3.

9 CONOCE Y APLICA EL PROCESO

PARA LA OBTENCION DE PROCUTOS
CARNICOS ENLATADOS

DARIANA RUIZ CAMPOS

MARIA PAOLA RUIZ CHIMAL
 ENLATADO
EL PROCESO DEL ENLATADO CONSISTE, EN SELLAR LAS LATAS A PRESIÓN Y POSTERIORMENTE
ESTERILIZARLAS.
LA MAYOR VENTAJA DE LOS PRODUCTOS ENLATADOS ES QUE, GRACIAS A LA TECNOLOGÍA CON LA
QUE CONTAMOS, NO SE PIERDEN LAS PROTEÍNAS, LOS LÍPIDOS E HIDRATOS DE CARBONO NI SE USAN
TANTOS ADITIVOS DURANTE EL PROCESO, AL CONTRARIO, LA LATA AYUDA A PROTEGER SU CALIDAD Y
PERMITE QUE EL CONSUMIDOR CONSUMA LOS ALIMENTOS CON MAYOR CONFIANZA.

ES TAN FRECUENTE EL USO DEL ENLATADO QUE EL ALIMENTO HÚMEDO PARA MASCOTAS TAMBIÉN
VIENE EN ESTA PRESENTACIÓN, PERMITIENDO CONSERVAR EL OLOR Y SABOR DEL ALIMENTO POR MÁS
TIEMPO. Y AL IGUAL QUE EL ALIMENTO PARA HUMANOS, SE EVITA EL USO DE ADITIVOS, HACIENDO
ENFASIS ADEMAS DE QUE EL MATERIAL DE LA LATA NO AFECTA A LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
3.9.1 ELECCION DE LA MATERIA PRIMA
Carnes frescas congeladas Carnes procesadas

·- Marinadores ·- Sazonadores
·- Marinadores tumbleo ·- Empanizadores
·- Sistemas de cobertura con sabor ·- Batters
·- Proteínas animales ·- Fosfatos
·- Especias ·- Proteínas animales
·- Condimentos ·- Proteínas vegetales
·- Humos líquidos ·- Conservadores
·- Humos en polvo ·- Antioxidantes
·- Conservadores químicos ·- Sazonadores
·- Antioxidante ·- Especias
·- Antimicrobiano amplio espectro ·- Colorantes
·- Potenciador de sabor ·- Sabores
·- Almidones modificados de maíz
·- Alginato para restructurar carne
·- Almidones modificados de papa
·- Fibra de retención
·- Almidón nativo de papa
 3.9.2 tipos de productos: salchicha, pate, jamon,
carne de res, chilorio, cueritos y patitas
Salchicha: Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar partes
del animal, como la grasa, las vísceras o sangre que no se utilizan para filetes

pate: Se llama paté a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición
de verduras, hierbas, especias y vino

jamón: El jamón es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.

carne de res: La carne de vacuno, carne vacuna, carne de res o carne de buey es la carne obtenida de res, también denominado ganado vacuno

chilorio: El chilorio es un plato originario del estado de Sinaloa del noroeste de México, se elabora a base de carne de cerdo desmenuzadae

Cueritos: que los cueritos se preparan con la piel de cerdo, la cual es cocida y marinada en vinagre con hierbas de olor.
 3.9.3 TECNOLOGIA DE ELABORACION

LAS TECNOLOGÍAS EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE SON UNA SERIE DE TÉCNICAS Y

PROCEDIMIENTOS QUE PERMITEN APROVECHAR AL MÁXIMO LA CARNE Y SUBPRODUCTOS DE LA
MATANZA. LAS TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE LA CARNE COMPRENDEN DISTINTAS FASES
TALES COMO

Despiece, triturado y picado

Mezclado y volteado

Salazón y curado
Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
Embutido de tripas u otras fundas similares con
mezclas de carne de relleno
Secado y fermentación
Ahumado en caliente o en frío
Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización
 3.9.4 DEFECTOS
Algunos de los defectos mas comunes que se suelen presentar en este
tipo de productos embutidos son:

Problemas de aspecto
problemas de nitrificación
coloración grisácea
irisaciones
formacion de precipitados
oxidaccion de color
reduccion de color

 BIBLIOGRAFÍA
MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS E INGREDIENTES CÁRNICOS | AGR. (S. F.).
HTTPS://AGR.COM.MX/MATERIAS-PRIMAS-PARA-ALIMENTOS/CARNICOS-Y-EMBUTIDOS

A. (2022, 25 AGOSTO). LA VIDA DE UN PRODUCTO ENLATADO ». FIQA.

HTTPS://FIQA.COM.MX/LA-VIDA-DE-UN-PRODUCTO-ENLATADO/

GARCÍA, G. (2021, 26 ENERO). IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS BOVINOS

EN EL CRECIMIENTO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA. THE FOOD TECH.
HTTPS://THEFOODTECH.COM/SEGURIDAD-ALIMENTARIA/IMPORTANCIA-DE-LA-TECNOLOGIA-
DE-CARNICOS-BOVINOS-EN-EL-CRECIMIENTO-DE-LA-INDUSTRIA-ALIMENTICIA/

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