UPC/ FTA

Gastronomía Japonesa
Cocina del mundo

Integrantes:: Julián Leiria, Marcelo Chiesa, Lucas Cortes, Victoria Marengo

Prof.: Emiliano Toledo Arévalo

 Características generales de la gastronomía
japonesa
• Se caracteriza por el orden, precisión y prolijidad
• Se utilizan ingredientes frescos, poco procesados y de estación
• Esta influenciada por la gastronomía portuguesa
• Se destacan los platos salados
• El ingrediente principal es el arroz
• Se consumen con habitualidad alimentos fermentados (Kimchi, Natto,
Miso, etc.)
• Armonía de colores y combinación de la vajilla
 Características generales de la gastronomía
japonesa
• En el día a día se consume sopa y arroz junto con algo de pescado,
marisco y/o carne.
• Ocasiones formales: debe haber 5 colores y 5 cocciones -dulce,
salado, agrio, ácido y picante- y 5 cocciones -crudo, cocido, al vapor, a
la parrilla/plancha y frito-
• “Viandas” estéticas: se organiza en pequeñas porciones de diferentes
tipos de comida separadas en distintos compartimentos
• Recetarios tradicionales organizados según las técnicas culinarias
(frituras, al vapor, al horno)
Productos típicos y relevantes
Ingredientes esenciales en Japón
Arroz glutinoso de grano medio o corto.
Vegetales (nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobó,
rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de
bambú), negi (cebolla verde), fuki), moyashi, goya, retasu (lechuga).
Sansai. Variedades de vegetales que crezen en las montañas, a
diferencia de los que crecen en el suelo, por su alta concentraciones de
minerales, encontrada en la tierra, que de por si, la misma suelen tener
aromas y sabores mas intensos y concentrados
Konnyaku (shirataki).
Goya GOBO

Moyashi Takenoto
Nira

Fuki
Daikon
Renkon
Hongos (shiitake, matsutake, enokitake,
nameko, shimeji).
Tsukemono (vegetales en vinagre).
Marisco.
Algas (nori, konbu, wakame, hijiki, y otras).
Marisco procesado (chikuwa, niboshi, sepia
seca, kamaboko, satsuma age).
Tallarines (udon, soba, sōmen, ramen).
 Matsutake

Enokikake Shitsake

Shimeji Nameko
Kombu Nori

Wakame Hijiki
 Chikuwa

Kambaboko

Niboshi Katsuma age

Ramen

Soba

Somen

Udon
Huevos (gallina, codorniz).
Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a
veces como carne picada.
Legumbres (soja, azuki).
Eda-mame.
Miso
Salsa de soja.
Tofu (tofu, agedoufu).
Yuba.
Yuba
Miso

Edamame Tofu
Fruta (caqui, pera nashi, mikan, ume, yuzu).
Frutos secos (castaña).
Harina katakuriko (fecula de papa), harina de
kudzu (Harina de volcan) , arroz molido,
harina de soba, harina de trigo.
 Umu

Mikan
Yuzu
Nashi Pear

Caqui
Harina Kudsu Harina de Soba
 Condimentos tradicionales japoneses esenciales
• Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa
sin shō-yu (salsa de soja), miso (semilla de soja fermentada) y dashi caldo.
• Cebolla, ajo, puerro, cebollino, chalote —todos desaprobados por el
budismo, pero populares en el Japón moderno—.
• Semillas de sésamo, aceite de sésamo, sal de sésamo (gomashio), furikake,
nueces o cacahuetes como aliños.
• Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), mostaza, pimiento rojo,
jengibre, hojas de shiso, sansho, cítricos.
Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (agemono)

• Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos. (Se puede hacer
también un revuelto variado que recibe el nombre de kakiage).
• Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la
versión de pollo: katsu de pollo).
Kushiage
Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con

diversas coberturas.
• Oyakodon - (padre e hijo) normalmente pollo y
huevo, pero a veces también salmón y huevas de
salmón.
Platos a la plancha y fritos en sartén (yakimono)

1. Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo

y verduras.
2. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
3. Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con
diversas coberturas de sabores
4. Omu-raisu - sandwich de arroz frito con sabor a
ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple
tortilla de huevo).
5. Yakitori - brochetas de pollo.
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2
5
3
 Nabemono (cocina en cazuela)
• Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras
hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar
y sake.
• Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno
hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de
comerse.
 Tallarines (men-rui)
1. Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo
caliente. (También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro
soba).
2. Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias
coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
3. Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki,
cerdo al vapor.
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2
 Arroz (gohanmono)
1. Mochi - pastel de arroz.
2. Onigiri - bolas de arroz japonesas.
3. Arroz kare - tras introducirlo desde reino
Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en
producto de primera necesidad en Japón.
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Sashimi

• Sashimi es comida cruda, fileteada en finas

lonjas y servida con una salsa para mojar y
guarniciones sencillas. Normalmente es Salmon
 Sushi
• Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos
ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.
• Nigirizushi - sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
• Makizushi - se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz
y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se
enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego
cortarlos en piezas más pequeñas.
• Temaki - básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se
enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.
• Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan
sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.
Dulces

• Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega

sirope para darle sabor.
 Técnicas y utensilios
• ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se
popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es
la verdura.
• GOHANMONO: Arroces, más concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven
junto con umeboshi, alga nori o furikake.
• MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que
consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia
humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.
• SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas
elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi
y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.
• TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y
los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al
menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.
• AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o
tofu triturado.
Utensilios
• Bento: Recipiente formado por una bandeja con un conjunto de
compartimientos, otra que contiene a este y una tapa, originalmente eran
de madera, ahora la hay de diversos materiales, son utilizadas para
transportar alimentos.

• Donabe: Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido, donde se

preparan diferentes estofados.

• Hangiri: Recipiente de madera de gran tamaño en el que se remueve el arroz

con vinagre para preparar sushi, su forma permite el aireado del arroz

• Hashi: Son los palillos para comer. Cónicos, anchos por donde se sujetan
y casi terminados en punta por el lado que toca la comida.
• Mushiki: Artilugio antiguo utilizado para cocer arroz, hoy en dia solo se usa
para celebraciones folclóricas, ya que han sido sustituidos por los modernos
suihanki eléctricos.

• Kushi: Varillas de bambu afiladas por una punta, donde se encartan trozos de
carne, pescados y vegetales para ser cocidos en fuego.

• Makisu: Esterilla de bambu con la que se enrolla el sushi.

 Aportes a la gastronomía mundial
La gastronomía japonesa aporto numerosos productos/técnicas en la gastronomía en general.

-En primer lugar, la comida saludable. Cada vez son mas los establecimientos de comida japonesa
en todos lados, ya que es de común conocimiento, lo saludable que son sus preparaciones, en
general cocidas con poca materia grasa, o muchas a vapor.

-El uso del vapor para cocinar amplia gama de alimentos, conservando asi mucho de su sabor.

-El uso del glutamato, identificando el sabor umami.

-La salsa de soja, utilizada en muchas comidas occidentales.

-Consumo de carne de pescados crudos, y su maceración.

La gastronomía del País del Sol Naciente
Chefs
 AKIYAMA TOKUZO
(1888 - 1974)

El Chef de los Emperadores nació el 30 de Agosto de 1888 en Echizen, Fukui y

murió 14 de julio de 1974 en Tokio, Japón. Sirvió como el chef imperial del
emperador Taishō y luego del emperador Shōwa . Su vida fue adaptada en una
novela y varias series de televisión. Nacido como Takamori Tokuzō en Echizen. Se
mudó a Tokio, para desarrollar sus habilidades y luego decidió estudiar más en
Europa, viajando primero a Alemania en 1909 y luego a Francia donde trabajó en
el Hôtel Ritz Paris con el chef francés Auguste Escoffier. En 1913, le ofrecieron el
puesto de Maestro Chef de la Corte Imperial de Japón. En 1920, viajó a varios
países de Europa y América para estudiar sus cocinas, también acompañando al
Príncipe Heredero (Hirohito).
 JIRO ONO
(1925 - ////)
Tiene 91 años y es considerado el mejor Sushi Chef del mundo. En Japón es
considerado patrimonio viviente. Su restaurante se encuentra en Tokio,
Sukiyabashi Jiro, ha sido galardonado con tres estrellas Michelin, aunque su
restaurante está ubicado dentro de la estación de metro de Ginza y solo cuenta
con 10 asientos en una pequeña barra. Es el primer chef especializado en Sushi en
recibir tres estrellas Michelin. Su frase característica es “vivo por y para el Sushi”.
A lo largo de los años, ha compartido su maestría con sus dos hijos y también con
los distintos aprendices que han ido pasando por su restaurante. Jiro representa
la disciplina en su trabajo diario, pero también la creatividad, por tanto, la comida
de Jiro influye como un concierto, dice Yamamoto, uno de los periodistas
gastronómicos más reconocidos de Japón.
 NOBU MATSUHISA
(1947 - ////)

Nació en Saitama (japon. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del

pescado crudo hicieron que su sueño por ser el mejor restaurador oriental
fuera una de sus prioridades en la vida, algo que está presente en cada plato
que Matsuhisa elabora cuidadosamente. En 1987 la revista "Los Ángeles
Times Magazine" le proclamó una de las estrellas en alza de la cocina de
California del Sur. Su comida es bautizada como "new japanese" porque se
aventura más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y
marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo.
En agosto de 1994 abrió el restaurante NOBU en Nueva York junto al actor
Robert de Niro y la hostelera DREW NIEPORENT. Su creciente popularidad le
dio la posibilidad de abrir el local NEXT DOOR NOBU, al lado del anterior, y al
que seguiría el de Londres y el de Milán con Giorgio Armani como socio.
También ha escrito un libro NOBU THE COOKBUOK y ha debutado en el cine
con “casino” de Martin Scorsese.
 MASAHARU MORIMOTO
(1955 - ////)
Nació en Hiroshima, Japón el 26 de mayo de 1955. Es reconocido como el mejor
chef japonés y el mejor chef de Iron Chef America. Abrió su primer restaurante en
su ciudad natal Hiroshima en 1980. Decide volar a los estados unidos y se
establece en Nueva York, donde trabajo en los más prestigiosos restaurantes de la
ciudad, como el club Sony VIP y Nobu. Junto con Steven Starr, fundaron su primer
restaurante en Philadelphia en el 2001 y el segundo se inauguró en 2006, en
Nueva York. Después viajó a India, donde abrió dos nuevos restaurantes en los Taj
Hotels de Mumbai y Delhi. Recientemente inauguro el MORIMOTO SUSHI BAR en
Boca Raton, Resort & Club en el Waldor Astoria Collection Hotel, así como dos
nuevas propiedades en Napa Valley, California y en Waikiki Hawaii.Por si fuera
poco, el chef Morimoto ha desarrollado una línea de cerveza Premium que se
distribuye internacionalmente. Es autor del libro Morimoto: The New Art Of
Japanese Cooking.
 YOSHIHIRO NARISAWA
(1969 - ////)
Nació en la prefectura de Aichi. Viajo a Europa a los 19 años. Estudio el arte culinario
en Francia, Suiza e Italia. Regreso a Japón a la edad de 26 años y abrió su primer
restaurante, La Nepoule. Inauguró Les Créations de Narisawa en Noviembre de
2003, en el afamado barrio de Tokio llamado Minami Aoyama. A Narisawa le gusta
acercarse a los campos japoneses, donde producen la comida que luego servirá en
su restaurante. Para el chef es fundamental tener vegetales saludables carne de la
mejor calidad y considera la soja un ingrediente sumamente importante para su
cocina. A partir de un ingrediente principal que caracteriza la temporada, Narisawa
crea sus platos que son completados con otro secundario que le aportan: aspecto,
textura y aroma; para así ofrecerle al comensal un bocado único que lo conecta con
toda la vida que esta temporada le ofrece. Tiene un restaurante llamado Les
Creations de Narisawa, restaurante que se encuentra en la lista de los mejores 50
restaurantes del mundo. El chef japonés ha logrado conquistar al público occidental
con su cocina vanguardista que conserva las raíces de la cultura gastronómica
vanguardista. Su restaurante logro obtener una estrella Michelin en 2009. Es de
algunos de los cocineros japoneses que viajaron fuera para aprender. Actualmente
su restaurante cuenta con dos estrellas Michellin.
 TETSUYA WAKUDA
(1959 - ////)

Su restaurante, Waku Ghin, se encuentra en el puesto número veinte de los

mejores del mundo. Dicho restaurante se encuentra en el Hotel Marina Bay Sands
de Singapur. El chef, nacido en Japón, estuvo muchos años en Australia, donde
aprendió, principalmente, técnicas de la cocina francesa; las cuales, más tarde,
formarían parte de su propio estilo de cocina fusión japonesa-francesa. Con esto,
Tetsuya muestra elaboraciones en las que destaca el sabor de los distintos
elementos que forman el plato, puesto que en su filosofía, el producto ha de ser
de buena calidad y tratado con la mayor delicadeza, para así realzar sus matices y
aromas. Con el paso de los años, se labró una gran reputación en su propio
restaurante, llamado Tetsuya, en Sidney, gracias al cual ganó su primera, y única,
estrella Michelin. Actualmente es uno de los chefs más emblemáticos e
influyentes en el Pacífico.
 SEIJI YAMAMOTO
(1970- ////)

Su restaurante, Nihonryori RyuGin se encuentra en el puesto número siete de los

mejores del mundo. Estudió en una escuela culinaria y, después, el cocinero
estuvo once años en la cocina de Hirohisa Koyama, donde estudió el arte del
kaiseki. Dicha especialización hizo que fuese nombrado jefe de cocina del
restaurante Tokushima.En el año 2003 abrió su propio restaurante, Nihonryori
RyuGin, en Tokio. En él combinó la cocina típica del kaiseki con la cocina
molecular, siendo considerado por ello uno de los chefs más innovadores del
mundo. Dicha experimentación hizo que su restaurante ganase tres estrellas
Michelin, además de otros muchos premios y galardones entre los que destaca
que la revista francesa Le chef lo nombrase, en 2016, el quinto mejor cocinero del
mundo, siendo el puesto más elevado de la lista en el que se encontraba un chef
no perteneciente a Europa.
 NIKI NAKAYAMA
(1975 - ////)

Proveniente de una familia japonesa pero nacida en el barrio Koreatown de Los

Ángeles, Estados Unidos. Comenzó sus estudios en una escuela culinaria en
Pasadena y más tarde trabajó en un restaurante llamado Mori Sushi, en el que
ella se comprometía en la exploración de las técnicas japonesas, pero más tarde
viajó a Japón en búsqueda de trabajo y conocimientos. Allí, descubrió lo que el
país podía ofrecerle y aprendió tanto técnicas tradicionales como modernas. Al
volver a California, fue tal la influencia que ejerció este país en ella que decidió
abrir el Azami Sushi Café con la ayuda de su familia. Más tarde abriría el
restaurante que le llevaría a la fama, el n/naka en Los Ángeles, donde trabaja
junto a su sous-chef y esposa, Carole Lida. El estilo de su restaurante y cocina se
basa en el kaiseki, formando un menú japonés de varios platos compuestos por
ingrediente de temporada y combinando múltiples estilos en su preparación.
Todos estos son servidos siguiendo un flujo y una progresión, haciendo que
destaquen los sabores y aromas.
 HARUMI KURIHARA
(1947 - ////)

Es una de las escritoras gastronómicas niponas más reconocidas en Japón,

especializada en la comida casera. Nació en 1947 en Shimoda, ciudad de la
prefectura de Shizuoka. Además de su paso por la televisión, ha publicado más de
ciento veinte libros de recetas, en donde aparecen más de cuatro mil recetas
originales. De todos ellos destaca Harumi’s Japanese Cooking, ganó el premio a
Mejor cuentan con más de veintiséis millones de copias vendidas en todo el libro
de cocina del año y Mejor libro mundial de cocina asiática en el 10º Gourmand
World Cookbook Awards. Asimismo, esta escritora cuenta con sesenta y un
sucursales de Harumi Kurihara, una tienda en donde se pueden comprar
diferentes utensilios de cocina, ya que ella tiene su propia marca. También es
administradora de cuatro cafés y diez restaurantes, entre los que destacan Hibiya,
en Tokio, Yokohama Bayquarter, en Kanagawa y Canal City Hakata, en Fukuoka; el
último restaurante que ha abierto fue en el año 2014 en Tokio, y se llama Harumi.
 IWAO KOMIYAMA
(1967 - ////)
Nació en 1966 en el seno de una familia de origen japonesa. Cocinero profesional a
los 12 años en el negocio familiar, siendo la tercera generación involucrada en el
arte culinario. Durante su carrera -que ya ha cumplido los 30 años- fue pionero en la
fusión de sus orígenes nipón y latinoamericano, introduciendo en la Argentina el
Sushi Americano, la Alta Cocina Japonesa y abriendo un restaurante japonés en el
país. Iwao ostenta el único título de Itamae en la Argentina -Maestro con honores
en las artes culinarias de Cocina Japonesa- luego de más de 20 años de estudio y
perfeccionamiento. La superioridad y originalidad de su propuesta le valió
numerosas distinciones internacionales, entre ellas, Mejor chef Japonés del mundo
residente en el exterior, entregada en Tokio, 2009 por el Primer Ministro de Japón y
Secretario de Estado, en reconocimiento a su trayectoria y constante difusión de su
cultura. También profundo conocedor de los secretos de la cocina china, tailandesa,
vietnamita y del sudeste asiático.
Iwao es propietario de una empresa de catering y asesoramiento técnico y es autor
de varios libros sobre cocina asiática. Tampoco ha descuidado su vocación docente,
que despunta en reconocidas escuelas de gastronomía.
 TAKEHIRO OHNO
(1967 - ////)
Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967. Se recibió de Nutricionista en la
Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina española con Akihiko
Manada en la escuela de cocina de Osaka. Su primer encuentro con la cocina
vasca se dio en el restaurante Vascu (Hakodate, Japón). Posteriormente, fue
contratado por el restaurant vasco Zuberoa, de Hilario Alberaitz. Llegó en 1996 a
Buenos Aires, invitado por el restaurant Llers y su chef Fernando Trocca para
presentar su cocina High level y así cumplir un sueño: conocer la Argentina, el
país más alejado de su Japón natal. Después de trabajar en varios proyectos y
apertura de restaurantes, decidió volver a Japón a capacitarse en administración
gastronómica y marketing, junto a su padre, ex Director de YAMAHA Resort. En
2005 regresó a la Argentina para participar como chef ejecutivo en un nuevo
proyecto: doDo Club. En 2009 fue invitado al Congreso de Gastronomía
Internacional en Japón donde introdujo a la cocina de Latinoamérica a los medios
y el público japonés.
Webgrafia

http://historiadelacocinaorientaljaponesa.blogspot.com/2017/11/chefs-mas-
reconocidos-de-japon.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n#Comida_do
m%C3%A9stica

https://www.teka.com/global/inspiration/cooking/interesting-facts-about-
japanese-gastronomy/

http://www.clubyamagata.com/blog/cultura-japonesa/cultura-de-japon-
gastronomia/

https://www.vix.com/es/imj/mundo/3728/comida-tipica-de-japon

http://historiadelacocinaorientaljaponesa.blogspot.com/2017/11/tecnicas-de-
coccion-utensilios.html