Trabajo Practico Nº 3:

Control de estabilidad y de esterilidad en

conservas poco ácidas

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS – AÑO 2023

Ing. Verónica Kyanko - Dra. Alfonsina Moavro
 Objetivo:
Determinar la estabilidad y la esterilidad
de productos de conserva categoría 1.
Control de estabilidad
Requisito obligatorio para comercializar las conservas poco
acidas según CAA

Control de esterilidad
•Es utilizado para averiguar causa de falla del análisis de
estabilidad.
•Cuando se realiza un desarrollo de producto.
•Cuando hay cambios de materia prima o envases.
•Cambio de tamaño de envase
•Optimización de baremo t/T.
Control de estabilidad
Según Norma NF V 08-408,1997

Tres latas de un mismo lote de una conserva pH>4,5

Sacar etiquetas, lavar las latas con detergente y agua caliente y rotular con
temperatura de incubación. Se incuban solo latas en perfecto estado.

Incubar a 37ºC Incubar a 55ºC Incubar a temperatura

por 7 días por 7 días ambiente por 7 días

Colocar sobre papel blanco en la incubadora para poder observar diariamente

si existen filtraciones por microfugas. Se separarán las latas que presenten
deformaciones, microfugas, óxido.
Incubar a 37ºC
por 7 días
Control de estabilidad

Apertura de los envases previa estabilización por 4

horas a temperatura ambiente.
Se vierte alcohol por los bordes de la lata y se flamea.

Examen del contenido:

Observar la posible modificación de los

caracteres organolépticos del producto
conservado, comparando conservas incubadas y
no incubadas. Se informara color, olor y
aspecto. Asimismo se medirá el pH.
Control de estabilidad

Apertura de los envases previa estabilización por 4

horas a temperatura ambiente.
Se vierte alcohol por los bordes de la lata y se flamea.

Examen del contenido:

Observar la posible modificación de los

caracteres organolépticos del producto
conservado, comparando conservas incubadas y
no incubadas. Se informara color, olor y
aspecto. Asimismo se medirá el pH.
 Control de esterilidad
Determinaciones Medios de cultivo Indicaciones Tubo positivo

Investigación de Caldo Púrpura de Preparación 10 ml Viraje del indicador de violeta

Aerobios mesófilos Bromocresol (PB) de PB en tubos de a amarillo por fermentación de
totales/g ensayo. Autoclavar. la dextrosa
Investigación de Caldo Púrpura de Preparación de 10 Viraje del indicador de violeta
Aerobios termófilos Bromocresol (PB) ml de PB en tubos a amarillo por fermentación de
totales/g de ensayo. la dextrosa
Autoclavar.

Investigación de Caldo Tioglicolato Preparación de 10 Turbidez

Anaerobios mesófilos Fluido (TF) ml de TF en tubos
totales/g de ensayo con tapa
a rosca. Autoclavar.
Llevar a ebullición
antes de su uso
para eliminar el O2.
Investigación de Caldo Tioglicolato Preparación de 10 Turbidez
Anaerobios termófilos Fluido (TF) ml de TF en tubos
totales/g de ensayo con tapa
a rosca. Autoclavar.
Llevar a ebullición
antes de su uso
para eliminar el O2.
 Control de esterilidad
Se toman dos latas del mismo lote y se realiza el siguiente procedimiento por cada lata
Subcultivo en
Agar nutritivo

1-2 gramos Investigación de aerobios

mesófilos totales/g

Caldo PB 37ºC 5 dias 37ºC 2 dias en

Muestra aerobiosis

Investigación de aerobios
termófilos totales/g
Caldo PB 55ºC 48 hs 55ºC 2 dias en
aerobiosis

Investigación de anaerobios
mesófilos totales/g
37ºC 2 dias en
A los tubos TF inoculados Caldo TF 37ºC 5 dias anaerobiosis
agregar 2-3 ml de
Contramuestra vaselina estéril
Se guarda a 7ºC
Investigación de anaerobios
termófilos totales/g
55ºC 2 dias en
Caldo TF 55ºC 48 hs
anaerobiosis
Control de esterilidad
Pasado el tiempo de incubación, se subcultivaran todos
los tubos en medios sólido respetando la condición de
atmosfera original (del tubo del que provienen). Para ello
con ansa ojal, quemada al rojo, se realizaran siembras por
agotamiento, a fin de obtenerse una estría en el caso que
haya desarrollo microbiano.

Interpretación de los resultados: Se informará

ausencia/g de cada uno de los grupos de
microorganismos analizados cuando no se haya
evidenciado desarrollo microbiano en ninguna
condición analizada.
Caldo Púrpura de bromocresol

Caldo Tioglicolato Fluido

 Agregado de vaselina liquida esteril
luego del inoculo

Caldo Púrpura de Bromocresol

incubándose a 55ºC 48 hs
 Subcultivo en agar nutritivo

Jarra de anaerobiosis con placas con los

subcultivos de anaerobios y colocación de la vela
Incubación de los subcultivos en agar nutritivo en condiciones aerobias o anaerobias según corresponda
 Luego de la incubación de los
subcultivos aerobios y anaerobios

Ej: Ausencia anaerobios termófilos/g

Verificar si hay crecimiento en cada uno de los subcultivos para luego informar todos los grupos de microorganismos