ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA

FACULTAD: INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE CARNICOS

Fase 3-Simular las operaciones de transferencia de calor en los

procesos cárnicos.

PRESENTADO POR:

Andrea Pacheco
Código: 1042452215

PRESENTADO A: Ing. July Constanza Perdomo

GRUPO: 211614-16

NOVIEMBRE DEL 2018.

 Tratamientos térmicos para productos procesados embutidos

El tratamiento térmico en los productos cárnicos escaldados es una etapa

fundamental y definitiva dentro del proceso de elaboración. En algunos
casos, esta etapa constituye la última del proceso antes de su distribución
y comercialización, como en el caso del salchichón y algunos otros
productos cárnicos cuyo empaque final, es la misma funda en la que
fueron embutidos. En otros casos, sin embargo, es la etapa
inmediatamente previa a la de empaque. En todos los casos, constituye
la última etapa en la que el producto recibe un calentamiento, hasta una
temperatura interna final que varía entre los 70°C y los 74°C, y que por
lo tanto disminuye su carga microbiana. Ahí radica la importancia de esta
etapa desde el punto de vista de la higiene y seguridad alimentaria. La
única excepción a lo anterior, es cuando ocurre el proceso de post-
pasteurización, que consiste en un calentamiento del producto posterior
a la etapa de empaque con el objetivo de asegurar un mayor efecto del
proceso.
De otro lado, no sólo es el aspecto sanitario el que le da este carácter de
importancia a la etapa del tratamiento térmico, sino también otros
aspectos como el económico y el sensorial. Un tratamiento térmico
diseñado correctamente, permite controlar en una forma bastante
precisa, la pérdida de humedad y, por lo tanto de peso, del producto
durante esta etapa. Esto facilitará, en última instancia, el cálculo del costo
final del producto, al igual que los cálculos referentes a rendimientos y
eficiencia desde el punto de vista productivo. Además, en la etapa del
tratamiento térmico, se define una gran cantidad de las características
organolépticas finales en el producto, tales como el color y la pelabilidad,
entre otras. En otras palabras, a través de un tratamiento térmico
diseñado de acuerdo a las necesidades específicas de cada procesador, se
puede obtener un producto final con la apariencia deseada por el
consumidor. Esto hace que el tratamiento térmico de los productos
cárnicos tenga características de ciencia pero a la vez, de arte.
Por las anteriores razones, es necesario que la persona a cargo del diseño
del tratamiento térmico para un producto específico, conozca a fondo y
detalladamente los siguientes aspectos:

• El equipo en el cual se va a llevar a cabo esta etapa. Esto

involucra aspectos mecánicos y de programación.
 • Los principios científicos que rigen la transferencia de calor y de
masa cuando se utiliza aire como medio calefactor (propiedades
térmicas y psicométricas).
• Las características físicas del producto cárnico.

Referencias Bibliográficas
BRENNAN, J.G. et al. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.
Zaragoza: Acribia, 1980. p. 318-366.
PERRY, Robert H. Y GREEN, Don. Perry Manual del ingeniero químico.
6ed. México: McGraw Hill, 1992. Secciones 3 y 12.
REICHERT, Joachim E. Tratamiento térmico de los productos cárnicos,
fundamentos de los cálculos y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1988.
TEEPAK. Casing and processing technology: thermal processing and
smoking. 25 p.
WATERS, Erwin. Cooking and smoke application instruction manual.
Iowa: Iowa State University Short Course, 1996.