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Universidad Central del Ecuador Facultad de Ciencias Agrcolas Carrera de Agronoma

Nombre: Beln Carlozama Tema: Conservacin de Frutas en Azcar 1. Introduccin: La conservacin de frutas es un proceso que se lo puede realizar casera e industrialmente, con un mismo propsito, evitar que la fruta se dae, consumirla cuando no es temporada, poder refrigerarla, etc. El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservacin. (Figueroa, 1997). El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y hace que se libere el agua de los tejidos de la fruta y se vayan hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar. (Figueroa, 1997). Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. En la siguiente prctica se aprender el proceso y se conservar en almbar manzanas, peras, duraznos. 2. Objetivos general Aprender el proceso de conservacin de frutas en solucin azucarada 2.1 Objetivos Especficos Conservar en almbar peras, manzanas, duraznos Calcular la tasa de beneficio/costo

3. Marco terico Las frutas a conservar requieren ciertas condiciones para que puedan mantener su calidad y es no presentar altos niveles de deterioro y no se debe utilizar frutas muy maduras. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. (Lama, 2000).

Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias concentraciones de azcar en los almbares, pero la ms aconsejable para las frutas cidas, es un almbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azcar (3 tazas de azcar y 4 tazas de agua que rinde 5 tazas de almbar). (Lama, 2000). El almbar se acidifica con jugo de limn en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. Tambin se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limn o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitucin del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limn, a su vez, acta como un excelente saborizante. (Lama, 2000). Despus que el material est envasado en fro con una fruta fresca o en caliente segn el tipo de alimento y de conserva, se cubre el producto con el almbar caliente. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la conservacin de frutas en almbar son: (Lama, 2000). Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de aproximadamente 20-25% de azcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporcin de fruta almbar inicial en el envase seleccionado. Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de elaboracin.

Ventajas de conservar frutas en solucin azucarada. (Lama, 2000). Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se cosechen. Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente. Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa.

4. Materiales 2 kg de duraznos 3 kg de manzanas 2 kg de peras 600 ml de Agua 400 g de Azcar Frascos

5. Procedimiento Hervir los 600 ml de agua y aadir el azcar para preparar la solucin azucarada Esterilizar los frascos por 1 hora Pelar la fruta Cortarla en mitades y rodajas Colocar la fruta en los envases Aadir el almbar Cerrar los frascos Colocarlos en un lugar fresco.

6. Resultados Como resultado se obtuvieron 11 frascos de diferentes pesos los cuales sern descritos: 4 frascos de 500 g 7 frascos de 1000 g

Como proyeccin de gastos se tiene los siguientes valores Manzanas: 3 $ Peras: 2$ Duraznos : 3$ Azcar: 1 $ Total: 9 $ Los frascos de 500 g se lo puede vender a 1.50$ Los frascos de 100 g a 2.50$ 10 $ + 17.50= 27.50$ Tbc= 3.43 $ Por cada dlar invertido y recuperado se tiene una ganancia de 2.43 dlares.

7. Anlisis de Resultados. De acuerdo a la tasa de beneficio costo obtenido, indica que la conservacin de frutas es rentable, los costos iniciales no son muy altos, ya que en el pas las frutas son baratas y se puede conseguir mucha diversidad. Se tendra que aumentar la eficiencia en el pelado de la fruta, envasado para bajar costos, ya que caseramente es rentable pero no se podra competir en mayores escalas debido a la falta de tecnificacin en higiene, y en el mismo procesamiento. 8. Conclusiones El conservar frutas en solucin es un proceso rpido, fcil de realizarlo, y con muy buenos resultados si se cumplen todas las normas de higiene y esterilizacin recomendado. Se obtiene una tasa de beneficio costo alta que permite visualizar superficialmente lo rentable que puede ser este negocio si se lo tecnifica medianamente y se obtiene un mercado consumidor. Es necesario utilizar fruta de buena calidad y estado, ya que siempre se ha escuchado que para industrializar no siempre lo hacen con fruta en buen estado, pero el no hacerlo impide que la fruta se conserve y mantenga su calidad por ms tiempo.

9. Bilbiografa - Figueroa y Lama, Procesamiento de Alimentos, Cuba, 1997 Tomo 1 Tomo 3 http://www.alimentacioncomunitaria.org/html/libros_impresos.html

ANEXOS

Fotografa 1: Mix de frutas en conserva

Fotografa 2: Mix de frutas en conserva