ELABORACIÓN DE UN ENDULZANTE A BASE DE CÁSCARA DE ARVEJA

PARA REPOSTERÍA

VALENTINA PRIETO ROJAS

JUANA DANIELA RINCION CELY
JUAN MANUEL TORRES TORRES

COLEGIO COOPERATIVO REYES PATRIA

TÉCNICO EN ANÁLISIS DE MUESTRAS QUÍMICAS
UNDÉCIMO A
SOGAMOSO
2020
ELABORACIÓN DE UN ENDULZANTE A BASE DE CÁSCARA DE ARVEJA
PARA REPOSTERÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

VALENTINA PRIETO ROJAS

JUANA DANIELA RINCON CELY
JUAN MANUEL TORRES TORRES

DIRECTOR
ROSA PATRICIA FIGUEREDO
CODIRECTOR
LILIANA SOFÍA GÓMEZ RODRÍGUEZ
ASESOR
MÓNICA CARRERO

COLEGIO COOPERATIVO REYES PATRIA

TÉCNICO EN ANÁLISIS DE MUESTRAS QUÍMICAS
UNDÉCIMO A
SOGAMOSO
2020
NOTA DE APROBACIÓN:
 DEDICATORIA

El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a la docente Liliana

Sofía Gómez por ser la persona que nos ha orientado en la realización del mismo,
igualmente por darnos fuerza y ánimo para no decaer con la realización de este
proceso.

A nuestros padres por brindarnos su constante ayuda en cada cosa que hacemos
y por estar al tanto de cada avance que realicemos con respecto a darle solución a
nuestro proyecto.

Finalmente, a la ingeniera Milena Carreño y a la docente Claudia Manrique por su

constante enseñanza.

En conclusión, queremos agradecer a todas las personas que nos han apoyado
hasta el momento, que a pesar de todos los altibajos que hemos tenido, el apoyo
por parte de nuestra familia y nuestra maestra ha sido incondicional, con el tiempo
esperamos llegar a progresar con este proyecto, también queremos dedicarlo a los
jóvenes soñadores que tienen este magnífico sueño de poner un grano de arena
para cambiar el mundo.
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a nuestros maestros que nos han guiado y aconsejado durante la

planeación de nuestro proyecto de investigación, también agradecemos a nuestros
padres por su apoyo y colaboración, por su puesto al colegio Cooperativo Reyes
Patria por el cual será posible el desarrollo de nuestro proyecto.
 RESUMEN

En este proyecto de investigación se realizó un endulzante a base de cáscara de

arveja para implementarlo en repostería, el cual cumplió su objetivo tanto general
como específicos, exceptuando su caracterización de manera física-química,
nutricional y organoléptica, siempre se cuestionó su desarrollo y finalidad como
endulzante ya que tuvo un alcance exploratorio por tal razón decidimos delimitarlo
a la repostería. finalmente se diseñó el proceso de obtención del producto, por
consiguiente también se resolvió el problema a tratar el cual estuvo enfocado en la
disminución de residuos de cáscara de arveja a su vez disminuyo la generación de
lixiviados, su hipótesis fue comprobada de manera positiva ya que este obtuvo
como resultado un endulzante, se basó en la investigación de endulzantes y
edulcorantes que fueron realizados a base tanto de frutas como verduras que
poseían en su estructura sacarosa, aplicado finalmente en Colombia, en el
departamento de Boyacá, respectivamente en la ciudad de Sogamoso y su
presunta implementación en productos de repostería.
 CONTENIDO
1. INTRODUCCION...............................................................................................................9

2. DESCRIPCION DE PROBLEMA:..................................................................................10

3. JUSTIFICACIÓN..............................................................................................................11

4. HIPOTESIS......................................................................................................................13

5. OBJETIVOS.....................................................................................................................14

5.1 OBJETIVOS GENERALES..........................................................................................14

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................14

6. MARCO REFERENCIAL....................................................................................................15

6.1 ANTECEDENTES...............................................................................................................15

6.2 MARCO TEÓRICO.............................................................................................................18

6.3 MARCO CONCEPTUAL....................................................................................................21

6.6 MARCO GEOGRAFICO...............................................................................................24

7. DISEÑO METODOLOGICO..............................................................................................25

7.1 ENFOQUE...........................................................................................................................25

7.2 ALCANCE............................................................................................................................25

7.3 POBLACION........................................................................................................................26

7.4 MUESTRA:..........................................................................................................................26

7.5 FASE 1: Diagnostico..........................................................................................................26

7.6 FASE 2: Diseño:..................................................................................................................26

7.7 FASE 3: Implementación:..................................................................................................26

7.8 FASE 4: Evaluación:...........................................................................................................26

8. RESULTADOS.................................................................................................................27

8.1. RESULTADOS FASE DIAGNÓSTICO...........................................................................27

8.2. RESULTADOS FASE DE DISEÑO.................................................................................31

 8.3. RESULTADOS FASE DE IMPLEMENTACIÓN.............................................................32

8.4. RESULTADOS FASE DE EVALUACIÓN.......................................................................32

9. RECURSOS.....................................................................................................................35

9.1 RECURSOS HUMANOS..............................................................................................35

9.2 RECUROS FISICOS.....................................................................................................35

9.3. RECURSOS ECONÓMICOS...........................................................................................36

9.4. PRESUPUESTO DE INVERSIÓN...................................................................................36

10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES............................................................................37

11. PLAN DE ACCIÓN..........................................................................................................39

12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...............................................................42

12.1 CONCLUSIONES.............................................................................................................42

12.2 RECOMENDACIONES...................................................................................................42

13. REFERENCIAS...............................................................................................................44

13.1. Bibliografía........................................................................................................................44

13.2. Webgrafía.........................................................................................................................44

14. ANEXOS...........................................................................................................................47
Índice de tablas

Tabla 1 Recursos humanos...............................................................................................................40

Tabla 2 Recursos económicos..........................................................................................................41
Tabla 3 Presupuesto de inversión....................................................................................................42
Tabla 4 Cronograma de actividades.................................................................................................43
Tabla 5 Plan de acción......................................................................................................................45
 1. INTRODUCCION

Este proyecto consistió en la elaboración de un endulzante a base de cáscara de

arveja, con el fin de probar que dicha materia prima es viable para un edulcorante.
Durante su producción se diseñó el proceso más favorable de obtención del
producto basado en la elaboración de la stevia el cual se enfoca en la
concentración de la fructosa mediante la evaporación e hidrolisis; y el de la caña
de azúcar que emplea la cristalización y tamización de la sustancia, para
posteriormente implementarlo en productos de repostería.

La realización se hizo con base en artículos científicos de extracción de glucosa

y/o fructosa y sacarificación a partir de tubérculos como la papa y alimentos como
el kiwi, la remolacha entre otros; cambiando la materia prima, por consiguiente, se
disminuyó la generación de lixiviados y desechos orgánicos al mismo tiempo que
se incrementó el uso y aprovechamiento de la cascara de arveja.

Finalmente se evaluó el desempeño y la aceptación a partir de los resultados

obtenidos, las encuestas de satisfacción que se realizaron a la población
estudiada y la caracterización: físico química, los cuales son un conjunto de
análisis necesarios para la aceptación del producto en la línea de las normas de
salud y alimentación además permiten identificar la presencia de azucares
reductores como la fructosa los cuales permitieron la producción del endulzante ;
organoléptica, son los estudios a cerca de las cualidades como el olor, el sabor, la
textura y el color del producto y finalmente los nutricionales son pruebas que se
ejecutan con el fin de corroborar y catalogar al producto como una alternativa
natural y saludable basado en sus beneficios conocidos anteriormente.

Este proyecto es posible clasificar e identificar por el sector secundario debido a

que este sector tiene como objetivo transformar la materia prima, obtenida por el
sector primario, transformándose en productos industriales con el fin de crear
distintos tipos de alimentos procesados, bienes y productos; En este caso es
usada de materia prima la cáscara de arveja, producida en sector primario.
 2. PROBLEMA

2.1. DESCRIPCION DE PROBLEMA:

El problema a solucionar son los residuos vegetales de la arveja los cuales tienen
una rápida degradación y son llevados a los rellenos sanitarios en los cuales al
estar reposados generan lixiviados que contaminan los suelos y las reservas
hídricas cercanas, por otro lado algunos agricultores consideran que tirar estos
desechos en los cultivos actuaran como agente catalizador para el crecimiento de
nuevos alimentos pero contrario a esto, los nuevos sembrados estarán
contaminados con dicha sustancia nociva lo cual afecta directamente a los
consumidores y a quienes residen cerca a los espacios de rellenos, asimismo
disminuyen las ganancias de los campesinos dedicados a la agricultura, ya que
sus mercancías no cumplen con las normas de salud y alimentación.

¿Qué métodos son viables para la producción de un endulzante a partir de

cáscara de arveja para uso en repostería?

Árbol problema (figura 1)

2.2. ÁRBOL DE PROBLEMAS.

Se tomó esta problemática debido al cuestionamiento de la posibilidad de dar un

mejor uso a esta, pues únicamente era usada como alimento para animales,
puede decirse que también se tenía una idea equivocada de esta pues se creía
que servía como abono para tierra, pero para ser abono es necesario llevar a cabo
una cantidad de respectivos procesos, de lo contrario la producción de lixiviados
por parte de esta materia prima, era inminente.
 3. JUSTIFICACIÓN

Se planteó realizar este proyecto pues se pretende demostrar que si es posible

reutilizar los residuos vegetales de arveja para producir un endulzante por medio
del método de obtención de azúcar de la caña del cual se destacó la trituración y
cristalización, y de la stevia del cual el hidrolisis y el secado por rayos ultravioleta
fueron viables para implementarlos en el proceso de producción del endulzante.

Se escogió la arveja por su versatilidad y sus beneficios nutricionales.

Al momento de elegir la materia prima es importante fijarse en aspectos tales

como su sembrado y producción, la obtención de esta debe ser lo más sencillo
posible, por tal razón se seleccionó dicha materia prima pues es un producto
cultivado y comercializado en nuestra región, adicionalmente se produce en todas
las épocas del año, En Colombia el cultivo de esta leguminosa es el segundo en
importancia después del fríjol. Según la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA,
2014) del DANE, durante el año 2013 se cultivaron en Colombia 34.441 hectáreas,
de las cuales se cosecharon 22.896 hectáreas, arrojando una producción de
100.451 toneladas. El departamento de Nariño fue el mayor productor, con 57.116
toneladas, seguido en menor proporción por los departamentos de Cundinamarca,
Boyacá y Tolima. (Figura 2. Producción de arveja 2013)

Por parte de sus propiedades nutricionales, la arveja es caracterizada por su bajo

porcentaje en grasa, 0,4% de grasa por cada gramo de producto, por sus aportes
de proteínas, carbohidratos, fibra y vitaminas A, B y C; cuando se consume fresca
o refrigerada, suministra tiamina y hierro. La fibra de la arveja es soluble en agua,
promueve el buen funcionamiento intestinal y ayuda a eliminar las grasas
saturadas. Además, la arveja proporciona energía que hace permanecer más
tiempo la glucosa en la sangre. En su estado fresco, es tal vez el vegetal más rico
en tiamina (vitamina B1), esencial para la producción de energía, la función
nerviosa y el metabolismo de los carbohidratos, asimismo estudios nutricionales
aseguran que en muchos casos las cáscaras tienen más propiedades que el
mismo alimento, El nutricionista Alejandro Cánovas señala que “la piel que recubre
la fruta y la verdura es importantísima, principalmente por la fibra”, que según la
OMS, se debe ingerir una cantidad de entre 30 y 35 gramos al día. La fibra vegetal
aporta volumen a la dieta y genera una sensación de saciedad que ayuda al control
del peso.

Se tiene una idea equivocada en cuanto a los residuos vegetales pues

comúnmente se piensa que estos contribuyen con la tierra y desempeñan un
papel de fertilizante, sin embargo, para esto hace falta una serie de tratamientos
para transformar esta materia orgánica en abono, de modo que al tirarlos
directamente al suelo estos contaminan la tierra y los cultivos con sus lixiviados los
cuales al ser consumidos generan diferentes problemas en la salud.
 4. HIPOTESIS

La cáscara de arveja puede considerarse como una materia eficiente para la

producción de endulzante
 5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVOS GENERALES

Producir un endulzante natural a base de cáscara de arveja para complemento en

repostería en Sogamoso, Boyacá.

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Diseñar el proceso de obtención del endulzante natural.

- Caracterizar físico químico, organoléptico y nutricional del producto.

- Implementar el endulzante en productos de repostería.

Árbol de objetivos (Figura 3)

5.3. ÁRBOL DE OBJETIVOS

El fin de este proyecto siempre fue dar un uso realmente útil, simple y beneficioso
para la salud y la tierra la cual se veía afectada por los lixiviados producidos por
dicha materia prima, por esta misma siempre tuvo un enfoque claro que se dejara
claro que era natural, por consiguiente, no estuvo en pensamiento la elaboración
de un abono por su gran cantidad procesos y en su mayoría por el uso de
químicos el cual es dañino para la salud.
 6. MARCO TEÓRICO - CONCEPTUAL

6.1 ANTECEDENTES
Las enfermedades provocadas por el excesivo consumo de calorías están
ganando terreno en nuestro país y en todo el mundo, aunque el cuerpo humano
necesita de calorías, los seres humanos no tenemos una buena cultura nutricional,
es por esto que encontramos un incremento abrumante en enfermedades como la
diabetes.
En Ecuador tenemos proyectos desarrollándose con el Banco Nacional del
Fomento y las industrias privadas (CAFIESA) para dar a conocer una nueva línea
de productos no tradicionales para exportar, Nuestro producto totalmente natural
nos va a permitir disminuir el riesgo de contraer estas enfermedades. Con nuestra
investigación de mercado nos dimos cuenta que la población Guayaquileña si
consume productos naturales.1
Torres Medranda, Lennin Wladimir (2011). Elaboración de un endulzante natural
para disminuir el consumo excesivo de calorías en la ciudad de Guayaquil.
Guayaquil. ULVR. Facultad de Administración Carrera de Ingeniería Comercial.
52p.
En las conclusiones de este proyecto se puede apreciar el impacto positivo de los
productos naturales en la población consumidora de azucares y explica cómo
hacer la caracterización de un producto
Dicha investigación aporta al desarrollo de este proyecto que la población
consume gran cantidad de productos naturales lo cual apoya en grandes bases a
este proyecto como fundamento de materia prima un ingrediente natural. 2

1
https://www.bibliotecasdelecuador.com/Record/oai:localhost:44000-23/Description
2
http://repositorio.ulvr.edu.ec/handle/44000/23
El poder edulcorante es una de las propiedades más reconocidas y agradables de
los carbohidratos; su dulzor está determinado por las moléculas de sacarosa,
fructosa, glucosa. Se presentan unas variedades de tubérculos andinos que por su
buen contenido en carbohidratos podría resultar una fuente de edulcorantes
aplicado a la industria alimentaria.
Es el caso del chocolate, obtenido de la pasta de cacao, manteca de cacao y
azúcar (sacarosa), la cual interviene como edulcorante además de participar en la
definición del aroma durante la preparación.
La sustitución de la sacarosa por otros azucares en la industria chocolatera
permite la reducción de su valor calórico y por consiguiente cambios en las
características organolépticas del producto.3
Arango Rendón, Paula Andrea. Jiménez Cárdenas, Juan Manuel. Saldarriaga
Bedoya, Ana Camila (2013). Obtención de edulcorantes a partir de tubérculos
andinos: aplicación en chocolatería en la ciudad de caldas. Corporación
Universitaria Lasallista, Facultad de Ingenierías, Especialización en Alimentación y
Nutrición Este proyecto aporta distintos procesos para la sacarificación de los
tubérculos y verduras, con claros diagramas de procesos, algunos alimentos
aumentan su dulzor al exponerlos al calor, también menciona y explica las nuevas
tecnologías de la obtención de azúcar.
En base a este proyecto es posible evidenciar su respectivo aporte al desarrollo
del proyecto en cuestión ya que fue posible concluir que las legumbres y
tubérculos andinos.
La yuca que también llamada tapioca es un tubérculo que aporta vitaminas A, B2,

3
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1042/1/
Obtencion_edulcorantes_de_tuberculos_andinos_aplicacion_chocolateria.pdf
B3 y B6. El plátano tiene propiedades nutricionales como la cantidad de hierro y
antioxidantes que posee. Los floemas y xilemas parte blanca del interior de la fruta
tiene muchas proteínas y vitaminas. Es por eso que se eligieron estos ingredientes
con el propósito de elaborar un jarabe endulzante para tener una alternativa para
sustituir el azúcar. Actualmente las cáscaras de plátano son desechadas por eso
para este proyecto se usaron, al igual que almidón de yuca, miel y agua. Se
obtuvo una mezcla con consistencia líquida y con fuerte olor a miel que cuando se
metió al refrigerador se tornó a un color café. 4

4
https://site.lasallista.edu.co/wp-content/uploads/2017/03/Memoria-Investigativa-2013-Parte-1.pdf
Piñal Bahena, Vanessa. Urbano Dorantes, Diana Yael. Urbano Dorantes, Daila
Beatriz (2019). Producción de un jarabe endulzante a base de cascara de plátano
y almidón de yuca.
Conclusión la yuca es un alimento rico en hidratos de carbono y minerales como el
potasio y magnesio que al combinarse con la cáscara de plátano aporta muchos
nutrientes y beneficios, por eso su uso en repostería tuvo resultados favorables,
porque, aunque la textura no cambió el sabor del postre fue más dulce. La yuca
también es un sustituto para la harina de trigo para los que son intolerantes al
gluten por eso si se combinan con los floemas sus propiedades se intensificarán y
traerán beneficios a la salud. El aporte que enfocó en el desarrollo de este
proyecto fue el impacto que llegó a tener el reemplazo de azúcar común a un
jarabe endulzante, lo cual impulso el desarrollo de este para la implementación de
este proyecto.

El presente estudio se centra en el desarrollo de un análisis para determinar la

factibilidad de exportar mermelada de pitahaya endulzada con stevia al mercado
italiano, considerando que la problemática se presenta, a pesar de que en la
actualidad el Gobierno ecuatoriano busca impulsar el desarrollo de bienes con
valor agregado con el propósito de diversificar la oferta de productos que han
caracterizado las exportaciones tradicionales, donde se aprecia una falta de
iniciativa por parte de los productores de pitahaya para incorporar a su producto
un valor agregado que lo haga más atractivo al paladar de los consumidores.
Méndez Holguín, Jessica Lisseth (2017).
“Estudio de factibilidad para la exportación de mermelada de pitahaya endulzada
con stevia al mercado italiano”. Guayaquil. ULVR. Facultad de Ciencias
Administrativas Carrera de comercio Exterior.
Su desarrollo impulsa este proyecto pues su finalidad era implementarlo al
mercado, razón que ocurrió en proyecto anterior y la finalidad de este era sustituir
en algún aspecto al azúcar de manera en el ámbito de la repostería e incluso en
ámbitos que lograra abarcar este endulzante.
En este estudio se describe el proceso de sacarificación enzimática aplicada a la
vaina de arveja fresca, variedad Santa Isabel, material vegetal rico en
contenidolignocelulósico que puede ser aprovechado para la obtención de
azúcares. Para efectos de la investigación se planteó aplicar nueve tratamientos,
teniendo en cuenta: el tipo de solvente (agua desionizada y ácido sulfúrico), el tipo
de enzima, la relación de dilución, tanto del solvente como de la enzima y el uso o
no de autoclave como parte del tratamiento aplicado a las muestras. La
determinación cualitativa y cuantitativa de los azúcares se realizó por
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) utilizando un equipo LC-2010
AHT, con un detector de índice de refracción RID-10ª Shimadzu® y una columna
Shodex SC1011®, usando agua desionizada como fase móvil.
Gonzales Gonzales Simón Andrés (2010)
“sacarificación enzimática de la vaina de arveja fresca (pisum sativum l.) variedad
sabanera para obtención de azúcares reductores”.
La contribución al avance de este proyecto se enfoca principalmente en su materia
prima, debido a que en este caso es la misma usada en este, da a conocer que su
resultado fue positivo y la obtención de dicha sacarificación fue exitosa.
El presente Trabajo de Titulación, tiene como finalidad introducir al mercado una
mermelada de pulpa de kiwi con bajo nivel de azúcar aportando fibra, magnesio,
hierro y el de doble de vitamina c que podría aportar una naranja. Es necesario
destacar que para este presente trabajo se aplicaron los métodos y técnicas de
investigación, es así que se logró recopilar los datos adecuados en orden,
provenientes de una encuesta, una entrevista y observación en el lugar específico
de Guayaquil donde se calculó la debida muestra, también se precisó el grado de
satisfacción, aceptación, gustos y preferencias del consumidor.
León Baque, Yuliana Michelle (2017).
“Plan de comercialización de mermelada de pulpa de kiwi. Guayaquil. ULVR.
Facultad de Administración Carrera de Ingeniería Comercial”.
La implementación de este proyecto estuvo enfocada en esta ciudad, en sus
resultados y encuestas obtuvieron una reacción positiva por parte de la
comunidad, y dio gran avance al adelanto de este proyecto puesto que este tuvo
un enfoque similar a este.5

5
http://repositorio.ulvr.edu.ec/handle/44000/1892
6.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El endulzante natural a base de cascara de arveja fue realizado para aplicar en el
de departamento de Boyacá, en el municipio de Sogamoso.
Teniendo en cuenta dichas características que contribuyen a la creación de dicha
materia prima (clima templado a 18°C, a 2.569m a nivel del mar); Municipio
colombiano situado en el centro oriente del departamento de Boyacá, es la capital
de la provincia de Sugamuxi, Sogamoso es conocida como la Ciudad del Sol y del
Acero.6
El municipio de Sogamoso limita al norte con los municipios de Nobsa y Tópaga.
Al oriente con los municipios de Monguí y Aquitania. Al sur con Cuitaba e Iza; y al
occidente con Firavitoba y Tibasosa, Sogamoso se encuentra en la parte oriental
del antiguo Valle de Sogamoso, ubicado en la región del Alto Chicamocha, en las
estribaciones de la rama oriental de la Cordillera de los Andes. La riega el rio
Chicamocha. Por su ubicación tropical y altitudinal, Sogamoso tiene un clima
templado cuyo promedio es de 17° centígrados, el cual se ha visto alterado en
años recientes por el calentamiento global. El municipio tiene 75 barrios y 18
veredas., más específicamente en el barrio la Esmeralda y algunas de las
panaderías que se encuentran ubicadas en dicho barrio. 7

6.3. BASES TEÓRICAS O CONCEPTUALES

6
https://es.wikipedia.org/wiki/Sogamoso
7
http://www.sogamoso-boyaca.gov.co/municipio/geografia
Es conocido como endulzante a cualquier sustancia, natural o artificial, que
edulcora o satisface de dulzor, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un
alimento o producto. Dentro de los edulcorantes u endulzantes encontramos los de
alto valor calórico, es decir que proporciona gran valor energético, como
el azúcar o la miel por identificar algunos de este tipo ya identificado, y los de bajo
valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar.

Los edulcorantes son usados principalmente para: Endulzar los alimentos, actuar
como conservante en mermeladas y gelatinas, intensificar el sabor en carnes
procesadas, fermentar los panes y salsas agridulces, dar volumen a las cremas
heladas, dar cuerpo a las bebidas carbonatadas, algunos tipos de edulcorantes
también son usados en la elaboración de medicamentos con distintos fines.

Una vez tenemos claro el concepto de edulcorante y su uso, podríamos comenzar

a distinguir entre cuatro principales grupos (ver figura 4)

6.3.1 Edulcorantes naturales: El azúcar es el edulcorante natural más utilizado,

generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha, aunque puede
encontrarse presente en las frutas, hortalizas y en los productos lácteos. Podría
dividirse este grupo en dos tipos: monosacáridos (fructosa, glucosa y galactosa) y
disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). Son edulcorantes nutritivos, que por lo
tanto aportan calorías a la dieta además de vitaminas.

6.3.2 Sacarosa: Se compone de glucosa más fructosa, se conoce como “azúcar

de mesa” y se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados.

6.3.3 Edulcorantes derivados de productos naturales: Son edulcorantes

extraídos de diversos alimentos. Dentro de estos derivados encontramos el
almidón, el cual es procesado para obtener productos como la glucosa, jarabes de
glucosa e isoglucosa. Son edulcorantes utilizados sobre todo por las industrias
pasteleras, heladeras, confiteras. Existe otro grupo de azucares, alcoholes y
polioles, los polioles presentan una gran variedad de edulcorantes naturales, pero
de difícil extracción, por lo cual no son nada rentables, se distinguen dos tipos:
monosacáridos (sorbitol, xilitol, manitol), disacáridos (lactitol, isomaltol, maltitol) y
polisacáridos (jarabe de glucosa hidrogenado).

6.3.4 Edulcorantes sintéticos: Estos edulcorantes están formados por moléculas

cuyo potencial de edulcoración es mayor que el de los edulcorantes naturales.

6.3.5 Aspartamo: Su poder edulcorante es entre cien y doscientas veces mayor

que el de la sacarosa, en dosis elevadas es tóxico. Su estabilidad varía con la
temperatura, el PH o la naturaleza del medio, por lo que no puede emplearse en
alimentos que requieran de altas temperaturas para su elaboración. Se suelen
usar en refrescos.

6.3.6 Acesulfamo: Su poder edulcorante es de cien a doscientas veces superior

al de la sacarosa. El organismo no metaboliza este edulcorante y es eliminado en
la orina, es utilizado principalmente en bebidas sin alcohol, pero también en la
industria alimentaria.

6.3.7 Sacarina: Su poder edulcorante ronda las trescientas y cuatrocientas veces

el de la sacarosa. Este edulcorante no se mantiene estable con el calor, incluso se
asocia a diversos tipos de cáncer. Es utilizado sobre todo en medicamentos y
bebidas.

6.3.8 Ciclamato: Tiene un poder edulcorante entre veinticinco y treinta veces

superior a la sacarosa. Su uso está prohibido en diversos países.

6.3.9 Dulcina: Produce daño hepático.

6.3.10 Edulcorantes de origen vegetal: Algunos de los edulcorantes englobados

en este grupo pueden superar el poder de edulcoración de los sintéticos con
creces.

6.3.11 Taumatina: Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil

doscientas veces superior a la sacarina, se extrae del fruto del Thaumatococcus
daniellii. Es usado como enmascarador de sabor de algunos alimentos y bebidas.
Es estable frente al calor y el PH.
6.3.12 Monelina: Su poder edulcorante es dos mil veces superior al de la
sacarina, se extrae de una baya de Nigeria. No es estable frente al calor ni al frío,
tampoco en PH extremos.

6.3.13 Miraculina: Se extrae del fruto Syncepalum dulcificum. Tiene poder

edulcorante, pero además tiene la propiedad de convertir sabores ácidos en
dulces.

6.3.14 Esteviósido: Su poder edulcorante está entre ciento veinte y doscientas

cincuenta veces el de la sacarina, se extrae de la hoja de Stevia rebaudiana. Es
estable frente al calor, además disminuye la absorción de los hidratos de carbono
a nivel intestinal, funcionando como adelgazante y aliviando los dolores
reumáticos.

Los alimentos que contienen azúcares naturales (como la fruta o los lácteos),
también incluyen vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, muchos alimentos con
azúcares añadidos sólo contienen calorías, conocidas en muchas ocasiones como
“calorías vacías”. (ver figura 5)

La sensación de dulzor de la mayoría de edulcorantes sintéticos es a veces

notablemente diferente de la sacarosa, por lo que frecuentemente son usados con
mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.

Ya se ha comentado los usos generalizados de los distintos edulcorantes, pero

vamos a hacer un inciso preciso para comentar el uso en repostería, ya que suele
ser una duda muy frecuente. Muchos de los edulcorantes se desnaturalizan al
alcanzar determinadas temperaturas. Los edulcorantes que podemos encontrar
más fácilmente en el mercado y que sirven para hornear cuidando de no
sobrepasar determinadas temperaturas, son la sucralosa y la tagatosa.
6.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS
Azúcares reductores: Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que
poseen su grupo carbonilo intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas, Los azúcares que dan resultados positivos
con las soluciones de Tollens, Benedict o Fehling se conocen como azúcares
reductores.

Biomasa residual: Refiere a la materia seca vegetal, se produce como un

subproducto de bajo valor de diversos sectores industriales como la agricultura
(restos de maíz, bagazo de caña de azúcar, paja, etc.)

Cáscara de arveja: Contiene alto nivel de carbohidratos y proteínas, por lo que se

destaca como una fuente importante de sacarosa y aminoácidos. Es un alimento
con un contenido significativo de minerales (fósforo y hierro) y de vitaminas,
especialmente B1. Una de sus características es el alto grado de calorías que
contiene.

Cristalización: Es un proceso químico por el cual, a partir de un gas, un

líquido o una disolución, los iones, átomos o moléculas establecen enlaces hasta
formar una red cristalina, la unidad básica de un cristal. La cristalización se emplea
con bastante frecuencia en química para purificar una sustancia sólida.

Descomposición orgánica: Es el resultado de los procesos de digestión,

asimilación y metabolización de un compuesto orgánico llevado a cabo por
bacterias, hongos, protozoos y otros organismos

Desechos orgánicos: Los desechos orgánicos son el conjunto de desechos

biológicos producidos por los seres humanos, ganado y otros seres vivos.

Endulzante: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que

edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto
que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. ... Una clase importante de
sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad.
Enzimas: Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio
organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los
alimentos. Forman una parte muy importante dentro de la alimentación diaria, y
regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. En concreto, las
enzimas son proteínas que catalizan, es decir que aceleran reacciones
bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos.

Evaporación: Es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de

un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía
para vencer la tensión superficial.

Fructosa: La fructosa, o levulosa, es un tipo de glúcido encontrado en los

vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula
molecular que la glucosa, C₆H₁₂O6, pero con diferente estructura, es decir, es un
isómero de ésta

Glucosa: La glucosa es una fuente importante de energía para la mayoría de las

células del cuerpo, incluyendo a las del cerebro. La glucosa es una base
fundamental de los carbohidratos, es un monosacárido con fórmula molecular
C₆H₁₂O.

Hidrolisis: una reacción química determinada, en la que moléculas de agua se

dividen en sus átomos componentes (H2O: hidrógeno y oxígeno) y forman uniones
distintas con alguna otra sustancia involucrada, alterándola en el proceso. Es lo
que ocurre, en otras palabras, cuando el agua es usada como disolvente.

Hidrólisis de polisacáridos: Diversos azúcares como disacáridos o polisacáridos

pueden ser descompuestos al disolverse en agua, cuando el hidrógeno de ésta se
une al oxígeno del extremo de la molécula de azúcar, mientras el ion hidroxilo
(OH-) se une al resto de la misma. De este modo se simplifica el azúcar, lo cual
permite llevar moléculas complejas a otras semejantes mucho más simples, y es
un proceso llevado a cabo regularmente por las formas de vida.
Holo celulosa: Residuo insoluble que resulta de someter la madera u otros
materiales vegetales a tratamientos diseñados para extraer (eliminar) únicamente
la lignina y otros componentes minoritarios, consistente en una extracción con
disolventes seguida de la oxidación selectiva de la lignina.

Leguminosa: A las plantas con flores y semillas encerradas en un fruto, cuya

característica distintiva es tener legumbres como fruto; es decir vainas, las cuales
se abren longitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa
como miembros de la familia de las leguminosas.

Lixiviado: son líquidos que se forman como resultado de pasar o “percolarse” a

través de un sólido. El líquido va arrastrando distintas partículas de los sólidos que
atraviesa. Estos residuos suelen ser inertes esto es que no son solubles ni
combustibles, ni biodegradables.

Materia prima: Se conoce como materia prima a la materia extraída de la

naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se
convertirán en bienes de consumo.

Reacción de deshidratación: En química, una reacción de deshidratación,

aquella que implica la pérdida de agua. En síntesis, orgánica, donde a menudo se
usa un ácido como catalizador, existen numerosos ejemplos de reacciones de
deshidratación.
Repostería: El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales
como tartas, pasteles, galletas, budines, etc.

Sacáridos: Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye

las reservas energéticas de las células animales y vegetales; está compuesta por
un número determinado de átomos de carbono, un número determinado de
átomos de oxígeno y el doble de átomos de hidrógeno
Sacarificación: Proceso de rotura o desdoblamiento de un carbohidrato complejo
como el almidón o la celulosa en sus componentes monosacáridos o disacáridos.
En dicho proceso un polisacárido es transformado en azúcar fermentable.

Sacarosa: También llamado azúcar de cocina C₁₂H₂₂O₁₁. Es un disacárido que no

tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens

Tiamina: La vitamina B1, también conocida como tiamina (Vitamina de la moral),

es una vitamina hidrosoluble, insoluble en alcohol, que forma parte del complejo B.
Una caloría es una unidad de medida, pero esta no mide peso ni longitud. Una
caloría es una unidad de energía.
Organoléptico: Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones
de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden
percibir los sentidos.
 7. METODOLOGÍA

7.1 Enfoque

MIXTO
Los métodos de investigación mixta son la integración sistemática de los métodos
cuantitativo y cualitativo en un solo estudio con el fin de obtener una “fotografía”
más completa del fenómeno. Éstos pueden ser conjuntados de tal manera que las
aproximaciones cuantitativa y cualitativa conserven sus estructuras y
procedimientos originales con las siguientes características: (Johnson, 2006)

Plantear un problema de estudio delimitado y concreto sobre el fenómeno el cual

nos va ayudar a que el trabajo de investigación sea especifico y claro; hipótesis
(cuestiones que va a examinar si son ciertas o no) y las somete a prueba mediante
el empleo de los diseños de investigación apropiados. Si los resultados corroboran
las hipótesis o son congruentes con éstas, se aporta evidencia a su favor. Si se
refutan, se descartan en busca de mejores explicaciones y nuevas hipótesis; los
datos son producto de mediciones, se representan mediante números los cuales
deben ser analizados por un método estadístico; explorar y describir, y luego
generar perspectivas teóricas; El investigador utiliza técnicas para recolectar
datos, como la observación no estructurada, entrevistas abiertas, revisión de
documentos, discusión en grupo, evaluación de experiencias personales;
Generalización de resultados, para así poder llegar a una conclusión veraz y de
fácil entendimiento sobre el trabajo de investigación; Esto significa que la meta
principal es la formulación y demostración de teorías expuestas en el trabajo de
investigación.
7.2 Alcance

EXPLORATORIO

Esta investigación va tener el desarrollo de un alcance exploratorio porque es una

investigación nunca antes abarcada de la que hay muchas dudas como, si es
posible realizarse, si son viables los métodos de producción o si al final se
producirá un endulzante.

El proyecto es novedoso por lo cual existen vacíos de información, sin embargo

ser exploratorio lo hace más interesante y llamativo (bautista , 2013)

7.3 Población: Comunidad del colegio Cooperativo Reyes Patria

7.4 Muestra: Familia de la comunidad del colegio Cooperativo Reyes Patria

7.5 Fase 1: Diagnostico: En esta fase se realizó la parte teórica(anteproyecto)

para la elaboración del producto, El problema a solucionar, ¿Por qué? de la
realización de el mismo, determinar la metodología, es decir, el enfoque (mixto),
alcance (exploratorio), y las encuestas de viabilidad para conocer la opinión y la
aceptación del producto dentro de la población a estudiar.

7.6 Fase 2: Diseño: Elaboración del método de producción más viable, empaque
y rotulación del producto, incluyendo flujograma de proceso.

7.7 Fase 3: Implementación: incorporar el producto por medio del uso del mismo
en la preparación de postres.

7.8 Fase 4: Evaluación: evaluar y concluir la aceptación y desempeño del

producto a partir de los resultados, la caracterización del producto y las encuestas
de satisfacción.
 8. RESULTADOS

8.1. Resultados fase diagnóstico

Por medio de la ejecución de las encuestas se evaluó la viabilidad del producto y

su posible impacto sobre la población encuestada basada en conocimientos
generales de acuerdo con el problema de investigación y relaciones o
comparaciones externas con productos similares.

1. ¿Conoce usted cuáles son las consecuencias del consumo de endulzantes

artificiales? Sí ___No ___ ¿Cuáles? _______________

PREGUNTA 2
Opciones Respuestas Porcentaje
30%
Sí 7 70%
No 3 30% 70%

Si No

El 70% de los encuestados reconocen que el consumo de endulzantes artificiales

tiene consecuencia en la salud de las personas, asociadas principalmente con la
diabetes y hasta pueden llegar a ser cancerígenos, en base a un estudio publicado
en el 2016 por el portal The International Journal of Occupational and
Environmental Health, que reportó que el edulcorante de la marca “Splenda”
guarda fuerte asociación con casos de leucemia. También consideran que
estos endulzantes pueden afectar la apariencia de los dientes, volviéndolos de
tonos amarillos. 2.
2. ¿Qué hace usted en su casa con los residuos de la arveja?
Lo pongo con la otra basura ___Lo separo ___Lo reciclo ___ Otro ___¿Cuál?
________________________________
PREGUNTA 5

Opciones Respuestas Porcentaje

No separar 6 60%
Separar 1 10%
El
Reutilizar 3 30%
Otro 0 0%
60% de los encuestados no separa los
No separar Separar Reutilizar Otro
residuos vegetales u orgánicos de la otra
basura, es una práctica la cual no aporta al
trabajo de los recicladores ni al cuidado del medio ambiente la separación de
basuras ayuda a evitar la contaminación de tierras, ríos y aire, permite la
renovación de la tierra., comúnmente las personas no acostumbran a darle
importancia a la separación y reutilización de los residuos vegetales. 4

3. ¿Consideraría usted reemplazar el endulzante que consume actualmente o

utilizar el endulzante natural a base de cascara de arveja?
Sí ___No ___ ¿Por qué? __________________________________________

Opciones Respuestas Porcentaje

pregunta 8
Sí 8 80%
No
No 2 20%

Si
El 80% de los encuestados utilizaría o reemplazaría su endulzante actual por el
endulzante a base de cascara de arveja, porque es una opción saludable al ser un
producto natural adicionalmente la cascara de arveja es un vegetal el cual
contiene propiedades benéficas y contiene vitaminas como B1 y C, Son una buena
fuente de fibra soluble, la cual ayuda a bajar los niveles de colesterol. Controlar la
diabetes, debido a su azúcar natural, la poca grasa y el elevado contenido de
fibras. Los encuestados quienes no utilizarían el endulzante aseguran que no les
llama la atención, no es de su interés y consideran que no tendrá un buen sabor.

ANÁLISIS

Posterior a la aplicación de las encuestas de viabilidad se puede concluir que el

producto a realizar será aceptado exitosamente por la población encuestada, y un
proyecto viable, ya que el 80% de la población encuestada utilizaría o
reemplazaría su endulzante actual por el endulzante natural a base de cascara de
arveja, además se dieron a conocer los posibles casos de rechazo del producto
como su sabor, factor organoléptico el cual se tendrá en cuenta al momento de la
creación del producto. Las personas cada vez son más conscientes y están más
informadas de las consecuencias que trae consumir endulzantes artificiales, por
otra parte, el proyecto sería novedoso y exploratorio pues el 100% de los
encuestados no han escuchado sobre productos a base de cascara de arveja
8.2. Resultados fase de diseño

En esta fase se hicieron varias pruebas y experimentaciones con diferentes

procesos para concluir en uno viable que permita obtener el producto esperado.

La primera prueba realizada fue con el proceso de caña de azúcar ya que su

materia prima tiene una apariencia parecida a la cáscara de arveja,
adicionalmente es el azúcar más consumido y conocido en Colombia. Al momento
de hacer la prueba los resultados obtenidos no fueron como se esperaba ya que al
momento del hidrolisis el sabor de la mezcla era salado, sin embargo, al llegar a al
punto de ebullición, el agua cambió de color a un tono marrón como el de la
panela y al secarse totalmente la mezcla se pudo probar que su sabor era
ligeramente dulce. Estas pruebas se realizaron en el laboratorio de química del
colegio cooperativo reyes patria.

(figura 9)

Por otro lado, se realizó otra prueba con el proceso de la stevia, ya que es el
edulcorante natural más saludable, más conocido y con más ventas en Colombia
reconocido por ser usado por personas diabéticas e hipoglucémicas asimismo el
secado al sol asegura un potenciamiento de los azucares de los alimentos ya que
se evapora el agua del mismo ocasionando que se concentre el sabor. Al
momento de realizar las pruebas el producto se evidencio un mejor desempeño
que con el proceso de la caña de azúcar y un sabor y apariencia similar a la de la
panela. Estas pruebas fueron realizadas en cada uno de los hogares de los
integrantes debido a la emergencia epidemiológica del covid 19 (figura 10 y 11)

Finalmente, y con base en los resultados de los experimentos anteriores se diseñó

un flujograma de proceso el cual alberga el paso a paso de la producción del
endulzante (figura 12)
8.3. Resultados fase de implementación

Se estimaba implementarlo por medio del uso del mismo en la preparación de

productos de repostería en la panadería las dalias, sin embargo, por la pandemia
no fue posible, así que la forma de implementación fue por medio de la cartilla del
SENA y existió un proceso de promoción y divulgación por medio de la red social
Instagram en el cual se ha creado un perfil con el nombre de sucar_vit.

8.4. Resultados fase de evaluación

1. En una escala del 1 a 5, ¿Cómo califica el sabor del endulzante natural a base
de cáscara de arveja?

2. ¿Qué beneficios piensa que le traería la implementación de Sucarvit en su vida

cotidiana?

El 100% de los encuestados aseguraron que los beneficios que sucarvit

traería a su vida se relacionan con la salud, ya que no tiene químicos y
conservantes a diferencia de los edulcorantes tradicionales, es natural y
contiene diversas vitaminas, proteína y aminoácidos que requiere el cuerpo
para funcionar correctamente. Adicionalmente algunos afirman que
también tendrá un beneficio en cuanto a la disminución de desechos
orgánicos
3.¿Reemplazaría el endulzante que usa actualmente por Sucarvit?

El 100% de la población encuestada implementaría a sucarvit gracias a sus

ingredientes naturales que conlleva beneficios a nivel digestivo, por otro
lado, su composición de fibra y vitaminas que no se encuentran en otro
producto que cumpla las mismas funciones de endulzar.
 9. RECURSOS O ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

9.1 Recursos humanos

INVOLUCRADO RESPONSABILIDAD MATERIALES

Juan Manuel Torres
Juana Rincón Cely
Valentina Prieto Rojas
Liliana Sofía Gómez
Mónica Carrero
Mary Luz Calixto
Recolección y EPP, espátula, beaker,
desmembración de equipo de cómputo,
cascaras internet.
Desarrollo de documento
Proceso de evaporación Beaker, bagueta,
Desarrollo de documento plancha de
calentamiento, equipo de
cómputo, internet.
Proceso de cristalización Beaker, bagueta, nevera,
Desarrollo de equipo de cómputo,
documento, internet.
Asesoría Equipo de cómputo,
internet
Directora Equipo de cómputo,
internet
Asesoría Equipo de cómputo,
internet

INVOLUCRADO RESPONSABILIDAD
Ángela Engativá Productora y vendedora de la plaza de
mercado
Liliana Sofía Gómez Profesora de anteproyecto y directora
de grado
Mónica Carrero Instructora del Sena
Mary Luz Calixto Asesora de proyectos
Tabla 1 Recursos humanos

9.2 Recursos físicos

Cáscaras de arveja, mechero de Bunsen, vaso de precipitado o capsula de

porcelana, desecador de vacío, vidrio de reloj, cápsula de Petri, varilla de vidrio,
termómetro, soporte y pinza, tubos de vidrio o plástico, plancha.
9.3. Recursos económicos

CÁLCULO GASTOS DE PERSONAL (Mano de Obra)

Tot
Institución
Días Horas Días Semana Hor
Educativa: Valor Horas Valor
Valor Mes del Laboradas trabajados a la s del se
REYES Día al día Hora
mes al día semana mes el
PATRIA
me
Endulzant
e a base
$980.65 $32.68
de 30 8 $4.086 4 3 3 36
7 9
cáscara
de arveja

DETALLE CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL

UNITARIO
KG DE CASCARA 8 500$ 4000$
DE ARVEJA
LITROS DE 3 1000$ 3000$
AGUA
MANO DE OBRA 3 441.297$
147.099$

Tabla 2 Recursos económicos

9.4. Presupuesto de inversión

DETALLE CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL

UNITARIO
kg Cáscara de 8 500$ 4.000$
arveja
Litros de agua 3 1.000$ 3.000$
Mano de obra 3 horas 4.086$ 12.258$
Empaque 3 500$ 1.500$
TOTAL --------------------- ------------------- 20.758$
Tabla 3 Presupuesto de inversión
 10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2019

ACTIVIDAD / MES
FEB MAR ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGO SEP OCT NOV
REVISION TEORIC X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
PROBLEMA X X X X X
JUSTIFICACION X
OBJETIVOS X
ANTECEDENTES X X
MARCO CONCEPT X X X
MARCO TEORICO X
MARCO LEGAL X
MARCO DEMOG X
MARCO GEOG X
MARCO HISTORIC X
DISEÑO METODO X X
SUSTENTACION X
ENTREGA DE
DOC. X

2020

Tabla 4 Cronograma de actividades

 ACTIVIDAD / MES
FEB MAR ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGO SEP OCT NOV
FORMULAR ENCU X X
APLICAR
ENCUESTAS DE
VIABILIDAD X
ANALIZAR
ENCUESTAS X X
PRUEBA DE
PRODUCTO X X
PRODUCTO LISTO X
RUEDA DE
NEGOCIO X
TERMINAR DOC X X X X X X X X X X X X X X X X

Tabla 5 Plan de acción

11. PLAN DE ACCIÓN

 PLAN DE ACCIÓN
OBJETIV TIEMPO( RESPONSABLE RECURSO CONSECUCIÓ LIMITACIONE IND
ACTIVIDAD
O h) S S N S R L
1. Investigar
procesos de
7 Juana 0$ Si No
obtención
azucares
2. Conseguir la
materia prima
para la 5 Valentina 4$ Si No
experimentació
n
3. La pandemia y
Diseñar Experimentar el cierre de la
el con el proceso institución y no
3 Todos 5$ No
proceso de la caña se obtuvieron
de retirando la los resultados
obtenció membrana esperados
n del 4.
producto. Experimentar
Falta de
con el proceso
10 Juan Manuel 10$ Si instrumentos
de la stevia
de laboratorio
retirando la
membrana
5.
Experimentar falta de
Combinando 12 Todos 20$ Si reactivos y
ambos materiales
procesos
PORCENTAJE          
 1. Tomar las
muestras a 3 Valentina 0$ Si No
analizar

2. Investigar el
la ejecución no fue
protocolo de
posible por la falta de
análisis y
10 Todos 0$ No los elementos del
ejecutar los
laboratorio a causa del
análisis físico-
confinamiento
químicos

3.Investigar el
la ejecución no fue
protocolo de
posible por la falta de
Caracterizar análisis y
10 Juana 0$ No los elementos del
físico químico, ejecutar los
laboratorio a causa del
organoléptico y análisis
confinamiento
nutricional del organolépticos
producto.
4.Investigar el
la ejecución no fue
protocolo de
posible por la falta de
análisis y
10 Todos 0$ No los elementos del
ejecutar los
laboratorio a causa del
análisis
confinamiento
nutricionales

la ejecución no fue
5. organizar y posible ya que no se
tabular los Juan hicieron los análisis por
2 0$ No
resultados de los Manuel la información
análisis anteriormente
presentada

PORCENTAJE          
 no se presenta
producto por las
1. Empacar y rotular el
12 Todos 0$ No dificultades 0
producto
presentadas por la
cuarentena

2. Conseguir la
autorización del Redacte la
establecimiento las 2 Valentina 0$ Si explicación del 100
Dalias en la sede de inconveniente
barrio la esmeralda
Implementar el 3. Preparar galletas u Redacte la
endulzante en otros postres con 7 Juana 0$ No explicación del 0
productos de 40%
Sucarvit inconveniente
repostería.
4. Comparar un
Redacte la
producto de repostería Juana
2 0$ No explicación del 0
endulzado con un azúcar Manuel
inconveniente
corriente y con Sucarvit

5. Realizar la cartilla del

6 Todos 0$ Si No 100
SENA

PORCENTAJE           40

12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

12.1 CONCLUSIONES
Se pudo observar la importancia de saber que procesos eran necesarios para la
creación del producto, obteniendo así una mejoría de producción por medio del
proceso de hidrolisis, ya que a medida del rompimiento de las moléculas de agua
se dividen y rompen uno o más enlaces químicos para la formación de dicho
producto. También se detectaron algunos puntos clave para afianzar muchos
procesos, esto gracias a que era un proyecto que giraba en torno a un alcance
exploratorio, teniendo, así como punto a favor basado en la hipótesis que la
cáscara de arveja se pudo ejecutar como materia prima para la elaboración de
endulzantes naturales debido a su característico sabor dulce.

Se logró tener al final de este proyecto un endulzante capaz de ser utilizado en la

cotidianidad no solo en cuanto a repostería debido a su característico sabor,
siguiendo las condiciones organolépticas necesarias para su implementación.

Conforme se fue realizando este proyecto se percataron muchas cosas que antes
no se habían considerado, que se ignoraban. De la identificación y evaluación de
satisfacción estudiados se pudo cuantificar porcentualmente según las
condiciones organolépticas del producto las características que estuvieron
presentes en mayor magnitud en cada una de las secciones que la componen de
este modo se pudo detectar que se presentó mayor gusto y afianzamiento
referente a el sabor, de este modo, basándose en dichos estudios se generan
contribuciones que aportaron a que dicho producto no solo fuera implementado a
la repostería.

12.2 RECOMENDACIONES
Este fue un proyecto muy ambicioso, por lo tanto, se desea que exista una mejora
continua del mismo; por esta razón se recomienda que tengan interés en el
proyecto, la complementación del endulzante con más elementos que se puedan
relacionar con el mismo, de este modo lograr tener una visión a futuro para su
implementación en el mercado.

Se recomienda que aproveche las condiciones que le favorece el endulzante a

base de cáscara de arveja a la salud para implementar estrategias que promuevan
su consumo cotidiano.

Al ser este endulzante un producto nuevo en el mercado local, se recomienda

implementar un plan de marketing que dé a conocer el producto al consumidor
objetivo, tal que se cumpla con los objetivos de venta planteados y de esa manera
garantizar la factibilidad del proyecto.

13. REFERENCIAS

13.1. Bibliografía
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metodologia de la investigacion. mexico DF: Interamericana editores,S.A.
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bautista , c. (23 de 10 de 2013). Definición del alcance de la investigación a

realizar: exploratorio,descriptiva, correlacional o explicativa. Obtenido de
https://es.slideshare.net/karlaavera1/definicin-del-alcance-de-la-
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14. ANEXOS

Figura 1: ARBOL PROBLEMA

Fuente: el autor

Figura 2. Producción de arveja 2013

Fuente: DANE-ENA, 2014
Figura 3:

Fuente: el autor
Figura 4: clasificación de los endulzantes

Fuente: J. M. García-Almeida, Gracia M.a Casado Fdez. y J. García Alemán

(2013)
Figura 5:
Figura 6: Mapa de Boyacá

Figura 7:
Figura 8:

Fuente: google maps

Respuestas encuesta de viabilidad

4. ¿Ha escuchado usted sobre la creación de un endulzante a partir de residuos
vegetales?
Sí ___No ___ ¿Cuáles? ________________________________________
Opciones Respuestas Porcentaje
PREGUNTA 4
No 9 90%
10%
Si 1 10%

90%

No Si
 2. ¿Sabe usted qué es un endulzante? Sí ___ No ___

Opciones Respuestas Porcentaje pregunta 1

Sí 10 100%
No 0 0%
Si
100%

Si No

El 100% de los encuestados conocen que es un endulzante ya que este es

cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar
de sabor dulce a un alimento o producto, es de fácil acceso y lo podemos
encontrar en la industria alimentaria.

3. ¿Conoce usted otros productos creados a base de cascara de arveja?

Sí ___No ___ ¿Cuáles? _____________________________________

Opciones Respuestas Porcentaje

Ventas
Sí 0 0%
No 100 100%

100%

Si No
 1. ¿Consume usted algunos de estos endulzante? Azúcar morena _____
Azúcar blanca _____Panela _____ Stevia _____ Miel _____ Otro ____ ¿Cuál?
________________________
PREGUNTA 3
Opciones Respuestas Porcentaje
Miel Azucar
Azúcar Morena 6 24% 24% morena
24%
Azúcar blanca 4 16%
Panela 9 36%
Stevia 0 0%
Azucar
Miel 6 24% Panela
blanca
16%
36%
Otro 0 0%

6. ¿Compararía usted un postre que contenga como ingrediente principal el

endulzante a base de cascara de arveja?
Sí ___No ___ ¿Por Qué? ________________________________________

Opciones Respuestas Porcentaje pregunta 7

Sí 10 100%
No 0 0%

Si
100%

El 100% de los encuestados comprarían un postre a base del endulzante natural

de cáscara de arveja, los endulzantes naturales son mejor alternativa para la venta
y consumo de productos de repostería que los azucares y endulzantes artificiales
y llama más la atención a los consumidores pues son una opción saludable.

Figura 9:
Fuente: El autor

Figura 10:
Fuente: El autor

Figura 11:

Fuente: El autor.
Figura 12: flujograma de proceso
Respuestas encuestas de satisfacción
 2. ¿Qué tan atractivo a la vista considera el endulzante Sucarvit?

3. ¿Qué es lo que más le gusta de Sucarvit?

5. ¿Considera que Sucarvit podría implementarse en cualquier tipo de

alimento?

Fuente: el autor.