Introducción a la Hotelería

Historia de la Hotelería
Unidad I
Guía de Conceptos
Introducción a la Hotelería – Unidad I

Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 2
LA HOSPITALIDAD EN LOS TIEMPOS ANTIGUOS .................................................................................. 3
LOS TIEMPOS MEDIEVALES ............................................................................................................. 5
LA HOSPITALIDAD EN LOS SIGLOS XVI Y XVII ................................................................................... 6
ORDINARIOS: ............................................................................................................................ 7
CAFETERÍAS: ............................................................................................................................ 7
VIAJES EN CARRETAS: ............................................................................................................... 7
DESARROLLO CULINARIO: .......................................................................................................... 8
LA HOSPITALIDAD EN EL SIGLO XIX ................................................................................................. 8
LOS RESTAURANTES AMERICANOS: ............................................................................................. 8
EL HOTEL MODERNO: ................................................................................................................. 9
HACIA EL OESTE: ...................................................................................................................... 9
CRECIMIENTO E INNOVACIÓN: ....................................................................................................10
LA HOSPITALIDAD EN EL SIGLO XX .................................................................................................10
LA NUEVA TECNOLOGÍA CAMBIA LOS HÁBITOS DE VIAJAR : ..............................................................10
UNA INDUSTRIA HOTELERA PUJANTE:..........................................................................................10
EL IMPACTO DE LA DEPRESIÓN: ..................................................................................................11
LAS VEGAS Y LA RUTA HACIA LA PROSPERIDAD: ...........................................................................11
EL ESPÍRITU DE EMPRENDEDORISMO: .........................................................................................12
LA PROTESTA MARCA LA DIFERENCIA: .........................................................................................13
UN CAMBIO EN LOS PATRONES DE VIAJES: ...................................................................................13
LA DESREGULACIÓN DE LA INDUSTRIA AÉREA: .............................................................................14
LOS PRIMEROS HOTELES:..........................................................................................................14
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA ..........................................................................................................16

Guía de Conceptos – Material Básico 1

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Introducción
La hospitalidad es tan añeja como la civilización misma, originada con la antigua costumbre
de partir el pan con los extranjeros que pasaban por el lugar. La palabra hospitalidad data de
la era antigua y significa “satisfacer las necesidades y confort de huéspedes, tanto social
como comercialmente”. Hoy en día es difícil viajar muy lejos sin encontrar algún tipo de
establecimiento comercial que ofrezca comida o alojamiento – muchos de ellos ofreciendo
servicios superiores. Pero este no ha sido siempre el caso.
El pasado, el presente y, quizás, el futuro de la industria de la hospitalidad, están íntimamente
ligados. Las industrias actuales de hospedaje y restaurantes son el resultado de la evolución
social y cultural de muchos siglos. El hospedaje cómodo, higiénico se consideró alguna vez
el privilegio exclusivo de los ricos, pero con el surgimiento de la industria y la expansión de la
democracia, la hospitalidad se hizo accesible al ciudadano común. El progreso en la
transportación permitió a más gente viajar distancias más largas a un costo más bajo, y el
turismo se desarrolló en todo el globo.
De sus humildes inicios, la hospitalidad y el turismo crecieron hasta convertirse en las dos
industrias más grandes de todo el mundo. Muchos estados y naciones dependen en gran
manera de los ingresos que arroja el turismo para proveer empleo a los ciudadanos y propiciar
el bienestar de ellos. Un mundo sin espacio y servicios relacionados a los viajes es
impensable en el contexto de la vida moderna.
Actualmente, la industria del hospedaje es compleja y diversa. Entender por qué esto es así,
requiere un viaje breve a través de la historia. Desde las posadas de los tiempos bíblicos
hasta los complejos resorts modernos, la evolución del establecimiento para hospedaje ha
influido en, y a su vez ha sido influida por, los cambios sociales, culturales, económicos y
políticos de la sociedad.

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La hospitalidad en los tiempos

antiguos
Cuando los antiguos hombres se aventuraron a salir por primera vez de sus asentamientos
tribales, no había, desde luego, hoteles en los cuales pudieran alojarse. Muy probablemente,
estos primeros viajeros fueron guerreros o comerciantes. Los conquistadores armaban sus
tiendas donde lo deseaban: en cambio, los mercaderes, como buscaban hacer trueques con
herramientas, vestido y ganado en las nuevas tierras, daban un alto valor a la hospitalidad.
Los primeros viajeros intercambiaban mercancías – tales como adornos, tela o animales –
por hospedaje.
Indudablemente, hospedar fue una de las primeras empresas comerciales, y la hospitalidad
fue uno de los primeros servicios a cambio de dinero.
La primera referencia de la industria de la hospitalidad registrada fue sobre unas tabernas
durante el reinado de Hammurabi (1750 A.C.) en la antigua Babilonia. Estas tabernas estaban
muy lejos de ser respetables. Albergaban a ladrones y otros personajes indeseables. La ley
del rey requería que el operador de la taberna reportase cualquier plan criminal de sus
clientes. La pena por no hacerlo – o por aguar la cerveza – era la muerte.
En los imperios Romano y Griego las tabernas y las posadas se dispersaron por todos lados.
Los romanos desarrollaron un sistema de correo, o servicio de mensajería, y construyeron
oficinas de correo elaboradas en todas las rutas. Solamente los oficiales y carteros del
gobierno romano podían usar estas instalaciones. Los terratenientes adinerados también
construyeron sus propias posadas en las fronteras de sus estados en las que atendían sus
propios sirvientes.
Los propietarios romanos mismos no eran considerados mucho mejor que los ladrones. Como
resultado, el gobierno les negó ciertos privilegios. No podían unirse al ejército, tomar acción
en la corte, o actuar como guardianes de niños. Los cocineros romanos tenían mejor
reputación, pero esto sólo logró que aumentaran su ego, adjudicándose espléndidos títulos.
De todas formas, las posadas romanas hicieron una importante contribución a la cultura
occidental: se cree que el almuerzo ejecutivo ha sido idea de un posadero romano para
albergar a aquellos que estaban muy ocupados para ir a sus casas a almorzar.
Para este tiempo, los baños públicos con
extravagantes salones comedores también se
volvieron populares. Los banquetes eran tan
generosos que las leyes fueron impuestas,
restringiendo el monto de dinero que los romanos
podían gastar en comida y bebida.
Un posible testimonio de la antigüedad del
concepto de hospitalidad son La Odisea y La
Ilíada, de Homero. Tales escritos destacan dos
posibles explicaciones de por qué en los tiempos
antiguos la gente se veía obligada a ser
hospitalaria. En algunos casos, sentían que la hospitalidad hacia los extranjeros era necesaria
para su bienestar religioso; en otros, eran hospitalarios debido solamente a sus propias
supersticiones. Ambas actitudes se derivaban posiblemente de la creencia de que un
forastero era un dios o un representante de los malos espíritus, incluso el demonio mismo.
Por lo tanto, encontramos en ambos casos, que la religión o lo sobrenatural fueron las
principales fuerzas motivadoras en el concepto de hospitalidad.

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Una explicación tal vez más lógica, o por lo menos más fácil de aceptar en nuestro
pensamiento actual, es que el brindar hospitalidad era simplemente el resultado de la filosofía
de dar para recibir; es decir, si se le brinda hoy a un forastero comida y alojamiento, tal vez
harían lo mismo por nosotros en otra ocasión. Esta idea es comprensible dadas las
circunstancias en las que se brindaba hospitalidad en la antigua Grecia, ya que ciertos
elementos religiosos estaban entremezclados con esta creencia. Los misioneros, sacerdotes
y peregrinos formaban gran parte del público viajero. A menudo iniciaban jornadas a los
lugares santos, tal vez oráculos o templos de gran importancia en su religión. Como resultado,
gran parte del alojamiento para los viajeros se encontraba ubicado en las cercanías de estos
lugares.
Las posadas en los tiempos bíblicos ofrecían apenas un poco más que una cama o una banca
en el rincón de un cuarto o del establo. La mayoría de estos establecimientos no eran sino
moradas privadas que ofrecían alojamiento temporal para los extraños. Los huéspedes se
quedaban en cuartos comunales de gran tamaño donde no existía higiene ni privacidad. Las
tarifas eran razonables – aproximadamente 2 centavos por noche – pero la compañía era
ruda; los viajeros compartían los cuartos con los caballos y el ganado.
El acontecimiento más famoso en torno al hospedaje lo refiere
la versión Rey Jacobo de la Biblia. María y José fueron
rechazados por el mesonero de Belén porque “no había lugar
en el mesón”. Según los eruditos bíblicos, el mesonero tal vez
quiso decir que el cuarto no era adecuado para una mujer a
punto de dar a luz. En ese tiempo, y durante muchos siglos
después, hombres y mujeres compartieron el mismo
alojamiento y los acompañaron caballos, pollos, cabras y
ovejas. El establo donde María y José pasaron la noche
probablemente fue tan cómodo como el mesón, y
seguramente más privado que éste.
En la antigua Persia, el viaje se hacía en grandes caravanas
que llevaban tiendas más completas, las cuales se usaban a
lo largo de las rutas que aquéllas seguían. Sin embargo, en
ciertos puntos de las rutas se construyeron los alojamientos
conocidos como khans. Se trataba de simples estructuras que consistían en cuatro paredes
que protegían no sólo contra los enemigos naturales, como las tormentas de arena, sino
también contra los ladrones que atacaban al abrigo de la noche. Dentro de las paredes se
construían plataformas sobre las que dormían los viajeros.
En los últimos años del Imperio Romano, las tabernas y las posadas brindaban refugio a
viajeros, como comerciantes, actores y estudiantes. El alojamiento aún era primitivo. Algunas
veces se disponía de habitaciones para las personas, pero no había establos para los
caballos, y otras veces había establos, pero se carecía de habitaciones. Lo mejor de esta
época, en cuanto a hospitalidad se refiere, fue el desarrollo, por parte de los persas, de postas
a lo largo de las rutas de las caravanas. Éstas se desarrollaron después que los khans, y
brindaban alojamiento y alimento tanto a soldados como a portadores del correo. En sus
escritos, Marco Polo describió las postas, conocidas como yams, como apartamentos dignos
de un rey. Éstas se encontraban a 25 millas de distancia una de otra, tal vez el equivalente a
un día de cabalgata, y proporcionaban caballos nuevos a los correos que llevaban los
mensajes por todo el territorio. Según estimación de Marco Polo, había 10.000 postas cuando
realizó su viaje al Lejano Oriente.

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Los tiempos medievales

En el tercer siglo de la era cristiana, el Imperio Romano desarrolló un sistema extenso de
caminos revestidos con ladrillos en Europa y Asia Menor. Para conveniencia de los viajeros,
se construyó una cadena de alojamientos a las orillas de las principales vías públicas, desde
España hasta Turquía.
Luego de la caída del imperio romano en el siglo V, la hospitalidad pública fue dirigida
mayormente a los viajeros asociados con órdenes religiosas. En Inglaterra, la gente que
viajaba era generalmente relacionada con la corte o con la iglesia y no estaban interesados
en las instalaciones primitivas proveídas por las posadas del camino.
En muchos casos los monasterios funcionaban como posadas, brindaban alojamiento y
alimento al viajero exhausto. Algunos monasterios e iglesias, preocupados tal vez por la
invasión de la meditación privada por parte del público viajero, construyeron edificios
independientes para alojar a los viajeros. Estos edificios fueron conocidos como
xenodocheions, palabra griega que significa posada o sitio de descanso. Un abad publicaba
servicios como pan gratis, un barbero, un zapatero, sótanos llenos de frutas y almendras, dos
hospitales para los enfermos, un cementerio consagrado – y una cálida bienvenida en la
puerta.
En el siglo XVIII, se establecieron las casas de descanso para peregrinos. El rey encomendó
varias órdenes de caballeros para proteger a los peregrinos y proveerles hospitalidad a lo
largo de las rutas difíciles y peligrosas. A pesar de ello, la higiene recibió poca atención. Los
viajeros todavía tenían que compartir con otras con otras personas las camas y las
habitaciones, y las tarifas eran altas.
El número de posadas a lo largo de los caminos
europeos creció junto con los viajes, pero eran
increíblemente primitivas con relación a los estándares
actuales. Los huéspedes a veces dormían en
colchones ubicados directamente sobre el suelo. Las
posadas a veces servían poca o nada de comida, así
que los huéspedes debían comer lo que podían cargar
ellos mismos. Las posadas que proveían de alimentos
servían lo básico: pan, carne, cerveza y
ocasionalmente pollo o pescado.
Carlomagno, durante su reinado, promulgó leyes que
establecían el deber del cristiano de brindar gratuitamente un lugar de descanso al viajero.
Sin embargo, considerando la posibilidad de que el viajero pudiera prolongar su estancia y
que fuera una carga el brindar alimento gratis durante un periodo indefinido de tiempo, la ley
limitó la permanencia de cualquier viajero a tres noches en cada lugar.
Hasta este punto de nuestra narración, no se ha hecho mención alguna de que se cobrara al
viajero por su alojamiento o alimento. De hecho, brindar hospitalidad se consideraba como
donación caritativa que emanaba de las creencias religiosas, más que una empresa
comercial. Pero todo esto habría de cambiar en 1282, el Florencia, Italia. Los grandes
posaderos de la ciudad formaron un gremio con el fin de hacer de la hospitalidad un negocio.
Las posadas operaban bajo permiso y se les permitía importar y revender vino. Las posadas
no pertenecían a los posaderos sino a la ciudad, y eran operadas bajo contratos de
arrendamiento de tres años vendidos en subasta pública. No obstante, se supone que eran
rentables; en 1290 las posadas de Florencia eran miembros del gremio.
Durante el mismo periodo medieval, las instalaciones en Asia, superiores a las de Europa,
servían a los viajantes adinerados, generalmente miembros de casas nobles y reales. Estos
alojamientos podían recibir más de 250 huéspedes en cada comida, sirviendo diferentes

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platos a personas de diferentes rangos. Los nuevos y elegantes establecimientos adoptaron

la palabra francesa hotel, que significa mansión, y sus tarifas excedían los recursos de los
ciudadanos comunes.

La hospitalidad en los siglos XVI y

XVII
Durante este periodo ocurrió una mejoría considerable en la calidad del alojamiento,
particularmente en Inglaterra. El medio de transporte común era la diligencia. Las jornadas
prolongadas, como la de Londres a Edimburgo, se hacían en varios días, por lo que las
diligencias se veían obligadas a pernoctar. Requerían no sólo de alimento y descanso para
los caballos, sino también de alimento y alojamiento para los pasajeros. Resultado directo de
ello fue la construcción de posadas o tabernas en lugares estratégicos en las rutas de la
diligencia. Puesto que sus pasajeros eran principalmente personas adineradas,
acostumbrada a ciertos lujos, las diligencias contribuyeron no solamente al aumento en el
número de posadas, sino a mejoras en su calidad.
Las posadas o tabernas también se convirtieron en populares puntos de reunión de nobles,
políticos, sacerdotes y otros. Los permisos para las posadas eran expedidos por el señor o
caballero local, en cuya jurisdicción se encontraba la posada. Es razonable suponer que la
expedición de tales permisos requería de cierta forma de patrocinio, como podría suceder
actualmente.
Las posadas seguían un patrón de construcción relativamente uniforme. El diseño tenía forma
cuadrangular, con una puerta abovedada para el acceso a diligencias y personas. El patio
interior tenía diversos usos, por ejemplo, para ferias y bodas, y a menudo, fungía como teatro.
La forma cuadrangular proporcionaba paredes exteriores que servían de protección contra
los enemigos, y la única entrada era de fácil control y gran protección. Las diversas
construcciones o secciones
del interior brindaban
alojamiento nocturno para los
viajeros, instalaciones para
servir bebida, comida y
abrigo, para los cocheros y
para los caballos. En el siglo
XVIII, las cafeterías
adquirieron gran popularidad
en Europa y fueron
incorporadas en muchas de
las posadas.

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Uno de los primeros hoteles europeos, el Hotel de Enrique IV fue construido en Nantes, en
1788, con un costo total de 17.500 libras, una enorme suma de dinero en esa época.
Constaba de 60 camas y se le consideraba el más exclusivo en su tiempo.

Ordinarios:
A finales del siglo XVI, los lugares de comida para el pueblo comenzaron a aparecer en
Inglaterra. Estos ordinarios servían un menú fijo, con un precio fijo, en una larga mesa. Los
comensales no podían elegir, y generalmente no hacían cuestión sobre lo que comían. Muy
pocos tenían dientes sanos, y muchos ni los tenían, así que era casi obligatorio servir guisos
de vegetales y carnes bien cocidos como plato principal. La comida contenía grandes
cantidades de condimentos – tanto para preservarla como para disimular la falta de higiene.

Cafeterías:
Durante los siglos XVI y XVII, los europeos
consumían grandes cantidades de bebidas
alcohólicas. Esto era principalmente a causa de las
condiciones del día: el agua era turbia, la leche
peligrosa, y el alcohol era prácticamente lo único
que quedaba. Las bebidas alcohólicas no eran la
excepción, sino la regla. Los niños eran
alimentados con cerveza o vino rebajado con agua.
Los adultos bebían galones de bebidas alcohólicas
diariamente. La reina Elizabeth I permitía a sus
damas de compañía una ración de desayuno de
dos galones de cerveza ale.
Pero la dependencia europea de bebidas alcohólicas disminuyó cuando unos viajantes
retornaron trayendo dos exóticas importaciones – el café y el té. En el siglo XVI, el café se
abrió camino desde Arabia hasta Roma. Inicialmente hubo objeciones religiosas para su uso.
Entonces, el Papa Clemente VIII probó el café, lo encontró delicioso, y de acuerdo a la
leyenda, lo bautizó, asegurando así su aceptación.
Durante el siglo XVII, las cafeterías se dispersaron a lo largo de Europa y se convirtieron en
centros sociales y literarios diurnos. La primera cafetería inglesa fue abierta en Londres,
donde el café fue endulzado con miel y suavizado con leche por la primera vez. No era servido
en taza, sino en un plato hondo o un pequeño bol.

Viajes en carretas:
En el siglo XVII, los viajes en carreta revolucionaron la hospitalidad en las rutas. Cuanto más
largo y frío era el viaje, o cuanto más incómoda la cabalgata, más bienvenidas encontraban
las posadas los pasajeros. En las ciudades, los adinerados que viajaban a caballo o en sus
propios carruajes, paraban en lugares diferentes a los pasajeros de carretas. Los viajantes
más pobres se trasladaban a pie, tenían dificultad para hallar algún tipo de alojamiento.
En las áreas rurales donde había sólo una posada para servir a todos los pasajeros, los
huéspedes eran tratados de acuerdo a su estatus económico. Los viajantes adinerados eran
servidos en el salón comedor o en sus recámaras y podían ordenar platos especiales à la
carte de un menú y visitar la cocina para ver que su comida sea preparada apropiadamente.
Los viajantes pobres tenían que comer con el ama de llaves y su familia en la cocina y se les
servía una comida ordinaria llamada table d’hôte a un precio nominal.

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Desarrollo culinario:
Las posadas británicas eran altamente superiores a otras posadas europeas. Hasta en
Francia, donde los estándares culinarios eran altos, la calidad de la comida servida en las
posadas era generalmente inferior que los de las posadas británicas. Basadas en estos
modelos británicos, las posadas en Estados Unidos también se volvieron populares.
Muchos de los mejores chefs de las casas nobles de Francia fueron dispersados por la
Revolución Francesa. Algunos fueron a otras partes de Europa; otros cruzaron el Atlántico
hasta América, especialmente Nueva Orleáns en Estados Unidos. Casi todos los chefs
franceses que fueron a América se introdujeron en el negocio de los restaurantes. Como
resultado, la rutina británica y el primitivismo americano fueron reemplazados por
estimulantes salsas, guisos y otros platos calientes de la cocina francesa.
Fue Thomas Jefferson quien elevó la cocina francesa a la posición de respeto en los Estados
Unidos. Había pasado cinco años en París como diplomático y llegó a admirar la cocina y la
comida francesa. Cuando se convirtió en el tercer presidente de los Estados Unidos en 1801,
contrató al primer chef francés en la Casa Blanca.

La hospitalidad en el siglo XIX

Durante la época colonial en Estados Unidos, las posadas siguieron el modelo de las tabernas
europeas, en las que dos o más huéspedes compartían las habitaciones. En la novela Moby
Dick de Herman Melville, un marinero pasa la noche en una posada del siglo XIX en Nueva
Inglaterra; al levantarse descubre que comparte la cama con un caníbal tatuado. Aunque no
todos los clientes se encontraban durmiendo con un guerrero melanesio, compartir la cama
con extraños era una práctica común en las primeras posadas de Estados Unidos y Europa.
A lo largo del siglo XIX, los posaderos estadounidenses mejoraron los servicios y continuaron
construyendo propiedades de mayor tamaño y las equiparon más ampliamente. La mayoría
de tales establecimientos se localizaban en los puertos y operaban junto con las tabernas.
Pero la tendencia viajera de los estadounidenses produjo una constante inspiración en las
casas de hospedaje. Ningún otro factor influyó tanto como el espíritu democrático de la nación
para desarrollar un hospedaje cómodo e higiénico, accesible al ciudadano común.

Los restaurantes americanos:

Para 1848, existían restaurantes de todo tipo en la ciudad de Nueva York – desde Sweeney’s
Sixpenny Eating House, el primer “greasy spoon” de los EE. UU., hasta el famoso
Delmónico’s, el primer restaurante caro. En Sweeney’s, los platos de comida eran deslizados
sobre una mesada grasosa hasta los hambrientos clientes, a quienes les importaba muy poco
el estilo de servir la comida. Por el contrario, Delmónico’s fue el responsable de popularizar
el menú bilingüe (en francés con traducciones en inglés).
A finales del siglo XIX, mujeres acompañadas eran bienvenidas en todos lados, y cenar afuera
se volvió más popular. Las instalaciones para los viajantes mejoraron, así como el transporte
cambió. Las vías férreas causaron la desaparición de muchas carretas y la creciente cantidad
de pasajeros creó una nueva forma de alojamiento – el hotel moderno.

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ENTRÉES DE AVES DE CAZA

GIBIER
Canard sauvage en Pato salvaje en
salmi Frômage de salmi Conejo
gibier Cotelette de Galés Costeletas
chavreuil Filet de de venado Filete
chevreuil Beefsteak de venado Bife de
de chevreuil Coquille venado Escalope
de chevreuil Civet de de venado
lièvre Guisado de liebre
RÔTI ROSTIZADO
S S
Rosbif Roast beef
Filet de boeuf piqué Filete de carne
rôti Aloyau de boeuf asada Costilla
rôti Veau rôti asada Ternera
asada
Poitrine de veau
rôti Gigot de Pechuga de ternera
mouton rôti asada Pierna de
Agneau rôti cordero asada
Chevreuil rôti Cordero asado

Menú impreso en francés con traducción al inglés. Fueron introducidos por Delmonico’s en la ciudad de Nueva York, como se
muestra en este pequeño fragmento de un menú extensivo de 1838 .

El hotel moderno:
El primer hotel moderno fue el Tremont, construido en Boston en 1892 por Isiah Rogers. El
hotel Tremont era considerado moderno porque tenía tres pisos, ocupaba toda una manzana,
tenía 170 habitaciones, podía albergar a 200 comensales en el salón comedor principal,
ofrecía jabón y un bol con agua gratis en cada habitación, e introdujo el room service. El
Tremont fue sucedido por otros hoteles famosos en la ciudad de Nueva York, como el Astor
House, el Waldorf Astoria, el Plaza, y el Everett House (el primer hotel en instalar electricidad
en 1882).
Aunque el hotel fue una invención americana, Europa hizo algunas contribuciones. Por
ejemplo, en 1852, todos los hoteles de primera clase en los EE. UU. tenían chefs franceses.
También, algunos hoteles adoptaron el plan europeo, que permitía a los huéspedes pagar
sólo por sus habitaciones y ordenar la comida por separado o comer en algún otro lugar de
su preferencia. Por el contrario, los huéspedes del plan americano pagaban por sus
habitaciones y comidas en una suma global. Los hoteles de pequeños pueblos continuaron
sirviendo las comidas en horarios prefijados con poca o ninguna elección de platos y servicio
ordinario.

Hacia el oeste:
Durante la Fiebre del Oro de 1849, se originó el concepto de la cafetería: los mineros
formaban fila y eran servidos en bols de una gran olla común, en vez de ser servidos a la
mesa. Esto básicamente resume la hospitalidad del oeste americano, donde no existía ningún

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hotel o restaurante decente hasta los 1870s. Los viajantes de ferrocarril eran avisados de
traer consigo alimentos no perecederos porque no había vagones-comedor ni vendedores
ambulantes.
En 1876, Fred Harvey abrió un pequeño restaurante
en el segundo piso de la estación de ferrocarril de
Santa Fe en Topeka, Kansas. Este restaurante era
diferente a los otros porque tenía comida bien
elaborada, instalaciones limpias y servicio cordial.
Luego, ese año,
Harvey abrió su primer hotel en Florence, Kansas.
Durante los 1880s y 1890s, se abrió un Harvey
Houses cada cien millas a lo largo de las vías férreas
de Santa Fe.

Crecimiento e innovación:
Durante el siglo XIX, más innovaciones ocurrieron en el campo de la hospitalidad que en la
historia previa. Cesar Ritz impuso la cena en el London Savoy para la aristocracia. Para esa
época, mejores métodos de preservación de la comida mediante enlatados y envasados al
vacío permitieron que los alimentos fuera de temporada estuvieran disponibles todo el año.
El mayor interés social en esos tiempos llevó a las leyes a liberar a los niños de trabajar en
las fábricas para que pudieran asistir a las escuelas. Esto a su vez, condujo a la necesidad
de proveer de instalaciones para dar de comer a los niños en las escuelas. También durante
el siglo XIX, Florence Nightingale creó las dietas, aplicando los principios de la nutrición, y
desarrolló programas de servicios de alimentos para hospitales.

La hospitalidad en el siglo XX
El siglo XX es un periodo relativamente corto de tiempo en toda la historia de la industria de
la hospitalidad en los EE. UU.. Sin embargo, algunos de los puntos más importantes son
mencionados en este apartado.

La nueva tecnología cambia los hábitos de

viajar:
Hasta el siglo XX, la única forma rápida de trasladarse de un punto del país a otro era en tren.
Dos acontecimientos significativos a principios de este siglo cambiarían para siempre la forma
de viajar. Estos acontecimientos fueron el primer vuelo del aeroplano de los hermanos Wright
en Kitty Hawk, Carolina del Norte en 1903, y la creación del primer automóvil económico
producido en masa por la Ford Motor Company, el modelo T, en 1908. ¿Por qué fueron
importantes estos acontecimientos para la industria hotelera? Porque la distancia que una
persona promedio podría viajar desde su casa o negocio fue expandida. La gente podía ahora
llegar a comunidades vecinas por negocios o placer con un relativo confort en cuestión de
horas en vez de días. Esto tuvo una gran influencia futura para los viajantes de negocios o
placer y la industria hotelera que los recibía.

Una industria hotelera pujante:

Guía de Conceptos – Material Básico 10
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Desde finales de los 1890s hasta comienzo de los 1920s, la industria hotelera fue fortalecida.
En esta época de la historia, los EE. UU. experimentaban una revolución industrial. Grandes
fortunas se fueron creando y la economía creció. Grandes y lujosos hoteles como el Chicago
Hilton y Towers de 1500 habitaciones y el Stevens Hotel de 3000 habitaciones fueron creados
para satisfacer la necesidad de la creciente clase alta. Sin embargo, en toda esta
extravagancia, las necesidades del viajante común fueron olvidadas.
Un hombre llamado Elsworth Statler decidió centrarse en las necesidades del viajero común.
Statler construyó la primera cadena nacional de hoteles cuyo mercado eran los viajantes de
presupuesto limitado. Statler impuso la frase “una cama y un baño por un dólar y medio”. ¿Por
qué los objetivos de Elsworth Statler son tan importantes? Porque esta fue la primera vez que
un hotelero vio el mercado potencial de la creciente clase media con presupuesto limitado y
el deseo de facilidades como baños privados, teléfonos y electricidad. La clase media en
expansión ahora tenía lugar donde quedarse fuera de casa, los medios para llegar hasta ahí,
y el dinero para gastar.
Mientras la industria de la hospitalidad experimentaba un tremendo crecimiento y prosperidad
a principios del siglo XX, las semillas del cambio estaban siendo plantadas en Washington,
DC, que tendrían terribles efectos en casi todos los segmentos de la industria hotelera. In los
1920s, el gobierno introdujo la 18va. Enmienda de la Constitución. Esta enmienda hacía ilegal
la elaboración, transporte o venta de bebidas alcohólicas en los EE. UU.. La industria hotelera
se adaptó de diversas formas para manejarse con la prohibición. Establecimientos de venta
de bebidas subterráneos fueron creados para cubrir las necesidades del público bebedor.
Cruceros a aguas internacionales e islas del Caribe se volvieron populares, ya que
perseguían los propósitos de juego y bebida.

El impacto de la depresión:
Cuando el mercado se derrumbó y la Gran Depresión hizo sus destrozos en octubre de 1929,
los pujantes años 20s llegaron a su fin, con sus grandes hoteles y cruceros y clubes nocturnos
que evitaban la prohibición del alcohol. Muchos hoteles de la época cerraron sus puertas.
Conrad Hilton perdió muchos de sus hoteles durante este periodo para poder comprar más,
una vez que la economía se recuperara en años posteriores. La depresión global de los años
30s trajo más bancarrotas del negocio de servicios. Sin embargo, cuando el gobierno de
Roosevelt finalmente derogó la 18va Enmienda el 5 de diciembre de 1933, volvió a abrir el
camino para un nuevo crecimiento de la industria hotelera. Una industria de la aviación ahora
regulada comenzaba su desarrollo, pero todavía tendría que sufrir años de depresión y guerra
hasta emerger como un medio viable de viaje desde los años 50s en adelante.

Las Vegas y la ruta hacia la prosperidad:

A comienzos de los 40s, Bugsy Siegal tenía el sueño de convertir Las Vegas en una meca
del juego de azar y entretenimiento. Con ayuda de Meyer Lansky y el respaldo del crimen
organizado, el pequeño pueblo de Las Vegas pronto se convirtió en el centro del
entretenimiento del desierto del oeste. Durante los primeros años, Las Vegas tenía el
monopolio de la industria del juego en los EE. UU.. Las Vegas simbolizaba el sueño
americano de riqueza y libertad. Hoy en día, Las Vegas se enorgullece de tener los hoteles
más grandes del mundo. El éxito de Las Vegas y la creciente aceptación social del juego
persuadió a muchos políticos a lo largo del país a proponer iniciativas de juego en sus propios
estados. Las ganancias del juego fueron consideradas en los impuestos, que a mucha gente
no le importaba pagar. Hoy en día, el juego legalizado en forma de loterías y casinos
aprobados por la ley son un importante segmento de la industria hotelera en el mundo. El
juego legalizado también es gran contribuyente a las economías de los estados.

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Estados Unidos emergía de las cenizas de la Segunda Guerra

Mundial como la nación más poderosa del mundo con una
economía líder en el mundo. Las naciones del mundo no sólo
necesitaban reconstruir sus ciudades luego de la guerra, sino
también necesitaban reconstruir sus economías. Como
resultado, había una gran demanda de bienes y servicios de
los EE. UU.. Ahora, la economía americana estaba a las
puertas de un crecimiento más allá de las expectativas de
cualquiera.
Con la libertad recobrada, prosperidad creciente y el nuevo sistema de rutas iniciado durante
la administración de Eisenhower, el pueblo de los EE. UU. se lanzó a las rutas en sus
automóviles y comenzó el renacimiento del turismo rutero en los EE. UU.. Para satisfacer las
necesidades de los nuevos viajeros, los moteles y motor hoteles comenzaron a aparecer a lo
largo de las interestatales. Estos negocios familiares satisfacían las necesidades del público
viajero de la época ofreciendo instalaciones cómodas a precios razonables. Como crecía la
competencia, los moteles fueron obligados a mejorar sus servicios incluyendo comida y otros.
A medida que los años fueron pasando, la reputación de la industria del motel sufrió
enormemente. Aunque la mayoría de las habitaciones de los moteles eran rentadas a
ciudadanos buenos y honorables, algunas habitaciones eran rentadas con propósitos de
prostitución, juego y otras actividades ilegales. Los problemas crecieron hasta el punto en
que el FBI se vio involucrado y tenía agentes trabajando para investigar y eliminar las
actividades ilegales del negocio de los moteles.
La popularidad de la televisión, la música, e historias de la época trajeron a muchos hogares
el misterio de viajar a través del país. “Route 66” es una canción que incentiva a una
generación a explorar las rutas de los EE. UU., y simboliza la victoria de los aliados en la
Segunda Guerra Mundial. Aunque sólo una porción de la ruta original existe hoy, la Ruta 66,
que va de Chicago a Los Ángeles, es una de las más famosas del mundo. El impacto
económico que el turismo aún trae a las ciudades a lo largo de esta ruta es evidente, con
ganancias que alcanzan las decenas de millones de dólares. El lógico resultado de tal
crecimiento del turismo automovilístico es la disminución de otras formas de traslado. Viajar
en tren se ha vuelto menos popular desde los años 50s en adelante. La era del elegante viaje
en tren fue reemplazada por la flexible naturaleza de viajar en un vehículo propio.

El espíritu de emprendedorismo:
Mientras el turismo por placer iba creciendo, los viajes de
negocios ya lo habían hecho a gran escala. Había muchas
oportunidades disponibles para los emprendedores que
buscaban cubrir las necesidades del público ávido de
viajes y entretenimientos. En 1950, Diner’s Club aseguró a
miles de restaurantes, hoteles, moteles y otros negocios,
el pago de una comisión para los comercios de sus
miembros. En 1958, American Express comenzó su propia
tarjeta de crédito para competir con Diner’s Club. La
aparición de la tarjeta de crédito fue muy importante para
la industria hotelera. Ésta permitía a los viajantes de negocios y placer sistemas de pagos
simples y convenientes con varios beneficios para sus miembros. Hasta hoy en día, la
mayoría de los viajeros y casi todos los negocios de hospitalidad alrededor del mundo están
vinculados a la industria de la tarjeta de crédito.
Los nuevos empresarios introdujeron el proceso de franquicia a nuevos niveles en los 50s.
Sin embargo, el concepto de franquicia ya no era nuevo en la industria de la hospitalidad. El
hotel Ritz Carlton, los restaurantes Howard Johnson y hamburguesas New Castle habían

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Introducción a la Hotelería – Unidad I

franquiciado sus negocios desde comienzos del siglo. Quizás el mayor y más renombrado
emprendedor que tomó ventaja de la franquicia de restaurantes
fue Ray Kroc. Este vendedor viajante compró los derechos de
McDonald’s en 1955. Basó el negocio en los principios de
calidad, servicio, limpieza y precio. Ayudó así a que McDonald’s
se convierta en el negocio de servicio de alimentos
multinacional que es hoy.
Kemmons Wilson fundó la cadena de hoteles Holiday Inn con
principios muy cercanos a los mencionados. Wilson impuso un concepto de servicio de no-
sorpresas para el público. Tanto Kroc como Wilson desarrollaron fuertes sistemas de
operación. Construyeron más y más restaurantes y hoteles y utilizaron el mismo sistema
operacional. La práctica de franquicia en la industria hotelera se expandió rápidamente en los
60s incluyendo Dominos Pizza, Taco Bell, y otros establecimientos que aún operan. La
franquicia ayudó a traer consistencia al producto hotelero a lo largo de todo el país.

La protesta marca la diferencia:

A lo largo de la historia de los movimientos por los derechos civiles en los EE. UU., la industria
hotelera ha sido foco de atención. Los afroamericanos no podían comer o estar en muchos
hoteles y restaurantes. Si se les permitía la entrada a estos establecimientos, debían sentarse
en áreas separadas o entrar por la puerta trasera. En 1964, la Declaración de los Derechos
Civiles hacía ilegal la discriminación contra cualquier persona en base a su raza, sexo, religión
u origen. Hasta estos días, el negocio hotelero continúa enfrentando casos judiciales por
denuncias de discriminación.

Un cambio en los patrones de viajes:

Los 70s comenzaron con un acontecimiento devastador para la industria hotelera. La
Organización de los Países Exportadores de Petróleo (OPEC, por sus siglas en inglés)
embargó el petróleo en 1973, creando una crisis de petróleo en el mundo entero. EE. UU.
sufrió la falta de gasolina, racionalización de las cantidades y aumentos de precios. El
gobierno federal tomó varias medidas para afrontar la inesperada crisis, que tuvieron sus
repercusiones respectivas en la industria de la hospitalidad.
Se produjo un significativo cambio en los patrones de vacaciones y viajes de negocios a causa
de esta crisis provocada por los países árabes productores de petróleo. La capacidad del
pueblo de tomarse largas vacaciones en automóvil desapareció de la noche a la mañana. En
parte se debió al alto costo del combustible, aumento del tiempo de viaje dado a la reducción
de los límites de velocidad en las rutas y el hecho de que las gasolineras cerraban los
domingos. El hecho de que la cantidad de familias con doble ingreso había crecido desde los
50s tampoco ayudó a recuperar el mercado vacacional. Era cada vez más común tener
vacaciones más cortas.
Negocios del ramo como hoteles y resorts tuvieron que cambiar sus estrategias de marketing
y buscar nuevos mercados más cercanos. Muchos de ellos se dieron cuenta que factores
más allá de su control pueden enormemente afectar sus operaciones diarias. El viaje de
negocios fue afectado por la reducción en los viajes comerciales. Los negocios hoteleros, así
como todos en el país, debían aplicar políticas de ahorro de energía.
A comienzos del año 1974, las naciones de la OPEC decidieron levantar la medida de
restricción de venta de petróleo a los EE. UU.. Quizás como respuesta a los problemas de
viajar en auto, la industria de los cruceros comenzó su renacimiento en los 70s. Muchos dicen
que el show televisivo Crucero del Amor fue la causa principal del crecimiento de la
popularidad de esta industria. Hoy en día, las vacaciones en crucero son unas de las opciones
más aceptadas. Las compañías de cruceros cambiaron sus productos para adaptarse a las

Guía de Conceptos – Material Básico 13

Introducción a la Hotelería – Unidad I

necesidades del nuevo mercado masivo. Se ofrecían cruceros de corta duración. Aunque
cruceros muy formales aún estaban disponibles, la compañía Carnival promocionaba menos
formalidad y más diversión.
El precio de un crucero estaba ahora dentro del alcance de los viajantes de medianos y bajos
recursos que buscaban nuevas experiencias. Ya sea de larga duración y formales, o de corta
duración y divertidos, las vacaciones en cruceros existen ahora para casi todo tipo de cliente.

La desregulación de la industria aérea:

En 1978, el gobierno de los EE. UU. derogó las reglas y restricciones de la industria aérea
luego de 70 años de regulación. El propósito general de esta medida era disminuir las tarifas
y mejorar la eficiencia mediante la creciente competencia. Los que no estaban de acuerdo
decían que una industria hambrienta de ganancias cortaría las rutas aéreas poco transitadas
e ignoraría las medidas de seguridad. Las rutas poco transitadas y poco rentables a pequeñas
ciudades fueron eliminadas. Sin embargo, la seguridad no parece haber sufrido cambios.
Poco tiempo luego de la medida tomada por el gobierno,
American Airlines comenzó el primer programa de vuelos
regulares. Todas las otras grandes compañías aéreas los
siguieron con sus propias formas de vuelos regulares. El
propósito de estos programas era buscar la lealtad de los
clientes, así éstos identificarían y preferirían una compañía
a la otra. Los programas de vuelos regulares han tenido
tanto éxito hasta el punto que las compañías han tenido
dificultades para manejarlos. Las aerolíneas han
establecido relaciones comerciales con compañías de
renta de automóviles, hoteles, restaurantes y otros comercios de servicios. Estas relaciones
comerciales generaban tantos puntos de millas que algunos pasajeros anotaban muchos de
sus puntos sin siquiera tomar un vuelo.
Desde los 50s, un creciente número de gente ha tenido el ingreso suficiente para viajar a más
lugares. Ya para los 80s, la nueva generación podía haber sido bautizada como la generación
viajera. Muchos bebés ya habían viajado más en sus cortas vidas de lo que sus padres y
abuelos hubieran soñado viajar a esa edad.
Estas experiencias de viajes expandidos combinadas con los shows de televisión sobre
viajes, y otros incentivos, contribuyeron a la educación del público viajero de los Estados
Unidos. Más gente está ahora al tanto de lo que representa bueno y mal servicio. Esta
educación sobre el viaje tuvo un tremendo efecto sobre la industria hotelera. Las actitudes de
los clientes han cambiado rápidamente. La industria ha recibido los beneficios del aumento
de los viajes, pero se ha encontrado también con un público viajero más conocedor que
demandaba más y mejores servicios.
Muchos negocios del ramo anticiparon estos cambios y reaccionaron justo a tiempo. Los
comercios con visión de futuro comenzaron a notar que la inversión en el servicio, aunque
difícil de recuperar a corto plazo, lo haría a largo plazo y en forma permanente, logrando un
aumento del mercado. Grandes ganancias hacen a las historias exitosas de los 80s y 90s.

Los primeros hoteles:

El primer hotel de EEUU fue el City Hotel y se inauguró en 1774 en el bullicioso puerto de
New York, que en aquel entonces tenía solo 30.000 habitantes. El City Hotel contaba con 73
habitaciones. Luego apareció Exchange Coffee House, seguida de la Mansion House en
Filadelfia y el City Hotel en Baltimore.

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En 1829 el arquitecto Isaiah Rogers construyó en Boston un gran hotel que se llamaba
Trémont House y fue el primer hotel de primera clase que contaba con lavabo, jarra y jabón,
además empleó personal de tiempo completo, incluyendo un portero uniformado para saludar
y atender a los huéspedes a su llegada. En el lobby se hallaba un restaurante de clase.
En 1874 en San Francisco, California, con William Chapman Ralston aparece el primer hotel
de lujo; el hotel más lujoso del mundo se llamaba Palace Hotel. Tenía 800 habitaciones sobre
7 pisos. El plano arquitectónico se basaba en los palacios europeos; pisos de mármol, techos
de vidrios opacos y 3 patios enormes que abastecían de luz y aire a los cuartos interiores.
El revestido de mármol de 40.000 pies2 fue suministrado por 15 canteras diferentes y para
los acabados interiores se importaron maderas preciosas de 13 países. Tenía su propia planta
eléctrica, un abastecimiento de agua proveniente de pozos profundos, extinguidores de fuego
y aire acondicionado. El Palace Hotel estaba destinado a gente muy adinerada.
El primer hotel con precios accesibles fue el Statler Hotel de Ellsworth Statler. Su lema era
“una habitación por USD 1,50”. Construyó su primer hotel en Buffalo (New York) en 1908.
Eran cuartos privados con baño. En cada puerta tenía una luz. También en los cuartos se
llevaba una jarra con agua helada y un periódico gratis.
En 1927 aparece el Stevens Hotel, que más tarde se llamó Conrad Hilton, nombre de su
propietario. Se estableció en Chicago y por muchos años fue uno de los hoteles más grandes
del mundo. De niño, acudía a la parada de trenes en San Antonio, Texas, a las 3 de la mañana
para ofrecer los cuartos vacíos de la casa de sus padres a USD 2,50 e incluía 3 alimentos
preparados por su madre y hermanas. Más tarde, después de cumplir con sus obligaciones
militares, Hilton decidió dedicarse a los negocios por su cuenta.
En 1942 Hilton adquirió la Town House en Los Ángeles, California, y un año después se hizo
cargo de los hoteles Rooswelt y Plaza en la ciudad de New York. Siete años más tarde
convirtió en realidad la ambición de toda su vida: adquirir el Waldorf-Astoria, cuyo lema dice
que “no debe hacer publicidad jamás”. Los años siguientes, la Hilton Corporation, organizada
en 1946, compró o construyó en todo el mundo un gran número de hoteles de lujo y
comprometió a las dos cadenas hoteleras más grandes de ese tiempo, Sheraton y Statler, a
trabar una feroz competencia.
En 1956 se inauguró el primer Travelodge en Tacoma, Washington. Era un hotel económico
de servicio limitado.
En 1960 empezaron a surgir los moteles y se convirtió en una fracción permanente que influyó
en la industria de la hospitalidad. Los primeros moteles eran pequeños, no tenían más de 50
habitaciones. La mayoría de ellos se llamaban moteles familiares. En 1965, el motel promedio
contaba con 100 habitaciones y un estacionamiento frente a cada habitación.
El Motel 6 se estableció en Estados Unidos en 1963 y su lema era ‘una habitación por USD
6,66’. No contaba con servicios.
California fue el sitio en que tuvo lugar la revolución motelera. Los precursores fueron:
Kemmons Wilson y Howard Johnson.
El primer hotel de categoría económica que floreció en Estados Unidos se llamó Days Inn.
Fue fundado en 1970 por Cecil B. Day. En 1972 comenzó una intensa construcción en el área
de Orlando, Florida. El objetivo era Disneyworld.

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Bibliografía consultada
• Foster, D.L. (1994). Introducción a La Industria de La Hospitalidad. México: Editorial
Mc Graw Hill
• Neil, B. (2002). The Hospitality Industry. Pennsylvania: Thomson Educational Direct

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