UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL

PROYECTO:

“Menú de cocina contemporánea Yucateca”

MEMORIA DE ESTADÍA PROFESIONAL

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA:

ACEVEDO MARTÍNEZ
JOSHUA OSVALDO 2021-2023

EMPRESA: CHICHIK'AN

ASESOR DE LA ORGANIZACIÓN: ASESOR ACADÉMICO:

LIC. YENI ALEJANDRA ACOSTA LIC. ARELY ANAHI SUÁREZ VÁZQUEZ
ESPINOZA

CHETUMAL, QUINTANA ROO, AGOSTO 2023

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL

PROYECTO:

“MENÚ DE COCINA CONTEMPORÁNEA YUCATECA”

MEMORIA DE ESTADÍA PROFESIONAL

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA:

ACEVEDO MARTÍNEZ JOSHUA

OSVALDO 2021-2023

EMPRESA: CHICHIK'AN

ASESOR DE LA ORGANIZACIÓN: ASESOR ACADÉMICO:

LIC. YENI ALEJANDRA ACOSTA LIC. ARELY ANAHI SUAREZ
ESPINOZA VÁZQUEZ

CHETUMAL, QUINTANA ROO, AGOSTO 2023

 1

OFICIO DE APROBACIÓN DEL EMPASTADO

Chetumal, Quintana Roo, a 28 de enero de 2023

J. OSVALDO ACEVEDO MARTINEZ

ALUMNO DE LA CARRERA DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
GASTRONOMÍA
GENERACIÓN 2021-2033
PRESENTE

El informe de Estadía (MEMORIA), con el título “Menú de cocina contemporánea

Yucateca” que se desarrolló en la empresa “CHICHiK’AN” cumple con lo señalado en
el Art. 12, fracción XV del Reglamento de Visitas y Estadías de la Universidad
Tecnológica de Chetumal, por lo que se le autoriza el empastado de dicho informe
teniendo como plazo de entrega 10 días hábiles a partir de la recepción de este
documento.

ATENTAMENTE

_ _
LIC. GUILLERMO AZCORRA CHAN
DIRECTOR DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA

C.C.P. DIRECCIÓN ACADÉMICA

C.C.P. EXPEDIENTE

Universidad Tecnológica de Chetumal Teléfono: (983) 12917 65 Ext. 1014 Correo Electrónico: vinculacion@utchetumal.edu.mx
Camino antiguo a Santa Elena, S/N, Colonia Centro, C.P. 77000, Chetumal Quintana Roo.
Referencia: Carretera Chetumal-Bacalar Km 5.3
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Quintana Roo
F-VIN-009 REV.05
04/05/2023
 2

CESIÓN DE DERECHOS

Con fundamento en los artículos 21 y 27 de la Ley Federal del Derecho de Autor y como
titular de los derechos moral y patrimoniales de la obra titulada:

“Menú de cocina molecular Yucateca”

que se presenta a la Universidad Tecnológica de Chetumal (UT Chetumal) como defensa

para obtener el título de Técnico Superior Universitario en Gastronomía, otorgo de
manera gratuita y permanente a dicha institución y a las bibliotecas de sus sedes,
autorización para que fijen la obra en cualquier medio, incluido el electrónico, y la
divulguen entre sus usuarios, profesores y estudiantes, sin que pueda percibir por tal
divulgación una contraprestación.

Chetumal, Quintana Roo, a 28 de enero de 2023

_ _
ACEVEDO MARTÍNEZ JOSHUA OSVALDO

Universidad Tecnológica de Chetumal Teléfono: (983) 12917 65 Ext. 1014 Correo Electrónico: vinculacion@utchetumal.edu.mx
Camino antiguo a Santa Elena, S/N, Colonia Centro, C.P. 77000, Chetumal Quintana Roo.
Referencia: Carretera Chetumal-Bacalar Km 5.3
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Quintana Roo
F-VIN-008 REV.04
09/01/2018
 3

DEDICATORIA

Le agradezco a toda mi familia en especial a mis abuelos y mis padres a quien

les debo todo en la vida, le agradezco el cariño, la comprensión, la paciencia y el
apoyo que me brindó para culminar mi carrera profesional. Por que siempre he
contado con ellos para todo, gracias a la confianza que siempre nos hemos
tenido; por el apoyo y amistad ¡Gracias!
 4

AGRADECIMIENTOS

A gradezco a dios que me pudo dar la oportunidad de estudiar esta carrera y

darme toda la fuerza para seguir de pie antes todas las adversidades, por darme
está aventura que me a llenado de mucha satisfacción y alegría.

Agradezco a mis padres que siempre creyeron en la capacidad que tengo y no

desconfiar en mi, gracias por el amor incondicional que me dieron me a ayudado
a superar muchos obstáculos.

Agradezco a mis profesores que me apoyaron en está aventura y en especial a

una profesora que omitiré su nombre por respeto a la misma.

Mil gracias a todos los quiero mucho, admiro a cada uno de ustedes y gracias
por estar conmigo en las buenas y las malas.
 5

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ……………………………………………............................. 1

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

“MENÚ NO LLAMATIVO”
1.1Situación Problemática……………………………………………….
3
1.2Objetivos………………………………………………………….……
3
1.2.1 Objetivo General…...…………………………………..........
3
1.2.2 Objetivos específicos………………………………………
3
1.3 Justificación……………………………………………………………
3
1.4Limitaciones…………………………………………………………...
3

CAPÍTULO II MARCO CONTEXTUAL

“BASES PARA LA REALIZACIÓN DEL MENÚ”
2.1 Antecedentes………………………………………………………. 5
2.2 Descripción general de la empresa…………………………… 6
2.2.1 Organigrama 8
2.3Ubicación……………………………………………………… 9
2.4 Misión……………………........................................................... 9
2.5 Visión……………………………………………………………….. 9
2.6Valores…………………………………………………………… 10
2.7 Objetivogeneral…………………........................................... 10
2.8 Objetivos específicos ………………….……………………….
11

CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO

“INGREDIENTES ENDEMICOS PARA LA ELABORACIÓN Del
MENÚ“
3.1Popularidad de los ingredientes endémicos de Yucatán……. 12
3.2Frutas y verduras regionales…………………………………… 12
3.3Elaboracion de alimentos con ingredientes yucatecos……… 12
3.4Acerca de los ingredientes no conocidos……………………. 12
 6

3.3.
3.4

CAPÍTULO IV DESARROLLO DEL PROYECTO

“MEMÚ DE COCINA CONTEMPORÁNEA YUCATECA”
4.1. Descripción de las actividades realizadas……............13
4.2. Cronograma de actividades……………13
4.3. Metodología aplicada…………………..13
4.4. Material, equipo y herramientas utilizadas…………..13
4.5. Propuesta……………….13

CONCLUSIÓN……………………………………………………………..14

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………14
 INTRODUCCIÓN

El tema central de mi mejoría viene siendo la Implementación de un menú

que consigo tenga nuevas técnicas y se haga muy atractivo al comensal
contando una historia que los haga vivir una experiencia inolvidable.

Este trabajo se realizó por el hecho de el restaurante tiene mucho potencial

por el tipo de temática y todas las actividades previas que este mimo tiene.
El trabajo se realizó en el parque ecológico chichikan en Valladolid
Yucatán.

El método que se realizó para hacer este tipo de menú fue practicando o
prueba y error con el equipo de trabajo capacitándolos con cada una de
las técnicas que yo aprendí previamente.

Mis limitaciones en el trabajo fueron la distancia en el cual realizaba mis

prácticas de estadía, el transporte, el horario y la poca disponibilidad del
personal.

Los resultados fueron simplemente positivo, hubo una mejora y

incremento el muero de comensales por día llegando a un 90% de
ingresos al parque ecológico.
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

“MENÚ NO LLAMATIVO”

1.1 SITUACION PROBLEMATICA

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.3 JUSTIFICACION

1.4 LIMITACIONES
 3

CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“MENÚ NO LLAMATIVO”

1.1 situación problemática

Hoy en día el menú de un restaurante es la principal herramienta de
comunicación en los restaurantes y este mismo sirve para que el comensal pueda
visualizar tus platillos, el problema radica en qué en el menú actual del
restaurante está muy mal organizado y consigo todos los platillos no están
estandarizados a lo siguiente cada uno de los platillos no tienen un plus que
hagan que el comensal experimente con su comida y que se lleve una
experiencia muy grata.

Fuente: Por qué el menú es el mejor elemento de marketing de un restaurante. (s. f.). Recuperado de
https://www.geformas.com.mx/por-que-el-menu-es-el-mejor-elemento-de-marketing-de-un-restaurante

1.2. Implementación de nuevas técnicas

1.2.1.Implementación de técnicas de alta cocina

Pedro vía, es un chef que tiene implementado técnicas de cocina

molecular su restaurante y esto apoyo a qué crees de gran forma
atrayendo aún más a sus clientes.

1.2.2 Objetivos específicos

1. investigación a través de encues

 CAPÍTULO II

MARCO CONTEXTUAL
“Bases para la realización del menú”

2.1 ANTECEDENTES
2.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA
2.2.1 ORGANIGRAMA
2.3 UBICACION
2.4 MISION
2.5 VISION
2.6 VALORES
2.7 OBJETIVO GENERAL
2.8 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 5

CAPÍTULO II

MARCO CONTEXTUAL
“Bases para la realización del menú”

2.1 Antecedentes

El restaurante chichik’an es un grupo de apasionados de la cultura maya y

riquezas naturales del estado. Tuvieron la mentalidad de Dar aconocer al
mundo a través de experiencias con el compromiso de preservarla,
fomentando el amor y respeto por la cultura, la cual los motiva todos los
días a seguir.
Cómo tal surgieron por la demanda en base al turismo ya que hubo un
brote de turismo gracias a que ellos adoran este tipo de culturas y lo que
más les a trajo fue la comida en un principio, el restaurante se fundó en
1543 es una de las ciudades más antiguas del estado, conformada por
hermosos barrios antiguos, haciendas, casas artesanales, mercados,
iglesias, hoteles boutique y sobre todo muchas historias fascinantes. Se
encuentra a 160 km de distancia de Mérida y también de Cancún, a 45 km
de Chichén Itzá, a 35 km de Cobá y a 30 km de Ek Balam.
 6

2.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA

CHICHIKAN es un parque eco-turístico que te conecta con lacivilización

maya.

Este parque turístico se encuentra lleno de experiencias, donde podrás

conocer sobre la cultura maya, nadar en un cenote único y disfrutar al
máximo de la naturaleza. El Cenote Chichikan ofrece un tour guiado,
dinámico y divertido donde probarán el chocolate maya,miel, tortilla hecha
a mano, participar en un juego de pelota y muchomás, para terminar en un
cenote único.

Un distintivo especial de esta experiencia es el aprendizaje de tres frases

en lengua maya, también podrás apreciar la vestimenta de losantiguos
mayas, su entrega en la ceremonias y las hermosas casas mayas
construidas de madera y techo de huano (hoja de palma) con diseños
bioclimáticos. Este parque incorpora el espíritu mágico de Yucatán.
Muchos visitantes confirmar que este es un lugar para conectarse con las
naturaleza, vivir nuevas experiencias, recargar energías y disfrutar con los
amigos o la familia.

Figura 1. CHICHIKAN
 7

2.2 Organigrama

Este es el Organigrama general de la cocina de chichik’an.

Figura 2

2.4 Ubicación

encuentra en KM 7 CDDTZM CHAN SACABA CARRETERA, 97784 Valladolid, Yuc., México y

pertenece a la categoría — parque ecológico en méxico.

• Es preferible ir con un compañero o vivir con uno que este cerca de temoson para
facilitar el viaje al parque.
• Si se vive lejos tendrás que levantarte temprano.
• Tratar de ir en combi hacia temoson y parar cerca del parque.
 8

Figura 3 mapa.

2.4 misión
Preservar la cultura maya a través del entretenimiento.
2.5 visión
Ser el parque número uno de entretenimiento cultural y experienciasen
México.
2.6 valores
– Seguridad
– Integridad
– Transparencia.
– Puntualidad.
– Excelencia.
– Libertad.
– Responsabilidad.
– Pasión
– Claridad.
– Lealtad.
– Alegría en el servicio.
 9

2.7 objetivo general

Ofrecer todo tipo de experiencia basadas en la cultura maya para el
disfrute de cada tipo de personas y dar una experiencia única y
personalidad a cada una de las personas que deciden venir a este parque.
De igual manera dar a conocer en gran parque la increíble cultura
yucateca cómo, comida, arte, técnicas culinarias, vestimenta ycostumbres
actuales y las antiguas que se practicaban en la época prehispánica.

2.8 objetivo específico.

– Contribuir a la conservación de la biodiversidad, la promoción de la

educación ambiental y al fomento de la innovación para eldesarrollo
sustentable.
– una zona de acceso libre y otra controlada.
– Manipular y sembrar especies de plantas.
– Generar conciencia ambiental.
– Promover el fortalecimiento de la conciencia medio ambientalen
niños, niñas y jóvenes.
– Dar la mejor experiencia.
– Ofrecer zonas verdes.
– Apoyar el medio ambiente.
– Ayudar a los pequeños grupos de danza de las comunidades.
– Generar productividad y plazas de trabajo.
– Promover la cultura.

Este parque tiene todas las posibilidades y el potencia para ser catálogo
como uno de los mejores en toda la península, dónde se puede vivir una
de las mejores experiencias como en los restaurantesde alta categoría.
Quizás ayudando a las comunidades dando oportunidades de trabajo y
ayudando a la economía de los mismos.
 10
CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO
“ INGREDIENTES ENDEMICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ“

3.1 POPULARIDAD DE LOS INGREDIENTES ENDEMICAS DE

YUCATÁN
3.2 FRUTAS Y VERDURAS REGIONALES
3.3 ELABORACION DE ALIMENTOS CON INGREDIENTES
YUCATECOS
3.4 ACERCA DE LOS INGREDIENTES NO CONOCIDOS
 11

CAPÍTULO IV

DESARROLLO DEL PROYECTO

“Menú de cocina contemporánea Yucateca”

4.1. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
4.3. METODOLOGIA APLICADA
4.4. MATERIAL, EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS
4.5. PROPUESTA
 12

4.5 . Propuesta
Mi propuesta como tal es fortalecimiento de la cocina yucateca en el cuál es
endémica mi familia ya como tal, tengo fe que esté tipo de cocina puede
sobresalir en gran forma en el cuál esto sucederá
Elaborando un menú de cocina yucateca con técnicas actuales ya que
considero que de alguna manera los platillos de Yucatán se les puede dar
un alcé modernizando recetas clásicas para que el comensal sienta una
experiencia única.
De igual manera implementar a futuro un fusión de cocina yucateca con la
Chetumaleña, esto ayudará el alcé económico de los 2 estado y a la
gastronomía de los mismos.
 13

Conclusión

La gastronomía yucateca ha traído a los habitantes del estado no solo

gratas experiencias a su paladar, sino que también es una fuente de
ingresos, de expresión, de socialización e incluso una tradición, de igual
manera es de gran valor para los extranjeros ya que Chefs internacionales
han catalogado a más de un platillo yucateco como exquisito, exótico y
único. Si bien el relleno negro es el máximo exponente de estas tres
características entre los estudiados, no podemos olvidar la naturaleza
gourmet del queso relleno, el elaborado poc chuc, la caliente sopa de lima
y por supuesto la dominguera cochinita pibil. Fanáticos de la cocina llegan
exclusivamente al estado para saborear los platillos locales y experimentar
sus peculiares características para posteriormente contarla a sus
conocidos o incluso intentar replicarlas en el extranjero.
 14

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Lety, R. Y. (2022, 14 abril). Gastronomía de Yucatán: 10 platos típicos

que comer sin falta. Recuperado de
https://www.mochileandoporelmundo.com/platos-tipicos-yucatan/
Chichikan. (2022b, diciembre 10). Paquetes. Recuperado de
https://www.chichikan.com.mx/paquetes/?gclid=Cj0KCQjwlPWgBhDH
ARIsAH2xdNcLY4cZnskpAUwmJkU9QkVG04a4xbiWeOuQtGAajJwS1
NOyUjtGXogaAoljEALw_wcB
Chichikan – Escapadas por México Desconocido. (2021, 20 agosto).
Escapadas.
https://escapadas.mexicodesconocido.com.mx/tours/chichikan/