UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTENCIA

TRABAJO ENCARGADO DE PROCESAMIENTOS CARNICOS

DOCENTE: FORAQUITA CHOQUE SIMON

PRESENTADO POR: CONDORI RAMOS KAREN SOLANCH

SEMESTRE: V

SECCION: “A”

PUNO-PERÚ
2021
CON DETENIMIENTO EL ENLACE DE VIDEO “INCREÍBLE, MODERNA FÁBRICA DE
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE RES” Y TRATE DE RESPONDER
A LOS SIGUIENTES ASPECTOS

PRODUCTOS CÁRNICOS

En el video se pudieron observar diferentes tipos de producto los cuales son:

 Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y
grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos,
embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.

Incluyen: hamburguesas, longanizas, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst,

milanesas.

 Productos cárnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne
y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a
un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y
conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos,
pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, salchichones.

 Productos cárnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con piezas de
carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser
curados o no, ahumados o no y secados o no.

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

 Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboración han sido
sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.
 Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de
carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas,
con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en
tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos
de curado, secado, ahumado y cocción.
 Productos cárnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en
piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos,
que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser
cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos, productos conformados, “palitos” de carne,

“Nuggets”, otros productos empanados y productos semicocidos.

 Conservas cárnicas. Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente
con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas
artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo
tiempo.

ETIQUETADO, EMBALAJE Y TRAZABILIDAD

En cuanto a este punto se puede observar que las acciones son realizadas conjuntamente por
parte del personal laboral y la maquinaria ellos que cumplen la función de etiquetado, embalaje
y trazabilidad, facilitando y realizando un trabajo eficaz.

El procedimiento se realizaba desde el tratado de la carne que dependía del producto a elaborar,
una vez obtenido el producto se traspasaba al envase, cubriéndolo con el Flint protector, pasa a
sellarse, se realizaban las etiquetas dependiendo del peso y precio del producto y por último
algunos productos pasaban a empaquetarse en cajas que al finalizar también son selladas con
bandas.

¿QUE TIPOS DE CORTES DE CARNE, SE HA PODIDO OBSERVAR?

Principalmente en el video se pudo apreciar que existen una clasificación como Extra, Primera
A, Primera B, Segunda y Tercera:

- CATEGORIA EXTRA: Lomo alto o lonja, Lomo bajo, chuleta, solomillo

- CATEGORIA PRIMERA A: Cadera, babilla, tapilla.
- CATEGORIA PRIMERA B: Brazuelo, espaldilla, rabillo.
- CATEGORIA SEGUNDA: Aleta, llana, morcillo,
- CATEGORIA TERCERA: Costillar pecho, pescuezo rabo.
BENEFICIO DE LOS VACUNOS

Se pudo apreciar la sala de beneficio con las secciones de sangría.

En las etapas tenemos:

 Degüello
 Sangrado
 Descuerado
 Eviscerado
 Corte
 Lavado

¿QUE MEDIDAS DE SEGURIDAD EXISTEN?

 En primer lugar, podemos hablar de los principios de bioseguridad que se aplican

dentro de la producción de productos a base de carne.
-En cuanto al ganado bovino los cuales como podemos observar en el video se
encuentran en condiciones óptimas, en un lugar limpio fresco, distribuidos
adecuadamente, sin alguna observación de sarna o heridas externas.
-En cuanto al personal: En todo momento se observa que se encuentran con el
equipamiento y la vestimenta adecuada de acuerdo a la labor que estan desarrollando
ejemplos:
Personal del matadero: Portan sus cascos, guantes, delantal, botas, lentes protectores.
Personal de empaquetado: Portan gorros, guantes, mandiles, uniformes, mangas.
-En cuanto a las maquinarias se pueden observar que se encuentran conservadas y en
condiciones óptimas para el servicio.
 La aplicación del uso de las cámaras de seguridad en la fábrica es una medida de
seguridad también ya que así, se pueden evitar muchos riesgos ya que estas se
encuentran distribuidas a lo largo de toda la fábrica dicho esto, o en todo caso se tomará
acciones rápidamente en cuanto a un accidente dentro de la fábrica.
 Existen sistemas para detectar defectos en envases plásticos termosellados: Dentro de
ellos podemos señalas dos que se pudieron observar en el video:
-Inspección con imagen química que mejora la calidad y seguridad en el control de
procesos de producción. La imagen química permite obtener un mapa de composición
 en tiempo real del producto que se está procesando. Este sistema es rápido y fiable ya
que es capaz de proporcionar la medida de la composición química en tiempo real de
los productos que analiza, por lo que proporciona mayor información que los sistemas
de inspección actuales.
-Sistema de visión infrarroja, empleando cámaras de visión infrarroja de alta
sensibilidad y fuentes de luz de alta intensidad. Esto es posible ya que la luz infrarroja
es penetrante a los productos orgánicos en bandas del espectro en las que el agua es
poco absorbente.

¿QUE MAQUINAS Y HERRAMIENTAS SE

OBSERVAN?

 Cámaras de seguridad que son indispensables en

cualquier fábrica de producción.
 Cuchillo neumático
 Guillotina para congelados
 Alimentador de tripas
 Vacío en embutidoras
 Atadora automática.
 Transportadores
 Línea de enjaulado y desenjaulado
 Cortadoras de chuletas
 Elevadores donde transportan a los vacunos
 Flageladora limpiadora
 Despellejadura
 Túnel de escalde
 Sala de despiece vacuno
 Vía birrail
 Sierras de banda para dividir al vacuno.
 Corta pechos
 Carros y ganchos