Tema: Propuesta de Menus Nutricionales Que Ayuden A Controlar La Hipertensión Arterial en Adultos en La Ciudad de Quito

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: PROPUESTA DE MENUS NUTRICIONALES QUE AYUDEN

A CONTROLAR LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL EN ADULTOS EN
LA CIUDAD DE QUITO.
TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONOMICO
AUTOR: KARLA ESTEFANY AGUIRRE GUERRERO
DIRECTOR: ING. JUAN PAZMIÑO
QUITO-ECUADOR
OCTUBRE 2010
“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE
RESPONSABILIZA EL AUTOR”
…………………………………………….
AGUIRRE GUERRERO KARLA ESTEFANY
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi familia, que en todo

momento creyeron en mí y me apoyaron,
especialmente a mis Padres y hermano,
quienes siempre han sido la razón para seguir
adelante, brindándome su apoyo incondicional,
y que con paciencia, comprensión y valores,
han sabido guiarme convirtiéndome en la
persona que soy.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme fortaleza y permitirme culminar

una etapa más en mi vida.
A mis padres por el apoyo moral, espiritual y económico, por su

esfuerzo y sacrificio diario para brindarme siempre lo mejor.
A mi prima Lory por estar siempre pendiente, a mi mejor

amigo Diego, qué día a día me ofreció una sonrisa, un consejo y
sobre todo su amistad.
A los profesores de la Universidad Tecnológica Equinoccial que

compartieron sus conocimientos conmigo, especialmente al Ing.
Juan Pazmiño por su ayuda en la ejecución de mi tesis.
INDICE
GENERALIDADES…………………………………………………………….. I
1. Introducción………………………………………………………………. I
2. Antecedentes……………………………………………………………... I
3. Planteamiento del Problema……………………………………………. II
4. Formulación del problema………………………………………………. III
5. Objetivos…………………………………………………………………... III
5.1 Objetivo General……………………………………………………... III
5.2 Objetivos Específicos……………………………………………….. III
6. Justificación e importancia……………………………………………… IV
7. Marco de referencia……………………………………………………… IV
7.1 Marco Teórico………………………………………………………… IV
7.2 Marco Conceptual…………………………………………………… V
8. Idea a Defender………………………………………………………….. VI
9. Variables………………………………………………………………….. VI
10. Metodología……………………………………………………………… VII
10.1 Método………………………………………………………………. VII
10.2 Técnicas…………………………………………………………….. VIII
CAPITULO 1: LA HIPERTENSÓN ARTERIAL……………………………… 1
1.1 Qué es la Hipertensión Arterial……………………………………….. 2
1.2 Por qué se produce la Hipertensión Arterial………………………… 3
1.3 Diagnóstico…………………………………………………………….... 5
1.4 Síntomas………………………………………………………………… 5
1.5 Tratamiento……………………………………………………………… 5
1.6 Tipos de Hipertensión Arterial………………………………………… 7
1.6.1 Hipertensión Esencial……………………………………………. 7
1.6.2 Hipertensión Secundaria…………………………………………. 7
1.7 Población más afectada……………………………………………….. 8

CAPITULO 2: ALIMENTACIÓN………………………………………………. 9
2.1 Nutrientes y Alimentos…………………………………………………. 10
2.1.1 Nutrientes…………………………………………………………... 10
2.1.2 Macronutrientes y Micronutrientes………………………………. 10
2.1.2.1 Carbohidratos…………………………………………………. 10
2.1.2.2 Proteínas………………………………………………………. 12
2.1.2.3 Lípidos………………………………………………………….. 15
2.1.2.4 Vitaminas………………………………………………………. 17
2.1.2.5 Minerales………………………………………………………. 21
2.2 Alimentos…………………………………………………………….. 25
2.2.1 Clasificación de los alimentos…………………………………. 25
2.2.2 Alimentos Perjudiciales y alimentos permitidos
en la dieta de la persona que padece Hipertensión…………. 32
2.2.2.1 Alimentos perjudiciales para la Hipertensión……………… 32
2.2.2.2 Alimentos permitidos para personas hipertensas…………. 34
CAPITULO 3: CONDIMENTACIÓN………………………………………….. 37
CAPITULO 4: MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN ADECUADAS
PARA LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS………… 42
CAPITULO 5:INVESTIGACIÓN DE CAMPO………………………………... 45
5.1 Modelo de la Encuesta………………………………………………… 47
5.2 Tabulación, gráficos y análisis de las encuestas…………………… 50
CAPITULO 6: DISEÑO DE MENÚS…………………………………………. 69
6.1 Requerimiento nutricional……………………………………………... 70
6.1.2 Determinación del Peso Ideal……………………………………. 70
6.1.3 Determinación del Tipo de Actividad……………………………. 70
6.1.4 Determinación del Índice de Masa Corporal…………………… 72
6.1.5 Cálculo de calorías según la ecuación de Harris y Benedict…. 72
6.2 Definición de Energía (Calorías)……………………………………… 72

6.3 Rendimiento de los Macronutrientes…………………………………. 73
6.3.1 Alimentación Diaria……………………………………………….. 73
6.3.2 Porcentaje en Peso de Nutrientes………………………………. 73
6.3.3 Porcentaje en calorías de Alimentos Energéticos……………... 74
6.4 Datos Promedio…………………………………………………………. 74
6.5 Aplicación de las Fórmulas para la Elaboración del Menú………… 75
6.6 Elaboración de Menús Nutricionales………………………………… 81
CAPITULO 7: RECETAS ESTÁNDAR………………………………………. 167
CAPITULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………… 210
8.1 Conclusiones…………………………………………………………… 211
8.2 Recomendaciones……………………………………………………… 213
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………. 214
ANEXOS………………………………………………………………………… 216
GENERALIDADES
TEMA: PROPUESTA DE MENUS NUTRICIONALES QUE AYUDEN A

CONTROLAR LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL EN ADULTOS EN LA CIUDAD DE
QUITO.
1. INTRODUCCION:
Con la creación de esta propuesta nutricional y gastronómica se quiere ofrecer a

las personas que padecen de hipertensión un menú sano, equilibrado, nutritivo y a
la vez delicioso, que no afecte la salud pero que al ser un menú especial para
personas con hipertensión, no signifique privarse de los exquisitos sabores de la
comida que existe, sino que sea un menú que las personas hipertensas puedan
disfrutar, mas no ingerirlo solo por obligación.
La atención que se presta a la persona hipertensa no debe limitarse a los aspectos

estrictamente médicos, sino abarcar todos aquellos que favorecen el mantener y
mejorar su calidad de vida, que incluye entre otros, la alimentación.
Este estudio y creación, tiene una especial responsabilidad desde el punto de vista
nutricional y gastronómico, por atender a un grupo de la población que necesita un
menú nutricional y gastronómico para mejorar su calidad de vida.
2. ANTECEDENTES
La historia de la hipertensión inicia hace 100 años.

Uno de los años más importantes en la historia de la hipertensión es 1869, en esta
fecha, Albutt reportó aumento de la presión arterial en daño renal y le dio a la
enfermedad el término griego de hyperpiesia (hipertensión).
En el año 1934, Goldblatt demostró que la oclusión de la arteria renal produce
hipertensión.1
1
Rubio Guerra, Alberto Francisco. Hipertensión Arterial. Manual Moderno. Hechos relevantes en la historia de
la Hipertensión arterial, pag. 1
Una de las causas de esta enfermedad es la herencia, puede suceder que si los
padres o uno de ellos sufren de hipertensión, posiblemente su hijo también, y no
necesariamente si solo los padres tienen la enfermedad, puede ser cualquier
antecedente familiar, por ejemplo los abuelos, o algún familiar. Pero existen otros
factores de riesgo que predisponen o favorecen la aparición de la hipertensión
arterial, como la edad, el estrés, obesidad y sedentarismo, consumo excesivo de
sal, de alcohol, de tabaco y de café.
La enfermedad ha sido tratada únicamente en el campo medico, es decir que
generalmente se la trata con medicina, con fármacos como pastillas, que sirven
para controlar y estabilizar la presión de las personas que padecen la enfermedad,
y con una que otra prohibición alimenticia.
“En el Ecuador, del 25 al 30% de la población sufre de hipertensión arterial. De

ese porcentaje, solo el 40-50% está detectado, y apenas el 50% está
correctamente tratado, llegando a las metas antihipertensivas que evitarían
complicaciones cardio o cerebrovasculares”.2
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las enfermedades, acaban poco a poco con la salud de la persona, le inhibe

disfrutar a plenitud las actividades que realiza, le ata a seguir una receta médica, a
consumir una serie de medicamentos de por vida, que a la larga producen graves
efectos secundarios en el organismo de la persona.
Una enfermedad muy común en las sociedades actuales, es la Hipertensión
arterial. La Hipertensión Arterial (HTA), es una elevación persistente de la presión
arterial por encima de los valores considerados normales.
Por lo tanto, la hipertensión se considera como una enfermedad crónica,

caracterizada por la ausencia de molestias, por lo que se dice que es una
enfermedad asintomática y muy frecuente.
2
http://www.expreso.ec/semana
II
La Hipertensión Arterial provoca una gran cantidad de complicaciones,
afectando a todos los órganos del cuerpo de forma lenta y silenciosa, el órgano
más afectado por esta enfermedad, es el corazón, otros órganos que son
gravemente afectados son las arterias, los riñones, los ojos y el cerebro.
En la mayoría de las enfermedades, la nutrición juega un papel muy
importante, pues ayuda a tener un mejor tratamiento de la enfermedad, una
excelente recuperación y le da la oportunidad de tener una mejor calidad de
vida a la persona que padece la enfermedad.
Este es el caso de las personas que padecen hipertensión, que tienen la
necesidad de la existencia de una propuesta nutricional y gastronómica que
ayude en el tratamiento de la enfermedad.
4. FORMULACION DEL PROBLEMA
La falta de una propuesta nutricional y gastronómica que contenga alimentos y

preparaciones que agrade a la persona que sufre cualquier tipo de enfermedad,
en este caso la hipertensión arterial, es lo que produce que esta persona no se
sienta cómoda con una determinada dieta, y que solo tenga que consumirla por
obligación, sin disfrutar cada alimento que come.
5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo General.
Elaborar una propuesta nutricional y gastronómica para personas adultas que

padecen hipertensión arterial.
5.2 Objetivos Específicos.

1. Investigar que es la hipertensión arterial, factores causantes de la
hipertensión.
2. Identificar los alimentos aptos para la persona hipertensa.
3. Señalar los alimentos que son totalmente prohibidos en la dieta de la
persona hipertensa
III
4. Identificar los métodos y técnicas de cocción más adecuados para la
transformación de los alimentos.
5. Formular una propuesta gastronómica que se encuentre apta para el
consumo de personas con hipertensión.
6. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Esta propuesta nutricional y gastronómica representa un beneficio muy grande

para aquellas personas que padecen esta enfermedad, ya que les ofrece
información sobre una alimentación adecuada que evitará complicaciones en
su salud. Una persona hipertensa, necesariamente debe conocer qué
alimentos puede ingerir y qué alimentos son totalmente prohibidos en su
alimentación, esto es de gran importancia, porque el ingerir aquellos alimentos
que se encuentran en el grupo de los prohibidos, puede causar graves
complicaciones en la salud, por lo tanto, causar una mala calidad de vida.
La propuesta es de gran importancia para una persona hipertensa, porque le
ofrece una manera no solamente sana de alimentación, sino que también le
ofrece una forma de alimentación en la cual pueda disfrutar de cada alimento,
que se sienta bien y satisfecho con su alimentación diaria, y no que lo tenga
que hacer por imposición sin disfrutar cada alimento que consume y sin
sentirse satisfecho.
7. MARCO DE REFERENCIA
7.1 Marco Teórico
La hipertensión es considerada como una enfermedad, un síndrome o factor

de riesgo. Se dice que es un “factor de riesgo para el desarrollo de cardiopatía
isquémica, ateriosclerosis, es decir que esta enfermedad no solo afecta el
corazón, también afecta el cerebro y el riñón”3
3
Rubio, Alberto Francisco. Hipertensión Arterial. Manual Moderno. Pag 3.
IV
La hipertensión arterial (presión alta), es una de las enfermedades más
frecuentes en países desarrollados y si no se trata produce muchas
enfermedades degenerativas, especialmente de origen cardiovascular.
Según un informe de Joint National Commited on Detection Evaluation and

Treatment of High Blood Pressure de los Estados Unidos, se considera
hipertenso a “aquella persona que presenta niveles de presión arterial
diastólica iguales o superiores a 90mmHg” 4
Es una enfermedad silenciosa ya que puede no presentar síntomas por

muchos años, aumentando el riesgo de sufrir un ataque cardiaco o accidente
vascular cerebral mortal.
La dieta juega un papel primordial para la prevención y tratamiento de la
hipertensión.
7.2 MARCO CONCEPTUAL
Antihipertensivas : que no padece hipertensión

Cerebrovasculares: relativo a los vasos sanguíneos del cerebro
Oclusión: bloqueo de un canal, vaso o conducto del cuerpo.
Cardiopatía isquémica: es la enfermedad ocasionada por la arteriosclerosis
de las arterias coronarias, es decir, las encargadas de proporcionar sangre
al músculo cardíaco (miocardio
Arteriosclerosis: Es un endurecimiento o estrechamiento de las arterias.
Noradrenalina: Hormona adrenérgica que actúa aumentando la presión
arterial por vasoconstricción pero no afecta al gasto cardiaco. Se sintetiza
en la médula adrenal.
Adrenérgica: acción que tiene lugar en los nervios que sintetizan y usan la
adrenalina y la noradrenalina
Vasoconstricción: estrechamiento de un vaso sanguíneo manifestándose
como una disminución de su volumen
4
Hoober. Hipertensión.
V
Energía Metabólica: Es la generada por los organismos vivos gracias a
procesos químicos de oxidación como producto de los alimentos que
ingieren
Aminoácidos: unidades elementales constitutivas de las moléculas

denominadas Proteína.
8. IDEA A DEFENDER
El consumir alimentos sanos, variados y equilibrados mejorará la calidad de

vida de las personas que padecen de Hipertensión Arterial.
9. VARIABLES
VARIABLE INDICADORES
Nutrición de la persona que padece Estudio de las personas con

hipertensión hipertensión
Hipertensión Análisis de la enfermedad
Menús nutricionales Recetas estándar
10. METODOLOGIA
10.1 METODO:
Analítico: en esta investigación se va a utilizar el método analítico puesto que

se hace referencia de libros en algunas partes de la misma con el objetivo de
obtener una investigación verídica, real y actual.
Deductivo- Inductivo: en la investigación se va a utilizar estos métodos, ya

que se revisará conceptos para posteriormente llegar a una conclusión
VI
(deductivo), es decir se procesará la información, y se aplicarán en algo más
particular como es el caso de la hipertensión en adultos (inductivo).
10.2 TECNICAS
Las técnicas son instrumentos que ayudan en el proceso de una investigación

para recolectar información real e importante para el desarrollo de la misma.
En esta investigación las técnicas aplicadas han sido:
Encuesta: es una técnica que permite la recolección de datos a través de una

serie de preguntas dirigidas a la muestra estudiada en la investigación. En este
se realizó una encuesta a personas que padecen de hipertensión para conocer
sus hábitos alimenticios anteriores y actuales.
Entrevista: esta técnica ayuda a obtener información más completa y detallada

sobre el tema de la investigación, en este caso fue una conversación entre un
especialista en nutrición y la investigadora.
VII
CAPITULO 1: LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
1
1.1. QUE ES LA HIPERTENSION
La hipertensión arterial es el aumento de la presión arterial (sistólica o diastólica)

en forma persistente por encima de los valores considerados normales. Los
valores normales de presión arterial varían entre 120/80 y 90/60 mmHg. Una
presión arterial por encima de 130/90 mm Hg es indicativa de presión arterial alta
o hipertensión. La Hipertensión ha sido considerada como una enfermedad
asintomática, ya que en la mayoría de los casos, no presenta síntomas, es decir
que existe una ausencia de molestias. Se considera también una enfermedad
prevaleciente, es decir, muy frecuente.
La Hipertensión desencadena algunas enfermedades cardiovasculares, es decir

es la principal causa de estas enfermedades, por esta razón, el diagnostico y
tratamiento de la persona que padece hipertensión, es muy importante para
reducir la mortalidad por causa de enfermedades cardiovasculares y
principalmente para que esta persona pueda sobrellevar la enfermedad, mediante
chequeos médicos, tratamiento farmacéutico y una alimentación balanceada y
adecuada. 5
5
El marco referencial expuesto aquí, ha sido el resultado de la consulta de de varias fuentes tanto
electrónicas, libros, entrevistas: Landahl S, Bengtsson C, Sigurdsson JA, Svanborg A y Svardsudd K. 1986.
Age-related changes in blood pressure. Hypertension, Knapton,James, Guías practicas para la salud-
Hipertensión, Editorial Norma. López, Josefina. Nutrición y Salud Efectiva. Editorial Trillas (211). Rubio,
Alberto Francisco. Hipertensión Arterial, Manual Moderno (3). Hoober. Hipertensión.
http//dmedicina.com/enfermedades/enfermedades –vasculares-y-del corazón/hipertensión-arterial.
2
1.2 POR QUE SE PRODUCE LA HIPERTENSION
La Hipertensión Arterial se produce a causa de varios factores conocidos, así

como también debido a la etiología desconocida. Una dieta excesiva con un alto
contenido de sodio y una alimentación inadecuada, la predisposición hereditaria, el
estrés, la obesidad, sedentarismo, tabaquismo, consumo de alcohol, consumo
excesivo de café, en las mujeres por el uso de anticonceptivos orales, y el espesor
de la sangre son algunas de las causas que producen Hipertensión.
A continuación se desarrollan algunas de ellas:
Alimentación inadecuada: el exceso de sal en la preparación de alimentos, así

como de grasas, es una de las mayores causas de Hipertensión, ya que la sal
contribuye a que el organismo retenga líquidos, lo que puede producir una
presión sobre las arterias y de esta manera aumentar la presión arterial.
El consumo excesivo de grasas también aumenta el riesgo de sufrir
Hipertensión, ya que las grasas saturadas aumentan el colesterol en la sangre
lo que produce dificultad en la circulación sanguínea, además es el
responsable, junto al consumo excesivo de azúcar, de la obesidad, otro de los
factores que predisponen la aparición de Hipertensión.
Predisposición hereditaria: se ha dicho que una persona es más propensa a

sufrir hipertensión, cuando en su familia se ha presentado un caso de estos,
es decir, que si los padres o abuelos sufren de hipertensión, es muy posible
que el hijo también la vaya a padecer.
Estrés y tensión emocional: hoy en día, debido a las múltiples ocupaciones, al

ritmo acelerado de vida, y varias preocupaciones como el excesivo trabajo,
falta de dinero, problemas familiares, una gran cantidad de personas sufren
de estrés, lo que aumenta el riesgo de hipertensión.
“Determinados rasgos psicosociales como la variabilidad emocional negativa, que

suele acompañarse de menor satisfacción social, mayor percepción de estrés
diario, rasgos de ansiedad y síndrome depresivo suelen asociarse a una mayor
3
respuesta de presión arterial y frecuencia cardíaca ante las emociones negativas
percibidas a lo largo del día”.6
Aquellas personas que se encuentran ansiosas o tensas por alguna situación que
se les presenta, son propensas a elevaciones de la presión arterial, si la persona
mantiene esa ansiedad o tensión por un tiempo prolongado, la presión puede
volverse alta permanentemente así se haya eliminado dicha tensión.
La Obesidad: la obesidad es un trastorno del metabolismo que consiste en el

sobrepeso corporal, debido a la ingesta de grasas en exceso. Una de las
enfermedades asociadas con la obesidad es la hipertensión, el aumento de peso
produce un aumento en la presión arterial, siendo la obesidad un sobrepeso
corporal, obviamente existirá una presión arterial muy elevada. Es por esto, que se
ha considerado la pérdida de peso como el principal tratamiento para reducir la
hipertensión en las personas con sobrepeso.
Tabaquismo: el cigarrillo produce una elevación de la presión sanguínea

debido a la liberación de nicotina del tabaco, por lo que, cuando una persona fuma
en exceso, “la nicotina produce liberación de adrenalina y noradrenalina por las
glándulas suprarrenales y estas hormonas elevan la presión sanguínea”7
Píldoras anticonceptivas: las mujeres que toman estas píldoras, se encuentran

en riesgo de padecer hipertensión, las píldoras anticonceptivas contienen
estrógeno, el mismo que causa la retención de sal y agua. Por esta razón es que
se aconseja a las mujeres que utilizan este método anticonceptivo asistir al médico
habitualmente para realizar la toma de presión.
Alcohol: el alcohol es perjudicial y puede ser causa de hipertensión, ya que la

ingesta del mismo produce que la presión arterial se eleve, además que anula los
beneficios de la dieta baja en sodio si es que la persona hipertensa la está
consumiendo, así como también los efectos del medicamento.
6
http//geosalud.com/hipertensión/estrés
7
Knapton, James. Guías practicas para la salud. Hipertensión. Editorial Norma (17)
4
1.3 DIAGNOSTICO
Para diagnosticar la Hipertensión como primera medida, se debe tomar

periódicamente la presión arterial de la persona y en condiciones tranquilas, es
decir evitar el ejercicio físico o algún tipo de agitación antes de tomarse la presión,
es recomendable que la persona esté totalmente tranquila, acostado o sentada.
Se puede aplicar un diagnostico desde temprana edad para tratar de detectar la
enfermedad desde su inicio, y con mayor razón si existen algunos factores de
riesgo, principalmente, la obesidad o predisposiciones hereditarias.
Hay que tomar en cuenta, que para un diagnostico confiable, es recomendable
realizar varias tomas de la presión arterial, ya que pueden variar constantemente y
una sola toma puede ser poco confiable.
1.4 SINTOMAS
Por lo general la hipertensión no produce síntomas, pero en algunas ocasiones se

pueden presentar dolores en la parte posterior de la cabeza y palpitaciones en el
pecho, aunque la mayoría de las personas que la padecen no presentan síntoma
alguno, es por esto que se le conoce como la muerte silenciosa.
1.5 TRATAMIENTO
Una vez que se ha diagnosticado Hipertensión Arterial en el paciente, se prosigue

con el tratamiento, como primera opción se debe considerar una alimentación
equilibrada, la práctica de ejercicio físico, suprimir ciertos hábitos como el alcohol y
el tabaco, y reducir o controlar el estrés.
Alimentación: la alimentación es muy importante para el control de la

Hipertensión, nuestro organismo asimila todo lo que consumimos, por lo tanto
en un tratamiento para la Hipertensión, se debe reducir principalmente el
consumo de sal, grasas saturadas y calorías vacías provenientes de dulces.
Por el contrario debe haber un consumo mayor de frutas, vegetales que
5
aporten gran cantidad de fibra y minerales, también es importante la presencia
de calcio en la dieta del paciente hipertenso.
Control de peso: el control de peso va muy ligado a la buena alimentación, una

dieta baja en grasa va a evitar que la persona gane peso. Es muy importante
el control de peso, ya que una persona obesa tiene mayor posibilidad de sufrir
hipertensión. La reducción de peso es aconsejable no solo para las personas
hipertensas, sino para aquellos normotensos con riesgo de ser hipertensos.
Actividad física: un tercer tratamiento es el ejercicio físico, como aeróbicos,

caminatas, trotar, nadar, etc. Los aeróbicos, producen una disminución en la
presión arterial.
Suspender ciertos hábitos como el tabaco y el alcohol ya que son factores que
causan la elevación de la presión arterial.
Además, es necesario el tratamiento farmacológico para controlar la enfermedad.

En el tratamiento de la Hipertensión Arterial se utiliza principalmente los diuréticos,
este medicamento es aquel que al ser ingerido provoca eliminación de agua y
sodio del organismo a través de la orina, al reducir la sal y el liquido del organismo
la presión arterial baja. Se utilizan dos tipos de diuréticos que son:
Diuréticos de Asa: causan disminución del volumen sanguíneo lo que reduce

la presión arterial.
Tiazidas: provocan la eliminación de sodio y agua del organismo.
Los diuréticos son los principales medicamentos que se utilizan para tratar la
Hipertensión arterial, pero también existe otro medicamento llamado beta-
bloqueador, este medicamento disminuye las pulsaciones del corazón e
interrumpe algunos impulsos nerviosos lo que significa que la presión arterial baja.
6
Los especialistas recetan un tratamiento aislado o combinado, generalmente al
principio se lo hace con los medicamentos por separado, es decir aislado, pero si
no se logra controlar, recetan un tratamiento combinado, en este tratamiento, se
disminuye la dosis de cada medicamento, lo que disminuye los posibles efectos
secundarios.
1.6 Tipos de Hipertensión Arterial

La presión sanguínea alta se clasifica de la siguiente manera:
1.6.1 Hipertensión Esencial:

La hipertensión esencial o primaria, se caracteriza por carecer de síntomas que
indiquen que la persona padece hipertensión, es decir es una clase de
hipertensión asintomática.
Los pacientes pueda que nunca haya tenido síntomas, pero no por esto deja de
ser peligrosa, al contrario, al no existir síntomas, no puede ser detectada desde su
fase inicial, es por esto que se le conoce como “muerte silenciosa”, además no se
conocen las causas especificas de la misma, siendo algunos posibles factores de
riesgo la herencia, obesidad, hábitos alimenticios.
La hipertensión esencial es la más común, es decir, del 100% de personas que
padecen hipertensión, el 95% de ellas sufre hipertensión esencial.
1.6.2 Hipertensión Secundaria:

Cuando la hipertensión se presenta por alguna causa reconocida, se denomina
hipertensión secundaria, esta causa puede ser una enfermedad que el paciente
padezca o haya padecido y que, posteriormente desencadena en hipertensión.
Las siguientes enfemedades pueden desencadenar o producir hipertensión:
Obesidad
Diabetes
Enfermedades cardiovasculares
7
1.7 Población más afectada
La hipertensión es una enfermedad que anteriormente se diagnosticaba a

personas de 40 años en adelante, pero hoy en día, debido a múltiples factores,
se diagnostica desde muy temprana edad, se encuentra en niños, adolescentes,
adultos además de los adultos mayores, es decir, en la actualidad esta
enfermedad ha ido avanzando y se ha generalizado afectando tanto a hombres y
mujeres de todas las edades.
8
CAPITULO 2: ALIMENTACIÓN
9
Gracias a una alimentación adecuada, más la medicina, se puede controlar la
Hipertensión Arterial, pero no curarla, sino mantener estables a las personas que
la padecen.
2.1 NUTRIENTES Y ALIMENTOS
2.1.1 NUTRIENTES
Los nutrientes son los compuestos químicos que contienen los alimentos. Son los
responsables de proporcionar la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo
del ser humano.
2.1.2 MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES
Los macronutrientes o también conocidos como complejos, son aquellos que

proporcionan la mayor cantidad de energía metabólica al organismo. Éstos son
carbohidratos, proteínas y lípidos. Los micronutrientes incluyen las vitaminas y los
minerales, su requerimiento diario es menor al de los macronutrientes pero muy
indispensable para los procesos metabólicos del organismo y cumplen funciones
específicas en el organismo.
2.1.2.1 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos o también conocidos como hidratos de carbono, son

compuestos orgánicos formados por una cadena de carbono, de hidrógeno y de
oxígeno, son la principal fuente de energía y se los encuentra principalmente en:
Cereales
Azucares
Tubérculos.
Cada gramo de carbohidrato que se consume, aporta 4 kilocalorías al organismo.
10
CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, dependiendo de la estructura química del alimento y de la

rapidez con la cual se absorbe el azúcar se dividen en dos grupos:
1. Carbohidratos simples
2. Carbohidratos complejos
1.- Carbohidratos simples (azucares simples)

Los carbohidratos simples tienen uno o dos azúcares, son de absorción rápida,
por lo que es una fuente rápida y abundante de energía para el organismo.
Los azúcares simples, a su vez se dividen en:
Monosacáridos: son los carbohidratos de estructura más sencilla (1 azúcar

simple), en este grupo se encuentran:
-Galactosa: se encuentra en la leche junto a la glucosa, y también en las

legumbres.
- Glucosa: se encuentra en la miel, es el principal alimento de las células y es

transportada a través de la sangre.
- Fructosa: se encuentra en las frutas y en la miel, y es el carbohidrato más

dulce.
Disacáridos: se forman por dos cadenas o azucares monosacáridos y son:
- Maltosa: se le conoce también como azúcar de malta y se forma por la unión

de dos moléculas de glucosa.
- Sacarosa: se forma por la unión de glucosa y fructosa. Se encuentra en

mayor proporción en la remolacha y en la caña de azúcar.
11
- Lactosa: o azúcar de la leche, se forma por la unión de glucosa y galactosa y
se encuentra obviamente en la leche y sus derivados.
2.- Carbohidratos complejos (azucares complejos)

Son de absorción más lenta, es el resultado de la unión de miles de moléculas de
monosacáridos. En esta clasificación se encuentran los polisacáridos y son:
-Glucógeno: es de origen animal, se localiza en el hígado y en el músculo.
- Almidón: es el carbohidrato más común en los alimentos, se encuentra en los

cereales y sus derivados como el pan, pasta, galletas, también en las
legumbres y en los tubérculos especialmente en la papa.
-Fibra: formada por la celulosa. Se encuentra en las frutas, verduras, cereales

integrales, frutos secos. La fibra es de difícil digestión y pueden ser solubles e
insolubles. La fibra soluble al tener contacto con el agua en la digestión, se
vuelve como gelatina lo que retarda el proceso de digestión y la absorción de
los nutrientes. Algunos alimentos en los que se encuentra la fibra soluble son
frejol, lenteja, alverja, cebada, avena. La fibra insoluble por otro lado, acelera el
paso del alimento del estomago a los intestinos y se encuentra en alimentos
como granos integrales, el salvado de trigo.
2.1.2.2 PROTEINAS
Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno y están compuestas de aminoácidos, de los veinte
aminoácidos proteicos conocidos, ocho son esenciales, es decir indispensables
para el organismo humano y el organismo no los puede producir por lo que es
necesario incorporar estos aminoácidos al organismo a través de la alimentación
diaria.
12
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
Se clasifican de acuerdo a la función que cumplen, así:
1.- MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD:
Proteínas globulares: son solubles en agua, alcohol, soluciones salinas, en

este grupo se encuentran:
-Albumina: es una proteína que coagula fácilmente con el calor y es soluble

en agua, por ejemplo la ovoalbúmina que se encuentra en la clara del huevo.
-Glutelina: soluble en ácidos, por ejemplo el gluten en los cereales

principalmente del trigo.
-Prolamina: esta proteína es insoluble en agua y soluble en alcohol, por

ejemplo la zeína que se encuentra en el maíz.
-Globulina: es soluble en cloruro de sodio, un ejemplo es la lactoglobulina

de la leche.
Proteínas fibrosas: son moléculas alargadas e insolubles en agua, algunos

ejemplos son el colágeno y la queratina.
2.- SEGÚN SU COMPOSICION:
Proteínas simples: formadas principalmente por aminoácidos.
Proteínas conjugadas: en su composición poseen una proporción que no

contiene aminoacidos, entre este grupo se encuentran: glicoproteínas que
poseen en su estructura azucares como la inmunoglobulina, también se
encuentran las lipoproteínas que están conjugadas con lípidos.
13
Las fuentes de proteínas son de origen animal y de origen vegetal.
Las carnes rojas son más ricas en

CARNE proteínas y hierro que las carnes
blancas.
O. Animal Y sus derivados a excepción de la

LECHE
mantequilla
HUEVO Contiene ovoalbúmina en la clara

S
LEGUMINOSAS
O. Vegetal
CEREALES
GRAFICO1.CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
Las fuentes de las proteínas completas son los huevos, la leche, la carne, el
pescado y el pollo.
Las fuentes incompletas, no contienen, o es insuficiente el contenido de
aminoácidos esenciales: legumbres, semillas, frutos secos, granos
Las proteínas cumplen con varias funciones, entre ellas la función de transportar
substancias por ejemplo grasas u oxigeno, otra función es proteger al organismo,
también cumple una función hormonal.
14
2.1.2.3 LIPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas muy heterogéneas, tienen dos

características principales:
Son insolubles en agua y flotan en ella.

Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno
Los lípidos son una gran fuente de energía, ya que 1 gramo de lípido produce 9
kilocalorías.
Los lípidos se encuentran en una gran cantidad de alimentos
Un consumo moderado de lípidos, es decir, en pequeñas cantidades, es suficiente
para mantener un organismo saludable, ya que los lípidos le proporcionan energía
al organismo y ayudan al transporte de las vitaminas liposolubles, pero el consumo
excesivo de lípidos significará un aumento de peso y colesterol en la sangre, lo
cual es peligroso ya que a raíz de esto pueden producirse problemas del corazón.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

La clasificación de los lípidos es la siguiente:
PALMITICO
SATURADO
S ESTEARICO
OLEICO
LIPIDOS MONOINSATURADOS Omega 9
LINOLEICO
POLINSATURADOS Ome 6
Omega
LINOLENICO
Omega 3
GRAFICO2.CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS
Tomado de Manual de nutrición deportiva de Arasa Manuel.
15
Los lípidos SATURADOS son sólidos a temperatura ambiente, no se recomienda
en la dieta diaria ya que son perjudiciales pueden aumentar indiscriminadamente
el colesterol en la sangre y por esto producir enfermedades cardiacas.
En los lípidos saturados se encuentran dos tipos de ácidos:
Acido Palmítico: este acido lamentablemente se encuentra muy posesionado

en la dieta diaria de las personas, se encuentra en las grasas lácteas, como en la
mantequilla y en la nata, y en aceites vegetales como en el aceite de palma que
siempre ha sido el mas utilizado en el mercado debido a su bajo costo.
Acido Esteárico: se encuentra presente en grasas animales, vegetales,

aceites, a temperatura ambiente es sólido.
Los lípidos MONOINSATURADOS se encuentran entre los lípidos saturados y los

polinsaturados, y no conllevan a los riesgos para la salud que presentan los lípidos
saturados. Un beneficio de los lípidos monoinsaturados es que reducen las
lipoproteínas que ejercen un efecto negativo en las arterias. Ejemplos de lípidos
monoinsaturados son el aceite de oliva, aguacate, avellanas, almendras. Los
mono insaturados contienen acido oleico, siendo el aceite de oliva el que más alto
grado de acido oleico contiene, es por esto que, en los países mediterráneos la
mayoría de gente consume más este aceite y se puede observar que ellos sufren
menos riesgos de enfermedades cardiacas que el resto de europeos.
Los aceites que contienen ácido oleico tienen algunas ventajas en la gastronomía,
resisten mejor las altas temperaturas que se producen al freír, por lo que son más
adecuados para cocinar. Son más estables, se descomponen lentamente y tienen
la importante ventaja de que impregnan menos de grasa los alimentos, por lo que
éstos resultan menos calóricos.
Los lípidos Poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente, a esta grupo

pertenecen dos ácidos esenciales que son el acido linoleico y el acido linolénico,
estos ácidos deben ser obtenidos de los alimentos diarios ya que el organismo no
los puede producir.
16
Acido Linoleico: como dice la nutricionista Marcela Arias,
“Este ácido pertenece a la familia de los aceites esenciales omega 6 y abunda en
aceites vegetales como el de girasol, maíz, soya, calabaza y germen de trigo,
también está presente en la grasa animal y en productos lácteos”8.
El acido linoleico reduce el riesgo de padecer ciertas enfermedades del sistema

circulatorio, disminuye la grasa corporal, el colesterol y la presión arterial.
Acido Linolénico: es un acido graso esencial omega 3, al igual que el acido

linoleico, es muy beneficioso ya que reduce el riesgo en cuanto a enfermedades
cardiacas, evita la formación de coágulos en las arterias, disminuye la presión
arterial y el colesterol. Tiene tanto procedencia animal como vegetal, dentro de la
procedencia animal esta en los peces azules como en el salmón, atún, sardina, y
en de origen vegetal se lo encuentra en el aceite de linaza, semillas de soya,
canola.
Una segunda clasificación es según el origen y proviene de dos orígenes:
1.- Origen Vegetal: generalmente se obtiene por el prensado de las semillas y su

característica principal es que son líquidas a temperatura ambiente. Algunos
ejemplos son el aceite de oliva, de girasol, de soya, de maíz, entre otros.
2.- Origen Animal: se obtiene mediante la cocción del tejido graso del animal y
posteriormente el enfriamiento, se solidifican a temperatura ambiente. Ejemplo: la
manteca de cerdo.
2.1.2.4 VITAMINAS
Las vitaminas son micronutrientes, son compuestos orgánicos y esenciales (el

organismo no las puede producir), cumplen con una función específica y son
tomadas por el organismo de los alimentos que se consumen a diario.
8
Arias, Marcela, http:// http://www.perfilcr.com/contenido/articles/282/1/Acido-linoleico-aliado-de-la-
salud/
17
CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
Se clasifican de acuerdo al medio que necesitan para ser utilizadas:
1. Hidrosolubles: necesitan un medio acuoso (agua) para transportarse
En las vitaminas hidrosolubles se encuentran:
Tiamina (Vitamina B1): participa en el metabolismo de los hidratos de carbono

para producir energía, contribuye con el crecimiento y mantenimiento de la
piel. Las fuentes de vitamina B1 son los cereales integrales, lácteos, yema de
huevo, lenteja, germen de trigo, nuez, el hígado. La deficiencia de esta
vitamina genera depresión, dolor muscular, pérdida del apetito, confusión
mental, lo que se conoce como beriberi.
Rivoflavina (Vitamina B2): es muy importante para mantener la integridad de la

piel, las mucosas y de la cornea para la buena visión. Esta vitamina se
encuentra en el hígado y vísceras, en la carne como la de ternera o cordero
lácteos como la leche, queso, yogurt, en vegetales verdes como la espinaca,
espárragos, cereales y levaduras. La carencia genera trastornos oculares,
cutáneos, cicatrización lenta, ojos inflamados y rojizos, lengua inflamada,
anemia y debilidad.
Niacina (Vitamina B3): cumple un papel importante en la circulación sanguínea

y en la cadena respiratoria, en el crecimiento y en el buen estado de la piel Se
la encuentra en el hígado, leche, huevos, papas, cereales integrales,
aguacate. La deficiencia produce trastornos nerviosos, problemas en el
aparato digestivo.
Acido Pantoténico (Vitamina B5): interviene en la metabolización de los

macronutrientes de los alimentos, ayuda en la formación de hemoglobina,
regenera el crecimiento de la piel y uñas. Las fuentes de acido pantoténico
son los huevos, salmón, coliflor, brócoli, tomate, zanahoria, pimiento, avena.
La insuficiencia de esta vitamina genera una disminución en la defensa ante
hemorragias, mareos.
18
Piridoxina (VitaminaB6): Ayuda al balance de equilibrio y sodio en el
organismo. Se la encuentra en la yema de huevos, carne, hígado, riñón,
pescados, lácteos, levaduras y frutos secos. La deficiencia causa anemia,
depresión, vértigo.
Biotina (Vitamina B8): es necesaria para el correcto proceso de metabolización

de macronutrientes, mantiene las uñas, piel y cabello sano. Se encuentra en la
yema de huevo, hígado, cebada, leche, soya, garbanzo. La carencia genera
dermatitis, caída del cabello.
Acido Fólico (Vitamina B9): interviene en la formación de las células

sanguíneas, mantiene la integridad de la piel y previene la anemia. Las
fuentes de acido fólico son la carne de res, cerdo, espinaca, espárragos,
cereales integrales como el arroz, trigo, maíz. La carencia genera anemia,
fatiga, taquicardias.
Cianocobalamina (Vitamina B12): interviene en la elaboración de células como

glóbulos rojos en la sangre. Se encuentra exclusivamente en alimentos de
origen animal como en carne en general, huevos, lácteos, en algunos
pescados como el atún y la sardina y almejas. La carencia genera
entumecimiento de extremidades, anemia.
Acido Ascórbico (Vitamina C): interviene en el mantenimiento de vasos

sanguíneos, huesos y dientes, protege de la oxidación a dos vitaminas
liposolubles (A y E). Se lo encuentra en frutas cítricas, papas, pimientos,
manzana, mango, la vitamina C no aparece en alimentos de origen animal. La
deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad llamada escorbuto
que consiste en el sagrado de las encías, articulaciones y uñas, cansancio y
pérdida de apetito.
2. Liposolubles: son solubles en un medio graso y el organismo puede

almacenarlas fácilmente, por lo que la carencia de estas vitaminas se basa en los
malos hábitos alimenticios.
19
En las vitaminas liposolubles se encuentran:
Retinol (Vitamina A): necesaria para el desarrollo de los huesos y de gran

importancia para la visión, a demás actúa como antioxidante y contribuye al
desarrollo celular. Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal
con alto contenido graso por ejemplo en la leche entera, aceite de hígado de
pescado, yema de huevo y en algunos alimentos de origen vegetal, aquellos
que poseen colores intensos como el pimiento, zanahoria, ají, tomate,
durazno, papaya, mango y frutos secos. La carencia genera una alteración
ocular como disminuir la agudeza visual al anochecer o vuelve sensible a la
vista, también puede causar cansancio, pérdida de peso, una baja en las
defensas del organismo.
Calciferol (Vitamina D): regula el metabolismo del calcio y del fósforo y en el

depósito de estos nutrientes en los huesos y dientes. Se encuentra, al igual
que la vitamina A en alimentos de origen animal con composición grasa como:
leche entera, quesos, mantequilla, yema de huevo, manteca, aceite de hígado
de pescado, margarina, pescados grasos como el atún, sardina, salmón. Esta
vitamina es escasa en alimentos de origen vegetal.
Tocoferol (Vitamina E): es un antioxidante natural y ayuda a proteger los

ácidos grasos, también evita los ataques cardiacos, anemia, entre otros. Se
encuentra en la yema de huevo, aceites vegetales como aceites de coco,
soya, maní, algodón.
Quinolona (Vitamina K): la vitamina K interviene en la coagulación sanguínea,

es decir, evita hemorragias. Existen dos variantes naturales de la vitamina K y
una variante sintética, las variantes naturales son la K1que se encuentra en el
hígado, aceites vegetales, tomate y vegetales de hojas verdes oscuras, la K2
es producida por las bacterias intestinales. La variante sintética que es la K3
se suminista a aquellas personas que no metabolizan de una manera
adecuada las vitaminas K naturales.
20
2.1.2.5 MINERALES
Los minerales son elementos químicos indispensables para el funcionamiento

metabólico, se encuentran en una variedad de alimentos y pueden ser
aprovechados por el organismo a través de la ingesta diaria de los mismos.
Interviene en las funciones plástica, reguladora y de transporte, por ejemplo:
el calcio o el magnesio dan consistencia al esqueleto, el yodo forma parte de las

hormonas tiroideas y el sodio facilita el transporte a través de la membrana celular.
CLASIFICACION DE LOS MINERALES
Los minerales de dividen en dos grupos:
1. Macrominerales: son aquellos que el organismo necesita en mayor cantidad

en esta clasificación se encuentran el sodio, potasio, azufre, fosforo, magnesio y
calcio.
Sodio (Na): ayuda a regular el contenido de agua en las células. Todos los
minerales son necesarios para el correcto funcionamiento del organismo, por lo
tanto, el sodio no es la excepción, pero el exceso es perjudicial para la salud
humana.
Siendo el sodio uno de los componentes de la sal, se debe tomar en cuenta la

cantidad de sal que se va a consumir en los alimentos diarios.
“Un gramo de sal contiene 390mg de sodio. La OMS recomienda que las
personas adultas no superen los 6 g de sal al día (2,4 g de sodio)” 9,
sin embargo para personas con hipertensión, los nutricionistas recomiendan un
consumo menor de sodio, 1500 mg a 2000 mg diarios, pero no debe sobrepasar
los 2000 mg.
Las fuentes de sodio son muy variadas, no solo se encuentra en la sal común,
casi todos los alimentos lo contienen y en mayor proporción se encuentra en
embutidos, alimentos en conserva, enlatados, pescados y carnes ahumadas,
quesos maduros y secos, saborizantes. Es por esto que en la dieta de una
persona hipertensa se recomienda el consumo de alimentos frescos, de
9
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/cuanta%20sal.htm
21
verduras y frutas, ya que su contenido de sodio es menor que el contenido de
sodio de los alimentos anteriormente mencionados.
El consumo diario de los alimentos cubre el requerimiento de sodio para evitar

un déficit, lo que causaría algún problema al ser humano, como por ejemplo
perdida de apetito, debilidad o cansancio físico; pero el problema radica en la
sal adicional que se utiliza diariamente, el uso de la sal en la alimentación es
muy común, desde mucho tiempo atrás, el hombre la ha utilizado para realzar el
sabor de las comidas y también para conservarla. Pero el exceso de sal no es
aconsejable para ningún humano y mucho menos para aquellas personas que
sufren de Hipertensión Arterial, ya que la sal causa la retención de líquidos en
el organismo, esto a su vez produce una presión en las arterias, lo que
desencadena en el aumento acelerado de la presión arterial.
Potasio (K): es importante para el mantenimiento de los músculos y los nervios,

se relaciona con el sodio y el cloro, es decir también cumple la función de
regular el contenido de agua de las células y su reparto en el organismo y activa
los sistemas enzimáticos. Se encuentra presente en frutas como el plátano, en
legumbres como la lenteja, garbanzos, frutos secos, cacao y café. La carencia
de potasio causa debilidad muscular, fatiga, insuficiencia cardiaca, etc. A demás
es importante el consumo de potasio para evitar problemas cardiovasculares y
retención de líquidos.
Azufre: es un componente importante de tres aminoácidos de las proteínas y

de la vitamina B. Favorece a la calidad del cabello, uñas y piel. Se puede
encontrar azufre en algunos alimentos como el ajo, cebolla, brócoli, fréjol
seco. La carencia de azufre se hace visible en el retardo del crecimiento.
Fósforo (P): interviene en la división celular y en el crecimiento. Se le conoce

como alimento del cerebro porque lo nutre y mejora la memoria. Se encuentra
en casi todos los alimentos, siendo los que mayor contenido de fosforo tiene
los frutos secos girasol, pistacho, ajonjolí, almendras, legumbre y cereales
integrales. La carencia genera confusión mental, fatiga cerebral, debilidad
muscular.
22
Magnesio: ayuda a la absorción del calcio en huesos y dientes, controla la
flora intestinal y protege de las enfermedades cardiovasculares favoreciendo a
quien padece de hipertensión. Se encuentra en las legumbres, cereales
integrales, frutos secos. La deficiencia de magnesio provoca el desarrollo de la
osteoporosis y de las caries, falta de apetito y vómito.
Calcio: muy importante para el mantenimiento de los huesos, previene la

osteoporosis y conserva la dentadura sana y libre de caries. Ayuda a prevenir
enfermedades cardiovasculares, disminuyendo la presión arterial y el
colesterol. Se encuentra principalmente en los lácteos, además en algunas
verduras como la espinaca, brócoli, acelga, en legumbres, cereales integrales
como en la avena y el trigo, en frutos secos y en algunas frutas como en el
higo. El déficit provoca hipocalcemia que consiste en osteoporosis y
descalcificación de los huesos.
2. Microminerales: son necesarios en cantidades menores que los

macrominerales, el consumo excesivo puede ser perjudicial para el organismo al
igual que su carencia. En esta clasificación se encuentran: cobre, cromo, hierro,
manganeso, yodo, cobalto, selenio y zinc.
Cobre: interviene en la formación de hemoglobina, en el mantenimiento de los

huesos y en el funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular. Se
encuentra en los mariscos, vísceras, cacao, cereales integrales y legumbres.
Cromo: interviene en la metabolización de las grasa y regula los niveles de

glucosa. Se encuentra en aceites vegetales, maíz, cebada, nuez, lechuga,
papas, cebolla y levadura de cerveza. La deficiencia produce que la cornea se
opaque, a demás disminuye la acción de metabolizar el azúcar y las grasas.
Hierro: interviene en la formación de glóbulos rojos, el consumo de hierro en la

alimentación diaria es muy importante ya que evita el riesgo de sufrir anemias.
Se encuentra en una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como
en el hígado de pollo y de res, en la carne de res, en los moluscos como las
almejas, y de origen vegetal como el frejol rojo, lenteja, garbanzos, en la
23
remolacha, en la quinua. El déficit ocasiona anemia, palidez de la piel,
defensas bajas.
Manganeso: está relacionado con la formación de los huesos y es necesario

especialmente en los recién nacidos. Se encuentra en las semillas de girasol y
ajonjolí, en verduras de hojas verdes, legumbres y yema de huevo. La
deficiencia causa mala formación de los huesos, despigmentación del cabello,
y disminuye la capacidad de eliminar el exceso de azúcar en la sangre.
Yodo: se debe consumir en cantidades pequeñas, es decir hay que tener

cuidado con el consumo de este mineral ya que puede causar complicaciones
en la glándula tiroidea. El yodo ayuda a quemar en exceso de grasa. Las
fuentes del yodo son la sal, el ajo, rábanos pescados, mariscos. La carencia
de yodo puede causar resequedad de piel y cabello, hipotiroidismo y
tendencia a la obesidad.
Cobalto: forma parte fundamental de la vitamina B12 y su función es la de

producir glóbulos rojos. Las principales fuentes de cobalto son la carne,
huevos y leche, no se encuentra en alimentos de origen vegetal. La carencia
genera problemas de crecimiento, anemia.
Selenio: actúa como antioxidante, se encuentra en brócoli, col, ajo, cebolla,

champiñones, se debe tener cuidado en el momento de la cocción de las
fuentes de selenio anteriormente mencionada porque puede causar la pérdida
o reducción de este mineral.
Zinc: es importante ya que permite la rápida cicatrización de las heridas, el

mantenimiento del cabello, piel y uñas. Se encuentra principalmente en
cereales integrales, legumbres y frutos secos, así como también en productos
del mar. La deficiencia causa problemas de cicatrización, caída del cabello,
pérdida de agudeza del olfato, anorexia y fiebres.
24
2.2 ALIMENTOS:
Los alimentos son sustancias sólidas o líquidas, de procedencia animal o vegetal,

que contienen macro y micronutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo
del ser humano, por lo tanto, éste los consume a diario para poder realizar sus
actividades diarias, es decir, que el alimento es la materia prima que el organismo
utiliza para extraer nutrientes y energía.
2.2.1 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:
Grupo 1. LACTEOS
Leche
La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en

proteínas, grasas e hidratos de carbono.
La leche es la fuente más importante de calcio, pero tiene un déficit en hierro.
En función de su contenido en grasa existen 3 tipos de leche:
Entera: conserva íntegramente su grasa.
Semidescremada: ha perdido el 50% de su grasa.
Descremada: se ha eliminado prácticamente toda la grasa o la mayor parte de

ella.
Las leches semidescremada y descremada son aconsejadas en dietas para la

obesidad por su menor contenido en grasas y por tanto en calorías.
Queso
El queso, al igual que la leche se caracteriza por el alto contenido de proteínas de

valor biológico, pero presenta un elevado contenido calórico y graso que va entre
22% y 55%, lo que convierte a este alimento en poco recomendable en dietas para
personas que sufren de obesidad.
25
Yogurt
El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche fermentos

que transforman la lactosa en ácido láctico. El fermento más utilizado es el
Lactobacillus.
La disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH

ácido que confiere el ácido láctico.
Grupo 2. Carnes, pescados y huevos.
Carnes
La carne tiene un gran valor nutritivo ya que es fuente de proteína. Es rica en

hierro y fósforo aunque pobres en vitaminas A, C y ácido fólico, excepto las
vísceras.
La proporción de grasa varía de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera, caballo,
pollo (sin piel), conejo y las más grasas: cerdo, cordero y pato.
Las grasas de la carne son ricas en ácidos grasos saturados, pobres en

insaturados. . Según el contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican
así:
Magras: si aportan menos de 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
Semigrasas: si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
Grasas: si aportan más de 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
Pescados
Tiene un valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para
la salud. Cuenta con un importante contenido de fósforo, yodo y calcio, de
vitamina B1 y B2.
La clasificación del pescado depende del contenido de grasa:
Grasos o azules: con un contenido graso igual o superior al 10%, como:

anguila, emperador, atún, salmón.
26
Magros o blancos: bajo contenido en grasas (menor al 5%) como: pescadilla,
merluza, rape, lenguado, bacalao...
Variedad intermedia: 5 % de grasa, como: sardina, arenque, caballa,

boquerón.
En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados,

especialmente de omega 3.
Mariscos
Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia se dividirse en dos clases:
Los crustáceos, a los que pertenece la langosta, el langostino, la gamba, la

centolla.
Los moluscos, como la vieira, el mejillón, la almeja y el caracol de mar.
Los crustáceos poseen una baja cantidad de grasa, mientras que los moluscos
tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.
Huevos
El huevo es rico en nutrientes esenciales, la clara, que pesa unos 35 g, es

traslúcida, está compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de
las proteínas del huevo. La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el
resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y
contienen también hierro y azufre aunque es rica en grasa y colesterol.
Embutidos
Los embutidos están casi siempre elaborados con carnes, grasas de origen
animal, vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. Son alimentos de
alto contenido en grasas saturadas y sal.
27
Grupo 3. Legumbres, tubérculos y frutos secos
Legumbres
Las legumbres poseen un alto contenido de proteína, además de fibra y minerales

como calcio, hierro y magnesio y vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de
carbono.
Las más populares son el frejol, las habas, la lenteja, los garbanzos y la soja.
Los aminoácidos esenciales de las legumbres son complementarios de los

cereales, por esto las comidas en que se combinan las legumbres y los cereales
tienen un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas.
Tubérculos
Los tubérculos contienen carbohidratos, además contiene aunque en pequeñas

cantidades proteínas y hierro. El tubérculo que más se consume a nivel mundial es
la papa, pero existen otros como la yuca, camote, oca, mellocos.
Frutos secos
Contienen proteínas, vitamina A y B6 y minerales como potasio, calcio, fósforo y

hiero, posee un bajo contenido de carbohidratos, también contiene lípidos
básicamente poliinsaturados. Los frutos secos más consumidos y conocidos son:
almendra, nuez, piñones, avellanas y pistachos, semillas de girasol, de calabaza y
de ajonjolí.
Grupo 4. Hortalizas y verduras
Según el Código Alimentario Español:
“Las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado; mientras que las verduras son las hortalizas
en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas,
tallos, inflorescencias)”. Poseen un bajo contenido de carbohidratos, proteínas y
nada de grasa, además contienen un alto porcentaje de agua y fibra, y no aportan
muchas calorías.
28
Aportan grandes cantidades de vitaminas: vitamina A ( zanahorias, tomate,
espinacas, col morada ), vitamina C (pimiento, coliflor, brócoli) , ácido fólico
( vegetales de hoja verde y las coles) , vitamina B1, B2 y B3.También aporta una
gran cantidad de minerales como: calcio (berros, espinacas, acelgas), potasio
(alcachofa, remolacha, champiñones) , magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga,
champiñón, alcachofa, rábanos), zinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio,
cobre y sodio.
Grupo 5. Frutas
Las frutas son uno de los alimentos más sanos para el organismo, es por esto que
se deben incluir en una cantidad considerable en la alimentación diaria. Las frutas
le proporcionan al organismo vitaminas principalmente vitamina C y A y minerales.
Las frutas contienen gran cantidad de agua entre el 80 y el 90% de su peso. Son
ricas en azúcares como sacarosa, glucosa y fructosa, pero su contenido calórico
es bajo.
Grupo 6. Cereales y derivados
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos, también contienen

proteínas y en menor cantidad grasas. Contienen minerales como el calcio,
fósforo, hierro y en menor cantidad potasio y también todas las vitaminas del
grupo B.
Los cereales más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el

maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno y la avena.
En el germen o embrión de los cereales abundan las proteínas de alto valor
biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y
vitamina E y B1, pero éstos se pierden en el procesos de refinado para obtener
harina blanca, es por esto que las harinas integrales son más ricas en nutrientes,
contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y de vitamina B1.
29
Derivados del trigo
El pan integral, preparado con harina completa de trigo contiene más cantidad de
vitaminas y minerales que el pan elaborado con harinas blancas refinadas.
La pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se

elabora con harinas, sémolas procedentes del trigo duro, agua y sal. Las pastas
contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de los almidones, y
también vitamina A.
Arroz
Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante, después del trigo.
Es un alimento rico en hidratos de carbono (casi el 80%), en vitamina E y
vitaminas del grupo B.
Maíz
El maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y del arroz.
Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, excepto en la calidad de

sus proteínas, a diferencia del resto de cereales, el maíz contiene vitamina A. El
maíz y el arroz son los únicos cereales sin gluten.
Grupo 7. Grasas
Grasa animal: contenida en las carnes, aves y pescados. Contiene ácidos grasos
saturados y la cantidad varía según la especie animal. La grasa de vaca y cordero
es más rica en ácidos grasos saturados que la de pescado, misma que contiene
ácidos grasos poliinsaturados. Los embutidos tienen una cantidad considerable de
grasa. El tocino y la manteca de cerdo contienen un 82 a un 99% de grasa.
Mantequilla: Está constituida por una parte grasa (82% como mínimo) y una
acuosa (18% como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua,
lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema
de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina A.
30
Margarinas: el contenido en grasas es igual al de la mantequilla ( 82%) y está
formada por grasas o aceites vegetales, se considera una grasa saturada y no es
recomendable.
Aceite de girasol, maíz y soya: Son aceites vegetales ricos en ácido linoléico y
en vitamina E.
Aceite de oliva: Contiene un acido graso monoinsaturado llamado ácido oleico.

Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras.
Aceite de palma: Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada.
GRAFICO3.PIRAMIDE ALIMENTICIA
TOMADA DE http://mypyramid.gov/sp-index.html
Además de estos grupos de alimentos, se incluyen las bebidas, siendo el agua la

principal e indispensable bebida para el organismo.
Agua
Sustancia compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno. Sus tres
características principales son: es incolora, inodora e insabora. Debido a que los
seres humanos tenemos tres cuartas partes de agua, es indispensable el consumo
31
del agua, todas las células y órganos dependen del agua para su funcionamiento.
Cumple con funciones de transporte de sustancias, evita la fricción de los huesos
ya que actúa como lubricante, a demás, el cuerpo controla la temperatura a través
del agua, cuando la temperatura baja, el cuerpo concentra el agua en los órganos
internos. El agua no produce energía, es decir no aporta con calorías.
La fuente principal es el agua potable, pero a mas de ésta, el organismo obtiene
agua de las bebidas y alimentos líquidos, tales como las sopas, la leche y los
jugos. La falta de agua en el organismo es grave, ya que si no se consume la
cantidad de agua requerida, se presenta un desequilibrio en los líquidos
corporales causando deshidratación.
Cuando la cantidad de proteínas y grasas consumidas es mayor, el requerimiento
de agua aumenta, ya que es necesaria más agua para eliminar los desechos
metabólicos debido a la baja cantidad de agua que estos poseen.
2.2.2 ALIMENTOS PERJUDICIALES Y ALIMENTOS PERMITIDOS EN LA

DIETA DE LA PERSONA QUE PADECE HIPERTENSIÓN.
2.2.2.1 ALIMENTOS PERJUDICIALES PARA LA HIPERTENSIÓN

Para mantener la presión estable y evitar que aumente día a día, se debe tomar
en cuenta los hábitos alimenticios, el más conocido es disminuir las cantidades y
proporciones de sal en las comidas ya que al contener sodio, provoca que la
presión arterial aumente. Así mismo, evitar el consumo excesivo de productos que
contengan sal en su preparación como embutidos, productos ahumados o curados
en salmuera, alimentos enlatados o en conservas, ya que no se puede controlar el
nivel de sal con los que han sido preparados. A continuación se presenta una lista
de alimentos con alto contenido de sal (sodio) de los cuales hay que limitar la
cantidad de consumo o de ser posible algunos de ellos ser eliminados de la
alimentación diaria de la persona con hipertensión arterial.
32
CONDIMENTOS ENLATADOS
Sal marina Frejol enlatado
( 1g=390mg sodio) (100g:600mg sodio)
Sal de cebolla Atún
(5g=2060mg sodio) (100g=310mg sodio)
Saborizantes en polvo o en cubos Sardina
(100g=2700mg sodio) (100g=280mgsodio)
Menestras enlatadas
(100g=600mg)
Sopas y caldos
(100g=386mg sodio)
Vegetales
(100g=500mg sodio)
SALSAS SNACKS
Aderezos para ensaladas Papas fritas
Salsa de tomate Chicharrones
Salsa inglesa Galletas saladas
(14g= 25 mg sodio) (100g= 600mg sodio)
Salsa BBQ Maní
(30g=430mg sodio) (100g= 400mg sodio)
Mostaza Pistachos
(5g= 60mg sodio) (100g=780mg sodio)
Salsa de soya
(15g= 620mg sodio)
Y otros alimentos como ciertas clases de quesos, pudines instantáneos, sopas

instantáneas, bizcochos y alimentos congelados.
Tomando en cuenta que el sobrepeso puede aumentar el riesgo de sufrir
hipertensión, se debe limitar el consumo de ciertos alimentos principalmente de
33
grasas como manteca de cerdo, mantequilla, margarina, crema de leche, leche
entera, mayonesa, aceite de palma, embutidos, carne de cerdo grasa
especialmente las costillas, carnes rojas grasas, mariscos como el camarón, y
alimentos fritos. Así mismo, hay que reducir el nivel de azúcar, como los dulces,
gaseosas, pasteles con cremas. También hay que evitar mucho carbohidrato
como el excesivo consumo de harinas blancas.
Se debe evitar el consumo de café y el alcohol ya que favorece a la hipertensión.
2.2.2.2 ALIMENTOS PERMITIDOS PARA PERSONAS HIPERTENSAS
Algunos minerales son favorables para combatir o disminuir la presión arterial, uno
de ellos es el potasio, todo alimento rico en potasio es pobre en sodio, es por esto
que el potasio se encuentra en verduras y frutas como el plátano, además también
en legumbres como lenteja, garbanzo, en frutos secos y en el cacao.
Además del potasio, el consumo de alimentos que contengan calcio y magnesio

también es muy recomendable en la dieta de la persona con hipertensión,
contenidos también en frutas, vegetales, legumbres y además en lácteos siempre
y cuando sean descremados o semidescremados.10
Es recomendable el consumo de pollo, pavo, carnes magras.
Los alimentos recomendables en la dieta de una persona hipertensa son:
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

- Carne magra
- Pollo
- Pavo
- Pescado blanco o magro como la merluza, rape, lenguado.
- Huevo (limitado, máximo 2 por semana)
10
cfr. http://salud.kioskea.net/faq/2529-hipertension-arterial-recomendaciones-dieteticas
34
LACTEOS
- Quesos como el ricota o el requesón
- Leche semidescremada o descremada
FRUTAS Y VEGETALES
Se debe consumir toda clase de frutas, una dieta muy variada y con una
significativa cantidad de frutas es recomendable para personas hipertensas, ya
que aporta con una infinidad de vitaminas y minerales
LEGUMBRES, TUBERCULOS Y FRUTOS SECOS

- Legumbres como habas, alverja, frejol, lenteja, garbanzo.
- Papas, yuca, mellocos o cualquier tubérculo en cantidad moderada.
- Nuez, almendra, piñones.
CEREALES
- Cereal integral
- Arroz y pasta en cantidad moderada.
- Productos a base de harinas integrales
- Galletas con bajo contenido de sal
35
A continuación se presenta una tabla de resumen con alimentos prohibidos, de
consumo moderado y recomendados para la persona hipertensa.
Alimentos prohibidos Alimentos de consumo Alimentos

moderado recomendados
Sal Carnes rojas Leche

semidescremada
Embutidos Mermeladas
o descremada
Snacks Galletas dulces
Verduras y frutas
Ciertos tipos de Yogurt
Carnes Blancas
queso como gruyere,
Gaseosas
cheddar, en general Legumbres
quesos maduros.
Frutos secos
Alimentos enlatados y
Cereales integrales
en conserva.
Pastas
Jugos naturales
GRAFICO4.ALIMENTACION EN HIPERTENSOS
36
CAPITULO 3: CONDIMENTACION.
37
Al añadir especias, hierbas, vinos, vinagres y aceites con sabores, se puede
conseguir un sabor natural y a la vez conservar el sabor propio del alimento.
Evitar el uso excesivo de sal ( máximo 6 g al día) en la preparación de los
alimentos es la regla de oro para una personas con hipertensión arterial, una regla
difícil de seguir pues se sabe que la sal le da sabor a la comida pero en estos
casos puede ser sustituida por varios elementos que la Gastronomía ofrece, así
existen las hierbas aromáticas, especias, el uso de ácidos naturales como el limón
o el vinagre, entre otros como la cebolla o el ajo.
Entre los condimentos que se pueden utilizar para preparar los alimentos están:
Especias como curry, pimienta, canela, azafrán, nuez moscada, jengibre,

comino.
Hierbas aromáticas como tomillo, orégano, albahaca, laurel, eneldo, salvia,
perejil, estragón, menta.
Ácidos como el limón, vinagre.
Aliáceos como la cebolla y el ajo.
Además, se puede elaborar aceites aromáticos con el uso de aceite de oliva y

agregándole hierbas aromáticas o ajo y de igual forma al vinagre.
Estos condimentos aportan pocas calorías y a diferencia de la sal no producen

retención de líquidos, por lo tanto no afectan la salud, al contrario, el ajo por
ejemplo, tiene propiedades diuréticas, lo que significa que al existir menor cantidad
de líquidos en el cuerpo, se reduce la cantidad de líquido que circula por los vasos
sanguíneos, además el consumo de ajo produce la vasodilatación que es el
aumento de diámetro de las arterias y de las venas permitiendo que el fluido de la
sangre sea más rápido.
Para evitar el uso de sal en las carnes, se puede preparar marinadas a base de
vino, limón, aceites y especias o hierbas aromáticas además del uso de verduras,
que aportarán sabor y humedad a las carnes sin necesidad de la sal.
38
ESPECIAS APLICACIONES TERAPEUTICAS Y USOS
Reduce la tensión arterial y el colesterol, mitiga las lesiones arteriales
y evita la formación de coágulos. Es antiséptico, expectorante,
Ajo antifebril, antiparasitario, antioxidante, antiinflamatorio, laxante,
descongestivo, diurético, depurativo. Uso: Salsas, adobos, verduras,
cereales, rehogados.
Gripes, resfríos, tos, sinusitis, dolores de cabeza, artritis, reumatismo,
fiebre, hongos y cándidas (fresca), sistema inmunológico, estimula la
Albahaca claridad mental, antiespasmódico, tónico nervioso, galactagogo,
afrodisíaco, antiinflamatorio. Uso: Pesto, caldos, canapés, hojas
frescas en ensaladas.
Digestivo, aperitivo, fermentación intestinal, tónico estomacal, mal
Anís aliento, expectorante, mejora la secreción láctea, menopausia,
menstruaciones difíciles. Uso: Repostería, panes, dulces,
lactofermentados.
Alcalinizante, estimula el apetito, rico en vitamina E, evita gases,
Apio expectorante, antifebril, diurético, anemia, asma. Uso: Verduras,
sopas, ensaladas, guisos.
Estimula el corazón, los pulmones y el aparato digestivo,
Canela expectorante, dolores de muela, tensión muscular, antiséptico,
antiparasitario, cándidas. Uso: Repostería, panes, dulces, compotas,
infusiones.
Estimulante digestivo, activa el bazo y la mente aportando claridad y
alegría, vómitos, eructos, reflujos ácidos, cándidas. Uso: Café
Cardamomo (disminuye acidez), repostería, compotas, lactofermentados.
Cedrón Estomacal, digestiones pesadas, estimula el apetito, sedante,
antiespasmódico. Uso: Postres, infusiones
Estimula el organismo (sobre todo pulmones y estómago), energético,
elimina escalofríos, desinfecta el sistema linfático, analgésico (dolores
Clavo de olor dentales), cándidas, anticoagulante, antiséptico, antioxidante, evita
gases. Uso: Repostería, infusiones, legumbres, dulces, verduras
(repollo).
Digestivo, aperitivo, elimina gases, anticoagulante, diurético, elimina
toxinas, calma úlceras gástricas y dolores de vientre, mejora la
Comino secreción láctea. Uso: Panes, postres, repollo, chucrut, legumbres,
empanadas.
Digestivo, problemas circulatorios, amenorrea, cándidas, tos,

faringitis, afecciones de piel, diabetes, artritis, anemia, contusiones,
reduce y modula el colesterol, cicatriza heridas, mejora la flora
39
Cúrcuma intestinal, previene coágulos, protector hepático, antibiótico,
bactericida, purifica la sangre, estimula la formación del plasma,
mejora el flujo biliar y el metabolismo de proteínas y grasas. Uso:
Arroz (reemplaza al azafrán), verduras estilo hindú, postres,
mayonesas, colorante natural.
Es una mezcla de especias: cúrcuma, fenogreco, pimienta blanca y
negra, coriandro, páprika, clavo de olor, canela, cardamomo, comino,
Curry hinojo, enebro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza, amapola,
pimentón.
Potente desinfectante intestinal. Uso: Sopas, guisos, arroz,
rehogados, verduras (nituke).
Reflujos ácidos, gases intestinales, mal aliento, sedante,
antiespasmódico, antiséptico, estimula el apetito, diurético,
Eneldo infecciones urinarias, aumenta la secreción láctea, hipo, eructos y
gases infantiles, estimula la menstruación. Uso: Ensaladas, sopas,
verduras.
Aperitivo, digestivo, carminativo, antiséptico del tubo digestivo,

Estragón parásitos intestinales, estimula la menstruación, dolor de muelas,
refresca el aliento. Uso: Rehogados, ensaladas, salsas (tártara),
pepino, guisos.
Antiespasmódico, debilidad digestiva en niños y ancianos, gases,
metabolismo de grasas, calambres, diurético, micción dificultosa,
Hinojo cándidas, galactagogo, expectorante, menopausia, menstruación,
estimula la concentración mental. Uso: Sopas, verduras, panes,
postres, fermentados.
Digestivo, antiespasmódico, metabolismo de grasas, gases,
inapetencia, tónico cardíaco, baja colesterol y presión arterial,
Jengibre anticoagulante, antiinflamatorio (problemas articulares), dolores de
cabeza, neuralgias, calambres menstruales, nauseas, trastornos
respiratorios, febrífugo, afrodisíaco, antioxidante, defensas, cándidas.
Uso: Platos dulces y salados, compotas, infusiones, sopas,
ensaladas.
Estimula el apetito (antes de comer), digestivo (después de comer),
Laurel diurético, gases intestinales, regulariza el ciclo menstrual, sedante
nervioso, afrodisíaco. Uso: Salsas, hervidos, sopas, verduras, guisos.
Menta Tónico general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico intestinal,
alivia tensión emocional y congestión mental, analgésico (jaquecas),
insomnio, expectorante, resfríos, diurético, refrescante, dismenorrea,
otitis, fiebre. Uso: Verduras, sopas, habas, ensaladas, postres.
Digestivo, antiséptico, estimulante general, antioxidante, diarreas,
gases, afrodisíaco (impotencia sexual), espasmos musculares
Nuez moscada abdominales, incontinencia urinaria, eyaculación precoz, induce la
menstruación. Uso: Postres, panes, sopas, salsas, puré de papas,
rellenos, verduras.
Tónico estomacal, antiespasmódico, digestivo, estimulante biliar,
40
Orégano gases intestinales, antiséptico, expectorante, inflamación de vías
respiratorias, menstruaciones irregulares. Uso: Salsas, pizzas,
ensaladas, verduras, pastas, legumbres.
Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, disuelve coágulos sanguíneos
Páprika y evita la formación de placa arterial. Uso: Condimento de aplicación
general.
Aperitivo, diurético, evita gases, expectorante, antifebril, activa la
Perejil menstruación, disipa la retención premenstrual de líquidos, cálculos
biliares y renales, antiinflamatorio (alivia lumbago y ciática), aporta
vitaminas (A y C) y minerales. Uso: Sopas, ensaladas, guisos,
mayonesas.
Buena para diabetes (pimienta negra), antiséptico, útil en
Pimienta indigestiones crónicas, toxinas en el colon, obesidad, sinusitis, fiebre y
extremidades frías. Uso: Condimento de aplicación general.
Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, hipoglucemiante (diabetes),
antiséptico, cicatrizante, hemostático, problemas circulatorios
Pimienta de (arritmias, circulación periférica, angina de pecho, coágulos,
cayena arteriosclerosis, trombosis, sabañones, úlceras varicosas) y
articulares (artritis, ciática, lumbago, reuma), cándidas, gripes,
resfríos, aftas, psoriasis, úlceras, jaquecas. Uso: Condimento de
aplicación general.
Antioxidante, antiséptico, digestivo, antiespasmódico, tónico,
Romero problemas hepáticos y biliares, gases, colesterol, estimula el sistema
nervioso, sedante, analgésico, hipotensión, vías respiratorias,
cándidas, desorden circulatorio y menstrual. Uso: Verduras, pan,
vinagre, compotas, salsas, conservas.
Digestivo, antiespasmódico, estimulante biliar, antioxidante,
antiséptico, tónico nervioso, antifebril, diabetes, alivia exceso de
Salvia mucosidad, suprime secreciones mamarias, retiene la descarga
seminal, seca llagas y úlceras, favorece el equilibrio hormonal
femenino, detiene hemorragias, limpia obstrucciones emocionales,
instaura calma y claridad mental. Uso: Salsas, legumbres, verduras,
guisos, sopas, infusión.
Estimulante general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico,
fermentaciones intestinales, parásitos intestinales, diurético,
Tomillo sudorífico, favorece la circulación, activa el sistema nervioso, alivia
dolores de origen nervioso, vías respiratorias, cándidas. Uso:
Verduras, sopas, guisos, ensaladas, conservas.
Vainilla Digestivo, estimulante estomacal, antiespasmódico, tónico del sistema
nervioso, afrodisíaco, regulador menstrual. Uso: Postres, compotas,
cremas, leches de semillas, dulces.
GRAFICO 5. TABLA DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS

TOMADA DE: Diccionario de Alimentos saludables de Erwin Moller
41
CAPITULO 4: MÉTODOS Y TÉCNICAS
DE COCCIÓN ADECUADAS
PARA LA TRANSFORMACIÓN
DE ALIMENTOS.
42
Mediante la cocción, los alimentos se hacen comestibles para el ser humano, el
calor es la forma que va a transformar al alimento así como también a eliminar
microorganismos que pueden afectar la salud de quien lo consume.
Los métodos de cocción existentes son muy amplios y se dividen en cuatro
grupos:
1. Cocción en seco: la cocción en seco se realiza al exponer el alimento al aire

caliente, el calor se transmite al alimento de forma directa y algunas formas de
cocción en seco son:
Al horno, favorece la conservación de los nutrientes propios del alimento,
además, es una técnica en la que interviene un bajo nivel de materia grasa.
A la parrilla y a la plancha, técnicas muy aconsejables ya que no se utiliza en
ellas tanta grasa en la cocción del alimento a la parrilla o a la plancha.
Entre otras están baño maría, donde el alimento se prepara en forma lenta y
uniforme dentro de un recipiente que se encuentra sobre otro que contiene agua;
el gratinado que se utiliza para dar un acabado al alimento.
2. Cocción en medio líquido o húmedo: consiste en sumergir el alimento en un

medio líquido (agua, fondos) para transformarlo o mediante el vapor del agua,
algunos ejemplos de este tipo de cocción son:
Escalfar o Pochar, consiste en sumergir un alimento en un líquido por debajo
de su punto de ebullición.
Blanquear o Escaldar, consiste en sumergir un alimento en un líquido
hirviendo durante 10-30 segundos.
Al vapor, el vapor que desprende el agua va a cocinar al alimento. De los
métodos de cocción de esta clasificación, es en el que hay menor pérdida de
nutrientes del alimento.
3. Cocción en medio graso: cocer el alimento en algún tipo de grasa como

aceites, mantequilla, manteca.
Freír, es un método de cocción rápido y le da al alimento un sabor agradable,
pero no es el más saludable, este método consiste en sumergir el alimento en
43
grasa caliente. El alimento absorbe parte de la grasa en la que se fríe, es por
esto que no es saludable, ya que aumenta el nivel calórico.
Saltear, consiste en cocer un alimento total o parcialmente con poca materia
grasa a fuego alto y por un lapso de tiempo muy corto.
Rehogar, a diferencia del salteado, el rehogado consiste en cocer un alimento
en poca grasa pero a fuego lento, a una temperatura más baja (100⁰ C).
Confitar, consiste en cocer un alimento en materia grasa a baja temperatura
por un período de tiempo largo
4. Cocción mixta: en este método de cocción interviene tanto la grasa como el

agua (jugos propios del alimento).
Brasear, consiste en someter al alimento a un medio graso para lograr la
formación de una costra que no permita la salida de los jugos del alimento y a
continuación se termina la cocción del mismo añadiendo un caldo o fondo.
Estofado, método en el cual el alimento termina su cocción en un líquido por
un tiempo prolongado, además se le añaden verduras.
Tras haber tratado los métodos de cocción existentes, se debe precisar que, para
transformar los alimentos de la dieta para una persona con hipertensión, se
recomienda cocer los alimentos al horno, a la parrilla o a la plancha, en cuanto a
los métodos de cocción en medio líquido es recomendable aplicar el método de
cocción al vapor ya que en él hay menor pérdida de nutrientes o el blanqueado, en
el caso de aplicar un método de cocción con medio grasa, preparar los alimentos
con el método de salteado o rehogado, evitar freír los alimentos y en cuanto a
métodos de cocción mixta, los dos son aceptables en la dieta ya que no precisa el
uso de gran cantidad de materia grasa.
44
CAPITULO 5: INVESTIGACION DE CAMPO
45
Para este estudio, se quiso tomar la muestra de los hospitales más importantes de
la ciudad de Quito, pero por dificultades de apertura no se logró. Tomando en
cuenta la apertura que el Hospital de la Policía N⁰.1 brindó para la realización de la
investigación, se obtuvo la muestra en dicha casa de salud.
La muestra ha sido tomada de un universo de 480 personas, hombres y mujeres

que padecen hipertensión arterial que se encuentran en una edad comprendida
entre 40 y 75 años, que han sido atendidos en el Hospital de la Policía N⁰.1
ubicado en la María de Jesús y Av. Occidental, Sector norte de Quito, en los tres
últimos meses (abril, mayo, junio.)
La fórmula para obtener el tamaño de muestra es la siguiente:
Z2 (p) (q) (N)

n=
(e2 (N-1)) + (z2) (p) (q)
n= tamaño de la muestra
N= universo (480)
z= nivel de confianza. 95% (1,96)
e= margen de error. 5% (0.05)
p= probabilidad de éxito. 50% (0.50)
q= probabilidad de fracaso. 50% (0.50)
Aplicando la formula con los datos:
1,962 (0.50) (0.50) (480)

n=
(0.052(480-1)) + (1,962) (0.50) (0.50)
3.84 (0.25) (480)

n=
(1,20) + (3,84) (0,25)
46
460.8
n=
2,16
n= 213 personas
Una vez que se ha obtenido el tamaño de la muestra de la población en estudio,

se procedió a realizar las encuestas respectivas tanto a hombres como mujeres a
partir de los 40 años en adelante.
5.1 MODELO DE LA ENCUESTA
ENCUESTA SOBRE LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
Objetivo: el objetivo de esta encuesta es conocer los hábitos alimenticios

anteriores y posteriores de la persona que padece Hipertensión Arterial para poder
elaborar un menú nutricional con los alimentos que no afecten su salud.
Fecha:
1. Sexo Masculino____ Femenino____
2. Edad:_____(años)
3. Peso:_____ (kg.)
4. Estatura:_____ (m)
5. Profesión:_____________ u Ocupación:____________
6. Realiza alguna actividad física

SI______ NO_____
47
7. Que tipo de ejercicio físico realiza?
Leve______
Normal______
Fuerte_____
8. Qué tipo de Hipertensión Arterial tiene?

Esencial______ Secundaria______
9. Cuál era su hábito alimenticio antes de que le diagnostiquen Hipertensión

Arterial
Desayuno SI____ NO____
Media mañana SI____ NO____
Almuerzo SI____ NO____
Media tarde SI____ NO____
Cena SI____ NO____
10. En caso de su respuesta sea SI qué alimentos consumía en:

Desayuno________________________________________________
________________________________________________________
Media mañana____________________________________________
________________________________________________________
Almuerzo________________________________________________
________________________________________________________
Media Tarde______________________________________________
________________________________________________________
Cena____________________________________________________
________________________________________________________
11. Qué alimentos consumía con mayor frecuencia que usted piensa que afectaba
a la H.A
_______________________________________________________
_______________________________________________________
48
12. Después de ser diagnosticada la H.A a cambiado su régimen alimenticio.
SI____ NO____
13. ¿En caso de que su respuesta sea SI, como ha cambiado su hábito
alimenticio?
Desayuno SI_____ NO____
Media Mañana SI_____ NO____
Almuerzo SI_____ NO____
Media Tarde SI____ NO____
Cena SI____ NO____
14. En caso de que su respuesta sea SI, qué alimentos consume actualmente en:
Desayuno________________________________________________
________________________________________________________
Media mañana____________________________________________
________________________________________________________
Almuerzo________________________________________________
________________________________________________________
Media Tarde______________________________________________
________________________________________________________
Cena____________________________________________________
15. ¿Cómo prefiere preparar y consumir los alimentos?

Al vapor ______
Frito ______
Cocinado ______
Al horno ______
A la parrilla ______
49
5.2 TABULACIÓN, GRÁFICOS Y ANALISIS DE LAS ENCUESTAS
PREGUNTA No. 1 Sexo
OPCION Nº RESPUESTAS %
Femenino 115 54
Masculino 98 46
TOTAL 213 100
GRAFICO 6.
Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas)
Elaboración: Karla Aguirre
ANÁLISIS
Según la encuesta, se encontró un mayor número de mujeres con hipertensión

arterial (H.A), representan un 54% del total de encuestados, que por lo regular
comen alimentos con alto contenido en grasas y sal, tienen sobrepeso y no hacen
ejercicio regularmente. El porcentaje de los hombres es el 46% restante y se debe
a la misma causa, una alimentación descuidada y desordenada. El criterio de la
escritora Evelyn Canino (1997) demuestra que el hombre era más propenso a
sufrir esta enfermedad y que la tasa de hombres con hipertensión arterial era
mayor que la de la mujer, pero que en los últimos años ya no sucede lo mismo y
los niveles de mujeres con hipertensión ha aumentado, en su libro Hipertensión
Arterial, señala que “ la explicación parece que tiene que ver con los profundos
cambios de hábitos, conductas y actividades que viene desarrollando últimamente
la mujer, que la igualan cada vez más con el hombre”
50
PREGUNTA No. 2 Edad
40-50 45 21
51-60 60 28
61-70 79 37
71-80 29 14
TOTAL 213 100
GRAFICO 7.
ANÁLISIS
La hipertensión arterial se presenta con más frecuencia en personas con una edad
comprendida entre 61 y 70 años según las encuestas con un 37%, en un
promedio para mujeres de 61 años, y para hombres la misma edad ya que a esta
edad realizan poca actividad física, además de que se hace visible no solo el tipo
de alimentación que consumen actualmente, sino la alimentación que han tenido
durante toda su vida y que ha desencadenado o ayudado a que esta enfermedad
se desarrolle, este análisis tiene relación con un artículo publicado en internet en
la página www.vejezyvida.com/hipertension-arterial-en-el-anciano/, donde se
expresa que “En todos los países occidentales se observa un progresivo aumento
con la edad de los valores de la presión arterial… la hipertensión arterial aumenta
con la edad, afectando al 35 % de las personas de alrededor de 60 años”
51
PREGUNTA No. 3 Peso
50-70 Kg 95 45
71-80 Kg 67 31
81-100 Kg 51 24
TOTAL 213 100
GRAFICO 8
ANÁLISIS
Las personas con sobrepeso son las que tienen gran riesgo de sufrir hipertensión
arterial, Gross (1985) y López (1989), nombrados por Evelyn Canino en su libro
Hipertensión Arterial, concluyen “que toda persona obesa es un hipertenso
potencial, que toda persona normotensa será hipertensa y que todo obeso
hipertenso representa un paciente de alto riesgo”, y como lo demuestran los
resultados del cuadro, un 45% de personas con pesos desde 50 kg hasta 70 kg.
tienen H.A, siendo el peso promedio de las mujeres con hipertensión encuestadas
de 65 Kg. y de los hombres de 73 Kg. lo que es un peso alto para el promedio de
estatura que es de 1,63cm y 1,67 cm respectivamente. El sobrepeso de estas
personas de edad avanzada se presenta debido a una alimentación no
balanceada y abuso en las grasas, frituras y alimentos con alto contenido de sal y
azúcar. Un 31% de las personas encuestadas se encuentran en un peso entre los
52
71 Kg. y 80 Kg. lo que es preocupante, ya que es un tipo de obesidad más
avanzada pues son pesos muy altos en comparación al promedio de estatura.
PREGUNTA No. 4 Estatura
1,50-1,60 cm 49 23
1,61-1,70 cm 137 64
1,71-1,90 cm 27 13
TOTAL 213 100
GRAFICO 9.
ANÁLISIS
La estatura de los hombres y mujeres que fluctúan entre 1,60 cm y 1,71cm,

representa el 64%, con una estatura promedio para hombres y mujeres de 1,67 y
1,63cm respectivamente, con lo que podemos observar que el peso es muy alto
para la estatura de estas personas, en menor cantidad con un 23% se encuentran
las personas con una estatura entre 1,50 cm y 1,60 cm, y con el menor porcentaje
se encuentran las personas con una estatura comprendida entre 1,71 y 1,80,
debido a que la población ecuatoriana no alcanza una estatura tan alta.
53
PREGUNTA No. 5 Profesión u Ocupación
Profesión 100 47
Ocupación 113 53
TOTAL 213 100
GRAFICO 10.
ANÁLISIS
La mayor parte de personas que sufren hipertensión, son hombres y mujeres con
actividades ocupacionales, que representa el 53%, como son artesanos,
operadores de maquinas, trabajos de fábrica, amas de casa en el caso de un gran
número de mujeres, por lo que requieren una alimentación que le brinde al
organismo la cantidad necesaria de nutrientes para su correcto funcionamiento.
Las personas que cuentan con una profesión, representan el 47%, algunos de
ellos debido a su trabajo, pasan la mayor parte del tiempo sentados lo que
sumado a la alimentación desbalanceada e inadecuada que se presenta en los
dos casos, causa la obesidad y ésta a su vez la Hipertensión Arterial.
54
PREGUNTA No. 6 Realiza alguna actividad física?
Si 69 32
No 144 68
TOTAL 213 100
GRAFICO 11.
ANÁLISIS
La mayor parte de hombre y mujeres no realizan actividades físicas como practicar

algún deporte, caminar, etc., el no realizar una actividad física puede aumentar el
riesgo de hipertensión, así como Thomas G. Pickering (2000) afirma en su libro
Buenas Noticias sobre Hipertensión Arterial “La evidencia de que la inactividad
física es un factor de riesgo para la hipertensión es abrumador…La gente que
afirma que practica ejercicios físicos de manera regular tiene menor presión
sanguínea que la que confiesa no practicarlos…” el porcentaje de personas que
no realizan actividad física es del 68% de los hipertensos encuetados, entre las
razones se encuentran la falta de tiempo para realizar algún deporte, la costumbre
de una vida en la cual nunca se practico el deporte, o el padecimiento de
enfermedades a nivel óseo que dificulta la práctica de ejercicios o deporte.
55
La siguiente pregunta consta de un total de 69 personas que son quienes
respondieron que si realizan alguna actividad física en la anterior pregunta y se ha
dividido en mujeres y hombres:
PREGUNTA No. 7 Qué tipo de ejercicio físico

realiza?
Mujeres
Leve 0 0
Normal 24 89
Fuerte 3 11
TOTAL 27 100
GRAFICO 12.
ANÁLISIS
El tipo de ejercicio físico que realizan las mujeres es moderado o normal,

representando el 89% de hipertensas, es decir caminar entre 30 minutos a 1 hora
diaria o tres veces por semana, lo cual es recomendable para reducir el riesgo de
sufrir enfermedades, como dice Freddy Oña de la sociedad ecuatoriana de
cardiología (2006), “la actividad física también es vital. Por lo menos camine 30
minutos diarios” Con un 11% se encuentran las mujeres que realizan una actividad
56
fuerte, trabajan, realizan ejercicios físicos que requieren mayor esfuerzo físico y
por mayor tiempo y a demás realizan las ocupaciones del hogar.
En el caso de los hombres se obtuvo los siguientes resultados:
Hombres
Leve 0 0
Normal 38 90
Fuerte 4 10
TOTAL 42 100
GRAFICO 13.
ANÁLISIS
La actividad física de hombres es de tipo moderada representando el 90,48%, lo

cual revela un porcentaje considerable. Esto significa que las hombres si hacen
ejercicio físico como deportes, caminatas, etc.; el problema está, en que durante
su vida se han acostumbrado a consumir bebidas alcohólicas, fumar, trabajar en
ocupaciones que no demandan esfuerzo físico y comer frituras.
En un análisis general, se puede ver que de las 69 personas que si realizan algún
ejercicio físico, el mayor numero son hombres, ya que en muchos casos, debido a
57
que no tienen que realizar actividades del hogar, cuentan con mayor disponibilidad
de tiempo para realizar el ejercicio físico, como practicar un deporte que es lo más
común entre los hombres. Sin embargo, el número de personas que no realizan
ejercicio físico es muy alto, representa el 68% como se pudo observar en el grafico
de la pregunta No. 6, lo que demuestra que no existe un hábito de ejercicio.
Son pocas personas las que alcanzan un tipo de actividad fuerte, así, la mayoría
se encuentran dentro de un tipo de actividad normal, incluso aquellos que no
realizan algún tipo de actividad deportiva, ya que caminan dentro de su casa,
realizan actividades en su hogar como los quehaceres domésticos, por ello ya no
se encuentran en el grupo de actividad leve (en reposo).
PREGUNTA No. 8 ¿Qué tipo de Hipertensión Arterial tiene?
Esencial 157 74
Secundaria 56 26
TOTAL 213 100
GRAFICO 14.
58
ANÁLISIS
La mayor parte de personas con hipertensión arterial sufren la hipertensión de tipo
esencial en un 74%, es decir que la mayoría de personas que padecen esta
enfermedad, la adquieren por malos hábitos, como el mal hábito alimenticio, o
fumar, o ingerir bebidas alcohólicas, por el sobrepeso como consecuencia de una
mala alimentación. El 26% restante, padecen la H.A secundaria, la han sufrido en
la gran mayoría después de que les diagnostiquen diabetes, así, el Dr. Clemente
Orellana de la Fundación Ecuatoriana de Diabetes (2009) expresa que “La
hipertensión arterial es una condición co mórbida sumamente frecuente en la
diabetes, que afecta entre un 20 a 60% de los pacientes diabéticos, dependiendo
de la obesidad, la etnia y la edad”. Por esta razón, también se debe controlar el
consumo de azúcar en la dieta diaria.
PREGUNTA No. 9 Cuál era su hábito antes de que le diagnostiquen

H.A?
Nº
OPCION RESPUESTAS %
Desayuno
Almuerzo 142 67
Cena
Desayuno
Media Mañana
31 15
Almuerzo
Cena
Desayuno
Almuerzo
22 10
Media Tarde
Cena
Desayuno
Almuerzo 6 3
Media Tarde
Desayuno
Media Mañana
5 2
Almuerzo
Media Tarde
5 Comidas 7 3
TOTAL 213 100
59
GRAFICO 15.
ANÁLISIS
Del 100% de las personas encuestadas, el 96,72 % tienen hábitos alimenticios

diarios desordenados, no cumplen con las 5 comidas diarias recomendadas por el
nutricionista para personas con hipertensión, El mayor porcentaje que es un
66,67% representa a aquellas personas que consumían el desayuno, almuerzo y
cena es decir tres comidas diarias, posiblemente les faltaba calorías en su dieta o
tenían un desequilibrio en ella. Le sigue un 31% que consumían el desayuno,
media mañana, almuerzo y cena, pero no consumían ningún alimento en la media
tarde, un 22% que consumían desayuno almuerzo, media tarde y cena pero no
media mañana. El 6% de personas que consumían alimentos en el desayuno,
almuerzo y en la media tarde y un 5% que consumían alimentos en el desayuno,
media mañana, almuerzo y media tarde. En los casos anteriores, al faltar una
comida diaria, se puede haber producido un consumo excesivo ya sea en el
almuerzo, en el caso de no existir consumo de alimentos en la media mañana, en
la cena en el caso de no existir consumo de alimentos en la media tarde o una
sobrecarga de alimentos en la media tarde en el caso de no existir consumo de
alimentos en la cena, lo que produce una alimentación desequilibrada y el
60
consumo excesivo de grasas, productos fabricados con harinas como el pan,
galletas, dulces, entre otros.
PREGUNTA No. 10 ¿Qué alimentos consumía en mayor

proporción?
Nº
OPCION RESPUESTAS %
Cereales, tubérculos, 44 21
legumbres
Leche y derivados 6 3
Frutas y verduras 5 2
Carnes rojas, 80 37
embutidos y huevos
Carnes blancas y
23 11
pescado
Frituras 55 26
TOTAL 213 100
GRAFICO 16.
61
ANÁLISIS
Los alimentos diarios consumidos en mayor porcentaje por las personas aún no
diagnosticadas con H.A, son las carnes, huevos y embutidos, representan el 37%,
algunas carnes rojas poseen mucha grasa saturada y los embutidos contienes
mucha grasa y sal, dos alimentos que a la larga intervienen en el proceso de que
una persona pueda padecer obesidad e hipertensión, siendo los embutidos los
más perjudiciales en la dieta para un hipertenso, así también lo afirma el Dr. Jorge
Pamplona Roger en su libro Salud por los Alimentos (2006), “ los embutidos son
muy ricos en sodio tanto por el que contiene la carne de forma natural, como por el
que se le añade con la sal y los aditivos (los nitritos y nitratos utilizados para el
curado son sales sódicas). Además son ricos en grasas saturadas que favorecen
el endurecimiento de las arterias y la hipertensión” En segundo lugar con un 26%
se encuentra el consumo de frituras. Los alimentos fritos, proporcionan un alto
nivel calórico, lo que produce que la persona aumente rápidamente de peso,
además de producir el taponamiento de las arterias debido al exceso de grasa.
PREGUNTA No. 11 Qué alimentos consumía con mayor frecuencia que usted
piense que afectaban para la H.A?
Nº
OPCION RESPUESTAS %
Sal y grasas 118 55
Carne roja y embutidos 40 19
Gaseosas y café 10 4
Legumbres y tubérculos 6 3
Pan, Arroz y fideos 23 11
Lácteos 10 5
No sabe 6 3
TOTAL 213 100
62
GRAFICO 17.
ANÁLISIS
Las personas en su mayoría que son el 55% de hipertensos; hombres y mujeres,

concuerdan que debido al consumo de sal y grasas por un largo periodo de
tiempo, hoy están con síntomas de hipertensión arterial ya diagnosticada, Según
Evelyn Canino (1997), “En relación al desarrollo de la hipertensión arterial se
menciona como otro factor de riesgo el nivel de ingesta de sal”. Con un porcentaje
de 19% se encuentran las personas que piensan que las carnes rojas y embutidos
favorecen al desarrollo de H.A. Con el 11% las personas piensan que alimentos
como el pan, arroz y pastas son perjudiciales para la H.A y en porcentajes
menores se encuentran aquellas personas que piensas que las gaseosas y el café
son perjudiciales con un 5% y con el mismo porcentaje los que piensan que los
lácteos causan el desarrollo de la enfermedad, con un 3% se encuentran las
personas que ven a las leguminosas como perjudiciales y de igual manera con el
mismo porcentaje están las personas que no saben que alimentos les afectan.
63
PREGUNTA No. 12 Después de ser diagnosticada la H.A, ¿ha cambiado
su régimen alimenticio?
Si 136 64
No 77 36
TOTAL 213 100
GRAFICO 18.
ANÁLISIS
Tanto hombres como mujeres en un 64% han transformado sus hábitos

alimentarios diarios, esto ofrece una concientización y cambio que al final logrará
controlar la enfermedad. Pero el 36% restante no ha cambiado su alimentación,
algunos de ellos, en su gran mayoría han decidido reducir las porciones de arroz o
de carne o de pan o de embutidos, pero no de sal ni han decidido sustituir algunos
alimentos con alto contenido de sodio por otros que no contengan.
64
PREGUNTA No. 13 En caso de que su respuesta sea SI, cómo ha
cambiado su hábito alimenticio?
Desayuno
Almuerzo 30 22
Cena
Desayuno
Media Mañana
37 27
Almuerzo
Cena
Desayuno
Media Mañana
37 27
Almuerzo
Media Tarde
Desayuno
Almuerzo
9 7
Media tarde
Cena
5 Comidas 23 17
TOTAL 136 100
GRAFICO 19.
65
ANÁLISIS
Las personas que han cambiado sus hábitos de comida, han transformado sus
comidas en cuatro que son: desayuno, media mañana, almuerzo y cena o media
tarde sin cena. Esto representa el 27% del total cada una. Se redujo el porcentaje
de tres comidas diarias a 22% y aumento de las 136 personas que cambiaron sus
comidas diarias, el porcentaje de las 5 comidas a 17%. Sin embargo, no se llega a
cumplir las 5 comidas diarias en 100% que es el número óptimo recomendado por
nutricionistas y médicos especialistas para nivelar la alimentación y el consumo de
nutrientes necesarios.
PREGUNTA No. 14 En caso de que su respuesta sea SI, qué alimentos

consume actualmente
Cereales, tubérculos, legumbres 37 27
Leche y derivados 11 8
Frutas y verduras 32 23
Carnes rojas, embutidos y huevos 9 7
Carnes blancas y pescado 47 35
Frituras 0 0
TOTAL 136 100
GRAFICO 20.
66
ANÁLISIS
Las carnes blancas como el pollo, pavo y el pescado representan el 35% de las
personas con hipertensión que los consumen, reduciendo sus índices de
colesterol y grasas en la sangre. Luego están aquellas personas que consumen
cereales y tubérculos en un porcentaje del 27% y 23% de frutas y verduras. Estos
alimentos contribuyen a un mejor desempeño cardiovascular, ya que no aportan
con una excesiva cantidad de grasas saturadas y a demás aportan nutrientes,
vitaminas y minerales necesarios para el organismo. En un artículo de la página
de internet www.comserpro.com/hipertension.php se recomienda que “aumente el
consumo de verduras, legumbres, fruta, cereales y fibra. Utilice aceite de oliva y
consuma aves y pescados en sustitución de las carnes rojas” lo que respalda este
análisis en el que el consumo de aves, pescados y cereales es benéfica.
PREGUNTA No. 15 ¿Cómo prefiere preparar y consumir los

alimentos?
Al Vapor 21 10
Frito 42 19
Cocido 55 26
Al Horno 72 34
A la parrilla 23 11
TOTAL 213 100
67
GRAFICO 21.
Elaboración: Karla Aguirre.
ANÁLISIS
Según el Dr. García Luna, “Los métodos de cocción también deben ser tenidos en
cuenta a la hora de elaborar una dieta saludable... Se deben utilizar todos aquellos
procedimientos que añadan pocas grasas en su preparación”. Según la encuesta
realizada, el 34% de las personas encuestadas que sufren de hipertensión
consumen o preparan los alimentos al horno, lo que reduce el nivel de uso de
grasas, y la pérdida de nutrientes del alimento, con un 26 % se encuentra que las
personas prefieren consumir o preparar alimentos cocidos, como estofados. En
este método de cocción se debe tomar en cuenta el tiempo que se deja cocer a un
alimento porque si sobrepasa el tiempo, el alimento pierde muchos nutrientes, lo
que generalmente sucede con los vegetales. Sin embargo, un 19% de las
personas encuestadas, prefieren consumir los alimentos fritos, lo que no es tan
recomendable, ya que al alimento absorbe un alto nivel de grasa, el consumo
excesivo de grasas produce obesidad y el taponamiento de las arterias.
68
CAPITULO 6: DISEÑO DE MENUS
69
Un menú nutricional es aquel que cuenta con alimentos que aportan un alto valor
de nutrientes importantes para el buen funcionamiento del organismo. Un menú
nutricional cuenta con un equilibrio de carbohidratos, proteínas, lípidos que darán
como resultado un aporte calórico adecuado, además de vitaminas y minerales
necesarios para las funciones vitales.
Cada alimento posee un nivel calórico diferente, así aportando carbohidratos,

proteínas y lípidos en diferentes cantidades, ciertos alimentos en mayor cantidad y
otros en menor cantidad, lo importante es lograr la cantidad exacta y adecuada de
nutrientes que la persona necesita diariamente en su alimentación.
6.1 REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
El requerimiento o necesidad nutricional es la cantidad de energía proveniente de

los nutrientes contenidos en los alimentos, además del agua necesarios para el
desarrollo y funcionamiento del organismo.
El requerimiento nutricional es diferente según la edad, peso, sexo y actividad

física.
6.1.2 DETERMINACION DEL PESO IDEAL
Kg. Mujer= Estatura (cm) –100 – Estatura (cm) –150 + 10%

2 –
11
Kg. Hombre= Estatura (cm) –100 – Estatura (cm) –150 + 10%
4 –
6.1.3 DETERMINACION DEL TIPO DE ACTIVIDAD
Existen tres tipos de actividades según las cuales se puede establecer el

requerimiento nutricional tanto para hombres y mujeres.
11
Guamialama Jaime, Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Revista
Equinoccio N.- 3
70
Actividad Leve: cuando la persona no realiza ningún tipo de ejercicio o esfuerzo
físico, cuando pasa la mayor parte del tiempo sentado o acostado o realizando
actividades que no requieren esfuerzo físico.
Actividad Normal: cuando la persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y
moviéndose pero no realiza una actividad que requiere de mucho esfuerzo
físico.
Actividad Fuerte: cuando la persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y
realizando actividades que requieren un gran esfuerzo físico.
El gasto de energía incluye los movimientos que se realiza en el trabajo, en los

tiempos libres, en el hogar, obviamente mientras mayor sea la actividad física que
se realiza, mayor será el gasto de energía.12
TIPO DE ACTIVIDAD HOMBRE MUJER
Leve Máx. 1.3 1.1 – 1.2
Normal Máx. 1.5 1.3 – 1.4
Fuerte Máx.2.0 1.5 – 1.6
GRAFICO 22. TABLA DE TIPO DE ACTIVIDAD
12
Equinoccio N.- 3
71
6.1.4 DETERMINACION DEL INDICE DE MASA CORPORAL
Peso (Kg)
I.M.C= = <18.5 Kg/m2 = Desnutrición
2
Estatura (m) 18.5 a 22 Kg./m2 = Normal (Femenino)
22.1 a 24.9 Kg/m2= Normal (Masculino)
25 a 30 Kg/m2= Obesidad leve (sobrepeso)
30.1-40 Kg/m2= Obesidad normal
> 40 Kg/m2 = Obesidad grave
6.1.5 CALCULO DE CALORIAS SEGÚN LA ECUACION DE HARRIS Y

BENEDICT
Para conocer la cantidad de calorías que necesita la persona consumir

diariamente, se debe aplicar la formula de Harris y Benedict, una vez aplicada la
formula que contiene el peso, la estatura y la edad, el resultado se multiplica por el
tipo de actividad y se obtiene el requerimiento calórico diario. Las formulas tanto
para hombres y mujeres son las siguientes:
(CMB) hombres= 66.4 + (13.75 x Peso (Kg.)) + (5 x h (cm)) – (6.76 x edad (años))
(CMB) mujeres= 655,1 + (9.56 x Peso (g.))+ (1.85 x h (cm)) – (4.68 x edad (años))
6.2 DEFINICION DE ENERGIA (CALORIAS)
La energía es el combustible que necesita el organismo para desarrollar y cumplir

las funciones vitales y de esta forma mantener una buena salud, la unidad de
expresión de la energía son las calorías o kilocalorías (kcal).
72
6.3 RENDIMIENTO DE LOS MACRONUTRIENTES
Los macronutrientes aportan con calorías para el desarrollo y funcionamiento del

cuerpo, su aporte es de igual manera por parte de los carbohidratos y las
proteínas, pero el aporte de calorías que dan los lípidos es mayor, así:
1 gramo de Proteína aporta 4 calorías
1 gramo de Carbohidrato aporta 4 calorías
1 gramo de Lípido aporta 9 calorías
6.3.1 ALIMENTACION DIARIA
El 100% de la alimentación diaria de las personas hipertensas, se ha dividido en

cinco comidas diarias, que según médicos y nutricionistas es la cantidad de
comidas necesarias que necesita la persona para mantenerse alimentada y
obtener los nutrientes necesarios, se divide de la siguiente manera:
Desayuno = 30%
Almuerzo = 50%
Cena = 20%13
6.3.2 PORCENTAJES EN PESO DE NUTRIENTES
El consumo de cada nutriente como carbohidratos, lípidos y proteínas, debe

encontrarse dentro de un rango de porcentajes, no puede ser menor porque habrá
deficiencia, ni mayor, ya que puede causar problemas en el organismo como
desnutrición o sobrepeso en el caso del consumo excesivo. Los porcentajes en
peso de nutrientes son los siguientes:
13
Equinoccio N.- 3
73
Carbohidratos = 65%- 75%
Grasas = 10%-15%
Proteínas = 10%-15%14
6.3.3 PORCENTAJES EN CALORIAS DE ALIMENTOS ENERGETICOS
Al igual que los porcentajes en peso de los nutrientes, también hay un rango que
modera el consumo de los alimentos de acuerdo al porcentaje en calorías de los
alimentos y es la siguiente:
Carbohidratos = 60%-70%
Grasas = 25%-30%
14
Proteínas = 10%-15%
6.4 DATOS PROMEDIO DE LA MUESTRA
MUJER HOMBRE
EDAD 61 años 61 años
PESO 65 Kg. 73 Kg.
ESTATURA 1,56 cm 1,67 cm
GRAFICO 23. TABLA DATOS PROMEDIO
14
Equinoccio N.- 3
74
6.5 APLICACIÓN DE LAS FORMULAS PARA LA ELABORACION DEL MENU
HOMBRE
Calculo de IMC
73
IMC= = 26,2 Kg/m2
2,79
El IMC del promedio de hombres encuestados con hipertensión se encuentra fuera

del estándar, tienen sobrepeso y por lo tanto se debe realizar una reingeniería de
peso.
Reingeniería de peso
24,9 kg/m2 x 2,79 m2= 69,5 kg. PESO ÓPTIMO
Determinación de calorías (formula de Harris y Benedict)
CMB= 66.4+(13,75x69,5)+(5x167)–(6,76x61)
CMB= 66.4+955.62+835–412, 36
CMB=1444,7
A este resultado se suma el tipo de actividad. Para las personas con hipertensión
se va a trabajar con el mínimo de actividad normal (1,3)
CMB=1444,7x1,3
CMB=1893 Kcal.
75
RACIONAMIENTO DIARIO
PORCENTAJE Kcal
DESAYUNO 30% 568
ALMUERZO 50% 947
CENA 20% 378
TOTAL Kcal. 100% 1893
GRAFICO 24. TABLA RACIONAMIENTO DIARIO
ELABORADO POR: Karla Aguirre
Como son personas con sobrepeso, se trabajará con una ingesta de 0.8 g. de
proteínas por cada Kg.
0,8 x 69,5= 56 g. de proteína diarios, repartidos en las tres comidas principales de

la siguiente manera
Porcentaje g
DESAYUNO 30% 17
ALMUERZO 50% 28
CENA 20% 11
TOTAL 100% 56
GRAFICO 25. TABLA REQUERIMIENTO DE PROTEINAS
ELABORADO POR: Karla Aguirre.
76
Cálculo mínimo y máximo de nutrientes
Debido a que son personas que también tienen sobrepeso, hay que cuidar el
consumo de grasa y azúcar en su dieta diaria, por lo tanto solo se incluirán en las
tres comidas principales, el refrigerio de media mañana y de media tarde será
principalmente fruta natural.
DESAYUNO ALMUERZO CENA
568 kcal 947 kcal 283 kcal
568 x 0,25= 947x0, 25= 378x0,25=

142/9= 237/9= 95/9=
25% Mínimo 16 g 26 g 11 g
GRASA
568 x 0,30= 947x0, 30= 378x0,30=
170/9= 284/9= 113/9=
30% Máximo 19 g 32 g 13 g
568 x 0,10= 947x0,10= 378x0,10=

57/4= 95/4= 38/4=
10% Mínimo 14 g 24 g 10 g
AZUCAR
568 x 0,15= 947x0,15= 378x0,15=
85/4= 142/4= 57/4=
15% Máximo 21 g 36 g 14 g
GRAFICO 26. TABLA CÁLCULO DE NUTRIENTES

77
MUJER
Calculo de IMC
65
IMC= = 26,7 Kg/m2
2,43
El IMC del promedio de mujeres encuestadas con hipertensión se encuentra fuera

del estándar, tienen sobrepeso y por lo tanto se debe realizar una reingeniería de
peso.
Reingeniería de peso
22 kg/m2 x 2,43 m2 = 53,5 kg. PESO ÓPTIMO
Determinación de calorías (formula de Harris y Benedict)
CMB= 655.1+(9.56x53,5)+(1.85x156)–(4.68x61)
CMB= 655.1+511.5+288.6–285.48
CMB=1169.7
A este resultado se suma el tipo de actividad. Para las personas con hipertensión
se va a trabajar con el mínimo de actividad normal (1,3)
CMB=1169.7x1.3
CMB=1532 Kcal.
78
RACIONAMIENTO DIARIO
PORCENTAJE Kcal
DESAYUNO 30% 460
ALMUERZO 50% 766
CENA 20% 306
TOTAL Kcal. 100% 1532
GRAFICO 27. TABLA RACIONAMIENTO DIARIO

Como son personas con sobrepeso, se trabajará con una ingesta de 0.8 g. de
proteínas por cada Kg.
0,8 x 53,5= 43 g. de proteína diaria, repartida en las tres comidas principales de la

siguiente manera:
Porcentaje g
DESAYUNO 30% 13
ALMUERZO 50% 21
CENA 20% 9
TOTAL 100% 43
GRAFICO 28. TABLA REQUERIMIENTO DE PROTEINAS

79
Cálculo mínimo y máximo de nutrientes
Debido a que son personas que también tienen sobrepeso, se debe cuidar el
consumo de grasa y azúcar en su dieta diaria, por lo tanto solo se incluirán en las
tres comidas principales, el refrigerio de media mañana y de media tarde será
principalmente fruta natural.
DESAYUNO ALMUERZO CENA
460 Kcal. 766 Kcal. 230 Kcal.
460 x 0,25= 766x0, 25= 306x0,25=

115/9= 192/9= 77/9=
25% Mínimo 13 g 21 g 9g
GRASA
460 x 0,30= 766x0, 30= 306x0,30=
138/9= 230/9= 92/9=
30% Máximo 15 g 26 g 10 g
460 x 0,10= 766x0,10= 306x0,10=

46/4= 77/4= 31/4=
10% Mínimo 12 g 19 g 8g
AZUCAR
460 x 0,15= 766x0,15= 306x0,15=
69/4= 115/4= 46/4=
15% Máximo 17 g 29 g 12 g
GRAFICO 29. TABLA CÁLCULO DE NUTRIENTES

80
6.6 ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES
MENUS PARA HOMBRES

MENU 1º. DÍA:
DESAYUNO (07H00-08H00):
Huevos revueltos, yuca, ensalada, Batido de taxo.
REFRIGERIO (10H00):
Manzana
ALMUERZO (13H00):
Crema de tomate, lomo de res a la plancha, ensalada, jugo de Guayaba.
REFRIGERIO: (16h00-17h00):
Pepino
CENA (19H00):
Sopa de verduras, Sanduche de requesón, Jugo de Babaco.
DESAYUNO 1
Clara de
Huevos 60 g huevo 10,4% Prot= 60g x 0,104 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal
revueltos
0,2% Gr= 60g x 0,002 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal
52 g Champiñón 2,4% Prot= 52g x 0,024 ₌ 1,2g x ₌ 5kcal
4% HC= 52g x 0,040 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
Cebolla
20 g perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3g x 4 ₌ 13kcal
Zumo de
15 g limón 6,4%HC= 15g x 0,064 ₌ 1,0g x 4 ₌ 4kcal
Aceite de
8g oliva 100%Gr= 8g x 1 ₌ 8,0g 9 ₌ 72kcal
Yuca 75 g Yuca 34,7% HC= 75g x 0,347 ₌ 26g x 4 ₌ 104kcal
Ensalada 40 g Tomate 1% Prot= 40g x 0,010 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 40g x 0,051 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
81
40 g Zanahoria 10% H = 40g 0,10 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal
15 g Perejil 3,3% Prot= 15g x 0,033 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
13,1% HC= 15g x 0,131 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
Aceite de
10 g oliva 100% Gr= 10g x 1 ₌ 10g x 9 ₌ 90kcal
Batido Leche
de taxo 10 g descremada 4,1% Prot= 210g x 0,041 ₌ 9g x 4 ₌ 34kcal
2,3%HC= 210g x 0,023 ₌ 4,8g x 4 ₌ 19kcal
178 g Taxo 8,7%H = 178g x 0,087 ₌ 15g x 4 ₌ 62kcal
15 g Azúcar 100%HC= 15g x 1 ₌ 15g x 4 ₌ 60kcal
Manzana 95 g 9,3%HC= 95g x 0,093 ₌ 9g x 4 ₌ 35kcal
568kcal
TABLA NUTRICIONAL
NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS
PROTEINAS 17 14 68 12
GRASAS 18,1 15 162 29
CARBOHIDRATOS 84,5 71 338 60

10
TOTAL 119,7 0 568 100
GRAFICO 30. TABLA NUTRICIONAL

%Azúcar= 60kcal/568kcal x 100= 11%
82
ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO
DE SODIO (mg)
Clara de huevo 60 90
Champiñon 52 4
Cebolla perla 20 4
Limón 15 3
Aceite de olive 18 0
Yuca 75 6
Tomate 40 2,4
Zanahoria 40 14
Perejil 15 0
Leche descremada 210 109,2
Taxo 178 18
Azúcar 15 4,5
Manzana 95 1
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 645,2
(mg)
ALMUERZO 1
Crema de 140 Tomate
tomate g riñón 1% Prot= 140g x 0,01 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal
5,1%HC= 140g x 0,05 ₌ 7,1g x 4 ₌ 29kcal
Cebolla
40 g perla 16,6%HC= 40g x 0, ₌ 6,6g x 4 ₌ 27kcal
5g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,03 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal

29,2%HC= 5g x 0,29 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
Lomo de 110 Lomo de 21,2%Prot

res a la g res = 110g x 0,21 ₌ 23g x 4 ₌ 93kcal
plancha 1,6%Gr= 110g x 0,02 ₌ 1,8g x ₌ 16kcal
8g Vino tinto 6%HC= 8g x 0,06 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
98 g Papa 2,4%Prot= 98g x 0,02 ₌ 2,4g x 4 ₌ 9kcal

83
20,4%HC= 98g x 0,2 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal
5g Perejil 3,3% Prot= 5g x 0,03 ₌ 0,2g x 4 ₌ 1kcal

13,1%
H 5g x 0,1 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal
Col
Ensalada 70 g Morada 1,7%Prot= 70g x 0,02 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal
7%HC= 70g x 0,07 ₌ 4,9g x 4 ₌ 20kcal
Zanahori
80 g a 10% HC= 80g x 0,1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal
0 0
55 g Apio 5,6%HC= 55g x 6 ₌ 3,1g x ₌ 12kcal
Cebolla
55 g perla 16,6%HC= 55g x 0,17 ₌ 9,1g x 4 ₌ 37kcal
10,2
75 g Piña 13,6%HC= 75g x 0,14 ₌ g x 4 ₌ 41kcal
Zumo de
Aceite
2 g de liva 100%Gr= 25g x 1 ₌ 25g x 9 ₌ 225kcal
5g Crema de tomate
6 g Lomo
6g
Papas
8 g Ensalada
Jugo de 250
Guayaba g Guayaba 14,8%HC= 250g x 0,15 ₌ 37g x 4 ₌ 148kcal
24
g Azúc 100%HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal
13,6
Pepino 75 g 18,1%HC= 75g x 0,18 ₌ g x 4 ₌ 54kcal
947kcal
84
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 26,8 13 241 25
CAR OH DR TOS 14 ,5 3 592 63
TOTAL 202,3 100 947 100
% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100= 10%

DE SODIO (mg)
Tomate riñon 140 8
Cebolla perla 95 5
Ajo 5 0,5
Lomo de res 110 30,8
Vino titno 8 0,6
Papa 98 10
Perejil 5 0
Col morada 70 14
Zanahoria 80 28
Apio 55 50
Piña 75 6
Limón 20 4
Aceite de oliva 25 0
Guayaba 250 50
Azúcar 24 7
Pepino 75 6
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 609,9
(mg)
85
CENA 1
Sopa de
verduras 30 g Apio 5,6%HC= 30g x 0,056 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal
40 g Zanahoria 1 %H = 40g x 0, 00 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal
40 g Col 1,2%Prot= 40g x 0,012 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal
20 g Nabo 2%Prot= 20g x 0,020 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal
4,3%HC= 20g x 0,043 0,9g x 4 ₌ 3kcal
3 g Ajo 2,9%Prot= 3g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal

29,2%HC= 3g x 0,292 ₌ 0,9g x 9 ₌ 8kcal
Aceite de
11 g oliva 100%Gr= 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal
Sanduche de Pan
Requesón 50 g integral 9,3%Prot= 50g x 0,09 ₌ 4,7g ₌ 0kcal
58%HC= 50g x 0,58 ₌ 29g x 4 ₌ 116kcal
27 g Requesón 12,5%Prot= 27g x 0,125 ₌ 3,4g x 4 ₌ 14kcal

2,9%Gr= 27g x 0,029 ₌ 0,8g x 9 ₌ 7kcal
250 g Babaco 5,4%HC= 250g x 0,054 ₌ 13,5g 4 ₌ 54kcal

Jugo de
Babaco
10 g Azúcar 100%HC 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal
378kcal
86
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 11,8 15 106 28
TOTAL 79 7 1 0 378 100


DE SODIO (mg)
Apio 30 30
Zanahoria 40 14
Col 40 4
Nabo 20 4
Ajo 3 0,3
Aceite de olive 11 0
Pan integral 50 162,5
Requesón 27 27
Babaco 250 5
Azúcar 10 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 639,8
(mg)
TOTAL SODIO DEL MENU: 1 894,9 mg
87
MENU 2º. DÍA:
Sanduche de carne mechada, jugo de Frutilla
REFRIGERIO (10H00):
Kiwi
ALMUERZO (13H00):
Crema de zanahoria, Pargo al limón con ensalada y arroz, jugo de pera.
Papaya
CENA (19H00):
Berenjena rellena, colada de manzana.
DESAYUNO 2
Pan de
Sanduche
60 g agua 9,8%Prot= 60g x 0,098 ₌ 5,9g x 4 ₌ 24kcal
de carne 61,2%HC= 60g x 0,612 ₌ 36,7g x 4 ₌ 147kcal
mechada
Lomo de
40 g res 21,2%Prot= 40g x 0,212 ₌ 8,5g x 4 ₌ 34kcal
1,6%Gr= 40g x 0,016 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal
30 g Champiñón 2,4% Prot= 30g x 0,024 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal
4% HC= 30g x 0,040 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal

Cebolla
Aceite de
2,9%Gr= 15g x 0,029 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal

Jugo de
Frutilla 220 g Frutilla 14,8%HC= 220g x 0,148 ₌ 21,1g x 4 ₌ 84kcal
14 g Azúcar 100% HC= 14g x 1 ₌ 14g x 4 ₌ 56kcal
Kiwi 68 g 18,1% HC= 68g x 0,181 ₌ 12,3g x 4 ₌ 49kcal
568kcal
88
TABLA NUTRICIONAL
PROTEINAS 17,0 14 68 12
GRASAS 16,1 13 145 26
TOTAL 121,7 100 568 100

%Azúcar= 56 kcal/568kcal x 100= 10%

DE SODIO (mg)
Pan de agua 60 74
Lomo de res 40 11
Champiñón 30 2
Cebolla perla 20 4
Requesón 15 15
Frutilla 220 4
Azúcar 14 4
Kiwi 68 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 507,5
(mg)
89
ALMUERZO 2
Crema de 200 g Zanahoria 10%HC 200g x 0,1 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal
zanahoria
50 g
Leche
descremada
4,1%Prot= 50g x 0,04 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal
2,3%HC= 50g x 0,02 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal
10 g
Mantequilla
sin sal
1% Prot= 10g x 0,01 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal
83,4% Gr= 10g x 0,834 ₌ 8,3g x 9 ₌ 75kcal
115 g Pargo 20,3%Prot= 115g x 0,203 ₌ 23,3g x 4 ₌ 93kcal
Pargo al
limón 60 g Limón 6,4%HC= 60g x 0,064 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal
40 g Arroz 6,5%Prot= 40g x 0,065 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal
20 g Cebolla perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3,3g x 4 ₌ 13kcal
Ensalada 75 g Zanahoria 10%HC= 75g x 0,10 ₌ 7,5g x 4 ₌ 30kcal
75 g Rábano 5,2%HC 75g x 0,052 ₌ 3,9g x 4 ₌ 16kcal
75 g Lechuga 2,9%HC= 75g x 0,029 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

Aceite de
oliva 18 g 10g ensalada 100%Gr= 18g x 1 ₌ 18g x 9 ₌ 162kcal
8g arroz
Jugo de
pera 250 g Pera 16,5%HC= 250g x 0,165 ₌ 41,3g x 4 ₌ 165kcal
Papaya 110 g Papaya 9,3%HC= 110g x 0,093 ₌ 10,2g x 4 ₌ 41kcal

947kcal
90
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 26,3 13 237 25
TOTAL 203,9 100 947 100
% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100=10%

DE SODIO (mg)
Zanahoria 275 96
Leche descremada 50 26
Mantequilla sin sal 10 2
Pargo 115 102
Limón 60 12
Arroz 40 2
Cebolla perla 20 2
Rábano 75 8
Lechuga 75 8
Pera 250 8
Azúcar 24 7,2
Papaya 110 4,4
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 666,6
(mg)
91
CENA 2
Berenjena
rellena
140 g Berenjena 4,9%Prot= 140g x 0,049 ₌ 6,9g x 4 ₌ 27kcal
3,8%HC= 140g x 0,038 ₌ 5,3g x 4 ₌ 21kcal

2,9%Gr= 33g x 0,029 ₌ 1g x 9 ₌ 9kcal
Cebolla
25 g Zanahoria 10%HC= 25g x 0,10 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal
Aceite de
Colada de 250 g Manzana 15,1%HC= 250g x 0,151 ₌ 37,8g x 4 ₌ 151kcal

Manzana
378kcal
TABLA NUTRICIONAL
PROTEINAS 11,0 14 44 12
GRASAS 11,0 14 99 26
TOTAL 80,8 100 378 100
92
DE SODIO (mg)
Berenjena 140 4,2
Requesón 33 33
Cebolla perla 20 2
Zanahoria 25 9
Manzana 250 3
Azúcar 10 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 444,2
(mg)
93
MENU 3º. DÍA
Huevos revueltos, leche con chocolate, jugo de pera.
REFRIGERIO (10H00):
Papaya
ALMUERZO (13H00):
Sopa de verduras, Cazuela de cerdo con arroz al limón y ensalada, jugo de
mango.
Piña
CENA (19H00):
Ensalada de pollo, Colada de pera.
DESAYUNO 3
Clara de
Huevos 60 g huevo 10,4% Prot= 60g x 0,104 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal
₌ ₌
revueltos
0,2% Gr= 60g x 0,002 0,1g x 9 1kcal
Cebolla
Aceite de
Leche
200 g descremada 4,1% Prot= 200g x 0,041 ₌ 8,2g x 4 ₌ 33kcal
Leche 2,3%HC= 200g x 0,023 ₌ 4,6g x 4 ₌ 18kcal

con
chocolate 16 g Chocolate 13,0%Prot= 16g x 0,130 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal
para taza
sin azúcar 30%Gr= 16g x 0,300 ₌ 5g x 9 ₌ 43kcal
52,4%HC= 16g x 0,524 ₌ 8,4g x 4 ₌ 34kcal

8g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal
Jugo de
pera 250 g Pera 16,5%HC= 250g x 0,165 ₌ 41,3g x 4 ₌ 165kcal
Papaya 132 g 9,3%HC= 132g x 0,093 ₌ 12g x 4 ₌ 49kcal

568kcal
94
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 16,9 14 152 27
CARBOHIDRATOS 87 72 348 61
TOTAL 121 100 568 100
%Azúcar= 64 kcal/568kcal x 100= 11%

DE SODIO (mg)
Cebolla perla 30 6
Chocolate para taza 16 3
Azúcar 16 5
Pera 250 8
Papaya 132 13
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 618,6
(mg)
95
ALMUERZO 3
20 g Zanahoria 10%HC= 20g x 0,100 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
Sopa de
verduras 40 g Acelga 2,4%Prot= 40g x 0,024 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal
4,2%HC= 40g x 0,042 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

4,3%HC= 20g x 0,043 ₌ 0,9g x 4 ₌ 3kcal
1,1%Prot= 15g x 0,011 ₌ 0,2g x 4 ₌ 1kcal

Cebolla
15 g puerro 16,4%HC= 15g x 0,164 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal
35 g Apio 5,6%HC= 35g x 0,056 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
Cazuela Lomo de
de cerdo 118 g cerdo 18,8%Prot= 118g x 0,188 ₌ 22,2g x 4 ₌ 89kcal
13,8%Gr= 118g x 0,138 ₌ 16,3g x 9 ₌ 147kcal
Cebolla
5g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
Tomate
140 g riñón 1% Prot= 140g x 0,010 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal
5,1%HC= 140g x 0,051 ₌ 7,1g x 4 ₌ 29kcal
15 g Vino tinto 6%HC= 15g x 0,060 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal

Arroz al
limón 80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal
Zumo de
8g limón 6,4%HC= 8g x 0,064 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
3g Mantequilla 1% Prot= 3g x 0,010 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal

sin sal
83,4% Gr= 3g x 0,834 ₌ 2,5g x 9 ₌ 23kcal

13,1% HC= 5g x 0,131 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal
Lechuga
Ensalada 50 g crespa 2,9%HC= 50g x 0,029 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
96
Cebolla

Aceite de
7g oliva 100%Gr= 7g x 1 ₌ 7g x 9 ₌ 63kcal
Jugo de
Mango 215 g Mango 16,5%HC= 215g x 0,165 ₌ 35,5g x 4 ₌ 142kcal
24 g Azúcar 100% HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal
Piña 92 g 13,6%HC= 92g x 0,136 ₌ 12,5g x 4 ₌ 50kcal
947kcal
TABLA NUTRICIONAL

GRASAS 26 13 235 25
TOTAL 201,5 100 947 100
97
DE SODIO (mg)
Zanahoria 55 19,3
Acelga 40 68
Nabo 20 1
Cebolla puerro 15 2
Apio 35 7
Lomo de cerdo 118 85
Cebolla perla 125 25
Ajo 5 1
Tomate riñón 140 8
Vino tinto 15 2
Arroz 40 2
Limón 8 1
Mantequilla sin sal 3 0,7
Perejil 5 0
Lechuga crespa 50 5
Aceite de oliva 7 0
Mango 215 43
Azúcar 24 7
Piña 92 7
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 674,1
(mg)
98
CENA 3
Ensalada 45 g Pollo 21,6%Prot= 45g x 0,216 ₌ 9,7g x 4 ₌ 39kcal

de pollo
2,7%HC= 45g x 0,027 ₌ 1,2g x 4 ₌ 4kcal
28 g Coliflor 2,5%Prot 28g x 0,025 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

5,1%HC= 28g x 0,051 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal
30 g Papa 2,4%Prot= 30g x 0,024 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

20,4%HC= 30g x 0,204 ₌ 6,1g x 4 ₌ 24kcal
Aceite de
Colada de
210 g Pera 17,3%HC= 210g x 0,173 ₌ 36,3g x 4 ₌ 145kcal
pera
378kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 11 14 99 26

TOTAL 81,0 100 378 100
99
DE SODIO (mg)
Pollo 45 45
Coliflor 28 11
Zanahoria 38 13
Papa 30 3
Pera 210 6
Azúcar 10 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 471
(mg)
100
MENU 4º. DÍA
Sanduche de pollo, jugo de frutilla.
REFRIGERIO (10H00):
Mandarina
ALMUERZO (13H00):
Crema de cebolla, Filete de Pescado a la Naranja con yuca y ensalada, Jugo de
Babaco
Durazno
CENA (19H00):
Crema de Espinaca, Ensalada, Colada de Zapallo.
DESAYUNO 4
Pan de
50 g agua 9,8%Prot= 50g x 0,098 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal
Sanduche
de pollo 61,2%HC= 50g x 0,612 ₌ 31g x 4 ₌ 122kcal
46 g Pollo 21,6%Prot= 46g x 0,216 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

2,7%HC= 46g x 0,027 ₌ 1g x 4 ₌ 5kcal
2g Mantequill 1% Prot= 2g x 0,010 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal
a sin sal
83,4% Gr= 2g x 0,834 ₌ 2g x 9 ₌ 15kcal
20 g Queso 11,4%Prot= 20g x 0,114 ₌ 2g x 4 ₌ 9kcal
0,6
Ricotta
3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌ g x 9 ₌ 6kcal
7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g x 4 ₌ 6kcal
Cebolla
Aceite de
Jugo de
Frutilla 220 g Frutilla 9,6%HC 220g x 0,096 ₌ 21g x 4 ₌ 84kcal
Mandarina 100 g 10,9%HC= 100g x 0,109 ₌ 11g x 4 ₌ 44kcal

568kca
l
101
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 17,3 14 156 27
TOTAL 120,3 100 568 100
% Azúcar= 68kcal/568kcal x 100=12%

DE SODIO (mg)
Pan de agua 50 62
Pollo 46 46
Queso ricotta 20 32
Cebolla perla 21 4
Frutilla 220 4
Azúcar 17 5
Mandarina 100 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 546,4
(mg)
102
ALMUERZO 4
Cebolla
Crema de
cebolla 1% Prot= 8g x 0,010 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal
Mantequilla
8g sin sal 83,4% Gr= 8g x 0,834 ₌ 6,7g x 9 ₌ 60kcal
10,5%Prot= 8g x 0,105 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

8g Harina 1,3%Gr= 8g x 0,013 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal
74,1%HC= 8g x 0,741 ₌ 5,9g x 4 ₌ 24kcal

13,1% HC= 8g x 0,131 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal
Filete de 133 g Corvina 17,4%Prot= 133g x 0,174 ₌ 23g x 4 ₌ 93kcal
pescado a
la naranja
158 g Naranja 10,4%HC= 158g x 0,104 ₌ 16,4g x 4 ₌ 66kcal
Zumo de
90 g Yuca 34,7% HC= 90g x 0,347 ₌ 31,2g x 4 ₌ 125kcal
Ensalada 65 g Manzana 15,1%HC= 65g x 0,151 ₌ 9,8g x 4 ₌ 39kcal
15%Prot= 20g x 0,150 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

20 g Nuez 60%Gr= 20g x 0,600 ₌ 12g x 9 ₌ 108kcal
15%HC= 20g x 0,150 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
25 g Apio 5,6%HC= 25g x 0,056 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal
4,4% Prot= 15g x 0,044 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

Yogurt
15 g natural 1,9% Gr= 15g x 0,019 ₌ 0,3g x 9 ₌ 3kcal
5,8% HC= 15g x 0,058 ₌ 0,9g x 4 ₌ 3kcal
Aceite de
Jugo de
Babaco 250 g Babaco 5,4%HC= 250g x 0,054 ₌ 13,5g x 4 ₌ 54kcal
Durazno 90 g 18,8%HC= 90g x 0,188 ₌ 16,9g x 4 ₌ 68kcal

947kcal
103
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 26,1 13 235 25
TOTAL 204 100 947 100

DE SODIO (mg)
Harina 8 0
Perejil 8 0
Corvina 133 96
Naranja 158 5
Limón 10 2
Yuca 90 13
Manzana 65 10
Nuez 20 1
Apio 25 25
Yogurt natural 15 10
Babaco 250 3
Azúcar 24 7
Durazno 90 14
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 606,1
(mg)
104
CENA 4
Crema de 170 g Espinaca 1,8%Prot= 170g x 0,018 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal

espinaca
3,6%HC= 170g x 0,036 ₌ 6,1g x 4 ₌ 24kcal
Cebolla
3g Mantequilla 1%Prot= 3g x 0,01 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal

sin sal
83,4%Gr= 3g x 0,834 ₌ 2,5g x 9 ₌ 23kcal
8g Perejil 3,3% Prot= 8g x 0,033 ₌ 0,3g x ₌ 0kcal

13,1% HC= 8g x 0,131 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal
Queso
20 g Ricotta 11,4% Prot= 20g x 0,114 ₌ 2g x 4 ₌ 9kcal
3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal
7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g x 4 ₌ 6kcal
Ensalada 80 g Brócoli 6%Prot= 80g x 0,06 ₌ 4,8g x 4 ₌ 19kcal

6,3%HC= 80g x 0,063 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal
Tomate
80 g riñón 1%Prot= 80g x 0,01 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal
5,1%HC= 80g x 0,051 ₌ 4,1g x 4 ₌ 16kcal
Aceite de
Colada
de
222 g Zapallo 12%HC 222g x 0,12 ₌ 26,6g x 4 ₌ 107kcal
zapallo
378kcal
105
TABLA NUTRICIONAL
PROTEINAS 11,0 14 44 12
GRASAS 11,1 14 100 26
TOTAL 81 100 378 100

DE SODIO (mg)
Espinaca 170 96,9
Cebolla perla 25 3
Perejil 8 0
Queso ricotta 20 32
Brocoli 80 8
Tomate riñón 80 5
Aceite de oliva 8 0
Zapallo 222 22
Azúcar 10 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 560,9
(mg)
106
MENU 5º. DÍA:
Sanduche de Queso, Yogurt natural, Jugo de naranjilla
REFRIGERIO (10H00):
Manzana
ALMUERZO (13H00):
Espagueti en Salsa Marinara con ensalada, Jugo de Sandía.
Lima dulce.
CENA (19H00):
Champiñón relleno, Colada de Manzana.
DESAYUNO 5
Pan
62 g integral 9,3%Prot= 62g x 0,093 ₌ 5,8g X 4 ₌ 23kcal
Sanduche
de queso 58%HC= 62g x 0,580 ₌ 36g X 4 ₌ 144kcal
11,4% Prot= 20g x 0,114 ₌ 2g X 4 ₌ 9kcal

Queso
20 g Ricotta 3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌ 0,6g X 9 ₌ 6kcal
7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g X 4 ₌ 6kcal
15 g Mantequilla 1% Prot= 15g x 0,010 ₌ 0,2g X 4 ₌ 1kcal

sin sal
83,4% Gr= 15g x 0,834 ₌ 13g X 9 ₌ 113kcal
Yogurt 200 g Yogurt 4,4% Prot= 200g x 0,044 ₌ 9g X 4 ₌ 35kcal

natural
1,9% Gr= 200g x 0,019 ₌ 4g X 9 ₌ 34kcal
5,8% HC= 200g x 0,058 ₌ 11,6g X 4 ₌ 46kcal
Jugo de
Babaco 200 g Babaco 5,4%HC= 200g x 0,054 ₌ 10,8g X 4 ₌ 43kcal
14 g Azúcar 100%HC= 14g x 1 ₌ 14g X 4 ₌ 56kcal
Manzana 86 g 15,1%HC= 86g x 0,151 ₌ 13g X 4 ₌ 52kcal
568kcal
107
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 17 14 153 27
TOTAL 120,8 100 568 100

DE SODIO (mg)
Queso ricotta 20 32
Babaco 200 2
Azúcar 14 4
Manzana 86 1
TOTAL SODIO 371,8
(mg)
108
ALMUERZO 5
120 g Espagueti
13,4%Prot= 120g x 0,134 ₌ 16,1g x 4 ₌ 64kcal
Espagueti
en salsa 72,9%HC= 120g x 0,729 ₌ 87,5g x 4 ₌ 350kcal
marinara
Tomate
200 g riñón 1% Prot= 200g x 0,010 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
5,1%HC= 200g x 0,051 ₌ 10,2g x 4 ₌ 41kcal
29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
Ensalada 50 g Rábano 5,2%HC 50g x 0,052 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal
57 g Chocho 17,3%Prot= 57g x 0,173 ₌ 9,9g x 4 ₌ 39kcal
7,4%Gr= 57g x 0,074 ₌ 4,2g x 9 ₌ 38kcal
3,6%HC= 57g x 0,036 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

Zumo de
Aceite de
oliva 22 g 12g salsa 100%Gr= 22g x 1 ₌ 22g x 9 ₌ 198kcal
10g ensalada
Jugo de
Sandía 220 g Sandía 5,7%HC 220g x 0,057 ₌ 12,5g x 4 ₌ 50kcal
Lima
dulce 120 g 7,5%HC= 120g x 0,075 ₌ 9,0 x 4 ₌ 36kcal
947kcal
109
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 26,2 13 236 25
TOTAL 204,1 100 947 100

DE SODIO (mg)
Espagueti 120 8
Ajo 5 0,5
Rábano 50 5
Chocho 57 1
Limón 8 1
Sandía 220 44
Azúcar 24 7,2
Lima dulce 120 12
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 481,4
(mg)
110
CENA 5
Champiñón 125 g Champiñón 2,4%Prot 125g x 0,024 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
relleno 4%HC 125g x 0,040 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal
70 g Palmito 4,1%Prot 70g x 0,041 ₌ 2,9g x 4 ₌ 11kcal

2,6%HC 70g x 0,026 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal
Cebolla
28 g perla 16,6%HC 28g x 0,166 ₌ 4,6g x 4 ₌ 19kcal
55 g Pimiento 1%Prot= 55g x 0,010 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal
6,3%HC= 55g x 0,063 ₌ 3,5g x 4 ₌ 14kcal

Queso
3,2% Gr= 40g x 0,032 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal
7,3%HC= 40g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
Aceite de
10 g oliva 100%Gr 10g x 1 ₌ 10g x 9 ₌ 90kcal

manzana
378kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 11,3 14 102 27
TOTAL 80 100 378 100
111
DE SODIO (mg)
Champiñon 125 8,8
Palmito 70 21
Cebolla perla 28 3
Pimiento 55 2
Queso ricotta 40 64
Manzana 200 2
Azúcar 10 3
Sal de mesa 2 780
TOTAL SODIO 494,2
(mg)
TOTAL SODIO DEL MENU: 1 737 mg
112
MENU 6º. DÍA:
Huevos rancheros, Batido de durazno
REFRIGERIO (10H00):
Pera
ALMUERZO (13H00):
Arroz Congri con maduro y ensalada, Jugo de Manzana.
Kiwi
CENA (19H00):
Crema de Brócoli, Ensalada, Jugo de frutilla.
DESAYUNO 6
Huevos 60 g Huevo 12%Prot= 60g x 0,120 ₌ 7,2g x 4 ₌ 29kcal
₌ ₌
Rancheros
10,7%Gr= 60g x 0,107 6,4g x 9 58kcal
2,4%HC= 60g x 0,024 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal
25 g Tortilla de 5,6%Prot= 25g x 0,056 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

maíz
1,6%Gr= 25g x 0,016 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal
58,3%HC= 25g x 0,583 ₌ 14,6g x 4 ₌ 58kcal

Tomate
5,1%HC= 30g x 0,051 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
Cebolla
Aceite de
Batido de
195 g
Leche 4,1% Prot= 195g x 0,041 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal
durazno descremada
2,3%HC= 195g x 0,023 ₌ 4,5g x 4 ₌ 18kcal
138 g Durazno 18,8%HC= 138g x 0,188 ₌ 26g x 4 ₌ 104kcal

Pera 115 g 17,3%HC= 115g x 0,173 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal
568kcal
113
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 16,8 14 152 27
TOTAL 120,6 100 568 100

DE SODIO (mg)
Huevo 60 78
Tortilla de maíz 25 10
Tomate riñón 30 2
Cebolla perla 30 6
Durazno 138 21
Azúcar 14 4
Pera 115 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 615,6
(mg)
114
ALMUERZO 6
Arroz
congri
80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal
20 g Frejol negro 8,3%Prot= 20g x 0,083 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

25,6%HC= 20g x 0,256 ₌ 5,1g x 4 ₌ 20kcal
87 g Lomo de res 21,2%Prot= 87g x 0,212 ₌ 18,4g x 4 ₌ 74kcal

1,6%Gr= 87g x 0,016 ₌ 1,4g x 9 ₌ 13kcal
₌ ₌
Maduro
1,2%Prot= 55g x 0,012 0,7g x 4 3kcal
Horneado 55 g Maduro
24,9%HC= 55g x 0,249 ₌ 13,7g x 4 ₌ 55kcal
Cebolla
Ensalada 35 g perla 16,6%HC= 35g x 0,166 ₌ 5,8g x 4 ₌ 23kcal
45 g Tomate riñón 1% Prot= 45g x 0,01 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 45g x 0,051 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal
60 g Brócoli 6%Prot= 60g x 0,06 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal

6,3%HC= 60g x 0,063 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal

6,3%HC= 60g x 0,063 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal
Zumo de
Aceite de
oliva 25 g 11g ensalada 100%Gr= 25g x 1 ₌ 25g x 9 ₌ 225kcal
10g carne
Jugo de
manzana 248 g Manzana 15,1%HC= 248g x 0,151 ₌ 37,4g x 4 ₌ 150kcal
Kiwi 81 g Kiwi 18,1 81g x 0,181 ₌ 14,7g x 4 ₌ 59kcal

947kcal
115
TABLA NUTRICIONAL
%
NUTRIENTE g %g CALORIAS CALORIAS
GRASAS 26,4 13 238 25
TOTAL 204 100 947 100

DE SODIO (mg)
Arroz 40 2
Frejol negro 20 2
Lomo de res 87 24,4
Cebolla perla 70 14
Maduro 55 4
Tomate riñón 45 3
Brocoli 60 6
Pimiento 60 2
Limón 10 2
Manzana 248 3
Azúcar 24 0
Kiwi 81 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 454,7
(mg)
116
CENA 6
Crema 138 g Brócoli 6%Prot= 138g x 0,06 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal
de
brócoli 6,3%HC= 138g x 0,063 ₌ 8,7g x 4 ₌ 35kcal
Leche
25 g descremada 4,1% Prot= 25g x 0,041 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal
2,3%HC= 25g x 0,023 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal
18 g Pan integral 9,3%Prot= 18g x 0,093 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

58%HC= 18g x 0,58 ₌ 10,4g x 4 ₌ 42kcal
Cebolla
Ensalada 35 g perla 16,6%HC= 35g x 0,166 ₌ 5,8g x 4 ₌ 23kcal
60 g Rábano 5,9%HC= 60g x 0,059 ₌ 3,5g x 4 ₌ 14kcal

Lechuga
60 g Crespa 2,9%HC= 60g x 0,029 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal
Aceite de
11 g oliva 100%Gr 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal
Jugo de
378kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 11 14 99 26
TOTAL 81 100 378 100
117
DE SODIO (mg)
Brócoli 138 55
Pan integral 18 117
Cebolla perla 35 4
Zanahoria 45 15,75
Rábano 60 6
Lechuga crespa 60 6
Babaco 250 3
Azúcar 10 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 612
(mg)
118
MENU 7º. DÍA:
Café con leche, Sanduche de requesón, Jugo de Babaco
REFRIGERIO (10H00):
Claudia
ALMUERZO (13H00):
Pollo a la albahaca acompañado de papa cocida y salteado de verduras, Jugo de
Mango y Ensalada de Frutas.
Kiwi
CENA (19H00):
Crema de Zanahoria, Jugo de Naranjilla.
DESAYUNO 7
Leche 3,2% Prot= 160g x 0,032 ₌ 6,6g x4 ₌ 26kcal
160 g
₌ ₌
Café con descremada
leche 1,6%Gr= 160g x 0,016 2,6g x9 23kcal
4,5%HC= 170g x 0,045 ₌ 7,7g x4 ₌ 31kcal
12 g Café 11%Prot= 12g x 0,11 ₌ 1,3g x4 ₌ 5kcal
42%HC= 12g x 0,42 ₌ 5g x4 ₌ 20kcal
8g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x4 ₌ 32kcal
Sanduche 50 g Pan integral 9,3%Prot= 50g x 0,093 ₌ 4,7g x4 ₌ 19kcal

de
requesón 58%HC= 50g x 0,58 ₌ 29g x4 ₌ 116kcal
Mantequilla 1% Prot= 14g x 0,01 ₌ 0,1g x4 ₌ 1kcal

14 g
sin sal
83,4% Gr= 14g x 0,834 ₌ 12g x9 ₌ 105kcal
40 g Requesón 12,5%Prot= 40g x 0,125 ₌ 5g x4 ₌ 18kcal

2,9%Gr= 40g x 0,029 ₌ 1,3g x9 ₌ 12kcal
Jugo de
8g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x4 ₌ 32kcal

Claudia
amarilla 144 g 12,9%HC= 144g x 0,129 ₌ 19g x4 ₌ 74kcal
568kcal
119
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 16 13 140 25
TOTAL 122,5 100 568 100

DE SODIO (mg)
Café soluble 12 4
Azúcar 16 5
Requesón 40 40
Babaco 250 20
Claudia 144 12
TOTAL SODIO 329,7
(mg)
120
ALMUERZO 7
Pollo a la
albahaca
110 g Pollo 21,6% Prot= 110g x 0,216 ₌ 23,8g x 4 ₌ 95kcal
2,7%HC= 110g x 0,027 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

Vino
12 g blanco 6%HC= 12g x 0,06 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
Papa
cocida 77 g Papa 2,4%Prot= 77g x 0,024 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal
20,4%HC= 77g x 0,204 ₌ 15,7g x 4 ₌ 63kcal
Salteado
de
40 g Berenjena 4,9%Prot= 40g x 0,049 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
verduras 3,8%HC= 40g x 0,038 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
Cebolla

6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal
Aceite de
oliva 27 g 10g pollo 100%Gr= 27g x 1
₌ 27g x 9
₌ 243kcal
10g salteado
7g papa
Jugo de
Mango 250 g Mango 16,5%HC= 250g x 0,165 ₌ 41,3g x 4 ₌ 165kcal

Ensalada
de frutas 80 g Manzana 15,1%HC= 80g x 0,151 ₌ 12,1g x 4 ₌ 48kcal
70 g Papaya 9,3%HC= 70g x 0,093 ₌ 6,5g x 4 ₌ 26kcal
75 g Fresa 9,6%HC= 75g x 0,096 ₌ 7,2g x 4 ₌ 29kcal
Kiwi 75 g 18,1%HC= 75g x 0,181 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal

947kcal
121
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 27,0 13 241 25
TOTAL 202,6 100 947 100

DE SODIO (mg)
Pollo 110 110
Vino blanco 12 1
Ajo 5 0,5
Papa 77 8
Berenjena 40 1
Zanahoria 90 31,5
Cebolla perla 55 6
Pimiento 40 2
Mango 250 38
Azúcar 24 7
Manzana 80 1
Papaya 70 2,8
Frutilla 75 2
Kiwi 75 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 602,2
(mg)
122
CENA 7

Crema de
zanahoria
Leche
20 g descremada 4,1%Prot= 20g x 0,041 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal
2,3%HC= 20g x 0,023 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

2,7%HC= 37g x 0,027 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal
Queso
20 g Ricotta 11,4%Prot= 20g x 0,114 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal
3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal
7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g x 4 ₌ 6kcal
Aceite de
Jugo de 250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 28g x 4 ₌ 111kcal

Naranjilla
378kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 11,6 15 105 28
TOTAL 80 100 378 100
123
DE SODIO (mg)
Zanahoria 165 58
Pollo 37 37
Queso ricotta 20 32
Naranjilla 250 9
Azúcar 10 3
Sal de mesa 2 780
TOTAL SODIO 929
(mg)
124
MENUS PARA MUJERES
MENU 1º. DÍA
Huevos revueltos, Frutas Estofadas
REFRIGERIO (10H00):
Papaya
ALMUERZO (13H00):
Menestra de garbanzo acompañada de ensalada, Jugo de naranjilla.
Pepino
CENA (19H00):
Rollos de Berenjena, Colada de Manzana
DESAYUNO 1
Huevos Clara de
revueltos 60 g huevo 10,4% Prot= 60g x 0,104 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal
0,2% Gr= 60g x 0,002 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal
40 g Champiñón 2,4% Prot= 40g x 0,024 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal
4% HC= 40g x 0,040 ₌ 2g x 4 ₌ 6kcal
Aceite de
Frutas
estofadas 110 g Fresas 9,6%HC= 110g x 0,096 ₌ 10,6g x 4 ₌ 42kcal
68 g Melón 6,5%HC= 68g x 0,065 ₌ 4,4g x 4 ₌ 18kcal
60 g Manzana 15,1%HC= 60g x 0,151 ₌ 9,1g x 4 ₌ 36kcal
25 g Cereal 10,2%Prot= 25g x 0,102 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal
83,1%HC= 25g x 0,831 ₌ 20,8g x 4 ₌ 83kcal
125
Yogurt
70 g natural 4,4% Prot= 70g x 0,044 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
1,9% Gr= 70g x 0,019 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal
5,8% HC= 70g x 0,058 ₌ 4,1g x 4 ₌ 16kcal
Papaya 105 g 9,3%HC= 105g x 0,093 ₌ 9,8g x 4 ₌ 39kcal
460kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 13,5 14 121 26
TOTAL 98,5 100 460 100

DE SODIO (mg)
Champiñon 40 2,8
Frutilla 110 2
Melón 68 7
Manzana 60 1
Azúcar 12 4
Cereal 25 108
Papaya 105 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 653,2
(mg)
126
ALMUERZO 1
Menestra
de
80 g Garbanzo 7,6%Prot= 80g x 0,076 ₌ 6,1g x 4 ₌ 24kcal
garbanzo 2,7%Gr= 80g x 0,027 ₌ 2,2g x 9 ₌ 19kcal
28,9%HC= 80g x 0,289 ₌ 23,1g x 4 ₌ 92kcal
60 g Cebolla perla 16,6%HC= 60g x 0,166 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal
60 g Tomate riñón 1% Prot= 60g x 0,010 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal
5,1%HC= 60g x 0,051 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal
29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
68 g Lomo de res 21,2%Prot= 68g x 0,212 ₌ 14,4g x 4 ₌ 58kcal
1,6%Gr= 68g x 0,016 ₌ 1,1g x 9 ₌ 10kcal

Lechuga
Ensalada 60 g crespa 2,9%HC= 60g x 0,029 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal
Aceite de 6g para
oliva 19 g menestra 100%Gr= 19g x 1 ₌ 19g x 9 ₌ 171kcal
6g para lomo
7g para ensalada
Jugo de
naranjilla 250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 27,8g x 4 ₌ 111kcal
Pepino 80 g 18,1%HC= 88g x 0,181 ₌ 15,9g x 4 ₌ 64kcal
766kcal
127
TABLA NUTRICIONAL

GRASAS 22,2 14 200 26

TOTAL 164 100 766 100

DE SODIO (mg)
Garbanzo 120 31
Tomate riñón 60 4
Ajo 5 0,5
Lomo de res 68 19
Lechuga crespa 60 6
Zanahoria 75 26,25
Naranjilla 250 10
Azúcar 19 5,7
Pepino 80 6,4
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 511,3
(mg)
128
CENA 1
80 g Berenjena 4,9%Prot= 80g x 0,049 ₌ 3,9g x 4 ₌ 16kcal
Rollos de
Berenjena 3,8%HC= 80g x 0,038 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
Lomo de
1,6%Gr= 25g x 0,016 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal
Cebolla
Aceite de
9,5 g oliva 100%Gr= 9,5g x 1 ₌ 9,5g x 9 ₌ 86kcal

Manzana
306kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 9,5 15 86 28
TOTAL 64,8 100 306 100
129
DE SODIO (mg)
Berenjena 80 2
Lomo de res 25 7
Cebolla perla 25 3
Zanahoria 30 10,5
Aceite de oliva 9,5 0
Manzana 200 2
Azúcar 8 2,4
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 417,2
(mg)
130
MENU 2º. DÍA:
Crepes de Champiñón, Aromática de menta.
REFRIGERIO (10H00):
Manzana
ALMUERZO (13H00):
Pollo al jugo acompañado yuca y ensalada, Jugo de Guayaba
Piña
CENA (19H00):
Crema de Zanahoria, Jugo de Babaco.
DESAYUNO 2
Crepes de 30 g Harina 10,5%Prot 30g x 0,105 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal
champiñón 1,3%Gr 30g x 0,013 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal
y palmito
74,1%HC 30g x 0,741 ₌ 22,2g x 4 ₌ 89kcal
Leche
55 g descremada 4,1% Prot= 55g x 0,041 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal
2,3%HC= 55g x 0,023 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal
15 g Huevo 12%Prot= 15g x 0,120 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal
10,7%Gr= 15g x 0,107 ₌ 1,6g x 9 ₌ 14kcal
2,4%HC= 15g x 0,024 ₌ 0,4g x 4 ₌ 1kcal
90 g Champiñón 2,4%Prot= 90g x 0,024 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

4%HC= 90g x 0,040 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal
90 g Palmito 4,1%Prot= 90g x 0,041 ₌ 3,7g x 4 ₌ 15kcal

2,6%HC= 90g x 0,026 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal
Aceite de
oliva 11 g 6g mezcla 100%Gr 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal
5g relleno
Jugo de 250 g Melón 6,3%HC= 250g x 0,063 ₌ 15,8g x 4 ₌ 63kcal

Melón
131
Manzana 95 g 15,1%HC= 95g x 0,151 ₌ 14,3g x 4 ₌ 57kcal
460kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 13 13 117 25
TOTAL 99 100 460 100

DE SODIO (mg)
Harina 30 39
Huevo 55 72
Azúcar 15 5
Champiñon 5 0,4
Palmito 90 27
Melón 250 26
Azúcar 8 2
Manzana 95 1
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 670,7
(mg)
132
ALMUERZO 2
Pollo al
jugo 88 g Pollo 21,6%Prot= 88g x 0,216 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal
2,7%HC= 88g x 0,027 ₌ 2,4g x 4 ₌ 10kcal

Tomate
5,1%HC= 60g x 0,051 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal

Cebolla
10 g Perejil 3,3%Prot= 10g x 0,033 ₌ 0,3g x 4 ₌ 1kcal

13,1% HC= 10g x 0,131 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal
77 g Yuca 34,7%HC= 77g x 0,347 ₌ 26,7g x 4 ₌ 107kcal
Ensalada 80 g Col Morada 1,7%Prot= 80g x 0,017 ₌ 1,4g x 4 ₌ 5kcal
7%HC= 80g x 0,070 ₌ 5,6g x 4 ₌ 22kcal
30 g Zanahoria 10% HC= 30g x 0,10 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
Zumo de
Aceite de
oliva 21 g 5g para pollo 100%Gr= 21g x 1 ₌ 21g x 9 ₌ 189kcal
8g para yuca
8g para ensalada
Jugo de
Guayaba 250 g Guayaba 14,8%HC= 250g x 0,148 ₌ 37g x 4 ₌ 148kcal
Piña 100 g 13,6%HC= 100g x 0,136 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal
776kcal
133
TABLA NUTRICIONAL

GRASAS 21 13 189 25

TOTAL 167,6 100 766 100

DE SODIO (mg)
Pollo 88 88
Tomate riñón 60 4
Cebolla perla 40 4
Zanahoria 80 28
Perejil 10 0
Yuca 77 11
Col morada 80 8
Apio 30 3
Limón 10 2
Guayaba 250 50
Azúcar 19 6
Piña 100 8
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 600,6
(mg)
134
CENA 2
Crema de Leche
zanahoria 40 g descremada 4,1%Prot= 40g x 0,041 ₌ 1,6g x 4 ₌ 7kcal
2,3%HC= 40g x 0,023 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal
Aceite de
9g oliva 100% Gr= 9g x 1 ₌ 9g x 9 ₌ 81kcal
2,7%HC= 35g x 0,027 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal

Jugo de
306kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 9 14 81 27
TOTAL 64,7 100 306 100
135
DE SODIO (mg)
Zanahoria 160 56
Aceite de oliva 9 0
Pollo 35 35
Cebolla perla 32 3
Babaco 250 3
Azúcar 8 2,4
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 509,9
(mg)
136
MENU 3º. DÍA
Sanduche de Queso, Aromática de manzanilla.
REFRIGERIO (10H00):
Granadilla.
ALMUERZO (13H00):
Pescado en papillote acompañado de arroz al curry y ensalada, Jugo de
Durazno
Mandarina
CENA (19H00):
Crema de Brócoli, Jugo de Naranjilla.
DESAYUNO 3
Pan
70 g integral 9,3%Prot= 70g x 0,093 ₌ 6,5g x 4 ₌ 26kcal
Sanduche
de queso 58%HC= 70g x 0,58 ₌ 41g x 4 ₌ 162kcal
Queso
3,2% Gr= 35g x 0,032 ₌ 1,1g x 9 ₌ 10kcal
7,3%HC= 35g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 10kcal

Mantequilla
13 g sin sal 1% Prot= 13g x 0,010 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal
83,4% Gr= 13g x 0,834 ₌ 10,8g x 9 ₌ 98kcal
₌ ₌
Aromática
de 13 g Azúcar 100%HC 13g x 1 13g x 4 52kcal
manzanilla
Granadilla 80 g 2,6%Prot= 80g x 0,026 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

3,1%Gr= 80g x 0,031 ₌ 2,5g x 9 ₌ 22kal
17%HC= 80g x 0,17 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal

460kcal
137
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 14,4 15 130 28
TOTAL 97 100 460 100

DE SODIO (mg)
Queso ricotta 20 32
Azúcar 14 0
Granadilla 86 6
TOTAL SODIO 242,8
(mg)
138
ALMUERZO 3
Pescado
en papillote 72 g Lenguado 19%Prot 72g x 0,19 ₌ 13,7g x 4 ₌ 55kcal
50 g Pimiento 1%Prot 50g x 0,010 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
6,3%HC 50g x 0,063 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

Cebolla
Vino
10 g blanco 6%HC= 10g x 0,06 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal
Arroz al
curry 40 g Arroz 6,5%Prot= 40g x 0,065 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal
80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal
Ensalada 60 g Brócoli 6%Prot= 60g x 0,060 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal

6,3%HC= 60g x 0,063 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal
6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

Tomate
5,1%HC= 40g x 0,051 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
Zumo de
Aceite de
oliva 21 g 5g arroz 100%Gr= 21g x 1 ₌ 21g x 9 ₌ 189kcal
8g lenguado
8g ensalada
Jugo de
durazno 240 g Durazno 17,3%HC= 240g x 0,173 ₌ 41,5g x 4 ₌ 166kcal
Mandarina 88 g 10,9%HC= 88g x 0,109 ₌ 9,6g x 4 ₌ 38kcal
766kcal
139
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 21 13 189 25
TOTAL 165 100 766 100
%Azúcar= 76kcal/766kcal x 100=10%

DE SODIO (mg)
Lenguado 72 108
Pimiento 90 4
Cebolla perla 30 3
Vino blanco 10 1
Arroz 40 2
Brócoli 60 24
Tomate riñón 40 2
Zanahoria 30 10,5
Limón 10 2
Durazno 240 36
Azúcar 19 6
Mandarina 88 6
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 593,5
(mg)
140
CENA 3
Crema de
brócoli 110 g Brócoli 6%Prot= 110g x 0,06 ₌ 6,6g x 4 ₌ 26kcal
con
crutones 6,3%HC= 110g x 0,063 ₌ 6,9g x 4 ₌ 28kcal
Mantequilla
11 g sin sal 1% Prot= 11g x 0,01 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal
83,4% Gr= 11g x 0,834 ₌ 9g x 9 ₌ 83kcal

Leche
2,3%HC= 35g x 0,023 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal
58%HC= 12g x 0,58 ₌ 7g x 4 ₌ 28kcal

Jugo de
Naranjilla 216 g Naranjilla 11,1%HC= 216g x 0,111 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal
306kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 9,2 14 83 27
TOTAL 65,1 100 306 100
141
DE SODIO (mg)
Brócoli 110 44
Pan integral 12 78
Naranjilla 216 14
Azúcar 8 2
Sal de mesa 2 780
TOTAL SODIO 938,6
(mg)
142
MENU 4º. DÍA
Arepa rellena, Jugo de Pera.
REFRIGERIO (10H00):
Piña
ALMUERZO (13H00):
Espagueti en salsa de zanahoria acompañado por ensalada, Jugo de Sandía
Melón
CENA (19H00):
Crema de Champiñón, Colada de Manzana.
DESAYUNO 4
6,6%Prot= 30g x 0,066 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

Harina de
Arepa 30 g maíz 4,9%Gr= 30g x 0,049 ₌ 1,5g x 9 ₌ 13kcal
rellena 74,6%HC= 30g x 0,746 ₌ 22,4g x 4 ₌ 90kcal
Mantequilla
8 g sin sal 1%Prot= 8g x 0,1 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal
83,4% r= 8g x 0,834 ₌ 6,7g x 9 ₌ 60kcal
2,7%HC= 45g x 0,027 ₌ 1g x 4 ₌ 5kcal
Cebolla
Aceite de
Jugo de
Sandía 218 g Sandía 5,7%HC= 218g x 0,057 ₌ 12,4g x 4 ₌ 50kcal
Piña 125 g 13,6%HC= 125g x 0,136 ₌ 17g x 4 ₌ 68kcal

460kcal
143
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 15,1 16 136 30
TOTAL 97 100 460 100
E ELABORADO POR: Karla Aguirre

DE SODIO (mg)
Harina de maíz 30 3
Pollo 45 45
Cebolla perla 20 2
Aceite de oliva 7 0
Sandía 218 4
Azúcar 12 3,6
Piña 125 10
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 459,7
(mg)
144
ALMUERZO 4
Espagueti en 80 g Espagueti 13,4%Prot= 80g x 0,134 ₌ 10,7g x 4 ₌ 43kcal

salsa de
zanahoria 72,9%HC= 80g x 0,729 ₌ 58,3g x 4 ₌ 233kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
Cebolla
2,9%Gr= 26g x 0,029 ₌ 0,8g x 9 ₌ 7kcal
Ensalada 40 g Rábano 5,2%HC 40g x 0,052 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

Cebolla
40 g Chocho 17,3%Prot= 40g x 0,173 ₌ 6,9g x 4 ₌ 28kcal
7,4%Gr= 40g x 0,074 ₌ 3g x 9 ₌ 27kcal
3,6%HC= 40g x 0,036 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

Zumo de
Aceite de
Jugo de
Sandía 240 g Sandía 5,7%HC 240g x 0,057 ₌ 13,7g x 4 ₌ 55kcal
Melón 130 g 6,3%HC= 130g x 0,063 ₌ 8,2g x 4 ₌ 33kcal
766kcal
145
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 21,7 13 196 26
TOTAL 164,0 100 766 100

DE SODIO (mg)
Espagueti 80 6
Ajo 5 0,5
Zanahoria 90 31,5
Cebolla perla 55 6
Requesón 26 26
Rábano 40 4
Chocho 40 6
Limón 9 1
Sandía 240 5
Azúcar 19 5,7
Melón 130 13
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 494,3
(mg)
CENA 4
146
165 g Champiñón 2,4% Prot= 165g x 0,024 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal
Crema de
champiñón 4% HC= 165g x 0,04 ₌ 6,6g x 4 ₌ 26kcal
29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
11,4%Prot= 45g x 0,114 ₌ 5g x 4 ₌ 21kcal

Queso
45 g Ricotta 3,2% Gr= 45g x 0,032 ₌ 1,4g x 9 ₌ 13kcal
7,3%HC= 45g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 13kcal

Aceite de
Colada de
Manzana 195 g Manzana 13,6%HC= 195g x 0,136 ₌ 26,5g x 4 ₌ 106kcal
306kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 9,4 15 85 28
TOTAL 65,1 100 306 100
147
DE SODIO (mg)
Champiñon 165 12
Ajo 5 1
Queso ricotta 45 72
Aceite de oliva 8 0
Manzana 195 2
Azúcar 8 2
Sal de mesa 2 780
TOTAL SODIO 869
(mg)
TOTAL SODIO DEL MENU: 1 823 mg
148
MENU 5º. DÍA
Omelette, Jugo de Naranjilla.
REFRIGERIO (10H00):
Orito
ALMUERZO (13H00):
Crema de tomate, Brocheta de pollo acompañada de papa al horno y ensalada,
Jugo de Guayaba
Kiwi
CENA (19H00):
Sopa de verdura con fideo, Jugo de Papaya.
DESAYUNO 5
Clara de
Omelette 80 g huevo 10,4%Prot= 80g x 0,104 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal
0,2% Gr= 80g x 0,002 ₌ 0,2g x 9 ₌ 1kcal

Leche
2,3%HC= 20g x 0,02 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
6,3%HC 50g x 0,063 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal
50 g Espinaca 1,8%Prot= 50g x 0,018 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal
3,6%HC= 50g x 0,036 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal
60 g Champiñón 2,4%Prot 60g x 0,024 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal
4%HC 60g x 0,04 ₌ 2,4g x 4 ₌ 10kcal

Aceite de
Jugo de
naranjilla 250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 27,8g x 4 ₌ 111kcal
149
Plátano(orito) 85 g 1,2%Prot= 85g x 0,012 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal
29,2%HC= 85g x 0,292 ₌ 24,8g x 4 ₌ 99kcal
460kcal
TABLA NUTRICIONAL
NUTRIENTE G %g CALORIAS % CALORIAS
GRASAS 13,2 13 118 26
TOTAL 98,5 100 460 100

DE SODIO (mg)
Pimiento 50 2
Espinaca 50 28,5
Champiñon 60 4,2
Naranjilla 250 16
Azúcar 12 0
Platano (orito) 85 1
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 572,6
(mg)
150
ALMUERZO 5
Tomate
Crema de 170 g riñón 1% Prot= 170g x 0,01 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal
₌ ₌
tomate
5,1%HC= 170g x 0,051 8,7g x 4 35kcal
Cebolla
29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

Brocheta
de pollo 80 g Pollo 21,6%Prot= 80g x 0,216 ₌ 17,3g x 4 ₌ 69kcal
2,7%HC= 80g x 0,027 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

6,3%HC 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal
Cebolla
Papa al
horno 80 g Papa 2,4%Prot= 80g x 0,024 ₌ 1,9g x 4 ₌ 8kcal
20,4%HC= 80g x 0,204 ₌ 16,3g x 4 ₌ 65kcal
Ensalada 60 g Lechuga 2,9%HC= 60g x 0,029 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal
40 g Zanahoria 10% HC= 40g x 0,10 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal
52 g Rábano 5,2%HC 52g x 0,052 ₌ 2,7g x 4 ₌ 11kcal
40 g Pepinillo 2,2%HC= 40g x 0,022 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal
Zumo de
Aceite de 5g
oliva 21 g brocheta 100%Gr= 21g x 1 ₌ 21g x 9 ₌ 189kcal
5g papas
11g ensalada
Jugo de
Guayaba 250 g Guayaba 14,8%HC= 250g x 0,148 ₌ 37g x 4 ₌ 148kcal
Kiwi 65 g 18,1%HC= 65g x 0,181 ₌ 12g x 4 ₌ 47kcal
766kcal
151
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 21 13 189 25
TOTAL 164 100 766 100

DE SODIO (mg)
Cebolla perla 80 8
Ajo 5 1
Pollo 80 80
Pimiento 40 2
Papa 80 12
Lechuga crespa 60 6
Zanahoria 40 14
Rábano 52 5
Pepinillo 40 1
Limón 10 2
Guayaba 250 50
Azúcar 19 6
Kiwi 65 3
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 588,6
(mg)
152
CENA 5
Sopa de 20 g Apio 5,6%HC= 20g x 0,056 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal

verduras
con fideo 40 g Col 1,2%Prot= 40g x 0,012 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

4,3%HC= 40g x 0,043 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
15 g Tallarín 13,4%Prot= 15g x 0,134 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

72,9%HC= 15g x 0,729 ₌ 10,9g x 4 ₌ 44kcal

2,7%HC= 26g x 0,027 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal
Aceite de
Jugo
de 190 g Papaya 9,3%HC= 190g x 0,093 ₌ 17,7g x 4 ₌ 71kcal
Papaya
306kcal
153
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 9 14 81 26
TOTAL 65 100 306 100

DE SODIO (mg)
Apio 20 4
Col 40 3
Nabo 40 3
Zanahoria 30 10,5
Ajo 5 1
Tallarín 15 2
Pollo 26 26
Aceite de oliva 9 0
Papaya 190 7,6
Azúcar 8 2,4
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 448,1
(mg)
154
MENU 6º. DÍA
Sanduche de Carne mechada, Jugo de papaya.
REFRIGERIO (10H00):
Frutillas
ALMUERZO (13H00):
Sopa de espárragos, Lomo en salsa de naranja acompañado de ensalada, Jugo
de uva.
Lima dulce
CENA (19H00):
Ensalada de Palmito, Jugo de Mora.
DESAYUNO 6
Sanduche Pan de
de carne 50 g agua 9,8%Prot= 50g x 0,098 ₌ 4,9g x 4 ₌ 20kcal
₌ ₌
mechada
61,2%HC= 50g x 0,612 30,6g x 4 122kcal
Lomo de
1,6%Gr= 40g x 0,016 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal
Aceite de
Jugo de
Papaya 215 g Papaya 9,3%HC= 215g x 0,093 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal
Frutilla 86 g 9,6%HC= 86g x 0,096 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal
460kcal
155
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 13,6 14 123 27
TOTAL 97,6 100 460 100

DE SODIO (mg)
Pan de agua 50 62
Lomo de res 40 11
Papaya 215 8,6
Azúcar 12 4
Frutilla 86 2
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 476,6
(mg)
156
ALMUERZO 6
100 g Espárragos 2,2%Prot= 100g x 0,022 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal
Sopa de
espárragos 3,2%HC= 100g x 0,032 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal
Cebolla
Lomo en 80 g Res 21,2%Prot= 80g x 0,212 ₌ 17g x 4 ₌ 68kcal

salsa de
naranja 1,6%Gr= 80g x 0,016 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal
Zumo de
100 g naranja 10,4%HC= 100g x 0,104 ₌ 10,4g x 4 ₌ 42kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal
10 g Harina 10,5%Prot= 10g x 0,105 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal

1,3%Gr= 10g x 0,013 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal
74,1%HC= 10g x 0,741 ₌ 7,4g x 4 ₌ 30kcal
5g Mantequilla 1% Prot= 5g x 0,01 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal

sin sal
83,4% Gr= 5g x 0,834 ₌ 4,2g x 9 ₌ 38kcal
Ensalada 48 g Zanahoria 10%HC= 48g x 0,10 ₌ 4,8g x 4 ₌ 19kcal
40 g Aguacate 1,4%Prot= 40g x 0,014 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

17,5%Gr= 40g x 0,175 ₌ 7g x 9 ₌ 63kcal
6,1%HC= 40g x 0,061 ₌ 2,4g x 4 ₌ 10kcal
Cebolla
30 g perla 16.6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

Zumo de
Aceite de
Jugo de
Uva 250 g Uva 18,1%HC= 250g x 0,181 ₌ 45,3g x 4 ₌ 181kcal
Lima dulce 125 g 7,5%HC= 125g x 0,075 ₌ 9,4g x 4 ₌ 37kcal

766kcal
157
TABLA NUTRICIONAL

PROTEINAS 21,0 13 84 11
GRASAS 21,7 13 196 26

TOTAL 164,2 100 766 100

DE SODIO (mg)
Esparrago 100 20
Cebolla perla 95 10
Lomo de res 80 22,4
Naranja 100 3
Ajo 5 0,5
Harina 10 8
Zanahoria 48 17
Aguacate 40 2
Lechuga crespa 60 6
Limón 10 2
Aceite de oliva 9 0
Uva 250 6
Azúcar 19 6
Lima dulce 125 13
Sal de mesa 2 780
TOTAL SODIO 896,9
(mg)
158
CENA 6
110 g Palmito 4,1%Prot= 110g x 0,041 ₌ 4,5g x 4 ₌ 18kcal
Ensalada
de palmito 2,6%HC= 110g x 0,026 ₌ 2,9g x 4 ₌ 11kcal
Tomate
6%HC= 60g x 0,06 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal
52 g Aguacate 1,6%Prot= 52g x 0,016 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

17,5%Gr= 52g 0,175 ₌ 9,1g x 9 ₌ 82kcal
6,1%HC= 52g x 0,061 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal
8g Limón 6,4%HC= 8g x 0,064 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

Jugo de
Mora 215 g Mora 1,4%Prot= 215g x 0,014 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
13,2%HC= 215g x 0,132 ₌ 28,4g x 4 ₌ 114kcal
306kcal
TABLA NUTRICIONAL
PROTEINAS 9,0 14 36 12
GRASAS 9 14 81 26
TOTAL 65 100 306 100
159
DE SODIO (mg)
Palmito 70 21
Lechuga crespa 50 5
Aguacate 40 8
Limón 8 1
Mora 80 3
Azúcar 19 6
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 446
(mg)
160
MENU 7º. DÍA
Crepes de fresa, Batido de Taxo.
REFRIGERIO (10H00):
Manzana
ALMUERZO (13H00):
Sopa de verduras, Merluza al alioli acompañada de arroz verde y ensalada, Jugo
de Naranjilla.
Sandía
CENA (19H00):
Crema de Cebolla, Aromática de Toronjil.
DESAYUNO 7
Crepes 30 g Harina 10,5%Prot 30g x 0,105 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

de fresa
1,3%Gr 30g x 0,013 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal
74,1%HC 30g x 0,741 ₌ 22,2g x 4 ₌ 89kcal
Leche
50 descremada 4,1%Prot= 50g x 0,041 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal
2,3%HC= 50g x 0,023 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal
15 Huevo 12%Prot= 15g x 0,120 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal

10,7%Gr= 15g x 0,107 ₌ 1,6g x 9 ₌ 14kcal
2,4%HC= 15g x 0,024 ₌ 0,4g x 4 ₌ 1kcal
88 Fresa 9,6%HC= 88g x 0,096 ₌ 8,4g x 4 ₌ 34kcal
14 g Mantequilla 1%Prot= 14g x 0,010 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

sin sal
83,4%Gr= 14g x 0,834 ₌ 11,7g x 9 ₌ 105kcal
Batido de Leche
taxo 150 g descremada 4,1%Prot= 150g x 0,041 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal
2,3%HC= 150g x 0,023 ₌ 3,5g x 4 ₌ 14kcal
110 g Taxo 8,7%HC= 110g x 0,087 ₌ 9,6g x 4 ₌ 38kcal

161
Azúcar 12 g 6g batido 100%Gr= 12g x 1 ₌ 12g x 4 ₌ 48kcal
6g crepes
Manzana 90 g 15,1%HC= 90g x 0,151 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal

460kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 13,7 14 123 27
TOTAL 97,6 100 460 100

DE SODIO (mg)
Harina 30 25
Huevo 15 20
Frutilla 88 2
Taxo 110 4
Azúcar 12 4
Manzana 90 1
TOTAL SODIO 213,3
(mg)
162
ALMUERZO 7
Sopa de
verduras 50 g Zanahoria 10%HC= 50g x 0,10 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal
50 g Acelga 2,4%Prot= 50g x 0,024 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal

4,2%HC= 50g x 0,042 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal
4,3%HC= 20g x 0,043 ₌ 0,9g x 4 ₌ 3kcal
50 g Cebolla 16.6%HC= 50g x 0,166 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal
95 g Merluza
12%Prot= 95g x 0,12 ₌ 11,4g x 4 ₌ 46kcal
Merluza
al alioli 1,8%Gr= 95g x 0,018 ₌ 1,7g x 9 ₌ 15kcal

29,2%HC= 7g x 0,292 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal
20 g
Yema de 14,9%Prot= 20g x 0,149 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
huevo
28,2%Gr= 20g x 0,282 ₌ 5,6g x 9 ₌ 51kcal
Aceite de
Arroz
verde 80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal
30 g Espinaca 1,8%Prot= 30g x 0,018 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal
3,6%HC= 30g x 0,036 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal
Ensalada 60 g Col Morada 1,7%Prot= 60g x 0,02 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

7%HC= 60g x 0,07 ₌ 4,2g x 4 ₌ 17kcal
Tomate
5,1%HC= 60g x 0,051 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal
30 g Cebolla 16.6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 27,8g x 4 ₌ 111kcal

Jugo de
Naranjilla 19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal
Sandia 167 g 5,7%HC= 167g x 0,057 ₌ 9,5g x 4 ₌ 38kcal
766kcal
163
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 21,4 13 192 25
TOTAL 165,2 100 766 100

DE SODIO (mg)
Zanahoria 50 18
Acelga 50 85
Nabo 20 2
Cebolla perla 80 2
Apio 40 4
Merluza 95 57
Ajo 7 0,1
Yema de huevo 20 13
Arroz 40 2
Espinaca 30 17
Col morada 60 2
Tomate riñón 60 4
Limón 8 1
Naranjilla 250 16
Azúcar 19 6
Sandía 167 2
Sal de mesa 1 390
TOTAL SODIO 619
(mg)
164
CENA 7
Crema de
Cebolla
Leche
2,3%HC= 70g x 0,023 ₌ 1,6g x 4 ₌ 6kcal
41 g Queso Ricotta 11,4%Prot= 41g x 0,114 ₌ 4,7g x 4 ₌ 19kcal
3,2%Gr= 41g x 0,032 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal
7,3%HC= 41g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal
10 g Perejil 3,3%Prot= 10g x 0,033 ₌ 0,3g x 4 ₌ 1kcal
13,1%HC= 10g x 0,131 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal
58%HC= 12g x 0,58 ₌ 7g x 4 ₌ 28kcal

Aceite de
Aromática
de toronjil 8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal
306kcal
TABLA NUTRICIONAL
GRASAS 9,3 14 84 27

TOTAL 65 100 306 100
165
DE SODIO (mg)
Queso ricotta 41 66
Perejil 10 0
Pan integral 12 78
Aceite de oliva 8 0
Azúcar 8 2
Sal de mesa 2 780
TOTAL SODIO 993
(mg)
166
CAPITULO 7: RECETAS ESTANDAR
167
RECETA MENU 1 HOMBRES
DESAYUNO: Huevos revueltos con champiñones acompañado de

yuca, ensalada, Batido de Taxo.
REFRIGERIO: Manzana
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Clara de huevo g 60 0,24
Champiñón g 52 0,26
Cebolla perla g 20 0,04
Zumo de limón g 15 0,05
Sal g 1 0,00
Aceite de oliva g 18 0,14
Pimienta g 1 0,01
Yuca g 75 0,05
Tomate riñón g 40 0,03
Zanahoria g 40 0,02
Perejil g 10 0,01
Leche descremada g 210 0,21
Taxo g 178 0,36
Azúcar g 15 0,01
Manzana g 95 0,19
Costo Neto 1,62

PVP 5,39
1. Hervir los champiñones en agua con zumo de limón por 5 minutos, escurrir y
reservar.
2. Batir el huevo y añadirle la pimienta y sal.
3.Colocar esta mezcla en una olla sobre el fuego y remover, cuando el huevo
empieza a coagular, agregar los champiñones y seguir mezclando hasta que
esté cocido totalmente, finalmente espolvorear perejil
4. Cocer la yuca y servir con el huevo y tomate y zanahoria.
5. Licuar el taxo con leche y azúcar, cernir y servir.
6. En la media mañana servir una manzana.
168
ALMUERZO: Crema de tomate, Lomo de Res a la plancha
acompañado de papa y ensalada, Jugo de Guayaba.
REFRIGERIO Pepino

Ajo g 5 0,03
Lomo de falda g 110 0,88
Vino tinto g 8 0,03
Papa g 98 0,10
Perejil g 5 0,00
Col Morada g 70 0,03
Zanahoria g 80 0,04
Apio g 55 0,11
Piña g 75 0,05
Sal g 1 0,00
Pimienta g 1 0,01
Tomillo g 1 0,03
Guayaba g 250 0,50
Azúcar g 24 0,02
Pepino g 75 0,07
Costo Neto 2,45
PVP 8,16
1.Poner los tomates en agua hirviendo por unos segundos, retirarlos, pasarlos
por agua fría y pelar
2. Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla y el ajo picado.
dejar 10 minutos a fuego bajo y agregar los tomates pelados (concassé)
3.Añadir el caldo, sazonar con la nuez moscada, pimienta y sal; cocinar
20 minutos más, licuar, colar y servir.
4. Marinar el lomo en la mezcla de vino tinto y tomillo y cocer en la plancha
5.Cocer las papas y perfumarlas con aceite de oliva y perejil
6.Para la ensalada mezclar col, zanahoria, apio piña, cebolla añadir limón y aceite
7. Licuar la guayaba con agua, añadir azúcar, cernir y servir.
8.En la tarde servir un pepino
169
CENA: Sopa de verduras, Sanduche de Requesón.
Jugo de Babaco.

Apio g 30 0,06
Zanahoria g 40 0,02
Col g 40 0,01
Nabo g 20 0,01
Ajo g 3 0,02
Sal g 1
Pan integral g 50 0,25
Requesón g 27 0,16
Babaco g 250 0,25
Azúcar g 10 0,01
Costo Neto 0,87

PVP 2,91
1.Colocar las verduras a cocer en el agua, al final añadir el jengibre, la pimienta,

la sal y dejar en el fuego por 5 minutos más, apagar y servir.
2. Cortar el pan, untar con requesón.
3. Licuar el babaco con agua y azúcar, cernir y servir.
170
DESAYUNO: Sanduche de Carne mechada, Jugo de frutilla
REFRIGERIO: Kiwi

Pan de agua g 60 0,22
Sal g 1 0,00
Requesón g 15 0,09
Frutilla g 220 0,22
Azúcar g 14 0,01
Kiwi g 68 0,14
Costo Neto 1,31

PVP 4,35
1. Cocinar la carne en agua con cebolla, sal y cilantro,

mecharla y reservar.
2.En un sartén calentar el aceite y a continuación agregar la cebolla,
dorar y añadir los champiñones y la carne mechada
3. Cortar el pan, untar el requesón y rellenar con la mezcla de carne.
4. Licuar la frutilla con agua y azúcar y servir.
5. En la media mañana servir un kiwi.
171
ALMUERZO: Crema de Zanahoria, Pargo al limón acompañado de
arroz y ensalada, Jugo de Pera
REFRIGERIO: Papaya

Zanahoria g 275 0,14
Mantequilla sin sal g 10 0,09
Sal g 1 0,00
Nuez Moscada g 1 0,04
Pargo g 115 1,04
Limón g 60 0,18
Jengibre g 2 0,02
Orégano g 1 0,02
Arroz g 40 0,02
Rábano g 75 0,05
Lechuga g 75 0,08
Pera g 250 0,75
Azúcar g 24 0,02
Papaya g 110 0,22
Costo Neto 2,88

PVP 9,60
1.Cocinar las zanahorias al vapor y licuarlas con la mitad de fondo
2. Calentar la mantequilla, añadir el fondo poco a poco, mezclar.
3.Agregar la zanahoria licuadas y condimentar con pimienta, sal y nuez
moscada, dejar cocer por 10 minutos y apagar.
4.Marinar el pargo con el zumo de limón, jengibre y pimienta
5.Poner el pargo en un recipiente para horno y cubrir con las rodajas de limón
y orégano
6. Hornear el pargo por 20 minutos.
7.Preparar la ensalada mezclando todos los ingredientes, añadirle limón y
aceite.
8.Servir el pargo con ensalada y arroz
9. Licuar la pera, añadir azúcar y servir.
10. En la tarde servir papaya picada.
172
CENA: Berenjena rellena, Colada de Manzana

Berenjena g 140 0,06
Requesón g 33 0,20
Zanahoria g 25 0,01
Sal g 1 0,00
Manzana g 250 0,50
Azúcar g 10 0,01
Costo Neto 1,30

PVP 4,35
1. Cortar las berenjenas a lo largo, retirar la pulpa y mezclar la misma con

cebolla, zanahoria, requesón, nuez moscada y
sal.
2. Poner aceite en un sartén y colocar la mezcla anterior, rellenar la
berenjena y hornear por 1 hora.
3.Hervir las manzanas hasta que estén suaves, licuar, cernir, añadir azúcar y
servir.
173
DESAYUNO: Huevos revueltos, Leche con chocolate, Jugo de Pera.
REFRIGERIO: Papaya

Sal g 1
Chocolate para taza sin g 16 0,06
azucar
Pera g 250 0,75
Azúcar g 16 0,01
Papaya g 132 0,26
Costo Neto 1,69

PVP 5,62
1.Calentar aceite en un sartén, agregar la cebolla y después la clara de huevo,

sal, mover y dejar cocer por 3 minutos.
2.Para el chocolate, calentar la leche y añadir la tableta de chocolate,
mover y servir, agregar azúcar.
3. Licuar la pera, añadir azúcar y servir.
4.En la media mañana servir papaya picada
174
ALMUERZO: Sopa de verduras, Cazuela de cerdo acompañada de
arroz y ensalada, Jugo de Mango.
REFRIGERIO: Piña

Zanahoria g 55 0,03
Acelga g 40 0,01
Nabo g 20 0,01
Cebolla puerro g 15 0,03
Apio g 35 0,07
Sal g 1 0,00
Jengibre g 1 0,01
Lomo de cerdo g 118 0,94
Ajo g 5 0,03
Paprika g 2 0,06
Pimienta g 1 0,01
Romero g 1 0,01
Laurel g 1 0,02
Vino tinto g 15 0,06
Arroz g 40 0,02
Lechuga g 50 0,05
Mango g 215 0,43
Azúcar g 24 0,02
Piña g 92 0,06
Costo Neto 2,27
PVP 7,57
la sal y dejar en el fuego por 5 minutos más, apagar y servir.
2.Condimentar el lomo con pimienta y vino tinto, llevarlo a la plancha por 10 minutos
3.Calentar el aceite en una cazuela y agregar el ajo, cebolla y la hoja de laurel
4.Agregar el tomate, zanahorias, romero, paprika, agua, dejar cocer por 20 minutos
y añadir el lomo, cocer 20 minutos más. Prepara la ensalada
6. Licuar El mango con agua, añadir azúcar, cernir y servir.
7.En la tarde servir piña
175
CENA: Ensalada de pollo, Colada de Pera.

Pechuga de pollo g 45 0,23
Coliflor g 28 0,02
Zanahoria g 38 0,02
Papa g 30 0,03
Sal g 1 0,00
Orégano g 1 0,01
Pera g 210 0,63
Azúcar g 10 0,01
Costo Neto 1,03

PVP 3,42
1. Mezcla el pollo con la zanahoria, coliflor, papa.

2. Agregar el aceite, el orégano y sal.
3.Hervir las peras hasta que estén suaves, añadir azúcar, licuar y servir.
176
DESAYUNO: Sanduche de Pollo, Jugo de Frutilla.
REFRIGERIO: Mandarina

Pan de Agua g 50 0,20
Pechuga de Pollo g 46 0,23
Queso Ricotta g 20 0,08
Frutilla g 220 0,22
Azúcar g 17 0,01
Mandarina g 100 0,20
Sal g 1 0,00
Ajo g 2 0,00
Comino g 1 0,00
Costo Neto 1,12
PVP 3,74
1. Desmenuzar el pollo, agregarle sal, comino y ajo

dorarlo en aceite.
2.Cortar el pan añadir mantequilla, queso, cebolla y el pollo
3.Licuar la frutilla, añadir azúcar y servir.
4.En la media mañana servir una mandarina
177
ALMUERZO: Crema de Cebolla, Filete de pescado a la naranja
acompañado de yuca y ensalada, Jugo de Babaco
REFRIGERIO: Durazno

Harina g 8 0,01
Perejil g 8 0,01
Sal g 1
Corvina g 133 1,06
Naranja g 158 0,32
Jengibre g 2 0,02
Yuca g 90 0,06
Manzana g 65 0,13
Nuez g 20 0,16
Apio g 25 0,05
Yogurt Natural g 15 0,03
Babaco g 250 0,25
Azúcar g 24 0,02
Durazno g 90 0,27
Costo Neto 2,84
PVP 9,47
1.Colocar la mantequilla en una olla, a continuación la cebolla y una vez
que esté transparente, agregar harina.
2.Añadir poco a poco el fondo de vegetales, condimentar con nuez moscada
Pimienta y sal, una vez q tome consistencia de bechamel, apagar y servir
espolvoreando el perejil
3.Untar un molde para horno con el aceite y colocar la corvina, cubrir con las
rodajas de naranja y agregar el zumo de limón y naranja y el fondo de
pescado, agregar jengibre y llevar al horno por 20 minutos.
4.Llevar la yuca al horno y servir con el filete y la ensalada
5.Mezclar la manzana, apio, nuez y agregar el yogurt
6.Licuar el babaco con agua, añadir azúcar, cernir y servir.
7.En la tarde servir durazno.
178
CENA: Crema de Espinaca, Ensalada, Colada de Zapallo.

Espinaca g 170 0,10
Perejil g 8 0,01
Sal g 1
Brócoli g 80 0,06
Pimienta g 1 0,01
Zapallo g 222 0,16
Azúcar g 10 0,01
Costo Neto 0,64

PVP 2,13
1.Licuar las espinacas con la mitad del fondo.

2.Calentar la mantequilla y agregar la cebolla y añadir poco a poco el resto
de fondo, agregar la espinaca licuada, condimentar con pimienta, sal
y nuez moscada, dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos y apagar
3.Espolvorear con perejil, añadir el queso y servir
4.Cocinar el zapallo hasta que esté suave, licuar, cernir, añadir azúcar y
servir.
179
DESAYUNO: Sanduche de Queso, Yogurt, Jugo de Babaco
REFRIGERIO: Manzana

Yogurt Natural g 200 0,40
Babaco g 200 0,20
Azúcar g 14 0,01
Manzana g 86 0,17
Costo Neto 1,40

PVP 4,66
1. Cortar el pan, untar con mantequilla y agregar el queso.
2.Licuar el babaco, añadir azúcar y servir.
3.En la media mañana servir manzana.
180
ALMUERZO: Espagueti en Salsa Marinara, Ensalada, Jugo de
Sandía
REFRIGERIO: Lima dulce

Espagueti g 120 0,36
Ajo g 5 0,03
Albahaca g 1 0,01
Rábano g 50 0,03
Chocho g 57 0,17
Sal g 1
Sandia g 220 0,22
Azúcar g 24 0,02
Lima dulce g 120 0,22
Costo Neto 1,41

PVP 4,71
1.Cocer la pasta al dente.

2.Calentar el aceite en un sartén, añadir el ajo hasta q se dore, a continuación
agregar los tomates.
3.Cocer a fuego bajo y mover, añadir la albahaca, sal y pimienta cocer por 5
minutos más.
4.Servir el espagueti con la salsa marinara
5.Acompañar con una ensalada de chocho con rábano
6.Licuar la sandía, añadir azúcar, cernir y servir.
7.En la tarde servir la lima.
181
CENA: Champiñón relleno, Colada de Manzana.

Palmito g 70 0,49
Pimiento g 55 0,06
Ajonjoli g 2 0,01
Pimienta g 1 0,00
Sal g 2 0,00
Manzana g 200 0,40
Azúcar g 10 0,01
Costo Neto 1,87

PVP 6,24
1.Limpiar los champiñones, sacar el tallo y hacer un hueco,

2.Saltaer el palmito, el resto de champiñón, la cebolla y el pimiento, agregar
ajonjolí, orégano y sal.
apagar y añadir queso ricotta
3.Rellenar los champiñones y llevar al horno por 5 minutos.
4.Cocer las manzanas hasta que estén suaves, licuar, cernir y añadir azúcar.
182
DESAYUNO: Huevos rancheros, Batido de Durazno.
REFRIGERIO: Pera

Huevo g 60 0,12
Tortilla de maíz g 25 0,18
Sal g 1 0,00
Chile g 2 0,01
Pimienta g 1 0,01
Durazno g 138 0,41
Azúcar g 14 0,01
Pera g 115 0,35
Costo Neto 1,44

PVP 4,79
1-Licuar el tomate, cebolla y chile, agregar pimienta y sal.

2.Llevar al fuego por 5 minutos y reservar.
3.Freir la tortilla de maíz y el huevo
3.Colocar la tortilla en un plato encima el huevo y finalmente la salsa de
tomate.
4.Licuar el durazno con leche y azúcar y servir.
5.En la media mañana servir la pera.
183
ALMUERZO: Arroz Congri, acompañado de maduro horneado
y ensalada, Jugo de Manzana.
REFRIGERIO: Kiwi

Arroz g 40 0,02
Frejol negro g 20 0,06
Maduro g 55 0,03
Sal g 1 0,00
Brocolí g 60 0,05
Pimiento g 60 0,06
Manzana g 248 0,50
Azúcar g 24 0,02
Kiwi g 81 0,16
Costo Neto 1,99

PVP 6,65
1.Remojar el frejol por una noche.

2.Cocer el frejol en olla de presión y reservar sin botar el agua de cocción
3.Colocar en una olla la mantequilla, cebolla, arroz posteriormente añadir el
agua de cocción del frejol, sal y una hoja de laurel
4.Agregar el frejol cocido y dejar en el fuego por 8 minutos.
5.Dorar la carne y hornear el maduro
6.Prepara la ensalada mezclando tomate riñón, brócoli, pimiento, añadir aceite y
zumo de limón.
7.Licuar la manzana, añadir azúcar, cernir y servir.
8.En la tarde servir kiwi.
184
CENA: Crema de Brócoli, Ensalada, Jugo de frutilla

Brócoli g 138 0,11
Sal g 1 0,00
Zanahoria g 45 0,02
Rábano g 60 0,04
Lechuga g 60 0,06
Babaco g 250 0,25
Azúcar g 10 0,01
Costo Neto 0,73

PVP 2,43
1. Cocer el brócoli, licuar y llevar al fuego, añadir leche y sal.

2.Cortar el pan en cubos y llevar al horno.
3.Servir la crema con los crutones.
4.Preparar la ensalada mezclando la cebolla, zanahoria, rábano, lechuga.
5.Licuar el babaco con agua, añadir azúcar, cernir y servir.
185
Sanduche de requesón, café con leche, Jugo de

DESAYUNO: Babaco.
REFRIGERIO: Claudia amarilla

Requesón g 40 0,24
Café g 12 0,48
Azúcar g 16 0,01
Babaco g 250 0,25
Claudia amarilla g 144 0,29
Costo Neto 1,94

PVP 6,45
1.Cortar el pan, untar con mantequilla y requesón.

2.Calentar la leche servir y disolver el café, añadir azúcar.
3.Licuar el Babaco y añadir azúcar, servir.
4. En la media mañana servir Claudia amarilla.
186
ALMUERZO: Pollo a la albahaca acompañado de papa cocida y
salteado de verduras, Jugo de Mango,
Ensalada de frutas.
REFRIGERIO: Kiwi

Pechuga de Pollo g 110 0,55
Vino blanco g 12 0,04
Albahaca g 3 0,02
Ajo g 5 0,03
Papa g 77 0,08
Berenjena g 40 0,02
Zanahoria g 90 0,06
Ajonjolí g 2 0,04
Pimiento g 40 0,04
Sal g 1 0,00
Mango g 250 0,50
Azúcar g 24 0,02
Manzana g 80 0,16
Papaya g 70 0,14
Fresa g 75 0,08
Kiwi g 75 0,15
Costo Neto 2,24

PVP 7,45
1.Marinar el pollo en vino y ajo
2.En un sartén calentar la mantequilla y añadir el pollo, dejar cocer y agregar
las hojas de albahaca y vino blanco.
3.Cocer la papa y dorarla en el aceite.
4.Preparar el salteado con la cebolla, zanahoria, berenjena y ajonjolí
5.Servir el pollo con la papa y el salteado de verduras.
6.Licuar el mango, añadir azúcar, cernir y servir.
7.Para la ensalada, picar las frutas y mezclar.
8.En la tarde servir el kiwi.
187
CENA: Crema de Zanahoria, Jugo de Naranjilla

Pollo g 37 0,19
Queso ricotta g 20 0,08
Sal g 2 0,00
Naranjilla g 250 0,50
Azúcar g 10 0,01
Costo Neto 0,96

PVP 3,21

2.Calentar la mantequilla, añadir el fondo poco a poco, mezclar.
4.Licuar la naranjilla con agua, añadir azúcar, cernir y servir
188
RECETA MENU 1 MUJERES
DESAYUNO: Huevos revueltos, Frutas estofadas.
REFRIGERIO: Papaya

Sal g 1 0,00
Fresa g 110 0,11
Melón g 68 0,14
Manzana g 60 0,12
Azúcar g 12 0,01
Cereal g 25 0,10
Yogurt natural g 70 0,14
Papaya g 105 0,21
Costo Neto 1,36

PVP 4,53
1.Batir el huevo, agregar champiñones y sal.

2.Poner aceite en un sartén y verter la mezcla anterior.
3.Para las frutas estofadas poner en una olla las frutas y azúcar y dejar
cocer por 8 minutos.
4.Poner en una copa, añadir yogurt y cereal
5.En la media mañana servir papaya picada.
189
ALMUERZO: Menestra de Garbanzo acompañada de ensalada,
Jugo de Naranjilla.
REFRIGERIO: Pepino

Garbanzo g 80 0,24
Ajo g 5 0,03
Lechuga g 60 0,06
Zanahoria g 75 0,04
Sal g 1 0,00
Comino g 1 0,01
Pimienta g 1 0,01
Orégano g 1 0,01
Azúcar g 19 0,01
Pepino 88 0,09
Costo Neto 1,99

PVP 6,62
1.Cocer el garbanzo en olla de presión y reservar.
2.Hacer un refrito con el tomate, cebolla, ajo comino, sal y pimienta.
3.Agregar el refrito al garbanzo y llevar al fuego por 4 minutos.
4.Dorar la carne, mecharla y añadir a la menestra.
5.Prepara la ensalada mezclando lechuga, zanahoria y cebolla perla y agregar
aceite de oliva y orégano
6.Servir la menestra con la ensalada.
7.Licuar la naranjilla con agua y azúcar, cernir y servir.
8.En la tarde servir pepino.
190
CENA: Rollo de berenjena, Colada de Manzana.

Berenjena g 80 0,03
Zanahoria g 30 0,02
Aceite de oliva g 9,5 0,08
Sal g 1
Manzana g 200 0,40
Azúcar g 8 0,01
Costo Neto 0,78

PVP 2,60
1.Cortar la berenjena a lo largo en partes de 2 cm llevar al horno y reservar.

2.En aceite caliente poner la cebolla, lomo, zanahoria y sal.
3.Poner la mezcla anterior en las tiras de berenjena y enrollar
4.Cocinar la manzana hasta que esté suave, cernir y añadir azúcar.
191
DESAYUNO: Crepes de Champiñón y palmito, Jugo de melón.
REFRIGERIO: Manzana

Harina de trigo g 30 0,03
Huevo g 15 0,03
Azúcar g 13 0,01
Palmito g 90 0,63
Sal g 1 0,00
Curry g 1 0,01
Melón g 250 0,50
Manzana g 95 0,19
Costo Neto 1,99

PVP 6,64
1.Mezclar harina, azúcar, añadir leche, huevo y aceite y dejar reposar.

2.En un sartén poner una pequeña cantidad de grasa y verter la mezcla de
crepes hasta cubrir el fondo del sartén, cocer el primer lado, dar la vuelta
y cocer el otro lado, reservar.
3.Para el relleno, en un sartén caliente poner aceite, cebolla perla, palmito
y champiñones, añadir curry y dejar cocer por 4 minutos y reservar.
4.Rellenar la crepes y servir.
5.Licuar el melón, añadir azúcar y servir.
192
ALMUERZO: Pollo al jugo acompañado de yuca y ensalada, Jugo de
Guayaba
REFRIGERIO: Piña

Pechuga de pollo g 88 0,44
Zanahoria g 80 0,04
Perejil g 10 0,01
Yuca g 77 0,05
Apio g 30 0,06
Sal g 1 0,00
Guayaba g 250 0,50
Azúcar g 19 0,01
Piña g 100 0,06
Costo Neto 1,53

PVP 5,11
1.Dorar el pollo y reservar.

2.Licuar el tomate y un poco de zanahoria
3.Hacer un refrito con la cebolla la zanahoria perejil comino, sal y pimienta
4.Agregar el licuado y el pollo y dejar cocer.
5.Dorar la yuca y prepara la ensalada
6.Licuar la guayaba con agua y azúcar, cernir y servir.
7.En la tarde servir la piña.
193
CENA: Crema de Zanahoria, Jugo de Babaco.

Pollo g 35 0,18
Sal g 1 0,00
Pimienta g 1 0,01
Babaco g 250 0,25
Azúcar g 8 0,01
Costo Neto 0,71

PVP 2,36

2.Calentar el aceite, añadir el fondo poco a poco, mezclar.
4.Licuar el babaco con agua y azúcar, cernir y servir.
194
DESAYUNO: Sanduche de Queso, Aromática de Manzanilla
REFRIGERIO: Granadilla

Azúcar g 13 0,01
Bolsita de manzanilla g 20 0,05
Granadilla g 80 0,16
Costo Neto 0,93

PVP 3,09
1. Cortar el pan, untar con mantequilla y agregar el queso.

2.Calentar el agua, agregar la bolsita de aromática y azúcar.
3.En la media mañana servir la granadilla.
195
ALMUERZO: Pescado al papillote acompañado de arroz al curry y
ensalada, Jugo de Durazno
REFRIGERIO: Mandarina

Lenguado g 72 0,58
Pimiento g 90 0,09
Vino Blanco g 10 0,03
Arroz g 40 0,02
Curry g 1 0,01
Brócoli g 60 0,05
Zanahoria g 30 0,02
Sal g 1 0,00
Pimienta g 1 0,01
Romero g 1 0,01
Orégano g 1 0,01
Tomillo g 1 0,01
Durazno g 240 0,72
Azúcar g 19 0,01
Mandarina g 88 0,176
Costo Neto 2,02

PVP 6,75
1.Marinar el lenguado en el vino blanco con pimienta.
2.Cortar un cuadrado de papel aluminio, engrasar y colocar el lenguado,
agregar el pimiento, cebolla y la rama de romero y sellar en forma de un
paquetito y llevar al horno por 15 minutos.
3.Preparar la ensalada mezclando brócoli, tomate y zanahoria rallada,
añadir limón, sal y aceite de oliva y tomillo
4.Lavar el arroz y poner en una olla con agua a cocer, a mitad de cocción
agregar el curry y al final aceite de oliva, servir con el pescado y ensalada.
5.Licuar el durazno, añadir azúcar y servir.
6.En la tarde servir mandarina
196
CENA: Crema de Brócoli, Jugo de Naranjilla

Brócoli g 110 0,09
Sal g 2 0,00
Azúcar g 8 0,01
Costo Neto 0,73

PVP 2,43
1. Cocer el brócoli, licuar y llevar al fuego, añadir leche y sal.

2.Cortar el pan en cubos y llevar al horno.
3.Servir la crema con los crutones.
197
DESAYUNO: Arepa rellena, Jugo de Sandía.
REFRIGERIO: Piña

Harina de maíz G 30 0,06
Mantequilla sin sal G 8 0,07
Pollo G 45 0,23
Cebolla perla G 20 0,04
Sal g 1 0,00
Pimienta g 1 0,01
Orégano g 1 0,02
Sandía g 218 0,22
Azúcar g 12 0,01
Piña g 125 0,08
Costo Neto 0,78

PVP 2,61
1. Mezclar harina, agua, mantequilla añadir pimienta y sal y amasar.

2. En un sartén colocar un poco de grasa, cebolla y el pollo cocido, orégano y
reservar.
3.Hacer una bolita con la masa, aplastarla ligeramente y cocerla con
poca grasa.
4. Cortar por la mitad y rellenar la arepa.

5. Licuar la sandía, añadir azúcar y servir.
6. En la media mañana servir piña picada.
198
ALMUERZO: Espagueti en salsa de Zanahoria acompañado de
ensalada, Jugo de Sandía
REFRIGERIO: Melón

Espagueti g 80 0,24
Ajo g 5 0,03
Zanahoria g 90 0,05
Requesón g 26 0,16
Rábano g 40 0,02
Chocho g 40 0,12
Sal g 1 0,00
Pimienta g 1 0,01
Laurel g 1 0,01
Sandía g 240 0,24
Azúcar g 19 0,01
Melón g 130 0,26
Costo Neto 1,40

PVP 4,68
1.Cocer el espagueti y reservar.

2.Para la salsa de zanahoria, calentar el fondo, cocinar en él la zanahoria por 20
minutos, licuar con el requesón y reservar
3.Poner en una olla la zanahoria licuada y agregar el caldo de la cocción y
dejar en el fuego por 10 minutos.
4.Agregar pimienta, sal y una hoja de laurel.
5.Preparar la ensalada con rábano y chocho, añadir limón.
6.Licuar la sandía con agua, añadir azúcar, cernir y servir.
7.En la tarde servir melón picado.
199
CENA: Crema de Champiñón, Colada de Manzana

Ajo g 5 0,03
Sal g 2 0,00
Manzana g 195 0,39
Azúcar g 8 0,01
Costo Neto 1,49

PVP 4,97
1.Cocer los champiñones y unos cortar en cuartos.

2.Agregar el ajo, licuar y llevar al fuego, añadir queso, sal y los champiñones
en cuartos.
3.Cocinar las manzanas, licuar, cernir y añadir azúcar.
200
DESAYUNO: Omelette, Jugo de Naranjilla
REFRIGERIO: Orito

Pimiento g 50 0,05
Espinaca g 50 0,03
Sal g 1 0,00
Azúcar g 12 0,01
Orito g 85 0,05
Costo Neto 1,42

PVP 4,74
1.Batir las claras y añadir la leche y sal.

2.Para el relleno, hacer un refrito con pimiento, espinaca champiñón.
3.Cocer en poco de grasa las claras colocar el relleno y sellar.
4.Licuar la naranjilla con agua y añadir azúcar, servir.
5.En la media mañana servir un orito.
201
ALMUERZO: Crema de tomate, Brocheta de pollo acompañada de
papa al horno y ensalada, Jugo de Guayaba.
REFRIGERIO: Kiwi

Ajo g 5 0,03
Pollo g 80 0,40
Pimiento g 40 0,04
Papa g 80 0,08
Lechuga g 60 0,06
Zanahoria g 40 0,02
Rábano g 52 0,03
Pepinillo g 40 0,02
Sal g 1 0,00
Guayaba g 250 0,50
Azúcar g 19 0,0133
Kiwi g 65 0,13
Costo Neto 1,79

PVP 5,97
1.Poner los tomates en agua hirviendo por unos segundos, retirarlos, pasarlos
por agua fría y pelar
2. Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla y el ajo picado.
dejar 10 minutos a fuego bajo y agregar los tomates pelados (concassé)
3.Añadir el caldo, sazonar con la nuez moscada y la pimienta y cocinar
20 minutos más.
4. Licuar, colar y servir.
5.Poner pimienta en la pechuga
6.Armar la brocheta con la cebolla, pollo y pimiento
7. Poner aceite en la parrilla y asar la brocheta.
8.Preparar la ensalada mezclando lechuga, zanahoria rallada, rábano, añadir
limón, aceite y sal.
9. Licuar la guayaba con agua y azúcar, cernir y servir.
10. En la tarde servir el kiwi.
202
CENA: Sopa de Verdura con fideo, Jugo de Papaya.

Apio g 20 0,04
Col g 40 0,01
Nabo g 40 0,02
Zanahoria g 30 0,02
Ajo g 5 0,03
Tallarín g 15 0,05
Pollo g 25 0,13
Sal g 1 0,00
Papaya g 190 0,38
Azúcar g 8 0,01
Costo Neto 0,74

PVP 2,47

la sal y el tallarín, dejar en el fuego por 8 minutos más, apagar y servir.
2.Licuar la papaya con agua y azúcar, cernir y servir.
203
DESAYUNO: Sanduche de carne mechada, Jugo de Papaya
REFRIGERIO: Frutilla

Pan de agua g 50 0,20
Sal g 1 0,00
Papaya g 215 0,43
Azúcar g 12 0,01
Frutilla g 86 0,09
Costo Neto 1,15

PVP 3,83
1.Cocinar la carne, mecharla y reservar.

2.En un sartén calentar el aceite y a continuación agregar la carne y sal y dorar
3.Cortar el pan, rellenar con la carne.
4.Licuar la papaya con agua y añadir azúcar, servir.
5.En la media mañana servir frutillas.
204
ALMUERZO: Sopa de Espárragos, Lomo en salsa de naranja
acompañado de ensalada, Jugo de Uva.
REFRIGERIO: Lima dulce

Espárragos g 100 0,30
Jengibre g 2 0,02
Zumo de naranja g 100 0,00
Ajo g 5 0,03
Harina g 10 0,01
Zanahoria g 48 0,02
Aguacate g 40 0,24
Lechuga g 60 0,06
Sal g 2 0,00
Uvas g 250 0,50
Azúcar g 19 0,01
Lima dulce g 125 0,23
Costo Neto 2,45

PVP 8,17
1.Calentar el fondo y añadir los espárragos y la cebolla, dejar cocer y

procesar, añadir jengibre y sal y llevar al fuego una vez mas por 5 minutos y
servir.
2.Dorar el lomo y reservar
3.En un sartén poner mantequilla y harina para formar un roux, añadir el zumo
de naranja, jengibre y ajo, agregar la carne en la salsa y reservar
4.Prepara la ensalada mezclando zanahoria, aguacate, cebolla perla sobre la
cama de lechuga, añadir limón y aceite de oliva.
5.Licuar uvas con agua y azúcar, cernir y servir.
6.En la tarde servir la lima.
205
CENA: Ensalada de Palmito, Jugo de Mora

Palmito g 110 0,77
Lechuga g 30 0,03
Aguacate g 52 0,31
Limón g 8 0,02
Sal g 1 0,00
Mora g 215 0,43
Azúcar g 8 0,01
Costo Neto 1,62

PVP 5,40
1.Cortar el palmito, aguacate y tomate riñón y mezclar.

2.Añadir limón y sal, y servir sobre la lechuga.
3.Licuar la mora con agua y azúcar, cernir y servir.
206
DESAYUNO: Crepes de fresa, Batido de Taxo
REFRIGERIO: Manzana

Harina g 30 0,03
Huevo g 15 0,03
Fresa g 88 0,09
Taxo g 110 0,22
Azúcar g 12 0,01
Manzana g 90 0,18
Costo Neto 0,88

PVP 2,94
1.Mezclar harina, azúcar, añadir leche, huevo y aceite y dejar reposar.

2.En un sartén poner una pequeña cantidad de grasa y verter la mezcla de
crepes hasta cubrir el fondo del sartén, cocer el primer lado, dar la vuelta y
cocer el otro lado, reservar.
3.Para el relleno, cocer las fresa con azúcar hasta que estén suaves
4. Rellenar la crepe y servir.
5.Licuar el taxo con leche, añadir azúcar y servir.
207
ALMUERZO: Sopa de verduras, Merluza al alioli acompañada de
arroz verde y ensalada, Jugo de Naranjilla
REFRIGERIO: Sandía

Zanahoria g 50 0,03
Acelga g 50 0,02
Nabo g 20 0,01
Apio g 40 0,08
Merluza g 95 0,57
Ajo g 7 0,04
Yema de huevo g 20 0,12
Arroz g 40 0,02
Espinaca g 30 0,02
Sal g 1 0,00
Azúcar g 19 0,01
Sandía g 167 0,17
Costo Neto 1,94

PVP 6,46
1.Colocar las verduras a cocer en el agua, al final añadir el jengibre, la

pimienta, la sal y dejar en el fuego por 5 minutos más, apagar y servir.
2.Cocer la merluza en la plancha y reservar
3.En un mortero poner el ajo, la yema y aplastar, añadir poco a poco el aceite
de oliva.
4.Prepar la ensalada y servir con la merluza colocando la salsa de alioli.
6.En la tarde servir la sandía picada.
208
CENA: Crema de Cebolla, Aromática de Toronjil.

Perejil g 10 0,01
Sal g 2 0,00
Azúcar g 8 0,01
Bolsita de toronjil g 20 0,05
Costo Neto 0,72

PVP 2,41
1.Colocar la mantequilla en una olla, a continuación la cebolla y una vez

que esté transparente, agregar harina.
2.Añadir poco a poco el fondo de vegetales, condimentar con nuez moscada
sal y pimienta y una vez q tome consistencia de bechamel, apagar y servir
espolvoreando el perejil
3.Calentar el agua, poner la bolsita de aromática, añadir azúcar.
209
CAPITULO 8: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
210
8.1 CONCLUSIONES
De acuerdo a la investigación de campo realizada se puede determinar que el

IMC está fuera del estándar tanto en hombres como en mujeres. Determinando un
exceso de grasa y ratificando los estudios de investigación actuales donde la
Hipertensión Arterial está ligada directamente al sobrepeso.
Del total de personas que sufren hipertensión arterial, la mayoría, con un 37%
tienen entre 61-70 años, sin embargo no se encuentran porcentajes tan
diferenciados, ya que un 28% de las personas tienen entre 51-60 años y un 21%
entre 40-50 años, lo que demuestra que la hipertensión no tiene edad fija, afecta a
cualquier persona, en cualquier edad si es que han mantenido un estilo de vida
descuidado.
La alimentación de la persona cumple un papel muy importante para mantener

una buena salud o al contrario para afectar la misma, así, una alimentación
equilibrada, permite un excelente desarrollo del organismo y todas sus funciones
vitales y una alimentación desordenada contribuye al desarrollo de afecciones y
enfermedades.
El consumo de sal y alimentos que la contengan incrementa el riesgo de sufrir

hipertensión arterial, ya que la sal contribuye a una mayor retención de líquidos, es
decir cuando el consumo de sal es alto, el organismo retiene más líquidos que
produce presión sobre las arterias, causando la presión arterial alta conocida
como hipertensión.
El sobrepeso es un factor que puede causar hipertensión arterial, y en la

investigación de campo realizada se demuestra claramente , pues la mayoría de
las personas encuestadas tienen sobrepeso, lo que demuestra que han llevado
una alimentación no equilibrada que incide en su calidad vida.
El consumo excesivo de grasas produce sobrepeso y a su vez el grado de

taponamiento de las arterias al igual que el exceso de la sal tienden a favorecer
una presión muy alta.
211
La falta de actividad física se suma a la alimentación inadecuada para
incrementar el riesgo de sobrepeso y por lo tanto de hipertensión arterial.
Según la investigación de campo, el porcentaje de consumo de carne roja y

embutidos es muy alto con un 38%, a diferencia del consumo de carnes blancas y
pescados, que son más sanas con apenas el 11 % .
En la alimentación diaria de las personas hipertensas encuestadas, se denota

un bajo consumo de frutas y verduras y un alto consumo de frituras.
En cuanto a los métodos de cocción, la cocción al horno representa el

porcentaje más alto con un 34%, seguido por los métodos de cocción con medio
líquido con un 26%, pero en tercer lugar con un porcentaje del 20% está la cocción
por medio de grasa, la fritura, método poco aconsejable para la transformación de
alimentos en una dieta especialmente para personas con hipertensión y
sobrepeso, lo que afecta a la salud y su estabilidad.
Las personas están dispuestas a cambiar su alimentación si esto les permite

mantenerse saludables
Se concluye que las personas encuestadas no tuvieron una alimentación

equilibrada ni hábitos alimenticios adecuados que les hayan permitido sobrellevar
y reducir los estragos de la enfermedad.
La mayoría de las personas al diagnosticarles la enfermedad, decidieron

cambiar su alimentación, sin embargo hubo un porcentaje de personas que no lo
hicieron debido a una cultura muy arraigada, o simplemente han reducido las
cantidades de alimentos, pero no de las cantidades de sal.
La Gastronomía es muy importante en el diario vivir de las personas, ya que por

medio de su conocimiento y aplicación se puede tener una dieta diaria equilibrada,
completa y nutritiva.
212
8.2 RECOMENDACIONES
Para una persona que padece hipertensión, es necesario el cambio de

alimentación, reducir la cantidad de grasas, azúcar y sobretodo de la sal.
Utilizar menos sal al cocinar, reducir o eliminar la sal en los alimentos y utilizar
varias especias como albahaca, tomillo, orégano, pimienta, laurel u otros como
limón, vinagre, ajo, cebolla para potenciar el sabor de los alimentos y reemplazar
la sal.
Realizar actividad física al menos caminar media hora tres veces por semana y
equilibrar la alimentación para bajar de peso y así evitar más complicaciones en la
salud y lograr equilibrar la presión arterial, ya que el sobrepeso evita que la
presión regrese a niveles normales.
No consumir enlatados, procesados, insatantaneos y aderezados, alimentos

ahumados y embutidos, ya que en su preparación contienen gran cantidad de sal.
Aumentar el consumo de frutas y verduras ricas en potasio, ya que ayudan a

equilibrar los niveles de sodio del cuerpo.
Reemplazar las grasas saturadas por las insaturadas, utilizar aceite de oliva o
aceites de girasol o canola en lugar del aceite de palma, ya que al ser insaturados
ayudan a eliminar el colesterol impidiendo el taponamiento de arterias, así mismo
evitar o limitar el uso de mantecas.
Consumir pescados y carnes blancas preferentemente, ya que aportan gran

cantidad de proteínas y un importante aporte de grasas beneficiosas.
Reemplazar la leche entera por la leche descremada, para reducir el nivel de

grasa saturada en la dieta, al igual que consumir quesos bajos en grasa como el
requesón o el queso ricota.
Consumir las calorías necesarias, porque puede causar un desequilibrio de

nutrientes, al sobrepasar o existir un déficit calórico y así poder controlar y
mantener el peso corporal en niveles adecuados
213
BIBLIOGRAFIA
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 http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas
215
ANEXOS
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ECUATORIANOS
NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

LECHE Y DERIVADOS
Crema pasteurizada 324.0 1.6 33.0 7.0
Leche cruda 61.0 3.1 3.1 5.4
Leche pasteurizada 59.0 3.1 3.1 4.7
Leche en polvo
descremada 345.0 33.1 0.3 51.9
Leche en polvo integral 386.0 28.0 8.4 49.9
Queso de comida 219.0 18.9 14.6 2.5
Queso de mesa 230.0 21.7 14.3 3.1
Quesillo 268.0 19.1 21.0 0.6
HUEVOS
De gallina (entero) 158.0 12.0 10.7 2.4
De gallina (yema) 320.0 14.9 28.2 0.3
De gallina (clara) 47.0 10.4 0.2 0.0
CARNES Y VISCERAS
Borrego (cruda) 113.0 20.9 2.4 0.6
Borrego (cocida) 205.0 28.3 8.2 2.6
Borrego (frita) 158.0 31.2 2.7 0.2
Borrego (hornada) 182.0 33.4 3.4 2.2
Borrego (corazón) 142.0 13.3 9.5 0.0
Borrego (cuello) 143.0 18.6 7.0 0.0
Borrego (hígado) 147.0 19.6 6.2 1.8
Borrego (menudo) 144.0 22.7 4.9 0.7
Borrego (pulmones) 86.0 14.4 2.4 0.7
Borrego (testículos) 71.0 12.6 1.9 0.1
Cerdo (cruda) 207.0 18.8 13.8 0.5
Cerdo (cocida) 374.0 20.4 31.6 0.5
Cerdo (frita) 162.0 26.9 4.3 2.1
Cerdo (hornada) 209.0 32.0 8.0 0.0
Cerdo (cuero reventado) 532.0 62.1 29.6 0.0
Cerdo (menudo) 173.0 22.6 8.1 1.0
Cerdo (jamón) 198.0 27.5 8.0 2.2
Cerdo (pernil) 250.0 27.6 14.2 1.1
Conejo 110.0 21.8 1.9 0.0
Cobayo (cuy) 118.0 21.4 3.0 0.0
Cobayo (visceras) 109.0 11.9 6.4 0.0
Pollo 258.0 17.6 0.3 0.0
216
Res (cruda) 107.0 21.2 1.6 0.5
Res (cocida) 178.0 32.5 3.2 2.8
Res (frita) 161.0 28.7 3.7 1.2
Res (hornada) 168.0 28.6 2.8 5.4
Res (bazo) 115.0 18.2 2.8 3.2
Res (hígado crudo) 149.0 19.6 6.4 1.9
Res (hígado frito) 204.0 26.7 8.6 3.1
Res (hígado cocido) 162.0 20.7 7.5 1.4
Res (hígado hornado) 207.0 19.5 9.5 9.9
Res (lengua) 146.0 14.9 9.1 0.0
Res (librillo) 46.0 9.7 0.5 0.0
Res (nervio) 153.0 33.2 0.8 1.0
Res (panza o pusún) 43.0 8.6 0.7 0.0
Res (patas) 133.0 28.2 1.4 0.0
Res (riñones) 89.0 15.9 2.4 0.0
Res (sesos) 135.0 12.4 9.1 0.0
Res (tripa mishque-
intestino) 97.0 13.1 4.0 1.3
Res (ternero) 216.0 32.5 8.6 0.0
Res (testículos) 80.0 14.2 2.1 0.0
Res (ubre) 167.0 11.9 12.2 1.5
EMBUTIDOS
Chorizo 232.0 19.5 15.1 3.3
Mortadela 215.0 19.8 13.0 3.5
Paté de hígado 414.0 10.0 40.2 2.2
Paté de jamón 463.0 11.9 45.2 1.1
Pastel mejicano 350.0 11.2 32.6 2.2
Salchicha vienesa 111.0 14.8 3.9 3.3
Salchicha de lengua 435.0 12.4 42.1 0.6
Salchicha (manguera,
morcilla) 137.0 6.6 5.5 15.2
Queso de chancho 246.0 16.3 19.3 0.7
Salame o salami 338.0 16.9 28.6 2.0
PESCADOS Y MARISCOS
Atún enlatado en aceite 245.0 24.4 15.3 0.8
Atún enlatado sin aceite 217.0 29.1 9.4 1.9
Bonito enlatado en aceite 248.0 23.4 16.4 0.1
Rallado en aceite (lomito) 305.0 24.1 22.0 1.0
Bacalao seco 295.0 52.2 7.2 1.8
Caracoles terrestres 43.0 6.1 0.4 3.2
Camarones 73.0 16.4 1.1 1.7
Calamares 87.0 16.4 1.1 1.7
217
Concha 70.0 11.4 0.5 1.3
Langosta 111.0 23.7 0.5 1.3
Langostinos 90.0 19.3 0.4 1.0
Mejillones 35.0 5.4 0.9 2.0
Ostiones 39.0 5.4 0.9 2.0
Pescado barbudo 139.0 17.7 7.0 0.0
Corvina del mar 76.0 17.4 0.2 0.2
Corvina de río 84.0 19.1 0.2 0.2
Guanchiche 102.0 20.7 1.5 0.1
Lisa de mar 98.0 20.5 1.2 0.0
Lisa natural 115.0 19.8 3.2 0.4
Pargo 101.0 20.3 1.6 8.8
Filete de bagre 152.0 16.9 8.8 0.0
Pescado (pasta de huevos
de) 140.0 12.2 7.7 4.4
Pescado chanel 76.0 16.8 0.5 0.0
Pescado toyo 112.0 25.9 0.2 0.0
Boca-chico 100.0 20.2 1.5 0.0
Picudo 142.0 24.3 4.3 0.0
Pescado dorado 88.0 19.5 0.5 0.0
LEGUMINOSAS Y
OLEAGINOSAS
Arveja seca 334.0 23.3 1.0 60.1
Arveja tierna 116.0 7.5 0.4 21.4
Chocho crudo, seco 419.0 41.2 15.0 29.9
Chocho cocinado 136.0 17.3 3.6 1.0
Frejol tierno 159.0 10.4 0.4 29.3
Frejol seco 347.0 21.0 1.3 64.6
Frejol mantequilla 341.0 20.1 0.7 65.3
Frejol alcahuete 327.0 23.6 1.4 57.3
Frejol de árbol (crudo) 101.0 4.7 0.1 20.6
Frejol bayo 337.0 19.5 1.5 63.0
Frejol blanco 339.0 18.7 1.3 60.0
Frejol canario 328.0 21.0 1.3 60.0
Frejol chaucha 328.0 18.1 1.5 62.2
Frejol cholo 326.0 19.9 1.1 60.8
Frejol firiguelo 331.0 23.7 1.0 59.0
Frejol lima 349.0 20.3 1.8 64.7
Frejol mixturiado 335.0 20.5 1.3 62.3
Frejol del monte 342.0 17.1 0.9 67.7
Frejol de palo 343.0 20.4 1.8 63.6
Frejol panamito negro 326.0 21.3 1.4 59.2
218
Frejol percal 330.0 24.3 1.1 58.1
Frejol payar 346.0 19.3 1.3 65.8
Frejol del paìs 348.0 22.7 1.5 63.2
Frejol sarandaja 336.0 25.5 1.3 58.1
Frejol túmbez 352.0 24.4 2.1 61.4
Garbanzo tierno 166.0 7.6 2.7 28.9
Garbanzo seco 353.0 17.8 4.6 62.2
Haba tierna 144.0 11.3 0.5 24.7
Haba común seca 337.0 25.1 1.4 58.5
Haba blanca 349.0 21.7 1.9 63.3
Haba chaucha 338.0 22.8 1.6 60.4
Haba mulla 345.0 21.1 2.4 61.9
Haba mishca 341.0 23.4 1.7 60.3
Haba suave 341.0 22.3 2.0 60.6
Haba verde 345.0 23.3 1.8 61.1
Haba tostada 368.0 27.4 2.7 61.4
Haba payar grande 55.0 10.2 0.3 4.2
Habilla cruda 340.0 23.1 1.4 61.0
Habilla tostada 358.0 25.1 1.2 64.1
Habichuela o haba payar
chica 152.0 10.6 0.5 27.2
Lenteja amarilla 337.0 21.9 0.9 61.2
Lenteja verde 332.0 21.9 0.9 61.2
Lenteja negra 336.0 22.9 0.8 61.4
Lentejón 330.0 26.0 1.1 56.7
Maní crudo 552.0 29.6 46.3 15.1
Maní tostado 579.0 30.9 48.5 16.3
Soya 353.0 27.9 23.0 38.2
Tefrosia tierna 151.0 12.4 2.3 21.8
Tefrosia seca 409.0 39.9 14.3 37.1
SEMILLAS
Ajonjolí 601.0 17.4 57.1 15.5
Cacao morado 447.0 13.2 44.9 36.3
Cacao pajarito 450.0 14.4 44.9 36.1
Café caracorillo (crudo) 376.0 12.8 7.4 66.3
Café caracorillo (tostado) 452.0 15.6 17.3 62.1
Café corriente (tostado) 449.0 14.7 17.1 62.8
Café corriente pilado, seco 382.0 11.1 9.2 65.5
Café pergamino, seco
(tostado) 441.0 11.4 14.6 68.7
Café pergamino, seco
(crudo) 364.0 10.2 5.2 70.1
219
Semillas de Zapallo 569.0 33.9 51.9 4.2
Semillas de zambo (crudas) 573.0 29.2 53.1
Semillas de zambo
(tostadas) 600. 28.6 56.4 7.1
ESPECIAS
Achiote 373.0 11.4 7.5 66.6
Albahaca 42.0 4.3 1.6 5.2
Comino 370.0 18.0 11.8 51.2
Molle 366.0 6.9 16.6 59.0
Orégano de castilla 294.0 10.4 4.3 65.1
Pimienta 365.0 11.3 9.6 60.4
VERDURAS
Acelga cruda (hojas) 26.0 2.4 0.6 4.3
Acelga (tronco) 18.0 0.6 0.3 3.5
Achogcha del país 18.0 0.7 0.2 4.1
Ají de Patate 65.0 2.8 0.1 16.2
Ají de dulce 32.0 1.2 0.5 6.7
Ají gallinazo 71.0 3.5 2.1 11.7
Ají rocoto rojo 31.0 1.1 0.3 7.1
Ají rocoto amarillo 31.0 1.3 0.1 7.5
Ají largo colorado 39.0 1.6 0.8 7.4
Ají uña de pava 99.0 3.2 3.3 15.7
Ajo 121.0 2.9 0.1 29.2
Apio hojas 39.0 3.4 0.7 6.9
Apio (tronco) 22.0 0.7 0.1 5.6
Asnayuyo 62.0 11.1 1.5 6.2
Berenjena 27.0 4.9 0.2 3.8
Berro (hojas) 30.0 4.4 0.6 4.0
Bledo 56.0 5.4 1.0 9.7
Brócoli 44.0 6.0 0.7 6.3
Zapallo (castellano) 31.0 0.4 0.1 8.3
Cebolla blanca 44.0 1.3 0.2 11.1
Cebolla colorada 54.0 2.0 0.4 11.7
Cebolla perla 66.0 0.6 0.1 16.6
Cebolla puerro 68.0 1.1 0.3 16.4
Cebolla paiteña 52.0 1.2 0.1 12.6
Cebolla (hojas) 30.0 1.6 0.5 5.6
Cidrayota 44.0 1.8 0.1 10.3
Col de bruselas 36.0 3.6 0.2 7.3
Col corazón 33.0 2.9 0.2 4.7
Col chaucha 24.0 2.2 0.2 7.6
Col quintal 32.0 1.3 0.2 7.6
220
Col verde 26.0 1.2 0.1 6.3
Col de monte 40.0 4.0 0.8 6.6
Col 25.0 1.6 0.3 5.2
Col crispa 40.0 3.6 0.6 7.3
Col var borransa 24.0 1.2 0.3 5.3
Col var glorienknizen 22.0 1,.1 0.2 5.0
Col morada 30.0 1.7 0.1 7.0
Col de seda 25.0 1.3 0.1 5.8
Coliflor 26.0 2.5 0.2 5.1
Culantro 40.0 4.5 0.7 6.6
Calabaza 16.0 0.3 0.9 2.1
Espinaca 20.0 1.8 0.4 3.6
Espinaca (de Guayaquil) 41.0 3.6 1.1 6.4
Guacamullo 31.0 2.5 0.8 5.1
Jitomate 24.0 0.7 0.2 2.2
Lechuga 11.0 0.7 0.3 2.2
Lechuga crespa 14.0 0.8 0.2 2.9
Lechuga de seda 12.0 1.3 0.1 2.3
Nabo (hojas) 28.0 4.0 0.4 4.1
Nabo silvestre 28.0 2.0 0.9 4.3
Paico 44.0 4.6 0.8 7.4
Palmito (tronco) 24.0 4.1 0.6 2.6
Perejil 63.0 3.3 1.0 13.1
Pimiento 29.0 1.0 0.4 6.3
Rábano blanco 15.0 0.6 0.2 3.1
Rábano rojo (con cáscara) 23.0 0.7 0.1 5.2
Rábano rojo (pelado) 25.0 0.5 0.1 5.9
Rábano (hojas) 47.0 2.8 0.5 5.9
Remolacha cruda 41.0 1.3 0.1 9.5
Remolacha (hojas) 34.0 3.4 0.5 5.9
Tomate riñón 27.0 1.0 0.6 5.1
Vainita cruda 33.0 2.0 0.3 5.8
Vainita de mantequilla 39.0 3.6 0.4 5.8
Vainita 35.0 3.1 0.4 6.8
Zambo tierno pequeño 24.0 0.8 0.1 6.0
Zambo tierno grande 19.0 0.3 0.1 4.9
Zambo maduro 31.0 0.2 0.5 7.5
Zambo chino 7.0 0.2 0.1 1.7
Zanahoria amarilla cruda 42.0 0.7 0.2 10.0
Zapallo tierno 36.0 0.7 0.1 9.3
Zapallo semi-maduro 37.0 0.8 0.1 9.5
221
Zapallo maduro 46.0 0.8 0.1 12.0
FRUTAS
Aguacate (Costa) 96.0 1.3 8.5 5.8
Aguacate (Sierra) 173.0 1.4 17.5 6.1
Albaricoque 57.0 0.9 0.3 14.3
Babaco 23.0 0.9 0.1 5.4
Caimito 61.0 0.9 1.3 13.1
Capulí 84.0 1.3 0.2 21.7
Ciruela Hobo 61.0 0.8 0.1 16.0
Claudia amarilla 51.0 0.6 0.3 12.9
Claudia morada 47.0 0.6 0.3 11.7
Claudia remolacha 50.0 0.4 0.3 12.7
Claudia rosada 51.0 0.5 0.1 13.6
Claudia saxuma 51.0 0.8 0.3 12.8
Coco grande 328.0 3.7 31.1 13.6
Coco chileno (chico) 621.0 7.1 65.6 13.5
Coco (cáscara de) 54.0 1.1 1.2 11.3
Chigualcán (pulpa) 31.0 1.2 0.2 6.9
Chigualcán (pulpa y
semilla) 64.0 2.9 3.1 8.0
Chirimoya 95.0 1.4 0.2 24.5
Chirimoya de Guayaquil 73.0 1.2 1.0 16.8
Durazno 73.0 0.7 0.3 18.8
Frutilla 39.0 0.7 0.3 9.6
Fruta del pan 132.0 4.4 2.3 23.9
Guaba machetona 54.0 0.9 0.1 14.0
Guaba mishma 53.0 0.7 0.2 13.7
Granadilla 96.0 2.6 3.1 17.0
Guanábana 58.0 1.0 0.2 14.7
Guayaba 60.0 0.8 0.5 14.8
Guaytambo 59.0 0.6 0.2 15.3
Grosella 31.0 0.7 1.0 5.6
Higo 46.0 1.7 0.3 10.5
Hualicón 57.0 0.7 0.3 14.4
Lima dulce 23.0 0.5 0.1 7.5
Limón real 19.0 0.4 0.1 6.4
Limón sutil 28.0 1.3 0.1 8.6
Luma 129.0 2.9 0.2 32.6
Mamey 152.0 0.9 0.8 39.6
Mandarina 32.0 0.5 0.1 10.9
Mango blanco 64.0 0.3 0.4 16.5
Mango de comer 61.0 0.3 0.3 16.1
222
Mango de cuchillo 49.0 0.3 0.1 13.0
Mango de chupar 71.0 0.4 0.2 18.8
Mango de manzana 57.0 0.3 0.3 14.9
Mango de papaya 41.0 0.2 0.1 10.9
Manzana azotada 54.0 0.3 0.0 14.7
Manzana emilia 57.0 0.3 0.2 15.1
Manzana pasposa 67.0 0.4 0.1 17.9
Manzana silvestre 99.0 0.8 0.2 26.4
Membrillo 70.0 0.5 0.4 18.1
Melón 25.0 0.4 0.1 6.3
Mirabel 40.0 0.5 0.4 9.8
Mora de castilla 58.0 1.4 0.7 13.2
Mora silvestre 50.0 1.2 1.5 9.2
Mora zarzamora 73.0 2.1 0.5 17.1
Mortiño 75.0 0.8 0.8 18.1
Motilón 59.0 1.2 0.1 15.1
Naranja agria 36.0 0.5 0.5 11.0
Naranja dulce (jugo) 30.0 0.4 0.1 10.4
Naranja dulce (jugo y
pulpa) 36.0 0.9 0.1 12.0
Naranjilla agria (jugo) 36.0 0.7 0.2 8.9
Naranjilla dulce (jugo) 43.0 0.5 0.2 11.1
Naranjilla dulce (jugo y
pulpa) 45.0 1.1 0.2 11.0
Níspero 58.0 0.4 0.2 15.2
Papaya 36.0 0.5 0.1 9.3
Pepino de sal (Guayaquil) 13.0 1.2 0.1 2.3
Pepino redondo 68.0 0.5 0.1 18.1
Pepino largo 29.0 0.6 0.1 7.4
Pepinillo 14.0 0.8 0.1 2.9
Pera de azúcar 61.0 0.2 0.1 16.5
Pera blanca (pelada) 52.0 0.3 0.1 13.9
Pera blanca (con cáscara) 50.0 0.6 0.2 12.9
Pera ciruela 67.0 0.4 0.1 18.1
Pera chirimoya 38.0 0.3 0.0 10.3
Pera de manteca 61.0 0.4 0.1 16.4
Pera del país 64.0 0.3 0.1 17.3
Pera uvilla 57.0 0.3 0.2 15.1
Piña 51.0 0.4 0.1 13.6
Plátano (verde) 157.0 1.0 0.2 42.1
Plátano (maduro) 142.0 0.8 0.4 37.9
Plátano dominico (verde) 159.0 1.3 0.3 42.3
223
Plátano dominico (maduro) 142.0 1.1 0.3 37.7
Plátano hartón (verde) 143.0 1.1 0.2 38.3
Plátano maqueño 126.0 1.2 0.3 33.2
Plátano blanco limeño 81.0 0.8 0.1 21.5
Plátano orito maduro 111.0 1.2 0.2 29.2
Plátano otayo 120.0 1.1 0.1 32.1
Plátano rosado 95.0 1.1 0.2 24.9
Plátano rosado blanco 89.0 1.1 0.2 23.3
Plátano de seda (verde) 110.0 1.3 0.1 29.1
Plátano de seda (maduro) 96.0 1.2 0.3 24.9
Plátano de seda
(deshidratado) 290.0 3.3 1.2 74.7
Sandía 24.0 0.7 0.1 5.7
Zapote 48.0 0.7 0.2 12.1
Tamarindo 249.0 1.9 0.8 65.5
Taxo 36.0 0.8 0.3 8.7
Taxo silvestre 37.0 1.1 0.1 9.0
Tomate de árbol 48.0 2.0 0.6 10.1
Toronja 26.0 0.6 0.1 8.6
Tuna blanca 69.0 0.9 0.2 17.9
Tuna rosada 66.0 1.0 0.4 16.5
Uva 71.0 0.5 0.5 18.1
Uvilla 72.0 1.3 0.3 18.1
TUBERCULOS Y RAICES
Achira 123.0 0.9 0.1 31.3
Camote amarillo 93.0 0.8 0.4 22.8
Camote blanco 122.0 0.8 0.1 31.0
Camote morado 114.0 1.1 0.1 28.8
Camote papa 128.0 1.3 0.2 32.1
Jícama 67.0 0.7 0.3 16.2
Melloco 50.0 1.1 0.2 11.3
Ñame 104.0 1.2 0.1 24.3
Oca fresca 67.0 0.7 0.0 16.1
Oca asoleada 128.0 1.1 0.1 30.8
Papa bastidas 101.0 1.8 0.0 23.9
Papa blanca 72.0 3.4 0.1 15.4
Papa curipamba 74.0 2.2 0.0 16.9
Papa chaucha 80.0 2.0 0.0 18.4
Papa chola 89.0 2.4 0.1 20.4
Papa flora pintada 104.0 1.4 0.0 24.8
Papa furore 85.0 1.8 0.1 19.7
Papa leona 120.0 2.0 0.0 28.3
224
Papa rosada blanca 73.0 2.7 0.0 16.3
Papa rosada, ojos morados 72.0 2.6 0.0 16.2
Papa yungara 76.0 1.5 0.0 17.8
Papa china 101.0 2.2 0.2 24.3
Papa nabo 27.0 0.8 0.0 6.5
Yuca amarilla 141.0 0.9 0.1 34.1
Yuca blanca 146.0 0.6 0.2 35.3
Zanahoria blanca 112.0 1.0 0.1 26.9
CEREALES Y
DERIVADOS
Arroz de castilla 359.0 9.7 0.7 76.2
Arroz flor 364.0 6.5 0.6 80.4
Arroz canilla 363.0 6.9 0.7 79.5
Arroz comino 362.0 8.9 0.5 77.8
Arroz chato 364.0 12.6 1.1 73.8
Arroz chato canilla 367.0 7.1 1.5 78.6
Arroz fermentado 353.0 7.9 0.4 78.3
Arroz moreno 360.0 7.6 2.3 76.5
Arroz piedra 364.0 8.7 0.7 78.3
Arroz rexoro 362.0 6.4 0.5 80.2
Avena 384.0 12.1 7.7 68.0
Canguil 355.0 9.5 5.5 70.2
Cebada (cruda) 350.0 10.0 2.1 75.3
Cebada (tostada) 352.0 8.0 1.9 78.0
Cebada (tostada y molida) 362.0 9.4 2.5 77.9
Cebada (arroz de) 344.0 9.2 2.0 74.7
Centeno 330.0 9.4 1.9 74.0
Chulpi (granos) 368.0 7.8 7.0 71.4
Granillo 361.0 11.9 2.8 70.2
Maíz amarillo (fresco) 241.0 5.1 3.4 49.2
Maíz amarillo (seco) 335.0 7.9 4.5 68.5
Maíz amarillo mishca
(fresco) 287.0 5.5 4.2 58.7
Maíz amarillo mishca (seco) 333.0 6.8 4.1 69.4
Maíz blanco de la sierra
(seco) 357.0 7.7 4.8 73.3
Maíz blanco de Santo
Domingo 350.0 8.8 4.1 72.5
Maíz de gallina 350.0 7.7 4.6 72.2
Maíz de gallina
guatemalteco 351.0 9.3 5.2 70.1
Maíz llima (seco) 350.0 8.1 4.5 71.9
225
Maíz tostado 377.0 6.7 4.8 79.1
Mañiz tierno 131.0 3.3 1.8 26.6
Maíz choclo 210.0 5.4 2.5 43.2
Morocho fresco 272.0 7.4 3.6 55.0
Morocho seco 357.0 8.9 4.7 72.9
Morocho maicena 361.0 9.2 5.1 72.7
Morochillo 339.0 7.6 3.0 72.8
Quinua 353.0 14.2 4.1 66.2
Trigo 354.0 13.0 1.7 69.6
Trigo (150) 363.0 11.8 2.1 72.3
Trigo barba negra 356.0 11.7 1.9 71.0
Trigo bola 360.0 11.3 2.0 71.9
Trigo colombiano 364.0 9.7 3.1 72.6
Trigo fontana 362.0 11.4 1.5 73.5
Trigo (del hierro) 368.0 11.6 2.1 73.7
Trigo Kenya 358.0 10.0 1.6 73.8
Trigo tropical (lagrimas de
Job) 371.0 13.3 4.1 70.0
Trigo (Comisión del trigo) 361.0 12.1 2.3 71.1
HARINAS
Almidón de yuca 349.0 0.4 0.4 83.6
Almidón de papa 333.0 0.1 0.2 80.3
Harina de arveja 353.0 19.0 1.9 66.6
Harina de cebada 368.0 9.0 2.7 79.4
Harina de chocho 463.0 56.4 25.2 13.9
Harina de haba 357.0 24.6 2.0 63.6
Harina de maíz (crudo) 369.0 6.7 5.2 74.3
Harina de maíz (tostado) 367.0 6.6 4.9 74.6
Harina de maíz con achiote 369.0 8.7 4.6 74.0
Harina de maíz negro 368.0 7.4 4.8 74.4
Harina de morocho 363.0 6.1 4.7 76.3
Harina de plátano 307.0 3.9 0.5 80.6
Harina de pescado 390.0 75.9 7.3 0.0
Harina de pescado
(consumo humano.) 370.0 83.3 0.8 1.7
Harina de trigo 353.0 10.5 1.3 74.1
Harina de trigo nacional 359.0 11.4 2.3 72.6
Harina de trigo extranjera 344.0 11.2 2.4 71.4
Harina de trigo (comisión.
del trigo) 358.0 12.6 1.4 73.4
Harina flor enriquecida 361.0 10.8 1.6 75.1
Jora 354.0 8.8 4.4 72.7
226
Maicena nacional 354.0 0.3 0.7 84.7
Pinol 370.0 3.9 1.3 85.8
Sémola 366.0 11.4 1.9 73.7
Semolina 363.0 12.3 2.0 71.9
Sémola de (caritas) 368.0 7.0 2.0 78.5
PASTA Y PANES
Moncaiba 463.0 6.5 22.7 64.4
Pan de champiñón 295.0 10.5 6.1 51.6
Pan de agua 289.0 9.8 0.2 61.2
Pan de centeno 245.0 10.3 0.3 55.6
Pan de dulce 296.0 9.3 1.5 62.8
Pan de leche 342.0 7.2 2.3 75.2
Pan de maíz 285.0 8.0 1.3 60.8
Pan de manteca 293.0 10.2 3.0 55.1
Pan de mantequilla 324.0 8.9 7.5 54.8
Pan de rosas 310.0 10.1 4.9 58.6
Pan de sal 374.0 10.0 15.4 52.4
Pan integral 256.0 9.3 0.4 58.0
Quesadillas 406.0 13.6 11.9 61.0
Rosquetes 396.0 11.5 3.6 77.5
GRASAS
Aceite 883.0 0.0 99.9 0.1
Cebo de res 874.0 5.1 94.6 0.0
Chicharrón de res 715.0 25.2 68.1 0.0
Manteca vegetal 882.0 0.0 99.8 0.1
Manteca de cerdo 901.0 0.0 99.9 0.0
Mantequilla 757.0 0.5 85.9 0.0
Mapahuira 827.0 8.0 88.2 0.0
MISCELANEAS
Bollo 126.0 1.2 0.5 32.8
Cocoa 256.0 20.5 18.0 50.8
Condimentos para carne 42.0 0.7 0.7 8.3
Condimentos para sopas 118.0 3.9 1.6 22.0
Chocolate de primera clase 528.0 14.6 55.5 27.9
Chocolate de segunda 327.0 10.5 28.4 52.7
Chocolate especial 455.0 13.3 46.0 34.7
Chocolate corriente 362.0 11.7 33.5 45.3
Chocolate familiar 316.0 11.2 26.7 54.5
Chocolate en pastillas 502.0 15.9 52.3 26.3
Envuelto de plátano con
yuca 130.0 1.1 0.1 34.8
227
TABLA ALFABETICA - CANTIDAD DE SODIO EN LOS
ALIMENTOS EXPRESADA EN MILIGRAMOS POR CADA
100 GR DEL ALIMENTO
Aceituna verde, pulpa, encurtida 500 a ++
Acelga, hoja,fresca, cruda 100 a 200
Acelga, hoja,fresca, hervida 50 a 100
Achicoria, hoja, fresca, cruda 0 a 30
Alfalfa, hoja, fresca, cruda 0 a 30
Anana enlatado, contenido envase 0 a 30

Anana, pulpa, fresco 0 a 30
Anchoa fresca, cruda, carne 50 a 100
Arroz, grano, blanco, pulido, crudo 0 a 30
Arroz, grano, blanco, pulido, hervido 0 a 30
Arveja, semilla, fresca, cruda 30 a 50
Arveja, semilla, fresca, enlatada 50 a 100

Arveja, semilla, fresca, hervida 0 a 30
Arveja, semilla, seca, entera, cruda 0 a 30
Arveja, semilla, seca, partida, cruda 0 a 30
Arveja, semilla, seca, partida, hervida 0 a 30

Avellana, pepita, seca 0 a 30
Avena, grano, arrollada, cruda 50 a 100
Avena, grano, arrollada, hervida 0 a 30
Banana, pulpa, fresco 0 a 30
Batata, dulce 0 a 30
Batata, frita 0 a 30
Batata, hervida 0 a 30
Batata, raíz, fresca, cruda 0 a 30
Berenjena, pulpa, fresca, cruda 0 a 30
Berro (hojas y tallo), fresco, crudo 50 a 100

Besugo, fresco, crudo, carne 50 a 100
228
Bife, a la parrilla 50 a 100
Brótola, fresca, cruda, carne 50 a 100
Cardo (penca y hojas), fresco, crudo 50 a 100

Castaña de Pará, pepita, cruda 100 a 200
Cebada, grano, mondado, perlado,
crudo 0 a 30
Cebada, grano, mondado, perlado,
hervida 0 a 30
Cebolla blanca, bulbo, cruda 0 a 30
Cebolla blanca, bulbo, hervida 0 a 30
Centeno, pan 200 a 500
Centeno, pan con harina integral 200 a 500
Cerdo, costilla flaca, cruda 50 a 100
Cerdo, costilla, a la parrilla 100 a 200
Cerdo, jamón cocido 500 a ++
Cerdo, jamón crudo 500 a ++
Cerdo, pancetta 500 a ++
Cereza, pulpa, fresco 0 a 30
Chaucha, vaina y semilla, cruda 0 a 30
Chocolatín 50 a 100
Ciruela, pasa, cruda 0 a 30
Ciruela, pasa, hervida 0 a 30
Ciruela, pulpa, fresco 0 a 30
Coco, pulpa, fresco, crudo 0 a 30
Coliflor, pimpollo, fresco, crudo 30 a 50
Cordero carne de la paleta, flaca, a la
parrilla 100 a 200
Cordero, carne de la paleta, crudo 50 a 100

Cornalito, fresco, crudo, entero 50 a 100
Cuadril y bife angosto flaco, fresco,
crudo 30 a 50
Damasco, pulpa, fresco, crudo 0 a 30
Durazno, orejón, pulpa y piel, hervido 0 a 30
Durazno, pulpa, envasado al natural 0 a 30

Durazno, pulpa, fresco, crudo 0 a 30
En conserva, enlatado 500 a ++
Escarola crespa, hoja, cruda 0 a 30
Espárrago, tallo tierno, fresco, crudo 0 a 30

Espinaca, hoja, fresca, cruda 30 a 50
Espinaca, hoja, fresca, hervida 0 a 30
229
Frutilla pulpa, fresca, cruda 0 a 30
Garbanzo, grano entero, seco, hervido 0 a 30

Granada, pulpa, fresco 50 a 100
Habas, semilla inmadura, fresca,
cruda 0 a 30
Hígado, crudo 50 a 100
Higo, pulpa, fresco 0 a 30
Huevo de gallina, clara, cruda 100 a 200
Huevo de gallina, entero, crudo 100 a 200
Huevo de gallina, frito 200 a 500
Huevo de gallina, poché 100 a 200
Jugo de carne 200 a 500
L.de vaca parcialm.descremada,
adicionada con vita 50 a 100
Leche de cabra, entera, fluida 0 a 30
Leche de oveja, entera, fluida 30 a 50
Leche de vaca, entera, fluida,
pasteurizada 50 a 100
Leche en polvo descremada 500 a ++
Leche en polvo entera 200 a 500
Leche humana, entera, en polvo 100 a 200
Leche humana, entera, fluida 0 a 30
Leche, dulce de leche 100 a 200
Lenteja, semilla entera, seca, cruda 0 a 30

Limón, pulpa, fresco 0 a 30
Lomo, fresco, crudo 50 a 100
Maíz, choclo 30 a 50
Maíz, harina amarilla (polenta), cruda 30 a 50

Maíz, harina amarilla (polenta),
hervida 0 a 30
Maní, semilla con piel, crudo 0 a 30
Maní,semilla sin piel, tostado 0 a 30
Manteca, fresco 200 a 500
Manzana verde acida, fresca, cruda 0 a 30

Manzana, hervida 0 a 30
Manzana, pulpa, fresca, cruda 0 a 30
Mejillón, fresco, crudo, carne 200 a 500
Melón, pulpa, fresco 0 a 30
Membrillo, pulpa, fresco, crudo 0 a 30
Merluza, fresca, cruda, carne 50 a 100
Mora, fresco 0 a 30
230
Nabo, hervido 0 a 30
Nabo, raíz (pulpa), fresco, crudo 0 a 30
Nalga, cocida 50 a 100
Nalga, cruda 50 a 100
Nalga, fresco, crudo 50 a 100
Nuez, pepita 0 a 30
Palta, pulpa, fresco 0 a 30
Papa, pulpa sin cáscara, fresca, cruda 0 a 30
Papa, pulpa sin cáscara, frita, bastón 30 a 50

Papa, pulpa sin cáscara, hervida 0 a 30
Pasta de hígado 500 a ++
Pejerrey agua dulce, fresco, crudo,
carne 50 a 100
Pepino, pulpa, fresco, crudo 0 a 30
Pera, pulpa, fresca, cruda 0 a 30
Pescadilla, fresca, crudo, carne 50 a 100
Piñón de araucaria, pepita, crudo 0 a 30
Pollo, asado al horno. 100 a 200
Pollo, carne-pellejo-menudos, fresco,
crudo 100 a 200
Pollo, hervido 100 a 200
Pomelo, pulpa, fresco 30 a 50
Poroto, semilla, enlatado 50 a 100
Puerro (bulbo, tallo y hojas), fresco,
crudo 50 a 100
Queso Belpaese 500 a ++
Queso Camembert 500 a ++
Queso Cheddar 200 a 500
Queso Chubut 200 a 500
Queso crema, entero, untable 50 a 100
Queso Cuartirolo 200 a 500
Queso descremado, untable 100 a 200
Queso doble crema 500 a ++
Queso Fontina 500 a ++
Queso Gorgonzola 500 a ++
Queso Goya 500 a ++
Queso Gruyere 500 a ++
Queso Holanda 500 a ++
Queso Limburgués 500 a ++
Queso Parmesano 500 a ++
Queso Pategrás 500 a ++
Queso Por Salut descr sin sal 50 a 100
231
Queso Provolone 500 a ++
Queso Reggianito 500 a ++
Queso Roquefort 500 a ++
Queso Sbrinz 500 a ++
Queso semidescremado, untable 50 a 100
Queso Tafí 500 a ++
Queso tipo Petit Suisse 30 a 50
Quinua, semilla, cruda 0 a 30
Remolacha, tubérculo, fresca, cruda 50 a 100

Remolacha, tubérculo, hervida 50 a 100
Repollo blanco, hoja, hervido 0 a 30
Riñón, fresco, crudo 200 a 500
Sal de mesa 500 a ++
Sandía, pulpa, fresca, cruda 0 a 30
Soja, semilla madura, seca, cruda 0 a 30
Surubí, fresco, crudo, carne 50 a 100
Ternera, costilla flaca, a la parilla 50 a 100
Ternera,costilla flaca, fresca, cruda 50 a 100

Tomate, fresco, crudo 0 a 30
Tomate, hervido 0 a 30
Tomate, jugo, fresco 0 a 30
Trigo harina cuatro ceros 0 a 30
Trigo harina integral 0 a 30
Trigo salvado 0 a 30
Trigo sémola, cruda 0 a 30
Trigo sémola, hervida 0 a 30
Trigo, bizcochos dulces 100 a 200
Trigo, bizcochos tipo tostada 0 a 30
Trigo, bizcochos, vainillas 100 a 200
Trigo, galleta de campo 200 a 500
Trigo, galleta marinera 30 a 50
Trigo, galletitas de agua 200 a 500
Trigo, galletitas de agua 500 a ++
Trigo, galletitas de harina blanca 100 a 200
Trigo, galletitas de harina integral 100 a 200
Trigo, galletitas dulces 200 a 500
Trigo, galletitas oblea 200 a 500
Trigo, grano entero, crudo 0 a 30
Trigo, grisines 500 a ++
Trigo, harina tres ceros 0 a 30
Trigo, pan alemán 100 a 200
232
Trigo, pan criollo 200 a 500
Trigo, pan de salvado 100 a 200
Trigo, pan de Viena 50 a 100
Trigo, pan francés 100 a 200
Trigo, pan negro con levadura agria 50 a 100

Trigo, pan negro con levadura
comprimida 100 a 200
Trigo, pan negro sin levadura 30 a 50
Vacío , al horno 50 a 100
Vacío flaco, fresco, crudo 50 a 100
Vacío, a la parrilla 50 a 100
Yogur descremado fortificado con Ca 100 a 200

Yogur entero saborizado 50 a 100
Zanahoria 50 a 100
Zanahoria, Jugo, fresco 50 a 100
Zapallito, parte tierna, fresco, crudo 0 a 30

Zapallito, parte tierna, hervido 0 a 30
Zapallo, pulpa, fresco, crudo 0 a 30
233
Lista de alimentos con sodio
Lácteos
LECHE:
½ vaso (100 cc)
Entera: 40 mg
Desnatada: 52 mg
YOGUR SIN AZUCAR (125 cc)
Entero: 80 mg
Desnatado: 83 mg
Desnatado de frutas: 76 mg
QUESOS:
Queso fresco (100 gr): 1.200 mg
Queso semi (30 gr): 360 mg
Queso seco (30 gr): 228 mg
Mantequilla (15 gr): 3,3 mg
Margarina (15 gr): 15,9 mg
NATA
Nata o crema de leche (50 gr): 9 mg
Flan-natillas (110 gr): 55,5 mg
234
Huevo
Entero (60 gr): 78 mg
Una clara (45 gr): 67,5 mg
Una yema (15 gr): 9,8 mg
Carnes
Carne de ternera (125 gr): 35 mg
Lomo de cerdo (100 gr): 70 mg
Buey (125 gr): 81,3 mg
Longaniza (100 gr): 935 mg
Jamón país (50 gr): 555 mg
Jamón dulce (50 gr): 465 mg
1 Conejo: 43 mg
Pollo: 101 mg
Caracoles: 300 mg
Pescados
Pescado blanco (150 gr): 133,5 mg
Pescado azul (150 gr): 90 mg
Marisco (100 gr): 366 mg
Mejillones (100 gr): 290 mg11/2
235
Legumbres y cereales
Pan blanco (50 gr): 250 mg
Pan integral (50 gr): 325 mg
6 galletas marías: 187,8 mg
Arroz (70 gr): 2,8 mg
Pasta (70 gr): 4,9 mg
Azúcar (10 gr): 3 mg
Mermelada (25 gr): 3 mg
Miel (10 gr): 0,3 mg
Chocolate con leche (20 gr): 18 mg
Chocolate sin leche (20 gr): 3,8 mg
Bollería (60 gr): 159,6 mg
Vino (1 vaso pequeño): 80 mg
1 cerveza mediana: 7,5 mg.
Garbanzos (70 gr): 18,2 mg
Judía blanca (70 gr): 28 mg
Lentejas (70 gr): 21 mg
Habas (70 gr): 10,5 mg
236
Vegetales y frutas
125 GR DE:
Manzana: 1,5 mg
Uva: 2,5 mg
Mandarinas: 2,5 mg
Fresas: 2,5 mg
Pera: 3,8 mg
Plátano: 1,8 mg
Melocotón: 3,8 mg
Naranja: 3,8 mg
Cerezas: 6 mg
Ciruelas: 3,8 mg
Kiwi: 5,1 mg
Higos: 4,3 mg
Sandia: 2'5 mg
Melón: 12,8 mg
200 GR DE:
Pimientos: 8 mg
Judía verde: 8 mg
Tomate: 12 mg
Berenjenas: 6 mg
237
Patatas: 20 mg
Setas: 14 mg
Alcachofas: 188 mg
Lechuga: 20 mg
Calabacín: 6 mg
Zanahorias: 70 mg
Acelgas: 340 mg
Espinacas: 114 gr
10 gr aceitunas: 210 mg
FRUTOS SECOS
Nueces (10 gr): 0,3 mg
10 gr avellanas: 0,8 mg
10 gr almendras: 0,4 mg
1 cebolla mediana: 7 mg
Aceite de oliva: 0 mg (1 cucharada 10 cc)
Aceite de girasol: 0 mg (1 cucharada 10 cc)
TOMADO DE http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/contenido-de-sodio-en-los-alimentos/
238
ENTREVISTA AL DR. MAURICIO CHACÓN
NUTRICIONISTA DEL HOSPITAL DE LA POLICIA No. 1
1. ¿Cuál es la principal regla que debe seguir una persona hipertensa?
La persona que sufre de Hipertensión principalmente debe disminuir o el

consumo de sodio en sus comidas.
2. ¿La persona que padece hipertensión debe seguir una dieta especial?
Si, ya que está ayudará a reducir efectos sintomáticos derivados de la

enfermedad.
3. ¿Cuáles son los principales objetivos de una dieta nutricional?
Los principales objetivos son:
Disminuir y mantener la presión sanguínea en valores normales o cercanos

a ellos (menos de 140-90)
Reducir los riesgos de enfermedad cardíaca.
Provocar la pérdida de peso.
Controlar los niveles de sodio
Provocar cambios definitivos en los hábitos alimenticios del enfermo.
4. ¿Qué alimentos son prohibidos en la dieta diaria de una persona con

hipertensión arterial?
Se debe evitar el consumo principalmente de sal de cocina, de mesa, sal

marina, además evitar las carnes ahumadas y curada, así mismo los
pescados ahumados y secos, los crustáceos, los quesos salados, las
aceitunas y demás alimentos en conserva, también se debe evitar los
enlatados, las sopas de sobre, los embutidos, las gaseosas, la mayonesa y
salsas de elaboración industrial, ya que contienen mucha sal.
239
5. ¿Qué alimentos son permitidos para una persona con hipertensión
arterial?
El consumo de frutas y verduras es muy importante en la dieta diaria,

además se recomienda carnes blancas, pescados y carnes rojas magras,
huevos, leche descremada y quesos con poca materia grasa como el
requesón y el queso ricotta. También deben consumir legumbres, azúcar
para que no haya déficit, agua natural, y las grasas de tipo insaturado como
el aceite de oliva.
6. ¿Cómo se recomienda preparar los alimentos?
Es recomendable evitar los fritos y con mayor razón si existe sobrepeso.
Preparar los alimentos al horno o cocidos para evitar la pérdida de

nutrientes de los alimentos.
7. ¿Cuántas comidas al día recomienda usted para una persona con esta
enfermedad?
Se recomienda cinco comidas al día, repartidas en desayuno, un refrigerio

en la mañana entre las 10h00, el almuerzo, un segundo refrigerio en la
tarde entre las 16h00-18h00 y la cena, de preferencia consumirla dos horas
antes de acostarse.
8. ¿Por qué recomienda 5 comidas al día?
Para evitar la sobrecarga de alimentos en el almuerzo o en la tarde, es

decir evitar un desequilibrio de calorías y de esta manera mantener el
organismo de la persona satisfecho.
240

Tema: Propuesta de Menus Nutricionales Que Ayuden A Controlar La Hipertensión Arterial en Adultos en La Ciudad de Quito

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

TEMA: PROPUESTA DE MENUS NUTRICIONALES QUE AYUDEN

TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

AUTOR: KARLA ESTEFANY AGUIRRE GUERRERO

DIRECTOR: ING. JUAN PAZMIÑO

Dedico este trabajo a mi familia, que en todo

Agradezco a Dios por darme fortaleza y permitirme culminar

A mis padres por el apoyo moral, espiritual y económico, por su

A mi prima Lory por estar siempre pendiente, a mi mejor

A los profesores de la Universidad Tecnológica Equinoccial que

3. Planteamiento del Problema……………………………………………. II

4. Formulación del problema………………………………………………. III

5.1 Objetivo General……………………………………………………... III

5.2 Objetivos Específicos……………………………………………….. III

7.1 Marco Teórico………………………………………………………… IV

7.2 Marco Conceptual…………………………………………………… V

10. Metodología……………………………………………………………… VII

10.1 Método………………………………………………………………. VII

10.2 Técnicas…………………………………………………………….. VIII

CAPITULO 1: LA HIPERTENSÓN ARTERIAL……………………………… 1

1.1 Qué es la Hipertensión Arterial……………………………………….. 2

1.2 Por qué se produce la Hipertensión Arterial………………………… 3

1.6 Tipos de Hipertensión Arterial………………………………………… 7

1.6.1 Hipertensión Esencial……………………………………………. 7

1.6.2 Hipertensión Secundaria…………………………………………. 7

1.7 Población más afectada……………………………………………….. 8

2.1 Nutrientes y Alimentos…………………………………………………. 10

2.1.2 Macronutrientes y Micronutrientes………………………………. 10

2.2.1 Clasificación de los alimentos…………………………………. 25

2.2.2 Alimentos Perjudiciales y alimentos permitidos

en la dieta de la persona que padece Hipertensión…………. 32

2.2.2.1 Alimentos perjudiciales para la Hipertensión……………… 32

2.2.2.2 Alimentos permitidos para personas hipertensas…………. 34

CAPITULO 4: MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN ADECUADAS

PARA LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS………… 42

CAPITULO 5:INVESTIGACIÓN DE CAMPO………………………………... 45

5.1 Modelo de la Encuesta………………………………………………… 47

5.2 Tabulación, gráficos y análisis de las encuestas…………………… 50

CAPITULO 6: DISEÑO DE MENÚS…………………………………………. 69

6.1 Requerimiento nutricional……………………………………………... 70

6.1.2 Determinación del Peso Ideal……………………………………. 70

6.1.3 Determinación del Tipo de Actividad……………………………. 70

6.1.4 Determinación del Índice de Masa Corporal…………………… 72

6.1.5 Cálculo de calorías según la ecuación de Harris y Benedict…. 72

6.2 Definición de Energía (Calorías)……………………………………… 72

6.3.1 Alimentación Diaria……………………………………………….. 73

6.3.2 Porcentaje en Peso de Nutrientes………………………………. 73

6.3.3 Porcentaje en calorías de Alimentos Energéticos……………... 74

6.4 Datos Promedio…………………………………………………………. 74

6.5 Aplicación de las Fórmulas para la Elaboración del Menú………… 75

6.6 Elaboración de Menús Nutricionales………………………………… 81

CAPITULO 7: RECETAS ESTÁNDAR………………………………………. 167

CAPITULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………… 210

8.1 Conclusiones…………………………………………………………… 211

8.2 Recomendaciones……………………………………………………… 213

TEMA: PROPUESTA DE MENUS NUTRICIONALES QUE AYUDEN A

Con la creación de esta propuesta nutricional y gastronómica se quiere ofrecer a

La atención que se presta a la persona hipertensa no debe limitarse a los aspectos

La historia de la hipertensión inicia hace 100 años.

“En el Ecuador, del 25 al 30% de la población sufre de hipertensión arterial. De

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las enfermedades, acaban poco a poco con la salud de la persona, le inhibe