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Tcnica y tipo de muestreo en el trigo pelado

CTEDRA:

Tecnologa de cereales

CATEDRTICO:

Msc. Miguel ngel Quispe Solano

ALUMNO:

SEMESTRE:

ORIHUELA ARZAPALO, Beatriz

I.

INTRODUCCION
En todo proceso de comercializacin de granos interesa conocer
la calidad del grano a transar; en este sentido quien vende debe
conocer las caractersticas de calidad de su grano tales como
contenido de impurezas, humedad, rendimiento de molienda,
peso volumtrico, pureza, dao mecnico, dureza, color, etc., al
igual que el posible comprador.
En el trabajo de anlisis de calidad se recurre normalmente a
normas para tomar muestras, analizar y clasificar los granos, lo
que asegura la determinacin de la calidad con precisin y
uniformidad.
La clasificacin y anlisis estn basados en propiedades fsicas,
qumicas y biolgicas, teoras de probabilidad y conocimiento del
manejo del grano.
En el caso de Chile existen normas, para algunos granos bsicos
como trigo, arroz Y frjol; sin embargo, no hay para maz,
cebada, avena y centeno. Estas normas estn sujetas a una
permanente revisin para redefinir algunos de los conceptos,
criterios y metodologas como ha ocurrido recientemente con el
Decreto N 244 "Reglamento para las Transacciones segn
Calidad de Trigo para Consumo" vigente desde 1985, el cual, con
fecha 15 de diciembre de 1987 fue modificado en varios de sus
artculos.

Objetivos:

Identificar el mtodo para el muestreo en cereales comparando


con la revisin bibliogrfica.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.

Cereales

Los cereales son las semillas de las gramneas. en las que se


incluyen el maz. Trigo. Arroz. Cebada. Avena y centeno.

La

semilla del amaranto. que es la planta conocida como bledo.


Desde el punto de vista botnico

no es un cereal. Pero se

incluir en este grupo de alimentos debido al uso similar que se


le da. MELLADO, (2007).

2.1.1. Caractersticas de los cereales

Los

cereales

transportarse

se

cultivan

con

convenientemente

facilidad.

Pueden

almacenarse

por

perodos largos. Son ms baratos que otros alimentos y su


preparacin para consumo es fcil.
El consumo de cereales data desde tiempos antiguos. En
las civilizaciones americanas como los Mayas y los
Aztecas. El maz era el cereal que se cultivaba y que hoy
en da contina siendo el alimento bsico de la dieta de la
mayora de las poblaciones. Mientras que en Asia. el
cereal predominante ha sido el arroz. Y en frica el sorgo
y el mijo. MELLADO, (2007).
Actualmente, el consumo de cereales es mayor que el de
cualquier otro alimento. Se pueden consumir en su forma
natural o procesada a partir de su transformacin en
harina.

Se

utilizan

tambin

como

alimento

alimentacin animal {ganado. cerdos. aves).

para

2.2.

Trigo

(Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales,


tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero
Triticum son plantas anuales de la familia de las gramneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo.

La palabra trigo

designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y


como ocurre con los nombres de otros cereales. MELLADO,
(2007).

El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente,


junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el
hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano
del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola,
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que
significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la
actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la
cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el
grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)" tal
como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido,
molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder
ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las
palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que
se referan a su trituracin o molturacin). MELLADO, (2007).

2.2.1. Morfologa
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la
siguiente manera:

a) Raz
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es
decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan
en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.
b) Tallo
El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se
alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2
metros de altura, es poco ramificado.
c) Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada
(alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula
y aurculas bien definidas.
d) Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis
(eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos,
sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma
alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores,
la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas,
glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.
e) Granos
Los

granos

ovalada

con

son
sus

caripsides

que

presentan

forma

extremos redondeados. El germen

sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de


pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo,
es un depsito de alimentos para el embrin, que
representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara
ventral del grano hay una depresin (surco): una
invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el
fondo del surco hay una zona vascular fuertemente
pigmentada. TORRES, (2004).

El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona,


conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene
una parte de la protena que se llama gluten. El gluten
facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son
necesarias en la panificacin.
f) Gentica
La gentica del trigo es ms complicada que la de la
mayora de las otras especies de plantas domesticadas. La
especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de
dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum
durum como el Triticum turgidum evolucionaron como
especies de tetraploides por el cruce natural de dos
especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora
extinta, Sitopsis. El trigo comn del pan ( Triticum
aestivum) evolucion como una especie de hexaploide
posterior hace aproximadamente 2000 aos, despus del
cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.
El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es
Diploide (2n=2x=14 cromosomas).
Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son
derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides).
El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin
entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y
una especie
Aegilops

de hierba

speltoides.

La

silvestre, Aegilops searsii o


hibridacin

que

gener

el

almidonero silvestre ocurri en tierra virgen, mucho antes


de su domesticacin. TORRES, (2004).
Los

trigos

Hexaploides

evolucionaron

en

campos

cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum


hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops

tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas


6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

2.2.2. Tabla de composicin nutricional del trigo


TRIGO, PELADO
Per
Por 100 gramos:
Cuadro n 1 Tabla de composicin nutricional del trigo
pelado
Nutrientes

cantidad

Energa

359

Protena

8.40

Grasa Total (g)

1.40

Colesterol (mg)

-----

Glcidos

76.10

Fibra (g)

Calcio (mg)

51

Hierro (mg)

4.60

Yodo (ug)

------

Vitamina A (mg)

------

Vitamina C (mg)

------

Vitamina D (ug)

------

Vitamina E (mg)

------

Vitamina B12 (ug)

------

Folato (ug)

------

Fuente: FUNIBER, (2001).

2.2.3. El trigo en la Agroindustria

El trigo generalmente es molido como harina para su


utilizacin. Un gran porcentaje de la produccin total de
trigo es utilizada para el consumo humano en la
elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es
destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en
la industria o como simiente (semilla) tambin se utiliza
para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros
licores.
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene
un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se
reduce por el efecto del calor.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad
del grano de trigo proporcionndole calor al fuego sobre
piedras, para consumirlo directamente sin elaboracin
culinaria. TORRES, (2004).
La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el
antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el
proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no han
cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y
el avance de los mtodos de panadera consiste
especialmente en la utilizacin de medios cada vez ms
tecnolgicos para ella.
El fermento originario consista en levaduras naturales. Las
levaduras son diversos hongos microscpicos unicelulares
que fermentan los hidratos de carbono en la masa de
harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede
hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin
embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un
pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en

este caso es equivalente a tener capacidad para absorber


el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y
de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal influye
en la actividad de las enzimas y en la estructura de la
masa.
Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de
trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar
huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto
que se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pastas
alimenticias a base de trigo es una prctica antigua, que se
sigue especialmente en los pases donde se cultiva el
trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum
para su elaboracin, por lo que es de un alto valor nutritivo,
aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de
pasta es el ms elevado del mundo) se hacen de harina de
trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en
proporciones iguales. En Francia, una ley precepta que
los macarrones y productos similares solo pueden hacerse
de smola de trigo duro. Entre los dems pases de gran
consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y
Portugal. CAMPOS, (2011).
En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria
rural, a pesar del crecimiento de la produccin industrial en
gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los
fideos en China y los fideos en India se elaboran con
instrumentos sencillos. En Japn se consume una
variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta
a la que se le ha adicionado carbonato potsico y
carbonato sdico.
En algunos pases como Estados Unidos se han
adoptado

normas

para

el enriquecimiento de los

macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos


niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de
la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en
agua abundante para su preparacin y este proceso puede
hacerle perder algunos nutrientes. CAMPOS, (2011).

2.3.

Muestreo

El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica. Su


funcin bsica es determinar que parte de una realidad en
estudio (poblacin o universo) debe examinarse con la finalidad
de hacer inferencias sobre dicha poblacin. El error que se
comete debido ha hecho de que se obtienen conclusiones sobre
cierta realidad a partir de la observacin de slo una parte de ella,
se denomina error de muestreo. Obtener una muestra adecuada
significa lograr una versin simplificada de la poblacin, que
reproduzca de algn modo sus rasgos bsicos.
TOMBETTA & CUNIBERTI, (1994).
Los

mtodos

de

muestreo

permiten

estimar

parmetros

poblacionales a partir del estudio de una fraccin de la misma.


Existen diferentes mtodos de muestreo y la preferencia de uno
sobre otro depender del objetivo del estudio, del parmetro
a estimar y de la poblacin (distribucin espacial, temporal,
movilidad,

etc.).

Esto

quiere decir que el mtodo a elegir

depende de la pregunta que se quiera contestar.

2.3.1. Criterios para el muestreo

La seleccin de una muestra representativa y los


protocolos combinados para el muestreo y el anlisis
deben basarse en un conocimiento claro de la naturaleza

de los alimentos y del conjunto del alimento objeto de


estudio (es decir, de todas sus unidades individuales).
TOMBETTA & CUNIBERTI, (1994).

2.3.2. Tcnicas de muestreo estadstico

El primer paso para la elaboracin de un muestreo


correcto consiste en la seleccin adecuada del diseo o
tipo de muestreo que se desea utilizar. Para ello se debe
generar un Marco Muestral que es una lista, ordenacin,
fotografa, esquema o cualquier otro mtodo que permita
visualizar en su conjunto a todas y cada una de las
unidades que componen la poblacin. Sin embargo, en
situaciones prcticas no siempre es posible elaborar en
detalle esta lista, por lo que una visin de conjunto de la
poblacin servir para realizar un muestreo al azar.
Otro aspecto importante es la variable a considerar. Se
debe elegir, antes de iniciar el estudio de la variable de
inters, es decir, aquella que nos va a permitir realizar los
anlisis necesarios a fin de

cumplir los

objetivos

propuestos (control de calidad, investigacin sobre algn


aspecto en particular, etc.).

Simultneamente debe

seleccionarse la unidad en que se va a medir dicha


variable (cm, m, pies, litros, etc.). COCHRAN, (1982).

El segundo paso a seguir en una investigacin es la


seleccin adecuada de la muestra.

Esta seleccin se

realiza con base en dos elementos principales: la


variabilidad propia de la poblacin y el margen de error
que pueda tolerar el control de calidad deseado.

Fig. N1, Flujograma de anlisis de calidad para trigo

FUENTE: FAO, (2002).

2.3.3. Muestreo en granos

En todos los actos de muestreo de granos, en procura de


la obtencin de la muestra representativa del lote en
cuestin, se proceder segn la mecnica operativa
detallada a continuacin:
Mercadera a granel: El mtodo a utilizar depender
de la accesibilidad del grano a la toma de muestras,
pudindose utilizar calador sonda y/o cucharn,
segn acuerdo de partes.
En camiones: Se calar cada vehculo, utilizando un
calador sonda de una longitud suficiente como para
alcanzar

el

fondo,

introducindolo

en

forma

perpendicular al mismo.
Nmero de bolsas a muestrear: Cuando el lote
contiene menos de DIEZ (10) bolsas se muestrean
todas. Cuando contiene entre DIEZ (10) y CIEN
(100),

se

muestrean

como mnimo DIEZ (10)

bolsas. Para un nmero (N) de bolsas, se indica en


la tabla I el nmero mnimo de bolsas (a) a
muestrear. Las partes podrn acordar muestrear un
nmero mayor de bolsas o la totalidad de las
mismas.
Eleccin de las bolsas a muestrear: Las mismas se
elegirn en funcin de su ubicacin en la estiba,
procurando cubrir todos los costados de la misma
desde arriba hasta abajo. En el caso que slo un
nmero reducido de bolsas estuviera accesible,
deber constar en el informe, envase o etiqueta.

Para el caso de entregas, donde se produce el


movimiento

de

las

bolsas,

se

elegirn

sistemticamente o al azar las que se muestrearn.


MNDEZ, (1976).

2.3.4. Ficha Tcnica: Trigo Entero Pelado

1. Caractersticas generales:
Denominacin del bien : TRIGO ENTERO
PELADO
Denominacin tcnica:
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Cereales y derivados
Unidad de medida : Kilogramo (kg)
Descripcin General: Elaborado a partir de
granos secos, limpios y clasificados del gnero
de trigo triticum, separado de la cscara
obteniendo un grano perlado.

2. Caractersticas Tcnicas del bien:

a) Caractersticas:

Producto elaborado a partir de granos sanos,


limpios y clasificados de trigo triticum sometido a un
proceso de separacin de la cscara (endospermo)
y obtener un grano semi-piludo, perlado.

El trigo pelado deber estar libre de toda sustancia


o cuerpo extrao a su naturaleza, salvo pequeas

cantidades de alcalinidad procedente del proceso


de pelado y de residuos de envolturas celulsicas.

La alcalinidad del trigo pelado despus de su


elaboracin deber tener la magnitud que pueda
eliminarse totalmente mediante el agua de coccin.
No deber producirse trigo pelado de grano de
cereales descompuestos, como consecuencia de
ataque de hongos, roedores, insectos o de granos
fermentados.

Deber presentar los granos sueltos, sin grumos, de


olor sano y agradable y de color perla, amarillento o
verdoso de diferentes tonalidades.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir


con lo establecido en las Guas de Buenas
Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de
Buenas

Prcticas

de

Produccin

Higiene

aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011AG-SENASA-DIAIA.

b) Requisitos
Documentacin obligatoria

Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de


Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario

de

Alimentos

Agropecuarios

Piensos vigente expedido por el SENASA, o

copia del Registro Sanitario de Alimentos an


vigente expedido por DIGESA.

Los requisitos requisito antes sealado se


debe mantener vigente incluso hasta la
culminacin de las entregas del producto
adquirido. Es responsabilidad exclusiva del
contratista

tramitar

renovacin de

oportunamente

dichos

la

documentos y

entregar una copia al Comit de Compras.


Atributos

del

bien

Requisitos

fsico

qumicos.

Humedad

Mximo14.5%

Cenizas

Mximo 1.5%

Alcalinidad

Mximo 0.1%

Granos partidos:

Mximo 0.2%

Requisitos microbiolgicos
Cuadro n 2, Requisitos microbiolgicos*
Agente microbiolgico
Mohos
(*)

Categora

Clase

Lmite por g
m
M
4
10
105

R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de


Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio
V.1).

Contaminantes

Metales pesados: No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP) establecidos por
el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas: No exceder los


lmites

mximos

permisibles

(LMP)

establecidos por el Codex Alimentarius.


Envase

El pallar deber ser comercializado en


envases de primer uso de polipropileno tejido
o

bolsas

de

polietileno,

que

permitan

mantener sus caractersticas y su muestreo e


inspeccin

sean

resistentes

al

almacenamiento (manipuleo) y transporte.


Los envases deben ser fabricados con
sustancias que sean inocuos y adecuadas
para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia
txica ni olores ni sabores desagradables.

Para asegurar un buen apilamiento, el


tamao de los sacos deber ser del mismo
tamao:
- Estructura del envase: polipropileno tejido.
- Color: transparente o blanco.
- Peso mnimo del envase: 75 g.
- Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.
Tiempo de vida til
Mnimo seis (06) meses contados a partir de
la fecha de produccin.

Presentacin
Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg,
2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0
kg.
Consideracin para la modalidad:
El proveedor para efectos de entrega bajo la
modalidad productos con el fin de minimizar
riesgos

de

utilizacin

contaminacin

del

producto,

durante
podr

la

ofertar

dependiendo de la informacin que figure


en

el

Reporte

de Requerimiento

Alimentos No Perecibles,

de

las siguientes

presentaciones comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.


b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg,
25.0 kg, 50.0 kg.
Rotulado
Para el rotulado de los envases deber
utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la
que no debe desprenderse ni borrarse con el
rozamiento

manipuleo.

Asimismo,

el

rotulado contendr como mnimo lo siguiente:

Nombre del producto.


Contenido neto aproximado, en kilogramos.
Nombre y domicilio legal del productor,
envasador

distribuidor.

Nmero

de

Autorizacin Sanitaria del Establecimiento

dedicado al Procesamiento

Primario

de

Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente


expedido por el SENASA o Nmero de
Registro Sanitario de Alimentos an vigente
expedido por DIGESA.
Sistema de identificacin
Fecha de envasado y fecha de vencimiento.
Condiciones especiales de conservacin,
cuando el producto lo requiera.

En caso de fraccionamiento de productos


sujeto a Registro Sanitario, el contenido del
rotulado debe cumplir con lo establecido en
el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA
Reglamento

sobre

Vigilancia

Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.


Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo


establecido en la Gua para el Transporte de
Alimentos

Agropecuarios

Primarios

Piensos, contenida en las Guas de Buenas


Prcticas

de

Produccin

Higiene,

aprobadas mediante R.D. N 154-2011-AGSENASA-DIAIA, el cual debe considerar


entre otros, lo siguiente:

El transporte debe ser para uso exclusivo de


alimentos, en forma higinica, evitando su

alteracin y contaminacin con sustancias


txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y
contaminacin de los alimentos.
Se

debe

mantener

el

control

de

la

temperatura y humedad.
El tiempo de entrega debe considerar la vida
til del producto.
Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir


con lo establecido en la Gua para el
Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios
Primarios y Piensos, contenida en las Guas
de

Buenas

Prcticas

de

Produccin

Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011AG-SENASA-DIAIA.

FUENTE:

FICHAS

TCNICAS

DE

ALIMENTOS

DEL

SERVICIO ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE


ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA 2014.

2.4.

Norma CODEX
Factores de calidad especficos
a) Contenido de humedad
Nivel mximo
Trigo

14,5 % m/m

Trigo duro

14,5 % m/m

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del


transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta
Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su
pas.

b) Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea

Nivel mximo
Trigo

0,05 % m/m

Trigo duro

0,05 % m/m

c) Materias extraas son todas las materias orgnicas e


inorgnicas que no sean trigo o trigo duro, granos quebrados,
otros granos ni suciedad.

d) Semillas txicas o nocivas:


Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma,
debern estar exentos de las siguientes semillas txicas o
nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para
la salud humana. Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla
(Agrostemma githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus
communisL.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que
comnmente se consideran perjudiciales para la salud.

e) Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos


muertos): 0,1 % m/m mximo.

f) Otras materias extraas orgnicas que se definen como


componentes orgnicos que no sean granos de cereales
comestibles (semillas extraas, tallos, etc.):

Nivel mximo
Trigo

1,5 % m/m

Trigo duro

1,5 % m/m

g) Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier


tipo de componente inorgnico (piedras, polvo, etc.):

Nivel mximo
Trigo

0,5 % m/m

Trigo duro

0,5 % m/m

FUENTE: NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL


TRIGO DURO CODEX STAN 199-1995

2.5.

BASES

PARA

LA

ADQUISICION

DE

PRODUCTOS

ALIMENTICIOS N 002-2009-CA-PCAM-MPT

ORGANISMO CONVOCANTE
Municipalidad Provincial de Tarma

ESPECIFICACIONES TECNICAS: TRIGO ENTERO PELADO


a) Definicin
Es el producto elaborado a partir de granos sanos y limpios de
trigo del gnero Triticum que han sido sometidos a un proceso
mecnico de separacin de la cscara.
b) Requisitos Generales

El morn de cebada deber estar libre de olores objetables y


residuos de material txico.
c) Requisitos Fsico Qumicos
Humedad

: 12.50 % mx.

d) Requisitos De Sanidad Y Aspecto

Contenido de otros granos

Contenido de granos daados: 2 % mx.

Contenido de grano partido : 18 % mx.

Libre de infestacin de insectos vivos, muertos u

: 1 % mx.

otras plagas dainas al grano en cualquiera de los


estados

biolgicos

(larva,

pupa

adulto)

infectados (presencia de moho o levaduras).


e) Requisitos Microbiolgicos
NmMC
Numeracin de hongos y levaduras (UFC/g): 5 102 104 2
f) Envase
Deber comercializarse en envases (sacos de polipropileno)
de primer uso adecuados que permitan, mantener sus
caractersticas y su muestreo e inspeccin, y que eviten
prdidas del producto en condiciones normales de manipuleo
y transporte.
g) Rotulado
El rotulado de

los envases deber realizarse con tinta

indeleble no txica indicando lo siguiente:

Logotipo del gobierno local.

Distribucin Gratuita.

Nombre del producto, indicando la clase o variedad.

Peso neto 50 Kilogramos.

Nombre, razn social del productor o N de RUC

La frase PRODUCTO PERUANO.

Indicar el ao y mes de envasado o ao de cosecha.

Indicar condiciones de almacenamiento.

Para la impresin se usar tinta indeleble, de uso alimentario


y no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y
manipuleo.
h) Peso
El peso del producto por envase ser de 50 kg.

CERTIFICACIN
Para compras locales: Boletn de Control de Calidad de
acuerdo a los procedimientos establecidos en la directiva de
Control de Calidad, la misma que evaluar las caractersticas
sensoriales y de coccin.

Fuente: BASADA EN LA NORMA TCNICA NACIONAL.


ITINTEC.205.052
COMPRA

DE

&

AVISO

ALIMENTOS

DE

CONVOCATORIA
PROGRAMA

DE

COMPLEMENTACIN ALIMENTARIA MUNICIPAL (LEY


27767) AO 1999.

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1.

Metodologa

Se pesara 6 kg de trigo pelado luego extender y partir en cuatro


hasta tomar los dos extremos que pueda pesas 4 onzas para
poder hacer las clasificacin del trigo pelado, dentro de la
clasificacin se sacara pajas, partidos, color no caracterstico,
Oradados y muestras extraos.

3.2.

Materiales

Trigo pelado 6Kg.


Bolsa de polietileno
Lapiceros
Cinta maskit

Instrumentos
Balanza
Esptula

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1.

Resultados

Cuadro n3, Resultados de la muestra del trigo pelado.


MUESTRAS DE TRIGO PELADO

PESO

PORCENTAJE TOTAL

granos partido
granos Oradados
granos de color no
caractersticos
granos extraos
granos Sanos
TOTAL

4.13
5.45
2.83

3.7%
4.8%
2.5%

1.084
100.09
113

0.96%
88.6%
100%

Fuente: Propia, (2014).


El cuadro n2

muestra que de las 4oz de muestra el

88.6% del total est en buen estado, y 14% de la muestra


tienen falencias como granos partidos, oradados, colores
no caractersticos y granos extraos.

Cuadro n4, Resultados de la contra muestra del trigo pelado.


CONTRA MUESTRAS DE TRIGO
PELADO
Contra Muestra granos partido
Contra Muestra granos
Oradados
Contra Muestra granos de
color no caractersticos
Contra Muestras granos
extraos
Contra Muestra granos Sanos
TOTAL

PESO

PORCENTAJE TOTAL

4.16
8.10

3.6%
7.2%

1.57

1.4%

0.20

0.2%

102.10
113

90.4%
100%

Fuente: Propia, (2014).

El cuadro n3 de la contra muestra que de las 4oz de


muestra el 90.4%% del total est en buen estado, y 9.6%
de la muestra tienen falencias como granos partidos,
oradados, colores no caractersticos y granos extraos.

4.2.

Discusiones
En la actualidad hay una eficiente consumo de cereales,
esta tendencia va

aumentando da tras da , pero

debemos preguntarnos por el grado de calidad de los


granos, si cumplen o no cumplen con los requisitos
establecidos por las entidades expertas en normas
tcnicas como CODEX , NTP, y algunas empresas que
tambin formulan su propio tipo de muestra y la calidad en
planta, la calidad se mide desde las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas, para
saber si se cumplen estas caractersticas se hacen un
proceso de muestreo o una toma de muestra para cada
alimento, en esta prctica se quiere evaluar si la muestra
tomada del punto de venta en la ciudad de Tarma cumple
o no con lo especificado en cuanto a las normas Tcnicas.
Segn:

la

Ley

002-2009-CA-PCAM-MPT

de

la

municipalidad de Tarma en el 2009, este rgimen nos da a


conocer que en cuanto al factor de contenido de otros
granos es 1 % mx. Esto quiere decir que no debemos
sobrepasar de los lmites que nos indica y esto lo
deberemos verificar con los resultados obtenidos

En

muestra recopilada se encontr que en la muestra y contra


muestra estn en el rango de los lmites mximos
permitidos con un porcentaje de 0.90% en la muestra y

con 0.2% en la contra muestra por lo que estamos en el


rango establecido y por tanto podemos decir que este
parmetro ha sido cumplido satisfactoriamente, ahora bien
estos parmetros tambin son establecidos por NORMA
CODEX para trigo pelado que indica que: Otras materias
extraas orgnicas que se definen como componentes
orgnicos que no sean granos de cereales comestibles
(semillas extraas, tallos, etc.), lo cual no refutan en nada
al contrario estn firmando con ms fuentes especializadas
a las normas como tambin se puede verificar los
programas del gobierno como QALI WARMA 2014 y otras
empresas que producen granos para exportacin como
afirma ADEX y PROMPEX, estas diferentes instituciones
dan a conocer la misma norma con la cual se puede
verificar los anlisis que realicemos en cuanto a los
TRIGOS PELADOS.
Tambin indican en cuanto a los contenido de granos
daados es 2% mx. en la muestra analizada se encontr
que en la muestra y contra muestra no estn en el rango
de los lmites mximos permitidos con un porcentaje de
4.8% en la muestra y con 7.2% en la contra muestra, por lo
que el lugar donde se obtuvo la materia prima no cumple
con lo establecido por la norma regida por la Municipalidad
de Tarma, y por ltimo en cuanto al contenido de grano
partido: 18 % mx. en el lote se encontr en la muestra y
contra muestra estn en el rango de los lmites mximos
permitidos con un porcentaje de 3.7% en la muestra y con
3.6% en la contra muestra, por lo que este factor si cumple
satisfactoriamente por estar por debajo de lo establecido
por la Municipalidad de Tarma, estos resultados nos da a
conocer que los dems centros de venta de esta materia

prima podran tener o no estas deficiencias, por lo que


incentiva a realizar este mtodo de muestreo para los
dems puestos de ventas.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se identific el mtodo para el muestreo en cereales comparando
con las normas tcnicas que se mencion en la revisin
bibliogrfica para tener un conocimiento ms profundo de cmo
se maneja el tema de los lmites permisibles en la calidad de los
granos de trigo con la tcnica del muestreo.
Cada tipo de alimento tiene distinta tcnica de muestreo que se
debe ejecutar al pie de la letra para evitar un diagnostico lo ms
real posible.
Es necesario aclarar que los vendedores de granos de trigo
pelado no cumplen con las especificaciones tcnicas de acuerdo
a lo mencionado por la ley que otorgo la municipalidad de Tarma
en el ao 2009.
Se recomienda hacer una anlisis exhaustivo del trigo donde se
oferta para poder verificar si se puede darle un valor agregado o
si no est apto para ser transformado.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
MELLADO Z., MARIO. (2007). El Trigo en Chile. 684 p. coleccin
Libros INIA N21. Instituto de Investigaciones Agropecuarias,
Centro Regional de Investigacin Quilamapu, Chilln, Chile.
TORRES CARLOS. (2004). Boletn de

Trigo

2004

Manejo

Tecnolgico. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Boletn


INIA N114. 188 p.
HIRZEL CAMPOS, JUAN. (2011). Fertilizacin de Cultivos en el Per.
434 p. coleccin Libros INIA N28, UNLM, Lima Per.
TOMBETTA E. Y CUNIBERTI, M. (1994). Muestreo en Pre-cosecha y
clasificacin del trigo. INTA
COCHRAN, W.C. (1982). Tcnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A.
Mxico, 513pp.
MNDEZ, R., I., (1976). Conceptos muy Elementales de Muestreo con
nfasis en la Determinacin del Tamao de Muestra.
Comunicaciones Tcnicas. Serie Azul No. 6 I.I.M.A.S., U.N.A.M.
24pp.

QALI WARMA (2014) Fichas tcnicas de alimentos del servicio


alimentario del programa nacional de alimentacin escolar.

Norma Del Codex Para El Trigo Y El Trigo Duro CODEX STAN 1991995 & Aviso De Convocatoria compra De Alimentos Programa
De Complementacin Alimentaria Municipal De Tarma 1999 (Ley
27767).

VII.

ANEXOS