Guia Taller de Panaderia

Taller: Panadería Básica
Rif. J-29576772-2 Chef. Antonio J. Bermúdez
LA HISTORIA DEL PAN
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades de las semillas y de
los cereales, y desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura universal del hombre.
Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus
constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año
2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso
dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron
los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El
pan sin fermentar “sin levadura” se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.)
habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos
elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor
medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio
consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en
el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un

pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios,
lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería,
crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,
salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y
seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año
2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar-
era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las
rutas griegas en busca de trigo.
El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de
gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época
del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de
Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la
profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en
día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los
romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis
militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus
marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera
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unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías
exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis
plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del
pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.
El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de
trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez
del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más
preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el
hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas
y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los
primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se
constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al
igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como
plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la
mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El
precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases
sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y
se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de
levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida.
El pan en España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los
romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era
el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro
pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero
cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan
más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes,
Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la
península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus
bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La
hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se
mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más
de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
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El pan en la religión
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para
quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se
nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El
pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la
curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….
HISTORIA DEL PAN DE JAMÓN

Según Miro Popić, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, el pan de jamón
nació en Caracas atribuido a la receta de don Gustavo Ramella en su panadería ubicada de Marcos
Parra a Solís en diciembre de 1905. Aparentemente, en aquel entonces sólo llevaba jamón como
relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y
Banchs lo incorporaran a su oferta, éste último anexándole pasas. Para los años 1920 ya habían
variedades con otros ingredientes: almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente,
gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional, muy
especialmente durante las festividades navideñas.
Pan de jamón
El pan de jamón es un pan relleno de jamón, tocineta sofrita (bacón o panceta ahumada), pasa y
aceitunas verdes (por lo general, rellenas con pimiento rojo). Es un pan típico de Venezuela, que
forma parte de la gastronomía navideña del país. Modernamente existen algunas variantes en el
relleno, tales como: usar jamón de pavo (en vez del jamón de cerdo tradicional), incorporar queso
crema y otras más. También se ha creado una variante en el pan en sí, usando masa de hojaldre. El
pan es una creación de comienzos del Siglo XX que poco a poco se fue transformando en una
costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.
El pan en el refranero
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan
LA MASA MADRE
Es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los
cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la
Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
CÓMO HACER UNA MASA MADRE

Para hacer la receta vamos a necesitar un bote de aproximadamente 1 litro de capacidad y diferentes
ingredientes. La original de Dan Lepard requiere harina de centeno, harina blanca de fuerza, unas
uvas pasas y yogur natural. En mi caso he utilizado la harina de centeno blanca y harina blanca de
fuerza, además unas rodajas de plátano (con la cáscara) y yogur (¡debo decir que solo tenía de
fresa!).
Día 1. Mezclaremos 50 g de agua con 2 cucharaditas de harina de centro y 2 cucharaditas de harina

de fuerza. También añadiremos el plátano y el yogur (o las pasas y el yogur). Dejamos a una
temperatura ambiente de unos 20/25 ºC con el bote cerrado.
Día 2. Añadimos a la mezcla anterior 2 cucharaditas de harina de centeno y 2 cucharaditas de harina

de fuerza. La mezcla no verá nada raro, a lo mejor huele un poco fuerte. Volveremos a dejar bien
mezclado a la misma temperatura y con el bote cerrado.
Día 3. Añadimos a la mezcla anterior 100 g de agua, 4 cucharaditas de harina de centeno y 4

cucharaditas de harina de fuerza. Mezclamos bien. La fruta estará muy blanda e incluso se habrá
descompuesto lo que hará que haya un olor más fuerte al abrir el bote.
Día 4. Tiramos 3/4 partes de la mezcla, incluida la fruta. Añadimos 100 g de agua y 125 g de harina de
fuerza. Al finalizar este día se empezará a ver actividad.
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Día 5. Tiramos, de nuevo, 3/4 partes de la mezcla y añadimos 100 g de agua y 125 g de harina de
fuerza.
Consejos y sugerencias
Durante la elaboración la masa madre tendremos que tener siempre una misma temperatura
ambiente. Esta debe ser de entre 20 y 25 ºC para conseguir que las bacterias se desarrollen por
completo y en las mejores condiciones.
¿Una vez terminada la masa madre qué? Pues muy sencillo a hacer pan. Lo normal es que se use
más o menos la mitad y que siempre refresques con la misma cantidad que has usado para el pan. Es
decir, usas 150 g de masa madre pues refresca con la misma cantidad de harina y agua que sumen
esa.
¿Qué proporción es la más adecuada? Pues depende cómo te guste a ti utilizar la masa madre y en
especial el tipo de fórmulas panaderas utilices. En ese caso hay que hablar de porcentaje de
hidratación de la masa madre. Siendo el 100% el máximo. Este sería el caso de que siempre
refresques la masa madre con la misma cantidad de harina y agua.
¿Qué es una fórmula panadera? Pues los panes tienen fórmulas, son las recetas, la cantidad de
ingredientes que se utilizan y se mide en porcentajes.
¿Hay que guardar la masa madre en la nevera? Sí, si no la usas o después de hacer un pan no crees
que la vayas a usar durante unos días la puedes guardar sin problemas. De hecho es lo mejor.
¿Después de tener la masa madre en la nevera, cómo se hace pan de nuevo? Pues deberás refrescar
la masa madre. Lo mejor es hacer dos o tres refrescos y hacerlos cuando la masa madre alcanza su
actividad máxima que suele ser a las 4 horas a temperatura ambiente. De esta forma disminuye el
sabor ácido y aumenta la fuerza de las propias masas madre por lo que el pan llevará menos tiempo.
RECETAS
PAN SALADO CASERO

Ingredientes:
Harina 400 gr.
Sal fina 10 gr.
Levadura 10gr.
1 Huevo.
2 Cucharada de margarina.
1 cucharada de azúcar
Agua 250 ml.
1 cucharadita de relax (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona junto con la sal y en el centro colocar la levadura,
el agua, la grasa. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Luego del
descanso, dividir en porciones y dar forma redonda. Colocar en placa, más bien separados unos de
otros, y dejar leudar en un lugar tibio. Antes de cocinar realizar cortes en cruz y cocinar en el horno a
200º C hasta que se doren.
PAN SÁNDWICHES
Ingredientes:
500 Kilo de Harina.
100gr. Manteca.
1 y 1/2 Tazas de Agua Tibia.
20 gr. Levadura.
½ Cucharadita SAL
1 Cucharada de azúcar.
PROCEDIMIENTO:
Disolver la levadura en una taza apenas tibia con media cucharadita de azúcar para acelerar el
leudado, colocar en un recipiente la harina aprox, agregar la levadura en el centro y amasar bien,
formar un bollo y dejar leva por 30 minutos, amasar y volver dejar levar por 50 minutos, siempre
cubriendo la masa con una bolsa plástica.
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PAN SÁNDWICHES INTEGRAL

Ingredientes:
400 Kilo de Harina.
80gr. Manteca.
1 Tazas de Agua Tibia.
1 y 1/2 cucharada de Levadura.
½ Cucharadita SAL
1 Cucharada de azúcar.
2/3 taza de afrecho o avena.
1 cucharada de caramelina.
PROCEDIMIENTO:
Disolver la levadura en una taza apenas tibia con media cucharadita de azúcar para acelerar el
leudado, colocar en un recipiente la harina aprox, agregar la levadura en el centro y amasar bien,
formar un bollo y dejar leva por 30 minutos, amasar y volver dejar levar por 50 minutos, siempre
cubriendo la masa con una bolsa plástica.
PAN ALIÑADO
Ingredientes:
Harina de Trigo 500 gr
Leche en Polvo 20 gr
Sal 12 gr
Levadura Fresca 25 gr
Azúcar 40 gr
Margarina 80 gr
Huevos 2 u – 100 gr
Queso Palmesado 80 gr
Agua 175 gr
PROCEDIMIENTO:
Rallar el queso palmesano y luego procesarlo con 100 gr de agua.
Hacer una corona con la harina colocar en la parte externa la sal, en el centro la levadura, el azúcar y
la leche en polvo, agregar un poco de agua para proteger las levaduras, finalizar agregando el queso
procesado con el agua y la margarina.
Amasar y lograr un correcto punto de humedad. Dar reposo. Luego dar punto de elasticidad y dar
formas a gusto.
Llevar a cámara de fermentación a que duplique su volumen.
Si desea pintar con huevo y luego cocinar en un horno a 180°c por 30 minutos aproximadamente.
PAN PIÑITA
Ingredientes:
500G. harina de trigo
2 cucharada de levadura
130 grs. de azúcar
80 grs. de mantequilla
Una pizca de sal
1 huevo
Una pizca de canela
1 cdta de vainilla
½ cucharadita de esencia de banana
1/3 taza Leche tibia
½ taza de agua
1 cucharadita de relax.
PROCEDIMIENTO:
Mezcle los ingredientes secos (harina, azúcar, sal, canela) y coloque en un mesón (o en una batidora
con las aspas de espiral para amasado) haciendo un hueco con la harina, añada la levadura
previamente mezclada con leche tibia y un poquito de azúcar, mezcle y añada la mantequilla y el
huevo, mezcle bien y vaya añadiendo poco a poco la leche tibia, amasando hasta obtener una masa
suave, agregue la esencia de banana, una vez bien amasado deje la preparación en un envase tape
con un paño y deje levar en un sitio donde no reciba corrientes de aire. Una vez levada la masa,
córtela en dos trozos y vuelva a amasar, haga bolitas de tamaño y peso uniforme y colóquelas en una
bandeja engrasada deje levar en un lugar preferiblemente cálido y oscuro, cuando estén grandes
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píntelas con huevo batido y espolvoree con azúcar. Lleve al horno previamente caliente a temperatura
baja, déjelas hornear hasta que estén doraditas por encima. Retire del horno y deje enfría un poquito
antes de despegarlas de la bandeja.
PAN DULCE
Ingredientes:
500 g de harina floja (harina para repostería o harina T45 o 55)
130 g de azúcar
2 cucharadas de levadura.
3 huevos
½ cucharadita de café de sal
3 Cucharadas de mantequilla (manteca)
Una Cucharada de extracto de vainilla
1/2 Taza de Agua.
PROCEDIMIENTO:
En un bowl agregar la harina previamente mezclada con la sal y el azúcar común y la saborizada con
vainilla. Realizar un hueco en el centro y agregar los huevos batidos, la esencia de vainilla y la
levadura (sin disolver previamente) en pedacitos. Comenzar a mezclar con las manos para formar la
masa. Trabajarla primero en el bowl. Cuando la masa se formó ir incorporando de a poco la
mantequilla blanda pero no pomada. Luego seguir amasando en la mesa o mesada, tratando de no
agregar mucha harina sólo algunas cucharadas para poder formar la masa. Tiene que quedar
pedagosa y elástica.
PAN DE GUAYABA
Ingredientes:
2 cucharadas de levadura instantánea.
1/2 taza de azúcar.
1 cucharadita de sal.
1/2 taza de mantequilla sin sal.
1 taza de leche entera.
5 tazas de harina de trigo todo uso.
1/4 de taza de agua tibia.
1 huevo
Jalea de guayaba, que puedes comprar o preparar en casa.
PROCEDIMIENTO:
Hablemos primero sobre el uso del queso en este pan. La versión clásica no lleva queso, pero la unión
de un queso fresco, o en su defecto queso crema o feta es perfecta. Sabe muy bien. Podemos dejarlo
fuera y hacer este pan solo con la guayaba y cuando esté listo probamos ponerle un poco de queso.
Con respecto a la guayaba, lo mejor es conseguir una jalea o mermelada que no sea muy liquida pero
tampoco muy dura. Si es muy dura, como una conserva, podemos diluir al fuego con un poco de agua.
Toma el agua tibia y agrega la levadura y un poco de azúcar para que fermente por unos 10 minutos.
Mientras tanto busca un recipiente grande donde pondrás la sal, la mantequilla, leche, azúcar, huevos
y 4 tazas de harina. Mezcla con una cuchara y agrega la levadura al final. Amasa y saca del
recipiente. Agrega el resto de la harina a la mesada (no completa, de a pocos) y ve amasando varios
minutos. Cuando esté suave ponla a reposar en un recipiente limpio por unas 2 horas.
Saca la masa y extiende para formar un rectángulo grande y delgado. Ahí dentro pon la jalea de
guayaba estirando con una espátula. Si pondrás el queso este es el momento de hacerlo. Enrolla
sobre si mismo, como formando un espiral. Cierra las puntas y deja reposar 40 minutos más, mientras
calientas el horno a 180°C.
Agrega huevo batido por arriba del pan para pintar y mete al horno por 30 minutos.
PAN DE MIEL
Ingredientes:
100 gr de manteca
1 huevo
Ralladura de 1/2 limón
50 gr de azúcar
500 gr de harina
1/4 cucharadita de sal
2 Cucharadas de Levadura
4 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 taza de leche tibia
1/2 taza de miel
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PREPARACIÓN:
En un bol batir la manteca con el azúcar hasta notar que este cremosa, agregar la ralladura de limón y
el huevo, batir.
Agregar la harina tamizada, la sal y el polvo de hornear. Agregar a la preparación anterior e incorporar
la leche y la miel. Unir todo muy bien.
Verter en un molde alargado de 24x8 cm previamente en mantecado.
Llevar al horno a temperatura moderada durante 50 minutos.
PAN DE JAMÓN
Ingredientes:
70 g de azúcar
3 huevos
1/2 Taza de Agua.
1/2 kilo de jamón en lascas o lonjas

250 g. tocineta en lascas o tiras
1/4 kilo de pasas
1/4 kilo aceitunas rellenas
1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
Colocar en un recipiente una cucharada de azúcar, el agua tibia, revolver y colocar la levadura, dejar
en sitio cálido y tapado por 20 minutos.
Aparte derrita la margarina y cuando esté fría agréguela a los huevos batidos, añada la leche, la sal y
el resto de azúcar. Mezclar con la levadura y agregue la harina poco a poco, mezclando hasta que sea
una masa que no se mueve con cuchara de madera, es decir, que deba amasar con las manos. En
una mesa o sobre mármol, coloque harina y vierta la masa para amasarla, agregando la harina poco a
poco y amasando, hasta que la masa no se pegue a las manos. Deje en reposo, tapada (sin corrientes
de aire), por una hora.
Coloque la tocineta a freír para que suelte la grasa.
MASA BRIOCHE
Ingredientes:
600g. harina de trigo
5 huevos
250g. margarina
2 ½ cucharadas de levadura
70g. azúcar
½ taza de leche
1 pizca de sal.
CINNAMON ROLLS DE PASAS

Ingredientes para la masa:
130 g de azúcar
3 huevos
1/2 Taza de Agua.
1 cucharada de canela en polvo
Para el relleno de canela y pasas:

50 g (4 Cdas.) de mantequilla (o margarina) a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
2 Cdas. de canela en polvo (o al gusto)
1 taza de pasas (o al gusto)
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Para el glaseado blanco:

1/2 taza de azúcar glass
1/2 cucharada de leche o agua (o más de ser necesario)
Para el glaseado de canela:

1 taza de azúcar glass
1 Cda. de canela en polvo
1/2 cdita. de agua (o más de ser necesario)
1 clara
INSTRUCCIONES:
1. Colocar todos los ingredientes de la masa (menos la mantequilla) en el recipiente de una
batidora de trabajo pesado (yo uso una KitchenAid). Mezclar con el gancho de amasar hasta
integrar todos los ingredientes. Incorporar poco a poco la mantequilla dejando que se integre
bien a la masa entre una adición y otra (también se puede hacer a mano, solo se deben
mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 minutos, hasta que la masa de torne suave y
se despegue de las manos).
2. Amasar en segunda velocidad hasta obtener una masa suave, elástica y algo pegajosa (2
minutos aproximadamente).
3. Retirar la masa del recipiente y colocarla en un bol aceitado. Tapar y dejar levar al menos 1
hora o hasta que doble su volumen.
4. Mientras, hacer el relleno: batir la mantequilla junto con el azúcar y la canela hasta que se
torne esponjosa. Reservar hasta su uso.
5. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de
45 x 30 cm aproximadamente.
6. Extender el relleno con una espátula de pastelería o una cucharilla dejando una franja de 1 cm
del borde inferior más largo sin untar (esto permite que la masa cierre bien al enrollarla)
7. Distribuir las pasas en toda la superficie.
8. Enrollar la masa desde el extremo superior y formar un rollo (como de brazo gitano)
9. Dividir el rollo cortando los rolles hasta obtener 12 unidades
10. Depositar los rolls sobre una bandeja de horno cubierta con papel encerado o un silpat,
separados al menos 4 cm entre ellos.
11. Para darles forma de caracola aplastarlos un poco con la palma de la mano, eso hará que se
extiendan un poco a lo ancho y que no alcancen tanta altura al hornearlos.
12. Cubrir la bandeja con film transparente (sin apretar mucho) y dejar levar por 1 hora o hasta
que dupliquen su tamaño
13. Mientras pre-calentar el horno a 180˚C
14. Hornear los rolls por 25 minutos hasta que se tornen dorados y fragantes. Retirar del horno.
15. Con una brocha de cocina "pintar" los rolls con miel mientras están aún tibios, eso les dará
brillo y una cubierta ligeramente dulce. Dejar enfriar por completo antes de aplicar los
glaseados.
16. Para el glaseado de canela mezclar el azúcar glass con la canela y añadir unas pocas gotas
de agua, mezclar y agregar poco a poco agua (unas gotas a la vez) hasta obtener un
glaseado espeso, verter sobre los rolls con una cucharilla. Para el glaseado blanco seguir el
mismo procedimiento.
17. Se conservan bien un par de días tapados en un recipiente hermético, se pueden recalentar
en el horno o microondas.
18. La levadura seca instantánea no requiere hidratación previa; sin embargo, yo prefiero
hidratarla en la leche unos 5 minutos para garantizar que sí está activa, si a los 5 minutos no
se torna burbujeante la mezcla es porque la levadura está dañada o vencida y ya ha perdido
su efecto leudante.
GOLFEADOS
Ingredientes:
130 g de azúcar
3 huevos
1 cucharada de especias dulces trituradas.
1/2 Taza de Agua.
8
Sociedad Civil Centro de Formación

Escuela Alta Cocina Marie Antoine Careme - CEFEALCOMAC
Registrados en el Ministerio del Poder Popular para la Educación
Rif. J-29576772-2
Barinas, Estado Barinas
Taller
Panaderí
a
Participante:
________________________________
CEDULA: _________________
9
Barinas, NOVIEMBRE DE 2017

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LA HISTORIA DEL PAN

Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un

El pan del mundo griego

El pan de la época romana

El pan en la Edad Media

El pan en la época moderna

HISTORIA DEL PAN DE JAMÓN

CÓMO HACER UNA MASA MADRE

Día 1. Mezclaremos 50 g de agua con 2 cucharaditas de harina de centro y 2 cucharaditas de harina

Día 2. Añadimos a la mezcla anterior 2 cucharaditas de harina de centeno y 2 cucharaditas de harina

Día 3. Añadimos a la mezcla anterior 100 g de agua, 4 cucharaditas de harina de centeno y 4

PAN SALADO CASERO

PAN SÁNDWICHES INTEGRAL

Llevar a cámara de fermentación a que duplique su volumen.

1/2 kilo de jamón en lascas o lonjas

Coloque la tocineta a freír para que suelte la grasa.

CINNAMON ROLLS DE PASAS

Para el relleno de canela y pasas:

Para el glaseado blanco:

Para el glaseado de canela:

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