3.

5 OCA

3.5.1. DESCRIPCIN
- Nombre cientfico: Oxalis tuberosa Mol; Familia:oxalidcea

- Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos: Oca, oqa

(Per); apilla (aymara, Bolivia, Per); ibia (Colombia); cuiba (Venezuela).

Es un tubrculo perteneciente a una planta conocida botnicamente como

Oxalis tuberosa perteneciente a la familia Oxalidaceae y recibe diferentes
nombres comunes, segn la zona en que se cultive.
El nombre de oca procede el quechua y no tiene nada que ver con el nade
ni con el juego de mesa, conocido con la misma denominacin.

La riqueza de la regin andina sigue sorprendindonos sobre todo por su

antigedad y persistencia. Son recursos alimentarios poco conocidos en
otras partes del mundo y merece la pena profundizar en los mismos porque
pueden jugar un papel importante en el futuro de la humanidad.

Algunas variedades de este tubrculo son dulces, sobre todo despus de

haber sido expuestas al sol (oca amarilla). Con la exposicin solar los
almidones se transforman en azcares, por tanto, su contenido en estos
ltimos depender en gran parte del tipo de tratamiento que haya recibido el
tubrculo antes de su consumo.
3.5.2. ORIGEN / HISTORIA
La oca, en opinin de Bukasov (1971) podra incluir dos especies: la Oxalis
tuberosa originaria de Chile, y la O. crenata que tendra como origen el Per.
Sin embargo, los estudios de Crdenas (1969) basados en una coleccin de
ms de 100 accesiones provenientes de Venezuela, Colombia, Ecuador,
Per y Bolivia no demostraron diferencias suficientes para asignar a esta
planta la calificacin taxonmica de dos especies; incluso opina que no se
justifica la necesidad de establecer variedades botnicas.

3.5.3. CULTIVO
La oca prefiere suelos francos, profundos y con buen contenido de materia
orgnica. Para una fertilizacin adecuada se recomienda utilizar campos de
rotacin despus de las papas (kallpar) que han sido bien abonados y
complementar con materia orgnica (4 a 6 t/ha). La oca responde muy bien
a la fertilizacin con materia orgnica, complementada con nitrgeno y
fsforo a niveles adecuados de 80-40-0. Si se quieren obtener rendimientos
apropiados de ms de 15 t/ha se necesita una complementacin con
fertilizantes.

3.1.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES

La composicin nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada,
posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas
aporta una cantidad de nutrientes diferente; tambin depende de la zona en
la que se cultiva la planta.

Hoy sabemos que aporta una energa que oscila entre 20 y 60 kilocaloras
por 100 gramos, que contiene almidones y azcares, en un total de 12 a 16
gramos por 100 gramos, pero an no sabemos qu proporcin de cada tipo.
Tiene poca cantidad de protenas y grasas. Es muy rica en agua y fibra
alimentaria y contiene vitamina C y hierro.

3.5.5. BENEFICIOS
Los usos medicinales de la oca son mltiples, entre los ms reconocidos est
su efecto astringente, que produce una accin cicatrizante, antiinflamatoria y
antihemorrgica. Por ejemplo, el zumo de las hojas sirve para calmar el dolor
de los odos y el emplasto es utilizado como antiinflamatorio sobre la piel.
 3.5.6. USOS / FORMAS DE CONSUMO
Al igual que otras races y tubrculos de la regin, la oca puede comerse
hervida, horneada o frita. En los Andes se consume en estofados y sopas o
puede servirse como dulce. En Mxico se come cruda con sal, limn y
pimiento picante. Tambin puede secarse al sol primero para que sea ms
dulce y luego cocerse a medias o asarse, o molerse para preparar gachas y
postres con la harina resultante. Con la oca se preparan diversos platos, ya
que puede comerse hervida (cocida al horno, pur, manjar blanco, etc.) o
cruda (rallada en ensaladas, el zumo, etc.). Se utiliza en una gran variedad
de preparaciones culinarias, entre ellas, postres. Es muy rica al horno.

3.5.7. RECOMENDACIONES / CONSEJOS

Para prolongar el tiempo de conservacin de los tubrculos se emplean
sistemas como su deshidratacin y secado al sol, recibiendo el nombre de
ccaya y son de color oscuro. Tambin la deshidratacin, lavado y secado a
la sombra, recibiendo el nombre de umakcaya, de color blanco.

Se refiere que la cscara de este tubrculo contiene cido oxlico que impide
la absorcin de calcio al unirse al mismo formando oxalato clcico. Para evitar
este efecto en un 75% si se expone la oca al sol. Tambin, la existencia de
sacarina en el tubrculo, as como de alcaloides

3.6 OLLUCO

3.6.1. DESCRIPCIN
- Nombre cientfico: Ullucus tuberosus Loz.
- Familia: baselceas
- Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos Olluco, ulluku en
Per y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia; ruba en Venezuela;
papa lisa o lisas en espaol, usado en el sur del Per; papa verde en Jujuy
(Argentina).

La planta de olluco alcanza 20 a 40 cm de alto, con follaje compacto y

generalmente de un color verde intenso; las hojas son carnosas de forma
acorazonada. Los tubrculos tienen formas muy variadas: cilndricas,
ovoides, esfricas.

Los tubrculos son desde muy pequeos de 20 g, hasta del tamao

semejante a una papa grande. Tambin varan los colores: amarillo claro,
amarillo dorado, anaranjado, lila, pardo, verde claro y oscuro, magenta claro
y oscuro, con puntos o estras rojizos.

3.6.2. ORIGEN / HISTORIA

Se considera que el Ullucus tuberosus subespecie aborigenus es la especie
progenitora de la especie cultivada; se observa una amplia distribucin
geogrfica. El proceso de domesticacin puede haber tenido diferentes
intensidades, dando como diferencias principales el mayor tamao del
tubrculo, mayor adaptacin a variaciones de humedad y de temperaturas
que las especies silvestres.

3.6.3. CULTIVO
La preferencia de suelos es semejante a la oca. La fertilizacin es
primordialmente con abonos orgnicos, suplementada con una dosis baja de
fertilizantes de 80-40-20 la que mejora sustancialmente la produccin y el
rendimiento econmico.

Generalmente se siembra en mezcla de variedades con la oca; en las zonas

ms bajas va asociada con el maz. La poca coincide con la presencia de
las lluvias. La cantidad de semilla es variable de acuerdo al tamao de los
tubrculos, entre 700 a 1 000 kg/ha.

3.6.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES

El olluco constituye una buena fuente de carbohidratos. Los ollucos frescos
poseen 85% de humedad, 14% de almidn y azcares, y entre 1 y 2% de
protenas. Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Contienen goma,
pero no grasa y casi nada de fibra. Existe una considerable variacin
nutricional, especialmente en su contenido protenico.
3.6.5. BENEFICIOS
- Alimenticio

Los tubrculos del olluco se consumen bajo diversas formas:

cocidos, en guisos como el olluquito con charqui, en sopas como el
caldo de papa lisa, etc.
El chuo de olluco se conoce como lingli o llingli.
Las hojas se pueden consumir en ensaladas y tambin cocidas en
sopas.

- Medicinal
Facilita el trabajo de parto. Acta contra los dolores de estmago, la
jaqueca, tumores y la erisipela.

- Etnoveterinaria
Para curar el empacho o empastamiento de los animales se usa el extracto
de olluco con agua cruda, jabn y sal, por va oral.

3.6.6. USOS / FORMAS DE CONSUMO

El sabor del olluco es agradable sin ser muy pronunciado. Algunas
variedades contienen muclagos por lo que requieren varios lavados previos.
Por su contenido de agua, es de textura menos harinosa que la oca o la
mashwa y por lo tanto es considerado como alimento fresco. Se usa en sopas
y guisos, su sabor es favorablemente realzado por las carnes secas (charqui)
y por hierbas aromticas como el huacatay y el perejil.
El olluco tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se
hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados.
Con el olluco se pueden hacer varios platos como: la sopa de melloco, el
olluquito con charqui (carne seca y salada) y el aj de la papa lisa.

3.6.7. RECOMENDACIONES / CONSEJOS

No se lo transforma en harina, ni se preparan platos dulces con el olluco.
3.7 PAPA

3.7.1. DESCRIPCIN
- Nombres cientficos de las especies cultivadas:
Segn Ochoa (1990) existen nueve especies diferentes de papas:

S. goniocalyx S. phureja S. stenotomum S. tuberosum S. ajanhuiri S. chaucha

S. juzepczukii S. curtilobum S. tuberosum ssp. Andigenum
- Nombres comunes
Papa en quechua y espaol, choqe y kea en aymara.

La planta de papa es de tipo herbceo cuyo tamao vara de 0,30 a 1 m de

alto, segn las variedades, con un crecimiento erecto o semierecto. Los
tubrculos son tallos modificados y constituyen los rganos de reserva de la
planta; varan en tamao, forma y color de la piel y pulpa.

3.7.2. ORIGEN / HISTORIA

La regin andina y ms especficamente el sur del Per y la regin colindante
de Bolivia son el principal centro de domesticacin de las diferentes especies
de papas, que constituyen el alimento bsico no solamente para cientos de
miles de familias campesinas andinas, sino tambin para millones de
personas en el mundo entero. Un centro secundario de origen se ubica en la
isla de Chilo, en el sur de Chile. Se menciona papas en plural, porque
estas pertenecen a nueve especies diferentes. Incluso los investigadores de
la expedicin rusa realizada en 1923, y cuyos resultados fueron publicados
en 1971, proponen la existencia de 21 especies diferentes de papas
(Bukasov, 1971). Las papas fueron domesticadas partiendo desde las
especies silvestres, crendose nuevas especies mediante diferentes
cruzamientos naturales o dirigidos, que permitieron la formacin de
numerosas variedades. Una hiptesis del proceso de domesticacin que
habra originado las diferentes especies la propone Hawkes (1978).
Segn la relacin sobre el origen de las papas detallada en la Figura, se
considera que son mayormente tres las especies silvestres, es decir S.
sparsipilum o arak papa, S. megistacrolobum y S. acaule (atoq papa o
apharu), a partir de las cuales se han creado las especies cultivadas y que
posteriormente los agricultores, o ms probablemente sus mujeres, han
seleccionado una gran variabilidad denominadas papas nativas. Adems, se
han identificado 199 especies silvestres que producen tubrculos y que son
muy afines a las papas; estn distribuidas desde el sur de Estados Unidos de
Amrica hasta la regin central de Chile (Spooner e Hijmans, 1998). Un
estudio de los parientes silvestres en la zona del Cusco muestra la presencia
frecuente de ms de 20 especies silvestres, cada una con su propia
denominacin (Urrunaga, 2003). Por ejemplo, las alko papa (en quechua) y
lillicoya (en aymara) son papas silvestres que se consumen en aos de baja
produccin. Mientras que la kita papa es una papa asilvestrada, escapada de
las cultivadas, diferente a la kipa papa o papa sobrante de la campaa
anterior que ha vuelto a brotar.

3.7.3. CULTIVO
El cultivo de papa, al igual que otros cultivos, absorbe del suelo todos los
minerales necesarios. Suman 14 los elementos requeridos: carbono,
oxgeno, hidrgeno, nitrgeno, fsforo y potasio como elementos mayores, y
entre los micro nutrientes azufre, magnesio, hierro, manganeso, boro, zinc,
cobre y molibdeno. Se ha calculado que un campo con una produccin de 20
a 30 t/ha de papas extrae los siguientes nutrientes del suelo y que deben ser
restituidos:
La fertilizacin del suelo de las diferentes zonas paperas depende de varias
condiciones, por ejemplo:

- Si un campo es para la produccin de semilla, se requiere menos

fertilizante que para papa de consumo;
- La variedad sembrada: las variedades comerciales necesitan mayor nivel
de fertilizacin;
- Zona donde se lleva el cultivo: en las zonas de altura con suelos negros
se aplica menos fertilizacin;
- Cultivo anterior o perodo de descanso: si el descanso es mayor de cinco
aos, se reduce la cantidad de fertilizante o abono. El carbono y el
oxgeno provienen del aire y el hidrgeno del agua; los dems elementos
son absorbidos de la tierra por las races o por las hojas cuando son
aplicados mediante abonos foliares.

3.7.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES

El valor nutritivo de las papas depende de su porcentaje de materia seca; en
promedio es de 20 a 22 por ciento, pero difiere segn la variedad, las
prcticas de cultivo, las condiciones climticas del medio y la incidencia de
plagas y enfermedades. Los carbohidratos (fcula) son el componente
principal, adems de pequeas cantidades de protenas, vitamina C y
minerales.

3.7.5. BENEFICIOS
- La papa es rica en vitamina B6: Esta vitamina es capaz de reducir la
homocistena en el cuerpo que est relacionada con las enfermedades
degenerativas, y ayuda en la prevencin de un ataque al corazn.

- Es una gran fuente de vitamina C: La vitamina C es muy importante para

ayudar a eliminar los virus de la gripe y el resfriado, tambin desempea un
papel fundamental en la formacin de los huesos y dientes, la formacin de
las clulas sanguneas y la digestin. La vitamina C tambin es importante
en el proceso curativo de las heridas, produce colgeno, el cual mantiene la
 elasticidad en la piel y ayuda a eliminar el estrs. Tambin se cree que ayuda
a proteger al cuerpo contra las toxinas que estn vinculadas con el cncer.

- La papa contiene vitamina D: Esta vitamina juega un papel importante en

el sistema inmunolgico y la salud en general. La vitamina D se produce
naturalmente en el cuerpo cuando se est expuesto a la luz solar, pero
durante el invierno puede haber un descenso por falta de sol, esto podra
ocasionar el trastorno afectivo estacional. La vitamina D est ligada en el
estado de nimo, los niveles de energa, ayuda a construir huesos
saludables, los nervios, la piel, el corazn y los dientes.

- Contiene hierro: Muchos saben que el hierro mineral es necesario para tener
suficiente energa, pero tambin es importante en otras funciones del cuerpo
como la produccin de los glbulos blancos y los glbulos rojos, el
funcionamiento del sistema inmune y la metabolizacin de las protenas.

- Es una buena fuente de magnesio: El magnesio es un mineral que ayuda

a combatir el estrs y propicia la relajacin. Promueve arterias y huesos
saludables, tambin es requerido para la buena salud del corazn, los
msculos y los nervios. Sin embargo, algunos estudios revelan que un 75%
de las personas que viven en los pases del norte tienen una deficiencia en
este mineral.

- La papa es rica en potasio: El potasio es uno de los electrolitos que ayudan

a regular las seales del ritmo cardiaco y las seales nerviosas. Tambin
realiza funciones especiales como reducir la hinchazn y controlar la
actividad en los riones.

- Es rica en carotenoides: El color caracterstico de la papa indica que est

llena de carotenoides como el beta caroteno, el cual promueve la vitamina A
en el cuerpo. Los carotenoides fortalecen la visin y estimula el sistema
inmunolgico. Ayuda a prevenir el cncer y protege contra el envejecimiento.

3.7.6. USOS / FORMAS DE CONSUMO

La papa es el ingrediente infaltable de sopas, chupes, lcqros y platos
principales. Igualmente, frecuente es su consumo en forma sancochada,
acompaada de queso, salsas picantes, con hierbas aromticas y digestivas,
asimismo en las meriendas que se llevan al campo

3.7.7. RECOMENDACIONES / CONSEJOS

Guarda las papas en un espacio fresco y de preferencia oscuro, como

la despensa en lugar del refrigerador.
Procura que la temperatura de almacenamiento sea menor a 40 F (5
C) para evitar que el almidn que contienen las papas se transforme en
azcar y este proceso las oscurezca.
Intenta usar ollas de acero inoxidable al momento de hervir las papas,
ya que las de aluminio pueden provocar una reaccin qumica que
hace que las papas se tornen negras.
Si hierves las papas es importante que al agua le agregues un poco de
vinagre, esto evitar que se pongan negras.

Las papas al horno se cocinarn muchsimo ms rpido si, previamente,

se les da un breve hervor en agua.
Para evitar que las papas se desarmen cuando estn hirviendo, hay que
echar un poco de sal en el agua donde se van a cocinar.
Para hacer papas fritas, una vez peladas y cortadas se deben poner en
remojo en abundante agua fra durante media hora, para que suelten el
almidn.
Para que las papas fritas queden ms crujientes, hay que cortarlas
en bastones finos, salarlas a gusto y congelarlas. Al momento de usar,
hay que frerlas en aceite bien caliente, sin descongelar antes.
Para hervir rpidamente las papas hay que pincharlas con una aguja de
tejer gruesa. Luego, se debe atravesar la aguja de un lado a otro 6 o 7
veces, y las papas se cocinarn en la mitad del tiempo.
Para obtener un pur de papas bien blanco, se deben cocinar con
cscara y recin despus pelarlas.
Referencias

Oca, Olluco y Papa: Tapia Nunez M, Fries A. Guia de campo de los cultivos
andinos. Lima: FAO [u.a.]; 2007.