LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
INTEGRANTES:
Berrocal Coripaco Ana
Taipe Abregu Sarai
Ortiz Taipe Nelson
PROPIEDADES DE LA LECHE
Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), lípidos, yodo, calcio,
fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche constituye el mejor aporte de calcio,
proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes
COMPOSICION DE LA LECHE
GRASAS DE LA LECHE
El perfil de ácidos grasos de la leche depende principalmente de la alimentación de los
animales4, pero por término general, la leche bovina contiene aproximadamente entre un 3 y
un 4% de grasa5,6.
Compuesta principalmente por triglicéridos, la presencia de otros lípidos como colesterol o
fosfolípidos queda reducida a menos de un 3% del total. De todas las grasas que podemos
obtener a través de la dieta, la grasa de la leche es la más compleja, pues en ella se pueden
diferenciar más de 400 ácidos grasos4,7.
En promedio, el 70% son ácidos grasos saturados (AGS), mientras que el 30% restante la
representan los ácidos grasos insaturados (AGI)8.
Entre estos últimos podemos encontrar el ácido oleico como principal componente, aunque los
AGI linoleico y α-linoleico, también están presentes 7. Igualmente, entre estos últimos también
destaca el ácido linoleico conjugado o CLA9.
Añadido a estos, los ácidos grasos de cadena corta también tienen su espacio 10, y su presencia
es única y característica de la leche de vaca.
Finalmente, la grasa láctea también contiene algunos ácidos grasos trans naturalmente
presentes; que se diferencian de los que se forman en otros alimentos durante su proceso de
fabricación11.
Podemos apreciar, la riqueza nutricional de la leche. Su componente graso es capaz de
proporcionarnos diferentes clases de lípidos y ácidos grasos, así como de micronutrientes
acompañantes como las vitaminas liposolubles.
Las grasas son elementos estructurales que forman parte de la membrana celulares,
vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e interviene en la absorción de las
mismas12. Recordemos que actualmente podemos encontrar diferentes tipos de leches
clasificadas según su aporte en contenido graso; la leche entera con un mínimo de 3,5 % de
materia grasa; la leche semidesnatada con entre 1,5 y 1,8 % de materia grasa y por último
la leche desnatada con menos del 0,5 % de materia grasa13.
Así, el consumo de lácteos de 2 a 3 veces al día y, entre estos, la leche de vaca en sus
diferentes formas ayuda a obtener una importante variedad de nutrientes y otros compuestos
con un solo gesto y mucho sabor.
MINERALES Y VITAMINAS DE LA LECHE
TRATAMIENTO EN LA LECHE
La destrucción de las bacterias por el calor es una de las operaciones básicas en la industria
lechera porque permite prolongar significativamente el tiempo de conservación de la leche y
de sus derivados.
Tanto la pasteurización como la esterilización UHT mantienen el valor nutritivo de la leche
La leche cruda, aun habiéndose obtenido de animales sanos y en condiciones higiénicas, es un
excelente medio de cultivo para microorganismos, que se multiplican en ella rápidamente. Por
otro lado, la leche recién ordeñada tiene una gran cantidad de enzimas (principalmente de
proteasas y lipasas), que presentan una gran capacidad a temperaturas en torno a los 30ºC.
Todo esto hace de la leche cruda un alimento muy perecedero, de ahí que se deba someter a
algún tratamiento térmico.
Todas las leches pasan por un proceso de higienización que consiste en aplicar una
temperatura de 62-65ºC durante 10-20 segundos y posteriormente mantenerla a un máximo
de 4ºC para poder almacenarla hasta su tratamiento definitivo.
La leche pasteurizada es la leche natural entera, semidesnatada o desnatada sometida a un
proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes potencialmente peligrosos y la
casi totalidad de aquellos microorganismos banales, sin modificación de sus características
biológicas ni de su valor nutritivo. La pasteurización se lleva a cabo de tres formas:
1. A una temperatura elevada durante un breve período de tiempo (72ºC, 15 segundos).
2. A una temperatura baja durante un largo período de tiempo (63ºC, 30 minutos).
3. Cualquier otra combinación de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto
equivalente.
Esta es la leche que se comercializa como leche fresca del día y necesita estar conservada a
4ºC, ya que continúan en ella algunos microorganismos que no son perjudiciales para la salud
pero que pueden alterar la composición de la leche.
La leche UHT (siglas en inglés: Ultra High Temperature) es la leche natural entera,
semidesnatada o desnatada sometida a un proceso de calentamiento que asegure la
destrucción completa de los microorganismos y envasada posteriormente en condiciones
asépticas. Esta leche se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura (no menos de
135ºC) durante unos pocos segundos con el fin de que no queden microorganismos ni esporas
que puedan desarrollarse y envasado en condiciones asépticas, muy frecuentemente en bricks,
pero también lo podemos encontrar en otros tipos de envases, siempre asépticos y opacos de
modo que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas. Los
cambios en el valor nutritivo de la leche son despreciables, lo único que se ve un poco
afectado son las proteínas del suero, pero esto no modifica su valor nutritivo. La leche UHT en
envase cerrado puede conservarse hasta 6 meses a temperatura ambiente.
La leche esterilizada por vía convencional es la leche natural entera, semidesnatada y
desnatada sometida después de su envasado a un calentamiento que asegure la destrucción
completa de todos los microorganismos. Se realiza una preesterilización a 135ºC durante 2
segundos, seguida de un enfriamiento, se envasa en recipientes herméticamente cerrados
impidiendo la entrada de líquidos y de microorganismos y se calienta la leche ya envasada a
110ºC durante 20 minutos. Este tratamiento térmico es mucho más intenso y provoca que la
pérdida de valor nutricional sea mucho mayor, pero a su vez permite su conservación de 6 a 9
meses a temperatura ambiente.
Tanto la pasteurización como la esterilización UHT originaran pocas alteraciones en el valor
nutritivo de la leche.
