GUIA DE ELABORACION DE HIDROMIEL

Guía completa de ingredientes, pasos de elaboración y buenas prácticas.

16 DE FEBRERO DE 2019

Beatriz Valenzuela Montenegro

 TABLA DE CONTENIDO

¿QUÉ ES EL HIDROMIEL? ........................................................................ 2

UN POCO DE HISTORIA DETRÁS DEL HIDROMIEL .......................................................................... 2
HIDROMIEL EN GRANDES CIVILIZACIONES.......................................................................................... 2
MATERIAS PRIMAS EN EL HIDROMIEL ....................................................... 3
MIEL, LO MÁS IMPORTANTE ............................................................................................................... 3
CATANDO MIELES. ¿CÓMO SE HACE? ................................................................................................. 4
MIEL ADULTERADA ............................................................................................................................ 5
CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES ....................................................................................................... 5
AGUA. EL LIQUIDO VITAL ....................................................................................................................7
LEVADURAS. LA ENCARGADA DE FERMENTAR................................................................................... 8
NUTRIENTES, MUY IMPORTANTES PARA LA LEVADURA ....................................................................14
ADJUNTOS. LO QUE VENGA A TU CABEZA. .......................................................................................15
TIPOS Y CLASIFICACIÓN DE HIDROMIEL .................................................. 15
EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN ....................................... 17
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL .......................... 17
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HIDROMIEL. ..........................................................21
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA HIGIENE PERSONAL ............................................................................21
RECETA BÁSICA ................................................................................................................................ 22
COMO CATAR HIDROMIEL ................................................................................................................ 22
GLOSARIO.........................................................................................................................................23
¿QUÉ ES EL HIDROMIEL?

Podemos definir el Hidromiel de diversas formas. Una de las más categóricas (y debatibles) es definirlo como la
primera bebida alcohólica de la humanidad. Entrando en detalles más técnicos, lo definiremos como una bebida
alcohólica elaborada por levaduras, que fermentan el azúcar presente en la miel.

Otros nombres con los que se conoce la Hidromiel son: Ambrosía, Néctar de los dioses, bebida de reyes, vino de
miel, aguamiel.

UN POCO DE HISTORIA DETRÁS DEL HIDROMIEL

¿Quién fue el primer privilegiado en probar el Hidromiel? ¿Cómo fue producido? Es uno de los misterios que jamás
serán revelados.

DEBATE: ¿HIDROMIEL, VINO O CERVEZA COMO PRIMERA BEBIDA ALCOHÓLICA DE LA

HUMANIDAD?
Situémonos en el paleolítico. Los humanos que habitan la Tierra comienzan a desarrollar herramientas y a
bosquejar arte en las cavernas. El clima es inestable, existen períodos de glaciación y períodos de clima más suave
intercalados. Definitivamente no es un buen momento para desarrollar la agricultura, y menos la viticultura. Por
lo tanto, la principal fuente de azúcares es la miel como muestran diversos dibujos encontrados en cavernas
ubicadas en Asia, Europa y África (8400-6000 AC).

Entonces... ¿Cómo surgió el Hidromiel? La teoría actual indica que lo más probable es que una colmena haya
caído en un tronco hueco lleno de agua de lluvia y que, por efecto de las levaduras presentes en forma natural,
esta mezcla de agua y miel comenzó a fermentar ¿Y quién la bebió? Un curioso y sediento humano que pasaba
por el lugar".

Otra teoría llamada "The magic bag", indica que los hombres del neolítico y paleolítico realizaban cazas, por lo
que llevaban agua con ellos en alforjas hechas de cuero y vísceras de animales. Es probable que uno de estos
cazadores haya encontrado una colmena en el camino y decidiera llevar consigo parte de la miel, guardándola en
su alforja con agua, permitiendo que la miel se disolviera. Por efecto de las levaduras, esta mezcla pudo fermentar
y producir Hidromiel, que era compartido con el resto de la tribu produciendo efectos "mágicos", llenando de
alegría a los integrantes de la tribu y haciendo más receptivas sexualmente a las mujeres. Obviamente la tribu
volvería por más miel y agua para repetir tales efectos".

HIDROMIEL EN GRANDES CIVILIZACIONES

Egipto: La miel y los apicultores fueron de gran importancia en el antiguo Egipto. La miel fermentada fue objeto
de oda en el Himno a Ninkasi, una poesía o canción del siglo X AC, escrita para los dioses de la fermentación y
como recetario".

India: El Hidromiel (o una bebida alcohólica muy parecida) conocida como vino soma, fue objeto de todo un
capítulo del Rig Veda cerca del 1500 a 1200 AC".
Griegos: El Hidromiel, específicamente la variedad Metheglin, fue considerada como uno de los alcoholes más
codiciados en Grecia. Reservado solo para los dioses y la clase alta, ellos acuñaron el término "Ambrosía" y
"Néctar de los dioses"".

Romanos: Se asocia a los romanos el nombre de Metheglin, al unir las palabras medicus (medicina) y ilyn(licor).
Esta cultura mezclaba hierbas medicinales e Hidromiel para suavizar el mal sabor de las hierbas y conservar las
propiedades medicinales de la miel''.

Nórdicos: El Hidromiel se distribuía a lo largo de toda la cultura anglosajona y nórdica, como muestra el poema
Beowulf con data en los años 700. En este texto se detallan celebraciones de batallas, muertes, alianzas en el
Mead Hall (Hall de la Hidromiel), donde se celebra con abundante Hidromiel".

Vikingos: La mitología de esta civilización tiene como pieza clave el Hidromiel. Odín, dios de la sabiduría, guerra
y la muerte tenía como promesa a todos los guerreros que fallecieran en batalla un lugar en el Valhalla. Este gran
salón era atendido por las valkirias, ninfas hermosas que repartían Hidromiel proveniente de los ríos a los
guerreros. Dichos ríos tenían su origen en el Árbol de lo vida vikingo'.

Edad Media: El Hidromiel fue difundida en esta época entre los nobles, era el brebaje que se bebía en los
banquetes medievales. Algunas apariciones de la Hidromiel en esta se incluyen en la leyenda del Rey Arturo y en
Robin Hood".

La costumbre de la “Luna de Miel” tiene su origen en el hidromiel. En la época medieval, cuando los nobles
contraían matrimonio, eran encerrados en una torre del castillo durante un ciclo lunar con una dotación de
hidromiel que duraría todo el período. En esa época se atribuían propiedades "mágicas" al Hidromiel. Entre estas
propiedades están la de ser un vigorizante sexual, otorgar abundancia a la nueva pareja y asegurar que el
primogénito resultante de la unión fuera un varón.

MATERIAS PRIMAS EN EL HIDROMIEL

La miel es el ingrediente principal junto con las levaduras para producir Hidromiel. Por lo tanto, escoger el tipo
de miel es un paso crítico en la elaboración.

MIEL, LO MÁS IMPORTANTE

Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de
azúcares simples que se asimilan fácilmente. Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias, entre otras
razones, por su alto contenido de azúcares y favorece la recuperación de algunas afecciones y desequilibrios
nutricionales.

Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de fructosa y glucosa, contiene en menor
proporción una mezcla compleja de otras sustancias que resultan beneficiosos para el organismo: proteínas y
aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y sustancias que aportan aroma y color

En la mayoría de las definiciones escritas en libros, la miel es considerada como vomito de abeja. Las abejas se
alimentan y recolectan néctar de las flores y lo almacenan en su estómago que es especial (cultivo). En el proceso
de forrajeo, las abejas polinizan las plantas, incluida la mayoría de nuestros cultivos alimentarios. Las enzimas y
los ácidos en el cultivo de una abeja dividen la sacarosa en fructosa y glucosa. De vuelta en la colmena, las
recolectoras regurgitan el néctar parcialmente procesado a las abejas obreras que tienen la tarea de terminar el
procesamiento. Después de este último procesamiento, las abejas obreras regurgitan el néctar en la colmena y
baten sus alas para eliminar la humedad y hacer lo que conocemos como miel.

Veamos un poco más esquematizado su composición:

CATANDO MIELES. ¿CÓMO SE HACE?

a) Toma una muestra de miel en un pocillo

b) Deja que la miel se tempere con el calor de tu mano
c) Acerca la miel a tu nariz y toma su aroma. Anota tus apreciaciones.
d) Con una cuchara pequeña remueve la miel para liberar los compuestos volátiles y olfatea nuevamente.
e) Con la cuchara toma un poco de miel y prueba su sabor.
f) Deja que la miel se asiente en tu lengua, derritiéndose. Siente su textura.
g) Toma anotaciones de tus apreciaciones.

Intenta responder las siguientes preguntas:

• ¿Qué otros sabores sientes además del dulce?

• ¿Cómo es la textura de la miel? ¿Arenosa, sedosa?
• ¿Qué tan rápido se disolvió en tu boca?
• ¿Cómo se desarrollan los sabores en tu boca? ¿De forma explosiva? ¿Se liberan de a poco? ¿Hay un
gusto final? ¿Aparecen nuevos sabores con el tiempo?
• Finalmente ¿Cuánto duró la sensación de sabor en tu boca?

Esto te ayudará enormemente al próximo paso que es como debe sentirse tu próximo hidromiel.
MIEL ADULTERADA

Existen trucos para adulterar la miel y hacerla rendir para poder vender más de lo que se obtiene. Entre las formas
de modificar la miel está el agregar glucosa, fructosa, sacarosa, goma de uso en repostería, azúcar de caña, agua,
etc.

¿Cuál es el problema de usar miel adulterada? Al momento de agregar las levaduras para fermentar, preferirán
los azúcares que estén más disponibles en la mezcla, en este caso tendrán predilección por los azúcares como
glucosa, fructosa, sacarosa agregadas a la miel adulterada, dejando de lado la fermentación de azúcares
complejos de la miel que le dan los aromas y sabores únicos al hidromiel. El resultado final será un hidromiel con
alto grado alcohólico, sin aromas ni sabor.

Para identificar la miel pura debes fijarte en las siguientes características:

• La miel pura tiene un aroma característico.

• Al servirla no tiende a separarse en capas.
• En estado líquido su goteo es filamentoso, denso.
• No presenta ni genera espuma.
• Presenta impurezas naturales, tales como propóleos, polen y micropartículas de cera.
• Al probarla y consumirla causa una sensación de ardor en la garganta.

También puedes hacer pruebas para identificar la veracidad de la miel. Entre ellas están:

• Quema un poco de miel manteniendo cerca un fósforo. Si observas que la miel se enciende y se derrite o
se quema estarás en presencia de miel pura.
• Mezcla la miel en agua fría. Si la miel no se disuelve en el agua es pura.
• Pon miel en una cuchara y agrega 2 o 3 gotas de yodo. Si la solución no se pone azul es pura. El yodo es
capaz de reconocer la glucosa presente en la miel adulterada.
• Añade un poco de miel sobre un trozo de papel. Si se forma una mancha húmeda a su alrededor, no es
pura. Si se forma la mancha de humedad es porque está adulterada con agua.
• Pon miel en una cuchara y agrega 2 o 3 gotas de vinagre. Si la mezcla no se hace espumosa, la miel es
pura.
• Añade un trozo de pan viejo a la miel, y deja que transcurran 10 minutos. La miel es pura si el pan continúa
endurecido y no se ha ablandado. Esta es otra forma de evidenciar si la miel fue adulterada con agua u
otra solución acuosa.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES

A: CLASIFICACIÓN POR SU ORIGEN BOTÁNICO

La miel puede clasificarse según su origen botánico realizando análisis del polen que contienen, este
análisis se llama melisopalinología. Las características de la miel dependen de las flores que les dan
origen cuando las abejas las visitan para obtener el néctar.
❖ Miel de Flores: es la miel obtenida principalmente del néctar de las flores, las mieles pueden ser
monoflorales o multiflorales (polifloral).

✓ Miel Monofloral: es el producto obtenido a partir de flores (de una misma familia, género o
especie), en el que hay predominio de una de ellas. Posee características sensoriales, físico
- químicas y microscópicas propias.

✓ Miel Multifloral (Polifloral): Es aquel tipo de miel formada a partir del néctar de muchas
flores, ninguna de las cuales puede considerarse como la de mayor proporción.
❖ Miel de Mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de
las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.

B: CLASIFICACIÓN POR REGIÓN

Chile cuenta con una vasta diversidad geográfica. Su amplitud climática abarca desde el cálido tropical y
subtropical en el norte, templados en el centro, áridos en las zonas montañosas y fríos en el sur.Las regiones
apícolas se componen en base al clima, suelo y condiciones ecológicas determinantes de la flora rica en especies,
de la que se obtendrá una diversidad de mieles, con características acordes a cada región.

C: CLASIFICACIÓN POR COLOR

El color en la miel depende de varios factores, fundamentalmente está relacionado con el origen botánico y la
composición del néctar. Se pueden clasificar, según la escala anglosajona de color "Pfund" en:
 Blanco Blanco Ámbar
Blanco Ámbar Ámbar Ámbar
extra
agua extra claro oscuro
claro
0 a 8 mm 8 a 16,5 16,5 a 34 34 a 50 mm 50 a 85 mm 85 a 114 más de 114
Pfund mm Pfund mm Pfund Pfund Pfund mm Pfund mm Pfund

D D: MIELES TRADICIONALES, MIEL DE MONTE / ISLA / PRADERA:

Es una manera de describir de manera general las mieles de acuerdo al paisaje en el que se originan, en
general este tipo de mieles (multiflorales), tienen características particulares que se asocian al
ecosistema de donde provienen, varían según la variedad de flora disponible, clima y estación del año.
Por ejemplo: las mieles de pradera son de colores claros y aromas poco pronunciados.

AGUA. EL LIQUIDO VITAL

Es el ingrediente utilizado en mayor cantidad. Utilizaremos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes. Una regla general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos
del agua declorada), hay muy buenas posibilidades de que sea un agua apta para elaborar hidromiel. Si sentimos
gustos extraños como astringencia, salado o desagradable, hay que necesariamente hacer un análisis para
observar los parámetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que esté dentro del rango
denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo
humano, como metales pesados y nitritos.

Se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran
los máximos y mínimos de cada componente que, en general, son fijados por los entes gubernamentales de
control. Un análisis de agua completo es costoso, pero si no tenemos referencias es importante realizarlo.

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán en la elaboración
de hidromiel son:

DUREZA:
Esto se refiere a la cantidad de iones, calcio y magnesio del agua. Nuestra agua tiende a ser de alta dureza. Con
los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden elaborar hidromiel.
Aunque si es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) La dureza puede reducirse si esta es tratada con
un hervor previo y luego decantar los bicarbonatos (esta es la parte de dureza que más afecta el sabor).

O también se puede eliminar básicamente por dos métodos:

✓ Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorben los iones del calcio y magnesio
disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos
generales un Kg. de resina es capaz de absorber 30.000 ppm de dureza.
✓ Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micrones que retienen altísimos
porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente liberada de minerales y luego
se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin
adicionar sales y minerales.

La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias.
Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua potable lo contiene, previo a la
elaboración es necesario declorar con filtro de carbón activado o simplemente calentar el agua hasta que este se
elimine. Es muy sencilla la medición con los kits que se usan en piscinas de natación. El método de dejar el agua
de un día para otro (muy mencionada, en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De
lo contrario se debe calentar por lo menos a 50°C. También debemos eliminar el flúor con filtro de carbón
activado. En resumen, los filtros son la mejor opción a la hora de elaborar.

LEVADURAS. LA ENCARGADA DE FERMENTAR.

Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares. Son necesarios para transformar el azúcar
presente en la miel en alcohol, éstas pueden provenir de distintas fuentes, entre las que podemos citar:

A. LEVADURAS DESHIDRATADAS COMERCIALES:

Este tipo de levaduras se utilizan principalmente en la industria del vino. Son muy fáciles de manipular
y su utilización previene contaminaciones con microorganismos no deseados si se cumple con las
Buenas Prácticas de Elaboración. En la producción de Hidromiel, se recomienda utilizar levaduras des-
hidratadas para elaborar vinos blancos o espumantes. Son las más utilizadas por los elaboradores.
Cada tipo de hidromiel que se desee elaborar tiene relación directa con el tipo y cantidad de miel que se
utilizará, así como también de la selección del tipo de levaduras. Hay varios tipos de levaduras que
debido a su naturaleza poseen distintas capacidades de atenuación de los mostos. Esto es, la proporción
de azúcar que se transforma en alcohol al fermentar el hidromiel. De la atenuación que tenga la levadura
seleccionada, esta dejará mayor o menor azúcar residual, dando lugar a diferentes contenidos de
alcohol, dulzor y subproductos que aportan sabores característicos al hidromiel.
Como ejemplo podemos citar dos tipos de levaduras comerciales que darán hidromieles distintos:
✓ Levaduras para Champagne: Poseen una alta tolerancia al alcohol obteniendo un producto
final seco o muy seco. Por ej.: Levaduras comerciales de la variedad Premier, Cuvee, Blanc, entre
otras
 ✓ Levaduras para Vino Blanco: Poseen una menor tolerancia al alcohol y suelen dar lugar a
hidromieles dulces. Por ej.: Levaduras comerciales de la variedad Montrachet, Chardonnay,
entre otras.

De acuerdo a la densidad inicial del mosto, la elección de levaduras y aditivos agregados para mejorar
la fermentación, se pueden lograr diferentes tipos de hidromiel.

B. LEVADURAS PRESENTES EN FRUTAS Y AMBIENTE DE TRABAJO:

Las levaduras se encuentran naturalmente en las frutas y ambiente de trabajo y muchas veces se utilizan
para comenzar la fermentación de hidromiel. Este preparado de frutas se denomina “Pie de Cuba”.
Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 días previos al día de elaboración para darle tiempo suficiente
a que se reproduzcan las levaduras necesarias para la fermentación.
Partiendo de un pie de cuba proveniente de la fermentación natural de fruta, se debe tener especial
cuidado en la preparación de este, ya que estos son muy propensos a fermentaciones colaterales y
contaminación con bacterias acéticas y/o lácticas no deseadas que dañarían gravemente al producto
que se desea obtener, por lo que se recomienda utilizar frutas sanas y limpias. Además, se recomienda
incorporar al jugo recién molido 1 o 2 gramos de metabisulfito de potasio por cada 10 litros de mosto.
Este antiséptico selectivo, se utiliza para evitar la proliferación de los microorganismos indeseados.
El pie de cuba deberá utilizarse en su totalidad dentro de los dos o tres días después de que comenzó su
fermentación. Esto determina que debe prepararse 3 días previos a la elaboración de hidromiel. En
general, el volumen necesario del pie de cuba debe ser aproximado al 5 % del volumen total de hidromiel
a elaborar, si tiene aromas “acéticos” o no característicos se deberá descartar y preparar uno nuevo.
Una vez concluida la fermentación y obtenido un hidromiel de buena calidad, se puede separar una
fracción de los sedimentos del primer trasiego y guardarlos refrigerados en el refrigerador, los cuales
podrán utilizarse como pie de cuba para la próxima elaboración.
Con frecuencia, se utiliza la uva cuando está madura. Se saca el escobajo (las ramitas) y se aplastan los
granos. La solución que queda se llama “mosto” y fermenta con las levaduras presentes en el hollejo y
el ambiente. Se realiza de forma idéntica a la elaboración de vino casero y artesanal.
Pueden utilizarse otras frutas como manzana, pera, ciruela, etc. Se debe tener en cuenta que se
aportarán aromas, sabores y color al hidromiel, de acuerdo al porcentaje utilizado del pie de cuba.

C. PRESENTES EN LA MIEL:
El contenido de levaduras presentes en la miel es muy bajo, esto hace que la fermentación sea muy
lenta o que no comience, dando lugar a posibles contaminaciones con levaduras salvajes presentes en
el ambiente u otros microorganismos no deseados. Estas levaduras y microorganismos no deseados
afectan las características sensoriales aportando sabores y aromas desagradables, avinagrado o alta
acidez, turbidez entre otros defectos que hacen que el consumidor rechace el producto.
Esta técnica es muy poco utilizada para la elaboración de hidromiel por el alto riesgo de contaminación.

FERMENTANDO DE BUENA FORMA

Para tener una fermentación correcta, las levaduras necesitan de azúcares, nitrógeno, vitaminas, minerales, pH
ácido y temperaturas entre 10° y 30°C, dependiendo del tipo de levadura que se utilice.

Cada tipo de levadura tiene un metabolismo único, produciendo aromas y sabores distintos y consumiendo
azúcares de forma única. En el mercado puedes encontrar levaduras para cerveza, levaduras de vino, incluso
levaduras de espumantes. La levadura perfecta para producir Hidromiel dependerá de tu gusto. Experimentar
con distintos tipos es la regla en este apartado, hasta encontrar una levadura con la que te sientas cómodo y
obtengas un hidromiel que consideres perfecta.

Ajustar la temperatura de fermentación y el pH son factores críticos para la producción de Hidromiel.

TEMPERATURA
Durante la elaboración de hidromiel, deberá medirse la temperatura en todo momento, sea en la cocción y en
especial durante la fermentación, ya que esta última etapa es la que determina la calidad del producto.

Conocer el valor de la temperatura, permite controlar si la elaboración se mantiene dentro de los parámetros
establecidos. Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la temperatura debe estar entre los 20°C
a 25 °C. Si la temperatura ambiente es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se está llevando a cabo la
fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el seguimiento de la temperatura 2 o 3 veces al día. Si la
temperatura ambiente fuera menor, deberá calefaccionarse el ambiente hasta llegar a la temperatura buscada.

Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la medición de la temperatura en los alimentos. Los
más comunes son:

1 - Alcohol.
2 - Digitales con punzón metálico.

¡IMPORTANTE! Los termómetros

que contienen Mercurio, NO están
permitidos en la elaboración de
alimentos, ya que el mercurio es
tóxico, y se expone a los alimentos a
un alto riesgo de contaminación si el
termómetro llegara a romperse.
ACIDEZ
La escala más común para cuantificar la acidez o la alcalinidad es la “Escala de pH” cuyo rango va de
pH=0 a pH=14 donde pH=7 es neutro. Por lo tanto, conocer el valor de pH, servirá para saber si una
solución es acida o alcalina.
En la elaboración de Hidromiel, se necesita conocer con exactitud el valor de acidez para saber si la
fermentación ocurrirá correctamente. Las levaduras fermentan en un rango acotado de acidez. Conocer
con exactitud el pH del mosto previo y durante la fermentación, permitirá saber si habrá una buena
fermentación o si se necesita corregir con el agregado de ácidos.
Un cambio de acidez durante la fermentación es indicador de contaminación. Muchas bacterias no
deseadas son las responsables de la acidificación del hidromiel, por lo que hacer el seguimiento de este
parámetro será esencial para determinar la calidad del producto.

MEDICIÓN DE LA ACIDEZ (PH)

❖ PH METRO
Este instrumento digital es muy fácil de utilizar. Indica el valor de pH en
el display al sumergir el electrodo en el líquido que se quiere medir. Se
debe calibrar antes de ser utilizado con líquidos especiales llamados
soluciones buffer, de manera de garantizar la medición.

✓ Poseen mayor precisión.

✓ Poseen costos altos.
✓ La determinación es más rápida.
✓ Su uso requiere conocer las especificaciones del equipo.

DENSIDAD
Durante la elaboración de hidromiel, la densidad se modifica durante la fermentación. Será necesario
controlar esta etapa midiendo la densidad periódicamente. Esto dará una idea del alcohol que se
genera y ayuda a tomar la decisión de definir la finalización de la fermentación.
 ❖ DENSÍMETRO:

Es un instrumento de medición que sirve para determinar la

densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular la
masa y el volumen. Normalmente está hecho de vidrio y
consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su
extremo para que pueda flotar en posición vertical. Contiene
una escala fija, en la que puede leerse la densidad del líquido
al hacerlo flotar.
Para efectuar la medición se vuelca el mosto en una probeta de
250 c.c. Se sumerge el densímetro en el líquido dándole un
pequeño giro, y una vez en reposo, se efectúa la lectura en el
borde superior del menisco. Esta lectura se debe corregir en
caso de que la temperatura del mosto sea distinta a 15°C o
20ºC, dependiendo de la calibración del densímetro.
Tomaremos la temperatura y corregiremos el valor final del
contenido de azúcar con una tabla de corrección.
Ejemplo: la tabla de la derecha está calculada para densímetros calibrados a 20ºC. Si tomamos la
temperatura del mosto y está por ejemplo a 32º, la tabla nos indica que el factor de corrección es 0,0026
(positivo). Por lo tanto, se debe sumar a la densidad medida.

1.046 + 0.0026 = 1.0486

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎: 1.049
 ❖ REFRACTÓMETRO:

Otro instrumento utilizado para medir la densidad de un líquido es el refractómetro, la unidad de

medida de este instrumento es el Brix. La escala de medición (%) muestra el porcentaje de
concentración de los sólidos solubles contenidos en una muestra.
El contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos disueltos en el líquido, incluso el
azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el total de la suma de éstos.
Básicamente, el porcentaje Brix se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de
solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, los grados Brix debe ser perfectamente
equivalente a la concentración real.
Este equipo es útil para medir la concentración inicial de azúcares, que rondarán los 20° Brix a 25° Brix.
Para realizar el seguimiento de la fermentación NO es recomendado utilizar este equipo, ya que el
alcohol interfiere dando error en la medición. Se recomienda utilizar densímetros con la escala que sea
más conveniente.

LAS LEVADURAS SON ORGANISMOS VIVOS. MANTENERLAS CONTENTAS Y CÓMODAS SON LA

CLAVE PARA UNA FERMENTACIÓN PERFECTA.

NUTRIENTES, MUY IMPORTANTES PARA LA LEVADURA

Por si sola, la miel posee baja cantidad de algunos de los nutrientes que la levadura necesita para
reproducirse. Una fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproducción
de levaduras. Para que esto suceda, será necesario darle las condiciones para que realice lo buscado:
“que transformen el azúcar en alcohol”.
Existen diversos tipos de nutrientes utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras, los
recomendados para utilizar son:

FUENTES DE NITRÓGENO :
Las levaduras necesitan de nitrógeno para fermentar, y la miel es muy pobre en este compuesto.
Por lo tanto, es necesario agregar nitrógeno a la solución para su correcto proceso.
Las levaduras necesitan 250 mg de nitrógeno por litro. La forma más común de agregar el
nitrógeno a la solución es agregando productos para la fermentación. Lo más utilizado son
energizantes para levaduras comerciales, tales como: fosfato de amonio o sales comerciales
completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina,
tiamina o una combinación de éstos). El fosfato de amonio se usa a razón de 4 cucharadas soperas al
ras cada 100 lts de mosto a fermentar. Como aditivo natural puede utilizarse polen en igual cantidad
que el fosfato de amonio. También, si deseas una fermentación más natural puedes agregar pasas
trituradas a la solución.
Recomendamos el uso de Go-Ferm y Fermaid-K para este proceso, que es un energizante y un nutriente
que se vende en las casas de insumos de vinos y cerveza.

FUENTES DE ACIDEZ:
Este parámetro puede evaluarse midiendo el pH, debiendo ajustarse hasta una acidez lo más cercana
a pH = 4. Generalmente se utiliza ácido tartárico, fosfórico o cítrico. El ácido tartárico se usa a razón
de 10 cucharadas soperas al ras cada 100 lts de mosto a fermentar. Como aditivo natural se utiliza jugo
de limón (cítrico).

OXÍGENO:
Es uno de los factores más críticos en la operación de fermentación. Las levaduras necesitan oxígeno
para reproducirse y aumentar en cantidad, creciendo en volumen. En esta etapa sucede una
fermentación aeróbica, donde las levaduras consumen el oxígeno disuelto en el líquido. Una vez que la
fermentación comienza, debe evitarse la presencia de oxígeno o del aire ya que puede contaminarse el
hidromiel.

ADJUNTOS. LO QUE VENGA A TU CABEZA.

Hay muchas cosas que podemos agregar como adjuntos a nuestro hidromiel. Lo más utilizado siempre son las
frutas. Es importante mencionar que, si se utilizan frutas, éstas deben estar lavadas sin partes golpeadas,
machucadas o podridas. La forma en que agregar las frutas o especias depende de tu gusto. Algunos prefieren
añadir frutas congeladas mientras que otros la agregan como jugos. Algunos la agregan al principio de la
fermentación, mientras que otros en el añejado. Lo mismo sucede con las especias, pueden agregarse frescas o
secas. Dependiendo del adjunto, podremos incluso clasificar nuestro hidromiel. Lo veremos más adelante.

En Internet puedes encontrar gran variedad de recetas y puedes crear las tuyas propias.

TIPOS Y CLASIFICACIÓN DE HIDROMIEL

Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica

de miel diluida en agua.

Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el producto obtenido por la
fermentación alcohólica de un cocimiento de miel, agua potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas
(Hidromiel de frutas). Cuando se adicionen aromas sintéticos se las denominará: Hidromiel con sabor a...

Veamos las clasificaciones más comunes que nos dice la Guía BJCP, que es una de las más reconocidas a la hora
de clasificar las cervezas, sidras e hidromieles:
 ESTADÍSTICAS VITALES:
CLASIFICACION
Intensidad / % Alcohol:
aguamiel: 3.5 – 7.5% M1. HIDROMIEL TRADICIONAL
estándar: 7.5 – 14.0% M1A. Hidromiel Seca
saco: 14.0 – 18.0% M1B. Hidromiel Semi-Dulce
Densidades Iniciales: M1C. Hidromiel Dulce
aguamiel: 1.035 – 1.080 M2. HIDROMIEL CON FRUTAS
estándar: 1.080 – 1.120 M2A. Cyser (Hidromiel con Manzanas)
saco: 1.120 – 1.170 M2B. Pyment (Hidromiel con Uvas)
Densidades Finales: M2C. Hidromiel con Bayas
seca: 0.990 – 1.010 M2D. Hidromiel con Frutas Carozas
semi-dulce: 1.010 – 1.025 M2E. Melomel (Hidromiel con otras Frutas)
dulce: 1.025 – 1.050 M3. HIDROMIEL CON ESPECIAS
Carbonatación. M3A. Hidromiel con Frutas y Especias
- Quieta (still) M3B. Hidromiel con Especias, Hierbas o
- Burbujeante (petillant) Vegetales
- Chispeante (sparkling). M4. HIDROMIEL DE ESPECIALIDAD
M4A. Braggot
M4B. Hidromiel Histórica
M4C. Hidromiel Experimental

También podemos ver como el hidromiel se incorpora con otro tipo de fermentados como son las cervezas y el
vino en este pequeño mundo de hidromiel.
Pueden explorar más aún sobre la Guía BJCP descargándola desde su página oficial, o bien revisando los archivos
adjuntos que les enviaremos junto al correo. Es muy relevante para saber cómo debe ser nuestro hidromiel a la
hora de elaborar.

EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN

De acuerdo al volumen elegido serán necesarios:

➢ Olla: de acero inoxidable o enlozados o metal esmaltado, descartándose el hierro y el aluminio.
➢ Quemador / anafe: suficientemente fuerte para soportar la olla con el agua y generar el calor necesario,
de acuerdo al volumen elegido.
➢ Opcional: tener un serpentín de cobre para enfriar o enfriador de placas.
Para la fermentación se pueden utilizar:
➢ Envase para fermentar (fermentador): Botellas o damajuanas de vidrio, tanque de acero inoxidable,
polietileno o polietilentereftalato. Cualquier envase que sea de grado alimenticio.
➢ Bloqueador de aire (airlock) o válvulas de fermentación.
➢ Manguera de plástico (para uso alimenticio) para realizar los trasvases.
➢ Elementos de limpieza: Repasador, cepillo, esponjas, agua, jabón, detergente, detergentes especiales,
lavandina, etc.
➢ Utensilios: Espumadera, embudo, cepillo para botellas.
➢ Tapadora de botellas; botellas, tapones o corchos.
➢ Densímetro, termómetro y si es posible pH-metro.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL

En la elaboración de hidromiel se debe tener en cuenta el tipo y estado de las materias primas que se utilizarán.
Así que lo primero será:

✓ Agua: el agua utilizada deberá ser potable.

✓ Miel: la miel no debe contener restos de suciedad.
✓ Frutas: si se utilizan frutas, éstas deben estar lavadas sin partes golpeadas, machucadas o podridas.
✓ Hierbas: limpias.

1- Sanitizar el equipo: el primer paso para producir Hidromiel de forma limpia es sanitizar tu equipo. Para
esto puedes comprar productos disponibles en tiendas de fermentación y seguir las instrucciones, o puedes hacer
una dilución de Etanol al 70% y remojar tu equipo en la solución. Incluye mangueras, frascos, recipientes,
cucharas y todo lo que vayas a ocupar y que esté en contacto con tu hidromiel.
2- Calentar el mosto: La preparación del mosto o la cocción, es el principio del proceso de elaboración de
hidromiel. Existen diferentes métodos para su preparación; seleccionar cual es el más conveniente será
fundamental para obtener el producto final deseado. Se comienza agregando la miel al agua en la olla para que
se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Al líquido resultante se lo llama mosto.
Si se desea elaborar hidromiel frutada, se deberán agregar las frutas o hierbas deseadas, en este caso las frutas o
hierbas deben estar seleccionadas y lavadas. El mosto resultante está listo para fermentar. Sin embargo, es
conveniente realizarle un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la
calidad final del hidromiel. Podemos citar dos tratamientos térmicos:

A. Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100º C durante 10 minutos aproximadamente. El calor

favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta
espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción. El hervido tiene la ventaja de
esterilizar el mosto y quitar ceras y pro- teínas que resultarán en turbidez en el producto final. Se
obtiene un hidromiel cristalino. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas característicos de la
miel, que serán los responsables de caracterizar al producto final.
B. Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65ºC durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante este
tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, y en menor cantidad los aromas característicos de
la miel.

Si no se utiliza ningún método de calentamiento, existe una alta probabilidad de contaminación

en el mosto y en consecuencia en el producto final.

3- Medir densidad: Mide la densidad de la solución para corregir la cantidad de miel de ser necesario. Este
paso debe ser previo a agregar las levaduras.

4- Enfría el mosto: Este paso es importante y debe ser lo más rápido posible para evitar contaminación. La
idea es enfriar el mosto para agregar las levaduras a una temperatura óptima, sin sufrir shock térmico.

5- MEDIR DENSIDAD Y ANOTAR. Esta debe anotarse ya que nos servirá para determinar el grado
alcohólico de nuestro hidromiel.

6- Rehidratar las levaduras: En paralelo al enfriado del mosto, prepara las levaduras a utilizar. Las levaduras
secas se deben rehidratar en aproximadamente 10 veces su volumen de agua potable tibia (idealmente
a 25°C, máximo 30 °C). Esto favorece el inicio de la fermentación del hidromiel y también previene el
riesgo de una posible contaminación con otros microorganismos. En caso de usar Go-Ferm, se debe
disolver previamente a la rehidratación de la levadura en agua caliente (ojalá recién hervida). Disolver
completamente y dejar enfriar a 25°C para agregar las levaduras.

La rehidratación de las levaduras secas debe realizarse SIEMPRE

previo a comenzar la fermentación.
Rehidratación con agua tibia estéril: Se utiliza cuando los volúmenes de producción de hidromiel son pequeños.
Es recomendable realizarlo media hora previa a comenzar el proceso de fermentación. Generalmente los sobres
pequeños de levadura seca contienen entre 7 y 15 gramos, también se consiguen envases de 0,5 kg o 1 kg.
Las condiciones de fermentación para la mayoría de las levaduras son a una acidez cercana al pH=3 o pH=4 y a
una temperatura de fermentación entre los 15º C a 25º C.
Para guardar las levaduras secas, se recomienda mantenerlas refrigeradas en la heladera, separadas en un
contenedor con tapa.

7- Agrega la levadura al mosto: Este paso es crítico. La temperatura del mosto y de las levaduras no debe
tener una diferencia de más de 5°C. Si es así, las levaduras se estresarán térmicamente, pudiendo morir por un
shock térmico o negándose a comenzar la fermentación, retrasando el proceso. En este punto puede agregarse
Fermaid-K como nutriente de levadura.

8- Oxigenar el mosto: Si estás fermentando en un recipiente pequeño puedes tomarlo y batirlo para que le
entre oxígeno suficiente a las levaduras, luego ciérralo para evitar contaminación. Puedes hacer esto de vez en
cuando para homogenizar el mosto.

9- Tapar con una válvula de fermentación (airlock) para proteger al mosto de alguna contaminación externa,
además de permitir la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de
fermentación. Colocar el fermentador en un lugar oscuro y con una temperatura constante día y noche. Si se
puede controlar la temperatura de fermentación, el producto final quedará mucho mejor.

10 - Fermentación: Esta etapa, muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una
espuma sobre el líquido pareciendo que estuviera en ebullición. Su nombre correcto es “Krausen”), puede durar
entre 7 y 10 días y se recomienda mantener la temperatura entre 20-25ºC en un lugar alejado de la luz solar.
Después del tercer o cuarto día, cuando la emanación de gases baja, la levadura comenzará a sedimentar en
forma de flóculo hacia el fondo. Medir la temperatura y la densidad diariamente para tener el seguimiento de la
fermentación con la información sobre la transformación del azúcar en alcohol. Esto se realiza hasta llegar a una
densidad constante, vale decir, dos a tres días con la misma densidad. Es allí donde se da por finalizado este
proceso de fermentación.

11 - Trasiego: una vez finalizada la fermentación tumultuosa, donde se consiguió una densidad constante, se
deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por
levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas
desagradables al líquido y aportan turbidez. Por lo tanto, se debe cuidar que no varíen las características
organolépticas del producto final, con la consecuente disminución de su calidad. Esta operación de separación
de los sólidos se denomina Trasiego.

Durante la ejecución del trasiego, el hidromiel cristalino se debe extraer por la parte superior del recipiente (o de
la llave en caso de tener una instalada el fermentador), a un segundo recipiente de características similares al
fermentador, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera
extractora. Estos sedimentos remanentes pueden colocarse en envases más pequeños dejando que se
compacten y obteniendo el líquido remanente para aumentar el rendimiento. Los sedimentos nunca deben
mezclarse al hidromiel trasegado.
12 - Maduración: Una vez terminada la fermentación primaria y realizada la separación de los sólidos, se
continua con la fermentación del líquido. Pero ésta se realiza de un modo mucho más lento, ya que la cantidad de
azúcar remanente en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego. Esta etapa
se denomina maduración y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas del hidromiel,
debido a la separación del mosto de los sedimentos que se producen durante la fermentación primaria. Se deben
medir los parámetros de densidad, acidez y temperatura por si es necesario corregirlos. En algunos casos,
algunos elaboradores incorporan nuevamente nutrientes, para que las levaduras sigan mejorando las
características organolépticas durante la maduración. Este proceso si es posible realizarlo en frío (4°C), dará
mejores resultados. Se logran buenos resultados en dos semanas.

Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación. Esta es una etapa de precipitación
de las partículas sólidas remanentes y separación física de sedimentos con el fin de obtener un hidromiel cristalino.
Las partículas que quedan en suspensión requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los
clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas, entre otros. Una vez agregado el clarificante,
se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en el hidromiel entren en contacto con él y se deja
reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del
recipiente, realizar un último trasiego de la parte cristalina a otro recipiente.

13 - Mide densidad: Mide la densidad final de tu producto para calcular la cantidad de grados alcohólicos
presentes en la Hidromiel. Esté se calcula de forma muy fácil:

(𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙) ∗ 0,13125 = °𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙𝑖𝑐𝑜

𝐸𝑗𝑒𝑚𝑝𝑙𝑜: (1,120 − 1.015) ∗ 0.13125 = 13,78% °𝐺𝐿

14 - Filtrar: Este paso es opcional. La filtración permite remover casi por completo las levaduras remanentes
y algunos taninos que dan turbiedad al hidromiel. El filtro debe ser lo suficientemente fino para filtrar taninos y
células de levadura, pero no demasiado fino o podría alterar el sabor del hidromiel terminado. Alrededor de 1
micrómetro es el punto ideal para el tamaño del filtro: es más pequeño que 0,5 micrones y corre el riesgo de filtrar
algo de sabor, mientras que los más grandes (5 micrones o más) pueden dejar la levadura remanente. Estos filtros
se deberían encontrar en tiendas enológicas o cerveceras.

15 - Añejado: Puedes hacerlo en un recipiente aparte, en algún barril o en las mismas botellas. Se dice que
mientras más tiempo tenga un hidromiel, mejor será su sabor.

16 - Embotellado: Generalmente se utilizan botellas de vidrio higienizadas para realizar el envasado. Las
botellas de vidrio transparente permiten que se vea el producto, destacando el brillo, claridad y color. Sin
embargo, los golpes de luz pueden modificar el sabor y aromas. Las botellas oscuras, si bien son mejores para
preservar el producto, se relacionan más al vino y la cerveza, cosa que puede afectar la comercialización. Las
botellas más utilizadas son las de tipo ¾ de litro. Antes de envasar el producto, se debe realizar una limpieza
profunda del envase. Se recomienda siempre utilizar envases nuevos.

❖ Remojo: con agua limpia para ablandar los depósitos.

❖ Lavado: se utiliza un cepillo especial para limpiar las botellas y detergente alcalino.
❖ Enjuagado: se realiza con agua limpia.
❖ Para envases reciclados (*), se recomienda repetir el lavado incluyendo un detergente alcalino y dejarlos
en remojo. Esto removerá las impurezas que puedan dejar los azucares remanentes en el envase.
❖ Escurrido: se realiza hasta escurrir el remante del enjuague.
 ❖ Desinfección: se realiza con alcohol al 70%. Se debe hacer minutos previos al llenado con el hidromiel.
❖ Escurrido: se realiza hasta que el envase se encuentra perfectamente seco.
❖ Desinfección de tapas: se realiza con alcohol al 70%.

(*) Los envases reciclados, deben estar en buenas condiciones. Los que sean difíciles de limpiar, estén muy
deteriorados, rayados o con marcas, deberán descartarse.

El embotellado del hidromiel puede realizarse directamente desde el recipiente donde se finalizó la fermentación,
utilizando una manguera, desde la llave o haciendo sifón. Llenar los envases con embudo o de la forma más
conveniente de acuerdo al volumen que se tiene para envasar. Se recomienda dejar un espacio de medio
centímetro de aire entre el corcho/tapa y el hidromiel para reducir la oxidación. Se recomienda utilizar corchos
nuevos.
Es importante mencionar que, al momento de embotellar, muchos elaboradores agregan sorbato de potasio al
producto terminado, ya que este impide que se pueda comenzar una re-fermentación en la botella, dando paso
a una hidromiel con gas y que pueda explotar la botella. Hay otra gente que agrega miel directamente
(backsweat) para endulzar y además conseguir un hidromiel chispeante. Todo depende de lo que se busque como
producto final.
Una vez tapados los envases pueden almacenarse. El tiempo dependerá del tipo de hidromiel, del contenido de
alcohol y el azúcar residual. El almacenamiento se debe realizar en un lugar fresco y oscuro colocando las botellas
en posición horizontal. Mientras mayor sea el tiempo de guarda, mejor deberá estar nuestro hidromiel.

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HIDROMIEL.

❖ Utilizar equipos y utensilios en buenas condiciones de higiene, (en lo posible de acero inoxidable o vidrio).
❖ Limpiar, desinfectar, enjuagar y secar los equipos, utensilios y lugares de trabajo.
❖ Realizar el mantenimiento de los equipos en forma periódica se recomienda mensualmente.
❖ Apoyar las materias primas, envases, equipos sobre tarimas, no apoyar sobre el suelo.
❖ Limpiar los tanques/bidones de fermentación inmediatamente después de vaciarlos.
❖ Evitar el derrame de producto, en caso de derrame limpiar inmediatamente.
❖ No manipular materias primas en el lugar de envasado.
❖ Tirar los desperdicios en los cestos de basura.
❖ Envasado: Utilizar en lo posible envases de vidrio nuevos y limpios. Para el caso de reciclarlos, garantizar la
inocuidad de estos.
❖ Almacenar el producto terminado en lugares oscuros, alejados de la luz solar y a temperatura cercanas a los
20 °C, para mantener sus características organolépticas.

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA HIGIENE PERSONAL

Las personas que estarán en contacto con la miel y en la elaboración de Hidromiel, deberán cuidar en todo
momento su higiene personal. Para ello deberán:

❖ Lavarse las manos, especialmente luego de ir al baño, estornudar o manejar productos no alimenticios.
❖ Contar con vestimenta diferenciada de trabajo limpia, preferentemente clara, utilizarla al ingresar a la zona
de elaboración.
❖ No utilizar anillos, aros, reloj o cualquier otro accesorio que pueda llegar a tener contacto con el producto.
❖ Utilizar el cabello recogido y con cofia.
❖ Utilizar barbijo para boca y nariz.
❖ Mantener las uñas limpias y sin esmalte.
❖ No comer, ni fumar, ni beber en la zona de elaboración.
❖ Las personas con enfermedades contagiosas, diarrea o con infecciones en la piel no deben estar en contacto
con la miel o sus derivados.

También se utiliza el término higiene cuando se garantiza la destrucción de bacterias y microorganismos

perjudiciales para los alimentos por medio de prácticas de limpieza y desinfección.

Limpieza: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad visible como limpiar mesadas con repasador, barrer,
baldear, etc. Generalmente utilizan agua, jabón y detergentes que ayudan a eliminar la suciedad visible.
Desinfección: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad no visible, como las bacterias y microorganismos.
Para lograrlo, es necesario utilizar agentes como alcohol, acido peracético o detergentes especiales.

RECETA BÁSICA

Esta receta asume un porcentaje final alcohol cercano al 8% a 9% si toda la miel se fermenta hasta convertirse en
un hidromiel seca.
Esta receta puede ser escalada para producir más o menos cantidad de Hidromiel variando las cantidades de
ingredientes de forma proporcional.
Cantidad final de Hidromiel aproximadamente: 19 Litros o 5 Galones.
Ingredientes:
• 4 Kgs de miel
• 16 L de agua purificada.
• 10 g de levadura (revisar las especificaciones de cada levadura en el envase).
• 14 grs Go-Ferm (energizante de levaduras para hidratación).
• 7 g de Fermaid K (nutriente para levadura).

COMO CATAR HIDROMIEL

1 - Sirve tu Hidromiel en una copa y déjala airear un momento

2 - Mueve la copa en círculos y observa las "piernas" del hidromiel para apreciar el contenido de azúcar que
presente
3 - Tapa la boca de la copa con tu mano y muevelo en círculos
4 - Destapa la copa y toma el aroma
5 - Bebe un poco y mueve el líquido a lo largo de toda tu boca
6 - Identifica los sabores y texturas presentes en el hidromiel
7 - Disfruta
GLOSARIO

Airear: Forzar la entrada de aire u oxígeno en una solución, por agitación o burbujeo de gas.

Aftertaste: Percepciones remanentes en el paladar en los minutos posteriores a tragar el hidromiel. Esta
percepción es influenciada por los aromas y bouquet del hidromiel al pasar el aire a través de la boca y la nariz.

Alcoholes superiores: Término utilizado para describir alcoholes no etanólicos presentes en el hidromiel u
otros brebajes fermentados. Generalmente está presente en baja cantidad, pero pueden acentuarse por,
levaduras estrenadas o fermentaciones prolongadas.

Anaeróbico: Proceso que ocurre en ausencia de oxígeno. Fase de la fermentación en la que ocurre la mayor
producción de alcohol.

Autolisis: Muerte de las levaduras, resultando en pérdida de aromas y sabores.

Brix: Medida del grado de azúcares en un jugo o mosto. Se puede medir con densímetros o refractómetros.

Carbonatación: Proceso en el cual se disuelve dióxido de carbono en la solución. También puede corresponder
a la presencia de CO2 disuelto en un brebaje.

Densidad Final (FG): Densidad del hidromiel, cerveza o vino luego de que las levaduras han consumidos los
azúcares completamente o han llegado al punto máximo de tolerancia de etanol.

Densidad Inicial (OG): Densidad del mosto previo a la fermentación.

Densidad: Representación numérica de la cantidad de sólidos (azúcares de la miel) disueltos en el líquido.

Puede expresarse en Brix, puntos de densidad o Plato.

Fenoles: Compuestos aromáticos, como lignina o taninos.

Fermentación primaria: Fermentación que ocurre inmediatamente después del pitching, generalmente
vigorosa si las levaduras han sido bien suplementadas. Dura aproximadamente de 3 a 7 días, dependiendo del
tipo de levadura ocupada.-

Fermentación secundaria: La finalización del consumo de azúcares por parte de las levaduras, que ocurre
posterior a la fermentación primaria y generalmente posterior al racking.

Floculación: Asentamiento de las levaduras en el fondo del recipiente.

Mosto: Mezcla de agua, miel y otros ingredientes sin fermentar o en fermentación. Pitching: Añadir levadura al
mosto.

Racking: Proceso de transferencia del mosto o hidromiel de un envase a otro, con el objetivo de separar el
hidromiel de las levaduras, frutas o sedimentos y clarificar.