Análisis de Cárnicos (proteína, acidez titulable y pH)

Los productos cárnicos se elaboran principalmente a partir de uno o más tipos de carne de
origen animal con la adición de condimentos, aditivos y especias. La Carne generalmente
está formada por musculo de animal, que es un tejido magro compuesto de agua y proteínas

La carne está compuesta por tres tipos de tejidos:

- Tejido muscular
- Tejido conjuntivo
- Tejido graso

Proteínas en la Carne
Las Proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alto valor biológico ya que están
formadas por cadenas de aminoácidos de los cuales hay nueve aminoácidos esenciales, ya
que el organismo es incapaz de producirlos y se tienen que incorporar exclusivamente.

Todos los aminoácidos que componen las proteínas contienen nitrógeno en su molécula, lo
que permite determinar el contenido de proteína a partir de la cuantificación de este
elemento, sin embargo, la cantidad de nitrógeno presente en cada aminoácido es variable

El contenido de proteína en la carne cruda es de aproximadamente 19-23% lo que es

inversamente proporcional a la perdida de grasa y humedad; sin embargo, el contenido de
proteína de la carne cocida aumenta hasta el 25-30%

Método de análisis de proteína en Cárnicos:

- Método de Kjeldahl
El método de Kjeldahl determina el contenido de nitrógeno de una muestra que está
directamente relacionado con el contenido de proteínas, que es del 16% de nitrógeno en la
mayoría de las muestras cárnicas con un factor de conversión de 6.25%

Se basa en la mineralización de la materia orgánica con ácido sulfúrico con la finalidad de

obtener nitrógeno inorgánico, que seguidamente se neutraliza con hidróxido liberando
amoniaco en una solución de ácido bórico para realizar la valoración con una solución
patrón de ácido.
Este método puede ser dividido por tres etapas:

 Digestión: El nitrógeno orgánico se convierte en iones de amonio mediante el

tratamiento con ácido sulfúrico concentrado en presencia de un catalizador.
 Destilación: En el proceso de Destilación la muestra se alcaliniza y el nitrógeno se
desprende en forma de amoniaco de la mezcla de digestión.
 Valoración o titulación: La cuantificación de nitrógeno se realiza por medio de una
volumetría acido-base para determinar el porcentaje de Proteínas presentes en la
muestra.

- Método de Biuret:
La prueba de Biuret es positiva en alimentos compuestos por proteínas de gran complejidad
como la albumina, sin embargo, al calentarse las proteínas se desnaturalizan por lo tanto la
reacción no se puede llevar a cabo. Este tipo de Método se utiliza para el estudio
cuantitativo de proteínas midiendo la intensidad del color producido.

La reacción de Biuret es un método utilizado para determinar la presencia de proteínas compuestas

por tres o más enlaces peptídicos ya sean cortos o largos, el reactivo de Biuret consiste en una
solución acuosa alcalina de sulfato cúprico (CuSO4)) de color turquesa, gracias a la presencia de
hidróxido de sodio o hidróxido de potasio ya que al entrar en contacto con enlaces peptídicos entre
aminoácidos genera la intensidad del color que se produce conforme el número de enlaces
peptídicos, es decir según la cantidad de proteína presente cuando la solución se torna de
color azul y se vuelve color violeta en presencia de proteínas.

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite

determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopía
ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+).

Ventajas:

- Este tipo de Método es menos costoso que el método de Kjeldahl

- Es el Método más simple de análisis de proteínas.
- Pocas substancias no proteicas interfieren con la reacción de Biuret
- Este tipo de Método no detecta Nitrógeno de fuentes no proteicas o no peptídicas
 - Método de lowry
El Método de Lowry es una técnica colorimétrica que determina la concentración de
proteínas totales presentes en una disolución, sin embargo, emplea dos tipos de reactivos.
En este método la reacción de Biuret se combina con la reducción del reactivo de Folin
Cicalteu que reaccionan con aquellos aminoácidos de la proteína que lleven en su cadena
grupos fenólicos formando un color azul característico y puede medirse
espectrofotométricamente a 750 nm

El método se puede utilizar para determinar pequeñas cantidades de una proteína en una
disolución y se evalúa midiendo la cantidad total de nitrógeno proteico que es
aproximadamente el 16% del peso de una proteína

Acidez Titulable en cárnicos

La acidez de la carne determina su grado de aceptación para el consumidor, excepto ciertos
productos que son elaborados y conservados por la adición del ácido o por bacterias lácticas
los productos cárnicos son generalmente bajos en acidez y el ácido predominante es el
láctico

Método de análisis de Acidez Titulable en Cárnicos:

La escala más utilizada para cuantificar la acidez es el pH, que se aplica solamente para una
disolución acuosa. Sin embargo, la acidez puede determinarse por métodos volumétricos y
se realiza mediante una titulación, que generalmente involucra tres agentes: El titulante, el
titulado y el indicador.

Las reacciones ocurren cuando los ácidos y las bases reacción y se puede observar por
medio de un indicador, el más común de ellos es la fenolftaleína, que cambia de color
rosado en presencia de una reacción acido-base. El agente titulante es una base y el agente
titulado es el acido o la sustancia que contiene el ácido.

La acidez aumenta cuando el pH disminuye, una solución con un pH menor a 7 se dice que
es acida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica y una solución con pH 7 es
neutra
pH en cárnicos:
El pH de la carne depende de varios factores ya que el pH del tejido muscular de los
animales vivos es neutro, y en condiciones post nortem, las reservas de azúcar del musculo
producen una determinada concentración de ácido láctico, al igual que durante el
almacenamiento ya que si el pH desciende rápidamente en las primeras seis horas y luego
lentamente hasta estabilizarse después de 24 horas, por lo que, este tipo de pH se mantiene
constante hasta la aparición de fenómenos de putrefacción. El pH final de la carne influye en la
textura, la capacidad de retención de agua y la protección contra el crecimiento microbiano y el
color.

El pH bajo da como resultado una carne más firme que contiene una menor capacidad de
retención de agua, además producen carnes pálidas y exudativas (PSE). Ahora bien, si el
pH es elevado produce carnes más oscuras con una mejor retención de agua, consistencia
firme, un aspecto seco y una mala conservación.

Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente

relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal. El nivel adecuado
para que no se produzcan defectos en las canales es en torno a 5.5-6

Método de Análisis de pH en cárnicos.

La determinación de pH en cárnicos se basa en la medición electrométrica de la actividad
de los iones hidrogeno presentes en una muestra mediante un potenciómetro o medidor de
pH

- Potenciómetro: es calibrado con dos soluciones, una de 4 y otra de 7 cuando son

leídas y confirmadas por el equipo, se debe lavar con agua destilada y ser sometido
a cada solución diferente esto con el objetivo de obtener un resultado verdadero o
seguro.
- Papel indicador: también se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la
carne utilizando un papel indicador, es un papel diseñado para medir el PH de las
sustancias para expresa el grado de acidez de una solución en una escala que varía
entre 0 y 14 e indican el potencial de hidrogeno.
Equipos para el análisis de Cárnicos

Equipos para análisis de proteínas:

- Destilación de Kjeldahl: Para el método de Kjeldahl es utilizado este Tipo de equipo
para cuantificar el contenido total de nitrógeno y determinar el contenido proteico de
los cárnicos
- Espectrómetro para el método de Biuret: En cuanto a la Cuantificación, El
espectrofotómetro permite trabajar el modo de absorbancia, seleccionando la longitud
de onda con la cual se desea medir la absorbencia de la muestra.
- Espectrómetro para el método de Lowry: Con este método es posible determinar la
concentración de proteína desconocida en una solución, basado en la absorbancia de la
solución después de la adición del colorante para realizar la prueba se necesitan pipetas.

Equipos para análisis de titulación de Acidez:

- Titulador potenciométrico: Es un Instrumento de laboratorio que permite realizar
valoraciones potenciométricas de ácidos y bases y obtener resultados precios
Equipos para análisis de pH:
- Potenciómetro: Es un sensor que se utiliza para medir el pH de una disolución, mide la
actividad de los iones de hidrogeno en una solución acuosa indicando su grado de
acidez o alcalinidad que se expresa como pH y un electrodo de referencia.
- Papel Indicador: Es utilizado para medir la concentración de Iones de Hidrogeno
contenidos en una sustancia o disolución al exponer una tira de papel a una muestra
para determinar su grado de acidez o alcalinidad mediante un cambio de color