13/6/23, 16:47 Panna cotta, un postre tradicional, delicioso y fácil | Gastronosfera

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PANNA COTTA, UN POSTRE TRADICIONAL, DELICIOSO Y FÁCIL

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matiz lácteo y una textura gelatinosa. Aunque su origen es un misterio, se cree que este y... ¡sin heladera!
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GASTRONOSFERA 13/07/23
situada al sureste de Turín, a principios del siglo XIX. En aquella época había excedente de
leche y una mujer de origen húngaro decidió aprovecharlo creando esta delicia.

Esta receta vendría a su vez de otra que se realizaba en la edad media en el Valle de Aosta. Las Facebook
recetas antiguas no incluían gelatina, pero en aquella época utilizaban un subterfugio que
consistía en hervir las espinas del pescado para extraer su colágeno y convertirlo en gelatina.
En otras ocasiones utilizaban simplemente clara de huevos para darle firmeza. En esos
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tiempos tampoco se utilizaba el azúcar porque era un ingrediente de importación demasiado
caro.

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Con el paso del tiempo la receta básica de este divino postre se compuso de los ingredientes
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que lo conforman en la actualidad: nata, leche, azúcar y gelatina. Y como no podía ser de
otra manera, este dulce traspasó fronteras y hoy en día es ampliamente apreciado en todo el
mundo. En otros países se encuentran versiones parecidas de este postre como la bavaroise
suiza que se compone de gelatina, crema inglesa y nata montada.

1, 2, 3 y ¡listo!

Paradójicamente, aunque su nombre traducido literalmente del italiano significa “nata cocida”,
su preparación no necesita de un gran esfuerzo en la cocina. La leche y la nata, se
cocinan por un breve periodo de tiempo junto al azúcar y el aroma de vainilla y luego se
añaden a un agente espesante (frecuentemente gelatina) que hace que este sencillo pudding
adquiera firmeza al enfriarse. Dada la simplicidad de su preparación, incluso un cocinero
novato podría atreverse con ello. Lo único necesario es prepararlo con antelación para que
tenga suficiente tiempo de enfriarse.

El contrapunto perfecto es una salsa de fruta (fresas, moras, frambuesas…) o compota

de frutas (albaricoques, melocotones…) pero también combina a la perfección con chocolate
derretido, coco, caramelo, ron, vino de marsala y un toque de menta o jengibre. Y si lo que
quieres es un postre único y perfumado, nada mejor que mezclar los ingredientes con miles de
sabores diferentes dejando volar la imaginación. Siempre es mejor añadir todos los
acompañamientos una vez que el postre tenga la consistencia deseada.

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Por lo general se sirve frío y la tendencia actual es la de servirlo en vasitos individuales. Es

recomendable consumir la panna cotta recién hecha y como mucho refrigerarla un día en la
nevera en un recipiente hermético. De acuerdo con la tradición más antigua de Piamonte, la
panna cotta debe dejarse enfriar en moldes forrados con caramelo para dar más sabor al
postre.

Un postre ideal para todos

Tanto si es una gran ocasión o una cena entre amigos este cremoso postre siempre sale
victorioso. Por si fuera poco la panna cotta es ideal para los alérgicos al gluten y
también es interesante saber que dependiendo de los ingredientes utilizados puede ser
apta para vegetarianos, intolerantes a la lactosa o veganos.

Los vegetarianos pueden disfrutar de este clásico italiano sustituyendo la gelatina por agar-
agar (gelatina vegetal de origen marino). Los intolerantes a la lactosa pueden sustituir el
lácteo por leche de almendras, leche de coco o simplemente leche sin lactosa. Y los veganos
pueden sustituir la gelatina por gomas vegetales o almidón de tapioca. Los incondicionales de
la receta antigua prefieren utilizar claras de huevo para dar consistencia a la panna cotta,
creando una textura sedosa que se derrite en la boca.

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Podemos darle un sabor ligero mezclando leche con puré de frutas o uno más intenso
utilizando sólo nata. La parte más difícil es lograr la consistencia y textura correcta;
debe ser firme, lisa y sedosa, con una suave oscilación. La clave, además de usar ingredientes
frescos, es utilizar la cantidad de gelatina necesaria para que la panna cotta no se deshaga en
capas de crema y leche, con cuidado de no abusar para que no llegue a ser demasiado elástica,
con textura de caucho. Un buen truco consiste en enfriar la panna cotta sobre hielo hasta que
empiece a cuajar.

Receta de panna cotta de mango

En esta ocasión vamos a proponer un sabor exótico de lujo: Panna cotta de Mango, una
receta de Eva Arguiñano

Ingredientes (4 personas):
- 250 ml. de leche
- 250 ml. de nata
- 50 gr. de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- 1/2 vaina de vainilla
- Agua
- Zumo de 1/2 naranja
- 1 mango
- Menta

Elaboración:

- Pon a hervir la nata con la leche, el azúcar y las semillas de la vainilla. Cuando hierva, agrega
la gelatina previamente remojada. Mezcla bien con la varilla. Pasa a una jarra y reparte en 4
copas.

- Pela el mango, pica la mitad en dados pequeños y tritura el resto con el zumo de naranja.
Mezcla el mango con el puré y completa las copas. Decora con una hoja de menta y sirve.

Nota: Hay que dejar enfriar la panna cotta al menos 3 o 4 horas en la nevera.

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cocina italiana Anna Tomàs

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