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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos


Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

TEMA

: Control de Esterilidad de productos enlatados.


(NTP: 204.009 Marzo, 1986)

Docente

: Blgo.-Ing.: Arturo Garca Merino

CONTROL MICROBIOLGICO DE LAS CONSERVAS


Este control se establece a dos niveles:
1. Control de estabilidad.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

BLGO.-MBLGO.: ARTURO GARCIA MERINO

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Control de rutina para probar que las conservas no han sufrido cambios despus de haber sido
sometidas a una incubacin previa.

2. Control de esterilidad. (NTP: 204.009 Marzo, 1986)


Control completo realizado generalmente cuando existan problemas de alteracin o si se desea
poner a punto una escala de esterilizacin.
Control de estabilidad se puede hacer en fbrica; y el Control esterilidad requiere un examen
delicado y minucioso por parte de laboratorios especializados.

Control de estabilidad
Consiste en someter a incubacin parte de las muestras del mismo lote que se va a controlar, con el
fin de comprobar posteriormente si se han producido modificaciones sensibles cuando se comparan
con una muestra del mismo lote no incubada y que sirve como testigo.- Pasado el tiempo de
incubacin, se procede a:
Estudiar el aspecto del envase incubad comparado con el envase normal no incubado (testigo).
Comprobar si existe variacin de pH entre el producto incubado y el no incubado (testigo).
Realizar un examen bacterioscpico del alimento con recuento de grmenes comparando la flora
microbiana del contenido del envase incubado con la del envase no incubado (testigo).

Control de esterilidad
Constituye un anlisis completo reservado, habitualmente, a laboratorios especializados.
Est indicado cuando, despus del control de estabilidad, se ha manifestado una alteracin positiva o
dudosa, o cuando se trate de conservas alteradas espontneamente.
Este control consiste en comprobar si el alimento conservado alberga microorganismos, revivificadles
y en caso positivo, determinar su naturaleza para poder explicar la falta de estabilidad. En el examen
se comprueba:
La morfologa de la flora microbiana revivificable.
La termoresistencia de esta misma flora.
La temperatura ptima de crecimiento.

ANLISIS MICROBIOLGICO DE LAS CONSERVAS


Exige varias etapas.
Muestreo: Consiste en la separacin de cierto N de unidades pertenecientes a un lote (lote: cantidad
de alimento producida y manipulada en condiciones idnticas).
Como es imposible someter todo un lote de alimentos al anlisis microbiolgico, se necesita recurrir a
utilizacin de una muestra representativa constituida por un conjunto de unidades cuyo anlisis pueda
reflejar con la mxima fiabilidad el estado del lote del que procede.
El problema del muestreo es controvertido y difcil, por lo que se aconseja seguir en cada caso las
conclusiones de la ICMSF.
Lavado de los envases
Antes de proceder al anlisis microbiolgico de las conservas, es buena prctica lavar cada uno de
los envases con agua jabonosa y aclarar despus con agua potable para al da siguiente, dar
comienzo al anlisis.
Examen macroscpico preliminar de los envases
Consiste en comprobar el estado de las conservas para descubrir posibles defectos o alteraciones
tales como:
Abombamiento.
Oxidacin.
Microfugas.
Deformaciones.
Incubacin
Una vez hecho el examen externo de los envases, se someten a incubacin (solamente los no
alterados) para controlar la estabilidad del producto envasado. La incubacin tiene por objeto:
Permitir el brote de los esporos aletargados.
Conseguir el desarrollo de microorganismos mesfilos, usando tiempos de incubacin
prolongados, a T adecuada.
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Conseguir el desarrollo de microorganismos termfilos, a temperatura adecuada (55C/10
das, mximo), para evitar el fenmeno de la autoesterilizacin de la conserva.
Previamente, se hacen tres grupos con las unidades de muestra del mismo lote que se va a analizar.
1. Grupo al que se aplica temperatura de mesfilos para posibilitar su crecimiento.
2. Grupo al que se aplica temperatura de termfilos para posibilitar su crecimiento.
3. Grupo que queda a T ambiente y sirve de testigo.
Para que puedan crecer posibles, grmenes mesfilos en el interior de la conserva, se colocan los
envases en estufa regulada a 31 C 1 C durante 28 das.
Para los termfilos se usa una T 55C/10 d. mximo.- La T de 55C para termfilos no es ideal a
veces, ya que algunas cepas bacterianas de este grupo crecen mejor a 45C.- Mossel aconseja una
pauta de incubacin que se podra resumir de la forma sgte:
Conservas de pH inferior a 4,5 ( 7 das a 31 1C ).
Conservas de pH superior a 4,5:

Mitad lote ( 28 das a 31 C 1 C ).

Mitad lote ( 10 das a 45 C; 10 das a 55 C ).


Conservas guardada ms de 1 ao ( 14d / 311 C ).
Conservas sin incubar (testigos).
Microbilogos franceses estiman que es necesaria una incubacin de 31C 1 C / 21dias para
conservas cidas (pH < 4,5) teniendo en cuenta que los grmenes que se desarrollan habitualmente
en las mismas no son termfilos.
Para conservas no cidas (pH > 4,5) sealan una ncubacin de 31C1C / 21dias para mesfilos y
de 55 C / 7dias para termfilos. Se mantiene un envase a T ambiente como testigo.
En Francia, para conservas de origen animal se establece el Decreto 21-12-79. en el que se exige,
para conservas de pH>4,5 una incubacin a 37C / 7dias o de 35C durante 10dias.
El desarrollo microbiano producido durante la fase de incubacin puede dar lugar a la aparicin de
unos signos no observados en el examen macroscpico preliminar (Abombamiento, rezumamiento,
flat sour, etc.) y que revelan falta de estabilidad de la conserva.
S la deficiencia de estabilidad es poco manifiesta por escasa alteracin del envase, se puede
confirmar por la modificacin del pH al final de la incubacin.
Los envases destinados a ser incubados se colocan dentro del incubador, a la temperatura adecuada
sobre hojas de papel de filtro blanco para descubrir con ms facilidad las microfugas, que se
manifestarn por el rezumado del contenido en forma de manchas en el papel.
Las conservas mantenidas en incubacin debern ser observadas diariamente para comprobar si se
producen alteraciones y evitar, en caso de abombamiento que puedan explotar.
Examen externo del envase despus de la incubacin
Transcurrido el tiempo de incubacin, es necesario que las conservas se estabilicen a temperatura
ambiente por un periodo variable, comprendido entre 1 y 4 horas antes de ser examinadas. No es
necesario usar ms tiempo en la permanencia de los envases a temperatura ambiente , excepto
cuando es inevitable por razones de coordinacin del trabajo.- A continuacin se examina la
conserva para comprobar posibles alteraciones:
Abombamiento (de origen fsico, qumico o biolgico).
Oxidacin.
Deformacin.
Abombamiento: segn su resistencia a la presin, la hinchazn del envase puede ser reductible
(flochage de los franceses ) o no reductible.
El abombamiento de origen fsico debido a diversas causas como puede ser un exceso de llenado
o la deformacin del envase como consecuencia de golpes. En este tipo de abombamiento, el
producto es estril y sus caracteres organolpticos normales.

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El abombamiento de origen qumico deriva de la reaccin qumica entre envase y contenido, con
desprendimiento de H y corrosin del metal. El contenido puede ser normal o estar ligeramente
alterado.
El abombamiento biolgico de origen microbiano se produce como consecuencia del crecimiento
de determinados microbios en el interior de la conserva. En este tipo de abombamiento se alteran
envase por contenido.
En cuanto a la oxidacin, es una alteracin propia de conservas mantenidas en lugares hmedos. Se
debe principalmente, a la accin de la humedad aun que en ocasiones, sea consecuencia del
desprendimiento de la capa protectora del envase metlico. No implica necesariamente el deterioro
del alimento envasado pero como puede ser causa de la rotura del envase, existe peligro de
contaminacin por parte de grmenes procedentes del exterior.
La deformacin es una alteracin causada generalmente por golpes.-Es posible encontrar microfugas
en un envase deformado, que facilitaran la entrada de flora del exterior.
No deben existir diferencias en el aspecto del envase cuando se comparan las conservas incubadas y
la testigo normal.
El examen macroscpico de envases realizado post. a la incubacin se completa con el examen del
contenido, comparando el de una conserva testigo no incubada y las conservas sometidas a
incubacin:
Estudio de caracteres organolpticos.

Medida del pH.


Examen microscpico directo.

Apertura del envase y toma de muestra para el anlisis


Estas operaciones deben ser extremadamente cuidadosas, con el fin de evitar contaminaciones
externa que podran falsear los resultados. En el interior de la conserva existe un vaco que, al abrir el
envase, da lugar a una aspiracin del aire exterior por lo q, resulta aconsejable el uso de cmaras de
flujo laminar.
La tapa de la conserva que se va a abrir se lava eficazmente con algodn empapado en alcohol de
70. Se vierte una pequea cantidad de alcohol que debe actuar por unos minutos y desecharse. La
pelcula de alcohol que permanece se flamea de forma rpida. Este flameado se omite,
evidentemente, en envases abombados.
La persona que realiza las operaciones se lavar las manos cuidadosamente con agua y jabn,
secndose con toallas de un solo uso, y se aplicar alcohol etlico. La operacin se puede hacer con
guantes, guardando las mismas precauciones.
Evitar tocar el alimento con las manos, estar en corrientes de aire que haran posible la dispersin
de grmenes y conversar durante el trabajo.
Cuando se trata de envases abombados, como su apertura puede suponer un peligro para el
manipulador, se tomarn ciertas precauciones para protegerse de la salida violenta del contenido. Un
modo clsico es el uso del embudo de vidrio colocado de forma invertida sobre la conserva que, a su
vez, estar colocada en una bandeja metlica
La tapa de la conserva se perfora con un punzn metlico estril, a travs del vstago del embudo.
Los gases que salen por el orificio de apertura se recogen en un tubo de ensayo o en una probeta
colocada en posicin invertida sobre el vstago del embudo.
Para detectar la presencia. de H2, se aplica una pequea llama a la boca del tubo donde se han
recogido los gases; en caso positivo se producir una pequea explosin.
La presencia de C02 se detecta aadiendo 3 ml de KO al tubo q contiene los gases y agitando, previa
obturacin del tubo con el dedo. Cuando se crea un vaco que succiona el dedo, la prueba es positiva.

En el mismo tubo se puede comprobar la presencia de SH 2 que se manifiesta por el ennegrecimiento


de una tira de acetato de plomo aplicada a dicho tubo.
Los recipientes se abren cortando la tapa, previa, con una cizalla flameada. Evitando tocar con la
mano la zona desinfectada. La apertura se hace a cierta distancia de la lnea de insercin de la tapa
para evitar contaminaciones, ya que el borde es difcil de desinfectar. Recin abierto el envase se
comprueba visualmente el aspecto del producto, tomando nota de las posibles alteraciones.
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En la toma de muestras para el anlisis, una primera operacin consiste en flamear la superficie del
producto envasado cuando se va a tomar la muestra analtica. Se usan para la toma pipetas estriles
para producto lquido y arpn, bistur y pinzas estriles, para slidos.
En este ltimo caso, la toma para siembra en medios de cultivo se efecta aspticamente, tomando
siempre parte de la zona central que es, lgicamente, la ms alejada del tratamiento trmico y
porciones de zonas localizadas en distintos puntos, haciendo con todo ello una muestra comn. El
ideal es, en caso de que hubiera posibilidad, hacer una toma de toda la conserva, dado que los
posibles grmenes no suelen estar repartidos de forma homognea.
Medida del pH
Separada la muestra para el anlisis microbiolgico, se mide el pH del producto restante, usando un
pH-metro con elctrodo de vidrio. La medida se hace directo sobre el producto si es homogneo, y
sobre un triturado cuando dicho producto es heterogneo, usando como diluyente un tampn cuyo pH
se aproxime al del alimento.
Examen del contenido de la conserva
Consiste en observar el posible cambio de los caracteres organolpticos del producto conservado,
comparando conservas incubadas con testigos sin incubar.
Olor putrefacto (propio de esporogenos anaerobios mesfilos: CIostridium sporogenes,
Cl. perfrinens, CI. putrefaciens, Cl. nigrificans.
Olor Fecal (por Coliformes procedentes del exterior indican fisuras en el envase).
Olor. a HS (asociado de ennegrecimiento: CIostridium nigrificans ).
Olor a queso (por algunas sps de CIostridium ).
Olor a cido butrico (por algunas sps de Clostridium, CI. thermosaccharoyticum,
Cl. butyricum, Cl. perfringens. CI. Pasteurianum ).
Aspecto: Textura blanda, dura, digerida, etc.
Aspecto: Consistencia lquida, viscosa, filante, etc.
Aspecto: Elementos extraos.
Sabor. No se debe comprobar nunca esta cualidad.
Examen interno del envase
Se extrae el producto para hacer un examen minucioso de la parte interna del envase, con el fin de
descubrir posibles alteraciones del color de paredes debidas generalmente, a reacciones qumicas,
as como lesiones de oxidacin y desprendimiento del esmalte protector.
Examen bacterioscpico
Consiste en examinar microscpicamente el contenido de las muestras incubadas y la testigo no
incubada. Con este examen se pone de manifiesto la calidad bacteriolgica del producto antes de su
esterilizacin.
En conservas los grmenes se pueden concentrar de tres formas:
Vegetativa.
Esporulada.
Muertos.
Al tratarse de productos sometidos a esterilizacin, la forma comn es la de grmenes muertos o
esporos inertes.
La cifra de los microorganismos se evidencia por el examen directo microscpico. Si esta cifra es alta
(>a 107) significa que la materia prima, a partir de la cual ha sido hecha la conserva, era
bacteriolgicamente psimo. En general, una buena conserva no debe contener ms de 2-3 bacterias
muertas por campo microscpico, excepto en alimentos cuya elaboracin es consecuencia de una
fermentacin biolgica.
El examen microscpico directo es, en ocasiones, el nico medio de detectar el flat sour, ya que los
Bacillus termfilos causantes de esta alteracin, al reproducirse en la conserva dan lugar al fenmeno
de autoesterilizacin por lo que no se produce el crecimiento de colonias de microorganismos
revivificables sobre los medios de cultivo y en cambio, aparecen multitud de grmenes muertos por
examen bacterioscpico.
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La presencia de microorganismos variados (cocos, bacilos, levaduras, etc) indican microfugas o
deficiencia en la esterilizacin.
Bacilos con esporangios, con o sin esporos indican igualmente microfugas o esterilizacin deficiente.
Si se observan bacilos con esporos subterminales o esporos libres, acompaados de olor ptrido
procede hacer pruebas de bioensayo en ratones blancos para la investigacin de la posible presencia
de toxina botulnica.
Cuando predominan cocos Gram Positivos, se puede sospechar de la presencia de enterotoxina
estafiloccica
La tcnica para el examen microscpico consiste en hacer una extensin fina del alimento que se va
a examinar sobre un porta de vidrio bien limpio, coloreada por tincin simple o mtodo de Gram, para
ser examinada al microscopio con objetivo de inmersin.
Se parte de una suspensin del alimento en agua destilada al 1:10. Esta suspensin se deja
sedimentar 3 - 5 minutos.
Del sobrenadante se efecta una extensin de 0,01 ml sobre un rea de 1 cm 2 marcada
sobre un portaobjetos.
Fijacin por el calor a la llama de un mechero.
En caso necesario, desengrasado con xilol.
Coloracin por el mtodo de Gram u otra tincin especial, si se requiere.
Se examinan 10 - 20 campos distintos elegidos al azar, usando objetivo de inmersin y un
aumento total de x 1.000. Se cuentan los grupos microbianos encontrados: parejas, racimos,
cadenas, grmenes aislados, Gram Positivos y /o Gram Negativos.
Interpretacin del control de estabilidad
De acuerdo con los exmenes efectuados, para que la estabilidad de una conserva sea correcta,
debe ocurrir. .
Que despus de la fase de incubacin no existan modificaciones del envase.
Que despus de la incubacin no se observen modificaciones en el contenido.
Que la variacin del pH entre la conserva incubada y la no incubada (testigo) sea igual o
inferior a 0,5 unidades.
Que la variacin del nmero y naturaleza de los elementos microbianos observados al
microscopio en la conserva incubada con respecto a los de la conserva no incubada (testigo),
sea inferior a 100.

Control de Esterilidad (NTP: 204.009 Marzo, 1986)


A veces, una conserva no estril es aparentemente estable. En este caso, la falta de esterilidad
se verifica sobre medios de cultivo donde aparecen, en nmeros ms o menos elevado, formas
vegetativas revivificables.
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Examen bacteriolgico
Este examen es delicado y exige conocimientos especiales. Mediante l se comprueba la
existencia o no de microorganismos revivificables en la conserva y, en caso positivo, se llega a
definir su naturaleza.
Se usa este examen en el caso de conservas alteradas espontneamente o cuando el control de
estabilidad ha dado resultados de alteracin manifiesta o dudosa.
Siembra del contenido de la conserva
Una vez tomada la muestra, se procede a su siembra en medios de cultivo. Los medios usados para
el examen microbiolgico de las conservas deben ser muy nutritivos para que resulte posible el
crecimiento del mayor nmero de microbios. El pH de los medios se ajustar al del producto que se
analiza.
Se emplean medios lquidos y slidos, incluyendo:
Medios para el crecimiento de aerobios que ayuden, adems, la germinacin de esporos del
gnero Bacillus.
Medios para el crecimiento de anaerobios que ayuden, adems, la germinacin de esporos del
gnero Clostridium.
Medios especficos que faciliten la identificacin de grmenes de la familia Bacillaceae.
Medios especficos que ayuden el crecimiento de Mohos y Levaduras, principalmente en
conservas de frutas y otros productos cidos.
Medios especficos que favorezcan el crecimiento de Lactobacillus sobre todo en conservas de
frutas y otros productos cidos.

Acciones Previas
1.
2.

Retirar envoltura adherida al envase (12 unidades.).


Lavar con agua, jabonosa y se escobilla.

3. Enjuagar con agua limpia y potable.


4. Secar.
5. Envolver con papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido
por cierre defectuoso.

6. Se codifica el envase para su identificacin posterior.


Pre-Incubacin
MESOFILOS

(6 Unidades)

Incubar:

30 - 35C/14-15 das

TERMOFILOS

(6 Unidades)

52 - 55C/7-10 das

Examinar los envases cada 2 das; aquellos que presentan hinchamiento y/o prdida de material se
separan y se examinan inmediatamente; los envases normales se agitan y se prosigue con la
incubacin.

Fase de enriquecimiento
Retirar envolturas
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Desinfectar con OH al 70%.- La parte a ser abierta se flamea rpidamente (no abrir la tapa o fondo que
lleva impreso el N de control); si el envase est hinchado no debe flamearse.

MESOFILOS

Siembra :

TERMOFILOS

1. Pruebas para anaerobios

a) Anaerobios mesfilos (Putrefactivos)

5 gr. De

b) Anaerobios termfilos

cada lata

5 gr. De

cada lata

Muestra Composito
1.- Muestra: 4 - 5 g. del respectivo composito
2.- Vaselina estril 5ml. (Para generar anaerobiosis)

Medio: Caldo BHI-almidn 0,1% cistena al 0,05%.

Incubar: 30-35C / 72 h (1).

PRUEBA BLANCO
(1)

52-55C7 72 h

Se realiza una prueba en blanco,


Nota.- Opcionalmente se puede llevar a cabo un ensayo paralelo con 0,4 g de Muestra (1).

FASE DE AISLAMIENTO:
a. Caldo BHI, Cistena
Incubar 32 - 35C

b. Agar TSN (SPS)


Incubar 32 - 35C

FASE DE IDENTIFICACION
1. Coloracin Gram.
2. Coloracin de Esporas: a. Fuccina Fenicada ; b. Verde Malaquita
3. Prueba de la CATALASA.

FASE DE CONFIRMACION
Siembra :

2. Pruebas para aerobios

a) Aerobios mesfilos
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b) Aerobios termfilos
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(Deteccin de fugas)

5 gr. De

(Acidez plana)

cada lata

5 gr. De

cada lata

Muestra Composito
1.- Muestra: 4 - 5 g. del respectivo composito

Medio: Medio Caldo Prpura de Bromocresol

PRUEBA BLANCO
Incubar:

30-35C / 48 h

(1).

(1)

52-55C7 48 h

Se realiza una prueba en blanco,


Nota.- Opcionalmente se puede llevar a cabo un ensayo paralelo con 0,4 g de Muestra (1).

FASE DE AISLAMIENTO:
a. Caldo BHI, Cistena

b. Agar TSN (SPS)

Incubar 32 - 35C

Incubar 32 - 35C

FASE DE IDENTIFICACION
1. Coloracin Gram.
2. Coloracin de Esporas:

a. Fuccina Fenicada ; b. Verde Malaquita

3. Prueba de la CATALASA.

FASE DE CONFIRMACION
EXPRESION DE RESULTADOS
Para la determinacin de la alteracin de las conservas, se tiene que observar lo siguiente:
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(1) El tiempo y la temperatura de incubacin adoptada; la cantidad de muestra ensayada y los
medios de cultivo utilizados se deben indicar en el informe del ensayo.
1.

Prueba para anaerobios mesfilos.-Se observa si hay turbidez o crecimiento, comparado


con el blanco.

2.

Prueba para anaerobios termfilos.- Se observa si hay turbidez o crecimiento


comparado con el blanco. En esta prueba y en la anterior se realiza una coloracin Gram
para saber a qu se debe esa turbidez.

3.

Prueba para aerobios mesfilos.- Se observa si hay viraje del indicador del medio (de
prpura a amarillo).

4.

Prueba para aerobios termfilos.- Se observa si hay viraje del indicador del medio (de
prpura a amarillo).

INFORME DEL ENSAYO


1.

En el informe del ensayo se debe indicar el resultado obtenido, debindose mencionar


tambin cualquier condicin de operacin no especificada en esta norma o sealada como
opcional, as como cualquier circunstancia que pueda haber influido en el resultado.

2.

Con la finalidad de comparar los resultados de ensayos llevados a cabo por laboratorios
diferentes; en el informe se debe indicar en forma especial;
Cantidad de muestra ensayada.
Temperatura y tiempo de incubacin usados (para mesfilos y termfilos).
Medios de cultivo utilizados.

3.

En el informe se debe incluir todos los detalles para la completa identificacin de la


muestra.

Negativo (0 / 3 tubos)

Positivo (3 / 3 tubos)

Control (+) Aerobios Mesfilos

: Bacillus cereus Staphylococcus aureus

Control (+) Aerobios Termfilos

: Bacillus stearothermophylus

Control (+) Anaerobios Mesfilos

: Clostridium perfrigens

Control (+) Anaerobios Termfilos

: Clostridium thermobutyricum

Examen de los alimentos enlatados


FDA-BAM: 01 2001 Captulo 21A
Autores: Warren L. Landry, Albert H. Schwab, y Gayle A. Lancette
La incidencia de deterioro en los alimentos enlatados es bajo, pero cuando ocurre, debe ser investigado
adecuadamente. Latas hinchadas a menudo indican un producto en mal estado. Durante su deterioro,
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las latas pueden progresar de normal a aleta, a springer, al suave oleaje, a hincharse duro.
embargo, el deterioro no es la nica causa de latas anormales.

Sin

El llenado excesivo, pandeo,

abolladuras, o cerrando mientras fresco tambin pueden ser responsables. Deterioro y de hidrgeno
microbiana, producida por la interaccin de cidos en el producto alimenticio con los metales de la lata,
son las principales causas de la hinchazn. Las altas temperaturas del verano y las altas altitudes
pueden tambin aumentar el grado de inflamacin.

Algunos microorganismos que crecen en los

alimentos enlatados, sin embargo, no producen gas y por lo tanto no causan ningn aspecto anormal de
la lata, sin embargo, que causan la descomposicin del producto.
El deterioro es generalmente causada por el crecimiento de los microorganismos siguientes fugas o
elaboracin insuficiente. Las fugas se produce por defectos pueden, pinchazos o manipulacin brusca.
Agua de refrigeracin sucio a veces las fugas al interior a travs de agujeros ni costuras pobres e
introduce las bacterias que causan su deterioro. Un microflora mixta viable de varillas bacterianas y
cocos es indicativa de fugas, que por lo general puede ser confirmado por examen puede. Elaboracin
insuficiente puede ser causada por una coccin insuficiente, y las operaciones de retorta que son
defectuosas porque los termmetros imprecisos o mal funcionamiento, indicadores o controles;
contaminacin excesiva del producto para el que normalmente los procesos adecuados son
insuficientes, los cambios en la formulacin o elaboracin del producto que se traducen en un producto
ms viscoso o el embalaje ms fuerte en el recipiente, con el alargamiento consecuente del tiempo de
penetracin de calor; o, a veces, sin pasar por accidental de la operacin de retorta por completo.
Cuando la lata contiene un producto mimado y no microorganismos viables, el deterioro puede haber
ocurrido antes de la transformacin o de los microorganismos causantes de la descomposicin puede
haber muerto durante el almacenamiento.
Latas Underprocessed y fugas son motivo de gran preocupacin y ambos presentan peligros potenciales
para la salud. Sin embargo, antes de que una decisin puede ser tomada sobre el peligro potencial para
la salud de un alimento enlatado de baja acidez, cierta informacin bsica es necesaria. Naturalmente,
si se encuentra Clostridium botulinum (esporas, toxina, o ambos), el peligro es obvio. Latas intactas que
contienen slo mesfilas, bacterias Gram-positivas, barras formadoras de esporas deben considerarse
underprocessed, salvo prueba en contrario.

Se ha de comprobar que la lata est intacta (costuras

comercialmente aceptables y no microfugas) y que se han evaluado otros factores que pueden conducir
a la elaboracin insuficiente, como el peso escurrido y formulacin del producto,.
El tipo preferido de herramienta para el examen puede contenido es un abrelatas bacteriolgica que
consiste en un dispositivo de puncin en el extremo de una varilla metlica con una hoja triangular
deslizante que se mantiene en su lugar por un tornillo de fijacin.

La ventaja sobre otros tipos de

abridores es que no hace ningn dao a la doble costura y por lo tanto no va a interferir con la posterior
examen de costura de la lata.

Tabla 1. Trminos descriptivos tiles para el anlisis de alimentos en conserva.


Exterior puede condicionar
Interna puede condicionar
filtrador
normal
abollado
descamacin
oxidado
ligero grabado, moderada o grave
abrochado
leve, moderada o grave
paneles
ennegrecimiento
bulto
leve, moderada o severa oxidacin
daos mecnicos
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Prueba de micro-filtracin
packer costura
panel lateral
costura lateral
cortar el cdigo
agujero de alfiler

Olor del producto


putrefacto
cido
butrico
metlico
agrio
caseoso
fermentada
rancio
dulce
fecal
azufre
mal olor
Productos lquidos
Pigmento
nublado
oscurecido
borrar
luz
extranjero
cambiado
espumoso

Licor del producto


nublado
borrar
extranjero
espumoso

Productos slidos
Consistencia
asimilado
baboso
suavizado
fluido
cuajado
viscoso
sin cocer
viscoso
recocido
Piso - una lata con ambos extremos cncava, sino que permanece en esta condicin, incluso cuando la
lata se baja bruscamente en su extremo sobre una superficie slida, plana.
Aleta - una lata que normalmente aparece plana; cuando hizo caer bruscamente en su extremo sobre
una superficie plana, un extremo voltea a cabo. Cuando se aplica presin a este fin, se voltea de
nuevo y la puede aparece plana.
Springer - una lata con un extremo abultado de forma permanente. Cuando se aplica presin suficiente
para este fin, se le dar la vuelta en, pero el otro extremo le dar la vuelta hacia fuera.
Oleaje suave - una lata abombada en ambos extremos, pero no con tanta fuerza que los extremos no
puede ser empujado en cierta medida con la presin del pulgar.
Oleaje dura - una puede abombada en ambos extremos, y con tanta fuerza que sin sangra se puede
hacer con la presin del pulgar. Una oleada dura generalmente "hebilla" antes de las
explosiones puede. Repartir por lo general se produce en la doble costura en la costura de
solape lateral, o en el medio de la costura lateral.
El nmero de envases examinados bacteriolgicamente debe ser lo suficientemente grande como para
proporcionar resultados fiables. Cuando la causa del deterioro es clara, el cultivo de 4-6 latas pueden
ser adecuados, pero en algunos casos puede ser necesario cultivar 10-50 latas antes se puede
determinar la causa de su deterioro. En ocasiones especiales, estos procedimientos pueden no dar toda
la informacin necesaria y las pruebas adicionales deben ser ideado para recoger los datos necesarios.
Latas vrgenes pueden ser examinadas bacteriolgicamente para determinar la presencia de organismos
viables pero latentes. El procedimiento es el mismo que el utilizado para los alimentos en mal estado,
excepto que el nmero de latas examinado y la cantidad de material se subcultivaron debe ser
aumentado.

A.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Equipo y materiales
Incubadoras Termostaticas a los 30, 35 y 55 C
medidor de pH, potencimetro
Microscopio, portaobjetos y cubreobjetos
Abrelatas, abrelatas bacteriolgica, y puede perforar, todo estril
Placas de Petri estriles,
Tubos de ensayo, estril
Pipetas serolgicas, algodn tapados, estriles
Pipetas Nontapered, algodn tapados (tubo 8 mm), estriles
Jabn, agua, pincel y toallas, estril y no estril
Tinta indeleble rotulador
Bolgrafo del diamante para el marcado de las latas

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12.

Sartenes examen (Pyrex o esmalte para hornear cazuelas)

B.

Medios3 y reactivos4
Bromocresol prpura (BCP) de caldo de dextrosa ( M276 )
Caldo de hgado picado (M38) o medio de carne cocida (CMM) ( M428 )
Caldo de extracto de malta ( M9410 )
Agar Hgado de ternera (sin yema de huevo) (LVA) ( M8312 )
Caldo de cido ( M414 )
Agar nutritivo (NA) ( M11216 )
El azul de metileno mancha ( R4520 ), cristal violeta ( R1621 ), o tincin de Gram ( R3222 )
Dextrosa agar de Sabouraud (SAB) ( M13324 )
4% de yodo en etanol al 70% ( R1826 )

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

C.

Puede preparacin
Quite las etiquetas. Con rotulador, traslado al lado de numeracin detallada posible para ayudar a
correlacionar los hallazgos con cdigo. Marcar las etiquetas para que puedan ser sustituidos en su
posicin original en el que pueda para ayudar a localizar los defectos sealados por manchas en la
etiqueta. Separe todas las latas por un nmero de cdigo y el tamao del registro de contenedor,
cdigo, producto, estado, pruebas de fugas, agujeros o abolladuras, oxidacin, deformacin o
cualquier otra anomala, y todas las marcas de identificacin de la etiqueta. Clasifique cada uno
puede de acuerdo a los trminos descriptivos en la Tabla 1. Antes de la observacin de las latas de
clasificacin, asegrese de que las latas estn a temperatura ambiente.

D. El examen de lata y los contenidos


Clasificacin de latas NOTA: Las latas deben estar a temperatura ambiente para la clasificacin.
1. Muestreo contenido del envase
a.
Latas hinchadas. Analizar inmediatamente arranques, se hincha, y un nmero
representativo (por lo menos 6, si la hay) de latas planas y aleta. Conserve ejemplos de cada
uno, en su caso, cuando la porcin de reserva debe mantenerse. Coloque los restos de latas
planas y aleta (excepto los mantenidos en reserva) en la incubadora a 35 C. Examine a
intervalos frecuentes durante 14 das. Cuando anormales pueden o una cada vez ms
hinchada se encuentra, tome nota de ello. Cuando se convierte en un mar de fondo duro o
cuando la inflamacin progresa, la cultura contenidos ya no incluidos en la muestra, examine la
toxina preformada de C. Botulinum si el examen microscpico muestra tpica C. Organismos
botulnica o varillas Gram-positivos, y llevar a cabo los pasos restantes del examen comida
enlatada.
b.

2.

Plano y latas aleta. Coloque las latas (con exclusin de las celebradas en
reserva) en la incubadora a 35 C. Observar las latas de inflamacin progresiva a intervalos
frecuentes durante 14 das. Cuando se produce hinchazn, siga las instrucciones en la
anterior. Despus de 14 das retire latas planas y aleta de la incubadora y probar al menos 6, si
est disponible. (No es necesario analizar todas las latas normales.) No incubar latas a
temperaturas superiores a 35 C. Despus de la incubacin, traer latas de nuevo a
temperatura ambiente antes de clasificarlas.

Abrir la lata. Abrir la lata en un entorno lo ms asptica posible. Se recomienda el uso


de la vertical campana de flujo laminar.
a.
Hincha duros, subidas suaves y saltadores. Chill hincha duros en el
refrigerador antes de abrirlo. Frote toda la parte no codificada y los lados adyacentes pueden
usar limpiadores abrasivos, agua fra, y un cepillo, lana de acero o esponja abrasiva. Enjuague
y seque con una toalla estril limpio. Desinfectar puede llegar a ser abierto con un 4% de yodo
en etanol al 70% durante 30 minutos y limpie con una toalla estril. NO LLAMA. Latas
hinchadas Mal pueden salir una parte de los contenidos, que pueden ser txicos. Tome un
poco de precaucin para protegerse contra este peligro, por ejemplo, la cubierta puede con una
toalla estril o invertir embudo estril sobre posible. Esterilizar abrelatas de fuego hasta que
est casi rojo, o utilizar abrelatas preesterilizadas separados, uno para cada lata. En el
momento de una hinchada se est pinchado, prueba de gas del espacio de cabeza, utilizando
una prueba cualitativa o el mtodo de cromatografa de gas-lquido se describe a continuacin.

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Para una prueba cualitativa, mantenga la boca del tubo de ensayo estril en el sitio de puncin
para capturar algo fuga de gas, o el uso puede-perforacin de prensa para captar algo de gas
escapando en una jeringa. Voltear la boca del tubo a la llama del mechero Bunsen. Una ligera
explosin indica la presencia de hidrgeno. Apague inmediatamente tubo vertical y vierta una
pequea cantidad de agua de cal. Un precipitado blanco indica la presencia de CO 2. Haga su
apertura en fin de esterilizar puede lo suficientemente grande para permitir la extraccin de la
muestra.
b.
Flipper y latas planas. Frote toda la parte no codificada y los lados
adyacentes pueden usar limpiadores abrasivos, agua caliente y un cepillo, lana de acero o
esponja abrasiva. Enjuague y seque con una toalla estril limpio. Agite suavemente latas para
mezclar el contenido antes de desinfectar. Final de inundacin puede con solucin de yodoetanol y dejar reposar al menos 15 minutos. Limpie la mezcla de yodo con una toalla estril
limpio. Asegrese de esterilidad puede terminar llameante con quemador en una campana
hasta que la solucin de
yodo-etanol se quema, se convierte en final de decoloracin de las llamas y el calor hace que el
metal de expandirse. Tenga cuidado de no inhalar los vapores de yodo, mientras que quema
puede terminar. Esterilizar abrelatas de fuego hasta que est casi rojo, o utilizar abrelatas
esterilizados por separado para cada lata. Haga su apertura en fin de esterilizar puede lo
suficientemente grande para permitir la extraccin de la muestra.
3.

La eliminacin de material para pruebas. Retire grandes porciones suficiente desde


el centro de la lata para inocular los medios de cultivo requeridas. Utilice pipetas estriles, ya sea
regular o de boca ancha. Transferencia piezas slidas con esptulas estriles u otros dispositivos
estriles. Utilice siempre dispositivos de seguridad para pipetear. Despus de la eliminacin de
los inculos, transferir aspticamente, al menos, 30 ml o, si se encuentra disponible menos, todos
los restantes contenido de las latas a recipientes cerrados, estriles y refrigere a aproximadamente
4 C. Utilice este material para repetir el examen si es necesario y las posibles pruebas de
toxicidad. Esta es la muestra de reserva. A menos que las circunstancias indiquen lo contrario,
analizar las latas normales presentadas con la muestra de los caracteres organolpticos y fsico
(ver 5-b, abajo), incluyendo la determinacin del pH y el desmontaje y la evaluacin de la costura.
Simple y completamente describir el aspecto del producto, consistencia y olor de hoja de clculo.
Si el analista no est familiarizado con los olores de descomposicin de los alimentos en conserva,
otro analista, de preferencia uno familiarizado con los olores de descomposicin, deben confirmar
esta evaluacin organolptica. En la descripcin del producto en la lata, incluir cosas tales como
bajo nivel de lquido (estado lo bajo), pruebas de compactacin, si es evidente, y cualquier otra
caracterstica que no parecen normales. Describa la condicin interna y externa de la CAN,
incluyendo pruebas de fuga, el grabado, la corrosin, etc

4.

El examen fsico. Lleve a cabo las determinaciones de peso neto en un nmero


representativo de las latas analizadas (normal y anormal). Determinar el peso escurrido, vaco, y
espacio de cabeza en un nmero representativo de apariencia normal y latas anormales (1).
Examine la integridad del envase metlico de un nmero representativo de las latas normales y
todas las latas anormales que no son demasiado mal abrochado para este fin (vase el captulo
22) PRECAUCIN:. Siempre tenga cuidado al manipular el producto, incluso latas de apariencia
normal, ya que la toxina botulnica puede ser presentar.

5. Examen Cultural de los alimentos de baja acidez (pH superior a 4,6). Si hay alguna duda en
cuanto a la gama de pH del producto, determinar el pH de un nmero representativo de las latas
normales antes de proceder. A partir de cada contenedor, inocular 4 tubos de caldo de hgado
picado o medio de carne cocida previamente calentado a 100 C (punto de ebullicin) y se enfra
rpidamente a temperatura ambiente; tambin inocular 4 tubos de caldo de dextrosa de prpura
de bromocresol. Inocular cada tubo con 1-2 ml de lquido producto o mezcla de productos de
agua, o 2.1 g de material slido. Incubar como en la Tabla 2.
Tabla 2. Los tiempos de incubacin de varios medios de comunicacin para el examen
de los alimentos de baja acidez (pH> 4,6).
Medio
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N de
tubos

Temperatura
( C)

Tiempo de
incubacin (h)

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Hgado picado (carne cocida)
2
35
96-120
Hgado picado (carne cocida)
2
55
24-72
Bromocresol prpura caldo de dextrosa
2
55
24-48
Bromocresol prpura caldo de dextrosa
2
35
96-120
Despus del cultivo y extraccin de muestras, material de prueba de reserva de las latas (distintos
de los clasificados como plano) para las toxinas preformadas de C. Botulinum en su caso, tal como
se describe en el captulo 17.
a. El examen microscpico. Preparar frotis directos de los contenidos de cada lata despus del
cultivo. Seco, corregir y se tien con azul de metileno, cristal violeta, o tincin de Gram. Si el
producto es grasosa, agregue xileno a una clida pelcula, fijo, con un gotero, enjuague y de la
mancha. Si el producto se lava diapositiva durante la preparacin, examinar el contenido como
en fresco o gota colgante, o preparar la suspensin del material de ensayo en gota de caldo de
hgado picado antes de secar. Compruebe caldo de hgado antes de su uso para asegurarse
de no hay bacterias presentes para contribuir al desprestigio. Examinar al microscopio, los
tipos de registros de bacterias visto y estiman total por campo.
b. La exploracin fsica y organolptica de los contenidos puede. Despus de retirar la
muestra de reserva de lata, determinar el pH del resto, con medidor de pH. No utilice papel
pH. Vierta el contenido de las latas en los moldes de examen. Examine el olor, color,
consistencia, textura y calidad general. No pruebe DEL PRODUCTO. Examine puede alinear
de ennegrecimiento, desestaacin y picaduras.
Diagrama 3.Schematic Tabla de procedimiento de cultivo de alimentos enlatados de baja acidez

un
LVA, agar hgado de ternera; NA, agar nutriente, CMM, medio de carne cocida, BCP, prpura de bromocresol
caldo de dextrosa.

Tabla 4. La incubacin de caldo de cido y caldo de extracto de malta utilizada para alimentos cidos (pH 4.6)
Medio
Caldo de cido
Caldo de cido
Caldo de extracto de malta

N de tubos
2
2
2

Temperatura ( C)
55
30
30

Tiempo de incubacin (h)


48
96
96

Tabla 5. Esquema de cultivo puro para los alimentos cidos (pH 4,6).

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una,

agar nutriente NA; SAB, agar de dextrosa de Sabouraud.

A. Hallazgos culturales en medio de carne cocida (CMM) y prpura de bromocresol caldo de


dextrosa (BCP)
Compruebe medio incubado para el crecimiento a intervalos frecuentes hasta el tiempo mximo
de incubacin (Tabla 2). Si no hay crecimiento en cualquier medio, informe y descarte. Al
tiempo, el crecimiento se observa racha de 2 placas de agar hgado de ternera (sin yema de
huevo) o agar nutriente de cada tubo positivo. Incubar una placa en condiciones aerbicas y uno
anaerbicamente, como en el diagrama esquemtico (Tabla 3). Reincubate CMM a 35 C para
un mximo de 5 das para su uso en futuros estudios de la toxina. Elige representantes de todos
los morfolgicamente diferentes tipos de colonias en CMM y se incuba durante el tiempo
apropiado, es decir, cuando el crecimiento es suficiente para el subcultivo. Disipacin de
oxgeno a partir de caldos de CMM que se utilizar para anaerobios, pero no de aquellos que se
utilizar para aerobios. Despus de obtener cepas puras, almacenar cultivos para mantener la
viabilidad.
1.
Si microflora mixta se encuentra solamente en el BCP, informar tipos morfolgicos.
Si se incluyen varillas entre la microflora mezclada en CMM, prueba de CMM para la toxina,
tal como se describe en el Captulo 17. Si se encuentran bacilos Gram-positivos o Gramvariables tpicas de cualquiera de Bacillus o de organismos Clostridium en ausencia de otros
tipos morfolgicos, buscar para determinar si las esporas estn presentes. En algunos casos,
las clulas vegetativas de edad pueden parecen ser Gram-negativa y deben ser tratados
como si son Gram-positivas. Cultura de prueba para la toxina de acuerdo con el Captulo 17.
Tabla 6. Clasificacin de los productos alimenticios de acuerdo a la acidez
cido baja - pH superior a 4,6
cido pH 4,6 y por debajo
Carnes
Tomates
Seafoods
Peras
Leche
Pia
Otras frutas
Carne y verduras Mezclas y "especialidades"
Espaguetis
Sopas
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Chucrut
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Encurtidos
Verduras
Esprragos

Bayas

Beets
Calabaza

Agrios

Ejotes
Maz

Ruibarbo

Habas
Tabla 7. Microorganismos que causan alta y baja acidez en varias verduras y frutas
Tipo de Deterioro
Termfilo
Flat-sour
Termfilos (a)
Deterioro Sulfuro de (a)
Mesfilos
Anaerobios putrefactoras (a)
Anaerobios butricos
Acidricos-sour plano (a)

grupos de pH

Ejemplos

> 5.3
> 4.8
> 5.3

Maz, guisantes
Espinaca, maz
Maz, guisantes

> 4.8
> 4,0
> 4.2

Maz, esprragos
Los tomates, los guisantes
Jugo de tomate

Lactobacilos
04.05 a 03.07
Frutas
Levaduras
<3.7
Frutas
Moldes
<3.7
Frutas
a
los organismos responsables son formadores de esporas bacterianas.

Tabla 8. Manifestaciones Deterioro en productos de baja acidez


Grupo

de Clasificacin

Manifestaciones

organismos
Flat-sour

Puede plana

Posible

prdida

de

vaco

en

el

almacenamiento
Producto

Apariencia

general

no

alterado;

pH

marcadamente baja, agria; puede tener olor


ligeramente anormal; licor veces nublado
Anaerobio Puede hincha
termfilo

Producto

Deterioro Sulfuro Puede plana


Producto
Putrefaccin Puede hincha
anaerbica

Producto

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Puede explotar
Fermentado, olor agrio, cursi o butrico
Gas H 2 S absorbido por producto
Por lo general, ennegrecida; olor a huevo
podrido
Puede explotar
Puede

ser

parcialmente

digerido;

pH

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ligeramente por encima de lo normal; olor
ptrido tpica
Formadores de

Puede plana o Por lo general, no hay inflamacin, excepto en

esporas aerobias hinchadas

las carnes curadas cuando el nitrato y el azcar


presente,

leche

evaporada

coagulada,

remolacha negro

Tabla 9. Manifestaciones deterioran con productos cidos


Tipo de organismo

Clasificacin Manifestacin

Thermoacidurans (Bacillus, jugo Puede plana


de tomate amargo plana)

Producto

Pocos cambios en el vaco


Ligero cambio de pH, mal olor

Anaerobios butricos (tomates y Puede hincha Puede explotar


jugo de tomate)

Producto

Fermentado, olor butrico

Nonsporeformers (tipos mayora Puede hincha Por lo general, se ech, pero la


lctico)

hinchazn puede ser detenido


Producto

Olor cido

Tabla 10. Diagnstico de laboratorio de deterioro bacteriano


Underprocessed

Fuga

Lata

Planos o hinchado; costuras en


general normal

Orgullosos, puede mostrar


defectos normales (a)

La apariencia del
producto

Sloppy o fermentados

Fermentacin
viscoso

olor

Normal, agrio o ptrido, pero


generalmente consistentes de la
lata a lata

Sour, fecal, por lo general


vara de que pueda para
posible

pH

Por lo general, bastante constante

Amplia variacin

Culturas
muestran
barras
formadoras de esporas slo

Cultivos
mixtos,
generalmente
cocos
y
bastones;
slo
a
temperaturas normales

Microscpico
cultural

espumosa;

Crecimiento a 35 y / o 55 C.
Puede ser caracterstica de los
medios de cultivo especiales, por
ejemplo, agar cido para el zumo
de tomate.
Si el producto no alcanza
completamente retorta, varillas,
cocos, levaduras o mohos, o
cualquier combinacin de stos
pueden estar presentes.
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Historia

Deterioro por lo general limitada a


ciertas partes del paquete

Deterioro dispersos

En los productos de cido, el


diagnstico puede ser menos
claramente definido; organismos
similares
pueden
estar
involucrados en understerilization y
las fugas.
una

fuga puede deberse no pueden hacer los defectos sino a otros factores, como la contaminacin del agua de
enfriamiento o manipulacin brusca, por ejemplo, posicionadores pueden, sistema de transporte bruto.

Tabla 11. rango de pH de algunos alimentos enlatados comercialmente seleccionados


Comida
Las manzanas, el jugo

intervalo de pH
3.3 a 3.5

Manzanas enteras,

03.04 a 03.05

Esprragos, verde

5,0-5,8

Frijoles
Horneado

04.08 a 05.05

Comida
Jam, fruta

3.5 - 4.0

Jaleas, fruta

3.0 - 3.5

Zumo de limn

2.2 a 2.6

Lemons

2.2 hasta 2.4

Zumo de lima

2.2 hasta 2.4

Moras

02.07 a 03.05

Verde

04.09 hasta 05.05

Lima

5.4 a 6.3

Caballa

Soja

6,0-6,6

Leche

Frijoles con carne de cerdo


Carne de res, en conserva, picadillo

05.01 a 05.08
5,5-6,0

Beets, toda

04.09 a 05.08

Blackberries

3,0-4,2

Arndanos
Boysenberries

Fecha y la tuerca
Brcoli

Vaca, entera

5,0-5,4

Seta

6,0-6,5

Olivas, maduras

5.9 a 7.3

3,0-3,3

Jugo de naranja

3.0 - 4.0

5,0 - 6,0
05.01 a 05.06
5,2-6,0

Ostras

6.3 hasta 6.7

Duraznos

03.04 a 04.02

Peras (Bartlett)

03.08 a 04.06

Chcharos

05.06 a 06.05

Encurtidos

Zanahorias, picadas

05.03 a 05.06

Eneldo

Queso
5.2 a 5.3
04.07 a 04.08

3.0 - 3.5

Dulce

2,5-3,0

Pimiento morrn

3.4 a 3.6

Pia

Pollo

6.2 a 6.4

Aplastado

Pollo con fideos

6.2 hasta 6.7

Jugo

Chop suey

05.04 a 05.06

Rebanado

Almejas
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2.9 a 3.3
5.9 hasta 7.1

02.06 a 03.08

Agrio

Jugo de cereza

Sidra

5.9 a 6.3

Melaza

05.02 a 05.08

Roquefort

06.04 a 06.08

Evaporado

El jugo de zanahoria

Parmesano

5.9 a 6.2

03.02 a 03.06

Pan
Blanco

intervalo de pH

3,2-4,0
03.04 a 03.07
3.5 a 4.1

Ciruelas
Ensalada

04.03 a 04.09

2,8-3,0
de

03.09 a 04.06

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papa
Bacalao

6,0-6,1

Maz

Patatas
Hecho pur

5.1
05.04 a 05.09

Estilo Cream

05.09 a 06.05

Blanco, toda

On-the-cob

06.01 a 06.08

Jugo de ciruelas

3.7 a 4.3

Grano entero

Calabaza

Salmuera lleno de

Frambuesas

2.9 a 3.7

Ruibarbo

2.9 a 3.3

Envasado al vaco
Las manzanas
especias

6,0-6,4
de

cangrejo,

03.03 a 03.07

Arndano agrio

Salmn

06.01 a 06.05

Sardinas

05.07 a 06.06

Chucrut

03.01 a 03.07
3.3 hasta 3.4

Jugo

2.5 a 2.7

Salsa

2.3

Jugo

Jugo de grosella

3.0

Camarn

Fechas

6.2 a 6.4

05.02 a 05.05

6,8-7,0

Sopas

Pato

6,0-6,1

Haba

Higos

4,9-5,0

Caldo de carne

6,0-6,2

6.2 a 6.2

Chicken noodle

5.5 a 6.5

3,6-4,0

Sopa de almeja

05.06 a 05.09

Salchichas
Cctel de frutas
Grosellas

02.08 a 03.01
Pomelo

05.07 a 05.08

Pato

5,0-5,7

Seta

6.3 hasta 6.7

Jugo

2.9 a 3.4

Fideos

05.06 a 05.08

Pulpa

3.4

Ostra

06.05 a 06.09

Secciones

3.0 - 3.5

Guisante

05.07 a 06.02

Uvas

3.5 a 4.5

Espinacas

04.08 a 05.08

6,0-6,3

Calabacn

5,0-5,8

Jamn, aderezado
Hominy, leja

06.09 a 07.09

Tomate

Huckleberries

02.08 a 02.09

Turtle

5.2 a 5.3

Vegetal

4.7 a 5.6

Fresas
Las patatas dulces
Jugo de tomate
Tomates
Atn
Hojas de nabo
Jugo de vegetales
Verduras, mixta
Vinagre
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

3.0 - 3.9
05.03 a 05.06

04.02 a 05.02

Productos diversos
Beers

3.9 a 4.4

Cerveza
jengibre

04.01 a 04.04

Humano

4,0 - 5,0
de

2,0 - 4,0

5.9 a 6.1

Plasma
sanguneo

07.03 a 07.05

05.04 a 05.06

Contenido
duodenal

4.8 hasta 8.2

Las heces

04.06 a 08.04

3.9 a 4.3
05.04 a 05.06
2.4 a 3.4

El contenido
gstrico
Leche

1,0-3,0
6.6 a 7.6

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Youngberries

3,0-3,7

Saliva

6,0-7,6

El
lquido
cefalorraqudeo

07.03 a 07.05

Orina

04.08 a 08.04

Magnesia,
leche de

la

10,0 -10,5

Agua
Destilada, CO 2
Mineral

2.

6,8-7,0
06.02 a 09.04

Mar

8,0-8,4

Vino

02.03 a 03.08

Si no la toxina est presente, enve cultivos puros para la evaluacin de la resistencia


al calor de Cincinnati Oficina del Distrito, FDA, 1141 Central Parkway, Cincinnati, OH 45202, si
las culturas se encuentran los siguientes criterios:

Culturas proceden de latas intactas que estn libres de fugas y tienen costuras
comercialmente viables. (Pueden deben medir las costuras de los dos extremos de lata, el
examen visual por s sola no es suficiente.)

Dos o ms tubos son positivos y contienen tipos morfolgicos similares.

3.

El examen de los alimentos cidos (pH 4,6 y por debajo) por el cultivo. De cada
uno puede, inocular 4 tubos de caldo de cido y 2 tubos de caldo de extracto de malta con 1-2
ml o 1-2 g de producto, utilizando los mismos procedimientos que para los alimentos poco
cidos, y se incuba como en la Tabla 4. Record presencia o ausencia de crecimiento en cada
tubo, y desde las que muestren seales de crecimiento, hacer frotis y se tien. Informe tipos
de organismos visto. Los cultivos puros se pueden aislar como se muestra en la Tabla 5.

G. Interpretacin de los resultados (vanse los cuadros 6-11)


1. La presencia de slo las bacterias formadoras de esporas, que crecen a 35 C, en latas con
costuras satisfactorios y no microfugas indica elaboracin insuficiente si su resistencia al calor es
igual o menor que la de C. botulinum. Deterioro por anaerobios termfilos como C.
Thermobutylicum puede ser indicado por gas en la carne cocida a 55 C y un olor a queso. ...
Deterioro de C botulinum, C. sporogenes o C perfringens pueden estar indicados en la carne
cocida a 35 C por gas y un olor ptrido, varillas, las esporas y formas clostridiales puede verse
en el examen microscpico. Siempre prueba los sobrenadantes de estos cultivos para la toxina
botulnica incluso si no se encontr toxina en el producto en s, ya que las esporas del botulismo
viables en los alimentos enlatados indican un peligro potencial para la salud pblica, que
requiere retirada de todas las latas que llevan el mismo cdigo. El deterioro por organismos
mesfilos como thermoacidurans o B Bacillus. Coagulans y / o organismos termfilos tales como
B. Stearothermophilus, que son tipos-cidas plana, puede ser indicado por la produccin de
cido en tubos de BCP a 35 y / o 55 C en alto cido o alimentos enlatados de baja acidez. No
hay conclusiones definitivas se pueden extraer de la inspeccin de los cultivos en caldo si el
alimento producido una turbidez inicial de inoculacin. Presencia o ausencia de crecimiento en
este caso, se deben determinar mediante subcultivo.
2. El deterioro de los productos de cido es causado generalmente por nonsporeforming
lactobacilos y levaduras. Las latas de tomates mimados y jugo de tomate permanezca estable,
pero los productos tienen un mal olor, con o sin el pH baja, debido a la aerbica, mesfilos y
termfilos formadores de esporas. El deterioro de este tipo es una excepcin a la regla general
de que los productos por debajo de pH 4,6 son inmunes al deterioro por formadores de esporas.
Muchos alimentos enlatados contienen termfilos que no crecen en condiciones normales de
almacenamiento, pero que crecen y causan su deterioro cuando el producto se somete a
temperaturas elevadas (50-55 C). B. Thermoacidurans y B. Stearothermophilus son
responsables de termfilos-agria plana descomposicin en los alimentos cidos y de baja acidez,
respectivamente. La incubacin a 55 C no causar un cambio en el aspecto de la lata, pero el
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3.

4.

5.

6.

producto tiene un mal olor con o sin un pH reducido. Deterioro encontr en productos tales como
los tomates, peras, higos, pias y de vez en cuando es causada por C. Pasteurianum, un
anaerobio formadora de esporas que produce gas y un olor a cido butrico. C.
Thermosaccolyticum es un anaerobio termfilo que causa hinchazn de la lata y un queso olor
del producto. Latas que evitan la retorta sin tratamiento trmico por lo general estn
contaminados con nonsporeformers as como formadores de esporas, una caracterstica
deterioro similar a la resultante de las fugas.
Un microflora mixta de barras de bacterias viables y cocos por lo general indica fugas. Puede
examen no puede corroborar los resultados bacteriolgicos, pero debe suponerse fugas en algn
momento en el pasado. Alternativamente, las latas pueden haber perdido la retorta por
completo, en cuyo caso tambin se espera una alta tasa de hincha.
Un microflora mezclada en el producto, como se muestra por frotis directo, en el que hay un gran
nmero de bacterias visibles pero ningn crecimiento en los cultivos, puede indicar precanning
deterioro. Esto resulta del crecimiento bacteriano en el producto antes de enlatado. El producto
puede ser anormal en el pH, olor, y la apariencia.
Si hay evidencia de crecimiento microbiano se puede encontrar en latas hinchadas, la
inflamacin puede ser debido al desarrollo de hidrgeno por accin qumica de los contenidos en
los interiores de contenedores. La proporcin de hidrgeno vara con la longitud y la condicin
de almacenamiento. Anaerobios termfilos producen gas, y puesto que las clulas se
desintegran rpidamente despus del crecimiento, que es posible confundir el deterioro termfilo
se hincha con hidrgeno. Descomposicin qumica del producto puede resultar en el
desprendimiento de dixido de carbono. Esto es particularmente cierto de los productos
concentrados que contienen azcar y un poco de cido, tales como pasta de tomate, melaza,
picados, y las frutas altamente azucarados. La reaccin se acelera a temperaturas elevadas.
Los microorganismos aislados de las latas normales que tienen vaco obvio y normal del
producto, pero ningn organismo en el examen en fresco se debe sospechar como un
contaminante de laboratorio. Para confirmar, inocular aspticamente creciente organismo a otro
normal, puede, soldar el agujero se cerr, y se incuba 14 das a 35 C. Si se produce cualquier
hinchazn de los cambios de contenedores o producto, el organismo probablemente no estaba
en la muestra original. Si se sigue siendo plana, abrirlo aspticamente y subcultivar como se ha
descrito anteriormente. Si se recupera un cultivo del mismo organismo y el producto es normal,
considerar el producto comercialmente estril, ya que el organismo no crece bajo condiciones
normales de almacenamiento y distribucin.

Headspace Gas Determinacin por cromatografa de gases


El nitrgeno, el gas principal que normalmente presente en los alimentos enlatados durante el
almacenamiento, se asocia con menores cantidades de dixido de carbono y de hidrgeno. El oxgeno
incluido en el contenedor en el momento de cierre se disipa inicialmente por la corrosin de
contenedores y / o la oxidacin del producto. Salida de este patrn normal puede servir como una
indicacin importante de los cambios dentro del recipiente, ya que la composicin de los gases del
espacio de cabeza puede distinguir si el deterioro bacteriano, la corrosin de contenedores, o deterioro
del producto es la causa de la inflamacin de las latas (2). El uso de la cromatografa de gases para el
anlisis de los gases del espacio de cabeza de los alimentos enlatados anormales ha eliminado la
posibilidad de que las pruebas de falsos negativos para diferentes gases. Tambin ha permitido el
analista para determinar el porcentaje de cada gas presente, no importa lo que la mezcla es. Al conocer
estos porcentajes, el analista puede ser alertado de posibles problemas de deterioro puede o
descomposicin bacteriana. Un procedimiento cromatogrfico gas-lquido rpida se presenta aqu para
la determinacin de dixido de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, sulfuro de hidrgeno y del
espacio de cabeza de los alimentos enlatados anormales.
El anlisis de 2352 alimentos enlatados anormales, compuesta de 288 productos diferentes por
cromatografa de gases mostr microorganismos viables en 256 latas (3). El anlisis de estos datos
mostr que ms del 10 por ciento de dixido de carbono en el gas del espacio de cabeza era indicativo
de crecimiento microbiano. Aunque mayor que 10 por ciento de dixido de carbono se encuentra en un
recipiente, largos periodos de almacenamiento a temperaturas normales pueden resultar en
autosterilization y ausencia de microorganismos viables. Dixido de carbono mi ser producido en
cantidades suficientes para hinchar el recipiente. El almacenamiento a temperaturas elevadas aceleran

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esta accin. El hidrgeno puede producirse en las latas cuando el contenido de alimentos reaccionan
qumicamente con el metal de la costura (3).

A.

Equipo y materiales

1.

Fisher Modelo 1200 Partitioner Gas, con dos clulas de conductividad trmica y
columnas dobles en lnea. Columna N 1 es 6-1/2 pies x 1/8 pulgadas, lleno de aluminio, con
malla 80-100 Columpak TM PQ. Columna N 2 es 11 pies x 3/16 pulgadas, lleno de aluminio, con
60-80 malla de tamiz molecular 13X (fig. 1).
NOTA: Otros instrumentos cromatgrafo de gases equipado con las columnas apropiadas, gas
portador, detector y grabador o integrador tambin pueden ser adecuados para este anlisis.
Condiciones de funcionamiento: Temperatura de la columna, 75 C, atenuacin, 64/256, de gas
portador, argn, con in-dejar que la presin de 40 psig, tasa de flujo, 26 ml / min a travs de
particionado de gas y 5 ml / min a travs de lnea de lavado; puente actual, 125 mA, el modo de
columna, 1 y 2, el modo de la temperatura, la columna, la temperatura del inyector, off.
NOTA: La instalacin del sistema de descarga. La inyeccin de muestras de gas a travs de
cualquiera de las muestras puerto de salida de puerto de inyeccin o del tabique puede producir
filamentos daados en el detector y la acumulacin excesiva de humedad en las columnas debido
a pasar por la muestra del tubo de secado. Para evitar esto, hacer que todas las inyecciones en la
muestra en el puerto. Para evitar la contaminacin cruzada, instale una lnea de lavado de la lnea
principal de argn (Fig. 2), y el bucle de muestras ras entre las inyecciones.

2.

Strip tarjeta de registro, con una deflexin de escala y la velocidad de puesta a 1 cm /


min, 1 mv

3.
4.
5.

Puede pulsar perforacin (Fig. 3)


Perforadores de gas de acero inoxidable estriles (Fig. 4)
Vlvula inerte miniatura, con llave de 3 vas y hembra luer en el lado izquierdo (Popper
& Sons, Inc., 300 Denton Ave., New Hyde Park, NY 11040), o equivalente (Fig. 5)

6.

Jeringas desechables de plstico de 10-50 ml, con restriccin de fijacin para el control
de volumen mximo (fig. 6). Las jeringas pueden ser reutilizados.

7.

Cromatgrafo de gases y las tapas, para tapar las jeringas (Alltech Associates, Inc., 202
Campus Drive, Arlington Heights, IL 60004) o equivalente (Fig. 6)

8.
9.
10.

Beaker, 1 litro, vidrio o metal


Tubo de gas de plstico, 3 pies x id 1/8 de pulgada, para la tubera de escape
Solucin de jabn, para la deteccin de fugas de gas ("Snoop" Productos Nuclear Co.,

15635 Saranac Road, Cleveland, OH 44110), o equivalente

11.
12.

Pinza de pellizco pequeo, que pesan tubo de escape en el vaso

Nupro vlvula, la vlvula de regulacin de flujo para la lnea de lavado, 1/8 de pulgada,
latn Patrn ngulo (Alltech), o equivalente (Fig. 2)

13.

Tubo de goma de silicona, transparente, rojo, autoclavable, 1/8 pulgadas de dimetro x


espesor de pared de 3/16 pulgadas (Arthur H. Thomas Co., Vine St. en el tercero, Philadelphia,
PA), o equivalente

B.

La calibracin del cromatgrafo de gases


Los gases de calibracin de proporciones conocidas estn disponibles comercialmente. Construir
curvas de calibracin de anlisis de gases puros y mezclas de al menos 2-3 porcentajes diferentes de
los gases. Grfico lineal Parcela de diversas concentraciones conocidas de cada gas como altura
(mm) vs ciento de gas (Fig. 7).

C.

Preparacin de los materiales


Preparar aparato de recogida de gas como se ilustra en las figuras. 8 y 9. Ajustar la altura del
aparato de recogida de gas a la altura de la lata a ser examinado. Conecte terminal macho de la
vlvula miniatura hembra de terminal Luer-Lok montado en la parte superior del bloque de latn en la
prensa can-puncin. Conecte un extremo del tubo de escape de gas al terminal hembra de la vlvula

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miniatura. Adjuntar pequea pinza de apriete a otro extremo del tubo de escape de gas y el lugar en
el vaso de precipitados parcialmente lleno con agua. Adjuntar jeringa desechable a otro terminal
Luer-Lok hembra en la vlvula en miniatura. Gire el enchufe de 2 vas para que el gas que entra
desde perforador fluir hacia la jeringa desechable. Lugar perforador gas estril en la posicin en el
terminal macho montado en el fondo del bloque de latn en la prensa can-puncin.

D.

Coleccin de espacio de cabeza de gas


Place puede en prensa gas (latas que se cultivaron primero debe ser limpiado y esterilizado). Baje el
mango hasta pinchazos perforador de gas puede y sellos. Mantenga en posicin hasta que se haya
recogido el volumen adecuado de gas (un mnimo de 5 ml), luego gire el enchufe de 2 vas para
liberar el exceso de gas a travs del tubo de escape. Suelte manejar, quite la jeringa, y la tapa de
inmediato. Identificar jeringa apropiada.

E.

La inyeccin de gas en cromatgrafo de gases


Encienda el cromatgrafo de gases y la grabadora. Vamos a estabilizar durante aproximadamente 2
h. Haga lnea de lavado que se adjunta y la vlvula de toma de gas est abierta para permitir el
lavado del circuito de muestra. Encienda la unidad grfica en la grabadora. Retire la lnea de color,
destapar y conectar inmediatamente la jeringa a la Muestra-En el puerto de inyeccin. Inyectar 5-10
ml de gas y cierre de inmediato la vlvula de muestreo de gas. Retire la jeringa y la tapa. Vuelva a
conectar la lnea de purga en muestreo en puerto y la vlvula de gas de muestra abierta para permitir
el lavado del sistema antes de la siguiente inyeccin. Observe cromatograma y la atenuacin
interruptor 64-256 despus del pico de dixido de carbono ha sido registrado y regres de nuevo a la
lnea base. Esto permite pico de hidrgeno que deben conservarse en la escala. Despus de pico de
hidrgeno vuelve a la lnea de base, interruptor de atenuacin de nuevo a 64. Despus de
instrumento se ha separado de los gases (6 min), determinar el tiempo de retencin y la altura del
pico para cada gas recuperado de la muestra desconocida y por ciento determinado a partir de la
curva patrn mediante la comparacin de tiempos de retencin y las alturas de los picos con los
gases conocidos, por lo general asociadas con los gases del espacio de cabeza de los alimentos
enlatados anormal productos.
Montar cromatograma sobre papel de montaje e identificar
correctamente como en la figura. 10. Para cada muestra examinada, inyectar los gases de control
para cada tipo de gas del espacio de cabeza recuperado.

Figura 1. Fisher Modelo 1200 particionador gas.

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Figura 2. Enjuague del sistema.

Figura 3. Puede pulsar puncin.

La Figura 4. Perforador de gas de acero inoxidable.


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Figura 5. Vlvula inerte miniatura.

La Figura 6. Jeringa desechable de plstico con restriccin adjunto.

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Figura 7. Curva de calibracin para la cromatografa de gas de gas del espacio de cabeza,
usando mezclas puras y desconocidos.

Figura 8. Aparato de recogida de gas.


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La Figura 9. Aparato de recogida de gas (detalle).


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La Figura 10. Cromatgrafo de Gas del gas del espacio de cabeza.


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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1. Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales. 1990. Mtodos oficiales de anlisis, 15a ed. AOAC,
Arlington, VA.
2. Vosti, DC, HH Hernndez y JG Strand. 1961. El anlisis de los gases del espacio de cabeza en los
alimentos enlatados por cromatografa de gases. Tecnologa de Alimentos. 15 :29-31.
3. Landry, WI, JE Gilchrist, S. McLaughlin y JT Peeler 1988.

Anlisis de los alimentos enlatados

anormales. Resmenes AOAC.


4. (NTP: 204.009 Marzo, 1986) Control de Esterilidad de productos enlatados.
http://translate.google.com.pe/translate?
hl=es&sl=en&u=http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070879.htm
&prev=/search%3Fq%3Dbam%2Bclostridium%2Bbotulinum%26biw%3D1366%26bih%3D647

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