 ¿Qué medidas sanitarias ustedes tomarían para que no vuelva a

suceder este caso en el restaurante Noma?

Estándares sanitarios:

De acuerdo con el caso, el restaurante “Noma” tiene la certificación de 3 estrellas

Michelin lo cual se otorga a los establecimientos que cumplen con los más altos
estándares de calidad, no solo en el sabor y la presentación de sus platos o la
atención en su establecimiento, si no también se refiere a la garantía de sus
procesos y procedimientos respecto a la preparación de sus alimentos. Por tanto, los
estándares de manipulación de alimentos que se aplican en el restaurante “Noma”
están certificados como el del más alto nivel; En ese sentido la higiene del
restaurante está garantizada. Esto nos lleva a analizar otros aspectos.

Manejo de personal:

De acuerdo con el caso, uno de los integrantes del equipo de cocina, informó
oportunamente respecto de su diagnóstico, a su superior de inmediato, haciendo
caso omiso de esta información por el mánager, que permitió que el colaborador
continuara realizando sus actividades poniendo en riesgo la actividad del staff y de la
preparación de los alimentos y por ende de los alimentos también.

Primeros casos de personas contagiadas:

De acuerdo con el caso, se tuvo conocimiento que 4 personas que habían asistido al
restaurante estaban contagiadas con los mismos síntomas del colaborador, lo cual
se debió tomar como una alerta. Por consiguiente, se continuaron las operaciones y
días después se contagiaron 67 personas más.

Conclusión:

Hecho el análisis podemos concluir que la ausencia de agua caliente no fue un

factor determinante, ya que el proceso de lavado, enjuagado y sanitizado de todos
los materiales/utensilios/equipos que se utilizan en la cocina y en el salón, se puede
hacer con agua fría, asimismo los estándares de calidad en la preparación de los
alimentos los cuales están certificados por la estrella “Michelin” tampoco fueron un
factor que haya incidido directamente en los contagios. Por esta razón, podemos
afirmar que la contaminación se dio en el momento que el cocinero contaminado
tuvo contacto directo/indirecto con los alimentos que fueron servidos a los clientes.
Cabe la posibilidad que también haya contagiado a otros colegas, quienes a su vez
propagaron el virus a los asistentes.

Recomendación:

Recomendamos que se fijen y o refuercen las políticas y estándares con

procedimientos estrictos de seguimiento a la salud del staff de manera que se
garantice que está participando de la operación goce de perfecto estado de salud,
implementando exámenes médicos ocupacionales. Adicionalmente se recomienda
una revisión del perfil del mánager que estuvo cargo del staff contagiado.