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CAF Y SUS PRODUCTOS - VOCABULARIO - TRMINOS Y DEFINICIONES Coffee and its Products Vocabulary Terms and Definitions

Direccin General de Normas

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PREFACIO

En la elaboracin del presente proyecto de norma mexicana a cargo del Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Caf y sus Productos, participaron las siguientes organizaciones de productores, empresas e instituciones: AGROINDUSTRIAS UNIDAS DE MXICO, S. A DE C. V. ALIANZA NACIONAL DE ORGANIZACIONES AGROPECUARIAS Y CAFETALERAS (ANAORAC, A. C.) ASOCIACIN MEXICANA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL CAF (AMECAF) ASOCIACIN MEXICANA DE EXPORTADORES DE CAF, A. C. ASOCIACIN NACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL CAF CENTRAL INDEPENDIENTE DE OBREROS AGRCOLAS Y CAMPESINOS (CIOAC) CENTRO NACIONAL DE METROLOGA (CENAM) COMERCIALIZADORA DE CAF PASSMAR CONFEDERACIN MEXICANA DE PRODUCTORES DE CAF CONFEDERACIN NACIONAL CAMPESINA. Unin Nacional de Productores de Caf, A. C. CONFEDERACION NACIONAL DE PRODUCTORES RURALES. Unin Nacional de Productores de Caf, A. C. GRUPO NESTL MXICO INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL. CIBA Tlaxcala. SABORMEX, S. A DE C. V. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN (SAGARPA). Subsecretara de Agricultura. Direccin General de Fomento a la Agricultura. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). Subdireccin de Normas. SECRETARA DE ECONOMIA. Direccin General de Normas. UNIN GENERAL OBRERO CAMPESINA Y POPULAR. UNIDAD DE INTELIGENCIA Y ESTUDIOS ESTRATGICOS.

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NDICE DEL CONTENIDO

Nmero del Captulo 1. 2. 3. 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 4. Objetivo y Campo de Aplicacin Referencias Trminos generales para el caf Cafeto Caf Caf Normal Caf Arabica Caf Robusta Caf Librica Caf Excelsa Caf Arabusta Caf Materiales relacionados

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10

4.1 Cerezas del caf 4.2 Caf cereza 4.3 Caf en cscara, caf en vaina 4.4 Caf pergamino, caf en pergamino 4.5 Caf verde, caf crudo 4.6 Caf procesado por la va hmeda 4.7 Caf suave 4.8 Caf procesado por la va seca 4.9 Caf pulido 4.10 Caf semilavado 4.11 Residuos de caf 4.12 Caf tostado 4.13 Caf molido 4.14 Extractos de caf 4.15 Caf instantneo, caf soluble, extracto de caf seco 4.15.1 Caf instantneo atomizado 4.15.2 Caf instantneo granulado

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4.15.3 Caf liofilizado, extracto de caf liofilizado, caf instantneo liofilizado, caf soluble liofilizado 4.16 Caf descafeinado 4.17 Bebida o infusin de caf 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 7. Partes del fruto del caf (sin secar) Cereza del caf Pulpa Pergamino Grano, grano fresco Partes del fruto del caf (seco) Cereza del caf seca Cscara Grano en pergamino Pergamino seco Pelcula plateada, cubierta seca de la semilla del grano del caf Grano del caf Caf verde 14 13 12

7.1 Caractersticas morfolgicas 7.1.1 Dimetro del grano 7.1.2 Grano plano 7.1.3 Grano caracol, caracolito 7.1.4 Grano elefante, elefante 7.2 Materia extraa 7.2.1 Materia extraa 7.2.2 Piedra 7.2.3 Palo 7.2.4 Terrn 7.2.5 Materia metlica 7.2.6 Materia animal 7.2.7 Otras materias extraas 7.3 Defectos originados en el beneficiado o procesamiento preindustrial del fruto del caf 7.3.1 Cereza seca 7.3.2 Fragmento de cscara 7.3.3 Grano en pergamino

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7.3.4 Pedazo de pergamino 7.4 Granos formados irregularmente 7.4.1 Grano mal formado 7.4.2 Grano concha, concha 7.4.3 Grano muela, muela 7.4.4 Fragmento de grano 7.4.5 Grano partido 7.4.6 Grano mordido o quebrado 7.4.7 Granos daados por insectos 7.4.8 Grano infestado por insectos 7.4.9 Grano de caf infestado con insectos vivos 7.4.10 Grano de caf infestado con insectos muertos 7.5 Granos de apariencia irregular 7.5.1 Grano negro 7.5.2 Grano parcialmente negro 7.5.3 Grano verde oscuro 7.5.4 Grano inmaduro 7.5.5 Grano color caf quemado 7.5.6 Grano colorado, melado 7.5.7 Grano caf oscuro 7.5.8 Grano cera, agrio 7.5.9 Grano mbar 7.5.10 Grano blanco 7.5.11 Grano veteado, grano con parches 7.5.12 Grano de caf marchito 7.5.13 Grano esponjoso 7.5.14 Grano blanco de baja densidad, grano flotador 7.5.15 Grano mohoso 7.6 Caf son sabor desagradable 7.6.1. Caf avinagraado, caf fermentado 7.6.2 Caf hediondo (stinker, apestoso) 7.6.3 Caf sucio 8. Caf tostado 8.1 Caf carbonizado o quemado 8.2 Grano manchado 8.3 Caf plido 8.4 Grano de olor desagradable 8.5 Grano horneado 8.6 Grano arrebatado 21

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8.7 Grano vano al tueste 9. Procesos 9.1 Seleccin 9.2 Proceso seco (va seca) 9.2.1 Secado de caf cereza 9.2.2 Descascarado 9.2.3 Proceso hmedo (va hmeda) 9.3.1 9.3.2 9.3.3 9.3.4 9.3.5 Despulpado Proceso de fermentacin Lavado Secado de caf pergamino Trillado 23

9.4 Pulido 9.5 Clasificacin 9.6 Tostado, torrefaccin 9.7 Molienda 10 Bibliografa 11 Concordancia con Normas Internacionales 25 27

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CAF Y SUS PRODUCTOS - VOCABULARIO - TRMINOS Y DEFINICIONES

Coffee and its Products Vocabulary Terms and Definitions

1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma mexicana establece los trminos y las definiciones utilizadas comnmente en relacin con el caf y sus productos. Es aplicable al caf, caf verde y caf tostado independientemente del mtodo de produccin y beneficiado por el cual fue obtenido que se comercializa en el territorio nacional, indistintamente de que sea canalizado a cualquier mercado. 2. REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de esta norma mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes que la complementan: NMX-Z-13-/1-SCFI-1977 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las normas mexicanas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de octubre de 1977. Sistema General de Unidades de Medida. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002.

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3.

TRMINOS GENERALES PARA EL CAF

3.1.1. Cafeto Planta del gnero Coffea (NMX). 3.1.2. Caf Frutos y semillas de la planta del genero Coffea, por lo general de las especies cultivadas y los productos de estos frutos y semillas en sus diferentes etapas de proceso y uso, previstos para consumo humano. Nota: Este trmino se aplica a productos tales como el caf cereza, la cscara del caf, el caf pergamino, el caf verde, el caf pulido, el caf descafeinado, el caf tostado ya sea en grano o molido, el extracto de caf, el caf soluble y al caf como bebida. 3.1.3 Caf normal Lote homogneo de semillas de caf, excluyendo las cinco categoras de materiales definidos como defectos los cuales son: Materiales extraos de origen diferente al caf Materiales extraos de origen diferente al grano Granos formados irregularmente Granos de apariencia irregular Caf con sabores desagradables

Nota1: La definicin de un caf sano fue desarrollada con el objetivo de producir una taza de caf en la que se encuentra la satisfaccin de los consumidores, y de acuerdo con las buenas prcticas comerciales. Nota 2: El proyecto de norma mexicana NMX-F-162-SCFI-2007 da detalles de defectos en el caf verde. 3.1.4 Caf Arabica Caf de la especie botnica Coffea arabica L. Nota: Variedades de caf arbica son, por ejemplo:

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Bourbon: caf de la especie botnica Coffea arabica L., variedades tradicionales en frica Oriental y Brasil; Typica: caf de la especie botnica Coffea arabica L., variedades seleccionadas en Indonesia y principalmente variedades cultivadas en Centro y Sur Amrica[tambin llamada Arabica (Brasil), Montaa Azul (Jamaica)]; Mundo Novo: caf de la especie botnica Coffea arabica L., derivado de la mezcla de Bourbon y Typica; Mokka: caf de la especie botnica Coffea arabica L., no muy cultivada. Caturra: caf de la especie botnica Coffea arabica L., variedad mutante (de porte bajo) de Bourbon. Hbrido Timor: caf de la especie botnica Coffea arabica L., derivado de la hibridacin interespecfica natural entre C. canephora y C. arabica, encontrada en el Oriente de Timor; Catimor: caf de la especie botnica Coffea arabica L., derivado de la mezcla de Caturra e Hbrido Timor; Catuai: caf de la especie botnica Coffea arabica L., resultado de la mezcla de Mundo Novo y Caturra, seleccionado en Brasil; Icatu: caf de la especie botnica Coffea arabica L., resultado de la hibridacin con C. canephora y una cruza de C. arabica; Colombia: caf de la especie botnica Coffea arabica L., Catimor seleccin tipo Colombia; CR95: caf de la especie botnica Coffea arabica L., Catimor seleccin tipo Costa Rica; Ruiru II: caf de la especie botnica Coffea arabica L., resultado de la mezcla entre C. arabica y Catimor (CBD caf resistente).

3.1.5 Caf Robusta Caf de la especie botnica Coffea canephora Pierre excepto A. Froehner, con algunas variedades y cultivos de estas especies. Nota: Conillon es caf de la especie botnica Coffea canephora Pierre excepto A. Froehner, Kouillou o variedad Kouilou, cultivada en Brasil y Madagascar. 3.1.6 Caf Librica Caf de la especie botnica Coffea Librica Hiern Nota: El volumen de las transacciones internacionales para este caf no es significativo.

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3.1.7 Caf Excelsa Caf de la especie botnica Coffea dewevrei De Wild y Durand var. Excelsa Chevalier. Nota: El volumen de las transacciones internacionales para este caf no es significativo. 3.1.8 Caf Arabusta Caf hbrido interespecfico entre Coffea arabica Coffea canephora Capot y Ake Assi. 4. CAF MATERIALES RELACIONADOS

4.1 Cerezas del caf Frutos de las plantas Coffea. 4.2 Caf cereza Conjunto de frutos no secos de plantas Coffea despus de la cosecha. 4.3 Caf en cscara, caf en vaina Caf cereza seco 4.4 Caf pergamino, caf en pergamino Granos de caf envueltos en el endocarpio (el pergamino). 4.5 Caf verde, caf crudo Granos de caf. Vase Grano fresco (5.4) Nota: El caf verde no es necesariamente de color verde. 4.6 Caf procesado por la va hmeda Caf verde preparado por cualquiera de los dos tipos de proceso hmedo del fruto (vase 9.3). Nota: El trmino caf lavado se aplica al mtodo donde el muclago es

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removido. El trmino "caf semilavado" se aplica al mtodo donde el muclago permanece adherido al pergamino seco. 4.7 Caf suave Caf arabica lavado. 4.8 Caf procesado por la va seca Caf verde procesado por la va seca (vase 9.2). Nota: el trmino caf natural es tambin utilizado para este producto. 4.9 Caf pulido Caf verde del cual la pelcula plateada ha sido removida mediante una operacin mecnica para dar un lustre y un mejor aspecto. 4.10 Caf semilavado Caf verde procesado por la va seca del cual la pelcula plateada ha sido removida mediante una operacin mecnica con ayuda del agua. 4.11 Residuos de caf Materia extraa, impurezas de la cereza y granos defectuosos separados por la clasificacin. 4.12 Caf tostado Producto obtenido de la torrefaccin del caf verde. 4.13 Caf molido Producto obtenido mediante la molienda del caf tostado. 4.14 Extracto de caf Producto obtenido exclusivamente del caf tostado mediante mtodos fsicos utilizando agua como nico agente de extraccin. 4.15 Caf instantneo, caf soluble, extracto de caf seco Producto seco soluble en agua obtenido exclusivamente del caf tostado

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mediante mtodos fsicos utilizando agua como nico agente de extraccin. 4.15.1 Caf instantneo atomizado Caf instantneo obtenido mediante un proceso en el que el extracto lquido de caf es pulverizado en una atmsfera caliente y convertido en partculas secas por evaporacin del agua. 4.15.2 Caf instantneo granulado Caf instantneo obtenido por un proceso en el cual las partculas secas de caf instantneo son fundidas para formar partculas ms grandes. 4.15.3 Caf liofilizado, extracto de caf liofilizado, caf instantneo liofilizado, caf soluble liofilizado Caf instantneo obtenido mediante un proceso en el cual el producto en estado liquido se congela y el hielo se remueve por sublimacin. 4.16 Caf descafeinado Caf al cual se le ha extrado la cafena. Nota: el contenido residual mximo o mnimo de cafena se especifica en algunas regulaciones nacionales. 4.17 Bebida o infusin de caf Bebida obtenida ya sea del caf tostado y molida y el agua o del agregar agua al extracto de caf o a un caf instantneo. 5. PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SIN SECAR)

5.1 Cereza del caf Fruto completo y fresco del rbol de caf 5.2 Pulpa Parte de la cereza del caf compuesta por la exocardia y la mayor parte del mesocarpio.

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Nota: La pulpa se elimina mediante el despulpado y el proceso de fermentacin. Vase Despulpado (9.3.1). 5.3 Pergamino Endocarpio del fruto del caf. 5.4 Grano, grano fresco Endospermo (semilla) del fruto del caf. Nota: Generalmente dos granos por fruto. 6 PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SECO)

6.1 Cereza seca del caf Fruto seco del rbol del caf que comprende su envoltura externa y uno o ms granos. Tambin se le conoce como bola o capuln. 6.2 Cscara Envoltura externa (pericarpio) de los frutos secos del caf 6.3 Grano en pergamino Grano de caf (endocarpio) total o parcialmente envuelto en su pergamino

6.4 Pergamino seco Endocarpio seco de los frutos del caf, con grado de humedad aceptable. 6.5 Pelcula plateada Piel que cubre al grano del caf Nota: generalmente tiene una apariencia plateada o cobriza. 6.6 Grano de caf Termino comercial designado a la semilla seca de la planta del caf.

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7.

CAF VERDE

7.1 Caractersticas morfolgicas 7.1.1 Dimetro del grano Dimetro del agujero circular ms pequeo a travs del cual el grano de caf puede pasar. Nota 1: Aplica usualmente al tamao de la criba (tamiz) utilizada para clasificar por tamaos al grano. Nota 2: Definiciones especficas pueden aplicarse para la clasificacin del grano caracol (7.1.3) 7.1.2 Grano plano Grano de caf con una cara visiblemente plana. Comnmente se le conoce como planchuela y es considerada la forma normal y generalmente deseable del grano del caf. 7.1.3 Grano caracol, caracolito Grano de caf de forma casi ovalada debido al desarrollo de una sola semilla en el fruto. 7.1.4 Grano elefante, elefante Conjunto de granos, generalmente dos, resultado de una poliembrionia falsa. Vase grano muela (7.4.3). Tambin se designa como grano elefante al grano gigante, agrietado que mantiene unidas sus fracciones o conchas. 7.2 Materia extraa 7.2.1 Materia extraa Materia mineral, animal o vegetal que no se origina en la cereza del caf. 7.2.2 Piedra Piedra de cualquier tamao.

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7.2.3 Palo Rama de cualquier tamao. 7.2.4 Terrn Porcin granulada de partculas de tierra acumuladas. 7.2.5 Materia metlica Partculas metlicas de cualquier tamao. Nota: Estas partculas se pueden encontrar despus del secado del caf, en el rea de secado y/o debido a la degradacin del equipo industrial que esta en contacto con el caf. 7.2.6 Materia animal Partculas de cualquier tamao consideradas impurezas de origen animal, tales como insectos muertos, fragmentos o restos de insectos, excremento u orina de animales. Nota: Estas partculas se pueden encontrar despus del secado del caf en el are de secado. 7.2.7 Otras materias extraas Partculas de cualquier tamao no originadas en el procesamiento o beneficio del caf Nota: Colillas de cigarro, partculas plsticas, cuerdas, bolsas, vidrio, partculas minerales y otros tipos de semillas tales como maz, trigo, etc. 7.3 Defectos originados en el beneficiado o procesamiento preindustrial del fruto del caf 7.3.1 Cereza seca Fruto seco del rbol del caf que comprende su envoltura externa y uno o ms granos. Se le considera defecto cuando se presenta en el beneficio va hmeda y semihmeda, no as en el beneficio va seca.

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7.3.2 Fragmento de cscara Fragmento de la cubierta externa de la cereza seca (pericarpio). Este defecto puede originarse por la falta de calibracin en el despulpador, y que generalmente revela la falta de despumillado previo a la fermentacin. 7.3.3 Grano en pergamino Grano de caf total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio). Este grano, ntegro o parcialmente descascarado es considerado un defecto en una muestra de caf verde, que se origina generalmente por un deficiente beneficio seco. 7.3.4 Pedazo de pergamino Fragmento de pergamino seco (endocarpio). 7.4 Granos formados irregularmente 7.4.1 Grano mal formado. Grano de caf cuya forma anormal se distingue claramente de una planchuela normal. 7.4.2 Grano concha, concha Grano malformado cuya forma presenta una cavidad la cual se distingue claramente. Nota: Los granos concha se encuentran usualmente con los granos muela (7.4.3) Ambos se originan de separar un grano elefante (7.1.4). El grano elefante usualmente se fracciona en dos partes: la concha (hojuela cncava) y muela (hojuela compacta), ya sea durante la trilla o el tueste. 7.4.3 Grano muela, muela Grano malformado cuya forma arrugada peculiar anormal se distingue claramente. Nota: granos muela se encuentran usualmente con los granos concha (7.4.2). Ambos se original del separar un grano elefante (7.1.4)

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7.4.4 Fragmento de grano Fragmento de un grano de caf, con volumen menor a la mitad del grano. 7.4.5 Grano partido Fragmento de un grano de caf con volumen igual o mayor a la mitad de un grano. 7.4.6 Grano mordido o quebrado Granos de caf procesados por la va hmeda y que han sido cortados o magullados durante el despulpado, el rastrilleo en patios o el morteo (sobre todo cuando est muy seco o muy hmedo), dejando a menudo marcas blancuzcas, pardas o negruzcas. 7.4.7 Granos daados por insectos Grano de caf daado interna o externamente por el ataque de insectos. 7.4.8 Grano infestado por insectos Grano de caf que contiene uno o varios insectos en cualquier etapa de su desarrollo. 7.4.9 Grano de caf infestado con insectos vivos Grano de caf que contiene uno o varios insectos vivos en cualquier etapa de desarrollo 7.4.10 Grano de caf infestado por insectos muertos Grano de caf que contiene uno o varios insectos muertos en cualquier etapa de desarrollo 7.5 Granos de apariencia irregular 7.5.1 Grano negro Grano de caf del cual mas de la mitad de su superficie externa e interna es negra o muy oscura (endospermo).

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7.5.2 Grano parcialmente negro Grano de caf del cual la mitad o menos de la mitad de su superficie externa e interna es negra o muy oscura (endospermo). Nota: El trmino grano seminegro es usado regularmente. 7.5.3 Grano verde oscuro Grano de caf inmaduro, que puede presentar una superficie arrugada, con un color verde oscuro casi negro y una brillante pelcula plateada muy adherida al grano, con textura fibrosa. Suele presentar humedad excesiva. Nota: El grano verde oscuro puede ser un grano verde que muri por alguna razn antes de iniciar su desarrollo y madurez (congelamiento, falta de nutrientes, exceso de fructificacin, sobrecalentamiento y deshidratacin, enfermedades, etctera). 7.5.4 Grano inmaduro Grano de caf inmaduro, a menudo con una superficie arrugada. Nota 1: tales granos tienen una pelcula color verdosa o verde metlica. Las paredes celulares y la estructura interna no estn totalmente desarrolladas. Nota 2: despus del tueste, los granos inmaduros lucen de color caf mas claro que los granos maduros. 7.5.5 Grano color caf quemado Grano de caf que presenta una gama de colores tales como caf rojizo claro, caf oscuro, verde amarillento a caf rojizo oscuro, y un color caf oscuro interno (endospermo). Nota 1: Cuando se tuesta y se prepara en infusin, tales granos presentan un desagradable sabor avinagrado, fermentado y/o apestoso (stinker) Nota 2: Tales granos no deben ser confundidos con el grano melado que presenta una pelcula rojiza (7.5.6) el cual tiene un color interno verde normal. Esto se comprueba mediante un leve rasguo en la superficie

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del mismo. El grano melado o con pelcula rojiza no necesariamente produce un sabor indeseable en taza, pero revela un deficiente beneficiado hmedo. 7.5.6 Grano colorado, melado Grano de caf cuyo pelcula plateada (perispermo) tiene una tonalidad que va desde rosa amarillento a caf rojizo oscuro. Nota 1: Despus de retirar la pelcula plateada, usualmente no quedan restos sobre el grano desnudo. Nota 2: Tales granos no deben ser confundidos con los granos de color caf (7.5.5) Nota 3: El grano melado o enmelado (con pelcula rojiza) no necesariamente produce un sabor indeseable en taza, pero revela un deficiente procesamiento. Generalmente se trata de cerezas sobre maduras o pergaminos mal lavados cuyos restos de muclago volvieron a fermentarse antes de secarse por completo, de ah su aspecto rojizo. En la va semihmeda y seca es muy comn. 7.5.7 Grano caf oscuro Grano de caf de apariencia rugosa y de color caf oscuro debido al ataque de Antestia o plagas a la cereza en su etapa de inmadurez. Nota: Este defecto tambin puede ser causado debido a que el producto esta muy maduro y por un despulpe incorrecto. 7.5.8 Grano cera, agrio Grano de caf de apariencia translucida cerosa, por lo general se presenta en colores de verde amarillento a caf rojizo oscuro. Nota 1: Las clulas y superficie presentan un aspecto fibroso, brillante y descompuesto. Nota 2: Al rasgarse la superficie con la ua o romperse con una navaja estos granos despiden usualmente un olor agrio y fermentado desagradable.

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7.5.9 Grano mbar Grano de caf de color amarillo mbar usualmente semitransparente debido a una deficiencia de nutrientes en el suelo (principalmente hierro). 7.5.10 Grano blanco Grano de caf de color blanquecino, entre verde plido y marfil claro, a veces de forma abigarrada. Nota: este defecto expresa la degradacin del tejido del grano a causa del envejecimiento natural o la muerte prematura del embrin del grano. Dependiendo de las condiciones de secado y almacenamiento el grano puede durar hasta un ao sin sufrir dao considerable en su calidad. Un secado deficiente o la re humidificacin del grano pueden propiciar invasiones microbianas y muerte del embrin, lo que en ltima instancia provoca el blanqueamiento y prdida de las propiedades organolpticas del grano (acidez, aroma, cuerpo). Puede presentarse por humedecer nuevamente los granos despus del secado. 7.5.11 Grano veteado, grano con parches Grano de caf que presenta lunares irregulares verdosos, blanquecinos y a veces amarillentos. 7.5.12 Grano de caf marchito Grano de caf de apariencia rugosa y de peso liviano. 7.5.13 Grano esponjoso Grano de caf cuya consistencia es semejante a la del corcho, suele tener un color blancuzco. Nota: El tejido de este tipo de granos se hunde al presionarlo con la ua del dedo. Se trata de grano aejo, generalmente de ms de un ao y atrapado en clasificadoras o mquinas del beneficio seco. 7.5.14. Grano blanco de baja densidad, grano flotador Grano de caf de color blanco y cuyo peso es muy ligero con una densidad muy por debajo a la de un grano sano.

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7.5.15 Grano mohoso Grano de caf que presenta crecimiento de moho o evidencia de ataque de moho visible o no. Puede presentar sabor a humedad, trapo viejo o mohoso. 7.6 Caf con sabor desagradable 7.6.1 Caf avinagrado, caf fermentado Grano de caf deteriorado debido al exceso de fermentacin cuyo color va del caf claro al caf oscuro y produce un sabor avinagrado cuando se tuesta y se prepara en infusin. 7.6.2 Caf hediondo, stinker, apestoso Grano de caf que desde el corte despide un olor desagradable y da un sabor en taza de igual forma desagradable, avinagrado, fermentado o putrefacto. Nota 1: El grano de caf puede presentar colores de claro a pardusco o tener un aspecto ceroso e incluso una apariencia normal. Nota 2: El grano hediondo, suele generarse por procesos microbianos ocasionados por contaminacin, granos atrapados en mquinas o en instalaciones de beneficio hmedo con deficiencias. 7.6.3 Caf sucio Grano de caf que transmite sabores desagradables a la taza: mohoso, asqueroso, terroso, a saco, a madera, etctera. 8. CAF TOSTADO

8.1 Caf carbonizado o quemado Granos de caf tostado de color negruzco, de textura semejante a la del carbn vegetal y que al presionarlo entre los dedos se deshace fcilmente en partculas finas.

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Este defecto del proceso de tostado se debe a un exceso de temperatura y de tiempo de tostado. Su sabor ha perdido las caractersticas del sabor a caf y predomina el del carbn. 8.2 Grano manchado Grano de caf tostado que presenta lunares (parches) de color irregular. Este defecto puede originarse en un secado desigual y exceso de humedad. Su sabor es astringente con notas amargas. 8.3 Caf plido Granos de caf tostado cuyo color es substancialmente menos intenso que el de otros granos de la misma muestra de caf tostado. Este defecto en el proceso de tostado se debe a un insuficiente tiempo de tostado o una insuficiente potencia y temperatura de tostado. Su sabor es subdesarrollado y presenta mayor acidez. 8.4 Grano de olor desagradable Grano de caf tostado que despide un mal olor, resultado de un dao severo, generalmente provocado por actividad microbiana (caf hediondo (7.6.2) o avinagrado (7.6.1). 8.5 Grano horneado Granos de caf tostado con insuficiente temperatura y demasiado tiempo. Se distingue por su color plido, sabor a cacahuate, a harina o a galleta y presentar una consistencia muy dura. 8.6 Grano arrebatado Granos de caf tostado con demasiada potencia, alta temperatura durante poco tiempo. Se caracterizan por presentar un color externo mucho ms oscuro sobre tostado- y con manchas desiguales- que el interior, que generalmente no se alcanza a tostar. No desarrolla adecuadamente su sabor, presenta tonos carbonizados y alta acidez.

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8.7 Grano vano al tueste Granos de caf tostado que presentan una textura opaca y color ms plido que el resto de la misma muestra de caf tostado. Generalmente son granos verdes o inmaduros, de menor peso y contenido de azcar, aunque tambin pueden ser granos agrios o fermentados. Su sabor es astringente. 9. PROCESOS

9.1 Seleccin Operacin tecnolgica enfocada a eliminar la materia extraa (por ejemplo: piedras, ramas, hojas) y clasificar las cerezas de caf de acuerdo al tamao, densidad y grado de maduracin. Nota: Tambin se le conoce como preseleccin, sifonado o devanado. 9.2 Proceso seco (va seca) Tratamiento que consiste en secar las cerezas de caf ya sea mediante el efecto combinado de la luz del sol y la aireacin o mquinas secadoras, para obtener caf en cscara (4.3) Nota: No confundir con las bolas o espumillas que son el subproducto del caf lavado. Esto es generalmente seguido por la remocin mecnica del pericarpio seco (cscara) para producir caf verde natural (4.8). 9.2.1. Secado de caf cereza Operacin tecnolgica con el propsito a reducir el contenido de humedad de las cerezas de caf, para permitir el descascarado de stas y mantenerlas en buen estado. 9.2.2. Descascarado Remocin mecnica de las cscaras (pericarpio) de las cerezas de caf secas. 9.3 Proceso hmedo (va hmeda) Tratamiento que consiste en remover mecnicamente el exocarpio

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(pulpa) de las cerezas de caf en presencia del agua o sin ella, y seguido ya sea por: a) La remocin del muclago (mesocarpio) mediante la fermentacin u otro mtodo, seguido por el lavado para obtener caf pergamino, o b) El secando directo de los granos sin pulpa dentro del pergamino mucilaginoso seguido por la trilla para producir caf verde semilavado. Nota: La remocin del muclago mediante la fermentacin efectuada por cepas nativas es generalmente seguido por el secado y la trilla para producir caf verde lavado (4.6) 9.3.1 Despulpado Operacin tecnolgica usada en la va hmeda para remover la pulpa (exocarpio) y tanto como sea posible del muclago (mesocarpio) por medios mecnicos. Nota: Una porcin del mesocarpio mucilaginoso permanece adherido al pergamino (endocarpio). 9.3.2 Proceso de fermentacin Proceso natural inducido en el que bacterias aerbicas y anaerbicas digieren el mesocarpio mucilaginoso rico en azcares- adherido al pergamino del caf despulpado para permitir as su eliminacin mediante el lavado. 9.3.3 Lavado Operacin tecnolgica usada para remover mediante el agua todos los restos de mesocarpio mucilaginoso de la superficie del pergamino. 9.3.4 Secado del caf pergamino Operacin tecnolgica usada para reducir el contenido de humedad del caf pergamino hasta un nivel de 10 a 12.5%, tal que permita la trilla bajo condiciones tcnicas satisfactorias y que no vaya en detrimento del almacenaje del caf. 9.3.5 Trillado Remocin del endocarpio seco del caf pergamino o pericarpio seco del generalmente

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caf natural para producir caf verde. 9.4 Pulido Operacin tecnolgica usada para remover la pelcula plateada (perispermo) en el caf verde a travs de medios puramente mecnicos. 9.5 Clasificacin Operacin tecnolgica usada para eliminar materia extraa, fragmentos de caf y granos defectuosos del caf verde, y para separar los granos de caf sanos de acuerdo a su forma, tamao y peso. 9.6 Tostado, torrefaccin Tratamiento de calor que produce cambios fsicos y qumicos fundamentales en la estructura y composicin del caf verde, oscurecindolo y desarrollando el aroma y sabor caracterstico del caf tostado. 9.7 Molienda Operacin mecnica usada para fragmentar los granos de caf tostado, lo cual da como resultado el caf molido. 10. BIBLIOGRAFIA

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11.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma mexicana concuerda totalmente con la Norma ISO 3509 Coffee and its Products Vocabulary. Mxico, D. F., a

Direccin General de Normas