentes al calor como los microorganismos.

4.- FUENTES DE ORGANISMOS DE LA DESCOMPOSICION.

Los microorganismos de la descomposición que causan problemas en el enlatado de los

alimentos, son o provienen del suelo, polvo, agua, aire y de los animales.

4.1.- ORGANISMOS DEL SUELO.

El suelo no es una fuente importante de organismos causantes de la putrefacción,

existiendo por cierto la contaminación de los productos primarios tomados del suelo, pero en las
operaciones de elaboración en la Fábrica o Planta, se encontrara el alimento adecuadamente
lavado. Los productos cárnicos se preparan de animales de matanza y la contaminación del suelo
es poco improbable. El polvo llevado a través del aire a los envases con el producto, podrían ser
una fuente de contaminación.

4.2.- MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES.

Puede aceptarse que la contaminación microbiana está presente en la maquinaria ,

equipos y materiales de trabajo, especialmente por organismos agentes de la descomposición,
particularmente el que tiene conexión con el vapor . La contaminación de los alimentos por la
maquinaria y equipos, significa prácticas sanitarias deficientes, mal diseño, utilización deficiente o
una combinación de todos los factores.

4.3.- INSUMOS E INGREDIENTES.

El azúcar y el almidón son ingredientes comunes en la preparación de alimentos enlatados

y no se ha encontrado que fueran fuentes de bacterias esporogenas mesofilicas o termofónicas .,
asi como también de otros organismos. La Industria de los alimentos enlatados ha establecido
estándar para estos ingredientes, otros ingredientes como: Leche, jarabes, harinas, especies, etc.
Generalmente están contaminados con microorganismos., por lo que se requiere una cuidadosa
atención a los ingredientes que sean añadíos a los alimentos enlatados durante el proceso de
producción.
 4.4.- BOTULISMO

Desde el punto de vista de la salud pública, los alimentos con valores de pH mayores
a 4.5, deben ser procesados de tal forma que el valor la esterilización sea igual o mayor a 2.8
minutos cuando se utiliza temperaturas de 116 G.C. Las esporas deben de germinar para producir
una célula vegetativa que produce toxina y la toxina puede ser destruida por una exposición de
10 minutos a calor húmedo de 212 G.F. Una condición anaerobia adecuada para el crecimiento
de este microorganismo puede ser una lata sellada con un vacio o sumergida en un liquido o en
pescado con liquido de gobierno que sea aceite.

4.5.- ORDENAMIENTO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Dentro de los envases que se encuentran llenos con productos alimenticios, siempre existe
infinidad de microorganismos, muchos de los cuales son provenientes de la descomposición del
alimento.

Es necesario exterminar a los microorganismos, eliminando la causa de la posible descomposición

del alimento, Con este objetivo se realiza el calentamiento del o los productos que se encuentran
dentro de los envases herméticamente cerrados, como :, hongos y levaduras y otros
microorganismos que no forman esporas, perecen rápidamente al hervir el producto a
temperaturas entre 75 y 100 G:C. En cambio las bacterias que forman esporas, pueden y deben
exterminarse, solamente mediante un prolongado calentamiento a temperaturas que superan los
100 GH.C. y hasta 120 G.C.

La resistencia de los microbios a las temperaturas altas, dependen en gran medida de la acidez
del producto, esta circunstancia permite efectuar la esterilización del producto a temperaturas
superiores a 100 G.C. e inferiores a 120 G.C.

Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización, tanto menor será el tiempo necesario para
el exterminio de los microorganismos. Se debe de elevar la temperatura cuanto sea posible y
esterilizar el producto en un periodo mas corto, no obstante temperaturas superiores a 125 G.C.
deterioran la calidad de los productos , es por ello que en las condiciones ordinarias los
productos alimenticios enlatados que deben de esterilizarse a temperaturas no superiores a 120
G.C. y la continuidad de la esterilización a una temperatura designada es distinta para diferentes
tipos de productos y depende de muchos factores como:

CONSISTENCIA DEL PRODUCTO.

Los productos semejantes a los purés, se calientan con dificultad, exigiendo mayor tiempo para
que la temperatura deseada alcance el centro del producto en el envase y así se extermine a los
microorganismos.
TAMAÑO Y LA FORMA DE LA LATA.

Las latas grandes se calientan lentamente, con una misma capacidad las latas planas y bajas se
calientan con mayor rapidez.

MATERIAL DEL ENVASE Y GROSOR DE LAS PAREDES DEL MISMO.

La hojalata posee poca capacidad térmica especifica y alta conductividad calorífica en

comparación con el vidrio y las paredes de los envases de hojalata son varias veces más finas que
las paredes del vidrio y las paredes de los envases de hojalata son varias veces más finas que las
paredes de vidrio, así mismo el peso especifico del hierro de la hojalata es tres veces mayor que
el del vidrio.

TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO A ESTERILIZAR.

La lata o envase caliente, se calienta hasta la temperatura de esterilización, con rapidez mucho
mayor que la lata fría.. Teniendo en cuenta los factores mencionados y otros , se establece el
llamado régimen de esterilización de los productos envasados , que condicionalmente se escribe
en formula de esterilización y que a continuación se da a conocer.

A - b -cp.
-----------------
t

Donde ( a ) viene a ser el tiempo en minutos necesarios para el calentamiento de los envases
llenos y hasta la temperatura de esterilización designada., prácticamente en el centro de las latas
tal temperatura no se alcanza pero en el interior del autoclave se establece y se registra.

( b ).- viene a ser el tiempo en minutos del proceso de esterilización, es decir la exposición del
producto enlatado a la temperatura designada..

( b ).- es el tiempo en minutos para el descenso de la temperatura y enfriamiento del producto,

luego del proceso térmico.

(t ) viene a ser la temperatura de esterilización en grados centígrados

( p ) viene a ser la contrapresión en lbs. En el interior del autoclave, creada mediante la

temperatura del vapor de agua o del aire, para compensar la presión interior, que se desarrolla
dentro del envase y durante el proceso de esterilización. La contra presión protege a los envases
con producto de la hinchazón y perturbación en la hermeticidad de las costuras y pliegues
especialmente de las tapas de los envases de vidrio.

4.8.- EJECUCION PRÁCTICA DE LA ESTERILIZACION POR TRATAMIENTO TERMICO

Este aspecto se podrá observar en forma física en el desarrollo de una Práctica de

Laboratorio.
GRAFICA DE UN AUTOCLAVE VERTICAL