I.E.S.T.P.

SEOR DE LOCUMBA
F

U.D:PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

JENNY DAYSI ZAMATA

HERRERA

LECHE
MATERIA PRIMA

La leche como un alimento lquido rico en

nutrientes, es un medio ideal para el
crecimiento de diferentes microorganismos,
por lo que debe ser producida y distribuida
bajo condiciones adecuadas de higiene.
En el pasado era comn la infeccin bacteriana
de las vacas, provocando tuberculosis ,
brucelosis y difteria, disenteria, fiebre tifoidea.

Composicin porcentual de la leche entera y la

leche descremada

LECHE ENTERA
Agua 87.5% - Protenas
3.3% - grasa 3.8 Carbohidratos 4.8% Minerales 0.5% - Valor
energtico 65 kcal/100g
LECHE DESCREMADA
Agua 90.2% - Proteinas
3.5% - Grasa 0.2% Carbohidratos 5.0% Minerales 0.7% - Valor
energtico 33 kcal/100g

MICROORGANISMOS
TILES
EN LA LECHE

ESTREPTOCOCOS
Responsables de la acidificacin de la leche o de los
productos lcteos. Son encontrados principalmente en
leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la
mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como
resultado, aromas y sabores agradables
LACTOBACILOS
Son los bastones que crecen en el suero de los quesos.
Son anaerobios, no mviles, no esporulados, Desdobla
los azucares para formar cido lctico . Se encuentra
en la leche y sus productos. formar cido lctico ,
maduracin de los quesos

MICROORGANISMOS
PERJUDICIALES DE LA
PRODUCCIN DE CIDO LECHE
Ciertos microorganismos (bacterias del gnero estreptococos y
lactobacilo, a travs de sus especies casei, acidophilus,
helveticus, bulgaricus y brevis) de diversas especies son
capaces de actuar sobre los azcares de la leche a travs de
fenmenos de fermentacin producindose cido lctico y
alcohol como elementos finales de la degradacin de la
lactosa.
PRODUCCIN DE GAS
Muchos microorganismos fermentadores de la leche son
capaces de producir cido y gas. Es el caso de las bacterias
coliformes que producen grandes cantidades de gas carbnico
e hidrgeno, durante la fermentacin de la lactosa.

 HIDRLISIS DE PROTENAS Y COAGULACIN DULCE

Dependiendo de la variedad de grmenes que actan, el fenmeno de
protelisis o rompimiento de las protenas, produce la acumulacin de
residuos de amonaco, que dan un sabor amargo ala leche. Los
grmenes responsables de ste efecto son en general aerobios, por
ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens,
estreptococos liquefaciens.

DESCOMPOSICIN DE GRASAS
Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolticas,
que descomponen las grasas en glicerol y cidos grasos. Algunos de
stos cidos grasos tiene olores y sabores permanentes que
transmiten a la eche el sabor a rancio.

 LECHE NATURAL:no es sometida a ningn tratamiento, dura entre 2 a 3 das en

la heladera. Se caracteriza por una notoria cada de crema.
LECHE PAUSTERIZADA SIMPLE:la leche es calentada a 72C para la destruccin
de microorganismos. Se utiliza generalmente para bebidas o para cocinar, y dura
en la heladera entre 2 a 3 dias.
LECHE PASTEURIZADA DESCREMADA:Idem a la anterior pero con un bajo
porcentaje de grasa.
LECHE PASTEURIZADA SEMI DESCREMADA:idem a la anterior con un
porcentaje de grasa de alrededor del 1%.
LECHE HOMOGENEIZADA:Primero se rompen los glbulos de grasa y luego la
leche es pasteurizada. Dura en la heladera entre 2 a 3 dias. Su gusto es mas suave
y cremosa. Mejor digerible.
LECHE UAT (Ultra alta temperatura):Es la leche homogeinezada y luego
calentada a 132C. Dura 4 meses sin abrir. El gusto es similar a la homogeinezada.
LECHE ESTERILIZADA:Es sometida a un tratamiento trmico de 100C por 30
minutos. Dura fuera de la heladera entre 2 a 3 semanas. Sabor cocido y apariencia
mas cremosa por la pequea caramelizacin.
LECHE EN POLVO:La leche en polvo hay que disolverla en agua para poder
utilizarla, conserva las mismas propiedades que la leche entera, pero su
conservacin es mas prolongadas. A pesar de poseer las propiedades de la leche
entera, nunca tiene el mismo sabor que la leche fresca.

LECHE

Desde un enfoque bromatolgico, diremos que es el producto

integral del ordee total e ininterrumpido de vacas lecheras sanas,
adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma
higinica, y sin contener calostro.
Y desde la perspectiva nutricional, la leche es el alimento ms
completo de la naturaleza; contiene una excelente combinacin de
nutrientes esenciales y una mezcla nica de vitaminas y minerales
que contribuyen a mantener el organismo en forma saludable.

LA CALIDAD DE LA LECHE DEBE SER CONTROLADA ANTES DE

SALIR AL MERCADO Y EXISTEN INFINIDAD DE PRUEBAS COMO:

La prueba del alcohol, est prueba se practica con alcohol

etlico, que se diluye segn lo indica la norma oficial al 68% y
72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio
pequeo), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de
alcohol al 72%, es decir, ms concentrado, se toma la caja
de petri y con movimientos circulares y suaves de la mano
se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay
inestabilidad en la leche, misma que pudo haber sido
provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se
logr bajar la temperatura hasta los 4 a 6 C requeridos y
hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.

La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37

C, pero debe ser
enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos.

 La valoracin de la acidez, nos permite conocer la riqueza de

casena y fosfatos en la leche, esto es, que la leche es ligeramente
cida, y esto de comprueba con la medicin de pH, que debe
estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parmetros de acidez y pH
salen de los rangos establecidos, se puede sospechar de que el
producto est contaminado y presenta desarrollo de bacterias que
estn provocando alguna fermentacin o bien que existe la
adicin accidental o dolosa de materias extraas, como agua, orn
de la misma vaca, slidos diversos, etc., desafortunadamente esta
es una prctica que se detecta entre los productores de leche.

Fermentacin:
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lcteos, como resultado de la leche fermentada
es el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros.
Cuando una bacteria que fermenta lactosa, como el Lactobacillusacidophilus,
ingresa en una muestra de un lcteo, convierte la lactosa en cido lctico. sto
reacciona con las protenas de la leche causando su precipitacin, lo que significa
que se pegan unas a otras y hacen que la leche sea ms cremosa o cuajada. El
cido lctico tambin tiene un gusto cido, lo que deriva en un cambio de sabor
en el producto fermentado, a comparacin de su sabor original.
Para el optimizado de la fermentacin de la leche se ha de considerar las
variables temperatura y cantidad de microorganismos (Lactobacillus Bulgaricus y
Estreptococcus Thermophilus). La temperatura debe mantenerse constante
durante el proceso de fermentado, la cantidad de microorganismos es de
considerar porque se supone que la cantidad a de hacer variar la proliferacin de
estos microorganismos y generando ms rpido el cido lctico, ya que las
bacterias introducidas en la leche se alimentan de la Lactosa presente en la leche
y expulsan el cido lctico como desechos.

LA LECHE PARA SU VENTA DEBE CUMPLIR CON

LO SIGUIENTE:

No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias

neutralizantes.
No coagular por ebullicin.
Presentar prueba de alcohol al 68% negativa.
Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa;
detectados por mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos, de
conformidad con la tabla 2 del presente ordenamiento.
Los ingredientes que se utilicen en la elaboracin de la frmula
lctea o producto lcteo combinado, deben cumplir con lo
establecido en el Reglamento y las normas correspondientes

TEMA:

YOGURT

EL YOGURT
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del
desarrollo de dos bacterias termfilas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42
y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La
segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de
dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura
final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o
lquido (bebible).

MATERIA PRIMA DEL YOGURT

LECHE

RECEPCIN

ANLISIS

FORMULACIN

PASTEURIZACIN

85 C X 10 min.

ENFRIAMIENTO

42 C

INOCULACIN CULTIVO

42 C X 3-4 hr.

BATIDO

Leche en polvo

cultivo lctico

Mermelada

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

5 C

MICROORGANISMOS DEL YOGURT

Los Lactobacilos, son

microaerfilos o anaerobios,
pero despus de cultivos
continuos, algunas cepas
pueden desarrollarse en
presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son
complejas

Lactobacilus bulgaris,
es una bacteria lctea
homo fermentativa. Se
desarrolla muy bien
entre 42 y 45, produce
disminucin del pH,
puede producir hasta
un 2,7% de cido
lctico.
Favorece el desarrollo
del streptococcus
thermophilus

Streptococcus thermophilus, es
una bacteria homo
fermentativa termorresistente
produce cido lctico como
principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a
37-40 pero puede resistir 50
e incluso 65 media hora.
Tiene menor poder de
acidificacin que el
lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis

PROCESO DEL YOGURT

RECEPCIN
ANALISIS
FORMULACI
N
PASTEURIZAC
IN
INOCULACI
N
INCUBACI
N
ENFRIAMIENT
O
BATIDO

La leche que es de buena calidad

se pesa, para conocer cunto
entrar al proceso.
Deben hacerse pruebas de
acidez, porcentaje de grasa,
antibiticos y sensoriales.
La leche se estandariza al 2% de
grasa y se agrega 3% de leche en
polvo
descremada.
La mezcla
se pasteuriza a 85C durante
10 minutos. Luego se enfra a 42C
Se agrega un 2% de cultivo.
Tambin se puede agregar entre
2 a 3 % de un yogurt natural si no
se cuenta concultivo madre
La leche se coagula como un flan,
evitando el desprendimiento de
suero.
Para evitar el desuerado.
Agregar 10 a 15% de mermelada
de frutas en proporcin 50:50
fruta: azcar.
ENVASAD
Se vierte en frascos de
O
vidrio o plstico.

TASA INICIAL DE MICROORGANISMOS

En el yogurt se pretende que la tasa inicial de
microorganismos sea bastante elevada, del orden
de 10 exp. 7 ufc/ml (lo cual corresponde a un 2-3%
de inculo, aprox.) para que la fermentacin se
produzca con rapidez.
Es un punto de control porque la cantidad de
inculo agregado determina eltiempode
fermentacin y con ello la calidad del producto.
de 2 a 3% de cultivo, a 42 - 45 C, y un tiempo de
incubacin de 230 a 3 hs.

FERMENTACIN

FERMENTACIN DEL YOGUR FIRME

La leche se calienta hasta una temperatura entre

42C y 45C y se aade el fermento en una proporcin
del 2%, adicin que generalmente se realiza en
continuo. Posteriormente, la leche se envasa en
vasitos o tarritos que se llevan al interior de una
estufa a una temperatura entre 42C y 45C, durante
un tiempo de 2 a 3 horas, hasta obtener la acidez
deseada (aproximadamente el 1% de cido lctico).
Para la fabricacin de yogures aromatizados se
aaden los aromas de frutas antes de la fermentacin.
La fermentacin se detiene enfriando los envases en
cmaras fras muy ventiladas o en tneles de
refrigeracin.

FERMENTACIN

FERMENTACIN DEL YOGUR BATIDO

La
leche se mantiene en un tanque a una temperatura
entre 42C y 45C. Tras la adicin de los
microorganismos la fermentacin tiene lugar en el
tanque. Cuando se alcanza la acidez deseada, la leche
coagulada se agita para conseguir una masa
homognea, brillante y viscosa. se refrigera en un
intercambiador de calor y se envasa en recipientes
que son inmediatamente refrigerados.

El enfriamiento se efecta para terminar el desarrollo

de acidez. Se recomienda enfriar el producto a 2224C ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo
de las bacterias

CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no
mayor de 0.18%) y sin agregar agua.La leche
debe estar libre de impurezas.

Proceso

Mantener muy buenos hbitos de higiene

personal y de equipo.Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el
proceso.El cultivo madre agregado en una
proporcin mayor a la indicada puede generar
un sabor amargo.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme, no

debe tener mal sabor u olor y debe presentar
una textura homognea.El no realizar un
proceso adecuado puede provocar un yogurt
con separacin de slidos y suero.

TEMA:

QUESO

EL QUESO

Se entiende por queso el producto

blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede
estar recubierto, en el que la proporcin
entre las protenas de suero y la casena
no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:

Coagulacin total o parcial de la

protena de la leche, por accin del
cuajo u otros coagulantes
Tcnicas de elaboracin que
comportan la coagulacin de la
protena de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un
producto final que posee las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que la leche

TIPOS

Queso sometido a maduracin el

queso que no est listo para el
consumo
poco
despus
de
la
fabricacin, sino que debe mantenerse
durante
cierto
tiempo
a
una
temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios

Queso madurado por mohos un

queso curado en el que la maduracin
se ha producido principalmente como
consecuencia
del
desarrollo
caracterstico de mohos por todo el
interior y/o sobre la superficie del
queso.

Queso sin madurar el queso que

est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.

MATERIA PRIMAS

Leche

Ingredientes autorizados
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas
productoras de cido lctico y/o
Modificadores del sabor y aroma, y cultivos
de otros microorganismos inocuos;
Enzimas
Cloruro de sodio;
Agua

PASOS PARA LA PRODUCCIN DE QUESO

1. Preparacin
de la leche.
2. Adicin de
fermentos.
3. Coagulacin.
4. Descuerado.
5. Salado.
6. Maduracin.

1. Preparacin de la leche.
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin debe ser suficiente
como para matar las bacterias capaces de
afectar la calidad del queso.
La pasteurizacin normal, que se hace a
72- 73 C durante 15.20 segundos, es la
ms comnmente aplicada.
Microorganismos formadores de esporas
que se encuentren en forma de espora
sobreviven a la pasteurizacin.
El Clostridium tyrobutyricum , que
forma cido butrico y grandes
volmenes de gas hidrgeno mediante
la fermentacin del cido lctico.

2. Adicin de fermentos.
CULTIVOS STARTER O INICIADORES
Muy importante en la fabricacin de queso; hace varias
tareas.
Se utilizan dos tipos principales de cultivo:

Mesofilos. Con un ptimo de 20-30C, estn

formados
por
una
o
varias
cepas
de
Streptococcus lactis subsp diacetylactis y
Leuconostopc spp.

Termofilos. Con un ptimo de 37-45C, se

utilizan cuando la temperatura de calentamiento
de la cuajada es elevada (45-54C), y estn
formados por una o varias cepas de Streptoccus
thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.

Mohos. En quesos maduros superficialmente

(Penillium camemberti) y en los de pasta azul
(Penicillium roqueforti).

Los que se utilizan ms frecuentemente son mezclas de

cepas, en los que dos o ms cepas de ambos tipos,
bacterias mesfilas y termfilas, existen en simbiosis,
es decir, por su mutuo beneficio.

Temperatura y ph

El proceso entero est gobernado por la

temperatura, la acides, y el contenido de calcio
de la leche.
La temperatura ptima para el cuajo est
alrededor de 40C
Ph
4.6,
el
crecimiento
de
bacterias
productoras de cido est limitado por el
calor, que por lo tanto se utiliza para regular
la produccin de cido lctico

El tiempo y la temperatura del programa de

calentamiento se determinan por el mtodo de
calentamiento y por el tipo de queso.
Por encima de los 44C las bacterias mesfilas
se desactivan totalmente, y se morirn si se
mantienen a 52C entre 10 y 20 minutos.

PRODUCTO FINAL Y ALMACENAJE

ALMACENAJE
El propsito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el
ciclo de maduracin del queso tanto como sea posible.
Para cada tipo de queso, se debe mantener una combinacin especfica de temperatura y de
humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la
maduracin.
Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa, RH, son aproximados, y varan
para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo.

Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado, la prdida de
peso, la formacin y el desarrollo de la flora de la superficie, para la naturaleza total o las
caractersticas del queso.
Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas, 48C , y a una RH menos del 80%, ya que normalmente se envuelven en pelculas de plstico
o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las
tiendas. El tiempo de maduracin vara desde unos pocos meses hasta 8 o 10, para satisfacer
las referencias de los distintos consumidores.
Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una habitacin
verde para quesos a 8 12C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje
en una habitacin de fermentacin a 22 25C durante 6 7 semanas. Despus de esto, el
queso se almacena durante unos meses en una habitacin de madurado a 8 12C . La
humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 90%.
Los quesos con tratamiento de untado - Tilsiter, Havarti y otros se almacenan
normalmente en una habitacin de fermentado durante 2 semanas a 14 16C y con una
RH de 90% aproximadamente. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una
sustancia cultivada especialmente que est mezclada con una solucin salina. Una vez se
haya desarrollado la capa deseada, el queso normalmente se transfiere a la habitacin de
madurado a unos 10 -12C de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3
semanas ms.
Quesos tipo Gouda y similares, se deben almacenar primero durante un par de semanas
en una habitacin verde a 10 12C y a RH de 75 %. Despus de esto, un periodo 3 4
semanas, debe seguir a 12 18C y 75 80% de RH. Finalmente el queso se transfiere a un
almacn que esta aproximadamente a 10 12C con una HR de 75%, donde se desarrollan
las caractersticas finales.