REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA EL PODER POPULAR DE EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO SAN JUAN DE LOS MORROS

USO ALTERNATIVO DE LA CASCARILLA DE CACAO (Theobroma cacao L.,1753)

EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Trabajo de grado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Alimenros

(Versión preliminar)

Autora: Carmen Yamileth Carpio

C.I. 8.789.779
Cohorte 2019-1
Tutora: Nieves Marlene Moyetón Tocuyo

San Juan de los Morros, Diciembre, 2023

 INTRODUCCIÓN

Ante la necesidad de complementar la alimentación de la población,

especialmente a la más vulnerable desde el punto de vista nutricional y dado el elevado costo
de los alimentos que suponen cubrir los requerimientos nutricionales, se considerará como
propuesta ante los entes competentes, en este caso, el Instituto Nacional de Nutrición (INN),
utilizar la cascarilla de cacao como materia prima para aprovecharla, ya que hasta no hace
mucho, se consideraba como material de desecho. Sería muy conveniente y oportuno darle
un uso complementario al momento de preparar algunos alimentos que constituyen las
principales comidas, sobre todo el desayuno y meriendas considerando el alto valor nutricional
que de acuerdo con análisis bromatológicos revelan que efectivamente contribuiría con el logro
del propósito de la investigación.

Para el desarrollo de esta propuesta, se indagó por medio de varias referencias

bibliográficas sobre el uso que se le da a la cascarilla del cacao en el Venezuela dando como
resultado bajas expectativas, ya que, existen pocos trabajos acerca de la aplicación de este
subproducto, por lo que derivó al desarrollo de la presente investigación que busca optimizar
recursos agrícolas a partir del aprovechamiento de residuos como la cascarilla de cacao para la
obtención de un nuevo producto que se consigue por medio de molienda de la misma,
convirtiéndolo en un polvo apto para el consumo humano, animal y agrícola. Para el desarrollo
de este producto se realizan varios procedimientos, cumpliendo con los parámetros y puntos
críticos de control que se llevan a cabo durante su elaboración, que van desde la recepción de la
materia prima hasta conseguir el producto final que es el polvo de la cascarilla de cacao. La
materia prima son mazorcas de cacao provenientes de árboles de tienen aproximadamente más
de cincuenta años de antigüedad, pertenecientes a la variedad nacional fino de aroma.

Dentro de la metodología se usará el método de observación directa y científica, que

permite una visión real de lo que se está investigando para lograr determinar la importancia del
estudio que se realiza. También se realizará análisis de laboratorio para conocer de manera más
amplia la carga nutricional de este subproducto considerado material de desecho y saber la
importancia de su consumo como un alimento beneficioso para el organismo.

En el desarrollo de la propuesta se busca plantear el uso alternativo de la cascarilla de

cacao en elaboraciones de alimentos que permitan la implementación de un nuevo producto a
la alimentación.
 CAPÍTULO I

1. Planteamiento del problema

Dada la creciente necesidad de garantizar la soberanía agroalimentaria, la historia en

Venezuela acerca del cacao es propicia para hacer la corresponder esta necesidad. Venezuela
es uno de los principales productores cacaoteros de América y el principal productor de cacao
fino de aroma a nivel mundial, produciendo, en el año 2017, un estimado de 290 mil toneladas
de cacao de las cuales el 12% representa al residuo obtenido de la industrialización de este,
conocido como “cascarilla”; es decir, existen 34.800 toneladas de residuos que en su mayoría
son desechados o utilizados como un componente en la alimentación de animales en granjas
avícolas y algunos han considerado como abono orgánico. Se ha tenido conocimiento acerca
de su uso como abono orgánico para mejorar las condiciones nutricionales del suelo con la
suplencia de elementos aprovechables por las plantas. (Coronado, 2015).

De acuerdo con Alvarez Abad, K. y Quilumba, F. (2018) Venezuela en un tiempo

fue agro exportador principalmente en los rubros de café y cacao y de su manejo
postcosecha se producen gran cantidad de residuos, materia orgánica que puede ser aprovechada
como materia prima en la elaboración de productos novedosos y provechosos para el ser humano,
entre ellos se encuentra la cascarilla de cacao. Estudios demuestran la gran capacidad antioxidante
de la misma, que llega entre el 70% al 90% de carga de antioxidantes total, por ende, puede ser
beneficioso para el consumo humano. A pesar del bajo costo de que presenta el cacao en general no
existen grandes estudios en los cuales se garantice la inocuidad en el consumo humano, razón por la
cual uno de los objetivos de la presente investigación es el desarrollo de procesos sistemáticos para
la obtención de cascarilla de cacao en polvo como base para la elaboración de preparaciones
culinarias seguras para el consumo humano, representado por un diagrama de flujo, complementado
por análisis físico químicos y microbiológicos que comprenden, humedad, proteínas, lípidos,
cenizas, carbohidratos, antioxidantes y mohos y levaduras, que al no tener una normativa reguladora
para el polvo de cascarilla de cacao se la comparó con sus similares de harina de trigo y de cacao en
polvo, demostrando que se encentra dentro de los límites aptos para el consumo humano. Dentro de
los atributos más notorios de la cascarilla de cacao es su perfil aromático intenso, no así el sabor un
tanto insípido con pequeñas notas ácidas sin llegar a ser demasiado astringente. Gracias a su bajo
contenido de humedad no es un producto que puede perecer fácilmente.
 Ante estos antecedentes, el uso de la cascarilla de cacao en Venezuela aún es escaso y
no existe un conocimiento amplio del aprovechamiento de sus ventajas nutricionales en este
caso, en la alimentación humana venezolana considerando sus múltiples beneficios.

Considerado hasta ahora un importante complemento en la alimentación animal, la

cascarilla de cacao está en la lista del aprovechamiento de lo que también se había considerado
como desperdicio.

Entonces, con estos antecedentes el uso de la cascarilla de cacao en Venezuela es

escaso aún es escaso y no existe un conocimiento amplio del aprovechamiento que se le
puede dar a este producto dentro de la cocina nacional como un alimento funcional apto
para el consumo humano. Debido a esto, la elaboración del polvo de cascarilla de cacao es
uno de los subproductos que se puede obtener, tomando en cuenta los múltiples beneficios
que este aporta en la alimentación. Luego, se presenta la alternativa de aprovechar este
subproducto ante sus antecedentes nutricionales. Es así como el uso de la cascarilla de
cacao se relacionaría con el trabajo de investigación para optar al título de Ingeniero en
Alimentos, aprovechando que su uso aún es escaso y no existe un conocimiento amplio del
aprovechamiento de sus ventajas nutricionales en este caso, en la alimentación humana
venezolana.

Considerado hasta ahora un importante complemento en la alimentación animal, la

cascarilla de cacao está en la lista del aprovechamiento de lo que también se había considerado
como desperdicio. El uso que se le daría sería principalmente culinario presentando múltiples
usos variados permitiendo la diversificación y creación de nuevos platos.

1.1. Justificación del problema

La historia económica venezolana identifica al cacao como el primer bien agrícola

exportable, generador de considerables ingresos e impulsador de la actividad económica de
nuestro país.

En este sentido, el cacao es un cultivo íntimamente ligado a la cultura venezolana,

tanto por su origen como por su gran importancia en el desarrollo económico y social del
país desde que se estableció su comercialización hace ya más de trescientos cincuenta
años., aunado a que los costos en insumos alimenticios son en la actualidad elevados,
razón por la que se hace de imperiosa necesidad buscar alternativas que mitiguen esta
situación.

En este trabajo se han considerado elementos históricos y nutricionales del cacao

propiamente dicho que a los fines de diversificar su uso alternativo en la alimentación
humana, la cascarilla de grano de cacao, como subproducto derivado del procesamiento
postcosecha del grano de cacao, su empleo se ha dado actualmente para alimentación de
ganado y para la elaboración de fertilizantes.

En todo caso, se ha tomado en cuenta el contenido bajo de materias extrañas, alto

valor de extracto acuoso y alto contenido de polifenoles con actividad antioxidante que
permite que se recomiende su uso como materia prima para preparar formulas alimenticias
de consumo humano.

Ante la justificación en este trabajo se plantean las siguientes interrogantes con las
que se pretenden abordar el problema a investigar relacionado con el uso alternativo del uso
de la cascarilla de cacao en la alimentación :

¿Cuáles son los beneficios del uso alternativo de la cascarilla de cacao en la alimentación
humana?

¿Puede usarse la cascarilla de cacao como suplemento nutricional de manera directa en

otros alimentos?

¿Cómo se puede utilizar la cascarilla de cacao en la elaboración de alimentos para

humanos?

1.2. Objetivo General

Determinar la importancia nutricional de la cascarilla del cacao en el aprovechamiento de sus

propiedades nutricionales en el uso alternativo en la alimentación humana

1.2.1. Objetivos Específicos

• Destacar el uso de la cascarilla de cacao como suplemento nutricional en la alimentación
humana.
• Relacionar el aprovechamiento de la cascarilla de cacao con la promoción del uso sostenible
y respetuoso con el medio ambiente de los subproductos del cacao, especialmente el de la
cascarilla
• Desarrollar una propuesta para la utilización de la cascarilla de cacao en la alimentación
humana.

1.3.Delimitación del tema.

La cascarilla de cacao como residuo de la producción de cacao, se ha venido

utilizando como fertilizante para los cultivos dada su excelente calidad físico-química ideal
para el uso agrícola ya que contribuye al mejoramiento de suelo mejorando su fertilidad.
También se ha venido utilizando forraje para animales.

Para consumo humano, trabajos de investigación han demostrado que la cascarilla de

cacao se puede en infusiones y tés, bebidas a base de hierbas, harina de cascarilla de cacao,
bebidas con base de café, experimentación culinaria pero no en la alimentación humana,
industria farmacéutica y cosmética

Ante los expuesto anteriormente, el área de interés en este trabajo, se delimita en el uso
alternativo de la cascarilla de cacao en la alimentación humana a los fines de mostrar el
aprovechamiento de sus beneficios como antioxidante, rica en fibra, proteínas y minerales
esenciales como el magnesio y hierro. También por sus aportes en cantidades importantes de
vitaminas A y C, al considerar que puede ser empleada además como suplemento dietético,
incluyendo la capacidad de mejorar la digestión.

Es importante destacar que esta investigación permite desarrollar entre otras habilidades
y destrezas como ingeniero en alimentos, diseñar procesos destinados a la elaboración,
conservación , desarrollo y manejo de alimentos de acuerdo con la legalidad vigente en cuanto
a los principios de calidad, ambientales, seguridad, sostenibilidad y sustentabilidad alimentaria.