ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRIA CIENCIAS AGROINDUSTRIALES - UNSM

GRUPO 05: TRABAJO ENCARGADO
NOMBRES: OMAR ROJAS GARCIA
GENOVITH VENTURO MINAURO

I. DEFINICION DE CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS:

1.- JAS: JAPANESE AGRICULTURAL STANDARD

Es una Certificación orgánica para productos agrícolas y de recolección silvestre bajo las
normas JAS para el mercado Japonés y cuyo certificado de producción agrícola orgánica
Japonés fue creado por el Ministerio Forestal, Pesquero y de Agricultura de Japón.

También La certificación JAS permite la comercialización de sus productos orgánicos

en Japón. La certificación JAS garantiza : la protección del medioambiente y del clima.
la conservación de la fertilidad del suelo.

Para clientes que desean exportar su producción orgánica a Japón, incluso aunque
tengan certificados de otros países. Para obtener este certificado hay que cumplir con
los estándares: JAS - "Japanese Agricultural Standards" y ser certificado por una
certificadora acreditada por el gobierno Japonés (MAFF), como lo es Control Union
Certifications (Skal International). Una vez aprobada la certificación, se debe usar el
símbolo JAS en los productos.

Esta certificación es para toda la cadena de producción ecológica, incluido el

reempaquetado o reetiquetado de productos que pueden ser certificados conforme a
la normativa agrícola japonesa (JAS) sobre productos y alimentos ecológicos
procesados: cultivos en general, incluidos árboles frutales, producción de vegetales en
invernaderos, etc., champiñones cultivados, explotación animal, productos animales,
piensos, alimentos y bebidas procesados, frutos silvestres recolectados, frutos de
cáscara y champiñones.
2.- NORMA ISO 2200

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de
gestión de seguridad de los alimentos que cubra todos los tamaños de todas las
organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria.
También ISO 22000 en su versión 2018 es el estándar internacional diseñado para
abordar la identificación, el análisis y el control de los riesgos físicos, químicos,
biológicos y radiológicos, para garantizar que los productos alimenticios sean seguros
para el consumo humano.
ISO 22000 es aplicable en todas las fases de la cadena alimentaria, desde los
agricultores y ganaderos, a la posterior etapa de procesado, envasado, transporte y
venta; con el fin de gestionar y controlar eficazmente los peligros de inocuidad
alimentaria.

Alimentos Seguros, una responsabilidad de todos:

La nueva Norma UNE-EN ISO 22000: 2018 especifica los requisitos que debe cumplir un
sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.
Con motivo de la publicación de la nueva versión de ISO 22000, las organizaciones
certificadas conforme a esta norma disponen de un período de 3 años para adaptar sus
certificados a los requisitos de la nueva versión.
Cuatro son las principales líneas en las que se centran los cambios más relevantes de la
nueva versión de 2018:

  Adaptación a la estructura de Alto Nivel, común a las normas de gestión ISO

(ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001...) para facilitar la integración con otros
sistemas de gestión. 
  Nuevo enfoque basado en riesgos en 2 niveles: gestión de riesgos de la
organización (finanzas, productividad, partes interesadas, etc.) y enfoque
basado en riesgos en el ámbito operacional del sistema APPCC. 
  Modificación y aclaración de requisitos relativos a la versión
actual (comunicación, gestión de emergencias, selección de las medidas de
control, plan de control de Puntos de Control Crítico PCC y de Programas de
Prerrequisitos PPR o validación de las medidas de control).
  Ciclo PDCA de mejora continua. Dos ciclos PDCA que funcionan
conjuntamente, uno que cubre el sistema de gestión y otro de los principios del
APPCC.

Objetivos:

 Reforzar la seguridad alimentaria.

 Fomentar la cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena
alimentaria, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
  Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
 Establecer requisitos de referencia "elementos claves" para los sistemas de
gestión de la seguridad alimentaria.
 Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.

Beneficios:

 Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.

 Integra los principios del APPCC en un sistema de gestión de la organización
gracias a su estructura de Alto Nivel (HLS) basada en la gestión de riesgos.
 Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar,
Actuar).
 Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes
interesadas.
 Proporciona confianza a los consumidores.
 Mejora la documentación.
 Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
 Gestión sistemática de los requisitos previos.
 Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías de ISO 22000 junto con
otros esquemas de Seguridad Alimentaria (FSSC, BRC, IFS).
 Además, con una implantación adecuada de ISO 22000 e ISO 9000 se da
respuesta a los requisitos demandados por los protocolos privados BRC e IFS.

La norma ISO 22000 está dirigida a cualquier tipo de organización de la cadena

alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad, que busca una gestión
integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de los requisitos
establecidos por la legislación.

Por su estructura basada en la gestión de riesgos, la certificación ISO 22000 se puede

integrar con la UNE-EN ISO 9001, así como cualquier norma de seguridad alimentaria:
FSSC, BRC, IFS, etc.
3.- FACE Certificación alimentos sin Gluten free

La Federación de Asociaciones de Celiacos de España, el certificado FACE es

una certificación voluntaria destinada a aquellas empresas agroalimentarias que
elaboren productos alimenticios destinados al consumo del colectivo celíaco.

Estos productos alimenticios, además de cumplir con unos elevados estándares de

calidad y seguridad alimentaria, deben de garantizar unos niveles de gluten en
producto final que no comprometan la salud de los consumidores.

 La transición de la Marca de Garantía «Controlado por FACE» hacia ELS

(Espiga Barrada) sólo afecta a España, que es el área geográfica donde es
válida la marca.

 El objetivo es unificar criterios para los países que conforman la Unión

Europea y facilitar así la identificación de los productos aptos para celiacos,
así como evitar confusión a las personas celiacas que viajan a otros países y
necesitan identificar las leyendas o símbolos «sin gluten» fuera de su país

 Las empresas que elaboran productos certificados por la Espiga Barrada

deben cumplir controles de seguridad (igual que cuando se certifican con la
Marca de Garantía «Controlado por FACE»)

 Los controles de seguridad, requeridos para obtener

esta nueva  certificación sin gluten están revisados por entidades
certificadoras externas a FACE y tienen que estar acreditadas por ENAC
(Entidad Nacional de Acreditación )

 Para que un producto se considere seguro para los celiacos se utiliza el

rango establecido por el Codex Alimentarius: debe contener menos de
20ppm (mg/kg) de gluten.

Cuyo cambio FACE (la Federación de Asociaciones de Celiacos de España) dio el

aviso: a partir de enero de 2020 la Marca de Garantía «Controlado por
FACE» desaparecería, ya que a partir de esa fecha se integraría en la Espiga
Barrada (ELS ), Recordemos que por el momento, el sello de FACE  garantiza que los
productos contienen menos de 10 ppm (partículas por millón) de gluten y que los
productos certificados no pueden contener avena. 
4.- ELS: ETIQUETADO SIN GLUTEN: SISTEMA DE LICENCIA EUROPEO (ELS O ESPIGA
BARRADA)

Sistema de Licencia Europeo (ELS) o «Espiga Barrada» que se utiliza de manera

oficial en Europa. 

El etiquetado «sin gluten» Sistema de Licencia Europeo está regulada por

la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa  (AOECS de sus siglas en inglés).
Esta entidad sin ánimo de lucro es la encargada de regular este etiquetado sin
gluten en aquellos países que conforman la Unión Europea.
La «Espiga Barrada» es una certificación que acredita que el producto contiene un
nivel de gluten inferior a 20 partículas por millón (<20 ppm)—siguiendo las
directrices del Código Alimentario, tal y como expliqué anteriormente. Está
considerada como una fuente de confianza, ya que asegura que el producto es
seguro para su consumo por aquellas personas que necesitan seguir una dieta libre
de gluten, como las personas con enfermedad celiaca. 
 
En Europa —recordemos que nos referimos siempre a la Unión Europea— esta
certificación está regulado por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de
Europa (AOECS), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y
control de la misma. Por ejemplo, en España, FACE  es una de las asociaciones
autorizadas para otorgar la certificación «Sistema de Licencia Europeo» (ELS).  
 
El símbolo de la «Espiga Barrada» (Crossed Grain Trademark) está registrado y
protegido en la Unión Europea, Bosnia Herzegovina, Croacia, Noruega, Serbia y Suiza.
La AOECS y sus asociaciones miembro vigilan estrechamente la utilización de este
símbolo protegido. 
 
El símbolo de Licencia Europeo o «Espiga Barrada» puede ser utilizado en las
mercaderías (embalaje), imagen de marca, materiales promocionales y carteles
que estén directamente relacionados con el producto certificado. Además, el
símbolo puede mostrarse en cualquier color, ya que no hay restricciones al
respecto. 
 
La duración y costo de la licencia son determinadas por cada sociedad miembro de
AOECS. El importe de la licencia varía en función de la facturación/volumen de
ventas de los productos «sin gluten» listados en la licencia. Todos los controles y
auditorías necesarios para otorgar la licencia deben de ser realizados por entidades
acreditadas y someterse a pruebas anuales.

El pictograma se compone de una espiga, inclinada hacia la derecha (o en un ángulo de

45 grados) que tiene superpuesto un trazo o barra, en el sentido contrario. Ambos
iconos están englobados dentro de un círculo. Aunque la imagen aquí representada es
de color azul, recordad que podemos encontrarla en cualquier otro color, ya que
AOECS no pone ninguna restricción al respecto. 
 
Además del pictograma, el símbolo (registrado) de la espiga barrada debe de ir
acompañado de unos números —un código— que deben de figurar en la parte
inferior externa del círculo.

ara que el símbolo tenga validez debe de ir acompañado por el número de registro
concedido por la asociación. El conjunto del pictograma más el número de licencia
(representando en este ejemplo genérico por letras) es lo que garantiza que la
«Espiga Barrada» sea auténtica, es decir, que la acreditación sea real y
fehaciente.  
 
El logotipo debe de recoger, por tanto, la siguiente información: 

 Código de País (representado aquí por las letras XX). Se compone de dos

letras, identificativas de cada país. Por ejemplo: 

          España: ES
          Italia: IT
          Reino Unido: UK
          Francia: FR
          Portugal: PT
 
Como las marcas deben de registrar la licencia en aquel país donde tengan su sede
social, es habitual (y normal) encontrar productos certificados por otras
asociaciones de celiacos europeas. 

 Código de licencia (representando aquí por las letras YYY) es el código

asignado a cada empresa. Por lo tanto, si una empresa certifica varios
productos, este número seguirá siendo el mismo. 
 
 Código de producto (representado aquí por las letras ZZZ) 

En Europa está aceptado el uso de la avena en los productos sin gluten,  siempre y

cuando esté dentro de ese límite máximo establecido de 20mg/kg o 20ppm de
gluten. En el caso de que un producto contenga avena, deberá quedar reflejado en
el logotipo, que incluirá la palabra «avena» u «oats» (avena en inglés) en la parte
inferior del pictograma, delante del código alfanumérico. 

Cualquier fabricante, distribuidor o vendedor que quiera certificar sus productos

sin gluten (y materiales promocionales). La acreditación se tramitará a través de la
asociación de celiacos del país donde la empresa tenga su domicilio social. 
Las empresas que quieran acreditar sus productos sin gluten bajo el Sistema de
Licencia Europeo deben de acudir a las asociaciones (autorizadas) del país donde
tengan registrado el domicilio social. O, dicho de otra forma, las asociaciones
miembros de AOECS sólo pueden acreditar con el certificado ELS a aquellas
empresas con sede social se en su país.

Aquellos productos que se componen de un único ingrediente, o que naturalmente

no son procesados, no pueden optar a llevar la certificación de la «Espiga
Barrada». Utilizando el mismo ejemplo que indican en su página web, las piezas de
fruta y vegetales frescos no pueden llevar el símbolo de la «Espiga Barrada» (o
ELS), ya que son naturalmente sin gluten. Sin embargo, las barritas que se elaboren
con frutas (tipo barritas energéticas) sí que pueden optar a distinguirse con el
Sistema de Licencia Europeo ya que las frutas han sido sometidas a unos procesos
que las pueden hacen susceptibles a la contaminación cruzada por
gluten (contacto cruzado). 
La Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS) es el paraguas bajo el
que se engloban las diferentes sociedades nacionales celiacas de Europa.
Actualmente está conformada por 37 asociaciones (miembros de pleno derecho)
de toda Europa. AOECS quiere representar a aquellas personas «afectadas» por la
enfermedad celiaca o dermatitis herpetiforme, además de colaborar con las
organizaciones celiacas de otros países, a nivel internacional. Fundada en 1988,
la Sociedad de Asociaciones de Celiacos  de Europa es una organización
independiente y sin ánimo de lucro. 

Está involucrada en varias iniciativas a nivel internacional para concienciar sobre la

enfermedad celiaca y promover la investigación sobre el diagnóstico y tratamiento
de dicha enfermedad. En 1992 AOECS recibió la categoría de observador en la
Comisión del Código Alimentario . Actualmente, participa de forma regular en las
sesiones de las Comisiones del Código Alimentario y según indican , gracias a su
labor varios estándares y directrices del Codex han sido modificados y mejorados
para proteger a la población que debe de seguir una vida libre de gluten.

Miembros de la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS)

Los actuales miembros —o mejor dicho, asociaciones miembro — de Sociedad de
Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS) son los siguientes (ordenados por
orden alfabético): 

 Alemania — Deutsche Zöliakie-Gesellschaft
 Andorra — Celíacs d'Andorra  (ACEA)
 Austria — Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
 Bélgica — Société Belge de la Cœliaquie  (SBC) y Vlaamse Coeliakie
Vereniging (VCV)
 Bulgaria — Bulgaria Celiac Association
 Chipre — Cyprus Coeliac Association
 Croacia — Croatian Society for Coeliac Disease
 Dinamarca --Dansk Cøliaki Forening
 Eslovenia — Slovensko Drustvo Za Celiakija  (Slovene Celiac Society)
 España — Federación de Asociaciones de Celiacos de España  (FACE)
y Celiacs de Catalunya  (SMAP)
 Estonia — Estonian Coeliac Society
 Finlandia — Suomen Keliakialiitto ry
  Francia — Association Francaise Des Intolerants Au Gluten  (AFDIAG)
 Grecia — Greek Coeliac Association
 Hungría — Hungarian Coeliac Society
 Irlanda — The Coeliac Society of Ireland
 Italia — Associazione Italiana Celiachia  (AiC)
 Luxemburgo — Association Luxembourgeoise des Intolérants au Gluten
 Malta — Coeliac Association Malta
 Noruega — Norsk cøliakiforening  (NCF)
 Países Bajos — Nederlandse Coeliakie Vereniging
 Polonia — Polish Coeliac Society
 Portugal — Associação Portuguesa de Celíacos  (APC)
 Reino Unido — Coeliac UK
 República Checa — Spolecnost pro bezlepkovou dietu  (Czech Coeliac
Society) y Celiacs' Association of the Czech rep .
 Rumanía — Asociata Rumana pentru Intoleranta la Gluten  (ARIG)
 Rusia — Saint-Petersburg Coeliac Society
 Serbia — Serbian Coeliac Society
 Suecia — Swedish Coeliac Society  (SCF) 
 Suiza — Interessengemeinschaft für Zöliakie der Deutschen
Schweiz, Gruppo Celiachia della Svizzera italiana , Association Suisse
Romande de la Coeliakie
 Ucrania — Ukrainian Coeliac Society

Además de las mencionadas asociaciones de los países europeos, AOECS también

concede una membresía especial --miembros afiliados— a
aquellas asociaciones  que, aún no estando ubicadas en Europa , cumplen con todos
los demás requisitos exigidos  para ser una asociación miembro. Dichas
asociaciones que son miembros afiliados son las siguientes: 

 Estados Unidos de América — Celiac Disease Foundation

 Israel — Israeli Celiac Society
 Jordania — Celiac and Non-Celiac Care Providers

El pictograma de la espigada barrada es fácilmente reconocible, ya que se ha

convertido en un icono a nivel internacional para identificar los productos «sin
gluten». 
 

En Europa (aclarando que hablamos del ámbito territorial de la Unión Europea,

más aquellos países adscritos como miembros de la AOECS, según vimos en el
listado anterior) el etiquetado sin gluten de la Espiga Barrada está regulado por la
Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa. 
5.- GMP CERTIFICACION DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

La certificación de buenas prácticas de fabricación (GMP) de SGS garantiza la integridad

de su proceso de fabricación de alimentos y su conformidad con los reglamentos de
seguridad alimentaria. La garantía de seguridad y calidad de los alimentos es un criterio
importante para los consumidores en la actualidad.
Es un sistema de análisis de riesgos muy completo que tiene en cuenta parámetros
como las sustancias indeseables, los procesos productivos y el control de proveedores.
Su principal objetivo es conseguir seguros en toda la cadena alimentaria mediante un
estricto control de la trazabilidad de todos sus procesos e ingredientes.
El programa completo incluye el análisis de BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION –
GPM
Y GARANTIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA-FSA, que están basadas en requisitos de
gestión de calidad ISO con la integración de un plan de análisis de control y Puntos DE
Control Criticos.
Esta certificación conforma una inmensa red internacional de mas de 18000 mil
empresas que son auditadas por organismos independientes, llamados Organismos de
Certificacion.
Desde su nacimiento en 1992, este modulo se ha ido profesionalizando en limites de
seguridad alimentaria, trazabilidad, monitorización y programas de requisitos en
detección temprana de riesgos.
La directiva GMP sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo final, poniendo en relieve los controles clave de higiene en cada etapa.

GMP proporciona un marco para:

- Identificar los principios esenciales de la higiene alimentaria.
- Recomendar un enfoque basado en APPCC.
- Indicar como implementar esos principios.
- Orientar sobre códigos específicos para sectores de la cadena
alimentaria, procesos o materias primas.

Se caracteriza por ser rápido y eficiente, con un programa de detección temprana de

problemas, reduciendo asi el impacto de una posible contaminación.

El esquema de certificación GMP define las condiciones relativas a instalaciones de

producción, actividades de almacenamiento, transporte, comercio y control.

Este enfoque garantiza el control a lo largo de toda la cadena de todos los productos
nutricionales y piensos para la alimentación animal, para producir conforme a los
estándares más elevados.
Ejm: como ganadero, confianza de la calidad de alimentación de sus animales y como
consumidor de productos procedentes de la ganadería, asegura el acceso a alimentos
seguros.
La diferencia con el resto de certificaciones es que radica principalmente en que es
especifica para alimentación animal, y engloba otras que por si solas no lo son (APPCC,
ISO).

Para una empresa de producción, la adquisición de esta certificación GMP le dará un

gran salto en el aspecto de calidad y es una señal clara de la fiabilidad de dicha
empresa.

6.- HACCP

Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.

Es un sistema de administración que aborda en la seguridad alimentaria a través de la
identificación, análisis y control de los peligros químicos, biológicos desde las materias
primas hasta la distribución para el consumo y está diseñado para implementar en
cualquier industria desde el cultivo, la transformación /elaboración y distribución de
alimentos para el consumo.

1. Analizar un análisis de peligros

2. Determinar los puntos críticos (PCC)
3. Establecer un límite o límites de control
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado
6. Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funcione
eficazmente.
7. Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de estos
principios

¿Cuáles son los beneficios de HACCP?

 Aporta la confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos
 Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado general
 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos
 Elimina las barreras para el comercio internacional
 Introduce nuevos productos y nuevas tecnologías
 Promueve el cumplimiento con los requisitos de la investigación e inspección
 Identifica los peligros que pueda tener la inocuidad del ´producto

Orígenes del sistema HACCP

Es un sistema que surgió con la globalización y de la necesidad de establecer cada
requisito para el consumo de los alimentos. en 1959 la nasa quería adoptar para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
En 1993 la comisión Codex alimentaria aprobó las directrices de HACCP en la industria
alimentaria pasando desde la cosecha hasta la transformación y distribución de los
alimentos.

Aplicación del sistema HACCP

Es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global e
identifica, analiza y controla los riesgos físicos y biológicos la materia prima desde
distinto punto de vista desde el proceso, la elaboración y a la distribución de los
productos.
Es un sistema de administración ha sido diseñado para cualquier industria para su
transformación de alimentos.

Su importancia
Es un sistema de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
basado en el control, de los puntos críticos y también contribuye en el uso más eficaz
de los recursos y una respuesta más adecuada para la implantación de las medidas de
seguridad alimentaria.

 Ofrece una confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad ante las organizaciones de la industria de la
alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.

Como se implanta de un plan HACCP

Primera fase
-Formación de un equipo HACCP liderado por jefe de un equipo y que se especialicé en
el sistema de los productos y expertos que conozcan de peligros y riesgos.
-Descripción del producto estructura de la condición de almacenamiento de los
alimentos y distribución y caducidad al consumidor final.
-Identificación de uso esperado es decir determinar su utilización.
-Descripción del proceso y un diseño de flujo del estudio de HACCP.
-Confirmación del diagrama de flujo en dos etapas y fuera de lo necesario.

Relación entre el ISO 22000 y HACCP

Desde el 2005 el ISO 22000 el estándar de la seguridad alimentaria tiene esta base de
directrices sobre los análisis de los peligros y riesgos de los puntos críticos del control
de HACCP y conforme a los principios de la gestión de calidad del ISO 9001. la ISO
22000 y que es la base y certifica la seguridad alimentaria y aplicando a ciertas
empresas involucradas de la cadena de suministros de alimentos y generadores de
materias primas ya sea de manera directa o indirectamente como los proveedores o
agentes de equipamiento de limpieza, material de envase.

Con la herramienta de ECO GESTOR desarrollada por ENVIRA podrás tener base de
datos de la legislación alimentaria y hacer cumplir la estricta norma de la seguridad
alimentaria es fundamental para aquellas empresas que manipulan alimentos o que
produzcan.

7. BIOTERRORISMO

Bioterrorismo es el término utilizado para definir el empleo criminal de

microorganismos patógenos, toxinas o sustancias dañinas contra la población con
el propósito de generar enfermedad, pánico, terror y muerte. Es también
introducir en un país material biológico con agentes fitopatógenos, enfermedades
cuarentenarias, insumos químicos o cualquier otro tipo de material que atente
contra la vida y la salud de las personas ó animales.

¿Por que se elabora una Ley contra el Bioterrorismo?

A raíz de los atentados terroristas del 11 de Setiembre del 2001, el gobierno de los
Estados Unidos, viene ejecutando una serie de acciones que tienen como finalidad,
eliminar cualquier amenaza de nuevos ataques terroristas, en este caso, la
contaminación intencional del suministro de alimentos para consumo humano o
animal que provienen del extranjero y que estos se conviertan en una potencial
arma de destrucción masiva.
Para tal efecto, el gobierno estadounidense ha desarrollado otras iniciativas para
mejorar e incrementar sus acciones de control en el ingreso de personas y
mercancías, entre las que destacan la creación del Bureau of Customs and Border
Protection, a través del cual se han implementado mecanismos como el CTPAT
(Custom Trade Partnership Against Terrorism), CSI (Container Security Inititaive) y
otros programas de seguridad.

¿En qué consiste la Ley contra el Bioterrorismo?

La ley contra el Bioterrorismo se resume en cuatro propuestas de normativa:
1.- Notificación Previa de partidas de alimentos importados
Por cuenta del importador, a partir del 12 de diciembre del 2003, la Administración
de Alimentos y Medicamentos de los EEUU (FDA) deberá recibir notificación previa
de todas y cada una de las partidas de alimentos que ingresen a los Estados Unidos.
La ley exige que se proporcione a la FDA una notificación anticipada con no menos
de 8 horas y no más de 5 días antes de llegada de la mercadería a los Estados
Unidos.
2.- Registro de Instalaciones Alimentarias
Las instalaciones alimentarias extranjeras (entre ellas las peruanas) que fabrican,
procesan, envasan, distribuyen, transportan, reciben o almacenan alimentos para
el consumo humano o animal en los Estados Unidos deberán registrarse en la FDA
a partir del 12 de octubre hasta el día 12 de diciembre del 2003. El registro no
implica gasto alguno.
3.- Establecimiento y Mantenimiento de Registros
Las personas (naturales y jurídicas) que fabrican, procesan, envasan, distribuyen,
transportan, reciben, almacenan o importan alimentos estarán obligados a crear y
mantener los registros que la FDA estime necesarios para identificar las fuentes
previas de abastecimiento y los receptores posteriores de estos alimentos, es decir,
de donde vienen y quienes lo reciben.

4.- Detención Administrativa

Se autoriza a la FDA a retener administrativamente alimentos si la agencia tiene
pruebas o información creíble de que dichos alimentos representan una amenaza
de consecuencias negativas graves para la salud o muerte de personas o animales.
¿Qué tipo de alimentos están sujetos a los requisitos propuestos?

La definición de alimento utilizada en la norma propuesta coincide con la definición

de alimentos de la sección 201(f) de la Ley de Alimentos, Fármacos y Cosméticos de
Estados Unidos. Incluye además alimentos y bebidas (alcohólicas y no-alcohólicas)
para el consumo humano y animal.
No obstante, los alimentos transportados en el equipaje personal de los individuos
que ingresan a los Estados Unidos destinados exclusivamente al uso personal, o los
productos cárnicos, de pollería o huevos (que están bajo el control exclusivo del
Departamento de Agricultura de los EE.UU. en el momento de la importación) no
están cubiertos por las normativas propuestas. Todos los demás alimentos estarán
sujetos a esta normativa, estén o no destinados al consumo en los Estados Unidos.

¿Quiénes estarán sujetos a esta Ley?

Todas las instalaciones estadounidenses y extranjeras (entre ellas las peruanas)
que fabrican, procesan, envasan, distribuyen, reciben, transportan o almacenan
alimentos para consumo humano o animal en los Estados Unidos.
Además de las excepciones especificadas en cada reglamento, las nuevas
normativas se aplicarán a todas las instalaciones para todos los productos de
alimentación humana y animal regulados por la FDA, incluidos los suplementos de
la dieta, las leches maternizadas, las bebidas (alcohólicas y no alcohólicas) y los
aditivos alimenticios, entre otros.

¿Cuál es la autoridad encargada de hacer cumplir estas normativas?

El gobierno de los Estados Unidos ha delegado al Food and Drug Administration
(FDA) (Administración de Alimentos y Medicamentos) la responsabilidad del
desarrollo y cumplimiento de las normativas de seguridad en el suministro de
alimentos a los Estados Unidos.
En el Perú, la institución contraparte de la FDA es la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA).
 ¿Cuándo se pondrá en vigencia las normativas propuestas?
El gobierno de los Estados Unidos, ha notificado a través del FDA que a partir del 12
de Octubre de este año pondrá en práctica el Acta de Seguridad de Salud Pública,
Prevención y Reacción contra el Bioterrorismo. Sin embargo, la normativa de
detención administrativa ya se encuentra vigente.

¿Qué deben hacer los exportadores peruanos para asegurar la llegada de sus
productos a los Estados Unidos?

Se recomienda lo siguiente:

1. Tomar conocimiento de las normativas estadounidenses. Para ello tiene que visitarse
la web site del MINCETUR
(www.mincetur.gob.pe/COMERCIO/OTROS/bioterrorismo/index.htm) y contactarse
con las instituciones que se han mencionado anteriormente.

2. Difundir las normativas de la FDA a todos sus operadores de la cadena de distribución

y de abastecimiento de insumos al mercado estadounidense con el propósito de
fomentar reuniones de trabajo para organizar un procedimiento frente a las mismas.

3. Tomar contacto con sus clientes en los Estados Unidos con la finalidad de desarrollar
un procedimiento para sus embarques de tal manera que se cumpla con la Ley contra
el Bioterrorismo. En especial, lo referente a: i) registro de la instalación, ii) notificación
previa, iii) acciones a desarrollar en caso de una detención administrativa y iv) la
designación del Agente Calificado en los Estados Unidos. Estas acciones deberán
coordinarse con la institución financiera que interviene en la operación a efectos que:
i) estén enterados de las nuevas reglamentaciones, ii) no se detenga el pago de la
exportación o la importación en los Estados Unidos.

4. Las empresas exportadoras y de servicios al comercio exterior deberán proceder al

registro de las instalaciones así como todos aquellos agentes de la cadena logística que
estén involucrados en el mandato de las propuestas de normativa de la FDA. Este
trámite no implica ningún costo. Igualmente, deberán estar plenamente seguros que
su cliente (importador) en el extranjero realice la notificación previa para cada uno de
los embarques (con dirección o en tránsito) a los Estados Unidos. (ver formatos
preliminares en la web site del MINCETUR)

5. Desarrollar un procedimiento con el importador de acuerdo a las condiciones del

contrato compraventa internacional, para los casos en los que el embarque se vea
afectado por la Detención del Embarque, vale decir, ¿qué hacer y por cuenta de quién
serán los costos y gestiones asumidos en el caso de una detención administrativa por
parte del FDA en los puertos o aeropuertos de ingreso a los Estados Unidos?.
6. Tomar contacto con MINCETUR, DIGESA, PROMPEX y SENASA a los efectos de conocer
cuáles son los principales motivos para detener un embarque en los Estados Unidos
por cuenta del FDA.

7. En el caso de una detención administrativa, deberá tomarse contacto con la misión

diplomática peruana en los Estados Unidos: Miami: Fernando Albareda
(ofcomper@consulado-peru.com) Washington: Ana María Deustua
(ofcopeny@aol.com) con la finalidad de contar con el soporte del Estado Peruano y la
facilitación de las gestiones ante las autoridades de la FDA. Asimismo, en el caso de la
búsqueda y designación del Agente Calificado, a que hace referencia la propuesta de
normativa del Registro de Instalaciones.

8. Los sujetos de la norma deben implementar medidas de inocuidad así como otras que
permitan asegurar la cadena logística para adecuarse a las nuevas normativas a través
de:

a. Buenas Prácticas Agrícolas – BPA: Tomar contacto con el MINAG, PROMPEX o los
gremios vinculados a su sector.

b. Buenas Prácticas de Manufactura – BPM. Tomar contacto con DIGESA, PROMPEX o los
gremios vinculados a su sector

c. Certificaciones que aseguren la cadena logística de exportación: A la fecha existe el

programa del Bureau of Customs and Border Protection de los Estados Unidos de
Norteamérica denominado BASC. En nuestro país se denomina BASC Perú. Este
programa contribuye a lograr un canal amarillo en el ingreso a las aduanas
estadounidenses. Tomar contacto con BASC Perú.

d. Los exportadores deberán estar plenamente seguros que sus embarques no presentan
ningún tipo de defecto en lo referido a: Contenedores, embalajes, envases o
información de sus agentes transportistas (Agencia de Carga, Línea Naviera, Aerolínea,
Operador de Transporte Multimodal). Si existe algún indicio de defecto la FDA podría
paralizar el embarque. Este aspecto es adicional al cumplimiento del registro de
instalaciones.

9. En el Perú la autoridad nacional contraparte del FDA en materia de Bioterrorismo es la

Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Por ello las empresas exportadoras de
productos alimenticios procesados a los Estados Unidos deberán de inmediato tomar
contacto con DIGESA, a efectos de solicitar la habilitación de sus instalaciones. Dentro
de sus actividades DIGESA ha iniciado un proceso de visitas a empresas, por lo que, en
caso que no hayan visitado sus instalaciones solicitamos contactarse con dicha entidad
a la brevedad.

10. Incorporar entre sus reportes de información la página WEB de la FDA

(www.fda.gov/oc/bioterrorism/bioact.html) respecto de la Ley contra el Bioterrorismo.
¿Con qué instituciones me puedo contactar?
DIGESA: Contraparte del FDA / Autoridad Sanitaria / Habilitación de Instalaciones /
BPM
Dra. Laura Urteaga (lurteaga@digesa.sld.pe)
Dirección : Las Amapolas # 350 Urb. San Eugenio, Lince
(Lima 14) Lima - Perú
Teléfonos: 4428353 - 4428356 - 4421061 - 4421914 Telefax: 4428353 anexo 225
Correo Institucional: Postmast@digesa.sld.pe
http://www.digesa.sld.pe

MINCETUR: Información sobre las normativas de seguridad de la FDA

bioterrorismo@mincetur.gob.pe
Central Telefónica: ( 511) 224 - 3347 / 224 - 3351 / 224 - 3352
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/bioterrorismo/index.htm

BASC: Certificación de seguridad en la cadena de abastecimiento

César Farfan - Cesar.Farfan@bascperu.org
Teléfono: 346-2639

RELACIONES EXTERIORES
Lima: Alejandro Riveros - ariveros@rree.gob.pe
Noela Pantoja – npantoja@rree.gob.pe
Carmen Rocío Echevarría – cechevarría@rree.gob.pe
Miami: Fernando Albareda - ofcomper@consulado-peru.com
Washington: Ana María Deustua – ofcopeny@aol.com

PROMPEX: Normalización, BPA y BPM – Trazabilidad

Alejandra Díaz - adiaz@prompex.gob.pe
Teléfono: 221-0602

MINAG: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) - Trazabilidad

Enrique Aldave - ealdave@minag.gob.pe
Teléfono: 433-3034 anexo 2126

SENASA: Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

Viviana Mok - Vmok@senasa.gob.pe
Teléfono: 433- 2851

ADEX: Sector Comercio Exterior, BPA y BPM – Certificaciones

 José Ordoñez - Jordonez@adexperu.org.pe
Teléfono: 3462530

Instituto Peruano del Espárrago - IPE: Sector de Agroexportación

Beatriz Tubino – iperu@terra.com.pe
Teléfono: 242-5541

Sociedad Nacional de Pesquería – SNP: Sector Pesca, Acuicultura e Hidrobiológicos

Jorge Vigil - snpnet@terra.com.pe
Teléfono: 461-2003

II. BIBLIOGRAFIA

- https://cuperu.com/portal2/certificaciones/programas/jas/
- https://quama.pe/iso-22000-seguridad-alimentaria/
- https://www.aenorperu.com/certificacion/alimentacion
- https://tienda.aenor.com/Buscador
- https://consultoria.anexia.es/certificaciones/seguridad-alimentaria/certificado-face
- https://www.glutenaciouslife.com/
- https://www.glutenaciouslife.com/blog-espanol/etiquetado-sin-gluten-sistema-
licencia-europeo-els-espiga-barrada
- https://es.scribd.com/document/
-
- https://www.mincetur.gob.pe/CARTILLA