Tecnología e infraestructura

Las frutas y hortalizas y los alimentos de origen animal son altamente perecederos,
especialmente el pescado, la leche, la carne y los huevos frescos. La falta de una
infraestructura de mercado adecuada y la limitada tecnología de elaboración pueden provocar
pérdidas de alimentos e incrementar los precios de los alimentos, especialmente los alimentos
altamente perecederos como la leche. Como se ha señalado anteriormente, la mejora de la
tecnología y la infraestructura en la manipulación, el almacenamiento y la elaboración
(sistemas de almacenamiento frigorífico, cadenas de frío, técnicas de secado y mejora del
envasado) ofrece oportunidades de reducir las pérdidas y los precios de los alimentos para el
consumidor. Ciertas técnicas de elaboración ofrece oportunidades de reducir las pérdidas y
elevar la biodisponibilidad de los nutrientes, incluso mediante la fermentación, la germinación
y el tostado182,248. | 137 | PARTE 2 TRANSFORMACIÓN DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS
Algunas de estas técnicas de conservación se basan en bajos niveles tecnológicos (por ejemplo,
el secado al aire libre o solar, o el ahumado de pescado); sin embargo, es importante contar
con un suministro estable de electricidad para el almacenamiento en frío de productos
perecederos que requieren refrigeración. En el África subsahariana, las instalaciones de
refrigeración siguen siendo inaccesibles para la mayoría de los pequeños productores. En la
República Unida de Tanzanía se ha estimado que el 25% de la leche se deteriora por falta de
instalaciones de refrigeración; el 97% de la carne roja que se vende en el país nunca se ha
refrigerado183. Los alimentos altamente perecederos requieren instalaciones de
almacenamiento con condiciones de temperatura y humedad controladas. A falta de estas
instalaciones, muchos productores no tienen otra opción que vender sus productos de forma
inmediata, independientemente del precio del mercado, o se enfrentan al riesgo de sufrir
grandes pérdidas183. Por lo tanto, la falta de instalaciones de almacenamiento adecuadas
afecta negativamente a los ingresos de los pequeños agricultores y a la disponibilidad y el
costo de los alimentos frescos producidos localmente. Otro componente importante de la
infraestructura de mercado es la calidad y eficiencia generales de la red nacional de carreteras
y transporte, que resulta esencial para trasladar la producción de la explotación a los mercados
a un costo razonable. La inversión en carreteras rurales transitables en todas las condiciones
meteorológicas resulta especialmente importante. Esto reduce el tiempo necesario para llegar
a los mercados urbanos y rurales, contribuyendo así a disminuir las pérdidas anteriores y
posteriores a la cosecha, en particular de las frutas y hortalizas perecederas. En muchos países,
los costos de transporte son un obstáculo para aumentar la asequibilidad de las dietas
saludables, en particular para los consumidores de menores ingresos (Recuadro 19). Por lo
tanto, la inversión en infraestructura vial tendría importantes beneficios al llevar alimentos
nutritivos al mercado a un costo menor. En general, los pequeños y medianos productores han
visto aumentar su capacidad de participar en los mercados, tanto a nivel local como
internacional. Esta tendencia se ha visto impulsada esencialmente por su mejor acceso a la
infraestructura local (por ejemplo, la red energética, las carreteras) y a los supermercados
locales184, junto con su proximidad a los mercados de centros urbanos en crecimiento. Sin
embargo, este beneficio suele verse contrarrestado por las dificultades que tienen los
productores más pequeños para cumplir con los procesos de adquisición cada vez más
normalizados que acompañan a las tendencias a la comercialización sistemática en los
supermercados y a la internacionalización de los mercados185. Además, la deficiente red de
carreteras sigue limitando la existencia de mercados que funcionen bien. En cuanto a la
industria de elaboración de alimentos, preocupa el hecho de que las políticas alimentarias y el
sector privado hayan promovido “calorías baratas y nutrientes caros”186, lo que ha dado lugar
a un aumento de la prevalencia del sobrepeso y las carencias de micronutrientes. Esto es
motivo de especial preocupación en los países de ingresos altos, así como en los países de
ingresos bajos y medianos en rápido crecimiento, donde el sector agrícola se ha convertido o
se está convirtiendo rápidamente en un proveedor de materias primas para la industria de
elaboración de alimentos, en lugar de un proveedor de alimentos para el consumo humano
directo186. Estos acontecimientos han puesto de relieve la necesidad de intervenciones en
materia de políticas que promuevan sistemas alimentarios sensibles ante la cuestión de la
nutrición desde el nivel de producción y a lo largo de toda la cadena de valor de los alimentos,
como se examina en la siguiente sección.

EL ENTORNO ALIMENTARIO Y LA DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES COMO FACTORES QUE

DETERMINAN LOS COSTOS

El entorno alimentario es el “contexto físico, económico, político y sociocultural que enmarca

la interacción de los consumidores con el sistema alimentario con miras a la adopción de
decisiones sobre la adquisición, la preparación y el consumo de alimentos”35. Es el mercado
en el que los precios de los alimentos se determinan en función de la oferta y la demanda, en
el que la comercialización de los alimentos determina las preferencias alimentarias y en el que
los » | 138 |

consumidores se forman su comprensión y sus expectativas en materia de inocuidad y calidad

de los alimentos (por ejemplo, mediante el etiquetado nutricional). Las decisiones de los
consumidores también son importantes en lo que respecta a la cantidad del presupuesto
familiar que se emplea en alimentos y en qué artículos alimenticios en particular. Las
decisiones de consumo se basan, por una parte, en los precios relativos y los ingresos de los
consumidores (o el costo y la asequibilidad) y, por otra, en las preferencias de los
consumidores. Esta parte del informe se centra en el costo y la asequibilidad, pero, como se
verá en la Sección 2.4, la eficacia de las políticas para reducir el costo de los alimentos
nutritivos y aumentar la asequibilidad de las dietas saludables también dependerá de las
medidas que conformen el entorno alimentario y otras políticas que contribuyan a cambiar las
preferencias de los consumidores hacia dietas saludables. La distancia de los mercados de
alimentos y el tiempo necesario para preparar una comida saludable están entre los
principales obstáculos que impiden a muchos consumidores tener acceso a dietas saludables y,
en consecuencia, optar por pagar un precio más elevado por ellas. Estos obstáculos se pueden
considerar factores que determinan el costo porque las personas que intentan superarlos
tienen que aceptar un costo adicional además del costo del propio alimento. El concepto de
“costo de oportunidad”, que expresado en términos sencillos significa la pérdida de otras
alternativas cuando se elige una de ellas, puede aplicarse en este contexto como se expone a
continuación.

ACCESO A MERCADOS

En muchas regiones del mundo, tanto en las zonas urbanas como en las rurales, el acceso físico
de los consumidores a los mercados de alimentos, especialmente a los mercados de frutas y
hortalizas frescas, representa un gran desafío para llevar una dieta saludable. Esto es
particularmente cierto entre los grupos de países de ingresos más pobres, que tal vez no
puedan acceder a esos mercados, debido a la distancia y a los altos costos de transporte que
ello implica. Para estos grupos de países de ingresos, el costo de oportunidad de una
alimentación saludable es demasiado alto, debido al tiempo y al gasto de transporte que
tendrían que realizar, y terminan consumiendo alimentos poco saludables que están
disponibles más cerca de sus hogares a un costo mucho menor. En esos casos, la producción
casera de alimentos puede constituir una buena fuente de alimentos frescos, incrementar la
variedad de la alimentación y reducir el costo de una dieta adecuada en cuanto a nutrientes.
Por ejemplo, la encuesta nacional de nutrición de Filipinas constató que más de la mitad de las
hortalizas de hoja verde y amarillas y más de una cuarta parte de las demás hortalizas
consumidas las producían los propios hogares188. Una simulación de los diferentes niveles de
producción casera de alimentos, así como de las ventas y el consumo de hortalizas, mostró
que, a niveles óptimos de ventas y consumo propio, podía disminuir del 37% a ninguno la
proporción de hogares rurales con una dieta adecuada en cuanto a nutrientes; de no ser así,
dichos hogares no podrían permitirse tales dietas189. Las redes viarias deficientes o las
grandes distancias entre las zonas de producción y de consumo son también obstáculos al
comercio interno que impiden el buen funcionamiento de los mercados. Estas limitaciones
suelen traducirse en un amplio grado de accesibilidad a los productos alimentarios básicos y en
diferencias de precios dentro de los países, como se observa en países como la República
Unida de Tanzanía (Recuadro 20). En Kenya, al igual que en otros países, las fluctuaciones de
los precios al consumidor de las frutas, las hortalizas y los productos básicos están
determinadas principalmente por el rendimiento de las cosechas, los ciclos de producción y los
costos de transporte desde la explotación agrícola hasta los mercados de alimentos. En las
vastas tierras áridas de Kenya, los alimentos deben transportarse a grandes distancias, y esto
se hace más difícil durante las estaciones húmedas, cuando las carreteras se deterioran.
Aparte de la volatilidad estacional, los precios de los alimentos aumentan alrededor del 1,3%
por cada hora adicional de tiempo de entrega desde los centros de mercado en las regiones
centrales del país hasta las capitales de distrito más distantes, y un 1,8% por cada hora entre
las capitales de distrito y los mercados remotos fuera de los corredores de transporte
regulares190. Estos aumentos de precio se transmiten en última instancia al consumidor.

ENTORNOS URBANOS Y PRECIOS DE LOS ALIMENTOS

El crecimiento demográfico, el aumento de los ingresos y la urbanización son factores

determinantes de la creciente demanda de alimentos y de los cambios en la dieta de las
personas con efectos sobre los precios de los alimentos. La población urbana, en particular,
seguirá aumentando rápidamente, y la mayor parte del incremento se observará en las
ciudades pequeñas y medianas de África y Asia. En particular, se prevé que para 2030 los
jóvenes (menores de 18 años) constituirán el 60% de la población urbana197, lo que plantea
tanto retos (por ejemplo, en cuanto al alto desempleo juvenil en las zonas urbanas) como
oportunidades (por ejemplo, la participación de los jóvenes en la agricultura urbana) en lo que
respecta a proporcionar un acceso a suficientes alimentos nutritivos a las poblaciones urbanas
en rápido crecimiento. Una gran parte de la población urbana mundial vive en asentamientos
informales en la periferia de las ciudades, que va desde el 20% en América Latina hasta el 55%
en el África subsahariana, y hasta el 65% en los países de ingresos bajos en su conjunto198. En
los países de ingresos bajos y medianos en particular, el fácil acceso a los mercados de
productos tradicionales sigue siendo fundamental para reducir el costo de los alimentos
nutritivos y ofrecer una mayor variedad de opciones para esos alimentos que en los
supermercados más modernos. En cambio, en un número cada vez mayor de megalópolis de
todo el mundo, los precios de los alimentos en las zonas urbanas han aumentado, ya que cada
vez es más difícil y requiere más tiempo transportar productos frescos al mercado. »

El rápido crecimiento de los supermercados en los entornos urbanos presenta desafíos y

oportunidades para proporcionar acceso a dietas saludables y asequibles. El modelo moderno
y eficiente de suministro de alimentos de los supermercados ofrece importantes
oportunidades para distribuir ampliamente frutas y hortalizas frescas, así como alimentos de
origen animal y enriquecidos, a fin de estabilizar los precios de los alimentos y garantizar su
inocuidad. Por otra parte, los supermercados también ofrecen una amplia variedad de
alimentos y bebidas no perecederos, hipercalóricos y de escasos nutrientes, a menudo con un
alto contenido de grasas, azúcares o sal no saludables, a precios más bajos que los alimentos
nutritivos. Si bien los gobiernos podrían adoptar medidas para estimular la disponibilidad
adecuada de alimentos nutritivos asequibles en los supermercados, en gran parte el desarrollo
de cadenas de supermercados se ve estimulado por el cambio tecnológico y la demanda de los
consumidores, que queda fuera del control de los gobiernos199. Una solución prometedora
puede verse en la esfera de la agricultura urbana y periurbana, que ha cobrado importancia
como medio para que los habitantes de las ciudades tengan acceso a alimentos frescos y
nutritivos, incluidas frutas y hortalizas, a un costo razonable, ya sea mediante la producción
propia o mediante cadenas de valor cortas. Para los agricultores urbanos, la proximidad a los
mercados les permite reducir las pérdidas de hortalizas antes y después de la cosecha hasta en
un 30%. Doce estudios de casos en diferentes ciudades y países han documentado que entre el
80% y el 100% del suministro de hortalizas de hoja en estas ciudades se produce a través de la
agricultura urbana200. En Ghana, por ejemplo, casi todo el suministro de leche, cebolletas y
lechuga frescas en la ciudad de Kumasi se produce a través de la agricultura urbana, mientras
que la mayor parte de las aves de corral, los huevos y los tomates proceden de las zonas
periurbanas de la ciudad201.