FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PREPARACIONES TÍPICAS DE LA SELVA
PRESENTACIÓN DE UN MENÚ TÍPICO REGIONAL, VALOR NUTRITIVO Y COSTO
LNPA-FIA-UNAP
Laboratorio de Nutrición y
SL11
Procesamiento de Alimentos Versión: 1.0
PT- 007- 2022
007- pág. 39-100
Iniciado por: Ing. Alfonso Miguel Rios Cachique
Aprobado por: Ing. Jorge Augusto Torres Luperdi

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

LNPA-FIA-UNAP – SL11-PT- 007- 2022

NOMBRE DE LA SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

ASIGNATURA
PLAN DE CÓDIGO DE LA
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2015 10034 4 horas
Fecha de Descripción Modificación
Versión Nro.
Revisión
REVISIÓN Aprobado por: R.R. N°0055-
Versión 1.0 09-04-19
HISTÓRICA 2020-UNAP

1 ANTECEDENTES
Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene
aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicación de las BPM y de
los PHS.
 Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento no
contenga ningún contaminante que cause daño a quien lo consuma.
 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene
aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos,
destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en
forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios,
superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa, otras materias objetables así como reducir considerablemente la carga
microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos.
Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos
(agua, desagüe, residuos sólidos) y para la prevención y control de vectores. Se
formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación en un
documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 1

 Se sabe que la amazonia tiene una larga historia en cuanto a sus orígenes
gastronómicos, la comida selvática está llena de manjares exóticos. Como entrada, la
ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre
presentes en los platos de fondo, como el tacaco con cecina (plátano a la brasa con
chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano relleno
(masa de plátano con relleno de carne de res y maní).

2 OBJETIVOS
 Conocer los procesos de pesos y medidas en las preparaciones típicas de la
selva, utilizando los equipos y materiales que se requiere para este fin.
 Determinar la ración, peso bruto, costo-rendimiento.
 Reducir la flora residente (entendiendo por ésta la flora cutánea normal de las
manos y antebrazos, que puede estar conformada por organismos patógenos.
 Utiliza la técnica en la preparación de los alimentos para calcular el valor
nutricional.

3 RESPONSABILADES
Es responsabilidad del docente del curso asegurar que el estudiante cumpla con
las normas de seguridad e higiene y la indumentaria adecuada (Mascarilla, Toca o
redecilla, guardapolvo o mandil y botas blancas), así como el de guiar al estudiante
en la práctica de acuerdo a lo especificado en la presente Guía de prácticas.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO
La selva peruana es rica en productos de alto valor nutricional que los antiguos
habitantes de Perú supieron combinar para crear agradables sabores sin que
pierdan sus propiedades naturales. Los hornos de leña y las ollas de barro son
parte de la sabiduría inca para preservar los nutrientes de los alimentos mediante
una cocción suave, de profundo aroma.

La gastronomía peruana se caracteriza por poseer un sabor especial y una

variedad infinita que se puede disfrutar en cada rincón del país, producto de la
influencia de diversas culturas, así como la utilización de insumos propios de la
zona. Tal es el caso de la cocina amazónica, considerada como una de las más
exquisitas del mundo por el uso indiscutible de sus ingredientes, sabores y
texturas; elementos que estimulan los sentidos y despiertan sensaciones
inigualables.

A continuación, conoce cuáles son los platos más representativos que ofrece

la selva peruana:

JUANE
Plato oriundo de Moyobamba que se asemeja a un tamal muy grande a base de
arroz, pollo o gallina y huevo. Donde el arroz cubre como si fuese una manta al
pollo ya sazonado y al huevo en pedazos. Un plato con un sabor muy
agradable que puede satisfacer al paladar más exigente.

TACACHO CON CECINA Y CHORIZO

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 2

 Plato emblemático de la selva peruana. Consta de plátano verde (frito o asado) el
cual es machacado y mezclado con manteca de cerdo. Se acompaña con cecina
(carne de cerdo seca y ahumada) y con chorizo (embutido a base de intestinos
delgados del cerdo relleno con carne molida del mismo animal bien
condimentada).

PATARASHCA
Ideal para los amantes del pescado. Un delicioso pescado de río condimentado
con especias propias de la selva peruana, envuelto en una hoja y asado en
carbón. Una combinación perfecta que provoca que el pescado tenga un aroma y
un sabor especial.

INCHICAPI DE GALLINA CON MANÍ

Exquisita sopa de la Amazonía, la cual tiene como peculiar ingrediente a la gallina
criada en corral (gallina doméstica), maní licuado o molido, maíz, yuca y cilantro.
Una sopa inigualable que vale la pena disfrutar.

CAZUELA DE PESCADO
Este plato consiste en un guiso o potaje a base de pescados y moluscos variados,
tales como: merluza o corvina, calamares, mejillones, mero, gambas, pulpo…
Todos ellos se mezclan con arroz hervido y verduras (pimiento, zanahoria,
tomate, etc.).

ENSALADA DE CHONTA O PALMITO

Alimento Oriundo de la Amazonía peruana, este fresco plato se consume
especialmente en la región San Martín, ya que se tiene por costumbre disfrutarlo
en los días de Semana Santa. Su ingrediente principal es la chonta, una palmera
de la cual se extrae su interior, denominado por los nativos como el corazón de la
chonta. Asimismo, se pueden usar otras plantas como los cocoteros, la jusará, el
acaí y el pijuayo. Para la elaboración de este exótico plato se corta la chonta en
trozos pequeños, luego se lava dos a tres veces, ya que tiene un fuerte olor, para
después mezclarlo con tomate y más vegetales al agrado de la persona y
finalmente se agrega limón al gusto.

PURTUMUTE
Consiste en un guiso cuyo ingrediente base son los frijoles, tanto blancos como
negros, los cuales se condimentan con mote y cilantro. Algunas recetas añaden
también maíz o incluso piñones, aunque estos ingredientes son opcionales.

HUMITAS
También conocidas como humintas (en singular humita, término adaptado del
quechua y que originalmente se escribe jumint’a). Se trata de hojas de mazorca
de maíz, llamadas a nivel local chala o panca, rellenas de una pasta hecha con
maíz y aliñada con especias de la selva peruana.

TRUCHA FRITA
Exquisito pescado de río acompañado de rodajas de limón y hojas frescas de
perejil esparcidas como decoración. Para freír las truchas, éstas se deben mojar
en leche, rebozar en harina y, finalmente, freír en abundante aceite, quedado
como resultado un delicioso pescado dorado y crujiente. Cabe mencionar que
Huancayo es la región de la selva peruana donde más truchas se cultivan.

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 3

 BEBIDAS DEL AMAZONAS
Chapos: Se prepara con plátanos maduros que luego son hervidos y licuados con
leche y azúcar al gusto.

Aguajina: Refresco a base de aguaje, el cual se diluye en agua y posteriormente

se le agrega azúcar.

Masato: Bebida elaborada con yuca fermentada, la cual se deja reposar con el

objetivo de que el almidón del tubérculo se vuelva azúcar.
No cabe duda que la selva peruana ofrece una infinidad de sabores capaces de
deleitar los paladares más exigentes. Prueba de ello es el gran interés que
despierta en los más grandes conocedores culinarios y ciudadanos del mundo
que se ven atraídos por su especial sabor, pero sobre todo por su contenido
natural y alto valor nutricional. Una región del país que merece ser visitada y que
te dejará con esa sensación de querer regresar. 

5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a Materiales Equipos Material de
apoyo
 Plátanos verdes  Cocina.  Vasos de
 Manteca de Chancho  Gas precipitado.
 kilo de cecina  Mesas de Acero  Cocinilla u
 Chicharrones Inoxidable. hornilla
 Pepino.  Balanza. eléctrica.
 Tomate  Refrigerador, otros  Cuchillo.
 Cebolla  Pizarra, otros.
 Ajidulce
 Limón
 Chonta
 Jarras con medida
 Cuchillos de acero Inoxidable
 Tinas de acero Inoxidable o
plástico para el lavado de frutas.
 Coladores, cucharas de madera.
 Paletas batidoras.
 Baldes grandes de plástico y
Ollas.

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 4

 b Desarrollo del procedimiento
Grupo 1
Verdura y otras hortalizas. Pueden utilizarse en forma de: Ensalada, verdura
guisada, potaje sin papa y sin legumbre, puré de verduras sin papa y sin granos,
cremas. Aporta sobretodo fibra y otros hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Grupo 2
Leche, huevos, pescado, carne y
frutos secos. Leche desnatada, queso
fresco, yogur desnatado, huevos,
bacalao, merluza, atún, caballa, sardina,
calamares, pulpo, pollo, pavo, conejo,
ternera, vaca, cordero. Ricos sobre todo
en proteínas y minerales

Grupo 3
Cereales, legumbres y féculas: pan
(normal o tostado), gofio, papas, batatas,
boniato, pasta (macarrones, espagueti,
fideos), legumbres (garbanzos, judías,
guisantes, habas, lentejas, soja) base de
pizza, harina de maíz para arepa, arroz y
otros cereales (cuscús, quinoa).
Fundamentalmente proporciona hidratos de carbono.

Grupo 4
Frutas, preferentemente enteras o en zumos naturales. Se puede elegir cualquier
tipo de fruta.
Combinar cítrico con otra fruta, las más acuosas con las más sólidas: naranja con
plátano.
Aportan sobre todo fibras, vitaminas y minerales.
El procedimiento para la elaboración de un alimento en una ingesta equilibrada:

La elección de un alimento de cada grupo, formarían un menú saludable. Podría

estar compuesto por un primer y un segundo plato acompañado de una pieza de
fruta o emplear un segundo, como se muestra en la imagen, con todos los grupos
acompañado de la fruta.

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 5

 SELECCIÓN Y
PREPARACIÓN
ELABORACIÓN Y FECHA: 14/05/2019
DISTRIBUCIÓN DE LAS
PREPARACIONES PÁGINA. 39-100
DE ALIMENTOS

DIAGRAMA DE FLUJO

Entrega a cliente

TACACHO CON CECINA (Para la elaboración de 8

)
ración se requiere:

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 6

 INGREDIENTES

 Cuatro plátanos verdes

 Manteca de Chancho
 Un kilo de cecina
 Chiharrones

PREPARACIÓN:
1. Asar en el carbón los plátanos sin cáscara, luego los separas del fuego, los
limpias y los machacas en un platillo (especie de sartén grande de madera).
2. Luego le agregas la sal y la manteca de chancho con chicharrones
3. Lo sirves acompañado de un rico trozo de cecina asada a la parrilla y con
ensalada de chonta.

c Cálculos y Resultados
Se anotarán los resultados obtenidos y los controles realizados durante la práctica de
elaboración del tacacho con cecina.

CONTROLES DURANTE LA PRACTICA

a. En la Materia Prima
 Calidad.
 Peso neto.
 Peso bruto

b. Durante el Procesamiento
 Costo por ración.
 Costo total.
 Rendimiento del producto

d Limitación del procedimiento

Las limitaciones que pueden presentarse para realizar la práctica son:
- Corte de fluido eléctrica.
- Falta de agua.
- Fallas de un equipo o cocina durante la práctica.
- Balón de gas.
5 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
El estudiante al hacer el informe de la práctica hará la interpretación de los resultados
obtenidos, podrá compararlo con la revisión bibliográfica.

El estudiante en el informe anotará las conclusiones a la que se ha llegado en la

práctica de elaboración de elaboración del tacacho con cecina.

6 ANEXOS

7 CUESTIONARIO

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 7

 1. Realizar una información nutricional de este potaje

2. Realizar el costeo de este potaje y graficar.

8 MECANISMOS DE EVALUCIÓN
Puntualidad y asistencia                                  10 %
Exámenes 30 %
Informes                                                           50 %
Conocimientos previos                                    10 %

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Es el conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la práctica, a
fin de lograr una buena alimentación. Sea inocuo y apto para el consumo humano. El
estudiante debe aplicar de las BPM y las PHS
Son el conjunto de medidas de higiene aplicadas durante la práctica, destinadas a
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados al ambiente del
TCFH, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar materias
objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros de
contaminación del producto, que impliquen riesgo de contaminación de la
alimentación fresca. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento
de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y para la prevención y
control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación en un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS).

Los deshechos provenientes en las preparaciones típicas de la selva presentación

de un menú típico regional, valor nutritivo y costo. Se deben colocar en bolsas de
basura o tachos para que al concluir la práctica estos deshechos sean retirados del
Taller de Conservas de Frutas y Hortalizas.

11 REFERENCIAS

ING. ALFONSO MIGUEL RIOS CACHIQUE pág. 8

  Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria-Digesa.
 José Freddy Bances Farroñan. La Cocina y su Arte. Edición 2003
 Manual sobre las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos, 2007.
 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitara e Inocuidad para Alimentos y
Bebidas, Digesa, 2008.

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