5.

12 salud e
HIGIENE
PERSONAL
Karen Lizbeth Ramírez Alba.
Luis Alberto Sánchez Camacho.
Cuauhtémoc Pacheco Jiménez
Andrea Abigail Gomez Rosas
5. Disposiciones
generales
NOM-251-SSA1-2009
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda
contaminar al producto, a cualquier persona que presente
signos como:

podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se

encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. NOM-251-SSA1-2009
 sTaphylococcus aureus
staphylococcus aureus pertenece a la familia
Staphylococcaceae.
Caracteristicas:
● El área afectada se extiende y adquiere una coloración
intensamente rojiza.
● El área afectada se pone muy caliente.
● Inflamación y dolor intenso.
● En algunas ocasiones puede aparecer escozor.
● Síndrome de piel escaldada por estafilococo, síndrome
del shock tóxico y gastroenteritis.

Población: Humanos.
Hábitat: En humanos alrededor de la nariz, la boca, los
genitales y el ano.
Fuentes de contaminación: Manipuladores, equipos, utensilios
y otros.
 Norovirus
Norovirus corresponde a un grupo de virus icosaédricos, no
envueltos, de 26 a 35 nm de diámetro, RNA
monocatenario, pertenecientes a la familia Caliciviridae
(ESR, 2010).

Caracteristicas:
Aparición repentina de vómitos y diarrea acuosa, aunque
también suelen producirse calambres y dolores
estomacales. Algunas personas experimentan fiebre y
dolores en el cuerpo.
Personas con riesgo a la infección: Niños y personas
enfermas crónicamente.
Habitat: Humanos e intestinos.
Fuentes de contaminación:
● Agua no tratada.
● Mariscos crudos.
● Alimentos contaminados con heces.
 Virus de la hepatitis a
El virus de la hepatitis A pertenece a la familia Picornaviridae,
género Hepatovirus.

Caracteristicas:
● Fiebre
● Anorexia
● Náuseas
● Vómitos
● Diarrea
● hepatitis
Población afectada: personas con adicciones, personas con
hepatitis B o C, personas inmunocomprometidas y personas en
situación de calle.
Hábitat: Humanos y heces.
Fuentes de contaminación:
● Alimentos crudos
● Alimentos sin lavar
● Hielo
● Agua
 shigella
Shigella es un género de bacterias con forma de bacilo
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae.

Caracteristicas:
● Diarrea (a menudo, con sangre o mucosidad)
● Dolor o calambres estomacales
● Fiebre
● Náuseas o vómitos

Población afectada:
● Niños y adultos.
● Personas que viajan
● Personas con sistema inmunitario debilitado.
Habitat: Humanos.
Fuentes de contaminación: Una persona toma agua o come
alimentos contaminados con heces de una persona infectada.
 5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de
trabajo, con ropa y calzado limpios

NOM-251-SSA1-2009
NOM-251-SSA1-2009
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo
debe estar limpia e íntegra.

NOM-251-SSA1-2009
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse
limpios e íntegros.

El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de

su colocación. NOM-251-SSA1-2009
NOM-251-SSA1-2009
NOM-251-SSA1-2009
 5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que
esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

NOM-251-SSA1-2009
 Correcto lavado de manos paso a paso
1) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En
caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse
mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.

2) Frotar vigorosamente la superficie de las manos y entre los

dedos.

3)Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo.

4)Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será

hasta la altura de los codos

5)Enjuagar con agua limpia, cuidando que no queden restos de

jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución
desinfectante.

6)Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con

aire caliente.
5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse
fuera de las áreas de producción o elaboración de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-251-SSA1-2009
NOM-251-SSA1-2009
 5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar
en las áreas donde se entra en contacto directo con
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias
primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el
producto

NOM-251-SSA1-2009
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos

5.8.1. El agua que esté en contacto directo con

alimentos, superficies en contacto con el mismo,
envase primario o aquella para elaborar hielo
debe ser potable y cumplir con los límites
permisibles de cloro residual libre y de
organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la NOM-127-SSA1-2021

NOM-251-SSA1-2009
(UdeG, 2020)
Hallazgos EN LAS TUBERÍAS

Turbiedad

Coliformes totales,
Coliformes fecales

E. coli
(UdeG, 2020)
Fuentes de abastecimiento de agua Causas
altamente contaminadas y organismos
operadores incapaces para tratarla

Mal cuidado y mantenimiento

60% del agua proviene del Lago de Chapala y el

resto de la presa Elías Chávez, así como de pozos:
agua con condiciones de calidad diferentes
(UdeG, 2020: UDGTV, 2020)
5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto
anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla
potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-251-SSA1-2009
6. Fábricas de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios
NOM-251-SSA1-2009
6.3 Servicios

6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección

para el personal, accesibles al área de producción.

6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación

de agua.

NOM-251-SSA1-2009
Estaciones para lavado de manos móviles
Útiles para los casos en que:

● Procesos en los que se requiere

optimizar las áreas de producción.
● No se cuenta con un lugar destinado
a la instalación estática de un
lavamanos.
● Se requiere reforzar la cantidad de
lavamanos completos dentro de la
planta.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento
manual y deben estar equipadas con agua, jabón o
detergente y desinfectante, toallas desechables o
dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para
toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.

NOM-251-SSA1-2009
 Estaciones de higiene personal completas.
Pulmones sanitarios.
● Se colocan en un pulmón sanitario de
manera que los empleados sólo puedan
ingresar a planta pasando previamente
por estas estaciones.
● Cuentan con rodillos para lavado de
suelas.
● Sector para lavado de manos equipado
con jabón y desinfectante.
● Dispensadores de cofias, cubrebocas y
guantes.
6.8 Higiene del personal

6.8.1 El personal que entre en contacto directo con

materias primas, envase primario, producto en producción o
fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios,
debe observar las indicaciones siguientes:

NOM-251-SSA1-2009
a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello
corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte.

b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y

lengua, orejas, cuello o cabeza.

NOM-251-SSA1-2009
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las
áreas de producción.

NOM-251-SSA1-2009
d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra
totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.

6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben

estar limpios y en buen estado.

NOM-251-SSA1-2009
7. Establecimientos
de servicio de
alimentos o bebidas
NOM-251-SSA1-2009
7.2. Instalaciones de Servicios

7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de

lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y
desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y
depósito para basura

NOM-251-SSA1-2009
7.6 Higiene del Personal.

7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo,

el uniforme o vestimenta debe estar limpio.

7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas

debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme
o vestimenta y calzado limpios. cabello corto o recogido,
uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar
protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y
patilla recortada. NOM-251-SSA1-2009
7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula
dinero, debe utilizar guantes o protección de plástico para
evitar el contacto directo de las manos con el dinero.

NOM-251-SSA1-2009
8. Expendio
NOM-251-SSA1-2009
8.3 Comportamiento del personal.

8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se

evite el contacto directo con las manos.

NOM-251-SSA1-2009
NOM-251-SSA1-2009
8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar
manipula dinero, debe utilizar guantes o protección de plástico
para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.

NOM-251-SSA1-2009
Capacitación
 Todo el personal que opere en las áreas de producción o
elaboración debe capacitarse en las buenas
prácticas de higiene en el manejo de alimentos
1. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado correcto de manos.
2. La naturaleza de los productos
En particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de
descomposición.
 3. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios considerando la probabilidad de
contaminación.
En dicha transformación pueden intervenir una o varias de las siguientes técnicas:
lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar
 4. El grado y tipo de producción o de preparación posterior
antes del consumo final.
Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados.

Grupo 2: ingredientes culinarios.

Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente

procesados (ultraprocesados).

(PHAO, 2014)
5. Las condiciones en las que se deben recibir y almacenar las
materias primas, alimentos y bebidas.
 6. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes de su
consumo.
No perecederos Perecederos
7. Repercusión de un producto contaminado en la salud del
consumidor.
8. El conocimiento de la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
 Referencias

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. (2023). Procesado de alimentos. Union Europea.
https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/categoria/procesado-de-alimentos#:~:text=Por%20transfor
maci%C3%B3n%20de%20alimentos%20se,y%20envasar%2C%20entre%20muchas%20otras.

Meléndez, V. (2020, 18 agosto). Agua sucia es por falta de mantenimiento en la red del Siapa: alcalde de Guadalajara. UDG
TV. https://udgtv.com/noticias/agua-sucia-falta-mantenimiento-red-del-siapa-alcalde-guadalajara/

Secretaría de Salud. (2009). NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación.
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
Organización Panamericana de salud. (2014). Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud.
OPS/OMS.
https://www3.paho.org/ecu/1135-clasificacion-alimentos-sus-implicaciones-salud.html#:~:text=La%20nu
eva%20clasificaci%C3%B3n%20incluye%3A%20Grupo,y%20altamente%20procesados%20(ultraprocesad
os).

Universidad de Guadalajara. (2020). Agua potable contaminada y de mala calidad en AMG, advierten
especialistas | Universidad de Guadalajara. UDG.
https://www.udg.mx/es/noticia/agua-potable-contaminada-y-de-mala-calidad-en-amg-advierten-especial
istas#:~:text=El%20agua%20potable%20que%20abastece,soluciones%2C%20informaron%20acad%C3%
A9micos%20de%20la

https://www.insst.es/agentes-biologicos-basebio/bacterias/staphylococcus-aureus