EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN

S CANA
A
DE L

LES
INTEGRANTES DE EQUIPO

ALVARADO NAVA YOLANDA MONSERRAT

CORREA DE LA ROSA GABRIELA DEL CARMEN
GOMEZ SANTOS SARALEGUI
PACHECO MUÑOZCANO ANDREA
RUBI MORALES MEREDITH
RAMOS LUNA EMILY

 SUPREMA
PERFIL LOMO Y COSTILLAR
Convexo, bien musculoso en
Redondeados y bien
todas partes, apariencia de
musculosos
redondez y llenura.

CUELLO, ESPALDILLA Y BRAZUELO

Bien musculada

MUSCULO DE OJO
CARTILAGOS
DE LA COSTILLA
Canales dentro del grupo Cosistencia suave
más joven, color rojo claro, Color blanco
fino en textura y consistente Evidencias de osificación

HUESOS DE LAS COSTILLAS VERTEBRAS

Ligeramente anchas y planas Sacras fusionadas
Lumbares los cartílagos de
PIERNA extremos son evidencia de
osificación
Redonda
COBERTURA DE GRASA MARMOLEO
Delgada, capa Moderadamente
uniformemente distribuida abundante
RIÑONES COLOR DE LA GRASA
Cubiertos
uniformemente de Varia de blanco a
grasa y sin acúmulos cremoso
excesivos
TIPO DE GANADO CONFORMACIÓN
Becerros, novillos, vaquillas y Musculatura abundante
toretes. Perfil de pierna convexo
Color de grasa: blanca-
cremosa

COLOR FIRMEZA
Rojo claro- rojo cereza Buena consistencia al corte

TEXTURA
Fina

MADUREZ
Categoria A: 9-30 meses
Categoría B: 30-42 meses
 GRADOS DE CLASIFICACIÓN DE
DE LAS CANALES
LLEECCTT
EE
A
S
TIPO DE GANADO
Becerros,novillos,vaquillas y toretes

PERFIL
Convexo y bien
musculadoa LOMO Y COSTILLAR
Tienden a ser
CUELLO,ESPALDILLA Y moderadamente gruesos
BRAZUELOS
Moderadamente gruesos
MUSCULO DEL OJO DE
LA COSTILLA

CARTILAGOS De color rojo claro, de

textura fina y ligeramente
De los extremos de las consistente
vértebras torácicas clara
evidencia de osificación HUESO DE LAS
COSTILLAS
Ligeramente anchas
VERTEBRAS y planas
Se observan signos de
fusión en los extremos PIERNA
articulares de las
Moderadame
vértebras sacras
MADUREZ nte redonda
AYB
COBERTURA DE
MARMOLEO
GRASA Escaso o nulo en los
Delgada capa uniforme animales jóvenes y
extendiéndose sobre la moderadamente más
región del lomo y la
extenso en los adultos
cadera, desapareciendo
hacia las costillas
Moderado,modesto y
pequeño
COLOR
Rojo - claro - rojo cereza

TEXTURA
Fina
RIÑONES
Pueden estar
COLOR DE GRASA cubiertos no
Varia de blanco a cremoso uniformemente en
un 75%
 GRADOS DE CLASIFICACIÓN DE
DE LAS CANALES NOM -FF-78-1991
BUENA
CONFORMACIÓN DE LA
CANAL
Ligeramente musculosa
Perfil de la pierna recto
PERFIL
Ligeramente convexo
CUELLO, ESPADILLA Y
BRAZUELO
Ligeramente redondeada
CARTÍLAGOS
De los extremos de
vértebras torácicas con
evidencia de osificación de
los extremos lumbares y
osificadas
VÉRTEBRAS
En canales del grupo joven
son ligeramente rojas y
blandas. Vértebras sacras
unidas
MARMOLEO
Ligero, aumentado
moderadamente a medida que
la madurez avanza
COLOR DE GRASA
Color crema y tintes
amarillentos pero sin ser muy
acentuados, la grasa interna
puede ser abundante
MADUREZ
Categoría "A" 9-30 meses
Categoría "B" 30-42 meses
TEXTURA
Fina a ligeramente fina
TIPO DE GANADO
Becerros
novillos
Vaquillas
Toretes
LOMO Y COSTILLAR
Deben ser ligeramente
gruesos
MÚSCULO DEL OJO
DE LA COSTILLA
Varia de color rojo, claro a
rojo, textura
moderadamente fina y
ligeramente blanda
HUESOS DE LAS COSTILLAS
Ligeramente unidas y planas
PIERNA
Ligeramente redondeada
COBERTURA DE GRASA
Extrema no es uniforme,
extendiéndose desde el lomo hasta la
cadera desapareciendo suavemente
hacia el cuellao, costillar y pierna
RIÑONES
Por lo menos cubiertos de grasa
en un 50% o totalmente en
forma no uniforme
COLOR
Rojo claro- rojo cereza
FIRMEZA
Suave y moderadamente suave
 A NDA
T

R
ES
PERFIL
De recto a semicóncavo,
LOMO Y COSTILLAR
Tiende a ser planas
delgadamente musculado algo descarnadas
en todas sus regiones y cadera ligerament
ligeramente angosto angulosa
MUSCULO DEL OJO CUELLO, ESPADILLA
DE LA COSTILLA Y BRAZUELO
De rojo sangre a rojo oscuro Delgados y planos

HUESO DE LAS
CARTILAGOS
COSTILLAS
Planas Las apófisis de las
vértebras lumbares y
VERTEBRAS
torácicas están osificadas
De color blanco con escaso color rojo al centro. Las
sacras completamente unidas

PIERNA COBERTURA DE GRASA

Con tendencias a ser Va de mínimo
delgada y plana
RIÑONES
MARMOLEO Casi no se observa
Pude presentarse en grasa en su superficie
una cantidad
mínima en los adultos COLOR DE GRASA
Trazas y prácticamente nulo Con tintes amarilentos

FIRMEZA
MADUREZ TEXTURA
Categoría "C" Fino a Suave a
30-42 meses moderadamente moderadamente
Categoría "D" fina suave
42-54 meses
TIPO DE GANADO CONFORMACIÓN
Novillos, Ligeramente
vaquillas, toretes, musculosas, perfil
toros y vacas de la pierna
cóncavo

COLOR
Rojo claro -
rojo oscuro
 EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN

DE LAS CANALES
NOM -FF-78-1991

GRADOS DE LA CLASIFICACIÓN
DE CANALES
NMX-FF-078-SCFI-2002/6/15
Suprema
Selecta
Buena
Standard
Fuera de clasificación

COMERCIAL
PERFIL

Cóncavo, conformación irregular, francamente

anguloso, descarnado en todas sus partes

LOMO Y COSTILLAR

Delgados, planos y angostos, cadera

descarnada

CUELLO, ESPALDILLA Y BRAZUELO

Poco musculosos
 FUERA DE
CLASIFICACIÓN
MÚSCULO DEL OJO DE LA COSTILLA
Rojo oscuro PIERNA
Textura variable —>
Plana
ligeramente tosco o tosco
Delgada
CARTÍLAGOS / VÉRTEBRAS
Osificación apófisis
espinosas —> lumbares y
torácicas

HUESOS COSTILLAS COBERTURA GRASA

Planas Ausencia en canal
Escasa grasa
periférica
MARMOLEO
Ausente / ligero
RIÑONES
Sin grasa

COLOR GRASA COLOR

Amarillenta Rojo claro a oscuro

CONFORMACIÓN CANAL

Musculatura delgada TIPO DE GANADO

Perfil de pierna cóncavo
Caderas prominentes

FIRMEZA Toro
Ligeramente suave a
Vaca
muy firme

MADUREZ Buey

Categoría “C” —> 30-42 meses —> de machos castrados

D —> 42-54 meses —> hembras que hayan parido
E—> 72-84 meses —> otras hembras
 EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN

TIPO DE GANADO
TERNERA
Bovino joven con una edad
máxima de 12 meses, cuyas
canales no excedan de 150 kg.

NOVILLO
Bovino macho entero, con una edad entre 12 y 24 meses.

TORETE
Bovino macho que ha sido castrado en los
primeros meses de vida, antes de alcanzar la
madurez sexual y cuya edad puede variar entre
12 y 24 meses.

NOVILLA
Hembra bovina que nunca ha sido preñada, o bien
que no ha parido, cuya edad varia
entre 12 y 32 meses.

VACA
Hermbra bovina adulta que ha tenido uno o
más partos y puede ser de cualquier edad.

MACHO
Macho bovino adulto entero sexualmente maduro
con una edad de 25 meses en adelante.

BUEY

Macho bovino adulto, castrado

después de mostrar caracteres
sexuales secundarios.
 Relación entre marmoleo,
maduracion y canal de la carne
La Madurez es una estimación de la edad fisiológica de
la canal. Existen cinco grados de madurez–A, B, C, D y E.
La Tabla de grados de calidad (Figura 1) muestra que las
canales de madurez A y B son elegibles para los grados
de calidad Prime (Óptimo), Choice (Preferido), Select
(Selecto), Standard (Promedio) y Utility (Utilitario). Las
canales de mayor edad de madurez C, D y E califican
sólo para grados Commercial (comercia)l, Utility
(utilitario), Cutter (cortado) y Canner(enlatado

Los grados de calidad indican la palatabilidad

esperada o satisfacción al comer la carne; los
grados de rendimiento son las estimaciones del
porcentaje de cortes para menudeo, recortados a
detalle y deshuesados obtenidos del muslo, lomo,
costilla y paleta.

 Bibliografías

El texto del párrafoUrrutia, G. (n.d.). STIMACIÓN DEL GRADO DE

MARMOLEO DE CANALES DE BOVINO SONORENSES UTILIZANDO
DIFERENTES METODOLOGÍAS: ANÁLISIS DE IMAGEN, EVALUACIÓN
USDA Y EXTRACCIÓN CON SOLVENTES. Biotecnia. Unison. Retrieved
May 31, 2023, from
https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/download/4
47/238

AskUSDA. (n.d.). https://ask.usda.gov/s/article/Qu%C3%A9-

significan-los-grados-de-la-carne-de-res