Cristalización Notas

● Separación: cristalización
● Crystalline solid: solid that has its atoms arranged in an orderly way
● Sólidos cristalinos: en los que los átomos, iones o moléculas se repiten de forma
ordenada y periódica en las tres direcciones
● La cristalización es un proceso de formación de un sólido cristalino a partir de un
producto fundido o a partir de una disolución. Es necesario encontrar un disolvente en el
que el compuesto sólido que queremos cristalizar sea soluble en caliente e insoluble en
frío.
● La cristalización se realiza a partir de una solución (almíbar) en la que reaccionan un
soluto, que será un compuesto orgánico sólido (azúcar) y un solvente líquido (agua)
● Para una cristalización, primero se necesita realizar una sobresaturación de la solución
○ La sobresaturación es el punto de una solución en el que el soluto ya no se puede
disolver más
● Para lograr ese aumento de solubilidad se debe aumentar la temperatura (teniendo en
cuenta que el azúcar es una sustancia orgánica)

● Azúcar
○ En la industria azucarera el proceso de cristalización se realiza por evaporación.
Al remover agua de la solución se garantiza la estabilidad y el crecimiento de los
cristales de azúcar
○ El proceso de cristalización se realiza por evaporación
○ Se remueve el agua de la solución lo cual garantiza la estabilidad y crecimiento de
los cristales del azúcar
○ 100 ml de agua : 250 g de azúcar → 1 ml de agua por 2.5 g de azúcar
○ Se pone el agua y el azúcar en una cacerola para calentarlo hasta su punto de
ebullición
○ Se vierte la solución en un frasco
○ Pegar azúcar sobre un palito mojado de brochette
○ Colocar el palito dentro del frasco con el almíbar
○ Dejar reposar varios días
○ La superficie del almíbar se enfría y se hace espesa, se va formando una especie
de cristalización en la superficie del almíbar, el almíbar se endurece totalmente y
se logra la formación de un sólido puro

● Tacho: equipo donde se produce la cristalización de azúcar. Opera al vacío para evaporar
a 65 – 68 grados de temperatura el agua de la masa cocida.
 ● Masa cocida: solución de cristales, meladura (o miel) y agua, que es manipulada en los
tachos para la producción de azúcar. Se denomina por letras (A, B, C), las primeras con
mayor contenido de sacarosa.
● Sobresaturación: índice de concentración de sacarosa en la masa cocida, que muestra
cuándo es posible la cristalización del azúcar.
● Brix: porcentaje de peso de sólidos disueltos en una solución azucarada.
● Pureza: relación porcentual del contenido de sacarosa con respecto al contenido total de
sólidos disueltos (˚Brix) en una solución azucarada.

Los cultivos de azúcar, incluyendo el azúcar y la caña energética, la remolacha azucarera y el

sorgo dulce, son excelentes materias primas de biomasa renovable gracias a su disponibilidad y
ya que son unas de las plantas de mayor rendimiento de carbohidratos por hectárea y alto
contenido de azúcar (Eggleston).

La industria azucarera enfrenta muchos problemas de sustentabilidad. La sustentabilidad es el

balance entre el medio ambiente, la sociedad y la economía, y también incluye asegurar que se
satisfagan las necesidades del presente sin comprometer las necesidades y recursos para futuras
generaciones. La industria azucarera ha tenido mucho crecimiento a causa del uso de químicos
que ayudan a aumentar la producción. Sin embargo, estos procesos que dependen de
combustibles fósiles han llevado a un nivel extremadamente alto de contaminación. Muchas
industrias químicas, incluyendo la azucarera, han comenzado a tomar pasos para poder disminuir
el daño al medio ambiente y convertirse en industrias más sustentables. La producción
sustentable del azúcar requiere que se hagan cambios en todas las etapas, desde los recursos
hasta la manufactura y producción, y finalmente el uso y consumo. Algunos de los cambios que
se están aplicando a los procesos dentro de la industria azucarera incluyen el uso de fuentes de
energía alternativas a los combustibles fósiles que dañan mucho al medio ambiente y están
asociados a la generación de gases de efecto invernadero que causan un gran impacto negativo
en la capa de ozono. En muchos casos se utiliza el bagazo de caña de azúcar (que son las sobras
de la caña de azúcar después de que se extrae el jugo que se convierte en azúcar) para producir
energía que se utiliza dentro de la misma industria azucarera.

La industria azucarera, al igual que varias industrias químicas, enfrentan una variedad de
problemas de sustentabilidad. La sustentabilidad es el balance entre el medio ambiente, la
sociedad y la economía, junto con la aseguración de que se satisfagan las necesidades del
presente sin comprometer las necesidades y recursos para futuras generaciones. A través del uso
de químicos en años recientes, se ha podido expandir la industria azucarera. Mientras tanto, esta
expansión basada en procesos que dependen de combustibles fósiles han causado un nivel
extremadamente alto de contaminación. Varias industrias químicas, la azucarera incluida, han
comenzado a tomar pasos para disminuir el daño al medio ambiente y volverse más industrias
más sustentables. Algunos cambios que se han aplicado a los procesos dentro de la industria
azucarera incluyen el uso de fuentes de energía alternativas a los combustibles fósiles que causan
mucha contaminación al aire y agua y están asociados a la generación de gases de efecto
invernadero que dañan la capa de ozono. Igual en muchos casos se utiliza el mismo bagazo de
caña de azúcar (que son las sobras de la caña de azúcar una vez que se han procesado para
extraer el jugo de donde se procesa la azúcar) para producir energía que se utiliza dentro de la
misma industria.

La industria azucarera es una de las que tiene major impacto en el medio ambiente dentro del
área de productos agrícolas. Primeramente, ensucia los suministros de agua de alrededor con el
limo de los suelos erosionados junto con los fertilizantes que se utilizan en las tierras donde se
siembra la caña de azúcar. También se daña el agua y áreas ecológicas importantes durante el
procesamiento de la caña de azúcar ya que se generan efluentes. Debido a la preocupación del
efecto que tiene la producción en la calidad del agua, se ha expandido a suelos más arenosos
donde se aplican aún más fertilizantes para poder obtener las condiciones adecuadas para la
producción de azúcar.
Aparte de la contaminación a los suelos, aguas y aires, la producción de azúcar igual genera
residuos industriales que dañan el ambiente. Como resultado de las cantidades excesivas de
materia vegetal y lodo que salen de los ingenios azucareros y terminan descomponiéndose en
cuerpos de agua dulce y absorben todo el oxígeno disponible, se causa la muerte masiva de
peces. Y adicionalmente, los ingenios azucareros liberan gases de combustión, cenizas,
amoníaco, entre otras sustancias durante sus procesos.