COMPOSICIÓN

Y
PROPIEDADES
DE LOS
ALIMENTOS 2
Dra. Carolina Araníbar Vaca
UNIDAD 2.
Leche y Derivados
INTRODUCCIÓN LA LECHE

La leche de mayor producción y

consumo en el mundo es la de vaca
seguida a mucha distancia por la de
búfala

- Magníficas cualidades nutritivas.

- Rica en proteínas y calcio.
- Son el grupo de alimentos
de mayor consumo a escala mundial.
La industria alimentaria ha potenciado
el estudio de las múltiples aplicaciones
de este alimento y ha generado la
expansión en el mercado de una amplia
gama de productos

Resulta un ingrediente idóneo en salsas,

guarniciones y postres y enriquece desde el punto
de vista nutritivo y gastronómico muchos de
nuestros platos habituales.

DEFINICIÓN: CAPITULO VIII Alimentos
Lácteos (CAA)
❑ Art 554 - (Res 22, 30.01.95) Con la denominación de Leche
sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por
el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene,
de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin
aditivos de ninguna especie.
Característica de la materia prima: LECHE
Es líquida y homogénea (facilidad para almacenar
y transportar)
Varía en función del origen, estación,
conservación y el almacenamiento.
Es perecedera (alto contenido de agua 87%,
estricto control de higiene y almacenamiento)

La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse

con el nombre de la especie productora. (oveja, cabra, búfala, Puede contener bacterias patógena
camella, etc.)
Su producción es estacional (la industria
no funciona a su máxima capacidad todo
el año)

Contiene diversos subproductos (crema y leche

descremada; polvo y agua; cuajada, queso y
lactosuero)

Consumos elevados de agua y energía

Frisona: origen (pequeñascantidades de otras materias
Holstein: origen americana-
holandés, manchas primas)
canadiense
negras y blancas
 Leche
CLASIFICACIÓN: natural
CAPITULO VIII Alimentos Lácteos (CAA Pasteurización+Homogeneización
1*Leche
higienizada y
leche certificada

3*Leche 2*Leches
conservada especiales

Leche
Esterilizada
concentrada

Evaporada Leche
En polvo
desnatada

Leches
Condensada
fermentadas

Leches
enriquecidas
1 Igual valor nutritivo que la leche natural. El tratamiento tecnológico aplicado destruye los gérmenes patógenos y casi
toda la flora banal.
2 Se modifica la composición con respecto a la leche natural. Adicionadas de
3 La vida útil del producto es superior a 30 días.
aromas
 LECHE
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE ENTERA suspensión de micelas
de caseina, proteínas
globulares y
❑ Varía en función de la especie, el origen, la lipoproteínas y una
raza, la alimentación y el estado de salud del emulsion de globulos de
animal, el clima, las condiciones higiénicas, etc. grasa contenidos en una
solución de agua,
lactosa, vit, minerales y
proteínas solubles

87% agua
4.6-4.8% hidratos de carbono (lactosa)
3.4-3.6% Proteínas
0.7% sales minerales
3.4-3.7% lípidos

Leche descremada 1.5% lípidos

 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE
Fuente de
❑ La grasa es uno de
proteínas de
los componentes que
alto valor
varia mas en función
biológico
al origen y entre
razas

Lactosa

❑ Fuente
excelente de Ca
CLASIFICACIÓN:

LECHES DE CONSUMO
• Es una bebida rica en nutrientes en
sí misma, la leche se transforma en
una serie de ingredientes claves que
incluyen mantequilla, crema, yogur,
queso en todas sus variedades.
¿Por qué
¿PASTEURIZAR LA LECHE?
o La leche es propensa a la
contaminación, debido a su
composición química y su elevada
actividad de agua es alimento
perecedero, necesita refrigeración
4ºC.
o Una vez que la leche abandona la
ubre , queda expuesta a la
contaminación (ya sea ordeñe
manual o mecanico -menor
contaminacion)
o La pasteurización, calentando la
leche a altas temperaturas, es un
método para matar estos
microbios, haciendo que la leche
sea segura para todos.
 Homogenización
PREGUNTAS PARA RAZONAR

HOMOGENIZACIÓN

❑ Porque la homogeneización afecta el sabor y color de

la leche?

❑ Porqué la leche homogenizada tiene una mayor

sensación de cremosidad a la boca?

❑ Evita la separación de la grasa,

disminuyendo el tamaño de los
glóbulos
❑ el paso forzoso por una pequeña
boquilla a altas presiones a 65-
70ºC.Afecta un poco el sabor y
apariencia de la leche.

❑ Deja una sensación cremosa a la

boca
 COMPARANDO LECHES TIPO DE LECHE EL PROCESO
Los
CRUDA SIN CALENTAR organismos de
❑ Existen 3 niveles de Exactamente como lo La leche cruda no es Salud aconsejan no
procesamiento con leches esperaría, la leche cruda no se tratada térmicamente, Consumirla. O deberá
lácteas: tratamiento crudo, calienta de ninguna manera así se toma tener un certificado
pasteurizado y ultra-térmico. por seguridad. Se embotella tal directamente de la estatal.
como sale de la ubre, llena de vaca y se refrigera
❑ Cada uno tiene sus propias una cremosidad sabrosa. Duracion 7-10 días
hasta que se vende.
ventajas y desventajas para el
cocinero.
PASTEURIZADA La leche pasteurizada se
72°C/ 15 s calienta durante el tiempo
La leche se pasa a través de una Calentar la leche a 72°C
tubería y se calienta a altas suficiente para inactivar
destruye la mayoría de
temperaturas durante un corto período enzimas y mo, a fin de
microorganismos dañinos
de tiempo. Esto la hace más segura, preservar la mayor
que podrían estar
sin sacrificar demasiado sabor. Sus cantidad de sabor
presentes en la leche
beneficios nutricionales son idénticos a posible.
cruda.
los de la leche cruda. Duración 2 semanas

140°C/ 4 s Debido a que la leche UHT se

(LARGA VIDA) UHT calienta a una temperatura tan
Leche que se pretende tener
(Ultrapausterización) alta, no es necesario calentarla
una larga vida, la leche es es
usa altas temperaturas para matar durante tanto tiempo como la
ultra calentada a 140°C en
mo termoresistentes (esporulados). leche pasteurizada.
tubos presurizados para
Causa modificaciones leves de
erradicar prácticamente
calidad sensorial. Color pardo
todos los mo
Duración 6 meses sin refrigerar
 CAPITULO VIII Alimentos Lácteos (CAA)

CLASIFICACIÓN:

a) De acuerdo con el contenido de

materia grasa, se clasificarán en: Leche natural

contenido de materia grasa

materia grasa máximo de
Enteras o
mínimo de Con crema 5,9g/100g y
6,0g/100 g. Integrales mínimo de
3,0g/100 g.

Legislación argentina:
3.5% de materia grasa
Parcialmente
Descremadas
descremadas
materia grasa materia grasa
máximo de 0,5g/ máximo de
100 g. 2,9g/100 g y
mínima de
Legislación argentina: 0,6g/100g.
1.5% de materia grasa
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

Propiedades físicas y características sensoriales Principales características fisicoquímicas de

la leche natural

Sabor: ligeramente dulce.

Color: blanco opaco.
Aroma: más o menos acentuado en
función de sus componentes.
Textura: líquida, doble densidad
respecto al agua.

*calor específico: Cantidad de calor que por kilogramo necesita un cuerpo para que
su temperatura se eleve en un grado centígrado (cal/kgºC).
Densidad (g/mL)
 ESTRUCTURA DE LA LECHE
▪ La estructura de la leche es compleja y muy
organizada:
▪ una emulsión de grasa en agua que
contiene numerosos elementos, unos en
disolución y otros en estado coloidal
Se distinguen tres estados:
1. Emulsión de grasa en agua
2. Disolución coloidal de proteínas
(caseínas ligadas a sales minerales).
3. Disolución verdadera del
principal azúcar de la leche
(lactosa, vitaminas
hidrosolubles, proteínas del
suero y sales minerales.
▪ Todos sus componentes
están relacionados entre sí y,
según su proporción
cuantitativa y cualitativa,
determinan el equilibrio o bien
la Desestabilización de la
leche.
ESTRUCTURA DE LA LECHE • Suero: agua, lactosa, minerales, vit,
Gota de proteínas (caseínas, lactoalumina
La disposición de las diferentes leche sin seroalbúmina, lactoferrina,
aumento
sustancias de la leche en el medio transferrina)
acuoso varia dependiendo de las
Barrera protectora impidiendo que los
que se traten glóbulos floculen o se fundan.

Membrana
de
Glóbulos
de grasa
Glóbulos
de grasa

suero

Micelas de
caseina
• Glóbulo graso interior: mono, di
triglicéridos, ac. Grasos, colesterol, • Caseinas,
carotenoides, vit liposolubles. minerales (Ca,
• Glóbulo graso (membrana): proteínas, Mg, etc.),
fosfolípidos, colesterol, enzimas
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE
LACTOSA disacarido (glucosa+galactosa): tipo de azúcar Propiedades físicas
mas abundante en la leche. La enzima lactasa digiere la
lactosa en glucosa y galactosa
a) Bajo poder edulcorante: su sabor dulce
esta enmascarado por las caseínas

b) Cristalización: capacidad de cristalizar en

determinados productos lácteos (leche
condensada y helados) debido a su baja
solubilidad en agua (10%)
c) Degradación por calor: la lactosa se
degrada en el calor generando compuestos
coloreados diferentes a los de las Rx de
Maillard.

d) Fermentación: Es buen sustrato para las

bacterias que la transforman en acido lactico
Solo un 10% de solubilidad en agua , por lo que en productos
como la leche condensada y los helados se forman fácilmente (yogur, leches fermentadas, quesos)
cristales de lactosa que pueden darles una textura arenosa.
 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE
GRASA DE LA LECHE:
❑ La leche se encuentra formando
glóbulos grasos compuestos por una
membrana lipoproteica.
❑ La membrana (formada de
fosfolípidos/proteinas ) del glóbulo
graso actúa como barrera
impidiendo que los glóbulos grasos
floculen y se fundan
❑ El calor hace que muchas de las proteínas de la leche se
desplieguen y tengan mas tendencia a adherirse a la
superficie del glóbulo y a otras proteínas
❑ Cualquier alteración de la membrana
favorece la aproximación y coalescencia
(fusión de dos gotas en uno) de los
glóbulos que ascienden a la superficie
de la leche mucho mas rápido que los
glóbulos aislados.
❑ Si se rompe la membrana, y el glóbulo
pierde su dividualidad, la unión de los
glóbulos se hace irreversible y la
emulsión pierde estabilidad (ejm.
Manteca)
Componente fundamental en la textura y
características de algunos productos
 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE

GRASA DE LA LECHE:

Son sensibles al frio, (lo que pasa en la manteca)

❑ La grasa y el agua congelada o fría forman grandes cristales de

bordes cortantes que perforan, aplastan y rasgan el fino velo de los
fosfolípidos y proteínas que envuelve el glóbulo.

❑ Si congelamos y descongelamos, gran parte del material de las

membranas queda flotando en el liquido y muchos de los glóbulos de
grasa se pegan unos con otros formando grumos de manteca

PROBAMOS HACER
MANTECA?
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE
CLASIFICACION

PROTEINAS MAS IMPORTANTES DE LA LECHE:

❑ Ciertas modificaciones en su
estructura (acidificación o tratamientos SOLUBLES INSOLUBLES
con enzimas ej. proteasas) pueden
inducir la formación de un gel (yogur y
queso)

Caseínas
(proteínas del suero)
+Termorresistentes
s/cambios
estructurales (no
coagulan) y
Lactoalbumina Lactoglobulina
sensoriales al calor.
+Se aglomeran y
En la leche de vaca la coagulan en presencia
proporción es de 4:1 de ácidos formando
caseínas:prot del suero. una masa solida
Termolabilidad, permanecen suspendidas en el liquido.
papel mas secundario influyen en la textura del cuajo y en la estabilización de espumas
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE
LAS CASEINAS:
❑ Las caseínas se reúnen en micelas, cada micela de caseina
comprende miles de moléculas individuales de proteína.
❑ Gran parte del calcio se encuentra inmersa en las micelas
donde actúan como un aglutinante que mantiene unidas las
moléculas de proteína y tb se unen por las propias proteínas
que tienen zonas hidrófobas que se enlazan unas con otras.
Cuando el pH llega a 4,7 las caseínas dispersas pierden su
carga negativa se vuelven a unir unas con otras formando
una red fina y continua y la leche se solidifica y coaja.
Otra manera de coajar la leche es con enzimas
digestivas provenientes del estomago de los rumiantes por
ejm en el queso. Esta enzima corta a las caseínas
protectoras y estas se aglomeran sin necesidad de bajar la
acidez del medio.

Porque se separan estas micelas cuando cuaja?

El pH normal de la leche es de 6.5 , si se vuelve mas ácida aprox a
5.5. la carga negativa de la caseina cobertora se desnaturaliza , las Ca
micelas dejan de repelerse y se van aglomerando en grumos y a esta Ca Ca
misma acidez el calcio que actuaba como pegamento o unión se
disuelve. Ca
acidificación Ca
Ca Ca
Ca Ca
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE

LAS PROTEINAS DEL SUERO:

❑ Cuando las caseínas se desnaturalizan las que quedan son las del
suero: La lactoalbúmina se desnaturaliza al hervir la leche, pierde su
estructura a los 78ºC. Al desnaturalizarse se une a las micelas de
caseina que estan separadas, es por eso que la lactoalbúmina no llega
a coagular.

❑ En presencia de acidos con relativamente poca caseina en proximidad

como es el caso del suero, las moléculas de lactoablumina se unen
unas con otras y recién coagulan y es ahí donde sale la ricotta.
SUERO
❑ Las proteínas de suero a diferencia de las caseínas son termolábiles y
cuando desnaturalizan por calentamiento son mas eficaces que su
forma original para estabilizar las burbujas de aire en las espumas de
leche y los cristales de hielo en los helados.
 CAPACIDAD DE FORMACION DE
ESPUMA DE LA LECHE
❑ La espuma hecha de leche es mucho mas frágil que las de
huevo porque la cantidad de proteínas en la leche son mas
escasas (3% frente al 10% en el huevo).
BURBUJAS Y CALOR SIMULTANEAMENTE
❑ El vapor cumple dos funciones, introduce burbujas a la leche
y calienta dichas burbujas lo suficiente para desplegar y
coagular las proteínas del suero formando una red estable.

❑ La leche le debe su capacidad de formación espuma a sus

❑ La leche muy caliente no mantiene estable la espuma. Se
proteínas que se acumulan en una fina capa rodeando las
recomienda que la leche se encuentre fría al momento de
burbujas de aire.
incorporar el vapor de agua.
❑ Las espumas de huevo están estabilizadas por las
proteínas en cambio en la espuma que se forma al batir la
crema esta estabilizada por la grasa.

COMO LA GRASA ESTABILIZA LA ESPUMA?

▪ Los glóbulos de grasa chocan unos
con otros por efecto del batido y
rompiendo parte de sus membranas
protectoras , los segmentos de grasa
descubiertos atrapan aire formando
una red continua de grasa y aire
manteniendo a demás los segmentos
de fluido interno atrapados.
¿Qué tipo de CREMA DEBO USAR? Como se hace la crema?
Para un producto tan sencillo, comprar crema puede ser sorprendentemente Las grandes plantas de procesamiento
separan los glóbulos de grasa de la
confuso. leche en centrifugadoras de alta velocidad,
Menos densos que el creando leche desnatada "0 % grasa" y
agua los glóbulos de una crema espesa o pesada que contiene
grasa suben a la aproximadamente 50:50 de grasaa líquido.
superficie

Grupo de glóbulos de
grasa creando un
fluido denso

La crema transporta moléculas de

sabor y amplifica el sabor dulce y
salado.
Es más robusta que la leche, y las
cremas pesadas pueden burbujear
fácilmente a fuego alto sin cuajar. Crema ligera,
Crema batida y
Crema pesada
La diferencia clave en la mayoría de las Agregando por
cremas es simplemente la cantidad de separado crema
grasa que contienen. en la leche
descremada.
¿Qué tipo de CREMA DEBO USAR?
¿Cómo puedo calentar la leche
SIN FORMAR LA PIEL ARRIBA?
Romper la proteínas de suero
La agitación regular evita que las
proteínas del suero se agrupen. Batir
la superficie durante el calentamiento
también dificulta que el suero forme
una piel. A medida que la leche se
enfría y se asienta, el suero se
elevará fácilmente, así que continúe
revolviendo.
Cuando la temperatura
alcanza los 70 ° C, las
proteínas de suero de
leche enrolladas
comienzan a deshacerse
y se pegan unas a otras.
Sellar al vapor con una tapa.
Una vez que la leche se ha
calentado y se está enfriando,
colocar una tapa en el recipiente
mantendrá el vapor atrapado en
el interior, dificultando que la piel
se seque y se asiente
firmemente.
Añadir gránulos de
azúcar
Para las natillas y salsas dulces,
espolvoree el azúcar sobre la
superficie mientras se enfría.
Los gránulos irregulares evitarán
que las proteínas del suero
formen una piel fácilmente.
Las proteínas de suero de
leche se deshacen y se
coagulan entre sí y se elevan
a la superficie de la leche para
formar una piel sólida.
¿Puedo hacer helado en casa sin una
MÁQUINA PARA HELADOS?
Como HACER HELADO en casa?
Se necesita crema como base, yemas de huevo como
emulsionante natural y suficiente azúcar y grasa para crear una
textura cremosa.

Los glóbulos de grasa de la leche capturan burbujas de aire

durante el batido a la mezcla

Cuando se combina con un emulsionante (lecitina), esta

capa se despega, permitiendo que las moléculas de grasa se
Cristales de hielo
unan en gotas más grandes y cremosas.
microscópicos
Pequeñas
cavidades de aire La agitación continua rompe los cristales de hielo de gran
tamaño
Solución de azúcar
Glóbulos de grasa
Cuanto más rápido se congele el helado, más pequeños serán los
se agrupan
cristales de hielo.
alrededor de las
burbujas de aire.
HACER tu PROPIO YOGUR?
 Hay más de 1,700 tipos de quesos en el mundo, y esta enorme variedad
QUESOS proviene simplemente de la fermentación de las cuajadas de las leches.

Los mohos diseminados en la

superficie del queso envejecido
se convierten en una corteza
viva que impide que el queso
se seque
QUESOS
¿Si las vetas en el queso azul son moho,
POR QUÉ ES COMESTIBLE?

La reputación de las bacterias como

dañinas es inmerecida; de hecho, son
muchos los beneficiosos
Uno de los quesos azules
más antiguos, roquefort,
De los mohos que han sobrevivido, debe sus venas de color
los hongos Penicillium son más azul verdoso a Penicillium Bacteria
ampliamente utilizados; causan las roqueforti Iniciadora o de
vetas azules en quesos de sabor
Arranque
fuerte y son bastante seguros.
Proteínas

A medida que los mohos de

pigmento azul se alimentan de
grasa, azúcares y proteínas,
producen compuestos de sabor
característicos. Las bacterias
iniciadoras se alimentan de
El moho crece a lo largo de los
manera similar de las grasas, los
orificios de aire, "masticando"
azúcares y las proteínas para
producir sabor. Grasas grasa y proteínas.
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO
EL VIAJE QUE HACE EL QUESO
¿Por qué algunos quesos
HACEN HEBRA?
Los puente de
❑ Cómo se forman los quesos fibrosos grasas unen las
Lo que hace que el queso, como el mozzarella, sea tan proteínas cuando
fibroso es cómo se cuajó la leche, cuánto tiempo maduró se derriten
y el equilibrio de grasa y humedad, lo que hace que las
proteínas de caseína se unan libremente.
Proteínas de caseína en
queso joven
En los quesos como mozzarella,
❑ La mozzarella se fabrica agregando
las redes de proteínas se
bacterias a la leche antes del cuajo,
unen, pero no lo suficiente
calentando y luego amasando la
para agruparse, y están
cuajada como pan (una técnica
suficientemente separadas
llamada "pasta filata") para alentar a
por moléculas de grasa, lo
la proteína a alinearse en fibras.
que les permite unirse entre
sí en cadenas largas y elásticas.

Alineadas sin apretar en una dirección,

estas proteínas se vuelven fibrosas
cuando las grasas se derriten.
¿Puedo hacer
¿QUESO BLANDO EN CASA?
CUAJE Y SEPARE LAS
CUAJADAS
Verter 1 litro (1 lt) de leche entera en
una cacerola a fuego lento (74–90ºC).
Retirar del fuego. Agregar 1½ cdita de
sal y 2 cdas de vinagre de vino blanco o
el jugo de 1 limón para desentrañar las
proteínas. Revolver y dejar que se
enfríe durante 10–15 minutos hasta que
la mezcla se haya cuajado y la cuajada
se haya separado.
DRENE EL SUERO RESTANTE
Retirar las cuajadas más sólidas del suero
líquido con una cuchara ranurada. Colocar
la cuajada en una bolsa de muselina y
drenar durante 20 a 30 minutos, o dejarlo
toda la noche para obtener una textura
desmenuzada y seca.
SIRVA INMEDIATAMENTE O
ENFRÍE
Desenvolver la bolsa para revelar las
cuajadas fijadas y luego servir el
queso blando de inmediato, o colocar
en un recipiente hermético y
almacenarlo en el refrigerador hasta
por tres días.
TRABAJO PRÁCTICO N° 2- LÁCTEOS
Materia: Composicion y Propiedades de los Alimentos 2
Docente: Dra. Carolina Aranibar
Fecha de entrega:

Objetivos
• Explicar el resultado de la desnaturalización de las proteínas
lácteas.
• Reconocer las propiedades físicas, químicas y funcionales
de los distintos macronutrientes de la leche.
• Identificar distintos sistemas alimentarios a base de leche y
analizar sus transformaciones.

Metodología del trabajo: La entrega es en formato Word

 TP: llevar crema congelada, hacer mantequillas esperar que desnaturalicen las caseínas y luego agregar
acido al suero para ver como desnaturalizan las lactoalbúminas.