Herramientas para La Gestion de Costos de La Salchipaperia Amuru de La Ciudad de Popayan

HERRAMIENTAS PARA LA GESTION DE COSTOS DE LA SALCHIPAPERÍA
AMURU DE LA CIUDAD DE POPAYÁN, CAUCA
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE CONTADOR PÚBLICO
PRESENTADO POR
MERCEDES ANAYA YASNO
BYRON ALEXANDER NAVARRO CRUZ
DIRECTOR
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA: CONTADURÍA PUBLICA
POPAYÁN – CAUCA
2022
TABLA DE CONTENIDO
1. CAPÍTULO I.....................................................................................................................................6
1.1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................6
1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA....................................................................................7
1.3. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA............................................................................................8
1.4. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................11
1.5. OBJETIVOS............................................................................................................................12
1.5.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................12
1.6. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.....................................................................................13
2. CAPITULO II..................................................................................................................................13
2.1. MARCO TEÓRICO................................................................................................................13
2.1.1. Marco contextual.............................................................................................................13
2.2. Marco conceptual.....................................................................................................................20
2.2.1. Contabilidad......................................................................................................................20
2.2.2. Estados financieros............................................................................................................21
2.2.3. Costos................................................................................................................................22
2.2.4. Sistemas de costos..............................................................................................................23
2.2.5. Sistema de costos por órdenes de producción....................................................................24
2.3. METODOLOGÌA....................................................................................................................25
3. CAPITULO III................................................................................................................................26
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS...............................................................................................26
3.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS..............................................................................................29
3.2.1. RESULTADOS ENTREVISTA......................................................................................29
Tabla 3. Resultados entrevista representante de la Salchipapería Amurú.........................................29
Fuente: Creación propia.....................................................................................................................34
3.2.2. FLUJOGRAMA DE LA PRESTACIÓN DE SERVICIOS..........................................34
3.2.3. DIAGNÓSTICO INICIAL..............................................................................................36
3.2.4. ANÁLISIS DE GASTOS PROMEDIO..........................................................................37
3.2.5. ANÁLISIS DE VENTAS PROMEDIO DEL MES DE JULIO....................................38
3.2.7. INSUMOS DE CADA SALCHIPAPA...........................................................................42
3.2.8. MANO DE OBRA............................................................................................................46
3.2.9. COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO....................................................................49
3.2.10. HOJAS DE COSTOS DE ÓRDENES DE PRODUCCIÓN PARA LAS
SALCHIPAPAS TRICOLOR Y COSTEÑA.................................................................................50
2
3.2.11. KARDEX PARA EL CONTROL DE INVENTARIOS................................................52
3.3. SUGERENCIAS PARA LA ENTIDAD.................................................................................55
3.4. SUGERENCIAS PARA OTROS CASOS DE ESTUDIO.....................................................55
3.5. CONCLUSIONES...................................................................................................................56
4. CAPITULO IV....................................................................................................................................58
5.1. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................58
5.2. ANEXOS..................................................................................................................................64
3
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Flujograma de la prestación de servicios en la salchipapería ………………………. 35
Figura 2. Tendencia estadística de los productos más vendidos en la Salchipapería ………….. 40
Figura 3. Cantidad de los insumos para la preparación de la salchipapa tricolor ……………… 43
Figura 4. Cantidades de los insumos para elaborar la salchipapa costeña ……………………….
45
Figura 5. Tabla de estudio de tiempos y movimientos manual de uso ………………………….
48
Figura 6. Manual de uso del kardex para el control de inventarios en la salchipapería Amurú.
………………………………………………………………………………………………….. 50
4
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Etapas de la investigación y materiales para la recopilación de datos …………………
26
Tabla 2: Cuestionario entrevista aplicado para la obtención de datos……………… …………..
27
Tabla 3. Resultados entrevista representante de la Salchipapería
Amurú………………………...29
Tabla 4. Fragmento del análisis de gastos promedio. ………………………...………………….
38
Tabla 5. Fragmento del análisis de gastos promedio …………………………………………….
39
Tabla 6. Interfaz de herramienta para el manejo de ventas y manual de uso ……………………
41
Tabla 7. Lista de precios de los insumos para la preparación de la salchipapa tricolor ………. .47
Tabla 8. Lista de precios de los insumos para la preparación de la salchipapa costeña ………. .46
Tabla 9. Distribución de mano de obra………………………………………………..…………48
Tabla 10. Costos indirectos del servicio identificados en la salchipapería Amurú…..….……….
49
Tabla 11. Consolidado de los costos indirectos del servicio de la salchipapería Amurú ……….
50
5
Tabla 12. Hoja de costos ordenes de producción de la salchipapa tricolor ……………………. 50
Tabla 13. Hoja de costos ordenes de producción de la salchipapa costeña ……………………..52
6
1. CAPÍTULO I
1.1. INTRODUCCIÓN
Hoy en día, se aplican los sistemas de administración de costos con el objetivo de establecer e
integrar procesos numéricos sobre el costo de servicios, productos, administración y para mejorar
la toma de decisiones en las empresas, por lo que se hace necesario que estas permitan dentro de
sus lineamientos de planificación, la construcción de un sistema de información contable con
estrategias innovadoras y que desplieguen técnicas avanzadas y eficientes para la recopilación,
registro, compilación, análisis y gestión de datos financieros y contables, con el fin de llevar el
control de los estándares económicos y financieros de la empresa (Rodríguez-Castilla et al,
2020).
Sin embargo, lo antes mencionado, no se ha trabajado con profundidad en las micro empresas
(MIPYMES), ya que no han acogido sistemas de información de costos para el manejo contable
de sus finanzas, por lo cual se hace necesario desarrollar propuestas de uso de herramientas de
los sistemas de costos, para satisfacer las necesidades de las MIPYMES, y así puedan tener
información certera de su contabilidad, pero sobre todo, puedan acogerse a la normatividad
vigente, lo que implica hacer una transición desde los sistemas de costo tradicional, hacia los
sistemas de costo más tecnificados mediante la implementación transitoria de dichas
herramientas (Rodríguez-Castilla et al, 2020).
Por lo anterior, este trabajo presenta un estudio diagnóstico del sistema de gestión de costos de
una MIPYME que ofrece servicios de comercialización de productos y restaurante, con el fin de
diseñar una propuesta de aplicación de herramientas para la gestión del costo de acuerdo a sus
requerimientos y que le permita a los administradores y demás interesados, obtener información
verídica de los gastos y costos, así como llevar un control de la gestión de costos de la empresa,
7
lo cual puede llevarla a potenciar sus servicios y hacer la transición hacia una contabilidad
financiera y de costos tecnificada.
1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.
Se ha sugerido que la ejecución de herramientas de los sistema de costos en las empresas
permite tomar decisiones financieras oportunas y menguar las perdidas por excesos o falta de
mercancía, teniendo en cuenta que los productos, además de agregar dinamismo y control sobre
los procesos de vigilancia y cuidado sobre los recursos invertidos y las ganancias obtenidas, y así
obtener información efectiva y oportuna del desarrollo microempresarial (Solórzano Mora &
Barrios Jara, 2018; Aizaga Soria & Iza Guaman, 2018; Quinde Espinoza & Ramos Alvarado,
2018).
Tal es el caso de Solórzano y Barrios (2018), quienes analizaron el caso particular de una
microempresa en Cundinamarca, encontrando que había una inestabilidad en el costeo, ya que la
organización solo contaba con algunos documentos de las reparticiones que realizan para el
proceso de producción y necesitaba de un sistema de costos que liquidara el costo unitario y el
costo de cada orden de producción, lo cual daba como resultado un deficiente control efectivo de
los inventarios, afectando el proceso de producción y ocasionando pérdidas de materiales, de
tiempo y otros recursos, por lo cual se desarrolló un sistema de costos por producción, cuya
implementación permitió obtener la información pertinente para preparar y presentar los Estados
Financieros básicos de forma semanal, accediendo a una toma de decisiones oportuna y a la
disponibilidad del dinero que requiere la entidad.
Por otro lado, Dorado y colaboradores (2022), quienes identificaron que la mayoría de las
MIPYMES no aplican un sistema de costos real y efectivo, por lo que determinan estos costos de
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manera empírica generando dificultades en la caracterización de los componentes del costo
asignando al precio de sus productos. Ya que, generalmente, el microempresario trabaja solo o
con familiares en un pequeño local, aun así, son fuentes importantes de generación de
empleo y rentas, esencialmente en los países subdesarrollados, por lo que se hace fundamental
diseñar y aplicar un sistema de costos que se ajuste a sus necesidades, pero sobre todo que
permita determinar valores verdaderos en el paso a paso de la producción de un producto o
servicio.
También, Saavedra y Bogotá (2021), analizaron una MIPYME del sector de artes gráficas
en Colombia cuyas actividades iban desde la impresión litográfica, empaques, etiquetas,
actividades de post impresión, impresión de libros entre otras, donde la mayoría de los servicios
contratados se realizan en base a órdenes de trabajo que refieren costos asociados a la fabricación
que no están completamente definidos. Así pues, no se puede determinar a ciencia cierta la
ganancia real de cada trabajo, por ende, los autores desarrollaron un sistema de costeo que sirve
como herramienta para los propietarios de los negocios ayudando a clarificar situaciones frente a
los costos en los cuales incurren en su actividad diaria para lograr aproximación a su margen de
ganancias.
1.3. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
De acuerdo con la CEPAL, el 99% de las empresas formales latinoamericanas son
MIPYMES, las cuales contribuyen con el 61% del empleo formal es generado por empresas de
ese tamaño) convirtiéndose en un actor central para garantizar la viabilidad y eficacia de la nueva
dinámica de desarrollo que permita un crecimiento económico más rápido y continuo, que al
mismo tiempo sea incluyente y sostenible. Aunque, en su mayoría resultan mal pagos, ayudan a
empujar la economía de un país, a pesar de que sus utilidades no siempre son las más sólidas,
9
pues en su búsqueda de la formalidad contribuyen a la carga impositiva, dando como resultado
que, al finiquitar cada año fiscal, todo se plasme en utilidades medianamente favorables para
iniciar el siguiente año (Morfín Maciel, 2018; López-Sandoval, 2020; Dini & Stumpo, 2020).
La MIPYMES son un grupo heterogéneo que puede clasificarse en diversos grupos de
acuerdo a su capacidad productiva, como es el caso de las empresas familiares que generan
autoempleo y tienen muy baja producción y menor capacidad de gestión, bajo el predominio de
la informalidad, lo que significa un significativo desafío para las políticas de inclusión social en
los países. Por otro lado, están las empresas bien establecidas, que tienen mayores posibilidades
de permanecer y desarrollarse si despliegan un adecuado fortalecimiento e institucionalización; y
finalmente están aquellas empresas creadas por empresarios e inversionistas profesionales que
tienen elevado potencial de crecimiento y que poseen distintos grados de institucionalización, y
que difieren en las anteriores por sus prospectos de negocio y sus fuentes de financiación
(Morfín Maciel, 2018; Dini & Stumpo, 2020).
Además, las MIPYMES se enfrentan en la actualidad a unas limitaciones que con
respecto a los servicios financieros de acceso, profundidad y eficiencia. Pues implementarlos
significa que deban asumir costos adicionales, aumentar su capacidad de endeudamiento y
además adquirir una tecnología sofisticada que lleve a cabo sus procesos y mejore su
competitividad para el mercado. Por tal razón, la ampliación del acceso a los servicios
financieros se ha convertido en una promesa de entrada a la inclusión social de las MIPYMES, lo
que ha dado lugar a la creación de políticas públicas que permitan el aumento de puntos y modos
de acceso a dichos servicios, de tal manera que se aumente la cantidad de organizaciones y
personas que cuentan con algún servicio (Morfín Maciel, 2018).
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De acuerdo con los últimos datos entregados por el Departamento Administrativo
Nacional de Estadística (DANE), el 78% de los empleos en el país son generados por la micro,
pequeña y mediana empresa (MIPYMES). Las cifras muestran que hay actualmente 5,8 millones
de micronegocios formales e informales, que ocuparon a 21,4 millones de personas y generaron
54,9 billones de pesos en valor agregado el año pasado (2021), adicionalmente el 75,7% de las
MIPYMES corresponden a personas naturales y 24,3% a sociedades dentro de las cuales un 76%
resultan ser negocios de personas naturales, que han emprendido por su cuenta y que han
requerido un esfuerzo laboral y financiero grande para sacar adelante los proyectos, viéndose
enfrentados constantemente a cambios y retos en el sector productivo. A partir de desventajas
debido a que estas empresas no han perfeccionado ni efectuado el uso de nuevas tecnologías, que
son las herramientas necesarias para continuar sus operaciones, para llevar sus productos y
servicios a los consumidores finales, la tendencia es a tener sistemas financieros muy
elementales, ya que la mayoría de ellos se establecen en conceptos poco generalizados,
desconociendo aspectos muy importantes como los constantes cambios sociales y la renovación
de los mercados (Quintero et al.,2018; López-Sandoval, 2020, DANE, 2022).
De acuerdo con la Gran Encuesta PYME Regional efectuada por la Cámara de comercio
del Cauca en el año 2020, en Popayán, hay alrededor de 120 MIPYMES distribuidas en los
sectores productivos, comerciales y de servicios, en donde este último contiene el mayor
porcentaje de empresas; sin embargo, el sector comercial abarca un importante número de
organizaciones que en la actualidad han luchado por mantenerse en el mercado dada la poca o
nula aplicación de modelos administrativos que les permiten hacer una buena gestión de sus
negocios, teniendo en cuenta que la mayoría del financiamiento sale de recursos propios o
11
endeudamiento fuera del sector financiero, limitando su crecimiento y proyección (Cámara de
Comercio del Cauca, 2020).
El caso de la salchipapería AMURU, una empresa payanesa del sector de servicios de comidas y
bebidas, dedicada al expendio de comidas rápidas, creada en el año 2022, en la actualidad cuenta
con una sede y un total de 5 empleados, lo que la convierte en una microempresa. Hasta el
momento, las finanzas del lugar se han trabajado de manera no profesional, mediante el análisis
de ingresos y gastos mensuales, lo que hace pertinente resaltar la necesidad de un sistema de
costos específico de acuerdo a sus procesos que genere una perspectiva de proyección externa y
gestión interna de la microempresa en su contexto local.
1.4. JUSTIFICACIÓN
De acuerdo con la CEPAL, el departamento del Cauca se encuentra en el puesto 17 del
escalafón de competitividad, con un índice del 43,2%, mientras que la ciudad de Popayán ocupa
el puesto 18 con una competitividad del 37,42%, siendo este uno de los más bajos entre las 23
ciudades capitales del país, y si bien dicha competitividad empresarial es un punto relevante en la
dinámica económica de la ciudad, muchas de las empresas han tenido que acoger tácticas para
perdurar en el mercado, reestructurando sus modelos de gestión y aprovechando oportunidades
de negocio, lo cual ha afectado notablemente la estabilidad financiera de las mismas, pues el
tejido empresarial del departamento está integrado especialmente por micros, pequeñas y
medianas empresas, que no se han acoplado de forma eficiente a un mercado globalizado,
dejándolas prácticamente incompetentes (Sarria Iragorri, 2019; Ramírez & de Aguas, 2021).
Si bien a nivel local, se ha tratado de fortificar la competitividad de las PYMES y
MIPYMES, por medio de programas de identificación, alcance y sostenimiento de ventajas
12
competitivas a través de la Cámara de Comercio del Cauca y el Sistema Nacional de
Competitividad, los resultados han sido contradictorios y poco satisfactorios, pues hay pocas
investigaciones al respecto sobre un diseño metodológico que permita identificar y evaluar los
factores determinantes para el crecimiento de las MIPYMES, y así poder enfrentarse a los
mercados externos (Sarria Iragorri, 2019; Vallejo Fernández, 2020).
Por lo tanto, es necesario diseñar herramientas de costos para dar una visión profesional a
los dueños de las MIPYMES, otorgando el control de sus finanzas para ser competitivos y tomar
buenas decisiones para posicionarse en el mercado. Es así, como los resultados de esta
investigación brindará herramientas para el correcto desarrollo administrativo, no solo de la
Salchipapería Amurú, sino como modelo para las demás MIPYMES del sector comercial de la
ciudad de Popayán, de tal manera que se brinden unos beneficios contables desde la parte de
control de inventarios, análisis correcto de la utilidad y la gestión del crecimiento de las
empresas en la ciudad, mediante el aporte del conocimiento del profesional contable en el diseño
de herramientas de costos que se ajuste a las necesidades de las organizaciones.
1.5. OBJETIVOS
Diseñar unas herramientas para la gestión de costos en la salchipapería Amuru de la
ciudad de Popayán, Cauca.
1.5.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Caracterizar las prácticas para la gestión de costos actuales de la salchipapería
Amuru de la ciudad de Popayán, Cauca.
2. Determinar las variables para el diseño de herramientas para la gestión del costo
en la salchipapería Amuru de la ciudad de Popayán, Cauca.
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3. Elaborar un manual de uso para la aplicación de las herramientas significativas
para la gestión del costo de la salchipapería Amurú de la ciudad de Popayán,
Cauca.
1.6. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Qué herramientas se pueden diseñar para la gestión de costo en la Salchipapería Amurú
teniendo en cuenta el actual manejo que se le da a la empresa?
2. CAPITULO II
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1. Marco contextual
2.1.1.1. Historia de las PYMES en Colombia
Cuando se habla de la economía en Colombia, hay que resaltar que esta ha sido bastante
estable a lo largo de todo el siglo XX, pues a diferencia de muchas regiones de Latinoamérica, el
país solo ha tenido una recesión y no ha sufrido de fenómenos hiperinflacionarios o catástrofes
financieras, en gran parte dada la correcta transición que ha tenido desde hace 65 años de lo rural
a lo urbano, en donde el agro pasó a representar para el aparato productivo la tercera parte de lo
que representaba antes, lo que significó un aumento de las exportaciones de materia prima,
inyectando así capital suficiente para crear empresas industrializadas (Barrios Arévalo & Beltrán
Durán, 2007).
14
De igual manera, en los años cincuenta, en pleno auge de la economía bursátil, el
gobierno instauró unas políticas paras las actividades comerciales y económicas que no fueron
las adecuadas para impulsar el despegue de las empresas nacientes por lo que se generó un
ambiente más propicio para la financiación bancaria de las mismas, convirtiéndose en una opción
clave para el crecimiento económico del país, posteriormente en los sesenta, el proceso de
desarrollo industrial continuó vigorosamente en el país y se implementó la política de sustitución
de importaciones y de incentivos que permitió apoyar el sector empresarial, por medio de Bancos
de inversión (Barrios Arévalo & Beltrán Durán, 2007).
Esta dinámica económica continuó a lo largo de las siguientes décadas, hasta el año 1999
en el que se dio el auge del autoempleo y del trabajo autónomo, como parte del proceso mundial
de globalización generando un cambio decisivo en la flexibilización del empleo y de la
terminación del llamado empleo estable de larga duración, dando paso a la creación de pequeños
negocios, frente a lo cual, hacia el año 2000, se promulgó la Ley 590, con el objetivo de
promover el desarrollo integral de las micro, pequeñas y medianas empresas (PYMES –
MIPYMES), quien a su vez permitió clasificarlas de acuerdo a dos criterios principales que eran
el valor de los activos y el número de los empleados (Quintero Reatiga, 2018).
Es así como se definió a las PYMES como aquellas empresas que devengan activos desde
los 501 a los 30.000 smlv y cuentan con un número de empleados desde los 11 hasta los 200
individuos, convirtiéndose así en parte esencial de la economía en la Colombia moderna que se
consolida poco a poco, además del gran peso que tienen en la reproducción de empleo y por lo
que simbolizan en términos del PIB, por lo que se ha fortalecido su competitividad con la
Política de Desarrollo Productivo, permitiéndoles crecer a través de la internacionalización, sin
15
embargo, la informalidad que manejan las PYMES a puesta cada vez más lejana la realización de
este objetivo de internacionalizarlas (Quintero Reatiga, 2018).
De igual manera, para julio del 2009, se creó la “Política Nacional de Emprendimiento
de Colombia”, por medio del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, mediante la cual
se elaboró un marco conceptual sobre las políticas claras para la creación de empresa,
emprendimiento e innovación en el país, en donde el Gobierno Nacional, estableció además de
los roles que debían asumir los empresarios y los indicadores de medición que se aplicarían a las
empresas como lo son El Global Entrepreneurship Monitor, el Índice Doing Business, el
Scorecard de LAVCA y las Cifras del Sistema Nacional de Incubación, para así conocer cómo
eran las dinámicas económicas de estas empresas y los sectores comerciales en los cuales se
concentraban más (Oviedo, 2013).
Es así como, de acuerdo con el DANE, en el año 2020 se crearon en total 5.446.329
PYMES en el país, quienes registraron un ingreso de $124,1 billones y un valor agregado de
$43,2 billones de pesos, las cuales a su vez se desempeñan en actividades económicas
principalmente en el Comercio y reparación de vehículos automotores y motocicletas;
Agricultura, ganadería, caza, silvicultura y pesca; Industria manufacturera; Actividades
inmobiliarias, profesionales y servicios administrativos y Alojamiento y servicios de comida,
respectivamente; por lo que se deduce que Colombia es un país emprendedor por naturaleza,
en donde en la actualidad, no solamente la población adulta, sino también la población juvenil,
han despertado un mayor interés y presentan cada vez menos temor respecto a la actividad
empresarial, por lo que en la actualidad se le está apostando al tema de la financiación de
proyectos que le permita a cualquier persona independientemente del estrato social de donde
provenga, el poder tener la misma oportunidad para la creación de empresa (Oviedo, 2013).
16
Finalmente, tal y como se evidencia, el sector de servicios de comida, es el menos
prevalente en las PYMES del país, ya que si bien cada día aumenta la oferta en el sector
gastronómico colombiano, un gran porcentaje de estos negocios cierran antes de recuperar su
inversión, donde la mayoría de las veces la falta de planeación en cuanto a la gestión operacional
y financiera es un común denominador, además de que muchos no tienen en cuenta las
tendencias del mercado, del sector y las necesidades actuales de los clientes, lo que ha llevado a
un inminente fracaso de las inversiones en restaurantes y demás, a pesar de que esta industria
mueve aproximadamente 34 billones de pesos al año, y genera 1,5 empleados en el país (Pérez &
Montenegro, 2020).
2.1.1.2. Definición de las MYPIMES en Colombia.
En el años 1970 el Departamento Nacional de Planeación (DNP) publicó el estudio
Desarrollo de la pequeña y mediana industria a través del crédito y medidas complementarias, en
el cual definió la pequeña y mediana industria como aquella cuyos activos totales no excedieran
de 10 millones de pesos corrientes y emplearan entre 5 y 99 trabajadores, en concordancia a lo
propuesto en 1968 por el Comité Asesor de la Pequeña y Mediana Industria de la Asociación
Colombiana de las Pequeñas y Medianas Empresas (ACOPI), sin embargo, esto no permitía
distinguir en términos cuantitativos entre una empresa pequeña y una mediana, lo cual obligaba a
utilizar los criterios de empleo y activos totales, de manera conjunta para poder hacerlo (Nieto et
al., 2015).
Posteriormente, en el gobierno de Virgilio Barco (1986-1990) se presentó un proyecto de
ley que buscaba establecer una definición oficial para las micro, pequeñas y medianas empresas
que se desempeñaran en el sector comercio, servicios, construcción e industria manufacturera,
cuya definición provenía de una actualización de los parámetros cuantitativos del Decreto 1660
17
de 1986 y estaba complementada con un concepto de microempresa resultante de las
experiencias del DNP en la que se mantenía que microempresa era aquella que tenía menos de
diez trabajadores fijos y entre trescientos diez salarios mínimos como activos fijos hacerlo (Nieto
et al., 2015).
Sin embargo, después de veinte años de vigencia de la Ley 078 el Gobierno nacional a
través del proyecto de Ley 135 de 1999, propuso una modificación a las definiciones de
microempresa y pequeña y mediana empresa, haciéndose por primera vez una diferenciación
cuantitativa entre los términos, teniendo en cuenta la aplicación tecnológica y la potencia de
crecimiento en el mercado; aun así, se mantuvieron vigente los criterios de número de
empleados, cantidad de activos anuales y ventas brutas hacerlo (Nieto et al., 2015).
2.1.1.3. Antecedentes de las MIPYMES de servicio de comida en Popayán
El Cauca es uno de los departamentos con mayor historia en el país, pues su capital Popayán,
hace parte de las ciudades más antiguas de Colombia, en un principio, tuvo una gran influencia
en todo el territorio nacional, logró ser el núcleo económico y político del país. Sin embargo, en
la actualidad la situación es diferente, pues el departamento tiene serios problemas de pobreza,
violencia y estancamiento (Gamarra, 2007).
Si bien el departamento del Cauca ha dedicado gran parte de su vida económica al sector
agrícola y ganadero, siendo una zona productora de materias primas que distribuye a otros
sectores del país, muchos de sus municipios han empezado a cambiar su dinámica económica al
tecnificar muchas de las actividades rurales y tendencia a la expansión de las ciudades, lo que ha
llevado que muchas de ellas hayan hecho una transición hacia las actividades; turística y de
servicios, para convertirlas en su principal fuente de ingresos (Gómez Sánchez et al., 2016).
18
Durante las décadas de los ochentas y noventas, la globalización cambio el orden
económico de muchos lugares del mundo, trayendo consigo una homogeneización progresiva de
los patrones tecnológicos, productivos, administrativos, de consumo y, en general, de desarrollo,
lo cual también influyó en Colombia y en el Cauca, haciendo que se pasara de los modos
tradicionales de producción heredados de la colonia, a actividades productivas más tecnificadas,
convirtiéndose en una región pre-industrial, caracterizada por mantener una economía del sector
primario, pero manteniendo su corte tradicional (Bucheli, 2015).
La ciudad de Popayán que se ha caracterizado por tener una economía diferente a la del
resto del departamento, pues su vocación productiva está en el sector de servicios, ya que cuenta
con 7.825 unidades productivas, con unos activos totales que ascienden a $1.702.415 millones de
pesos, en donde el sector de suministro de energía, gas y agua concentra el 47,53% del total de
los activos, seguidos del sector comercial que abarca el 17,01% de los activos siendo el sector
industrial el más influyente y en cuarto lugar se halla el sector de servicios de comidas (Gómez
Sánchez et al., 2016).
Actualmente, la figura jurídica predominante en la ciudad es la persona natural, seguido
de las Sociedades Anónimas Simplificadas y Sociedad Limitada, las cuales han apostado en su
mayoría al sector de prestación de servicios como una de las ramas de actividad económica que
más alto protagonismo ha alcanzado en la dinámica del PIB en el departamento del Cauca en los
últimos años, en el cual se han incluido actividades, que no producen bienes materiales de forma
directa pero satisfacen necesidades de la población, tales como educación, salud, recreación y
alimentos (Gómez Sánchez et al., 2016).
Además, las empresas payanesas tienden a ser tradicionales, creadas entre las familias y
transmitidas de generación en generación para mantener un legado, por lo que han mostrado una
19
renuente resistencia a tecnificar sus procesos contables y a estar a la vanguardia, pues
actualmente el potencial económico del municipio se concentra en sus posibilidades turísticas y
su belleza arquitectónica, por lo que los atractivos turísticos han impulsado al sector hotelero,
comercial y gastronómico, permitiendo la apertura de nuevas micro, pequeñas y medianas
empresas que ofrecen servicios de comidas y que se han convertido en el nuevo sustento de
muchas de las familias de la ciudad (Guevara Velasco & Gaón Quitiaquez, 2019).
Pese a lo anterior, se debe resaltar que dadas las dinámicas socio-políticas que se suscitan
en el país, la comunidad payanesa se ha vuelto reacia para realizar inversiones, ya que por
cuestiones de orden social y problemas de acceso vial, se no ha captado la atención de
inversionistas externos ni se ha gestado la creación de industria, lo que ha generado que los
pequeños empresarios, en especial los del sector gastronómico, sólo piensen en el producto que
se va a ofrecer, en sacarle la mayor ganancia posible sin tener en cuenta el mercado al que se van
a dirigir, esperando recuperar la inversión en los dos meses siguientes; en pocas palabras les toca
vivir del Día a Día, razón por la cual en esta ciudad no existen empresas de gran envergadura
(Guevara Velasco & Gaón Quitiaquez, 2019).
2.1.1.4. Salchipapería AMURÚ
Esta empresa payanesa se creó en marzo del año 2022, con el objetivo de iniciar un
negocio familiar en el sector comercial de restaurantes de comida rápida, presentando una
propuesta innovadora a través de un producto que reúne características nuevas en la línea de la
preparación de las salchipapas como lo es un tamaño más grande del tradicional, combinación de
diversas materias primas de calidad y sobre todo nuevos sabores que combinan la gastronomía
callejera con los sabores colombianos.
20
Al ser una empresa de reciente surgimiento, maneja sus finanzas de manera tradicional,
sin seguir modelos económicos estándares y basando su contabilidad en experiencias empíricas
para el manejo de personal, compra de insumos y preparación del producto, por lo que son
susceptibles a cometer errores financieros que desequilibren la armonía del establecimiento.
2.2. Marco conceptual
2.2.1. Contabilidad
Según Tua Pereda (1988), a la contabilidad se la cataloga como la ciencia o el arte de
estructurar de forma ordenada la constitución cualitativa y cuantitativa del patrimonio de los
entes económicos, así como de los procesos que modifican la estructura del mismo, de tal
manera que la información resultante de este ejercicio, se ajuste perfectamente a la realidad de la
empresa, institución o persona natural, entre otros.
Durante siglos, la contabilidad ha realizado representaciones de las actividades
agrícolas, industriales, de servicios, de gestión, de la humanidad organizada en diferentes
estructuras sociales, emitiendo información en su mayoría de tipo financiero, que es el área de
mayor desarrollo contable, y con ello tener información sobre la evolución de las dinámicas
contables a lo largo de la historia minimizándose cada vez más los riesgos que pueden conducir a
un resultado negativo de las actividades empresariales (Anderson et al., 1980; Vaca & Ramírez,
2018).
La contabilidad surge en un contexto socioeconómico, que representa la realidad de un
momento preponderante en un contexto dado. Además, sirve para explicar los intereses
21
individuales, al basarse en teóricas como la economía neoclásica, la teoría de la firma, la teoría
de la agencia, la economía de los costos de transacción y la econometría, convirtiéndola así en
una ciencia social que estudia la valoración de la riqueza desde todos los aspectos, además de
emplear herramientas para evaluar la gestión que la organización ejerce para contribuir con la
óptima acumulación, generación, distribución y sostenibilidad integral de la riqueza antes
mencionada (Déniz Mayor & Verona Martel, 2021).
Igualmente, la contabilidad se ha convertido en una parte principal del sistema de
información natural de la empresa, por lo que su aplicación es muy estimada en toda empresa
que maneje fondos y recursos, siempre y cuando esta posea 3 factores de producción que son
Tierra, capital y trabajo, pues en la actualidad se le está aportando a la contabilidad ambiental
para evaluar procesos de sostenibilidad de los recursos y así contribuir al desarrollo sostenible y
la economía amigable con el medio ambiente (Rodríguez Jiménez & Valdés Vásquez, 2018).
2.2.2. Estados financieros
Corresponde a los informes estructurados que utilizan las instituciones para dar a conocer
su situación económica y financiera en un periodo determinado, para proveer información acerca
del estado de sus operaciones y del manejo de los recursos patrimoniales de la empresa, además
de indicar como es la evolución de los activos, los pasivos, el capital contable, los costos, y así
anticipar las necesidades y hacer proyecciones certeras a futuro (Fuentes, 2017; Rodrigo, 2017).
Adicionalmente, para conformar el documento de los estados financieros, se deben tener
en cuenta elementos como el estado de situación financiera, el de resultados integrales, el de
cambios en el capital contable y el de flujo efectivo, los cuales deben elaborarse bajo los
Estándares Internacionales de Información Financiera (Fuentes, 2017).
22
Es así como los estados financieros presentan información fehaciente de los efectos de las
transacciones, así como de otros sucesos como la utilidad financiera y los flujos de efectivo de la
entidad, de tal manera que este documento sea útil a una vasta diversidad de usuarios a la hora de
tomar sus decisiones económicas (Rodríguez, 2018).
2.2.3. Costos
Son los valores que se asignan a una serie de factores de producción dentro de la
realización de un bien o un servicio como actividad económica, los cuales deben estar en
términos monetarios, pues su balance se realiza gracias a deducción de los beneficios
económicos que el producto pueda generar al momento de la venta (Alcántara & Agundiz, 2018).
El costo se emplea indistintamente como término análogo al gasto, sin embargo, son
distintos pero ligados entre sí, pues el costo se designa a la inversión inicial, pero en el momento
en el que recupera la inversión a través de la venta, esta toma el lugar del gasto, por lo que este
último tiene como objetivo generar ingresos a la empresa (Alcántara & Agundiz, 2018).
Una correcta contabilización de costos es fundamental a la hora de establecer proyectos
empresariales y de prever su viabilidad futura, ya que este permite conocer los esfuerzos que
hacer las sociedades a la hora de ejecutar proyectos para alcanzar el objetivo económico deseado
(Burbano Pérez, 2019).
A su vez los costos se pueden clasificar en 4 grupos, de acuerdo a su orientación, que son:
23
 Función: pueden ser de producción, que se generan en el área productiva y van ligados a
la materia prima y de operación, que se generan en el área administrativa y comercial.
 Identificación: pueden ser directos, que se identifican plenamente en el producto e
indirectos que no se identifican fácilmente.
 Comportamiento: pueden ser fijos, que son aquellos que se tienen que pagar haya o no
producción; los variables que cambian de acuerdo a la producción y los mixtos que son
una combinación de los fijos y variables.
 La toma de decisiones: pueden ser diferenciales, usados para decidir si comprar o no
ciertos insumos; sumergidos, usados para conocer costos ya incurridos que no son
recuperables y los de oportunidad que muestran los beneficios que se dejan de recibir
por escoger una alternativa y no otra.
Para cuantificar el costo de producción se deben tener en cuenta tres elementos
principales que son la mano de obra, la materia prima y los costos indirectos de producción, los
cuales permiten determinar el precio de los productos con base en la rentabilidad de la empresa
para obtener un precio de venta atractivo y que garantice a la empresa un futuro prometedor
(Burbano Pérez, 2019).
2.2.4. Sistemas de costos
Es el conjunto de métodos formales, técnicos y administrativos, que implementan las
compañías para controlar los costos, teniendo en cuenta los objetivos a corto y largo plazo
propuestos para la administración, colocándose como un elemento clave para tomar las
decisiones más acertadas en la organización y para brindar información veraz sobre los
productos o procesos que generan mejor rentabilidad (Zeballos Zavala, 2022).
24
El sistema de costos está fundado en las actividades que permiten relacionar las
diligencias que ejecuta el negocio, para definir cuales traen un bien a la empresa y por
consiguiente no se pueden eliminar y para ellos se precisa reconocer y resaltar dichas
actividades, disponer los roles por cada departamento de costos, instaurar los elementos que
componen los costos y su distribución (Zeballos Zavala, 2022).
Existen varios métodos de costeo, como los sistemas tradicionales, sistemas de costos por
órdenes de producción, por procesos, costo por absorción, costo directo y modelo de costos
ABC, los cuales se aplican de acuerdo a las necesidades de la empresa y al grado de complejidad
de la misma, para así subordinar la rentabilidad a la eficacia con que se manejen estos costos y
logran una ventaja competitiva para la empresa, siempre y cuando se establezca un adecuado
control (Arroyo et al., 2020).
2.2.5. Sistema de costos por órdenes de producción
Sistema utilizado en empresas productivas que tienen la característica de que sus
productos son independientes entre sí, pero usan los mismos capitales técnicos y humanos para
su producción, por lo tanto los costos resultantes de la producción se ajustan de acuerdo a las
especificaciones del cliente, por lo tanto, cada orden de trabajo se van acumulando para cada
trabajo, por lo cual los costos serán aplicados al lote de productos homogéneos, con las
características que el cliente desea (Hernández Colina,2017).
En un sistema de costos de producción intervienen principalmente los materiales y la
mano de obra, los cuales se recopilan sucesivamente por los elementos identificables directos o
indirectos, los cuales se acumulan en una orden de trabajo, por lo tanto, la aplicación de este
sistema solo será viable cuando se quiera aplicar en una empresa cuya producción es lotificada y
25
variada, la fabricación se realiza de acuerdo a los pedidos, los costos necesarios para producir
son más específicos y cuando se requiere un control más analítico (Hernández Colina,2017).
Este sistema se encarga de hallar el precio total de materiales, mano de obra y costos
indirectos manejados en el proceso de fabricación para obtener un producto terminado de las
órdenes de producción producidas en un periodo y luego ser entregados al sector comercial o
los clientes que hayan solicitado dichos pedidos (Pacheco Bautista, 2019).
Los costos de producción, son una variable importante para cualquier empresa, ya que es
la única que la compañía puede conservar en control, bajo el criterio de que el precio no puede
ser controlado de manera directa, dada las fluctuaciones y las imposiciones del mercado hacia los
precios referenciales, vinculados directamente con el volumen de venta (Villalba et al., 2021).
2.3. METODOLOGÌA
El estudio es de tipo descriptivo cualitativo, en el que se recolectaron datos a través de la
observación de los procesos productivos y la entrevista. El estudio se llevó a cabo en tres etapas
que van relacionadas con cada uno de los objetivos de investigación, desde el mes de julio hasta
noviembre, mediante el trabajo mancomunado entre los administradores del establecimiento y
los investigadores.
Primera etapa: se realizó un acercamiento a la entidad con el fin de obtener un análisis
interno organizacional y uno financiero de la situación inicial mediante la observación y la
aplicación de una entrevista de 29 preguntas, que, además, permitió identificar el sector
comercial donde esta se encuentra la organización y su estado financiero actual.
Posteriormente, se realizaron visitas periódicas durante dos meses, para observar la
operatividad de la empresa e identificar los pasos que se llevan a cabo en la prestación del
26
servicio, además se hizo la caracterización de los productos mediante la observación directa del
proceso productivo de elaboración de las salchipapas, información que sirvió para elaborar el
flujograma de la prestación del servicio (figura 1), e identificar así cada etapa del costo.
A continuación, se realizó la identificación de costos, mediante la observación y
recolección de datos empíricos, pudiendo así clasificar los tipos de costos que intervienen en la
producción de los servicios de la empresa.
Segunda etapa: entre la tercera semana de septiembre y la segunda semana de octubre se
realizó la clasificación por tipo o elemento de costo y luego se hizo la separación de los
elementos del costo en un archivo de Excel para estandarizar y apartar la información
recolectada a partir de los datos empíricos, para posteriormente ejecutar el análisis estadístico de
las ventas de forma cuantitativa, con el fin de identificar el producto que tuviera mejor
aceptación y mayor número de ventas y así determinar el punto fijo de la investigación sobre el
cual se realizara el estudio de costos, y se diseñó la herramienta de hoja de costos individual para
los productos seleccionados.
Tercera etapa: se realizó la tipificación de los servicios y se escogieron los 2 servicios
con la mejor estadística en la venta, y se aplicaron las hojas de costos de tal manera que quedaran
formuladas para que la empresa adopte, de manera autónoma la aplicación de la herramienta que
es el Kardex.
Finalmente, durante la última semana de octubre, se hizo la consolidación de la
información colectada y se construyó el documento final con el análisis respectivo de los datos.
3. CAPITULO III
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS
27
Tabla 1. Etapas de la investigación y materiales para la recopilación de datos.
ETAPA DESCRIPCIÓN MÉTODO INSTRUMENTO
Acercamiento a la entidad Cualitativo Observación –
entrevista – encuesta
Visitas periódicas Cualitativo Observación

1
Identificación de los productos Cualitativo Observación
Identificación de costos Cualitativo - Entrevista –
Cuantitativo Observación –
Recolección de datos
Clasificación del tipo de costos Cuantitativo Recolección de datos
empíricos
2 Separación de los elementos del Cuantitativo Recolección de datos
costo empíricos
Análisis estadístico de las ventas Cuantitativo Excel
3 Tipificación de los servicios Cuantitativo Excel
Elaboración y aplicación de las Cuantitativo Excel
hojas de costos
Tabla 2: Cuestionario de entrevista aplicado para la obtención de datos. Fuente propia.
Entrevista
1. ¿Cómo surgió el nombre comercial?

2. ¿Cómo se conforma legalmente esta empresa?
3. ¿Cuenta con los documentos reglamentarios que lo acreditan para ejercer la actividad
28
económica?
4. ¿A qué régimen de tributación pertenece Amuru?
5. ¿Cuántos socios o accionistas tiene Amuru?
6. ¿Cómo surge la idea de crear la salchipapería? ¿Cómo empezó?
7. ¿Tiene un plan estratégico para la ejecución de sus labores en la salchipapería?
8. ¿Tiene un organigrama dentro del plan estratégico?
9. ¿Ha pensado agregar otros productos o se quiere dedicar solo a la salchipapería?
10. ¿Cuántas líneas de producción o servicios tiene?
11. ¿De los productos anteriormente mencionadas, cuál de ellos tiene más rotación?
12. ¿Qué tipo de materia prima utiliza?
13. ¿Cómo está conformado el personal de la salchipapería?
14. ¿Qué proceso realiza para la contratación del personal?
15. ¿Con qué periodicidad se les paga a los colaboradores de la salchipapería?
16. ¿En qué gastos ha incurrido la salchipapería, desde que inició hasta el momento, para
llevar a cabo su actividad?
17. ¿El establecimiento es propio o en arrendo?
18. ¿Qué tipo de activos posee el micronegocio?
19. ¿Cuál es el proceso que realiza la salchipapería Amuru, para brindar un producto,
desde que el cliente ingresa hasta que se retira del establecimiento?
20. ¿Cómo lleva a cabo el control de compras/gastos en la empresa?
21. ¿Cómo lleva a cabo el control de egresos de la empresa?
22. ¿La empresa maneja contabilidad?
23. ¿Qué motiva a no llevar contabilidad?
29
24. ¿Ofrece sus productos para consumo en el lugar o a domicilios? ¿Cuál genera más
ingresos?
25. ¿Cuáles son los medios de pago que maneja?
26. ¿Qué método utiliza para la de distribución de costos en la producción?
27. ¿Qué método utiliza para determinar el margen de utilidad de cada producto?
28. ¿Cómo determina el precio por producto?
29. ¿Cuántos productos vende al mes y cuál es el más vendido?
Fuente: creación propia.
3.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.2.1. RESULTADOS ENTREVISTA
Tabla 3. Resultados entrevista representante de la Salchipapería Amurú.
Cuestionario – Encuesta Respuesta
1. ¿Cómo surgió el nombre Surge a partir de varias ideas de nombres llamativos
comercial? para la ciudad de Popayán. “Tomamos las iniciales de
mi hija Abril Muñoz Ruiz, para formar el nombre
llamativo”
2. ¿Cómo se conforma Es un micronegocio que apenas se está conformando,
legalmente esta empresa? hace 15 días se constituyó como persona natural, por
medio de un registro en cámara y comercio
3. ¿Cuenta con los Si, contamos con todos los documentos reglamentarios
documentos reglamentarios
que lo acreditan para ejercer
30
la actividad económica?
4. ¿A qué régimen de Persona natural
tributación pertenece
Amuru?
5. ¿Cuántos socios o En el momento no se cuenta con socios, se está
accionistas tiene Amuru? trabajando individualmente para fortalecer la empresa y
poder llevarla a grandes objetivos
6. ¿Cómo surge la idea de La empresa surge de una manera inesperada, porque no
crear la salchipapería? se tenía pensada la intención de crear una salchipapería
¿Cómo empezó? en la ciudad de Popayán, empezando por el gusto
personal del dueño por las salchipapas y porque no
había probado una salchipapa con un toque diferente y
progresivamente se fueron sacando distintos sabores
como la hawaiana, la tricolor y la más reciente la
mexicana y poder brindarle al cliente una diversidad en
sabores y que este se sienta a gusto
7. ¿Tiene un plan estratégico Si, el plan consiste en la atención que se le brinda al
para la ejecución de sus personal que llega, es decir, los clientes, para que
labores en la queden totalmente satisfechos con el producto, además
salchipapaería? de la cercanía que se establece al tomar en cuenta las
recomendaciones para aplicarlas a la empresa
8. ¿Tiene un organigrama Si, se cuenta con la presencia de todo el personal todas
dentro del plan estratégico? las noches, se cuenta con la colaboración de familiares
31
cercanos para cuestiones de vigilancia y atención al
cliente. Somos un grupo que se organiza para atender a
los clientes
9. ¿Ha pensado agregar otros Si, la intención es fortalecer la salchipapería, agregando
productos o se quiere un nuevo sabor, que es el napolitano, que tendría carne
dedicar solo a la molida y pasta, lo cual sería totalmente diferente para
salchipapería? todos los clientes y se espera que les impacte el sabor
10. ¿Cuántas líneas de En el momento se manejan 4 tipos de salchipapas: la
producción o servicios costeña, la tricolor, la hawaiana y la mexicana.
tiene?
11. ¿De los productos La salchipapa tricolor, porque aquí en el cauca, tienen
anteriormente mencionadas, un gusto particular por el maduro y el chicharrón, por lo
cuál de ellos tiene más cual se les ofrece a los clientes la combinación perfecta
rotación? de estos dos ingredientes. Luego sigue la costeña, la
mexicana y de ultima la hawaiana.
12. ¿Qué tipo de materia prima La papa y las proteínas, que son 9: pollo, carne, tocineta,
utiliza? salchicha, chicharrón, atún, chorizo santarroseño,
costilla, butifarra.
13. ¿Cómo está conformado el Está constituido por el administrador, la cajera, dos
personal de la cocineras como personal fijo, y adicionales son los
salchipapería? familiares que llegan a ayudar.
14. ¿Qué proceso realiza para la Se ha ido variando al personal a lo largo del tiempo de
contratación del personal? funcionamiento, han sido por lo menos 3 personas que
32
han ido rotando ya sea por tiempo o por disponibilidad
de las personas, pero como es un negocio que apenas
está iniciando, no se tiene un proceso de contratación
definido
15. ¿Con qué periodicidad se Se maneja pago diario
les paga a los colaboradores
de la salchipapería?
16. ¿En qué gastos ha incurrido Se inició el negocio con una base ya presupuestada para
la salchipapería, desde que adecuar el local a las comodidades de la gente, la cual se
inició hasta el momento, ha ido sosteniendo gracias a las ventas que se han hecho
para llevar a cabo su mes a mes
actividad?
17. ¿El establecimiento es En arrendo
propio o en arrendo?
18. ¿Qué tipo de activos posee Fritadores, televisión, mesa de atención, lugar de
el micronegocio? consumo, caja, etc.
19. ¿Cuál es el proceso que El proceso que se realiza con los clientes, es brindarle la
realiza la salchipapería atención a su llegada, se le entrega la carta, se toma el
Amuru, para brindar un pedido, se pasa a cocina para que lo saquen lo antes
producto, desde que el posible, en un tiempo máximo de 40 minutos y se sirve
cliente ingresa hasta que se al cliente.
retira del establecimiento?
20. ¿Cómo lleva a cabo el Mediante el análisis de la variación de valores en los
33
control de compras/gastos precios de las facturas. De acuerdo a la demanda se
en la empresa? hacen las compras al menos 3 veces por semana.
21. ¿Cómo lleva a cabo el Mediante un libro físico, en el que se hacen anotaciones
control de egresos de la de todo lo que se vende y se gasta.
empresa?
22. ¿La empresa maneja No
contabilidad?
23. ¿Qué motiva a no llevar Porque es un negocio que apenas está empezando por lo
contabilidad? que no se ha visto la necesidad de aplicar un sistema
contable.
24. ¿Ofrece sus productos para Se ofrecen productos en ambas modalidades, pero los
consumo en el lugar o a domicilios son el fuerte del establecimiento.
domicilios? ¿Cuál genera
más ingresos?
25. ¿Cuáles son los medios de Se maneja pagos en caja y transferencias por Nequi.
pago que maneja?
26. ¿Qué método utiliza para la No poseen un método, no conocen ninguno.
de distribución de costos en
la producción?
27. ¿Qué método utiliza para No poseen un método, no conocen ninguno.
determinar el margen de
utilidad de cada producto?
28. ¿Cómo determina el precio Con el balance de costos que conlleva preparar cada
34
por producto? producto, calculando las cantidades que se gastan para
preparar un producto para una persona, siempre
teniendo en cuenta generar una buena impresión y la
satisfacción del cliente en cuanto a calidad y economía.
Gracias a esto se permiten hacer rebajas en los
productos.
29. ¿Cuántos productos vende Diariamente se están vendiendo entre 20 y 25
al mes y cuál es el más salchipapas, lo que al mes hace más o menos 600
vendido? unidades vendidas, entre las cuales la que más se vende
es la salchipapa tricolor personal.
Fuente: Creación propia
3.2.2. FLUJOGRAMA DE LA PRESTACIÓN DE SERVICIOS
Durante el mes de julio, mediante tres visitas periódicas semanales de una hora de
duración, en el horario de 9:00 – 10:00 pm, que es el de mayor flujo de ventas en el
establecimiento, se identificaron 5 etapas del proceso para la elaboración del producto que se
describen a continuación y que se consignaron en un flujograma (figura 1).
1. Atención al cliente: el mesero se encarga de hacer el primer acercamiento con el cliente
y da a conocer el Menú que contiene los productos, procede a tomar el pedido y
diligencia la solicitud a la cocina.
2. Porcionado de los insumos: en la cocina, se hace un pesaje controlado de las cantidades
que se van a utilizar de cada ingrediente en la preparación del producto. Esto se logró
gracias a las sugerencias de los investigadores y a la estandarización del gramaje que se
propuso para evitar desfases en los insumos.
35
3. Preparación y cocción: el encargado recibe los insumos ya porcionados y procede a la
preparación del producto.
4. Armado del producto: con los insumos ya listos, se unifican los ingredientes para armar
el producto solicitado y se lo entrega al mesero.
5. Entrega: el mesero lleva el producto ya listo hasta el cliente o consumidor final.
FLUJOGRAMA SERVICIOS SALCHIPAPERIA AMURU
1. ATENCION INCIAL AL CLIENTE 2. PORCION DE INSUMOS
4. ARMADO SALCHIPAPA 3. PREPARACION Y COCCION DE ALIMENTOS
5. ENTREGA PRODUCTO AL CLIENTE
Figura 1: Flujograma de la prestación de servicios en la salchipapería Amurú. Fuente:
Elaboración propia.
36
De acuerdo con el flujograma se pudo identificar que el proceso productivo depende del
requerimiento esencial del cliente ya que el producto se puede ajustar a los deseos del
consumidor, ya sea al agregar o quitar ingredientes, por ende, este proceso productivo se acopla
más a la metodología de costo por órdenes de producción, que de acuerdo con Vásquez Roa
(2020), este sistema es también llamado como sistema de costos por pedidos de clientes, hace
referencia a la elaboración de un grupo de productos tiene su origen en una orden de fabricación,
en donde se juntan los costos para cada orden de fabricación individual y los costos unitarios se
obtienen a través de la disgregación de los costos totales de cada orden por la suma de bienes
elaborados en dicha orden, teniendo en cuenta además, todas aquellas actividades que se
encargan de la transformación de la materia prima en productos terminados.
Es así, como esta metodología se emplea como la base que permitirá determinar los
costos unitarios de producción y los costos totales de los productos, teniendo en cuenta que el
estudio se enfocó en las dos salchipapas que mostraron mayor índice de ventas; la tricolor y la
costeña.
3.2.3. DIAGNÓSTICO INICIAL
Una vez se identificó el proceso productivo, en el mismo mes de julio, se procedió a
conocer la situación financiera con la que contaba la entidad al inicio del estudio, teniendo en
cuenta que se iniciaron operaciones recientemente y la contabilidad se llevaba de forma
empírica, por lo que se evidencia que había una fuerte falta de educación financiera y ausencia
de control y orden en los procesos productivos, lo que trae como consecuencia la falta de
planeación a las futuras actividades, además de sobrecostos por trabajo redundante, deficiencias
en la calidad e impactos negativos en la reputación de la organización (Cervera, 2021).
37
De igual manera, se evidencia una falta de hábito de llevar de manera consecuente un
registro de las cuentas, por lo que se hizo necesario en primera instancia elaborar un inventario
físico y de los derechos que tiene Amurú, para así poder establecer el estado de situación
financiera inicial, el cual desglosa de manera detallada el efectivo con el que cuenta al inicio del
presente ejercicio y activos fijos que son utilizados en la operación normal, estos últimos con el
fin de tenerlo como base para la determinación de los costos indirectos en la prestación del
servicio, pues es claro que al llevarse la contabilidad empíricamente, se deja de un lado
conceptos contables como lo es la depreciación de los activos, pues si bien no es un concepto que
genere una salida de dinero, es un concepto que se debe tener en cuenta para efectos fiscales y
desgaste de los activos que intervienen directamente en la producción, adicionalmente este
estado de situación financiera inicial sirve como herramienta para la organización, toda vez que
este les permitirá dar inicio a un ejercicio contable si lo desea la administración, y que estos
procesos les permita obtener información más certera y precisa en el futuro y este les sirva para
la buena toma de decisiones.
Es gracias a lo anterior, que se ve la necesidad de diseñar y aplicar unas herramientas que
permitan hacer un monitoreo constante de los procesos productivos y así establecer que los
controles son efectivos, obteniendo el éxito en la organización ya que se podrán tomar las
medidas adecuadas a tiempo; para ello las herramientas a considerar serán: juego de inventarios,
manual de uso del Kardex, manejo de la mano de obra y diferenciación entre productos (Cervera,
2021).
Adicionalmente, se pudo identificar que la empresa Salchipapería Amurú se registró ante
Cámara y Comercio el día 30 de junio bajo el número de matrícula 223880 (anexo 1), con el fin
de prestar los servicios de comercialización de productos y restaurante, particularmente de
38
comidas rápidas; de igual manera, se hizo la inscripción en el RUT y se actualizó la actividad
económica en el de la persona natural (anexo 2).
3.2.4. ANÁLISIS DE GASTOS PROMEDIO
Durante las visitas del mes de julio, se identificó que los costos y control de compras se
llevaba de forma manual en un libro de contabilidad organizado por rubros, por lo cual no había
un verdadero manejo contable de esta información, por lo que, en el mes de agosto, se hizo una
tabulación de todas las compras, estandarizadas en conceptos y se elaboró una clasificación de
gastos y elementos del costo que son: materias primas, mano de obra y costos indirectos de
producción del servicio, información que se consignó en un archivo de Excel, dada su extensión,
por lo que en la tabla 4, se muestra sólo una porción de los datos recolectados.
Tabla 4. Fragmento del análisis de gastos promedio.
39
3.2.5. ANÁLISIS DE VENTAS PROMEDIO DEL MES DE JULIO
Los registros de ventas se llevaban de forma manual en un libro de contabilidad, por lo
cual se hizo una tabulación y posterior codificación por medio de los 4 tipos de salchipapas que
se comercializan en establecimiento que son: tricolor, hawaiana, costeña y mexicana. En la tabla
5 se puede evidenciar un fragmento de los ingresos obtenidos durante el mes de julio
consignados en el archivo de Excel.
Tabla 5. Fragmento de las ventas realizadas durante el mes de julio de 2022 en la
Salchipapería Amurú.
40
De igual forma, se hizo un análisis estadístico en el que se identificó una tendencia en la
producción del mes, en donde las salchipapas tricolor y costeña, representaron la mayoría de las
ventas, por lo que se las selecciona para diseñar el sistema de costos, basándose en estos dos
productos (figura 2). Sin embargo, se debe resaltar, que, si bien los otros dos tipos de salchipapas
no se tomaron en cuenta, las plantillas diseñadas pueden adaptarse a estos otros dos productos,
por lo que servirán como una base para la ejecución e identificación de los costos para estas otras
dos salchipapas.
41
Figura 2. Tendencia estadística de los productos más vendidos en la Salchipapería
Amurú. Fuente: Elaboración propia.
3.2.6. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE VENTAS Y MANUAL DE USO.
Teniendo en cuenta la necesidad de generar herramientas para la gestión de costos dentro
de la salchipaperia Amuru de la ciudad de Popayán, se realiza una herramienta para el control de
las ventas realizadas, dentro de la cual se realiza una parametrización que permite que el manejo
de esta herramienta sea de fácil acceso y permite obtener resultados sobre las ventas realizadas
de cada tipo de producto y también la forma de pago. Gracias a lo anterior, la administración
42
puede obtener información más adecuada y precisa para la toma de decisiones. De igual forma se
realiza un manual de uso de esta herramienta para que sea de fácil acceso y manipulación.
Tabla 6. Interfaz de herramienta para el manejo de ventas y manual de uso
TABLA DE CONTROL DE VENTAS TABLA FORMAS DE PAGO

(F) ACTUALIZAR 0 TOTALES TABLA PRODUCTOS CODIGO FORMA DE PAGO
0 $ - $ - CODIGO TIPO SALCHIPAPA VALOR 0 0
TOTALES $ - $ - 0 0 0 E EFECTIVO
1 TRICOLOR $ 14.000 T TRANSFERENCIA
2 COSTEÑA $ 13.000
3 HAWAIANA $ 11.000 TABLA ESTADO DEL PEDIDO
4 MEXICANA $ 18.000 CODIGO ESTADO DEL PEDIDO
(E) CODIGO
(B) CODIGO TIPO DE (D) CODIGO ESTADO DEL
(A) FECHA (C) CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL FORMA DE FORMA DE PAGO 0 0
SALCHIPAPA SALCHIPAPA ESTADO PEDIDO PEDIDO
PAGO
0 0 $ - $ - - $ - - $ - C EN COCINA
0 0 $ - $ - - $ - - $ - P PAGADO
0 0 $ - $ - - $ - - $ -
0 0 $ - $ - - $ - - $ -
0 0 $ - $ - - $ - - $ -
0 0 $ - $ - - $ - - $ -
METODO DE USO CONTROL DE VENTAS
1) EN LA CASILLA (A) FECHA, DILIGENCIE LA FECHA EN QUE SE REALIZA LA VENTA
2) EN LA CASILLA (B) CODIGO DE SALCHIPAPA, DILIGENCIE EL CODIGO SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTO

VENDIDO, DE ACUERDO A LA TABLA DE PRODUCTOS EN LA TABLA "PRODUCTOS"
3) EN LA CASILLA (C) CANTIDAD, DILIGENCIE EL NUMERO DE UNIDADES SOLICITADAS POR EL CLIENTE.
4) EN LA CASILLA (D) CODIGO ESTADO PEDIDO, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA EL CODIGO SEGÚN EL
ESTADO DEL PEDIDO, LO ANTERIOR DE ACUERDO A LOS CODIGOS DE LA TABLA "ESTADO DEL PEDIDO"
5) EN LA CASILLA (E) CODIGO FORMA DE PAGO, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA EL CODIGO SEGÚN LA
FORMA DE PAGO DEL CLIENTE, LO ANTERIOR DE ACUERDO A LOS CODIGOS DE LA TABLA "FORMAS DE
PAGO"
AL DILIGENCIAR ESTA PLANTILLA PODRA LLEVAR DE FORMA AGIL Y ORDENADA LAS VENTAS QUE SE
REALIZAN EN EL ESTABLECIMEINTO POR DIA O DE FORMA MENSUAL
FINALMENTE EN LA CASILLA (F) MARCADA DE COLOR AZUL, PODRA DAR CLICK DERECHO Y
SELECCIONAR LA OPCION "ACTUALIZAR", DE ESTA FORMA LA PARAMETRIZACION NOS PERMITIRA
OBTENER UN REPORTE DE LAS VENTAS REALIZADAS POR CADA PRODUCTO Y SEGÚN LA FORMA DE
PAGO, LO QUE LES PERMITIRA MANTENER UN MAYOR CONTROL DE LOS RECURSOS EN LA CUENTA DE
BANCO Y DEL EFECTIVO DIARIO PARA NO TENER DESCUADRES DE CAJA.
3.2.7. INSUMOS DE CADA SALCHIPAPA
En la última semana del mes de agosto y primera semana de septiembre, se realizó un
acercamiento a la entidad para determinar el peso de cada uno de los insumos necesarios para la
43
preparación de los dos productos más vendidos, y se elaboró un listado con los precios de los
artículos de acuerdo al valor que manejan los proveedores, para luego obtener los precios
unitarios y el precio total unitario en la producción en cada salchipapa, con el fin de identificar si
en los insumos hay un sobrecosto o una subestimación de costos (figura 3 y 4)
El proceso se realizó de forma idéntica tanto para la salchipapa tricolor como para la
costeña, con la única diferencia de que ambos productos difieren en 2 ingredientes que son el
repollo y el ripio (tabla 6 y7).
44
Figura 3. Cantidad de los insumos para la preparación de la salchipapa tricolor. Fuente:
elaboración propia.
45
Tabla 7. Lista de precios de los insumos para la preparación de la salchipapa tricolor.
TABLA DE PRECIOS CONVERSION DE COSTOS UNITARIOS
(A) INSUMO (B) PRECIO (C) CANTIDAD (D) U. MEDIDA PRECIO UNITARIO (E) PRECIO U (F) CANTIDAD (G) PRECIO U.T.
1 PAPA AMARILLA $ 1.200 500 GRAMOS 1 PAPA AMARILLA $ 2 192 $ 461
2 PAPA PARDA $ 1.200 500 GRAMOS 2 PAPA PARDA $ 2 157 $ 377
3 SALCHICHA $ 88.000 10.000 GRAMOS 3 SALCHICHA $ 9 100 $ 880
4 MADURO $ 600 110 GRAMOS 4 MADURO $ 5 84 $ 458
5 QUESO COSTEÑO $ 10.000 500 GRAMOS 5 QUESO COSTEÑO $ 20 85 $ 1.700
6 QUESO DOBLECREMA $ 9.000 2.500 GRAMOS 6 QUESO DOBLECREMA $ 4 60 $ 216
7 MAIZ TIERNO $ 13.000 1.000 GRAMOS 7 MAIZ TIERNO $ 13 40 $ 520
8 CHICHARRON $ 4.000 100 GRAMOS 8 CHICHARRON $ 40 24 $ 960
9 SALSA TOMATE, ROSADA Y AJO DIFFER $ 12.300 4.000 GRAMOS 9 SALSA TOMATE, ROSADA Y AJO DIFFER $ 3 135 $ 415
COSTO TOTAL UNITARIO $ 5.987
METODO DE USO CONVERSION DE COSTOS UNITARIOS DE INSUMOS
1) EN LA CASILLA (A) INSUMO, DILIGENCIE EL NOMBRE DEL INSUMO A ENCONTRAR SU COSTO UNITARIO, ESTE VALOR PASARA AUTOMATICAMENTE A LA TABLA DE DE CONVERSION DE COSTOS
2) EN LA CASILLA (B) PRECIO, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA EL VALOR DE COMPRA DEL INSUMO
3) EN LA CASILLA (C) CANTIDAD, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA LA CANTIDAD DE MEDIDA QUE TRAE CADA INSUMO COMPRADO, EN ESTE CASO CUANTOS GRAMOS TRAE CADA PRESENTACION DE CADA
INSUMO COMPRADO.
AL DILIGENCIAR ESTAS CASILLAS AUTOMATICAMENTE LA CASILLA (E) PRECIO UNITARIO, REALIZARA EL CALCULO DEL COSTO UNITARIO DE CADA GRAMO DEL INSUMO COMPRADO.
4) EN LA CASILLA (F) CANTIDAD, DILIGENCIE LA CANTIDAD NECESARIA PARA LA REALIZACION DE LOS PRODUCTOS, EN ESTE CASO DE LA SALCHIPAPA.
AL DILEGENCIAR ESTAS CASILLAS AUTOMATICAMENTE LA CASILLA (G) PRECIO UNITARIO TOTAL, REALIZARA EL CALCULO DEL COSTO TOTAL POR INSUMO PARA LA REALIZACION, COMO TAMBIEN EL
COSTO TOTAL DE LOS INSUMOS DE FORMA UNITARIA TOTAL
Dado la observación y recolección de información se realiza la herramienta para la
conversión de costos unitarios, en la cual se realiza una adaptación para que la administración
pueda seguir el manual de uso, y así distribuir y entender cuál es el costo unitario (gramos) de
cada elemento de los insumos, mejorando así la toma de decisiones para la adquisición de
insumos con proveedores o realizar el respetivo análisis de las cantidades necesarias para la
producción.
46
Figura 4. Cantidades de los insumos para elaborar la salchipapa costeña. Fuente: elaboración
propia.
47
Tabla 8. Lista de precios de los insumos para la preparación de la salchipapa costeña.
LISTA DE PRECIOS PRECIO CANTIDAD U. MEDIDA PRECIO UNITARIO PRECIO U CANTIDAD PRECIO U.T.
1 PAPA AMARILLA $ 1.200 500 GRAMOS 1 PAPA AMARILLA $ 2 192 $ 461
2 PAPA PARDA $ 1.200 500 GRAMOS 2 PAPA PARDA $ 2 157 $ 377
3 SALCHICHA $ 88.000 10.000 GRAMOS 3 SALCHICHA $ 9 100 $ 880
4 REPOLLO $ 3.000 1.068 GRAMOS 4 REPOLLO $ 3 60 $ 169
5 QUESO COSTEÑO $ 10.000 500 GRAMOS 5 QUESO COSTEÑO $ 20 85 $ 1.700
6 QUESO DOBLECREMA $ 9.000 2.500 GRAMOS 6 QUESO DOBLECREMA $ 4 60 $ 216
7 MAIZ TIERNO $ 13.000 1.000 GRAMOS 7 MAIZ TIERNO $ 13 40 $ 520
8 RIPIO $ 9.000 600 GRAMOS 8 RIPIO $ 15 30 $ 450
9 SALSA TOMATE, ROSADA Y AJO DIFFER $ 12.300 4.000 GRAMOS 9 SALSA TOMATE, ROSADA Y AJO DIFFER $ 3 135 $ 415
COSTO TOTAL UNITARIO $ 5.187
METODO DE USO CONVERSION DE COSTOS UNITARIOS DE INSUMOS
1) EN LA CASILLA (A) INSUMO, DILIGENCIE EL NOMBRE DEL INSUMO A ENCONTRAR SU COSTO UNITARIO, ESTE VALOR PASARA AUTOMATICAMENTE A LA TABLA DE DE CONVERSION DE COSTOS
2) EN LA CASILLA (B) PRECIO, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA EL VALOR DE COMPRA DEL INSUMO
3) EN LA CASILLA (C) CANTIDAD, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA LA CANTIDAD DE MEDIDA QUE TRAE CADA INSUMO COMPRADO, EN ESTE CASO CUANTOS GRAMOS TRAE CADA PRESENTACION DE
CADA INSUMO COMPRADO.
AL DILIGENCIAR ESTAS CASILLAS AUTOMATICAMENTE LA CASILLA (E) PRECIO UNITARIO, REALIZARA EL CALCULO DEL COSTO UNITARIO DE CADA GRAMO DEL INSUMO COMPRADO.
4) EN LA CASILLA (F) CANTIDAD, DILIGENCIE LA CANTIDAD NECESARIA PARA LA REALIZACION DE LOS PRODUCTOS, EN ESTE CASO DE LA SALCHIPAPA.
AL DILEGENCIAR ESTAS CASILLAS AUTOMATICAMENTE LA CASILLA (G) PRECIO UNITARIO TOTAL, REALIZARA EL CALCULO DEL COSTO TOTAL POR INSUMO PARA LA REALIZACION, COMO
TAMBIEN EL COSTO TOTAL DE LOS INSUMOS DE FORMA UNITARIA TOTAL
Al igual que el producto anterior, se realiza una herramienta similar para el buen manejo
de los insumos y su conversión a costos unitarios. De esta manera siguiendo las instrucciones del
manual de uso, la administración podrá tener mayor grado de certeza para la compra de sus
insumos y cantidades necesarias en gramos para la producción.
3.2.8. MANO DE OBRA
Se evidenció que a los colaboradores de la salchipapería Amurú se les paga por destajo
(turnos), por lo cual no cuentan con un sueldo fijo mensual ni una contratación formal, sino que
se establece una relación contractual que es bajo palabra y de forma indefinida, por lo que
tampoco cuentan con las prestaciones de ley.
Sin embargo, esta modalidad permitió estimar la mano de obra, ya que esta relación entre
empleado y empleador se convierte en una variable y esta variación va a depender del número de
productos que se vendan en el día.
48
Por lo anterior, se encontró un inductor que es la producción mensual y la producción
diaria, teniendo en cuenta que dicho inductor es el mecanismo que se usa para distribuir o
asignar un costo a los productos de manera más eficiente y efectiva (Ruiz-Torres et al., 2020).
Es por lo anterior que se realiza un estudio de tiempos y movimientos de cada uno de los
productos tomando diferentes muestras y obteniendo así tiempos promedio de producción por
empleado y por cada tipo de producto, lo cual permitirá que la distribución de los costos de mano
de obra sea más real y precisa. De igual forma se realiza un manual de uso de la herramienta,
para que el administrador haga un uso correcto de esta y obtenga beneficios mucho más claros. A
continuación, se presenta un ejemplo del estudio de tiempos y movimientos que se anexa en
archivo Excel.
(A) FECHA: JULIO 3 DE 2022 (B) PRIMER SERVICIO

(C) ESTUDIO DE TIEMPOS: SALCHIPAPA TRICOLOR PERSONAL
(F) TIEMPO
TIEMPO EN PORCENTAJ
(D) DEPARTAMENTO (E) ELEMENTOS EN (G) OPERADOR (H) ACCION TRABAJADOR
SEGUNDOS E
SEGUNDOS
ATENCION AL CLIENTE CARTA DE PRODUCTOS 240 SERGIO ORDOÑEZ ORDEN DE PEDIDO SERGIO ORDOÑEZ 255 27%
ATENCION AL CLIENTE ORDEN DE PEDIDO 10 SERGIO ORDOÑEZ ENTREGA DE PEDIDO LUIS MACEDO 159 17%
COCINA TOMA DE PEDIDO 10 LUIS MACEDO PROCESAMIENTO DEL PEDIDO MARIA EMMA GUAUÑA 92 10%
COCINA PAPA AMARILLA 40 LUIS MACEDO PELAR Y PORCIONAR LA PAPA EN GRAMERA MONICA GOMEZ 455 47%
COCINA PAPA PARDA 60 LUIS MACEDO PELAR Y PORCIONAR LA PAPA EN GRAMERA TOTAL EN SEGUNDOS 961 100%
COCINA SALCHICHA 15 LUIS MACEDO PORCIONAR LA SALCHICHA EN GRAMERA TOTAL EN MINUTOS 16,02
COCINA MADURO 9 LUIS MACEDO PORCIONAR EL MADURO EN GRAMERA
COCINA QUESO COSTEÑO 5 LUIS MACEDO PORCIONAR EL QUESO COSTEÑO EN GRAMERA
COCINA QUESO DOBLE CREMA 5 LUIS MACEDO PORCIONAR EN GRAMERA
COCINA MAIZ TIERNO 10 LUIS MACEDO PORCIONAR EL MAIZ EN GRAMERA
COCINA CHICHARRON 5 LUIS MACEDO PORCIONAR EN GRAMERA
COCINA PAPA AMARILLA Y PARDA 420 MONICA GOMEZ PROCEDER A FREIR LAS PAPAS EN EL FRITADOR DE CANASTILLA
COCINA SALCHICHA 25 MONICA GOMEZ FREIR EN FRITADOR
COCINA QUESO DOBLE CREMA 10 MONICA GOMEZ COCER EN ESTUFA CON PLANCHA
COCINA PLATO DE PRESENTACION 20 MARIA EMMA GUAUÑA UNION DE LAS PAPAS EN PLATO DE PRESNETACION
COCINA SALCHICHA 20 MARIA EMMA GUAUÑA ADICIONAR AL PLATO LAS SALCHICHAS
COCINA MAIZ TIERNO 5 MARIA EMMA GUAUÑA ADICIONAR AL PLATO
COCINA RIPIO 10 MARIA EMMA GUAUÑA ADICIONAR AL PLATO RIPIO
COCINA QUESO COSTEÑO 7 MARIA EMMA GUAUÑA ADICIONAR AL PLATO
COCINA QUESO DOBLE CREMA 5 MARIA EMMA GUAUÑA ADICIONAR AL PLATO
COCINA SALSAS 25 MARIA EMMA GUAUÑA ADICIONAR AL PLATO
ATENCION AL CLIENTE ENTREGA DE PEDIDO 5 SERGIO ORDOÑEZ ENTREGA A LA MESA
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METODO DE USO TABLAS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
1) EN LA CASILLA (A) FECHA, DILIGENCIE LA FECHA EN LA QUE SE REALIZA LA TOMA DE LA MUESTRA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS.
2) EN LA CASILLA (B), DILIGENCIE LA HORA EN QUE SE TOMA LA MUESTRA, PUEDE SER UNA HORA O PUEDE TOMAR EL PRIMER Y ULTIMO SERVICIO.
3) EN LA CASILLA (C) ESTUDIO DE TIEMPOS, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA EL TIPO DE PRODUCTO SOBRE EL CUAL SE REALIZA LA TOMA DE LA MUESTRA.
4) EN LA CASILLA (D) DEPARTAMENTO, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA EL TIPO DE DEPARTAMENTO AL CUAL PERTENECE EL PROCESO.
5) EN LA CASILLA (E) ELEMENTOS, DILIGENCIE EL PROCESO A REALIZAR
6) EN LA CASILLA (F) TIEMPO EN SEGUNDOS, DILIGENCIE EL TIEMPO QUE DEMORA LA EJECUCION DEL PROCESO DESCRITO EN LA CASILLA E
7) EN LA CASILLA (G) OPERADOR, DILIGENCIE EL NOMBRE DEL COLABORADOR QUE EJECUTA EL PROCESO DESCRITO EN LA CASILLA E
8) EN LA CASILLA (H) ACCION, DILIGENCIE EN ESTA CASILLA LA DESCRIPCION DEL PROCESO DESCRITO EN LA CASILLA E
AL DILIGENCIAR DE LA FORMA ANTERIOR LAS CUATRO TABLAS DE MUESTRA, LA PARAMETRIZACION REALIZADA RECOGERA TODO LOS DATOS Y NOS DARA
COMO RESULTADO EL TIEMPO PROMEDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO, COMO TAMBIEN NOS ARROJA EL TIEMPO PROMEDIO DE CADA UNO DE LOS
COLABORADORES EN LA EJECUCION DEL PROCESO, DE ESTA MANERA ESTOS DATOS SERAN ENVIADOS AUTOMATICAMENTE A LA HOJA DE MANO DE OBRA CON
EL FIN DE QUE ESTOS SEAN DISTRIBUIDOS DE LA MEJOR MANERA.
Figura 5. Tabla de estudio de tiempos y movimientos manual de uso. Fuente: elaboración
propia.
Tabla 9. Distribución de mano de obra
(F) VALOR
(B) TIPO DE (D) VALOR HORA (E) VALOR POR
(A) TRABAJADOR (C) SUELDO DIARIO POR DESCRIPCION
CONTRATACION REAL LABORADA MINUTO
SEGUNDO
1 LUIS MACEDO TURNO 37.000 $ 7.400,00 $ 123,33 $ 2,06 EN LA ACTUALIDAD LOS TRABAJADORES NO CUENTAN CON UNA RELACION CONTRACTUAL, ESTAN
2 MARIA EMMA GUAUÑA TURNO 37.000 $ 7.400,00 $ 123,33 $ 2,06 CONTRATADOS BAJO PALABRA Y SE PAGA POR EVENTO O TURNO, ES DECIR CADA DIA AL FINALIZAR EL
3 MONICA GOMEZ TURNO 37.000 $ 7.400,00 $ 123,33 $ 2,06 TURNO SE LE CANCELAN LOS HONORARIOS AL PERSONAL QUE LABORE. SE LABORA 30 DIAS AL MES EN
4 SERGIO ORDOÑEZ TURNO 15.000 $ 3.000,00 $ 50,00 $ 0,83 UN TURNO DE 6 PM A 11 PM, LO QUE NOS DA UN TOTAL DE 5 HORAS REALES LABORADAS
TIEMPO PROMEDIO FINAL - TRICOLOR TIEMPO PROMEDIO FINAL - COSTEÑA TIEMPO PROMEDIO FINAL - HAWAIANA TIEMPO PROMEDIO FINAL- MEXICANA
TIEMPO EN TIEMPO EN TIEMPO EN TIEMPO EN
TRABAJADOR TRABAJADOR TRABAJADOR TRABAJADOR
SEGUNDOS SEGUNDOS SEGUNDOS SEGUNDOS
SERGIO ORDOÑEZ 216 SERGIO ORDOÑEZ 168 SERGIO ORDOÑEZ 99 SERGIO ORDOÑEZ 148
LUIS MACEDO 170 LUIS MACEDO 222 LUIS MACEDO 192 LUIS MACEDO 163
MARIA EMMA GUAUÑA 91 MARIA EMMA GUAUÑA 151 MARIA EMMA GUAUÑA 88 MARIA EMMA GUAUÑA 90
MONICA GOMEZ 457 MONICA GOMEZ 458 MONICA GOMEZ 453 MONICA GOMEZ 441
TOTAL EN SEGUNDOS 934,5 TOTAL EN SEGUNDOS 998,5 TOTAL EN SEGUNDOS 831,6 TOTAL EN SEGUNDOS 841,5
TOTAL EN MINUTOS 15,6 TOTAL EN MINUTOS 16,6 TOTAL EN MINUTOS 13,9 TOTAL EN MINUTOS 14,0
EQUIVALENCIA POR SERVICIO TIPO DE SALCHIPAPA UNIDADES VENDIDAS

TRABAJADOR TRICOLOR COSTEÑA HAWAINA MEXICANA TRICOLOR 188
1 LUIS MACEDO $ 350 $ 456 $ 394 $ 334 COSTEÑA 88
2 MARIA EMMA GUAUÑA $ 188 $ 309 $ 181 $ 186 HAWAINA 52
3 MONICA GOMEZ $ 939 $ 941 $ 930 $ 907 MEXICANA 29
COSTO UNITARIO MANO DE OBRA $ 1.476 $ 1.707 $ 1.505 $ 1.427 357
METODO DE USO MANO DE OBRA
1) EN LA CASILLA (A) TRABAJADOR, DILIGENCIE EL NOMBRE DEL COLABORADOR
2) EN LA CASILLA (B) TIPO DE CONTRATACION, DILIGENCIE EL TIPO DE CONTRATACION, ESTE PUEDE SER
POR TURNO, ORDEN DE PRESTACION DE SERVICIOS, CONTRATO LABORA A TERINO FIJO O INDEFINIDO
3) EN LA CASILLA (C) SUELDO DIARIO, DILIGENCIE EL VALOR A PAGAR POR DIA.
AL DILIGENCIAR ESTAS CASILLAS LA PLANTILLA YA PARAMETRIZADA REALIZARA LOS CALCULOS DE LAS

CASILLAS D, E Y F, REFLEJANDO EL VALOR DEL COSTO POR TRABAJADOR POR HORA, MINUTO Y SEGUNDO.
DE IGUAL FORMA LA PLANTILLA CALCULARA EL COSTO UNITARIO DE LA MANO DE OBRA PARA CADA TIPO
DE PRODUCTO DE FORMA AUTOMATICA, ESTO REALIZANDO LAS OPERACIONES MATEMATICAS ENTRE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ESTUDIOS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS Y LOS CALCULOS DEL COSTO
INDIVIDUAL DE CADA TRABAJADOR.
50
Una vez realizado el estudio de tiempos y movimientos se realiza la herramienta de
distribución de mano de obra, en la cual se realiza una parametrización de esta herramienta con
el fin de que esta sea de fácil acceso, por lo cual y para su mayor comprensión se crea un manual
de uso para que sea de fácil manejo para cualquier persona que interactúe con esta herramienta.
Es de esta manera que se logra una mejor distribución de los elementos de la mano de obra a
cada uno de los productos, por lo cual nos permite vislumbrar que hay productos que son mas
costosos en su mano de obra, y permitirá la toma de decisiones a la administración.
3.2.9. COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO
Se identificaron cinco conceptos que fueron el arriendo más servicios, sueldo del
administrador, sueldo del mesero ya que este no hace parte directa de la producción, gas y la
depreciación de los activos fijos; para lo cual se tomó como base el estado de situación financiera
inicial (tabla 8).
Tabla 10. Costos indirectos del servicio identificados en la salchipapería Amurú.
CONCEPTO VALOR MENSUAL OBSERVACION
CON SERVICIOS DE AGUA, GAS Y

ARRENDAMIENTO $ 1.120.000
ENERGIA INCLUIDOS
PARA LA REALIZACION DE COMPRA DE
COMBUSTIBLE $ 80.000
INSUMOS / ADMINISTRACION
SUELDO ADMINISTRADOR $ 300.000 EDWIN FERNANDO MUÑOZ GOMEZ

MANO DE OBRA INDIRECTA SERGIO ORDOÑEZ $ 450.000 CAJERO/MESERO
DEPRECIACION $ 275.056 ACTIVOS FIJOS
TOTAL CIS A DISTRIBUIR $ 2.225.056
De la segunda a la tercera semana de producción se pudieron identificar 4 inductores que
se acoplaron mejor para la distribución eficiente de los costos indirectos, estos fueron la
producción mensual y el número de compras y diligencias administrativas, Horas hombre por
51
segundos de sergio Ordoñez y Horas hombre por minuto totales, los cuales permitieron crear una
tabla en donde el inductor primario corresponde al gasto de combustible para las labores de
administración y producción, el cual se hace con el número de veces que se hicieron estas
diligencias en el mes, para hacer la distribución entre gasto y costo, para luego implementar el
inductor secundario y obtener la tasa de asignación única entre las dos salchipapas evaluadas, la
tricolor y la costeña (tabla 9).
Tabla 10. Tabla de inductores para los costos indirectos de la salchipapería Amurú.
TABLA DE INDUCTORES TRICOLOR COSTEÑA HAWAINA MEXICANA COMPRAS ADMON TOTAL
PRODUCCION MES 188 88 52 29 357
N° DE COMPRAS DE INSUMOS /ADMON 4 2 6
H. HOMBRES (SEGUNDOS TOTALES) SERGIO ORDOÑEZ 40.655 14.806 5.161 9.687 70309
H. HOMBRES DE PRODUCCION MINUTOS 16 17 14 14 60
Gracias a lo anterior se obtuvo el tabulado de los costos indirectos del servicio, tabulado
de forma ordenada, en donde el ítem de otros costos es el restante que corresponde a los demás
servicios que presta la entidad, es decir, las salchipapas mexicana y hawaiana, así como las
bebidas (tabla 10).
Tabla 11. Consolidado de los costos indirectos del servicio de la salchipapería Amurú.
INDUCTOR TASA OTROS

CONCEPTO VALOR INDUCTOR PRIMARIO TASA COSTO GASTO TRICOLOR COSTEÑA
SECUNDARIO ASIGNACION COSTOS
ARRENDAMIENTO $ 1.120.000 PRODUCCION MES $ 3.137 $ 589.804 $ 276.078 $ 254.118
COMBUSTIBLE $ 80.000 N° DE COMPRAS DE INSUMOS /ADMON $ 13.333 $ 53.333 $ 26.667 PRODUCCION MES $ 149 $ 28.086 $ 13.147 $ 12.101
SUELDO ADMINISTRADOR $ 300.000 PRODUCCION MES $ 840 $ 157.983 $ 73.950 $ 68.067
MANO DE OBRA INDIRECTA - SERGIO ORDOÑEZ $ 450.000 H. HOMBRE SERGIO ORDOÑEZ $ 6,40 $ 260.206 $ 94.763 $ 95.031
DEPRECIACION $ 275.056 H. HOMBRE TOTALES $ 4.576 $ 71.279 $ 76.160 $ 127.617
$ 2.225.056 $ 53.333 $ 26.667 $ 1.107.357 $ 534.098 $ 556.934
3.2.10. HOJAS DE COSTOS DE ÓRDENES DE PRODUCCIÓN PARA LAS
SALCHIPAPAS TRICOLOR Y COSTEÑA
Una vez identificados cada uno de los elementos de costos, se hace el diseño y
parametrización de una hoja de costos unitarios que sirva como base y reúna cada uno de los
52
ítems, y así identificar el costo unitario de cada salchipapa, de tal manera que se entrega
formulada con las plantillas de Excel para que a la entidad les sea más fácil conocer los costos en
los que incurre en su cadena de producción y así mejorar el proceso de toma de decisiones
internas (tablas 11 y 12).
Tabla 12. Hoja de costos ordenes de producción de la salchipapa tricolor.
HOJA DE COTOS UNITARIOS- SALCHIPAPA TRICOLOR PERSONAL

PRODUCTO TRICOLOR MES: JULIO
FECHA INICIO: 01/07/2022
UNIDADES: 188
FECHA FIN: 31/07/2022
LA SALCHIPAPA TRICOLOR, DE LAS FAVORITAS, SE CARACTERIZA
POR SUS INGREDIENTES FINAMENTE SELECCIONADOS Y POR SUS
DESCRIPCION: DELICIOSAS SALSAS DE LA CASA
LA MANO DE OBRA DIRECTA ES A DESTAJO. (TURNOS)
ELEMENTO DE COSTO VALOR UNITARIO CANTIDAD GR COSTO UNITARIO
INSUMOS $ 5.987
PAPA AMARILLA $ 2,40 192 $ 461
PAPA PARDA $ 2,40 157 $ 377
SALCHICHA $ 8,80 100 $ 880
MADURO $ 5,45 84 $ 458
QUESO COSTEÑO $ 20,00 85 $ 1.700
QUESO DOBLECREMA $ 3,60 60 $ 216
MAIZ TIERNO $ 13,00 40 $ 520
CHICHARRON $ 40,00 24 $ 960
SALSA TOMATE, ROSADA Y AJO DIFFER $ 3,08 135 $ 415
MANO DE OBRA DIRECTA $ 1.476,40

LUIS MACEDO $ 349,96 1 $ 349,96
MARIA EMMA GUAUÑA $ 187,57 1 $ 187,57
MONICA GOMEZ $ 938,88 1 $ 938,88
COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO $ 8.709,86

ARRENDAMIENTO $ 3.137,25 1 $ 3.137,25
COMBUSTIBLE $ 149,39 1 $ 149,39
SUELDO ADMINISTRADOR $ 840,34 1 $ 840,34
MANO DE OBRA INDIRECTA - SERGIO ORDOÑEZ $ 6,40 1 $ 6,40
DEPRECIACION $ 4.576,47 1 $ 4.576,47
TOTAL COSTO UNITARIO $ 16.173
ADICIONES
TOTAL ADICIONES $ -
UNIDADES DEL PERIODO 188
COSTO TOTAL $ 3.040.555
53
Tabla 13. Hoja de costos ordenes de producción de la salchipapa costeña.
HOJA DE COTOS UNITARIOS- SALCHIPAPA COSTEÑA PERSONAL

PRODUCTO COSTEÑA MES: JULIO
FECHA INICIO: 01/07/2022
UNIDADES: 88
FECHA FIN: 31/07/2022
LA SALCHIPAPA COSTEÑA, DE LAS FAVORITAS, SE CARACTERIZA
POR SUS INGREDIENTES FINAMENTE SELECCIONADOS Y POR SUS
DESCRIPCION: DELICIOSAS SALSAS DE LA CASA
LA MANO DE OBRA DIRECTA ES A DESTAJO. (TURNOS)
ELEMENTO DE COSTO VALOR UNITARIO CANTIDAD GR COSTO UNITARIO
INSUMOS $ 5.187
PAPA AMARILLA $ 2,40 192 $ 461
PAPA PARDA $ 2,40 157 $ 377
SALCHICHA $ 8,80 100 $ 880
REPOLLO $ 2,81 60 $ 169
QUESO COSTEÑO $ 20,00 85 $ 1.700
QUESO DOBLECREMA $ 3,60 60 $ 216
MAIZ TIERNO $ 13,00 40 $ 520
RIPIO $ 15,00 30 $ 450
SALSA TOMATE, ROSADA Y AJO DIFFER $ 3,08 135 $ 415
MANO DE OBRA DIRECTA $ 1.706,63

LUIS MACEDO $ 456,33 1 $ 456,33
MARIA EMMA GUAUÑA $ 309,36 1 $ 309,36
MONICA GOMEZ $ 940,93 1 $ 940,93
COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO $ 8.709,86

ARRENDAMIENTO $ 3.137,25 1 $ 3.137,25
COMBUSTIBLE $ 149,39 1 $ 149,39
SUELDO ADMINISTRADOR $ 840,34 1 $ 840,34
MANO DE OBRA INDIRECTA - SERGIO ORDOÑEZ $ 6,40 1 $ 6,40
DEPRECIACION $ 4.576,47 1 $ 4.576,47
TOTAL COSTO UNITARIO $ 15.604
ADICIONES
TOTAL ADICIONES $ -
UNIDADES DEL PERIODO 88
COSTO TOTAL $ 1.373.130
3.2.11. KARDEX PARA EL CONTROL DE INVENTARIOS
Finalmente, dado que no había un control de los inventarios, se diseñó un archivo de Kardex, que
es una tabla de control para cada uno de los elementos del inventario, de tal manera que se
54
entrega a la administración, con el fin de que ellos puedan identificar los daños al inventario que
se puedan suscitar.
El Kardex se entrega totalmente formulado bajo el método de evaluación de promedio
ponderado y se manejara en medida de gramos, con el fin de que la entidad lleve un control de
los insumos, pueda identificar los costos en los que incurre y, además, sea la base para que no
haya una compra excesiva o limitada de insumos y les sobre o les queden faltando elementos
durante el proceso de producción, de igual forma se realiza el diseño de un manual de uso para el
manejo de las tarjeta Kardex por lo cual (figura 6).
KARDEX PARA EL CONTROL DE INVENTARIOS
(A) INSUMO: PAPA AMARILLA

(B) UNIDAD DE MEDIDA: GRAMOS
(C) METODO DE VALUACION: PROMEDIO PONDERADO
(F) (G) ENTRADAS (K) SALIDAS (O) SALDOS

(D) ITEM (E) FECHA
DETALLE (H) CANTIDAD ( I )VALOR U. (J)VALOR TOTAL (L) CANTIDAD (M) VALOR U. (N) VALOR TOTAL (P) CANTIDAD (Q) VALOR U. (R) VALOR TOTAL
1 $ - 0 $ - 0 #¡DIV/0! $ -
2 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
3 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
4 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
5 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
6 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
7 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
8 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
9 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
10 $ - $ - $ - 0 #¡DIV/0! $ -
(S) FIRMA RESPONSABLE (T) FIRMA SUPERVISOR
55
METODO DE USO DE LA KARDEX
1) EN LA CASILLA (A) INSUMOS, INTRODUZCA EL NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA SOBRE EL

CUAL SE MANTENDRA UN CONTROL DE SUS EXISTENCIAS
2) EN LA CASILLA (B) UNIDAD DE MEDIDA, INTRODUZCA LA UNIDAD DE MEDIDA EN LA CUAL

SE MEDIRA EL INVENTARIO, ESTA PUEDE SER: KILIGRAMOS, GRAMOS. LITROS, MILILITROS
ETC...
3) EN LA CASILLA (B) METODO DE VALUACION, INTRODUZCA EL METODO DE VALUACION

DE INVENTARIOS QUE UTILIZARA EN LA VALORACION DE LOS INVENTARIOS, EN ESTE CASO
PROMEDIO PONDERADO
4) EN LA CASILLA (E) FECHA, DILIGENCIE LA FECHA EN EL CUAL SE REALIZA LA

TRANSACCION, SEA DE COMPRA O DESPACHO A PRODUCCION
5) EN LA CASILLA (F) DETALLE, DILIGENCIE DE FORMA CLARA Y DETALLADA EL TIPO DE

TRANSACCION QUE ESTA REGISTRANDO SEA DE COMPRA O SALIDA, EJEMPLO: COMPRA DE
PAPA AMARILLA PROVEEDOR PEPITO PEREZ SEGÚN FACTURA N° 8
6) EN LA CASILLA (H) CANTIDAD, REGISTRE EN ESTA CASILLA EL NUMERO DE UNIDADES

COMPRADAS PARA LA PRODUCCION.
7) EN LA CASILLA (I) VALOR U, REGISTRE EN ESTA CASILLA EL PRECIO UNITARIO DE LAS

UNIDADES COMPRADAS EN LA PRESENTE TRANSACCION
AL DILIGENCIAR LOS DATOS EN LAS CASILLLAS ANTERIORMENTE, ESTE KARDEX

AUTOMATICAMENTE CALCULARA EL VALOR TOTAL DE LA COMPRA Y DILIGENCIARA LAS
CASILLAS (O), (P), (Q) Y (R) CORRESPONDIENTE A LOS SALDOS DISPONIBLES PARA LA
PRODUCCION
O PARA DESPACHO A PRODUCCION
8) EN LA CASILLA (L) CANTIDAD, REGISTRE EN ESTA CASILLA EL NUMERO DE UNIDADES

DESPACHADAS PARA LA PRODUCCION.
AL DILIGENCIAR LAS CASILLAS ANTERIORMENTE DESCRITAS LA PARAMETRIZACION DE LA

KARDEX TRAERA EL PRECIO UNITARIO DE LAS UNIDADES DESPACHADAS A PRODUCCION,
COMO TAMBIEN ESTE KARDEX AUTOMATICAMENTE CALCULARA EL VALOR TOTAL DE LA
COMPRA Y DILIGENCIARA LAS CASILLAS (O), (P), (Q) Y (R) CORRESPONDIENTE A LOS
DE ESTA MANERA PODRA MANTENER UN CONTROL CONSTANTE Y SERVIRA PARA QUE

PUEDA TOMAR DECISIONES CON CERTEZA SOBRE LA CANTIDAD QUE NECESITA PARA
PRODUCIR Y CANTIDADES AL DISPONIBLES AL FINALIZAR LA JORNADA DE PRODUCCION
Figura 6. Manual de uso del kardex para el control de inventarios en la salchipapería Amurú.
Fuente: elaboración propia.
56
3.3. SUGERENCIAS PARA LA ENTIDAD
1. Formalizar la contratación del personal de la Salchipapería Amurú, ya que el trabajo que
ahí se realiza conlleva algunos riesgos y se puede recaer en alguna sanción o lío jurídico,
situación que la empresa no estaría preparada para afrontar en este momento.
2. Identificar la idea de negocio y generar un plan estratégico para elaborar la misión, visión
y valores organizacionales de la entidad y así tomar mejores decisiones administrativas.
3. Formalizar un sistema contable para mejorar la codificación, control y seguimiento de la
información financiera de la salchipapería Amurú, pues se evidenció un gran desfase
dado que el manejo se continúa llevando de forma empírica y en ocasiones errado, por lo
cual no se pueden establecer estrategias exitosas de mercado para la entidad.
3.4. SUGERENCIAS PARA OTROS CASOS DE ESTUDIO
1. Es importante conocer a profundidad cada entidad que se va a estudiar y entender que si
bien las propuestas tienen una mima estructura, se deben ajustar a las necesidades y
características específicas de cada organización.
2. Llevar los conocimientos teóricos de la profesión contable en temas de costos y motivar a
que se adopten de formar eficiente en cada empresa, sobre todo a las pequeñas, que no
están tan bien conformadas y no tienen recursos para adaptarse a las dinámicas contables,
para que puedan tener mejor control en sus precios y no terminen siendo absorbidas por
la globalización o por empresas más grandes y mejor constituidas.
57
3.5. CONCLUSIONES
1. La Salchipapería Amurú ha venido manejando su contabilidad de forma empírica y en
medio de un entorno familiar, lo que lleva a que la gestión de costos sea aleatoria,
provocando que la producción de los servicios tenga algunos desfases y por ende en los
precios que se dan al público, generando un criterio negativo en la asignación de precios.
2. La salchipapería Amurú tiene una gran diversificación de productos con cada salchipapa,
en donde se identificó que hay dos productos que son los más vendidos y que sirvieron
como base para el desarrollo de la investigación, que son la salchipapa tricolor y la
costeña, por eso el estudio se enfocó en la verificación de los costos de estos dos
productos.
3. Una vez analizadas las herramientas para la gestión de costos que existen en la actualidad
y teniendo en cuenta las características de la producción de Amuru, modelo de negocio,
capacidad de producción y capacidad económica, se concluye en tomar algunas de las
herramientas de los sistemas de costos por órdenes de producción, de esta manera se
puede identificar de igual forma algunos inductores de costos para la adecuada asignación
y distribución de costos indirectos, lo que permite que la determinación de los costos de
producción sean más certeros y permitan la asignación adecuada de los precios de venta.
4. Finalmente con todas las herramientas, clasificaciones y asignaciones de costos
utilizando las herramientas de los sistemas de costos por órdenes de producciones se
elaboró la hoja de trabajo que permite el agrupamiento de todos los elementos del costo y
que permite al empresario determinar los costos de producción total y unitario, esta hoja
de trabajo se elabora debidamente parametrizada y de fácil manejo para que no resulte
58
dispendioso para el empresario que no cuenta con la capacidad económica para la
contratación de personal contable.
5. Una vez se socializa el sistema a los empresarios, esta tiene una buena aceptación y se
identifica que el producto tiene un costo mayor al que se estaba vendiendo, lo que explica
los asuntos financieros, generándose una ventaja porque se hace un rediseño en la
producción evitándose el desperdicio, asignando un nuevo valor a los productos y
sentando las bases para las nuevas decisiones administrativas y financieras que se tomen,
de aquí en adelante, de tal manera que los nuevo precios permitan superar el punto de
equilibrio de la empresa, logrando que está ya no tenga pérdidas a futuro.
59
4. CAPITULO IV
5.1. BIBLIOGRAFÍA
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65
5.2. ANEXOS
Anexo 1
66
Anexo 2
67
Anexo 3
Se entrega archivo en Excel con hojas del proceso cuantitativo del trabajo y hojas del sistema de
costos de Amuru.
68

Herramientas para La Gestion de Costos de La Salchipaperia Amuru de La Ciudad de Popayan

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HERRAMIENTAS PARA LA GESTION DE COSTOS DE LA SALCHIPAPERÍA

AMURU DE LA CIUDAD DE POPAYÁN, CAUCA

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE CONTADOR PÚBLICO

MERCEDES ANAYA YASNO

BYRON ALEXANDER NAVARRO CRUZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA: CONTADURÍA PUBLICA

Figura 1: Flujograma de la prestación de servicios en la salchipapería ………………………. 35

Figura 2. Tendencia estadística de los productos más vendidos en la Salchipapería ………….. 40

Figura 3. Cantidad de los insumos para la preparación de la salchipapa tricolor ……………… 43

Figura 4. Cantidades de los insumos para elaborar la salchipapa costeña ……………………….

Figura 5. Tabla de estudio de tiempos y movimientos manual de uso ………………………….

Tabla 1. Etapas de la investigación y materiales para la recopilación de datos …………………

Tabla 2: Cuestionario entrevista aplicado para la obtención de datos……………… …………..

Tabla 3. Resultados entrevista representante de la Salchipapería

Tabla 4. Fragmento del análisis de gastos promedio. ………………………...………………….

Tabla 5. Fragmento del análisis de gastos promedio …………………………………………….

Tabla 6. Interfaz de herramienta para el manejo de ventas y manual de uso ……………………

Tabla 9. Distribución de mano de obra………………………………………………..…………48

Tabla 10. Costos indirectos del servicio identificados en la salchipapería Amurú…..….……….

Tabla 13. Hoja de costos ordenes de producción de la salchipapa costeña ……………………..52

sus lineamientos de planificación, la construcción de un sistema de información contable con

estrategias innovadoras y que desplieguen técnicas avanzadas y eficientes para la recopilación,

control de los estándares económicos y financieros de la empresa (Rodríguez-Castilla et al,

información certera de su contabilidad, pero sobre todo, puedan acogerse a la normatividad

sistemas de costo más tecnificados mediante la implementación transitoria de dichas

herramientas (Rodríguez-Castilla et al, 2020).

requerimientos y que le permita a los administradores y demás interesados, obtener información

financiera y de costos tecnificada.

1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

Se ha sugerido que la ejecución de herramientas de los sistema de costos en las empresas

microempresa en Cundinamarca, encontrando que había una inestabilidad en el costeo, ya que la

proceso de producción y necesitaba de un sistema de costos que liquidara el costo unitario y el

los inventarios, afectando el proceso de producción y ocasionando pérdidas de materiales, de

Financieros básicos de forma semanal, accediendo a una toma de decisiones oportuna y a la

disponibilidad del dinero que requiere la entidad.

asignando al precio de sus productos. Ya que, generalmente, el microempresario trabaja solo o

permita determinar valores verdaderos en el paso a paso de la producción de un producto o

en Colombia cuyas actividades iban desde la impresión litográfica, empaques, etiquetas,

1.3. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

De acuerdo con la CEPAL, el 99% de las empresas formales latinoamericanas son

La MIPYMES son un grupo heterogéneo que puede clasificarse en diversos grupos de

de permanecer y desarrollarse si despliegan un adecuado fortalecimiento e institucionalización; y

tienen elevado potencial de crecimiento y que poseen distintos grados de institucionalización, y

(Morfín Maciel, 2018; Dini & Stumpo, 2020).

Además, las MIPYMES se enfrentan en la actualidad a unas limitaciones que con

respecto a los servicios financieros de acceso, profundidad y eficiencia. Pues implementarlos

significa que deban asumir costos adicionales, aumentar su capacidad de endeudamiento y

financieros se ha convertido en una promesa de entrada a la inclusión social de las MIPYMES, lo

de acceso a dichos servicios, de tal manera que se aumente la cantidad de organizaciones y

personas que cuentan con algún servicio (Morfín Maciel, 2018).

de micronegocios formales e informales, que ocuparon a 21,4 millones de personas y generaron

enfrentados constantemente a cambios y retos en el sector productivo. A partir de desventajas

servicios a los consumidores finales, la tendencia es a tener sistemas financieros muy

elementales, ya que la mayoría de ellos se establecen en conceptos poco generalizados,

de los mercados (Quintero et al.,2018; López-Sandoval, 2020, DANE, 2022).

sectores productivos, comerciales y de servicios, en donde este último contiene el mayor

porcentaje de empresas; sin embargo, el sector comercial abarca un importante número de

Comercio del Cauca, 2020).

de ingresos y gastos mensuales, lo que hace pertinente resaltar la necesidad de un sistema de

gestión interna de la microempresa en su contexto local.

De acuerdo con la CEPAL, el departamento del Cauca se encuentra en el puesto 17 del