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Licenciatura en Gastronomía
Tema:
Autores:
Tutor:
Año:
2020 – 2021
ANEXO 11
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
L,J
ANEXO VIII.-lNFORME DEL DOCENTE REVISOR
Sr. Q.F.
Luis Zalamea Molina
DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMl`A
FAcuLTAD DE iNGENiERI'A QurMicA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQulL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envi'o a Ud. el informe correspondiente a la REVISION FINAL del Trabajo de Titulaci6n" Estudio
organoleptico para la elaboraci6n de adobos a base de destilado de cafta de azdcar (currincho) en
productoscarnicos", delodelosestudiante(s)DaliacarolinaAlava DelBarco y Maria Sol
Collahuazo DueFias. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado
considerando todos los pafametros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de
los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:
EI titulo tiene un m5ximo de 19 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
EI documento se ajusta a las normas de escritura cientifica seleccionadas por la Facultad.
La investigaci6n es pertinente con la linea y sublineas de investigaci6n de la carrera.
Los soportes te6ricos son de maximo 5 afios.
La propuesta presentada es pertinente.
Una vez concluida esta revisi6n, considero que el estudiante esta apto para continuar el proceso de
titulaci6n. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
i
Universidad de Guayaquil
Licenciatura en gastronomía
Estudio de factibilidad
Autores:
Índice
Dedicatoria ........................................................................................................................... ix
Agradecimientos ................................................................................................................... x
Resumen ............................................................................................................................... xi
Introducción ....................................................................................................................... xiii
Planteamiento del Problema ........................................................................................... xiii
Capítulo I ............................................................................................................................... 1
Planteamiento y justificación del Problema....................................................................... 1
Objetivo General. ............................................................................................................... 1
Objetivos Específicos. ....................................................................................................... 1
Capítulo II ............................................................................................................................. 3
Marco Teórico.................................................................................................................... 3
Antecedentes .................................................................................................................. 3
Historia de los Adobos en el Mundo ................................................................................. 3
Definición de adobo ........................................................................................................... 5
Adobos en el Mundo .......................................................................................................... 5
Adobos en Ecuador ............................................................................................................ 7
Hierbas y Especias ............................................................................................................. 7
Especias utilizadas para el adobo....................................................................................... 8
Paprika. ......................................................................................................................... 8
Comino. ......................................................................................................................... 9
Pimienta negra. ........................................................................................................... 10
Cebollín ....................................................................................................................... 10
Laurel ......................................................................................................................... 11
Ajo ............................................................................................................................... 11
Método de Conservación de Alimentos en Alcohol ........................................................ 13
Método Químico; Alcohol ........................................................................................... 13
Aguardiente de Caña de Azúcar ...................................................................................... 13
Historia y tipos de bebidas destiladas en el Ecuador. ...................................................... 14
Zonas de Producción de Aguardiente en Ecuador ........................................................... 17
Tipos de Elaboración del Aguardiente de Caña de Azúcar ............................................. 18
iii
Artesanal ..................................................................................................................... 18
Características y Contraindicaciones del Aguardiente de Caña de Azúcar. .................... 19
Proceso de producción ..................................................................................................... 20
Currincho ......................................................................................................................... 21
Capítulo III.......................................................................................................................... 22
Metodología y Diseño de la Investigación ........................................................................ 22
Metodología mixta ........................................................................................................... 22
Tipos de Investigación ..................................................................................................... 22
Investigación Exploratoria. ........................................................................................ 22
Investigación Experimental......................................................................................... 23
Técnicas y Herramientas a utilizar................................................................................... 23
Revisión Bibliográfica................................................................................................. 23
Entrevistas. .................................................................................................................. 23
Grupo Objetivo a Entrevistar. .......................................................................................... 24
Registro de Entrevistados. ............................................................................................... 24
Observación de Campo. .............................................................................................. 24
Encuesta. ..................................................................................................................... 24
Grupo Objetivo de Encuestas. ......................................................................................... 24
Población y Determinación de la Muestra. ...................................................................... 24
Experimentación. ............................................................................................................. 25
Materiales de Sanitación y Limpieza. ......................................................................... 26
Equipos y Utensilios.................................................................................................... 26
Materia Prima. ............................................................................................................ 27
Diagrama de Flujo de la Elaboración de Adobos. ........................................................... 28
Descripción del Flujo de Elaboración de Adobos. .......................................................... 28
Formulaciones aplicadas para la Elaboración de Adobos. .............................................. 29
Formulación # 1 Adobos ............................................................................................. 29
Formulación #2 Elaboración de Adobos. ................................................................... 30
Formulación #3 Elaboración de Adobos. ................................................................... 31
Observación Vida Útil. .................................................................................................... 32
Análisis Sensorial. ....................................................................................................... 33
iv
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Paprika en polvo. ........................................................................................ 9
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flojo adobos ............................................................................... 28
Índice de Tablas
Tabla 1. Materiales de Sanitización y limpieza ............................................................... 26
Tabla 15. Pregunta #1. Conocimiento de bebidas alcohólicas fabricadas en Manabí. .... 35
Tabla 28. Resultados Formulación #1 - Adobos Carne (Res). Cód. 001. ...................... 48
Tabla 29. Resultados Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo). Cód. 002. .............. 51
Dedicatoria
durante todos los años de estudio acompañados de la mano de Dios para poder siempre salir
adelante.
eternamente, sin ellas no pude haber soñado iniciar este camino, gracias por siempre darme
la fuerza que necesitaba para seguir, gracias por haberme dado el temple y la cordura para
continuar sin importar lo duro que sea vivir sin ustedes, por haberme inculcado el amor por
la cocina desde la niñez, su ejemplo y respeto de hacer todo con amor siempre será mi
mayor tesoro.
A David mi compañero de vida y pilar en esta nueva etapa junto a nuestra hija Agustina,
por quienes me he sentido impulsada a culminar este proceso y por quienes ahora anhelo
Agradecimientos
profesional, gracias por todo el conocimiento impartido y por guiar nuestros pasos en esta
carrera. Gracias a la Universidad por habernos permitido alcanzar esta meta y por
regalarnos buenos amigos dentro y fuera del aula, han sido parte fundamental para
nuestra tutora Master Grace Molina por la paciencia y entusiasmo para lograr este trabajo.
Resumen
El currincho es un producto de origen manabita, el cual en la mayor parte del país solo es
consumido como bebida alcohólica, proviene de la caña de azúcar se realiza a través del
destilado de caña de azúcar donde se obtienen los jugos propios de la caña, que por medio de
la fermentación llegan a ser un aguardiente. Este producto ha sido siempre tradición de
elaboración y sustento de las familias de Junín, parroquia Aguas Frías. Debido al uso limitado se
decide realizar un adobo a base del destilado de caña más especias, se escogieron las más
utilizadas en un sector específico con pruebas de preferencia, para recomendar el adobo a los
hogares del sector con un uso diferente al producto como es un adobo para productos
cárnicos. Se obtiene un producto inocuo mediante análisis físico químico y microbiológico
cumpliendo con los requerimientos de la INEN 2532 especias y condimentos.
Abstract
Currincho is a product that comes from the province of Manabí, which in most parts of the
country is used only as an alcoholic beverage, it comes from sugar cane and it’s made through the
distilled of the sugar cane, where cane’s own juices are obtained, this goes through fermentation
so it can become an alcoholic drink. This product has always been a tradition from its elaboration
until it is sold, many families from this town called Junín, are fabricants and its elaboration is their
sustenance. Due to the limited use its been decided to make a marinade based on the cane
distillate with spices, which were selected from a specific sector in the city of Guayaquil with a
different use of the currincho as an elaboration of an adobo to marinate meat products. An
innocuous product is obtained based on the requirements of the INEN 2532 spices and
condiments.
Introducción
Día a día la gastronomía a nivel mundial y nacional se ha ido renovando, así mismo la
los años se han ido desvaneciendo debido a diferentes causas, como la gran influencia de
Frías” del cantón Junín se encuentra una asociación de productores de aguardiente el cual
alrededor de cincuenta productores de destilado de caña y el único fin del producto es ser
Currincho a las distintas proteínas como son carnes de ganado (res), carnes de corral (pollo)
aceptación tanto de las especias más utilizadas en los hogares de los estudiantes de octavo
semestre de la UG, como del producto finalizado aplicado a las proteínas antes
mencionadas, lo que ha dado lugar a que la de mayor aceptación entre las tres pruebas fuese
consumo humano.
empresas en Ecuador, que expenden al mercado estas proteínas, en mayor cantidad las aves
xiv
(pavos, pollos), con el marinado incluido dentro de una bolsa al vacío para ser cocidos en la
cumpla con la función de marinar y adobar proteínas de origen animal, muchas veces para
realzar el sabor de nuestros productos cárnicos utilizamos bebidas alcohólicas como el vino
o el coñac y agregamos especias que combinan mejor para la cocción del género
seleccionado.
El método de marinar las carnes es muy antiguo, desde que el hombre descubrió la
sal y empezó a dejar las carnes con la misma para curarlas y resaltar los sabores inherentes
del producto. Con este método se pretende darles a las proteínas una mayor vida útil sin
tener que usar químicos presentes en otros adobos o persevantes, con el fin que la materia
Capítulo I
de este tipo de adobos líquidos para proteínas en el mercado, a más de que este aporte
sabores, adicionará aromas a las proteínas. De este modo se propone una alternativa a
los adobos caseros y/o deshidratados que en nuestro ambiente húmedo tiene alta
probabilidad de absorber agua y formarse una pasta que tiende a crear mohos.
Se eligió como base alcohólica el destilado de caña por su sabor natural dulce y
experimentación.
además de mejorar los adobos que se han utilizado por mucho tiempo en nuestros
hogares. Es una opción saludable y versátil, junto a una bebida tradicional de nuestro
Objetivo General.
Objetivos Específicos.
hedónica
Capítulo II
Marco Teórico
descripción de especias.
Antecedentes
Según Gapultos (2013), señala que el adobo puede estar formado de un conjunto de
especias secas o salsas inclusive con picantes, que se pueden incorporar al alimento para
varias presentaciones tales como en polvo, molido, tamaño original, todos con el mismo
incorporadas con otras sustancias alimenticias que ayudan a mejorar el sabor, aroma y
apariencia de los alimentos llevados a cocción. En el pasado eran utilizados para evitar
sabores de alimentos en mal estado, hoy en día, la mezcla de especias, vinagres, salsas
entre otras generan los adobos para realzar y mejorar el sabor de las comidas.
cocina desde los tiempos de los Romanos, ya que se encontraron escritos desde el siglo I
a.c. en el que se menciona el empleo del Garum (salsa de pescado fermentado) como
ha sido necesaria la creación de salsas o adobos para poder complacer el paladar de las
4
personas, como por ejemplo en la época romana el paladar de los reyes y sus súbditos,
En el siglo XVIII indica, que salen a la luz más tipos de salsas, adobos, mayormente
en Francia, se observa en uno de los clásicos platos más famosos de la cocina francesa
que es el “coq au vin” que era realizado mediante la mezcla de vinos y especias propias
del lugar, en el que la proteína era sometida a un proceso de marinar, para que esta
adquiera todos los aromas y sabores del adobo; a partir de esto empiezan a conocerse
más adobos de origen animal, vegetal o inclusive químico, con el fin de resaltar y
En el siglo XVIII y XIX empieza a surgir la cocina francesa, donde los ingredientes a
resaltar eran las aves de corral. En la región costera de Francia se consumían pescados
frescos, la región central solía deleitar más el paladar a las carnes, y los pescados eran
sometidos a salazones; los condimentos principales utilizados como adobos eran el ajo,
alimentos, técnicas nuevas para los europeos, entre ellos, los condimentos que fueron
dándose a conocer por medio del comercio, el intercambio y el poder introducirlos, por
medio marítimo, a otros continentes como Europa. El momento en que Cristóbal Colón
conquista América, acumula nuevas semillas, en algunos casos plantas, que llamaron su
atención por su aroma debido a que ninguna dentro de Europa o las especias asiáticas
A su regreso al continente europeo logró vender y crear un nuevo negocio por medio
del cual se decide volver a explorar el continente nuevo en busca de más productos
Definición de adobo
La norma (INEN 2532, 2010) define que los adobos “Son productos constituidos por
Adobos en el Mundo
En el mundo existen un sinfín de adobos, pero los que más son conocidos por su
hábito de consumo a nivel mundial son los del continente asiático, su gastronomía es
muy variada y extensa por lo que las especias logran ser un ingrediente muy importante
India es uno de los países que más usan las especias, son el ingrediente principal para
poder dar sabor, aroma, color a sus platos que han llegado a ser reconocidos
mundialmente. Los más utilizados en este país son el ají, la mostaza negra, comino,
cúrcuma, jengibre, cilantro, azafrán, curry junto con el Garam Masala que es la mezcla
comida y también, se pueden encontrar otras especias como el anís estrellado que es una
Los árabes por otro lado, son muy tradicionales en la preparación de alimentos, junto
negra, cardamomo y jengibre, se elaboran mediante una mezcla homogénea para dar
En Europa las especias han sido utilizadas desde hace más de seis mil años para la
inclusive africanos. Cada región dentro de cada país es un mundo diferente dentro de la
comida lo cual acarrea consigo el uso de diferentes especias dependiendo del clima,
condimentos que se descubrieron que fueron los más importantes para Europa fueron
pimiento de Jamaica, pimiento chile, orégano, laurel, menta, nuez moscada, chaya.
condimentos a la hora de preparar sus comidas, por ejemplo en Europa la base consta de
condimentos ya que del producto se crea harina, y manteca la misma que es utilizada
como base para las salsas de mayor consumo dentro del continente, junto al jengibre,
chiles africanos, comino, entre otros que se usan también en la cocina latinoamericana
mayoría de países y ciudades se utilizan bebidas alcohólicas autóctonas para realzar los
sabores de los platillos, son mucho más fáciles de elaborar debido a que el único secreto
es integrar especias crudas, secas y molidas con algún líquido y formar pastas.
árabe que han tenido en el pasar del tiempo usan el llamado polvo de las 7 especias
orégano y perejil, en Colombia pimientos, ajo, comino y cebolla, y el cilantro y Perú los
Adobos en Ecuador
cocina nacional posee una extensa combinación de productos propios y ajenos entre las
parte de platillos ecuatorianos así también el Ají, Sal Prieta, Achiote, Maní y
Chillangua, los adobos se preparan según la cultura y regiones. (El Comercio, 2014)
Hierbas y Especias
Las hierbas y especias, constituyen un conjunto de plantas que otorgan aroma, color,
que con estas se puede escarzar partículas aromatizantes que dependiendo de cuál sea
hierbas aromatizantes a los alimentos genera el sabor que hace a un alimento diferente a
otro en el producto final. (Ing. Agr. Paticia Parra, Maria Ximena Cameroni, 2019)
8
La especia proviene del mundo vegetal que se suele encontrar de apariencia original
alimento compartan los sabores y aromas que tienen. Estas pueden ser raíces como el
cardamomo, flores como la lavanda, hojas secas o frescas como el cilantro, entre otras.
Mientras que hierba se define como el apodo de las plantas de tamaño pequeño con
estructura color verde, que a pesar de que su parte superior se arranca, la raíz vuelve a
brotar como por ejemplo la albahaca, el perejil, romero, salvia, tomillo, etc. (Tabera,
2006)
Paprika.
poder espantar a los vampiros, Savita Wack, investigadora del tema nacida en India,
aficionada con las especias, llega a conocer que su creación fue con dicho fin. Proviene
de la deshidratación de las vainas secas del pimentón, el cual se da a partir del arbusto
Europa por los conquistadores. Los sacerdotes húngaros descubrieron el sabor que
proveía a las carnes, debido a que la producción era muy grande y la mayoría llegaban a
deshidratarse en el arbusto.
entre otros. Se da a partir del secado y pulverización del pimiento rojo, el cual es el que
da el color al polvo, su olor discreto, sabor acaramelado, y toque picante son los que la
lugar donde es cosechado su sabor puede ser dulce hasta llegar a picante. (Pacheco,
2009)
9
Comino.
Comino se refiere a semillas para aromatizar, que provienen de una planta herbácea
contextura de heno. Para la venta, se localizan tanto en polvo, como en grano. El gusto
conocer por medio de la cocina hindú, debido a que se encuentra en el curry lo que llevo
cual con la conquista a América trajo consigo el uso del comino como especie principal
Pimienta negra.
troncos, paredes; generalmente se cultiva en climas tropicales, el cual con el pasar del
tiempo, da origen a diminutas florecillas de color claro, que llegan a formar unas pequeñas
granos de pimienta. Cien gramos de pimienta negra pueden llegar a tener muchos
beneficios entre vitaminas, minerales y fibra, pero su sabor picante no permite que esta
cantidad sea utilizada por lo cual el máximo de pimienta negra en el Ecuador en sus
Cebollín
a conocer en el siglo diecinueve debido a que crecía como maleza en Europa y América
Laurel
Laurus nobilis, se refiere a las hojas secas de una madera color gris, que usualmente
llega al tamaño de 9 metros verticalmente. Estas hojas aportan sabor, aroma, pero
siempre y cuando hayan pasado por un proceso de secado, que de lo contrario, pueden
llegar a ser toxicas para el consumo. Fue descubierta en Europa Mediterránea, los reyes
en la antigüedad los usaban para hacer coronas, se dan en lugares secos con poca
Ajo
Se da en por poco la mayoría de regiones del mundo, en región sierra, pero no muy
altas, clima tropical también y en general en cualquier jardín de los hogares. Crece por
debajo de la tierra, se reproduce por medio de las pepas que se dan en dicha raíz, solo
12
con ponerla con agua brotara. Se obtienen tallos pequeños, fuertes pero delicados, que
tiempos de tutancamon donde se hallaron pepas de ajo dentro del sepulcro donde se
encontraban, a lo largo de los anos ha sido comprobado como gran fuente energetica y
Existen varios métodos para la conservación de alimentos y estos van a variar según
el producto y los recursos que se empleen. Algunos métodos alteran las propiedades
comunes para esta preparación son el ron, el vino y el aguardiente, la acción de este es
aromatizado con diferentes hierbas. Aguardiente es el nombre popular para llamar a las
Los datos indican que los alquimistas árabes durante el siglo X lo descubrieron. Los
único extracto del que se obtenía alcohol era del vino o del orujo y en Reino Unido de la
la fecha se conoce a el alcohol de cereales y de caña de azúcar como los líderes de este
mercado.
conformado por una caldera, cuello de cisne y serpentín. Los azucares el líquido son los
destiladas en el mundo indican que fueron empleadas por alquimistas árabes al empezar
el periodo de la edad media, esto provocó que se difundan por Europa y el resto del
formando nuevos sabores, aromas, texturas, etc, así mismo dependiendo de la zona y
1996)
plantaciones al Caribe y América del Sur, en Ecuador hubo sembríos de caña por parte
de los jesuitas y estos eran cuidados por esclavos en el valle del Chota. (Ministerio de
Las plantaciones introducidas al país estaban dando buenos resultados, nacieron los
los estancos en el año de 1765 cuando la real audiencia ordenó que se estancara la
que intentaba recaudar nuevos valores a los productos. (Avilés Pino, s.f.)
Para esta fecha era casi imposible controlar a los negocios artesanales, existía una
El maíz ha sido un alimento representativo en la historia del país, formando parte del
área culinaria y bebidas desde tiempos ancestrales, una de las bebidas emblemáticas es
la chicha de jora, realizada a partir del fermento de maíz de jora (grano dulcificado con
En la colonización encontramos dentro de los licores que forman parte del Ecuador
una bebida que es a base de caña de azúcar, nace de la fermentación del jugo dulce de la
artesanal.
era limitada.
producción del destilado pero de manera muy escasa. (Superintendencia de control del
cultivo de caña preparan bebidas con base alcohólica y eran acompañadas de frutas en
del jugo de naranja tapado de manera hermética durante un año aproximadamente para
esta preparación se le puede añadir otras frutas cítricas como piña y/o mandarina y
En la ciudad de Otavalo, durante sus fiestas (Inti Raymi y San Pedro) el brindis es
amazónicas sigue siendo tradición usar la vasija para la chicha de yuca, en esta
cosecha, la yuca es masticada por las mujeres de la localidad, se coloca el producto con
bebida puede ser tomado como un acto descortés. (Ministerio de cultura y patrimonio,
s.f.).
original dependiendo de la zona en la que se fabrica, entre los nombres más conocido
Entre los destilados más destacados está el pájaro azul, su maceración consiste en la
tono azul. En Quito, en el sector del Panecillo se elaboraban las puntas de manera
regulada por el Ministerio de Salud Pública, algunos cuentan con tierras propias en las
que siembran y cosechan la caña para luego realizar la bebida, otros alquilan el espacio
18
para poder plantar y tener sustentabilidad económica del producto, el destilado de caña.
(Velásquez, 2019)
Artesanal
producto final.
con el fin de conservar las características del aguardiente, el licor obtenido es trasladado
a las plantas embotelladoras tomando muestras para examinar que cada lote sea
2017)
620 kilómetros, limita al norte con Esmeraldas, al este con Santo Domingo, al sur con
Temperatura: 25 grados
Clima: Subtropical
Hidrografía: El río Canoa nace en las montañas de ese nombre y recibe las aguas
del Tabuchilla y el Muchacho. Entre Canoa y San Vicente desemboca el río Briceño que
es de poco caudal.
En las montañas de Paján y Puca nace el río Portoviejo que desemboca en la bahía de
La caña de azúcar está catalogada como producto principal a nivel de américa latina.
Los factores que afectan la producción y venta del producto son cambios climáticos,
costa debido a esto solo trabajan en las épocas de zafra de cada año a diferencia de las
destiladores venden el producto puro con los grados permitidos y los distribuidores no
20
clandestinos no poseen los instrumentos necesarios para medir los grados de alcohol y
realizan un producto ¨más fuerte¨ con un elevado contenido alcohólico que el permitido
Este problema no solo afecta la salud de los consumidores, por lo tanto, el mercado
Proceso de producción
introducción de las cañas de manera manual para la extracción del jugo (guarapo), el
proceso de destilación.
recipientes se encuentra un fermento ¨madre¨ este sirve para acelerar el proceso ya que
para calentarlo con ayuda de un horno de barro hasta que el jugo se evapore y pase
convertirlo en líquido transparente que se recoge del otro extremo, posee un 60% de
alcohol, para controlar los grados de alcohol permitidos se utiliza un hidrómetro este no
Currincho
Manabí, alrededor del 80% de los pobladores del cantón de Junín se dedican al cultivo
de caña y productos derivados que surgen en el proceso de la extracción del jugo, los
caña dentro de la provincia de Manabí, cuenta con un poco más del 40% de producción
forma local, provincial y nacional, estas actividades son las representantes de los
Capítulo III
metodológica, por los cuales se busca cumplir con los objetivos establecidos en esta
Metodología mixta
información tanto de libros como de primera mano con los productores de currincho y
personas de la zona con el fin de conocer el uso culinario del mismo. Como método de
análisis sensorial se usa la Escala de Likert para conocer la aceptación del producto.
Las técnicas para el método cuantitativo son el obtener el análisis de vida útil del
Tipos de Investigación
Investigación Exploratoria.
Investigación Experimental.
adobo, con las distintas especias escogidas siendo estas las variables y el currincho la
acidez, color, textura y sabor, para determinar luego por medio de Escala de Likert la
currincho y el posible reemplazo de otros alcoholes por este para preparaciones de sal.
Revisión Bibliográfica.
Por medio de la revisión de libros, páginas web, revistas científicas y demás sitios
trabajo de investigación.
Entrevistas.
Personas del cantón Junín, uno de los cantones de la provincia de Manabí donde se
Registro de Entrevistados.
Observación de Campo.
cotidiana, para poder obtener nuevos usos del mismo, con el fin de aplicar estos
Encuesta.
por medio de la cual luego de tabular los resultados, estos son presentados en gráficos
encuesta en anexo.
años, de clase media, media alta, que consumen este tipo de destilados o afines al
𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
n: tamaño de muestra a determinar
N: 46,695(Población infinita)
Z: 1,96 (Nivel de confianza)
p: 50% (Probabilidad de éxito)
q: 50% (Probabilidad de fracaso)
e: 5% (Error de estimación de muestra)
1,962 ∗ 46,695 ∗ 0,5 ∗ 0,5
𝑛= = 381 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠
0,052 ∗ (46,695 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5
Experimentación.
partir de estas, se seleccionaron las mejores tres, las cuales se sometieron a un análisis
sensorial por medio de la escala de Likert, para posterior a esto la que tuviese mayor
Tabla 1.
Materiales de Sanitización y limpieza
Equipos y Utensilios.
Tabla 2.
Equipos y Utensilios
Equipos y Utensilios
Ollas
Cucharetas
Cocina a gas
Tamiz fino
Balanza
Bowls
Refrigerador
Fundas tipo zipper
Elaboración propia de autoras.
27
Materia Prima.
Tabla 3.
Materia Prima Elaboración de Adobos
Materia Prima Origen
Currincho Junín, Manabí
Ají en Hojuelas
Páprika
Ajo en polvo
Laurel en hoja
Cúrcuma en polvo
Romero seco
Pimienta de cayena
Cebollín seco
Jengibre en polvo
Cardamomo
Comino
Albahaca
Perejil
Pimienta
Mostaza en polvo
Canela molida
Sal
Elaboración propia de autoras.
28
Recepción de
Pesar Ingredientes Hervir agua
Materia Prima
Pesar infusión e
Envasar y
incorporar
Almacenar
Currincho
Formulación # 1 Adobos
Tabla 4.
Formulación #1 Elaboración Adobos Prueba #1
Tabla 5.
Formulación #1 Elaboración Adobos Prueba #2
Tabla 6.
Formulación #1 Elaboración Adobos Prueba #3
Tabla 7.
Formulación #2 Elaboración Adobos Prueba #1
Tabla 8.
Formulación #2 Elaboración Adobos Prueba #2
Tabla 10.
Formulación #3 Elaboración Adobos Prueba #1
Formulación #3 Elaboración Adobos Prueba #1
Ingredientes Porcentaje (%)
Currincho 27,78
Agua 37,04
Paprika 14,81
Pimienta 0,74
Cebollín 11,11
Comino 5,56
Ajo en polvo 1,85
Canela 1,11
Elaboración propia de autoras.
32
Tabla 11.
Formulación #3 Elaboración Adobos Prueba #2
que se indica que el tiempo de vida útil es de 3 meses, el 02/12719 se sometió la misma
muestra a un segundo análisis en el que se corroboro que luego de cuatro meses del
Análisis Sensorial.
Dentro de esta investigación el Análisis Sensorial, se aplicó para testear por medio de
Prueba Hedónica.
los panelistas degustaron las 3 formulaciones escogidas preparadas con Carne de Res,
datos y se tabularán para conocer los resultados obtenidos, luego se enviará a realizar
Litoral (ESPOL), en el Campus: Gustavo Galindo. Con estos análisis se podrá obtener
los datos requeridos para el Adobo para carne de res con base de Currincho, para
el producto realizado cumple con los requisitos y que los parámetros sean los
amas de casa y personas que tienen tendencia a usar adobos para cocinar alimentos.
34
Sexo
Tabla 13.
Sexo de Encuestados
Sexo
Femenino 290
Masculino 91
Elaboración propia de autoras.
Sexo
24%
Femenino
Masculino
76%
Análisis: El 76% de los encuestados fueron de Sexo Femenino, el restante 24% son
Masculinos, esto se debe a que quienes más tienden a cocinar en los hogares son
mujeres.
Edad.
Tabla 14.
Edad de Encuestados.
Edad
18 – 30 años 101
30 – 50 años 193
50 - 70 años 87
Elaboración propia de autoras.
35
Edad
Análisis: El 51% de los encuestados tienen una edad de entre los 30 y 50 años, el
26% se encuentran entre los 18 y 30 años de edad, dejando el 23% para quienes tienen
entre 50 y 70 años.
36% Si
64% No
Tabla 16.
Pregunta #2. Conocimiento del destilado de caña.
11%
Si
No
89%
Preferencia de especias.
Tabla 17.
Preferencia de especias en adobos.
CURRY 304
CANELA 209
LAUREL 198
PIMIENTA 260
PAPRIKA 170
ACHIOTE 306
AJO 270
COMINO 345
Capítulo IV
Propuesta
resultados de las mismas, luego de haber aplicado las técnicas y herramientas del
ciudadanos del sector, otra forma de uso del destilado de caña que no es conocido,
Tabla 18.
Fabricantes de Currincho
Nombre Edad
El proceso para llevar a cabo la actividad es cosechando la caña de azúcar, para esto
se utilizan machetes, la recolección es manual realizando un corte casi al ras del suelo,
se apilan las cañas y se transportan en camioneta hasta la fábrica, una vez en la fábrica
las cañas pasan a ser trituradas por el trapiche para obtener el jugo de caña el mismo que
hasta 48hrs, el guarapo pasa por unas mangueras o tubos hacia el horno de barro en el
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12 personas aproximadamente
Alrededor de 25 a 30 litros.
Acerca de la organización
Aunque la obtención del currincho se realiza de forma muy artesanal, nos gustaría
tener un apoyo para mejorar la calidad del proceso, por ende, de los materiales, nos
encantaría tener una ayuda de parte de las autoridades para solicitar préstamos.
Claro que sí, la asociación de cañicultures “inpagua” esta regularizada por medio del
visitas a veces son sorpresas y otras no para saber si estamos siguiendo las órdenes al
pie de la letra, más que nada el cuidado es con la higiene y se controla los grados
Sí, pero siempre se les está recordando a los consumidores que compren en lugares
que estén autorizados para expandir la bebida, hubo y hay mucha gente que dice vender
el licor “más puro, con más grados de alcohol” esos son los que lo preparan de manera
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clandestina, y más grados de alcohol no significa que sea mejor, es fatal para la salud
porque no es apto para el consumo y de ahí parten los casos que se han escuchado en el
que las personas quedan ciegas o lesionas de distintas maneras por comprar licor
adulterado.
¿Qué control se maneja en el proceso para saber que están cumpliendo con los
parámetros?
Por lo general no, basta con el azúcar propio que tiene el jugo de caña y otras veces
se deja una fermento madre que es el mismo jugo pero más fermentado, es decir se parte
Somos una fábrica grande, repartimos licor en la zona y a una empresa grande de
aguardiente la que luego de realizar sus pruebas, le añaden sabor y su etiqueta para
alcohol?
contamos con un alcoholímetro que nos ayuda a medir los grados que tiene la bebida,
Por supuesto, debemos tener mucho más cuidado con la higiene en todas las áreas,
los tanques son de acero y contamos con un tanque para el enfriamiento con mangueras
del mismo material. El trapiche es eléctrico uno de los más modernos, eso nos ahorra
Se utiliza la caña Guayaca, es conocida entre nosotros de esa manera, tiene mayor
concentración de azúcar que las otras y al momento de pasar por el trapiche se parte con
facilidad, es delgada de color amarillo verdoso. Intentamos con otro tipo de caña, pero
dañaban los trapiches al ser más gruesa y menos jugosa, las otras variedades son
empleadas para la extracción de azúcar en los ingenios. La caña Guayaca es ideal para
obtener el guarapo.
Se realiza dos veces al año y se almacena para los meses que se demora en crecer la
producción es destinada para realizar mistelas añadiendo los sabores que se deseen, los
Resultados de la Experimentación.
las cuales se varió las especias, tanto en cantidad como en sustitución de algunas y
Tabla 19.
Formulación #1 Elaboración Adobos Carne-Prueba #1
sabor que provee el currincho a la proteína, la carne de res en este caso, debido a la alta
Tabla 20.
Formulación #1 Elaboración Adobos Carne-Prueba #2
horas, en un ambiente fresco, una vez que la infusión llega a una temperatura ambiente
se le incorpora el alcohol a la mezcla y lo que lleva a un buen resultado, a pesar que los
percibe de una manera exagerada, lo cual hace menos favorables los aromas y el sabor.
Tabla 21.
Formulación #1 Elaboración Adobos Carne-Prueba #3
mezcla de la infusión con el alcohol a una temperatura adecuada, se obtienen así los
resultados adecuados, los cuales cumplen con buen olor, sabor y textura
44
Tabla 22.
Formulación #2 Elaboración Adobos Aves-Prueba #1
experimentación, el aroma que se obtuvo en esta prueba, fue muy fuerte y nada
agradable, el alcohol del destilado desaparece, debido a que la infusión de especias fue
incorporada con la mezcla a temperatura muy alta de 100 grados centígrados, lo que
Tabla 23.
Formulación #2 Elaboración Adobos Aves-Prueba #2
aroma más fuerte de la prueba sea el destilado de caña, lo cual no era agradable para el
Tabla 24.
Formulación #2 Elaboración Adobos Aves-Prueba #3
se deja enfriar por 4 horas (dos al ambiente, dos en refrigeración) y se mezcla con
Tabla 25.
Formulación #3 Elaboración Adobos Mariscos-Prueba #1
sabor que provee el destilado de caña al camarón, debido a la alta temperatura (100
Tabla 26.
Formulación #3 Elaboración Adobos Mariscos-Prueba #2
aroma más fuerte de la prueba sea el destilado de caña, lo cual no era agradable para el
Tabla 27.
Formulación #3 Elaboración Adobos Mariscos-Prueba #3
se deja enfriar por 4 horas (dos al ambiente, dos en refrigeración) y se mezcla con
Los datos obtenidos por medio de la prueba hedónica se tabularon de forma gráfica y
en forma de síntesis, la cual nos permitió conocer cual prueba fue aceptada por la mayor
cantidad de panelistas. Se aplicó en 3 códigos, siendo Cód. 001 para Carne (Res), Cód.
002 para Aves (Pollo) y Cód. 003 para Mariscos (Camarón), midiendo parámetros de
Vista, Olor, Sabor, Sonidos y Tacto, asignando 7 puntos con datos concretos, y
Tabla 28.
Resultados Formulación #1 - Adobos Carne (Res). Cód. 001.
-3 -2 -1 0 1 2 3
Tota
Muestr Me No M Me
Me Me Me l
a Cód. disgusta me gusta e gusta
disgusta disgust gusta Panelist
001 moderada ni me gusta moderada
mucho a poco mucho as
mente disgusta poco mente
Vista 8 3 9 28 28 13 11 100
Olor 2 2 5 33 19 33 6 100
Sabor 4 6 8 11 19 31 21 100
Sonido
s 0 0 0 44 15 23 18 100
Tacto 6 5 1 16 39 27 6 100
Elaboración propia de autoras.
En los siguientes gráficos se muestra cada parámetro de forma individual, de acuerdo
a la asignación de valores.
Me disgusta mucho
30
25
20 Me disgusta
Me gusta mucho
moderadamente
15
10
5
0
Me gusta moderadamente Me disgusta poco
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
Síntesis: El gráfico muestra como los panelistas escogieron de acuerdo a sus criterios
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
Síntesis: El adobo para carnes en el aspecto de Tacto, no tuvo mucha aceptación por
Tabla 29.
Resultados Formulación #2 – Adobo para Aves (Pollo). Cód. 002.
-3 -2 -1 0 1 2 3
Muest Me Me No me M Total
ra Cód. disgust Me Me gusta Me Panelista
disgusta gusta ni e
002 disgust moderadament gusta s
a moderadam me gusta
a poco e mucho
mucho ente disgusta poco
Vista 0 2 0 12 29 31 26 100
Olor 1 0 2 9 25 26 37 100
Sabor 1 0 0 3 19 31 46 100
Sonidos 0 0 6 8 17 26 43 100
Tacto 0 0 0 11 23 24 42 100
Elaboración propia de autoras.
A continuación, los gráficos muestran los resultados de cada parámetro de la
Me disgusta mucho
40
30 Me disgusta
Me gusta mucho
20 moderadamente
10
0
Me gusta
Me disgusta poco
moderadamente
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
moderadamente.
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
Síntesis: Esta muestra tuvo excelente aceptación en el Sabor que posee, 46 personas
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
Síntesis: El parámetro de sonidos la aceptación de parte de los panelistas fue alta con
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
aceptación marcando 43 veces Me gusta Mucho, seguido con 24 veces con Me gusta
moderadamente.
Tabla 30.
Resultados Formulación #3 – Adobo para Mariscos (Camarón)
-3 -2 -1 0 1 2 3
Mues Me No M Me Total
tra Cód. Me Me Me Panelista
disgusta me gusta e gusta
003 disgusta disgust gusta s
moderada ni me gusta moderad
mucho a poco mucho
mente disgusta poco amente
Vista 5 3 0 26 29 31 6 100
Olor 2 3 2 17 35 19 22 100
Sabo
r 0 0 0 41 38 4 17 100
Soni
dos 0 0 6 29 19 18 28 100
Tact
o 0 0 2 36 16 25 21 100
Elaboración propia de autoras.
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
Síntesis: En este parámetro, los panelistas tuvieron una aceptación media, con 35 Me
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
No me gusta ni me
Me gusta poco
disgusta
Resultados
preferencia el Adobo para Aves, en este caso aplicado a pollos la prueba #3, fue el que
gustó en todos los aspectos que se midieron y tuvo los mejores comentarios entre las
codificada con Cód. 002 Adobo para Aves con base de currincho Prueba #3.
Tabla 31.
Resultados de Análisis Microbiológicos de Adobo para Aves.
Síntesis: Las muestras enviadas a Protal (ESPOL), cumplen con los requisitos
microbiológicos para ser un producto que pueda consumirse con seguridad, sin miedo a
obtener algún patógeno. Siempre que se respete las buenas prácticas de manufactura y
Tabla 32.
Receta estándar aves
Receta Estándar
Grupo:
Nombre: Adobo Aves (Pollo)
Adobos
Número de pax: 2 250 g
Fecha: Febrero 2020
Conclusiones
El proceso de estudiar los adobos con bases alcohólicas, mostró que se debe
pues dentro de los alcoholes, el que se usó en este caso el currincho, tiene una
volatilidad alta, es decir pierde alcohol además de aroma y sabor al ser calentado a
más de 45-50°C, de este modo se empezó a formular y preparar los adobos, teniendo
en cuenta que no se podía perder al elevar la temperatura a más del rango. Otro
mejor aroma, sabor y textura, se realizaron 9 pruebas de las cuales 1 salió favorecida
por medio de la escala de Likert. Las pruebas se realizaron con destilado de caña
fábrica Alcívar.
Al aplicar las formulaciones de adobo a las proteínas, se eligió carne de res, pollo
y camarón, la finalidad era mostrar que el adobo tenía varias funciones para
potenciados, y textura jugosa; a los camarones les aportó coloración, aroma y muy
poco sabor. Las tres formulaciones hicieron que las proteínas tuvieran mejores
Aves-Prueba #3, la cual luego de ser escogida por el método de descarte directo, se
Recomendaciones
tener en cuenta dos puntos críticos de control, los cuales recomendamos seguir sin
importante la volatilidad del currincho y el uso correcto de las hierbas secas, para
sean adecuadamente anotadas con cada detalle, con el fin de obtener la mayor
precisión posible en las mismas con el fin de poder deducir en que proceso se falló o
acertó de modo que se pueda unir los aciertos y eliminar aquellos que entorpecen las
pruebas de formulación.
inicial, con el fin de obtener un producto que este adecuadamente impregnado por el
misma, fueron satisfactorios, el Adobo para Aves el cual se aplicó a pollo tuvo
excelente acogida por los panelistas dentro de los comentarios hubo críticas
Bibliografía
Anexos
6. Acerca de la organización
10. ¿Qué control se maneja en el proceso para saber que están cumpliendo con
los parámetros?
alcohol?
15. ¿Los utensilios también cambian al ser una empresa de mayor producción?
70
Casero
Elaborado industrialmente
Si la respuesta es casero, continuar con la encuesta.
2. ¿Qué especias de preferencia utiliza mayormente para adobo de sus
preparaciones diarias? Respuesta múltiple.
Comino / Ajo / Achiote / Paprika / Pimienta / Laurel / Canela / Curry /
Mostaza / Cebolla Blanca / Orégano / Jengibre
3. ¿Utiliza usted bebidas alcohólicas para elaborar los adobos en su casa?
Si No
4. ¿Sabe usted que es el destilado de caña (currincho)?
Si No
5. ¿Tiene conocimiento de preparaciones que existan con el destilado de caña
(currincho)?
Si No
6. ¿Estaría usted dispuesto a reemplazar la bebida alcohólica que añade a sus
comidas por el currincho?
Si No
7. ¿Le gustaría obtener recetas sobre adobos a base de currincho para productos
proteicos?
Si No
Muestras
Escala
001 002 003
1.- Me gustaría muchísimo comprarlo
2.- Me gustaría mucho comprarlo
3.- Me gustaría comprarlo
4.- Me es indiferente comprarlo
5.- Me disgustaría comprarlo
6.- Me disgusta comprarlo
7.- No lo compraría
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Término del
Término Primario Término secundario consumidor
Color
Tamaño
Vista Forma
Consistencia
Textura
Crujiente
Crocante
Sonidos
Goteo
Chorro
Señale con una X las diferentes texturas encontradas
Viscoso
Chicloso
Tacto Frágil
Suave
Firme
Duro
Seco
Húmedo
Grasoso
Otras características
Aceitoso
Áspero
Astringente
73