APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE
CUROC

ASUNTO:

PROYECTO FINAL, APLICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL Y
BPM PARA EL PROCESO DE HARINA DE RAMBUTÁN
ELABORADA Y DISTRIBUIDA POR LA EMPRESA IMPERIO
ROJO
CÁTEDRA
CALIDAD TOTAL
CATEDRÁTICO
ING. JUAN TORRES
INTEGRANTES
ILIANA NORELY CASTILLO 20182130072

SINDY ABIGAIL VILLELA ACEVEDO 20202100172

Osny Jamiel Bueso

20152100018

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

INTRODUCCIÓN
El sistema de aplicación del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en sus siglas en inglés
(HACCP) fue desarrollado para su aplicación en toda la industria dedicada específicamente a la
producción de alimentos así mismo hacia todas las empresas dedicadas a la producción de los insumos
y/o materiales que tendrán una relación directa con los alimentos procesados, por otro lado con el fin de
presentar un producto final de calidad también se ha desarrollado las buenas prácticas de manufactura
conocido como BPM, mismas que tienen como fin la implementación del cuidado, higiene, calidad en
todas las áreas de la planta desde infraestructura hasta talento humano.
La implementación del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, permite identificar peligros
específicos y medidas para controlar la seguridad microbiológica de los alimentos, con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos, esto también se genera debido a las exigencias sanitarias y el objeto de
ofrecer un producto mejor conservado, de calidad y evitar pérdida por contaminación en los alimentos
este sistema aborda la seguridad alimentaria desde la identificación, análisis y control de los peligros
físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la
distribución del producto.
Tanto en los HACCP como las BPM, su importancia radica en la necesidad de ofrecer al cliente un
producto con el porciento de calidad que se merece y que exige, así mismo estos puntos llevan a la mejora
continua de la empresa, es por eso que la empresa imperio rojo se pone a nuestra disposición para realizar
el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control y la implementación de las buenas prácticas de
manufactura en su empresa.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

INFORMACIÓN ACERCA DE EMPRESA

El Imperio Rojo es una microempresa fundada en 2022 inspirada en apoyar al campesino hondureño,
con el fin de ofrecer productos y subproductos derivados del Rambután como ser: Harina, concentrado,
semilla como snack entre otros para consolidarse en el territorio occidental como pioneros en la
distribución y elaboración de los derivados del rambután como empresa ecológica pensando en el
bienestar de nuestros clientes con los valores de honestidad, liderazgo, innovación y calidad.
La empresa está conformada por un grupo de ocho estudiantes del centro universitario regional de
occidente comprometidos a implementar técnicas y estrategias dentro de la industria alimentaria;
adoptando un nuevo estilo de la comercialización de frutas tropicales brindando un ambiente seguro y de
acceso rápido para los consumidores, los productos se podrán encontrar frescos e inicuos.

MISIÓN
Somos una empresa que queremos ser reconocidos por la mejora continua a la innovación aportando
alternativas saludables a nuestros clientes, trabajando con responsabilidad, dedicación y esmero para
poder cumplir con las altas expectativas del cliente demostrando calidad en nuestros productos.
Generando un ambiente adecuado para ser de mayor agrado al consumidor.

VISIÓN
Ser los mejores al brindarle un servicio al cliente, poder deleitarse y agradarte con nuestros productos.
Teniendo reconocimiento a nivel departamental por nuestros altos estándares de calidad cumplidos.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

MANEJO AGRÍCOLA DEL RAMBUTÁN

Consideraciones generales para el manejo agronómico del cultivo de rambután, que es uno de los frutales
no tradicionales, ampliamente distribuidos y comercializados.
En la región centroamericana Honduras es el país con mayor área cultivada de rambután (unas 500
hectáreas), en la que están involucrados unos 220 productores ubicados en su mayoría en el Litoral
Atlántico, en el sector de Yojoa y en algunos lugares del Departamento de Yoro.
Taxonomía
Reino: Plantea
División: Plantea
Familia: Sapindaceae
Género: Nephelium

Especies y variedades.
Se recomienda establecer plantaciones con plantas injertadas a partir de las variedades conocidas
popularmente como “hawaianas” (R134, R162, R167, R156 y Jitlee) cuyas características son las
siguientes: cáscara roja, pulpa dulce y con el arilo que se despegue fácilmente de la semilla.
Siembra en semillero
Inicialmente se realiza un proceso de pregerminado utilizando aserrín como sustrato. Las semillas son
extraídas de frutas frescas, sanas, lavadas y secadas en la sombra y sembradas el mismo día en un
germinador (semillero) bajo sombra. Las semillas se colocan acostadas y cubiertas con una capa fina de
2 cm de aserrín (se puede usar también una mezcla de aserrín con arena como sustrato).
Trasplante en bolsas
Las semillas germinan a los 15-22 días después de la siembra. A los 15 días después de germinar, las
plántulas son trasplantadas en bolsas de 10” x 12”, calibre 4 mm, rellenas con una mezcla de tierra con
buenas características y casulla de arroz (proporción 2:1). Las plantas permanecen bajo sombra durante
los primeros tres meses (malla sarán 50 %), y luego son gradualmente movidas a pleno sol para que se
adapten a las condiciones ambientales del lugar de trasplante final.
Propagación (injertación en vivero)
La injertación se realizará seis meses después del trasplante a la bolsa, pero dependerá del óptimo
desarrollo del patrón. Para esta actividad, se realiza selección de los árboles proveedores de varetas porta
yemas (árboles productores, sanos y de buen vigor) tomando en cuenta que sean de las variedades

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“hawaianas”. Lo más importante de este proceso, es que las púas portadoras de yemas tengan
uniformidad con el grosor del patrón. La propagación en rambután se realiza utilizando el método de
injertación por púa terminal.
Control de enfermedades y plagas
Generalmente, se utiliza control preventivo para insectos en el verano, y enfermedades en el invierno en
base al monitoreo e incidencia.
Control de malezas
El control de malezas en las bolsas se realiza manualmente, y dependerá de la incidencia de maleza.
Fertilización
Si las plántulas han sido trasplantadas en bolsas conteniendo una buena mezcla de tierra y materia
orgánica, se realizan opcionalmente fertilizaciones granulares mensualmente (15-15-15) después del
trasplante, para acelerar el crecimiento de las plantas. Se recomienda una fertilización foliar cada mes, a
partir del cuarto mes, diluyendo urea a razón de 1 onza/bomba de 20 l. También, se recomienda realizar
al segundo mes una fertilización granulada, aplicando 4 g de 15-15-15/planta.

Establecimiento del sistema de cultivo

1. Selección del terreno Para establecer el rambután se recomienda suelos con profundidad mayor a 1
m, bien drenados, preferiblemente de textura franco-arenosa a franco-arcillosa y ricos en materia
orgánica con pH de 5.5 a 6.5, ubicados en zonas de 0 a 800 msnm, con precipitaciones anuales promedio
de 2,000 a 3,000 mm bien distribuidas y una temperatura promedio de 26 a 32 ºC. Este mismo asociado
puede establecerse en terrenos con pendiente hasta 50 %, realizando terrazas individuales.
2. Preparación del suelo Se realiza limpieza general del terreno (chapeo), con machete y distribución
de los residuos orgánicos en fajas en contra de la pendiente, seguido por el trazado (en ladera hacerlo en
curvas a nivel) y el estaquillado. En pendiente superior a 20 %, se recomienda la construcción de terrazas
individuales de 1.50 m a 1.80 m de diámetro antes del ahoyado.
3. Selección del material de siembra El establecimiento de la plantación se debe realizar con plantas
injertadas preferibles de las variedades “hawaianas” introducidas (R134, R162, R167, R156), se realiza
con plantas sanas y vigorosas de 3 meses de edad después de la injertación (50 a 60 cm de alto) con el
sistema radicular que no haya traspasado del fondo de la bolsa. Esto depende también del tamaño de la
bolsa utilizada.
5. La siembra o trasplante se realiza de 2 a 3 meses después del inicio de la época de lluvia, en la zona
norte de Honduras. Se establece la plantación a una distancia de 8 m x 8 m con un marco de plantación

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al cuadro en terreno plano y al tresbolillo en terreno con pendiente, obteniendo densidades iniciales de
156 plantas/ha (al cuadro) y 179 plantas/ha (al tresbolillo) siguiendo la línea madre, trazada con ayuda
del nivel “A” en terreno en pendiente superior a 10 %. Para la siembra, se rellena el fondo del hoyo con
materia orgánica (gallinaza, estiércol o compost bien descompuesto) o un fertilizante granular
dependiendo del requerimiento del suelo mediante un análisis previo a la siembra.

Manejo del cultivo

1. Control de malezas: Se debe realizar control de malezas considerando la incidencia de éstas, tomando
en cuenta la época y la edad del cultivo. Se puede realizar de forma mecánica (chapa y comaleo). A partir
del quinto año, se realizan dos chapitas y dos comales. La actividad de control de malezas debe
sincronizarse con la aplicación de fertilizante. En pendiente, el comaleo se realiza al mismo tiempo que
el mantenimiento de las terrazas. Durante la época seca, se recomienda cobertura de mulch al comal
como protección para evitar pérdida de humedad.
2. Control de plagas: Las plagas más comunes en Honduras son: moscas de la fruta (A. obliqua),
zompopo (Atta spp.), cochinillas (Planococcus spp.), escamas (Pulvinaria sp.), marruecos (Trigona sp.)
y trips (Selenothrips rubrocinctus) los cuales pueden tener incidencias en las diferentes etapas del cultivo.
Las más relevantes a considerar son cochinilla y escama ya que éstas se presentan en el fruto de rambután.
Para su control, se sugiere usar productos químicos recomendados por las diferentes casas comerciales
(insecticida).
3. Control de enfermedades: Actualmente, en la zona norte de Honduras, en suelos bien drenados, no
se han reportado enfermedades que ameriten un control sistemático. La ocurrencia del cáncer del tallo
(Dolabra nepheliae) ha sido reportada en Honduras, causando lesiones a los troncos y ramas del rambután
lo que ocasiona debilitamiento de las ramas que se quiebran con el peso de la cosecha.
.4. Fertilización: La fertilización debe realizarse según las recomendaciones del análisis de suelos. De
forma general, se puede recomendar la aplicación de NPK:
• 1º año: 1 onza/planta de 15-15-15, una aplicación cada dos meses (6 veces por año).
• 2º año: 2 onzas/planta de 15-15-15 cada dos meses (6 veces por año) más un ciclo de urea de 2
onzas/planta.
• 3º año: 4 onzas/planta de 15-15-15 cada dos meses (6 veces por año) más un ciclo de urea de 3
onzas/planta.
• 4º año: 6 onzas/planta de 15-15-15 cada dos meses (6 veces por año) más un ciclo de urea de 4
onzas/planta.

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• 5º año: ½ lb/planta de 15-15-15 cada dos meses (6 veces por año) más un ciclo de urea de 6 onzas/planta.
A partir del tercer año, es recomendable realizar de manera sistemática un análisis foliar en toda la parcela
de rambután. Se recomienda completar esta fertilización con una aplicación de gallinaza, una vez al año,
después de la cosecha a razón de: 5 lb/planta el 1º año; 7 lb/planta el 2º año; 10 lb/planta el 3º año,
incrementando cada año, hasta aplicar 30 lb/planta el 16º año.
5. Otras prácticas:
a. Mantenimiento de terrazas individuales durante los primeros diez años;
b. Poda de formación a partir del segundo año, cortando el tallo principal a los ⅔ de su altura para suprimir
la dominancia apical y favorecer el crecimiento de las ramas axilares y el desarrollo horizontal de la
copa;
c. Poda fitosanitaria a partir del sexto año, eliminando ramas enfermas, muertas y residuos de cosecha.
Factores de manejo que influyen el rendimiento
Selección del material de propagación, fertilización y actividades de manejo cultural en épocas
adecuadas.
1. Cosecha: ¿cuándo, ¿cómo y cuánto?: Esta especie inicia su producción a partir del tercer año.
Generalmente, en la costa norte de Honduras, la cosecha se inicia en agosto y en algunas zonas del país
se extiende hasta diciembre. La cosecha debe realizarse en las primeras horas de la mañana o en las horas
frescas de la tarde cuando la temperatura ambiente ha bajado. Para desarrollar esta actividad, se utiliza
la guillotina o podadora de altura de 4.0 m de largo auxiliado de una escalera mediana. Esta herramienta
permite cosechar los racimos de frutas, cortando con un movimiento de tensión o jalando a una cuerda
sujeta a la cuchilla de la guillotina. Al cortar los racimos, se debe evitar que caigan al suelo golpeando la
fruta. Para eso se deben utilizar lienzos de tela o de plástico para amortiguar la caída de los racimos. Las
frutas son recolectadas en canastas de plástico, con capacidad de 400 a 450 frutas en promedio.
2. Manejo postcosecha; Para el mercado local y nacional, se transportan y comercializan las frutas de
rambután en sacos, bolsas o cajas de cartón sin ningún tratamiento. Para el mercado de exportación, se
sumergen las frutas en agua durante 3 a 5 minutos y luego 15 a 30 segundos en una solución de
Tiabendazol (TBZ) al 2 %. Se secan y se colocan en bolsas plásticas perforadas, teniendo hoyos en el
equivalente de 2 % del área total. Finalmente, estas bolsas se colocan en cajas de cartón de 2.2 kg
(conteniendo de 64 a 72 frutas según el tamaño).
3. Rendimiento/área; Con el paquete tecnológico descrito, para una densidad de plantación de 156
plantas/ha, se puede esperar una producción de 46,000 frutas/ha al 3º año; 133,000 frutas/ha al 4º año;
244,000 frutas/ha al 5º año; 250,000 frutas/ ha al 6º año; estabilizando la producción al 7º año con 400,000

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frutas/ha. Por el manejo de poda que se realiza después de la producción, las plantas quedan con
diámetros de cobertura de 7 m (de tal manera que no se interceptan las ramas entre sí). (fhia, 2018)

PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

El actual auge de la cadena agroalimentaria de rambután en Honduras, desde su modesto inicio hasta
llegar a ser un ejemplo agrícola del desarrollo económico sustentable, desde finales de la década de los
80, la FHIA identificó como prioridad este frutal para diversificar la agricultura y mejorar los ingresos
de las familias productoras. Esto en base a su inigualable adaptación al clima y suelos del trópico húmedo,
su aceptación por los consumidores y su potencial para exportación. Además, las plantaciones de
rambután brindan múltiples beneficios ambientales con su cobertura perenne de árboles, restaurando y
protegiendo el suelo de la nociva erosión y cuidando el ciclo hidrológico.
Con el fin de convertir el potencial de este cultivo en realidad, a inicios de la década de los años 90 la
FHIA trajo al país algunos de los cultivares élite del mundo para evaluar y seleccionar los superiores en
sus Centros Experimentales y Demostrativos. Estos cultivares fueron compartidos con productores con
la validación y adaptación de eficientes métodos de propagación. Además, coadyuvo a la asociatividad
de productores que permitió el establecimiento del prototipo de empacadora para la agroindustria de
exportación y contribuyó significativamente después de una década de investigación a nivel de
laboratorio y de campo, a la obtención en junio de 2003 de la admisibilidad de frutos frescos por parte
de las autoridades fitosanitarias del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).
Asimismo, ha dedicado tiempo y trabajo desinteresado para divulgar esta información mediante cursos,
publicaciones y proyectos. Los resultados se constatan en numerosos testimonios de productores y
comunidades quienes han aumentado sus ingresos y el bienestar de sus familias al dedicarse a producir
esta deliciosa y nutritiva fruta.
En la actualidad el rambután es una fruta popular en los mercados de casi toda Honduras, país donde ha
aumentado el área con este frutal logrando surtir con un volumen importante a países vecinos y, un grupo
desafiante de agro empresarios lo empacan y exportan a mercados exigentes de los Estados Unidos,
Canadá y otros países, donde es reconocido por su alta calidad. (FHIA, 2018)
Es importante reconocer el papel que tiene imperio rojo es la transformación de la materia prima en un
producto terminado principalmente porque la cadena de valor está orientada a la exportación del
rambután si darle un valor agregado, es por eso que aplicar el análisis de punto críticos de control y
buenas prácticas de manufactura a estas empresas en auge, trae consigo un proceso de mejora en los

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procesos, mejora en higiene y calidad de productos y servicios que la empresa maneja, además rinde un
páramo de oportunidades que se puede implementar en corto mediano y largo plazo para la cadena
manufacturera.

OBJETIVOS

Objetivo General
Desarrollar un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Buenas prácticas
de manufactura (BPM) en la empresa procesadora de rambután IMPERIO ROJO, logrando con esto la
realizar de acciones concretas, correctas y adecuadas de los procesos que se deben llevar a cabo en la
empresa para obtener productos de calidad, en ambientes sanos.

Objetivo Específicos
● Crear un sistema de registro y verificación de la metodología de Buenas prácticas de manufactura
BPM, específicamente para la empresa procesadora de rambután Imperio rojo.
● Identificar los puntos críticos o debilidades que presenta la empresa a fin de buscar una mejora
continua en los procesos de la empresa.
● Elaborar un plan HACCP, que describa el producto, determine su uso presunto, desarrolle y
verifique el diagrama de flujo de su proceso productivo.

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MARCO TEÓRICO

Las Buenas Prácticas de Manufactura son unos principios básicos de higiene que se deben seguir para
garantizar que los alimentos y bebidas cumplan con los requisitos sanitarios para cuidar la salud de los
consumidores y asegurar un producto de calidad. Estás prácticas se deben llevar a cabo en todas las etapas
de la cadena de alimentos: manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución.
Los principios generales que se establecen en las Buenas Prácticas de Manufactura son una base para
que las empresas de la industria de alimentos eviten la contaminación o cualquier riesgo que pueda poner
en peligro la salud de los consumidores. De hecho, las Buenas Prácticas de Manufactura nacen como
una respuesta a los graves problemas de salud que se originaron por la falta de higiene en los procesos
de elaboración de alimentos.
La primera aproximación a lo que conocemos hoy como buenas prácticas de manufactura ocurre en
Estados Unidos en el año de 1906 con la creación de la Food and Drug Administration (FDA) o, en
español, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los E.U. Este organismo publicó en 1938
el Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos, en donde, por primera vez, se introdujo el concepto de
inocuidad. Posteriormente, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para asegurar la inocuidad
a lo largo de toda la cadena alimentaria, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) desarrollaron los textos del
documento que conocemos actualmente como el Codex Alimentarius. En este documento se recopilan
una serie de normas, códigos, prácticas y directrices internacionalmente reconocidas para asegurar la
inocuidad alimentaria. Actualmente, el Codex Alimentarius sirve como una referencia para garantizar las
mejores prácticas en todos los eslabones de la industria de alimentos y no es de obligatorio cumplimiento.

Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

● Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria.

● Mejoran la calidad del producto.
● Aumentan la eficiencia operativa.
● Permiten identificar riesgos y problemas en la operación.
● Disminuyen costos y ahorran recursos.
● Permiten la estandarización de procesos.

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● Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales

● Promueven la educación o capacitación de los trabajadores
● Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final.
● Generan confianza en los consumidores.

Principios básicos para unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria de

alimentos

Para implementar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cualquier tipo de negocio de la
industria de alimentos o del sector Horeca, es muy importante conocer y aplicar los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos que forman parte del Codex Alimentario. Todos los sistemas de gestión de
la inocuidad en la industria de alimentos son complementarios, es decir, las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) sirven como base para la implementación de otros sistemas como los
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) y las Normas ISO y HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención
en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para
la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades
de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección
como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios,

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personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La
aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad,
como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.

Definiciones:

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo
en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema
de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar
funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos
de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP
eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias
primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de
fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de
consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se
identifique un peligro que debe controlarse, pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la
posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo
en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación
concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto,
el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP.

AREA DE PRODUCCION
Los procesos de transformación de la empresa IMPERIO ROJO buscan el aprovechamiento de la materia
prima en casi un 100%, en los cuales inicia desde el producto principal el cual es la harina de rambután
para la elaboración de productos de pastelería, a segunda línea de producción va orientada a el
aprovechamiento de la semilla de la fruta como un snack mediante la deshidratación de la semilla, el cual
es conocido como pistacho de rambután.

Por último, el aprovechamiento la parte carnosa de la fruta, a través de la elaboración de un concentrado,

utilizado para la elaboración de postre y gelatinas.

PROCESAMIENTO
Se reciben 120 lichas de tamaño mediano, las cuales llevan a un proceso de la separación de cascara para
aprovechar esta y darle valor agregado al producto, luego procedemos al cortado respectivo en trozos
pequeños, posteriormente se colocan en una manta para ser secados naturalmente, después fueron
colocados en un horno a una temperatura de 120 ° C por alrededor de 25 minutos, por último, son molidas
artesanalmente, obteniendo alrededor de una libra de harina.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
Descripción del producto

Harina de rambután

INGREDIENTES:
Rambután (Cascara de rambután).
TRATAMIENTO QUE HA RECIBIDO:
Secado, tostado, molido.
FABRICADO EN HONDURAS POR:
Estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la
clase de mercadotecnia, GRUPO #1.
FECHA DE ELABORACIÓN Y CADUCIDAD:
Elaboración: 30 de octubre 2022
Caducidad: 30 de noviembre 2022
CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIÓN:
Manténgase en un lugar fresco y seco.
Manténgase fuera del alcance de los niños.
UTILIDADES DEL PRODUCTO:
Útil para la elaboración de distintos tipos de pan.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

Concentrado de rambután

INGREDIENTES:
Rambután (Carne de rambután).
TRATAMIENTO QUE HA RECIBIDO:
Licuado.
FABRICADO EN HONDURAS POR:
Estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la
clase de mercadotecnia, GRUPO #1.
FECHA DE ELABORACIÓN Y CADUCIDAD:
Elaboración: 30 de octubre 2022
Caducidad: 30 de noviembre 2022
CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIÓN:
Manténgase en refrigeración cuando no se esté usando.
Manténgase fuera del alcance de los niños.
UTILIDADES DEL PRODUCTO:
Útil para la elaboración de bebidas y gelatinas.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

APLICACIÓN DE LOS
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

APLICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

1- Toma demuestras

Teniendo la harina de semilla de rambután sin ninguna impureza visible, con un molido homogéneo, se
extrae una muestra de 300 gr., la cual es llevada a un laboratorio externo para realizar los análisis
respectivos y descartar la presencia de pesticidas y otros químicos con los cuales se pudo contaminar
durante su trazabilidad A la vez se saca otra muestra de 50 gr. la cual es llevada directamente al área de
control de calidad en donde realizaran los análisis respectivos de color, pH y grados brix, la información
obtenida se registrará.

2. Homogeneizado –
Los homogeneizadores son fundamentales para garantizar una calidad del producto uniforme que
ofrezca las características y sensaciones que buscan los consumidores. En este caso s e hace con la ayuda
de una cargadora o homogeneizador de harinas El proceso se inicia en un humidificador a tornillo vertical
que mezcla y homogeniza la materia prima, la humedece en la medida exacta y la descarga en la tolva
de alimentación de la extrusora.
El objeto principal es evitar que cuerpos más grandes o materia solida que no se logró, moler del mismo
tamaño de la mezcla en general se a removía, también se puede hacer a través del tamizado.

3. Análisis de gluten.

Se toman las muestras respectivas para el análisis de gluten y el porcentaje y proteínas y así connombre
que contiene muestro producto.

4. Control de metales en el empaque de harina de trigo aplicando un análisis de riesgos y puntos

críticos de control

El empaque de harina de trigo utiliza un mecanismo de cernido para evitar que partículas extrañas sean
incorporadas al producto empacado a los despachos de harina a granel; este mecanismo llamado turbo
cernedor consta de un tamiz para poder eliminar todas aquellas partículas que sean de mayor tamaño

5.Envasado y pesaje de producto terminado:

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
El envasado se realiza posterior al tamizado, El producto es envasado de acuerdo a lo solicitado por el
cliente variando su presentación siendo estas en bolsa de papel y/o bolsa de polietileno. Las capacidades
de los envases utilizados por la empresa para ambas presentaciones son desde 227 gr, que es equivalente
q ½ libre, hasta 500 gr., 750 gr. y 1000 gr.; los envases son de primer uso. Una vez envasado el producto
se procede a sellar las bolsas de polietileno (con selladora). I

6. Etiquetado: Una vez envasado el producto se procederá a colocar las etiquetas. Los envases son
rotulados con una etiqueta que contiene la marca, logo, nombre de la empresa y peso neto, y con otra que
se colocará en la parte posterior que contiene No de lote de homogenización correlativo, registro
sanitario, datos de la empresa como dirección, teléfono, correo, página web, RUC, fecha de fabricación
/ vencimiento, breve descripción y uso del producto.

7. Almacenado de producto terminado

En esta etapa se procede a estibar los productos en el almacén y se realiza una toma de muestra del
producto terminado para analizar sus propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas. Se
debe controlar según los límites establecidos la humedad relativa Hr ≤20 y a una temperatura ambiente
entre 25°C y 28°C, para que le producto se mantenga en las condiciones adecuadas para su posterior
consumo.

8. Distribuido

La distribución del producto se va realizar desde la misma empresa a los clientes potenciales.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
Diagrama de flujo

Elaboración de harina a base de rambután. DIAGRAMA INGENIERIL

Se reciben 120 lichas de tamaño mediano, las cuales llevan a un proceso de la separación de cascara para
aprovechar esta y darle valor agregado al producto, luego procedemos al cortado respectivo en trozos
pequeños, posteriormente se colocan en una manta para ser secados naturalmente, después fueron
colocados en un horno a una temperatura de 120 ° C por alrededor de 25 minutos, por último, son molidas
artesanalmente, obteniendo alrededor de una libra de harina.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
Balance de materia: Diagrama textual en la obtención de concentrado de rambután.
Se reciben 120 lichas de tamaño mediano, las cuales llevan a un proceso de la separación de la pulpa que
representa un 60% del peso total del rambután, que posteriormente se le adiciona 0.25 kg de agua para
mezclarse y obtener una consistencia homogénea.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

Descripción del producto

Nombre del producto Harina de rambután
descripción Es un producto natural, obtenido d ella
molienda de la semilla de rambután,
previamente secada y tostada, las
caracterícelas que posee es humedad atísbate
ceca, molienda extra fina, color marrón, olor
convencional a pistacho.
Características organolépticas ● Color: marrón suave o de un color
crema suave.
● Olor: la harina l tiene un olor propio,
ligero y agradable. A semillas tostadas.
● Sabor: su gusto prende a pistacho de
marañón.

Características microbiológicas El microbiota normal de las harinas y sémolas

de cereales contiene mohos (<102 - 104 /g),
levaduras y hongos levaduriforme- mes (<10 -
102 /g), bacterias aerobias (102 - 106 /g),
coliformes (<10 - 102 /g), endosporas del limo
(<10 - 102 /g).
Empaque y presentación Bolsas de plástico de ½ libra, 1 libra y 2 libras,
Bolsas de papel 250gr, 500 gr, 1 kg. Neto
Vida útil 1 ano después de su empacado
mercado Producto de consumo masivo en
supermercados y tiendas, etc.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

PLAN HACCP
PELIGRO ES UN
ETAPA POTENCIAL RAZONES PUNTO EFECTO
IDENTIFICACION MEDIDAS NO DE
DEL O PARA SU CRITICO DEL
DEL PELIGRO PREVENTIVAS PCC
PROCESO SIGNIFICATI DECISION DE PELIGRO
VO SI/ NO CONTROL

Inspección visual.
Recepción Mal traslado, Correcta biológico y

de la empaque de recibido manipulación de físico

semilla dañado si personal no

Correcta
manipulación de
Separar Dañado de la semilla no personal no Físico

Inspección física,
Contaminación por y análisis de físico y
Cortar metales si metales si químico PCC.NO.1

Uso de barreras
Contaminación por contra vectores de biológico y
agentes externos contaminación en físico
como polvo, piedras, zona de
Secar insectos si operación. si PCC.NO.2

Producción de Inspección física

acrilamida por un mal y análisis químico físico y
Tostar tueste si y sensoriales si químico PCC.NO.3

Contaminación por la Inspección y

maquinaria a realizar mantenimiento a
Moler la molienda no maquinaria no físico

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
Presencia de Inspección visual
partículas extrañas en de Tanques de
bolsas el en proceso acero inoxidable.
de envasado (caída de Inspección visual
pelos, metales, de frascos y
insectos, etc.) Ingreso bolsas, previo al
de vectores de envasado. POES-
contaminación en 1: Procedimiento
ingreso de bolsas de higiene
vacíos a zona de personal. POES-
tratamiento y en 3: Procedimiento
salida de bolsas con de manejo de
Envasado y producto terminado. desechos. POES-
Pesado de 4: Procedimiento
Producto de manejo de físico y
Terminado si plagas. si biológico PCC.NO.4
Etiquetado Ninguno
Daño de bolsas en el Correcta
proceso de operación por
almacenado almacenaje. no persona biológico

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

APLICACIÓN DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El rambután es una fruta exótica tropical que es muy apreciada por su sabor dulce y refrescante. Para
garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto, es importante seguir las buenas prácticas
de manufactura en el cultivo, la cosecha y el procesamiento del rambután. A continuación, se presentan
algunas de las buenas prácticas de manufactura recomendadas para el rambután:

1. Selección de terrenos: Seleccionar terrenos adecuados para el cultivo del rambután, con suelos
bien drenados y una exposición adecuada a la luz solar.

2. Manejo de plagas y enfermedades: Implementar medidas de control de plagas y enfermedades

para prevenir la aparición de enfermedades en el cultivo del rambután.

3. Cosecha: La cosecha debe realizarse en el momento adecuado para evitar la pérdida de calidad y
la proliferación de enfermedades. Se deben recolectar solo los frutos maduros y sin daños.

4. Transporte: Durante el transporte del rambután desde la finca hasta el centro de procesamiento,
es importante garantizar que se mantengan las condiciones de temperatura adecuadas y se evite
la exposición al sol y al agua.

5. Limpieza y clasificación: Los frutos del rambután deben limpiarse y clasificarse cuidadosamente
antes del procesamiento, eliminando aquellos que presenten daños o signos de deterioro.

6. Procesamiento: El procesamiento debe realizarse con equipos limpios y desinfectados, y en un

ambiente libre de contaminantes. Se debe garantizar la higiene de las personas involucradas en el
proceso.

7. Empaque: El empaque debe ser adecuado para el rambután, proporcionando protección contra
golpes y daños durante el transporte y almacenamiento.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
8. Almacenamiento: Se debe almacenar el rambután a temperaturas adecuadas para mantener su
calidad y frescura, evitando la exposición al sol y a la humedad.

Al seguir estas buenas prácticas de manufactura, se puede garantizar que el rambután sea un producto de
alta calidad, seguro y saludable para el consumo humano.
REQUISITOS DE BPM RAMBUTAN
Estos son solo algunos de los requisitos básicos de BPM que se deben seguir para garantizar la seguridad
y calidad del rambután. Es importante recordar que estos requisitos pueden variar dependiendo de la
región y las regulaciones específicas de cada país.
1. Limpieza e higiene: Todas las instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la producción
y manipulación del rambután deben mantenerse limpios y en buenas condiciones de higiene. Se
deben seguir los procedimientos de limpieza y desinfección apropiados para minimizar la
contaminación microbiana y física.

2. Control de la calidad del agua: El agua utilizada en la producción y manipulación del rambután
debe ser segura y potable. Se debe realizar un monitoreo regular de la calidad del agua para
asegurarse de que cumple con los requisitos establecidos.

3. Manejo de residuos: Se deben implementar medidas adecuadas para el manejo de residuos y

desechos generados durante la producción y manipulación del rambután. Estas medidas deben
incluir la segregación, almacenamiento y disposición final apropiados.

4. Control de plagas: Se deben implementar medidas adecuadas para el control de plagas en las
instalaciones y en los cultivos. Esto puede incluir la aplicación de pesticidas y la implementación
de medidas físicas para evitar la entrada de plagas.

5. Control de la temperatura: El rambután debe ser almacenado y transportado a la temperatura

adecuada para evitar el crecimiento microbiano y la descomposición. Se deben seguir los
procedimientos adecuados para el control de la temperatura durante todo el proceso de producción
y manipulación.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

6. Capacitación del personal: Todo el personal involucrado en la producción y manipulación del

rambután debe recibir capacitación adecuada en BPM y en los procedimientos específicos de
producción y manipulación.

CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas y rodeadores del rambután es importante para proteger los árboles y
garantizar una cosecha saludable. A continuación, se presentan algunas medidas de control que
pueden ser efectivas:

● Inspección regular: Es importante realizar una inspección regular de los árboles para
detectar cualquier signo de plagas o rodeadores. Preste atención a las hojas, las ramas y
la fruta para detectar cualquier señal de daño.

● Control cultural: Algunas prácticas culturales pueden ayudar a reducir las plagas y
rodeadores del rambután. Por ejemplo, puede podar las ramas muertas o enfermas y
eliminar la maleza y los restos de cosecha para reducir los lugares de anidamiento.

● Control biológico: El uso de enemigos naturales, como insectos depredadores o parásitos,

puede ser efectivo para controlar las plagas del rambután sin dañar otros insectos
beneficiosos. Consulte con un especialista en control biológico para obtener
recomendaciones específicas.

● Control químico: Si los métodos anteriores no son suficientes, puede ser necesario utilizar
pesticidas para controlar las plagas y rodeadores del rambután. Asegúrese de utilizar
productos aprobados y siga las instrucciones cuidadosamente.

En general, la prevención es la mejor estrategia para controlar las plagas y rodeadores del
rambután. Mantener los árboles saludables y utilizar prácticas de cultivo adecuadas puede reducir
la necesidad de medidas de control más intensivas.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

PLAN DE CONTROL
Para llevar a cabo un programa efectivo de control de plagas y roedores en cultivos de rambután,
se deben seguir una serie de pasos y estrategias. A continuación, se presentan algunas
recomendaciones:

● Identificar las plagas y roedores presentes en el cultivo de rambután. Esto puede realizarse
mediante la observación directa de los daños causados por las plagas y roedores, así como
la colocación de trampas o cebos para identificar las especies presentes.

● Desarrollar un plan de control integrado de plagas y roedores que incluya medidas

preventivas y curativas. Algunas medidas preventivas incluyen la limpieza del área del
cultivo, la eliminación de restos vegetales y la eliminación de fuentes de agua y alimento
para los roedores y las plagas. También se pueden utilizar métodos físicos de control,
como redes para evitar el acceso de los roedores a los cultivos.

● Utilizar métodos de control biológico para reducir la población de plagas y roedores en el

cultivo. Algunos de estos métodos pueden incluir la introducción de depredadores
naturales de las plagas, como insectos depredadores y aves, o el uso de hongos y bacterias
que atacan a las plagas.

● Aplicar pesticidas selectivos, solo cuando sea necesario, para controlar las plagas y
roedores. Es importante utilizar pesticidas que sean específicos para las plagas y que no
dañen la flora y fauna benéfica del cultivo. Además, se deben seguir las instrucciones de
uso y las precauciones de seguridad del fabricante.

● Realizar monitoreos regulares del cultivo para evaluar la efectividad del programa de
control de plagas y roedores y hacer ajustes si es necesario.

● Capacitar al personal encargado del cultivo sobre las medidas de control integrado de
plagas y roedores y la importancia de su implementación para la salud del cultivo y la
seguridad alimentaria.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

Es importante tener en cuenta que el control de plagas y roedores debe ser un esfuerzo continuo
y que el éxito del programa dependerá en gran medida de la cooperación de todos los involucrados
en el cultivo.

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS

● Higiene personal: todo el personal que trabaje en la empresa debe tener una higiene
personal adecuada, lo que significa que deben mantener una buena higiene personal y usar
ropa limpia y adecuada. Es importante que todos los trabajadores se laven las manos
regularmente y usen guantes y gorros de protección.

● Áreas de trabajo limpias: la empresa debe mantener todas las áreas de trabajo limpias y
desinfectadas, especialmente aquellas donde se procesan los alimentos. Las superficies,
equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse regularmente.

● Almacenamiento adecuado: los rambutanes deben almacenarse en un lugar fresco y seco

para evitar la contaminación y el deterioro. Los contenedores de almacenamiento deben
mantenerse limpios y desinfectados.

● Control de plagas: la empresa debe implementar medidas de control de plagas para evitar
la infestación de insectos y roedores, que pueden contaminar los alimentos.

● Capacitación del personal: todos los trabajadores deben recibir capacitación sobre higiene
y seguridad alimentaria. La empresa también debe tener un sistema de control de calidad
para asegurarse de que los productos cumplan con los estándares de calidad e inocuidad.

● Cumplimiento de las regulaciones: la empresa debe cumplir con todas las regulaciones
locales, estatales y federales relacionadas con la seguridad alimentaria y la higiene

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

CONTROLES DE CALIDAD

● Para llevar a cabo un control de calidad eficaz en una empresa de rambután, es necesario
seguir los siguientes pasos:

● Establecer estándares de calidad: Definir los criterios que se utilizarán para medir la
calidad del rambután, tales como tamaño, sabor, textura, apariencia, etc.

● Selección de proveedores: Es importante asegurarse de que los proveedores de rambután

cumplan con los estándares de calidad establecidos y que suministren productos frescos
y de alta calidad.

● Inspección de la materia prima: Al recibir la materia prima, es necesario inspeccionar cada

lote para asegurarse de que cumpla con los estándares de calidad establecidos. Se deben
descartar los lotes que no cumplan con los estándares de calidad.

● Proceso de producción: Durante el proceso de producción, es importante realizar

inspecciones regulares para asegurarse de que se cumplan los estándares de calidad y que
los procesos se estén llevando a cabo correctamente.

● Control de calidad del producto final: Antes de que el producto salga de la empresa, se
debe realizar una última inspección para asegurarse de que cumpla con los estándares de
calidad y que esté en óptimas condiciones para su venta y consumo.

● Retroalimentación: Es importante recopilar información de los clientes sobre la calidad

del rambután y utilizar esta información para mejorar los estándares de calidad y el
proceso de producción.

En resumen, el control de calidad en una empresa de rambután es un proceso crítico que

involucra la definición de estándares de

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
calidad, selección de proveedores, inspección de la materia prima, seguimiento del
proceso de producción, control de calidad del producto final y retroalimentación continua
para mejorar la calidad del producto y la satisfacción del cliente

LA CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada en la empresa de rambután se refiere a la transferencia de

microorganismos o sustancias químicas de un alimento a otro, a través de equipos,
utensilios, superficies, manipuladores u otros medios. Esta transferencia puede ocurrir
tanto de alimentos crudos a alimentos cocidos como de alimentos cocidos a alimentos
crudos, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos y afectar la
calidad y seguridad de los productos.

Para prevenir la contaminación cruzada en la empresa de rambután, es importante

implementar buenas prácticas de higiene y sanidad en todas las etapas de la producción,
desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto final. Algunas
medidas que se pueden tomar incluyen:

Establecer protocolos claros de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y

superficies, utilizando productos y métodos adecuados para eliminar microorganismos y
residuos de alimentos.
Separar físicamente las áreas de producción de alimentos crudos y alimentos cocidos, y
utilizar equipos y utensilios diferentes para cada tipo de producto.
Capacitar al personal en las prácticas de higiene y sanidad, y asegurarse de que cumplan
con los protocolos establecidos.
Controlar la temperatura y humedad de los espacios de almacenamiento y transporte de
los productos, para evitar la proliferación de microorganismos.
Realizar pruebas de laboratorio periódicas para detectar la presencia de microorganismos
patógenos o sustancias químicas en los productos y en el ambiente de producción.
Al implementar estas medidas, se puede minimizar el riesgo de contaminación cruzada en
la empresa de rambután y garantizar la calidad y seguridad de los productos para los
consumidores.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM

CONCLUSIONES

1. Las BPM son esenciales para garantizar la calidad y seguridad de los productos, y son obligatorias
en muchos países del mundo.

2. Las empresas que implementan las BPM obtienen beneficios como una mejor gestión de la
calidad, reducción de costos, aumento de la productividad y una mayor satisfacción del cliente.
La implementación de las BPM requiere un compromiso de la alta dirección y una cultura de
mejora continua en la empresa.

3. La capacitación y entrenamiento del personal es fundamental para asegurar la correcta

implementación y mantenimiento del cliente. Las auditorías y la supervisión son importantes para
asegurar el cumplimiento de las BPM y para detectar y corregir posibles desviaciones.

4. La aplicación de un sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la

industria de alimentos, implementado lo de modo adecuado puede generar consigo un mayor
compromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad para el consumidor

5. Las HACCP se han convertido en un componente esencial en las operaciones de un

establecimiento para evitar la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales de bajo riesgo,
o que éstos lleguen a ser lo suficientemente serios para afectar en forma adversa la inocuidad de
los alimentos producidos.

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 APLICACIÓN DE HACCP Y BPM
BIBLIOGRAFIA

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atlántico. Recuperado el 2 de May de 2023, de Fundación Hondureña de Investigación Agrícola:

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