MANUAL

MANUAL DE PRÁCTICAS
Bioquímica
Elaborado por:
I. Q. Sergio Enrique Cruz López
M. en C. Q. Juana Suárez García
Q. F. B. Carlos Valle Maldonado
Q. F. B. Josías Bravo Sánchez
Q. F. B. Laura Daniela Beltrán Arriaga
Q. F. B. Zaira Yolitzin Toledo Miranda
Toluca de Lerdo; Estado de México. 01 de agosto de 2022
1
Índice
Práctica Página
Práctica 1. Reconocimiento del material de laboratorio. 3
Práctica 2. Propiedades fisicoquímicas del agua. 7
Práctica 3. Soluciones electrolíticas. 11
Práctica 4. Desnaturalización de proteínas. 15
Práctica 5. Reacción de la catalasa. 20
Práctica 6. Reacción de la catalasa. Acercamiento a la 22
Microbiología.
Práctica 7. Determinación cualitativa de vitamina C (ácido 25
ascórbico).
Práctica 8. Identificación de carbohidratos. 28
Práctica 9. Fermentación. 33
Práctica 10. Emulsificación de lípidos. 39
Práctica 11. Saponificación. 42
Práctica 12. Propiedades generales de los lípidos. 46
Práctica 13. Extracción de ADN. 50
Referencias. 53
Clasificación de residuos. 54
2
Práctica 1
Reconocimiento del material de laboratorio
Objetivo
Conocer los equipos, instrumentos y/o materiales más comunes utilizados en el
laboratorio de Bioquímica.
Introducción
El laboratorio de Bioquímica está dotado de equipos, instrumentos y/o materiales
necesarios para realizar prácticas de carácter científico y académico. La finalidad
perseguida en la experimentación es desarrollar las habilidades en el estudiante de
observar, organizar, comparar, demostrar, registrar y analizar. Cada uno de los
instrumentos utilizados en el laboratorio de Bioquímica cumple una función
específica, razón por la cual el estudiante debe reconocerlos, aprender su nombre
y determinar su uso. Bajo el conocimiento del material de laboratorio y de su uso
óptimo se evitan incidentes dentro del laboratorio.
El material de laboratorio, por lo general está fabricado de vidrio, aunque también
pueden encontrarse materiales de laboratorio fabricados de madera, porcelana,
metal, plástico, entre otros. El vidrio se caracteriza por su buena resistencia química
frente a sustancias como ácidos y bases. El vidrio tiene mayor resistencia que el
plástico, es muy estable y se caracteriza por su transparencia. No todos los tipos de
vidrio son adecuados para todas las técnicas. La mayoría de los vidrios utilizados
son borosilicatados, los cuales ofrecen gran resistencia térmica (vidrio Pyrex,
Kimax).
Es necesario el recordatorio de que el material de laboratorio debe lavarse (y
primeramente desinfectarse en caso de que haya estado en contacto con productos
infecciosos), antes de volver a ser utilizado.
Equipos y/o instrumentos

• 2 vasos de precipitados de 50mL.
• 1 vaso de precipitados de 250mL.
• 1 probeta de 100mL.
• 1 bureta de 50mL.
• 1 pipeta graduada de 10mL.
• 1 pipeta volumétricas de 5mL.
• 1 propipeta.
• Soporte universal.
3
• 2 pinzas de tres dedos con nuez.
• 1 matraz Erlenmeyer de 50mL.
• 1 matraz Erlenmeyer de 250mL.
• 1 vidrio de reloj.
• 1 espátula metálica.
• 1 agitador de vidrio.
• Potenciómetro.
• Tiras de papel pH.
Reactivos y/o materiales

• 50mL de disolución de HCl 0.1M.
• 5mL de disolución de NaOH 0.5M.
• 25mL de disolución de NaOH 0.1M.
• Disolución de fenolftaleína en un gotero.
Procedimiento
1. Medir un volumen de agua determinado (30 mililitros, por ejemplo) en los
distintos tipos de material de laboratorio destinados para esta función.
2. Observar si existe variación en la exactitud y/o en la precisión con la que los
distintos tipos de materiales de laboratorio miden el volumen de agua.
3. Analizar qué tipo de material de laboratorio es el más adecuado dependiendo
tanto del volumen a medir como de la metodología a realizar.
Titulación química
1. Disponer en un matraz Erlenmeyer de 50mL, 25mL de una disolución de HCl
0.1M.
2. Agregar al matraz 3 gotas de una disolución de fenolftaleína.
3. Ensamblar la bureta en el soporte universal con ayuda de las pinzas de tres
dedos con nuez.
4. Ajustar la altura de la bureta con respecto al matraz Erlenmeyer que se
colocará debajo de esta.
5. Comprobar que la llave de la bureta se encuentre cerrada (puede asegurarse
de esta situación vaciando agua a la bureta, sin colocar el matraz Erlenmeyer
debajo; desechar el agua y esperar unos minutos a que se evapore el resto
de agua añadida).
6. Añadir 5mL de una disolución de NaOH 0.5M a la bureta (con la llave
cerrada).
7. Comenzar el proceso de titulación abriendo la llave de la bureta lentamente,
dejando caer un pequeño volumen de la disolución valorante al matraz
4
Erlenmeyer y cerrando la llave nuevamente. Registrar el volumen de
disolución valorante añadida.
8. Remover (agitar) con ayuda de un agitador de vidrio o levantando el matraz
Erlenmeyer y agitándolo dando movimientos circulares.
9. Repetir los dos pasos previos de manera lenta hasta observar el cambio de
color que indica la fenolftaleína al llegar al punto de equivalencia.
10. Determinar el pH de la disolución del matraz Erlenmeyer en distintas
ocasiones (antes de agregar la solución valorante, en distintos puntos a lo
largo de la titulación, y al finalizar la misma). Se puede realizar con tiras de
papel pH o con la ayuda de un potenciómetro.
11. Disponer en un vaso de precipitados de 250mL, 25mL de una disolución de

HCl 0.1M.
12. Agregar al vaso de precipitados 3 gotas de una disolución de fenolftaleína.
13. Ensamblar la bureta en el soporte universal con ayuda de las pinzas de tres
dedos con nuez.
14. Ajustar la altura de la bureta con respecto al vaso de precipitados que se
colocará debajo de esta.
15. Comprobar que la llave de la bureta se encuentre cerrada.
16. Añadir 25mL de una disolución de NaOH 0.1M a la bureta (con la llave
cerrada).
17. Comenzar el proceso de titulación abriendo la llave de la bureta lentamente,
dejando caer un pequeño volumen de la disolución valorante al vaso de
precipitados y cerrando la llave nuevamente. Registrar el volumen de
disolución valorante añadida.
18. Remover (agitar) con ayuda de un agitador de vidrio.
19. Repetir los dos pasos previos de manera lenta hasta observar el cambio de
color que indica la fenolftaleína al llegar al punto de equivalencia.
20. Determinar el pH de la disolución del vaso de precipitados en distintas
ocasiones.
Resultados
Analizar la exactitud y la precisión de cada material de laboratorio en cuanto a su
capacidad para medir volúmenes.
Titulación química
Realizar una gráfica de pH vs moles de NaOH agregados, por cada valoración.
Analizar los resultados obtenidos y la función de los materiales de laboratorio
utilizados en la realización de una titulación química.
5
Cuestionario
1. ¿Qué es una titulación química o valoración?
2. ¿En qué consiste una titulación química?
3. Describa tres ejemplos de aplicación del proceso de valoración.
4. Escriba los conceptos de exactitud y precisión.
5. ¿Qué es un indicador de pH?
Disposición de residuos
Neutralizar el contenido del vaso de precipitados y del matraz Erlenmeyer utilizados
en las valoraciones o asegurarse de que su contenido sea neutro y disponer en la
tarja.
6
Práctica 2
Propiedades fisicoquímicas del agua
Objetivo
Identificar las propiedades fisicoquímicas del agua y la importancia de cada una de
ellas aplicada a los sistemas biológicos.
Introducción
La importancia del agua deriva del hecho de que constituye aproximadamente el
70% del peso total del cuerpo humano; se considera además que las reacciones
químicas de las células tienen lugar en medio acuoso. El agua es una sustancia
muy reactiva y con propiedades físicas y químicas que la diferencian de la mayoría
de los líquidos.
Los enlaces que mantienen unidas a las moléculas de agua entre sí se denominan
puentes de hidrógeno, los cuales son débiles y de naturaleza electrostática. La
ordenación tetraédrica de los electrones alrededor del átomo de oxígeno permite
que cada molécula de agua se pueda unir mediante enlaces de hidrógeno a otras
cuatro moléculas vecinas, produciéndose como consecuencia una elevada
cohesión interna que es la base de propiedades como las siguientes:
o Capacidad calorífica. Es el calor necesario para elevar la temperatura de 1g
de sustancia 1°C. El valor para el agua relativamente alto, es debido a que,
al aumentar la temperatura, los puentes de hidrógeno se rompen lentamente,
lo cual tiende a estabilizar la temperatura del agua.
o Tensión superficial. Es una medida de la cohesión existente entre las
moléculas de la superficie de los líquidos, y en el caso del agua tiene un valor
elevado. La presencia de biomoléculas disminuye la tensión superficial del
agua, facilitando la osmosis entre las células y permitiendo el intercambio de
fluidos entre tejidos.
o Capilaridad. Las moléculas de agua y las superficies sólidas se atraen y este
fenómeno recibe el nombre de adhesión, dando lugar a la propiedad de la
capilaridad. La capilaridad le facilita al agua moverse hacia arriba en cuerpos
cilíndricos de diámetro muy pequeño.
Por último, se describe a la solubilidad como la capacidad de una sustancia de
disolverse en otra. La estructura del agua le permite disolver con facilidad
compuestos iónicos, compuestos polares y solubilizar otros de carácter lipídico
(donde la solubilidad consista en la formación de micelas). La solubilidad depende
de la naturaleza química de ambas sustancias; mientras más afines sean, más
soluble será el soluto en el disolvente.
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• Balanza analítica o granataria.
• Parrilla de calentamiento.
• 1 mechero Bunsen.
• 1 manguera de hule látex.
• Encendedor.
• Trípode.
• Tela de asbesto.
• Pinza de tres dedos con nuez.
• 1 termómetro.
• 2 vidrios de reloj.
• 1 espátula metálica
• 2 tubos capilares.
• 2 globos.
• 1 clip para papel.

• 1 botella de agua purificada.
• 25g de sacarosa.
• 30g de cloruro de sodio (sal de mesa).
• 5 gramos de detergente en polvo.
• 20mL de etanol al 95%.
• 8 cubitos de hielo.
Procedimiento
Solubilidad
1. Disponer de 10mL de agua purificada en un vaso de precipitados de 50mL.
2. Medir la temperatura del agua. Llevar la temperatura a 20° C en caso de que
no se encuentre en este valor.
3. Pesar en vidrios de reloj distintos las siguientes cantidades de sacarosa: 4
pesajes de 5g c/u y 5 pesajes de 1g c/u.
4. Agregar los primeros 5g de sacarosa al vaso de precipitados con agua.
5. Realizar movimientos circulares con un agitador de vidrio para acelerar el
proceso de disolución.
6. Repetir los dos pasos previos con las siguientes cantidades de sacarosa
(primero añadir las cantidades de 5g y posteriormente las de 1g) hasta que
se observe claramente que la sacarosa ya no se disuelva más.
7. Anotar la cantidad de sacarosa agregada que se disolvió.
8
Efecto de la temperatura sobre la solubilidad
1. Disponer de 30mL de agua purificada en un vaso de precipitados de 50mL.
2. Medir la temperatura del agua. Llevar la temperatura a 20° C en caso de que
no se encuentre en este valor.
3. Pesar el vaso de precipitados con los 30mL de agua en una balanza. Anotar
el peso.
4. Agregar lentamente cloruro de sodio al vaso de precipitados hasta que ya no
se observe más su disolución en el agua.
5. Volver a pesar el vaso de precipitados y anotar el valor en gramos.
6. Disponer de 30mL de agua purificada en otro vaso de precipitados de 50mL.

7. Llevar la temperatura a 50° C con ayuda de una parrilla de calentamiento.
8. Pesar el vaso de precipitados con los 30mL de agua en una balanza. Anotar
el peso.
9. Agregar lentamente cloruro de sodio al vaso de precipitados hasta que ya no
se observe más su disolución en el agua.
10. Volver a pesar el vaso de precipitados y anotar el valor en gramos.
Capilaridad
1. Disponer de una pequeña cantidad de agua en un vidrio de reloj o vaso de
precipitados.
2. Colocar un tubo capilar dentro de la superficie del líquido.
Capacidad calorífica
1. Llenar un globo con agua.
2. Colocarlo directamente sobre la flama de un mechero Bunsen o de un
encendedor.
3. Inflar un globo con aire.
4. Colocarlo directamente sobre la flama de un mechero Bunsen o de un
encendedor.
Tensión superficial
1. Llenar al ras un vaso de precipitados de 50mL con agua.
2. Colocar lentamente un clip para papel sobre la superficie del líquido.
3. Agregar una pequeña cantidad de detergente en polvo al vaso de
precipitados, en una posición lo más alejada al clip.
Resultados
Discutir amplia pero concretamente las propiedades fisicoquímicas del agua que se
relacionan con cada uno de los 5 procedimientos llevados a cabo, y cómo se
relacionan con dichos procedimientos.
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Solubilidad
Determinar la solubilidad de la sacarosa en las siguientes unidades: g/100mL agua.
Esto con base en los resultados obtenidos del procedimiento 1.
Efecto de la temperatura sobre la solubilidad

Determinar la solubilidad del cloruro de sodio en las siguientes unidades: g/100mL
agua; a 20° C y a 50° C. Esto con base en los resultados obtenidos del
procedimiento 2.
Cuestionario
1. ¿Cómo se ve afectada la solubilidad de la mayoría de los solutos sólidos con
respecto a un aumento de temperatura?
2. ¿Cómo se ve afectada la solubilidad de la mayoría de los gases en
disoluciones líquidas con respecto a un aumento de temperatura?
3. ¿Qué otros factores, además de la temperatura, influyen sobre la solubilidad?
4. ¿Qué diferencias existen entre disoluciones y suspensiones?
5. Dé una definición de “puente de hidrógeno”.
- Residuos líquidos: Disponer en la tarja.
- Residuos sólidos: Disponer en el contenedor de basura municipal.
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Práctica 3
Soluciones electrolíticas
Objetivo
- Comprobar las propiedades fisicoquímicas de las soluciones electrolíticas.
- Observar, mediante la determinación del pH, la variación de la concentración
de hidrogeniones en la orina de un individuo que ha realizado ejercicio
muscular intenso.
- Relacionar los resultados obtenidos con los cambios metabólicos originados
por el ejercicio muscular intenso.
Introducción
El conocimiento adecuado de las propiedades fisicoquímicas del agua y de
soluciones electrolíticas es de gran interés médico. Este se relaciona, por ejemplo,
con casos de pérdida de líquidos y sales por vómitos y diarreas, traumatismos y
quemaduras, o de retención de agua y sales en padecimientos como la insuficiencia
cardiaca congestiva, la insuficiencia renal del síndrome nefrótico, entro otros.
Los líquidos corporales muestran una gran constancia en la concentración de sus
componentes iónicos, pH, temperatura; además, tienen mecanismos muy efectivos
para su regulación y sistemas protectores contra la pérdida de agua, como la piel y
el riñón.
Con ayuda de las soluciones electrolíticas se llevan a cabo una gran diversidad de
reacciones y procesos bioquímicos en el cuerpo humano, debido a la característica
de estas de permitir el flujo o transporte de energía a través de los iones disociados.
Los denominados procesos de óxido-reducción son aquellos en los que, por medio
de la transferencia de electrones, por medio de procesos electroquímicos, se busca
modificar los iones presentes en el medio llevándolos a valores de valencia más
elevados o bajos disponibles.
Dentro de los mecanismos de regulación con los que cuenta el organismo para
mantener la integridad fisiológica, aquellos involucrados en la homeostasis del pH
de los fluidos extracelulares desempeñan un papel crucial para la supervivencia del
individuo. En este sentido cabe señalar que, como resultado de la oxidación de los
alimentos, un humano adulto promedio produce alrededor de 20 moles de CO2 al
día. Al difundir a la sangre, gran parte de dicho gas se combina con agua en el
interior de los eritrocitos, produciendo ácido carbónico (H2CO3), reacción que es
seguida por la disociación del H2CO3 para producir el anión bicarbonato HCO3- y un
ion hidrógeno (H+). Dado el carácter de ácido débil del H2CO3, la fracción disociada
del mismo es pequeña; sin embargo, considerando la gran cantidad de CO2 que
produce el organismo, la acidificación de los fluidos extracelulares sería importante
en ausencia de mecanismos reguladores.
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En el ser humano, la intervención de los pulmones y los riñones evita que ocurra tal
acidificación manteniendo en un nivel constante la concentración de H+ y, por
consiguiente, del pH. El resultado final de los mecanismos fisiológicos que participan
en el mantenimiento del equilibrio ácido-base es el de mantener el pH extracelular
en un rango compatible con el funcionamiento adecuado del organismo.

• 10 contenedores de muestra para orina
• Tiras para determinación de pH
• Balanza analítica o granataria
• 1 probeta de 100mL
• 1 vaso de precipitados de 250mL
• 1 vidrio de reloj
• 1 espátula de metal
• 1 agitador de vidrio
• 1 pila de 9V
• 30cm de alambre grueso de cobre

• 2 gotas de disolución de fenolftaleína
• 2.5g de cloruro de sodio
• 1650mL de agua purificada
• 2.5g de bicarbonato de sodio
• Orina
Procedimiento
Mecanismos fisiológicos de regulación
Individuo 1.
1. Desayunar o comer normalmente, evitando la ingestión de jugos ácidos.
2. Beber 250mL de agua purificada una hora antes de la práctica.
3. Vaciar la vejiga y descartar la orina.
4. Beber 250mL de agua purificada inmediatamente antes de la práctica.
5. Orinar en un contenedor de muestra para orina (recolectando sólo una
pequeña cantidad).
6. Beber 250mL de agua purificada.
7. Realizar ejercicio muscular intenso.
8. Obtener muestras de orina cada 15 minutos, como en el paso 5, hasta
completar por lo menos cinco muestras.
9. Determinar, con la ayuda de tiras para determinación de pH, el pH de cada
muestra inmediatamente después de haber sido obtenida (ya que con el
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tiempo el pH tiende a aumentar debido a la pérdida de dióxido de carbono y
a que el crecimiento bacteriano produce amoniaco a partir de la urea).
Individuo 2.
1. Desayunar o comer normalmente, evitando la ingestión de jugos ácidos.
2. Beber 250mL de agua purificada una hora antes de la práctica.
3. Vaciar la vejiga y descartar la orina.
4. Beber 250mL de agua purificada inmediatamente antes de la práctica.
5. Orinar en un contenedor de muestra para orina (recolectando sólo una
pequeña cantidad).
6. Beber 250mL de agua purificada con 2.5g de bicarbonato de sodio.
7. Obtener muestras de orina cada 15 minutos, como en el paso 5, hasta
completar por lo menos cinco muestras.
8. Determinar, con la ayuda de tiras para determinación de pH, el pH de cada
muestra inmediatamente después de haber sido obtenida.
Propiedades fisicoquímicas de las soluciones electrolíticas

1. Agregar 2.5g de cloruro de sodio a un vaso de precipitado de 250mL.
2. Adicionar 150mL de agua purificada y mezclar con ayuda de un agitador de
vidrio.
3. Verificar que la solución sea homogénea.
4. Adicionar 2 gotas de la solución de fenolftaleína al vaso de precipitado que
contiene la solución salina.
5. Realizar el arreglo de la pila con los alambres de cobre tal y como se muestra
en las imágenes al final de este procedimiento.
6. Sumergir las puntas de los alambres en la solución salina.
7. Observar los resultados.
Imágenes. Representación gráfica de la configuración de la batería.
Imágenes aportadas por el I. Q. Sergio Enrique Cruz López.
Resultados
Mecanismos fisiológicos de regulación
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Una vez obtenidos los valores de pH para cada una de las muestras de orina, trazar
una gráfica de pH contra tiempo. Interpretar los resultados.
Cuestionario
1. ¿Por qué es importante que se mantenga constante, dentro de ciertos límites,
el pH en el organismo?
2. ¿Cuáles son las fuentes de iones H+ en el organismo?
3. ¿Cuáles son los sistemas reguladores que facilitan la eliminación de los H+
producidos en el organismo, con el fin de mantener constante el pH
sanguíneo?
4. ¿Qué sistemas amortiguadores participan directamente en la regulación del
pH sanguíneo?
5. Escriba la reacción de formación del ácido carbónico a partir de CO2 y H2O,
y la reacción de su disociación para formar el ion bicarbonato.
- Muestras de orina: Disponer en la tarja (o en los baños).
- Contenedores de muestra para orina y tiras pH utilizadas: Disponer en el
contenedor de basura municipal.
- Residuos del segundo procedimiento: Contenedor de soluciones inorgánicas.
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Práctica 4
Desnaturalización de proteínas
Objetivo
Comprobar la acción que ejercen diferentes agentes desnaturalizantes sobre la
estructura de las proteínas.
Introducción
Las proteínas son polímeros de alto peso molecular, compuestos por aminoácidos
unidos entre sí, en una secuencia específica, por enlaces peptídicos. Presentan
propiedades físicas y químicas que dependen directamente de factores intrínsecos
del propio polímero, como son su estructura y composición de aminoácidos, o bien
por factores extrínsecos como el pH, temperatura, la presencia de sales, entre otros.
Las proteínas son moléculas relativamente frágiles, que conservan su actividad
biológica solamente en un intervalo relativamente limitado de pH y de temperatura.
Las proteínas recién creadas experimentan una modificación en la que se agregan
átomos o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza
este proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia, de forma tal
que los residuos hidrófobos de la proteína quedan encerrados dentro de su
estructura y los elementos hidrofílicos quedan expuestos al exterior. La forma final
de la proteína determina cómo interaccionará con el entorno.
La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas, donde pierden su
estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también
cambian sus propiedades fisicoquímicas. Las proteínas se desnaturalizan cuando
pierden su estructura tridimensional (conformación química) y así el característico
plegamiento de su estructura.
o En la desnaturalización de la estructura cuaternaria, las subunidades de las
proteínas se separan o su posición espacial se daña.
o La desnaturalización de la estructura terciaria implica la interrupción de
enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminoácidos (puentes
disulfuro entre las cisteínas), enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre
cadenas laterales polares de aminoácidos y, enlaces dipolo inducidos por
fuerzas de Van der Waals entre cadenas laterales no polares de
aminoácidos.
o En la desnaturalización de la estructura secundaria las proteínas pierden
todos los patrones de repetición regulares como las alfa hélices y adoptan
formas aleatorias.
o La secuencia de aminoácidos (estructura primaria) ligados por enlaces
peptídicos, no es interrumpida por la desnaturalización.
15
La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están
desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque
los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos de los
aminoácidos implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados
para hacerlo.
En muchas proteínas la desnaturalización no es reversible; esto dependiendo del
grado de modificación de las estructuras de la proteína. Toda la información
necesaria para que la proteína adopte su forma nativa se encuentra en la estructura
primaria de la proteína, y por lo tanto en el ADN que la codifica. Aunque se han
podido revertir procesos de desnaturalización quitando el agente desnaturalizante,
es un proceso que puede tardar varias horas, incluso días (debido a que el proceso
de reestructuración de la proteína es tentativo, es decir, no asume su forma original
inmediatamente).

• 12 tubos de ensaye
• Gradilla metálica
• Parrilla de calentamiento
• 2 pipetas graduadas de 5mL
• Propipeta
• 1 pinza para tubos de ensaye
• 2 vasos de precipitados de 250mL
• 1 matraz Erlenmeyer de 250mL
• Embudo de vidrio
• Probeta de 100mL
• Caja Petri
• Agitador de vidrio
• 5 pipetas Pasteur
• Papel filtro

• 50mL de leche entera
• 1 huevo
• 50mL de alcohol etílico
• 25mL de vinagre (ácido acético)
• 25mL de agua destilada
• 3mL de solución de ácido pícrico al 5%
• 3mL de solución de ácido clorhídrico al 5%
• 3mL de solución de sulfato de cobre al 5%
• 3mL de etanol
• 3mL de acetona
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• 13mL de solución de albúmina de huevo al 5%
• 13mL de solución de peptona al 5%
Procedimiento
Procedimiento 1. Huevo
1. Romper el cascarón del huevo.
2. Vaciar el huevo en la caja Petri evitando romper la yema.
3. Adicionar lentamente el etanol hasta que el huevo se encuentre totalmente
cubierto por el disolvente.
4. Reservar y tomar nota de la apariencia cada dos minutos hasta que ya no
reconozca cambios en el sistema.
Procedimiento 1. Leche
1. Preparar una disolución 1:1 de 25mL de ácido acético y 25mL de agua
destilada.
2. Adicionar 50mL de leche en un vaso de precipitados de 250mL.
3. Adicionar al vaso de precipitados de 250mL, la disolución completa de ácido
acético.
4. Realizar una agitación breve y suave con ayuda de un agitador de vidrio.
5. Reservar y tomar nota de la apariencia cada dos minutos hasta que ya no
reconozca cambios en el sistema.
Procedimiento 2. Agentes desnaturalizantes

Soluciones proteicas: albúmina y peptona.
Calor
1. Coloque 3mL de cada solución proteica en un tubo de ensayo cada una.
2. Coloque los tubos en baño María a 80°C durante cinco minutos.
3. Realice sus anotaciones. La prueba es positiva cuando aparece un
precipitado blanco o flocula completamente.
Ácidos
2. Adicione a cada tubo de ensayo cinco gotas de HCl al 5%.
3. Observe la formación de un precipitado blanco.
5. Adicione a cada tubo de ensayo cinco gotas de ácido pícrico al 5%.
6. Observe la formación de un precipitado blanco-amarillento.
Sal metálica
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2. Adicione a cada tubo de ensayo cinco gotas de solución de CuSO4.
3. Observe el precipitado azul.
Disolventes
2. Adicione a cada tubo de ensayo cinco gotas de etanol.
5. Adicione a cada tubo de ensayo cinco gotas de acetona.
Resultados
Procedimiento 1
Agente Muestra proteica Observaciones Resultado
desnaturalizante
Procedimiento 2
Anote en el siguiente cuadro los resultados obtenidos de los diferentes ensayos
realizados.
Fundamente sus resultados investigando la estructura y las propiedades de las
proteínas empleadas en el procedimiento.
Agente desnaturalizante Solución proteica Resultado
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Cuestionario
1. Describa cada nivel estructural de las proteínas.
2. ¿Qué es la renaturalización proteica?
3. ¿Bajo qué condiciones es posible que se lleve a cabo la renaturalización
proteica?
4. ¿Qué funciones cumplen las proteínas?
5. Defina la desnaturalización en términos de los efectos sobre las estructuras
secundaria, terciaria y cuaternaria.
- Los residuos del procedimiento para el que se utilizó huevo se filtran, el huevo
se desecha en la basura municipal dentro de una bolsa de plástico (junto al
resto de residuos de esta práctica que tengan como indicación desecharse
en el contenedor de basura municipal) y el líquido se dispone en el
contenedor de soluciones orgánicas.
- Los residuos del procedimiento para el que se utilizó leche se neutralizan y
se filtran, el sólido se desecha en la basura municipal y el líquido se desecha
en la tarja.
- El contenido de los tubos de la reacción con calor se filtra y se desecha el
sólido a la basura municipal y el líquido a la tarja.
- El contenido de los tubos a los que se les agregó HCl se neutraliza con NaOH
y se desecha en la tarja.
- El contenido de los tubos a los que se les agregó ácido pícrico se neutraliza
y se dispone en el contenedor de soluciones orgánicas.
- El contenido de los tubos a los que se les agregó CuSO4 se neutraliza y se
dispone en el contenedor de soluciones inorgánicas.
- El contenido de los tubos con etanol o acetona se filtra, el sólido se desecha
en la basura municipal y el líquido se dispone en el contenedor de soluciones
orgánicas
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Práctica 5
Reacción de la catalasa
Objetivo
Comprobar la acción catalítica de enzimas involucradas en reacciones biológicas
simples.
Introducción
Un catalizador es aquella sustancia que aumenta la rapidez o velocidad de una
reacción química, sin verse alterada ella misma en el proceso global. La mayor parte
de los catalizadores biológicos, aunque no todos ellos, son proteínas denominadas
enzimas. La proteína tripsina, ejemplo de una enzima, cataliza la hidrólisis de los
enlaces peptídicos de proteínas y polipéptidos. La sustancia sobre la que actúa una
enzima se denomina sustrato de esa enzima. Así pues, los polipéptidos son
sustratos de la tripsina.
El poder de la catálisis enzimática puede observarse mediante el siguiente ejemplo
de la descripción de la reacción de descomposición del peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno:
2H2O2 → 2H2O + O2
Esta reacción, aunque muy favorecida termodinámicamente, es muy lenta, a menos
que esté catalizada. Puede comprarse una botella con solución de H2O2 y guardarla
durante meses antes de que se degrade; sin embargo, si se le añadiera una
pequeña cantidad de ion férrico (por ejemplo, como FeCl3), se observaría que la
velocidad de la reacción aumenta aproximadamente 1000 veces. La proteína
hemoglobina, que contiene hierro, es aún más eficaz para incrementar la velocidad
de esta reacción. Si se aplica la solución de peróxido de hidrógeno a un corte, se
observa un burbujeo inmediato provocado por el O2 liberado, lo cual indica que la
reacción se está produciendo aproximadamente a un millón de veces más rápido
que el proceso sin catalizar.
La catalasa, una enzima presente en distintas células, aumenta la velocidad de la
reacción en cuestión, a aproximadamente 1000 millones de veces. Algunas
reacciones celulares producen peróxido de hidrógeno que es un oxidante peligroso,
por lo que la producción de catalasa y la acción de la misma se han perfeccionado
para defenderse de él. Este ejemplo muestra que la velocidad de una reacción
química favorable depende, en gran medida, de que exista o no un catalizador y de
la naturaleza de este. Las enzimas se encuentran entre los catalizadores más
eficaces y específicos que se conocen.
Es importante resaltar los siguientes hechos. Un catalizador verdadero, aunque
participa en la reacción, no se modifica por esta. Así, por ejemplo, tras catalizar la
20
descomposición de una molécula de H2O2, la catalasa vuelve a encontrarse
exactamente igual que al principio. Por último, se menciona que los catalizadores
modifican la velocidad de los procesos, pero no afectan la posición del equilibrio de
una reacción. Un proceso termodinámicamente favorable no pasa a ser más
favorable por la presencia de un catalizador, ni este hace tampoco que un proceso
desfavorable pase a ser favorable; simplemente se alcanza más rápidamente el
estado de equilibrio.


• 25mL de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada)
• 1 papa pelada recientemente
Procedimiento
1. Trozar la papa en pedazos lo más pequeños posibles con ayuda de la
espátula metálica.
2. Colocar los trozos de papa en el fondo del vaso de precipitados.
3. Adicionar los 25mL de agua oxigenada al vaso de precipitados que contiene
los trozos de papa.
4. Agitar suavemente el contenido del vaso de precipitados con ayuda del
agitador de vidrio durante 15 a 20 segundos o hasta que comiencen a brotar
pequeñas burbujas.
Cuestionario
1. ¿Qué propósito cumplen las enzimas en los sistemas biológicos?
2. ¿Por qué razón las papas cuentan con catalasa?
3. Investigue en qué otro tipo de organismos puede encontrarse catalasa.
4. Mencione 3 enzimas que se encuentren normalmente en el organismo
humano y la función de cada una de ellas.
5. Indague acerca de alguna condición médica debida al mal funcionamiento de
una enzima.
- Residuos líquidos: Disponer en la tarja.
- Residuos sólidos: Contenedor de basura municipal.
21
Práctica 6
Reacción de la catalasa. Acercamiento a la Microbiología
Objetivo
Comprobar la presencia de enzimas semejantes, las cuales realizan funciones
semejantes, en organismos diferentes.
Introducción
Durante el desarrollo de la práctica “Reacción de la catalasa” puede comprobarse
la acción catalítica de la enzima catalasa presente en una muestra de tejido vegetal.
“Las enzimas son catalizadores enormemente potentes que exhiben una
especificidad elevada” (Mckee, 2003), sin embargo, dicha especificidad no es un
impedimento para que enzimas semejantes, que realizan funciones semejantes,
puedan encontrarse en organismos diferentes. De la misma manera que
determinado órgano presente en un animal no humano realiza funciones
semejantes a las del órgano semejante en los humanos, enzimas presentes en un
organismo pueden encontrarse en otro organismo distinto, con determinadas
variaciones, pero realizando funciones semejantes.
Un hecho que ejemplifica la presencia de moléculas semejantes en organismos
diferentes es el caso de la comparación entre la mioglobina de cachalote y la
mioglobina humana.
… “…a pesar de que las dos secuencias de mioglobina son similares, no son idénticas. Su
similitud es suficiente para que cada una de ellas realice la misma función bioquímica; por
tanto, las llamamos a cada una mioglobina. Pero no son totalmente iguales, puesto que han
pasado muchos millones de años desde que los cachalotes y los seres humanos tuvieron
un antepasado común. Las proteínas evolucionan, y lo hacen mediante cambios de sus
secuencias de aminoácidos” (Mathews, 2013).
Tomando en consideración el análisis realizado en los párrafos anteriores, es

oportuno mencionar el hecho de que en la presente práctica se observará la acción
catalítica de la catalasa presente en un cultivo de enterobacterias. Al finalizar la
práctica el estudiante no sólo habrá cumplido con el objetivo fijado, sino que además
tendrá un acercamiento inicial con algunos principios y conceptos básicos sobre
Microbiología, tanto aplicados a la teoría como a la práctica de dicha unidad de
aprendizaje, haciendo de la presente práctica una actividad integradora.
… “La familia Enterobacteriaceae es el grupo más grande y heterogéneo de bacilos
gramnegativos con importancia clínica. Se han descrito más de 50 géneros y cientos de
especies y subespecies. Estos géneros se han clasificado en función de sus propiedades
bioquímicas, estructura antigénica, análisis molecular de sus genomas mediante
secuenciación génica y composición de proteínas mediante espectrometría de masas. A
pesar de la complejidad de esta familia, la mayoría de las infecciones humanas están
causadas por relativamente pocos géneros y especies.” (Murray, 2021).
22
• 2 mecheros Fisher
• 2 mangueras de látex
• Encendedor
• 1 portaobjetos o laminilla de laboratorio
• 1 par de guantes de látex desechables
• 1 vaso de precipitados de 500mL o de 1L
• 2 aplicadores largos y delgados de madera, sin algodón

• Cultivo de enterobacterias
• Peróxido de hidrógeno al 3% en gotero
• Solución de hipoclorito de sodio al 10%
Procedimiento
1. Añada la solución de hipoclorito de sodio al vaso de precipitados.
2. Delimite un área de trabajo colocando ambos mecheros Fisher separados
aproximadamente de 30 a 40 centímetros el uno del otro.
3. Conecte cada mechero a la toma de gas mediante las mangueras de látex.
4. Encienda los mecheros y espere unos minutos a que se establezca un área
estéril antes de comenzar a trabajar.
5. Colóquese los guantes y prepare su área de trabajo dentro del área estéril
manteniendo cerca los reactivos, materiales y/o instrumentos que vaya a
utilizar, siguiendo las instrucciones del docente.
6. Coloque una colonia de enterobacterias sobre la laminilla con ayuda de un
aplicador de madera.
7. Añada una gota de peróxido de hidrógeno al 3% sobre la colonia que colocó
sobre la laminilla.
8. Observe la formación de burbujas liberadas de la reacción enzimática.
9. Anote sus resultados.
10. Inactive los aplicadores de madera y las laminillas sumergiéndolas en el
contenido del vaso de precipitados.
11. Deseche los residuos y guarde correctamente el material, equipo,
instrumentos y reactivos utilizados.
Cuestionario
1. Con base en la clasificación de enzimas en grupos determinados ¿a qué
clase de enzimas pertenece la catalasa?
2. ¿Por qué se menciona que las enzimas son muy específicas?
3. ¿Por qué razón es importante determinar la presencia o ausencia de la
enzima catalasa en una muestra desconocida de bacterias?
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4. ¿Qué son y para qué sirven las pruebas bioquímicas de identificación de
bacterias?
5. ¿Qué otras enzimas de relevancia presentan las enterobacterias con las que
se trabajó durante del desarrollo de la práctica?
- Aplicadores inactivados y guantes: Contenedor de basura municipal.
- Residuos con hipoclorito de sodio: Disponer en la tarja.
24
Práctica 7
Determinación cualitativa de vitamina C (ácido ascórbico)
Objetivo
Determinar la presencia de ácido ascórbico en diferentes alimentos, reconociendo
la importancia de las vitaminas en los sistemas biológicos.
Introducción
Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada
imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en los seres vivos. No
aportan energía, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo
no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados
por la alimentación. Las vitaminas se deben ingerir en la dieta ya que el organismo
humano no las puede sintetizar o lo hace en cantidades tan pequeñas que no son
suficientes para mantener la salud.
El ácido ascórbico conocido como vitamina C, se encuentra en las verduras y frutas
frescas y su deficiencia ocasiona el escorbuto. Es un cofactor enzimático implicado
en diversas reacciones fisiológicas (por ejemplo, de hidroxilación), tales como la
síntesis de colágeno, metabolismo del hierro, transformación de la dopamina en
noradrenalina y la biosíntesis de carnitina. Se oxida al contacto con el aire perdiendo
su función de antioxidante y vitamínica. Es un fuerte agente reductor y en su
oxidación cede dos átomos de hidrógeno para transformarse en ácido
dehidroascórbico, que también tiene actividad de vitamina C, la proporción de estas
dos formas varía en el organismo, aunque predomina la forma reducida. El ácido
ascórbico está implicado en la síntesis del colágeno, la principal proteína estructural
del tejido conjuntivo.
El método que se seguirá para la determinación del ácido ascórbico se basa en la
oxidación de este por el yodo en un medio ácido, logrando su conversión en ácido
dehidroascórbico.
Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico

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• Propipeta
• 1 embudo de vidrio
• 2 gasas de 15cm x 15cm
• 1 mortero
• 1 pistilo
• 1 matraz volumétrico de 100mL

• 12mL de solución de almidón al 10%
• 20mL de solución de Lugol al 20% con gotero
• 1 tableta de vitamina C (no efervescente) de 500mg
• 1 naranja o toronja
• 2mL de jugo de naranja (o de toronja) obtenido 24h antes de la práctica
• 2mL de jugo comercial de naranja (o de toronja)
Procedimiento
Solución de vitamina C.
1. Triturar, con ayuda del mortero y del pistilo, la tableta de vitamina C de
500mg.
2. Vaciar el polvo obtenido de la tableta en un vaso de precipitados de 100mL.
3. Agregar porciones de agua destilada hasta la disolución del polvo.
4. Agitar con ayuda de un agitador de vidrio.
5. Transvasar el contenido del vaso de precipitados a un matraz aforado de
100mL.
6. Llevar el volumen a 100mL con agua destilada.
Preparación del jugo de naranja natural.
1. Colocar en una probeta de 100mL el embudo de vidrio.
2. Colocar la gasa en el embudo de vidrio.
3. Colar las muestras de jugo de naranja natural.
Procedimiento.
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1. Preparar la siguiente serie de tubos para proceder a la determinación de la
vitamina C.
NÚMERO DE TUBO Tubo Tubo Tubo Tubo Tubo Tubo
1 2 3 4 5 6
CONTENIDO
Solución de almidón al 4mL 2mL 2mL 2mL 2mL
10%
Solución de vitamina C 4mL 2mL
Jugo de naranja recién 2mL
obtenido
Jugo de naranja 2mL
obtenido 24h antes de
la práctica
Jugo comercial de 2mL
naranja
2. Agregar a cada tubo gota a gota solución de Lugol al 20% hasta que el
contenido del tubo cambie de color (agite con movimientos circulares al
agregar el Lugol, con la finalidad de homogeneizar el contenido).
3. Registre la cantidad de gotas agregadas a cada tubo.
4. Determinar de manera cualitativa, con base en los resultados obtenidos, la
cantidad de vitamina C presente en cada muestra con respecto a la
concentración de la misma en la solución del comprimido (tableta de vitamina
C).
Cuestionario
1. Escriba una de las reacciones químicas en las que interviene el ácido
ascórbico dentro del organismo humano.
2. Describa las manifestaciones clínicas del escorbuto.
3. ¿Cuál es la función del almidón en esta práctica?
4. Si se exprime una naranja y su jugo es guardado durante 24 horas ¿habrá
perdido gran parte de la vitamina C que contenía al principio? ¿Por qué?
5. Puesto que las vitaminas son beneficiosas para el organismo, ¿es
conveniente tomar comprimidos vitamínicos en abundancia? ¿Por qué?
- Residuos líquidos: Contenedor código 1, soluciones inorgánicas.
- Residuos sólidos: Disponer en el contenedor de basura municipal.
27
Práctica 8
Identificación de carbohidratos
Objetivo
Identificar la presencia de determinados carbohidratos en distintas muestras de
alimentos y bebidas, mediante métodos cualitativos.
Introducción
… “Los carbohidratos constituyen un grupo de compuestos que desempeñan papeles
estructurales y funcionales, así como también son la principal fuente de carbono y energía
para los organismos heterótrofos. Químicamente, son considerados como aldehídos o
cetonas polihidroxiladas o productos derivados de ellos por reacciones de oxidación,
reducción, esterificación, sustitución o polimerización” (Pruebas cualitativas para
identificación de carbohidratos).
Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías por gramo de peso neto, sin agua. Una vez
repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña
parte se almacena en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno
(normalmente no más del 0.5% del peso de la persona), el resto se transforma en
lípidos y se almacenan en el tejido adiposo.
Durante el desarrollo de esta práctica se realizarán reacciones químicas que
constituyen la base para la caracterización cualitativa de determinados
carbohidratos.
… “Existen diferentes tipos de reacciones químicas que nos permiten determinar
cualitativamente la presencia de carbohidratos (monosacáridos, oligosacáridos o
polisacáridos). Estas reacciones se basan, por ejemplo, en la reducción del cobre y la
oxidación simultánea del azúcar con el reactivo de Fehling; y así como esta, existen
variadas formas de identificar la naturaleza química de un carbohidrato” (Pruebas
cualitativas para identificación de carbohidratos).
Los fundamentos de algunas reacciones químicas, cuyo objetivo es la identificación
cualitativa de carbohidratos, se presentan a continuación:
o Reacción de Benedict. Detecta la presencia de azúcares reductores. Se basa
en la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es similar a la
reacción de Fehling, el medio básico débil y el estabilizante (citrato sódico)
utilizados hacen que este test sea más sensible y estable.
o … “Prueba de Molisch. Esta prueba se basa en la acción hidrolizante y deshidratante
del ácido sulfúrico concentrado sobre los carbohidratos. En esta prueba el ácido
fuerte cataliza la hidrólisis de cualquier enlace glucosídico presente en la muestra y
la deshidratación de los monosacáridos resultantes para formar furfural (pentosas)
o hidroximetilfurfural (hexosas). Estos furfurales se condensan con el alfa-naftol del
reactivo de Molisch, y originan un producto de color violeta. Esta prueba es para
28
identificar azúcares en general” (Pruebas cualitativas para identificación de
carbohidratos).
o Prueba de Barfoed. Detecta la presencia de monosacáridos. El reactivo de
Barfoed es débilmente ácido y es reducido solamente por monosacáridos,
formándose como producto de reacción óxido cuproso. En medio ácido, tan
sólo los monosacáridos son capaces de reducir el Cu2+ a Cu+. El Cu+ así
producido reduce al ácido fosfomolíbdico a un complejo de intenso color azul
oscuro.
o Prueba de yoduro. Los polisacáridos sin ramificar forman complejos
característicos cuando reaccionan con yodo. Los ramificados también lo
hacen, pero los complejos formados tienen menor intensidad de color.

• 6 tubos de ensaye sin rosca
• Balanza analítica
• Balanza granataria
• 1 propipeta
• 1 pipeta Pasteur
• Espátula metálica
• Vidrio de reloj

• Reactivo de Molisch (disolver 10 gramos de alfa-naftol en 100mL de etanol
al 95%) con gotero. 5 gotas.
• 2mL de ácido sulfúrico concentrado.
• Solución de Lugol (iodo-ioduro) con gotero.
• 5 gramos de sacarosa (azúcar de mesa).
• 1 botella de agua purificada.
• 3 limones partidos por la mitad.
• Refresco (de color claro).
• Jugo embotellado.
• 1 papa pelada recientemente.
• 1 manzana pelada recientemente.
• Almidón.
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Procedimiento
Prueba de Molisch
1. Pesar, con ayuda de la espátula metálica y del vidrio de reloj, 1 gramo de
sacarosa.
2. Pesar el vaso de precipitados de 250mL en la balanza granataria.
3. Tomando en cuenta el peso del vaso de precipitados de 250mL, agregar el
gramo de sacarosa pesado anteriormente y adicionar agua purificada hasta
que el peso del contenido del vaso sea de 100g.
4. Agitar con ayuda del agitador de vidrio.
5. Etiquetar el vaso de precipitados como “Solución de sacarosa al 1%”.
6. Añadir 2mL de la solución preparada a un tubo de ensaye.
7. Colocarse los guantes.
8. Adicionar 5 gotas del reactivo de Molisch al tubo de ensaye.
9. Agitar el contenido del tubo sin ayuda del agitador de vidrio.
10. Adicione un pequeño volumen de ácido sulfúrico concentrado al vaso de
precipitados de 50mL.
11. Incline el tubo de ensaye y deposite cuidadosamente por las paredes del tubo
2mL de ácido sulfúrico concentrado. No agitar.
12. Observe si se forma un anillo coloreado en la interfase.
Prueba del Lugol en bebidas

1. Etiquetar debidamente 4 tubos de ensaye de la siguiente manera: 1. Agua;
2. Refresco; 3. Limón; y 4. Jugo.
2. Añadir por separado a cada tubo 5mL de la muestra que indique su nombre.
3. Añadir a cada tubo 5 gotas de la solución de iodo-ioduro.
5. Preparar una solución de almidón al 1% en un vaso de precipitados de
250mL.
6. Añadir en un tubo de ensaye 3mL de la solución de almidón al 1%.
7. Agregar 2 gotas de Lugol.
8. Anotar sus resultados.
Prueba del Lugol en alimentos

1. Con ayuda de la espátula metálica limpia, corte una rebanada de papa.
2. Colóquela sobre el vidrio de reloj.
3. Agregue 2 gotas de Lugol.
5. Con ayuda de la espátula metálica limpia, corte una rebanada de manzana.
6. Colóquela sobre el vidrio de reloj.
7. Agregue 2 gotas de Lugol.
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Resultados
Prueba de Molisch
Muestra Resultado (color Presencia de Tipo de
observado) carbohidratos carbohidrato
(prueba positiva identificado
o negativa)
Solución de
sacarosa al 1%
Prueba del Lugol en bebidas

o negativa)
Agua
(control negativo)
Refresco
Jugo de limón
Jugo embotellado
Solución de
almidón al 1%
(control positivo)
Prueba del Lugol en alimentos

o negativa)
Papa
Manzana
Cuestionario
1. ¿Mediante qué reacción se identifica glucosa en orina en los laboratorios
clínicos? Explique su fundamento.
2. ¿Qué reacción enzimática se utiliza para identificar glucosa en sangre en los
laboratorios clínicos? Explique su fundamento.
3. En cuanto a su composición en carbohidratos ¿Qué diferencia existe entre el
agua, el jugo de limón y el refresco?
31
4. En cuanto a su composición en carbohidratos ¿Qué diferencia existe entre la
papa y la manzana?
5. Explique por qué los alimentos y bebidas empleados dan positivo o negativo
en las pruebas ensayadas.
- Prueba de Molisch: Contenedor código 2, soluciones orgánicas.
- Prueba del Lugol en bebidas: Contenedor código 1, soluciones inorgánicas.
- Prueba del Lugol en alimentos: Contenedor de basura municipal.
32
Práctica 9
Fermentación
Objetivo
Relacionar las funciones de los carbohidratos con la importancia de la presencia de
enzimas en los procesos metabólicos de sistemas biológicos para la obtención de
energía.
Introducción
Durante el desarrollo de la práctica “Identificación de carbohidratos” se reconoce la
importancia que presentan los carbohidratos al cumplir con funciones
principalmente estructurales y también relacionadas al metabolismo y generación
de energía en los sistemas biológicos. Se considera también el contenido de la
práctica “Reacción de la catalasa”, en la cual se pone a prueba la acción de
determinada enzima para presenciar el aumento de la velocidad de una reacción
química. La práctica presente pretende una integración de la información y de los
objetivos de dichas prácticas para su aplicación en la comprensión del metabolismo
de sistemas biológicos por parte del estudiante. Se tiene en cuenta, por lo tanto,
que el estudiante es ahora capaz de realizar, mediante métodos cualitativos, la
identificación de determinados carbohidratos, y que comprende la acción catalítica
de enzimas involucradas en reacciones bioquímicas.
Es imprescindible que el estudiante reconozca la importancia de las enzimas en la
realización de los procesos metabólicos que ocurren en los organismos vivos; y a
su vez, que ponga de manifiesto el papel primordial que juegan los carbohidratos
para la obtención de energía. La fermentación es un proceso metabólico que
relaciona esta información, y es, por tanto, la reacción química analizada en esta
práctica. “Una fermentación es una ruta metabólica productora de energía sin un
cambio neto del estado de oxidación de los productos en comparación con los
sustratos” (Mathews, 2013). Se considera para este caso, específicamente a la
fermentación alcohólica, la cual “…implica la rotura del piruvato a acetaldehído y
CO2, y la posterior reducción del acetaldehído a etanol por la alcohol
deshidrogenasa” (Mathews, 2013).
… “Las levaduras utilizadas en la elaboración del pan efectúan también la fermentación
alcohólica; el CO2 producido por la descarboxilación del piruvato hace que la masa del pan
suba, y el etanol producido se evapora durante la cocción... La glucólisis anaerobia (como
la glucólisis aerobia) da lugar a piruvato, pero luego el piruvato se reduce, de manera que
no se produce una oxidación neta de la glucosa” (Mathews, 2013).
33
Esquema. Fermentación alcohólica. Recuperado de Mathews, 2013.

• Balanza analítica o granataria.
• 2 tubos de ensaye.
• 2 tapones de caucho para tubos de ensaye.
• Gradilla metálica.
• 1 espátula metálica.
• 1 vidrio de reloj.
• 2 pipetas graduadas de 10mL.
• Propipeta.
• Termómetro.
• Parrilla de calentamiento.
• 3 pinzas de tres dedos con nuez.
• 1 manguera de plástico transparente de 65cm de largo y 1cm de diámetro.
• 1 manguera de plástico transparente de 5cm de largo y 0.5cm de diámetro.
• Sujeta documentos.
• Bandeja rectangular pequeña de plástico (medidas aproximadamente de
20cm x 10cm x 10cm).
• Cinta de aislar.
• Aguja de una jeringa.
• 1 manguera de plástico transparente de 30cm de largo y 0.5cm de diámetro.
34
• 1 par de guantes de látex desechables.
• 2 globos.
• 2 globos pequeños.

• 11 gramos de levadura en polvo.
• 20 gramos de harina de trigo.
• 170mL de agua purificada.
• 1 gramo de sacarosa (azúcar de mesa).
• 1 gramo de almidón.
• Solución de hipoclorito de sodio al 10%.
Nota. No confundir la levadura en polvo con polvo para hornear.
Procedimiento
1. Comenzar instalando el dispositivo en el que se llevará a cabo la
fermentación. El esquema de dicho dispositivo se muestra al término del
presente procedimiento.
2. Introducir la punta de la pipeta de 10mL en un extremo de la manguera de
0.5cm de diámetro. Fijar con cinta de aislar en caso de ser necesario. No
deben de quedar espacios que permitan la salida o entrada de aire.
3. Introducir el extremo libre de la pipeta de 10mL en un extremo de la
manguera de 1cm de diámetro. Fijar con cinta de aislar en caso de ser
necesario. No deben de quedar espacios que permitan la salida o entrada de
aire.
4. Fijar la pipeta de 10mL con las mangueras acopladas al soporte universal
con ayuda de dos pinzas de tres dedos con nuez. Colocar la pipeta con el
extremo unido a la maguera pequeña hacia arriba.
5. Con ayuda de una tercera pinza de tres dedos con nuez acoplar el extremo
libre de la manguera de diámetro mayor al soporte universal. Colocar dicho
extremo a la misma altura que el extremo libre de la manguera de diámetro
menor, formando una “u”.
6. Con ayuda de la parrilla de calentamiento y del vaso de precipitados de
500mL calentar agua de la llave a 50°C.
7. Llenar la bandeja de plástico con agua a 50°C.
8. Ajustar el dispositivo de tal manera que la manguera de diámetro mayor se
encuentre sumergida lo más posible en el agua que contiene la bandeja de
plástico.
9. Monitorear constantemente la temperatura del agua con ayuda del
termómetro y mantenerla a 50°C durante la duración total del proceso.
10. Preparar en el vaso de precipitados de 250mL una mezcla homogénea de 20
gramos de harina de trigo, 10 gramos de levadura en polvo y 100mL de agua
purificada. Agitar con ayuda de un agitador de vidrio.
35
11. Verter 20mL de la mezcla anterior al dispositivo a través de la manguera de
mayor diámetro y utilizando una pipeta de 10mL.
12. Insuflar (soplar) aire a través de la manguera de mayor diámetro (sin
contactarla directamente) para llevar la mezcla hasta el extremo superior de
la pipeta de 10mL acoplada a las mangueras.
13. Doblar y presionar la manguera de menor diámetro con ayuda del sujeta
documentos para mantener la mezcla en el extremo superior de la pipeta.
14. Anotar sus observaciones a lo largo de dos horas y al terminar las mismas.
Observar el contenido de la pipeta y detectar cualquier olor característico al
terminar el proceso.
15. Sumergir en la solución de hipoclorito de sodio al 10% los materiales que
hayan estado en contacto con la levadura para inactivarlos.
Esquema. Dispositivo.
Recuperado de: Boronat, 2011.
1. Preparar una disolución de sacarosa al 10%, utilizando 1g de sacarosa y el

peso de agua purificada correspondiente.
2. Preparar una disolución de almidón al 1%, utilizando 1g de almidón y el peso
de agua purificada correspondiente.
3. Preparar una disolución de levadura en polvo al 10%, utilizando 1g de
levadura en polvo y el peso de agua purificada correspondiente.
4. Adicionar a un tubo de ensaye 2mL de la disolución de sacarosa al 10 %.
5. Colocar el tubo de ensaye en Baño María a de 35 a 37°C durante 2 minutos.
6. Retirar el tubo de ensaye del Baño María y añadir 5mL de la disolución de
levadura en polvo al 10% al tubo de ensaye.
7. Tapar el tubo de ensaye con el tapón de caucho.
8. Agitar el contenido del tubo de ensaye.
9. Atravesar el tapón de caucho con una aguja desechable que esté unida a la
manguera de 30cm de largo.
10. Instalar el sistema que se observa al término del presente procedimiento.
36
11. Una vez comience el burbujeo cronometrar quince minutos.
12. Una vez transcurrido el tiempo leer en la probeta de 25mL el volumen
desplazado de agua.
13. Repetir del paso 4 al 12 con la disolución de almidón al 1%.
14. Realice sus anotaciones. Compare el volumen de agua desplazado en el
caso de la sacarosa con respecto al del almidón.
Esquema. Sistema.
Recuperado de: Gómez, 2018.
Notas.
- La probeta de 25mL se llena con agua de la llave, se tapa con el dedo pulgar,
se invierte, se sumerge en el vaso de precipitados con agua de la llave. La
probeta debe contener agua hasta donde termine la numeración.
- De preferirse el simplificar este segundo procedimiento puede simplemente
observarse la generación de gas a partir de la reacción colocando un globo
en la boca del tubo de ensaye en lugar de instalar el sistema. De la misma
manera, se compararía la producción de gas en el caso de la sacarosa con
respecto al del almidón.
Cuestionario
1. ¿Qué tipo de fermentación pueden llevar a cabo las células animales en
condiciones anaerobias?
2. ¿Qué productos comerciales pueden obtenerse a través de la fermentación?
3. Escriba la reacción química que describe el proceso de la fermentación
alcohólica.
4. Escriba la reacción química que describe el proceso de la fermentación
homoláctica.
5. ¿Con qué otro nombre se le conoce a la glucólisis y por qué?
- Residuos líquidos: (Inactivar si es necesario y) disponer en la tarja.
- Residuos sólidos: (Inactivar si es necesario y) disponer en el contenedor de
basura municipal.
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- Aguja de la jeringa: contenedor rígido rojo de RPBI.
38
Práctica 10
Emulsificación de lípidos
Objetivo
Comprender el fundamento y los conceptos relacionados al proceso de
emulsificación de lípidos.
Introducción
El intestino absorbe los lípidos de la dieta, los cuales son previamente digeridos. La
mayor parte de los lípidos son moléculas complejas que el cuerpo debe
descomponer antes de poder utilizarlas. Para que los lípidos puedan ser utilizados
por el organismo humano, deben seguir una serie de procesos, entre los cuales se
encuentran los siguientes:
o Emulsión de los lípidos. Los lípidos son organizados en micelas por una
acción detergente y la agitación mecánica de sistema digestivo
(peristaltismo). La acción detergente es producida por los jugos digestivos,
en especial, por grasas parcialmente digeridas (ácidos grasos saponificables
y monoglicéridos) y las sales biliares.
Las sales biliares (tales como el ácido cólico) tienen una parte hidrofóbica
(insoluble en agua) y otra hidrofílica (soluble en agua); esto permite que se
disuelvan en una interfaz óleo-acuosa, en la cual la superficie hidrofóbica
está en contacto con los lípidos y la superficie hidrofílica entra en contacto
con el medio acuoso. Esta, denominada acción detergente, emulsiona los
lípidos dando como resultado micelas mixtas. Las micelas mixtas sirven de
vehículo de transporte a los lípidos menos hidrofílicos provenientes de la
dieta, entre ellos al colesterol y a las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
o Digestión de los lípidos. Tiene lugar mediante la hidrólisis de los enlaces éster
de los triglicéridos. Tras la emulsión, los lípidos son hidrolizados por enzimas
secretadas por el páncreas. La enzima más importante es la lipasa
pancreática, la cual descompone enlaces de tipo éster (del primer y/o tercer
enlace éster del triglicérido), convirtiendo los triglicéridos en 2-monoglicéridos
(2-monoacilgliceroles). Menos del 10% de los triglicéridos quedan sin
hidrolizar en el intestino.
o Absorción. Los ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 átomos de carbono)
son absorbidos directamente. Los triglicéridos y otros lípidos de la dieta son
insolubles en el agua lo que dificulta su absorción; para lograrlo, dichos
lípidos son descompuestos en pequeñas partículas que aumentan el área de
la superficie expuesta a las enzimas digestivas.

• 3 tubos de ensaye con taparrosca
39
• 1 propipeta
• 1 pipeta graduada de 5mL

• 2mL de bilis de pollo o de vaca
• 6mL de aceite vegetal
• 2mL de detergente líquido o 2g de detergente en polvo
Procedimiento
1. En un tubo de ensaye con taparrosca agregar 3mL de agua destilada y 1mL
de aceite (tubo de control negativo).
2. Agite suavemente con ayuda de un agitador de vidrio o cerrando el tubo con
su tapa y agitando.
3. Anote sus resultados al terminar de agitar.
4. Deje reposar el tubo durante 5 minutos.
6. En un tubo de ensaye con taparrosca agregar 3mL de agua destilada, 1mL
de aceite y 1mL de bilis.
su tapa y agitando. Procure no producir espuma.
11. En un tubo de ensaye con taparrosca agregar 3mL de agua destilada, 1mL
de aceite y 1mL de detergente.
su tapa y agitando. Procure no producir espuma.
Para esquematizar el contenido que se debe de preparar en cada tubo de ensaye
consulte la siguiente tabla.
Contenido Agua Aceite Bilis Detergente
(agregar:) destilada
Etiqueta
del tubo
40
Control 3mL 1mL - -
Bilis 3mL 1mL 1mL -
Detergente 3mL 1mL - 1mL
Cuestionario
1. Explique qué es la emulsificación de los lípidos.
2. ¿En cuál de los 3 casos (tubos de ensaye) la emulsificación es más estable?
¿Por qué?
3. ¿Cuáles son las funciones principales de los lípidos en el organismo
humano?
4. Describa los procesos de digestión y de absorción completos de los
triglicéridos en el organismo humano.
5. ¿Cuál es el nombre de las células de reserva de lípidos en el organismo
humano?
- Todos los desechos generados en esta práctica se disponen en la tarja.
41
Práctica 11
Saponificación
Objetivo
- Reconocer la participación de los lípidos en un proceso químico de aplicación
comercial como lo es la saponificación.
- Reconocer a la saponificación como un criterio para la clasificación de los
lípidos, comprendiendo el por qué determinados lípidos son saponificables y
otros no.
Introducción
Al llevar a cabo la práctica “Emulsificación de lípidos” se genera y consolida
conocimiento relacionado a conceptos como emulsión, agentes tensioactivos,
micelas, anfipaticidad, entre otros; se retoman fundamentos sobre las propiedades
fisicoquímicas del agua y, además; termina de comprenderse el proceso tanto de
digestión como de absorción que sufren los lípidos para poder ser utilizados por el
organismo humano, enfocándose especialmente en el proceso de emulsificación de
los lípidos ocurrido en el intestino delgado, y poniendo de manifiesto la importancia
de las sales biliares. La práctica presente pretende hacer partícipe al estudiante, de
una reacción química en la que se ven involucrados determinados lípidos. Los
lípidos están constituidos por un grupo heterogéneo de moléculas, cuyas
características estructurales y funciones biológicas son muy diversas, aunque
presenten varias propiedades fisicoquímicas semejantes. Una propiedad que no
todos los lípidos presentan es la posibilidad de participar en el proceso de
saponificación, razón por la cual, este proceso funge como parámetro o criterio de
clasificación de los lípidos.
… “Si las grasas se hidrolizan con bases fuertes como NaOH o KOH…, se obtiene un jabón.
Este proceso se denomina saponificación. Los ácidos grasos se liberan en forma de sales
sódicas o potásicas, que están totalmente ionizadas. Sin embargo, como limpiadores, los
jabones tienen el inconveniente de que los ácidos grasos precipitan con los iones calcio o
magnesio presentes en el agua “dura”, formando espuma y destruyendo la acción
emulsificante” (Mathews, 2013).
Para evitar el uso de jabones cuyos componentes químicos precipiten por acción
del agua dura, “se han diseñado detergentes sintéticos que no tienen este defecto.
Un tipo de ellos es el dodecilsulfato sódico… Las sales de dodecilsulfato con los
cationes divalentes (por ejemplo, Ca2+ y Mg2+) son más solubles” (Mathews, 2013).
Otro tipo de detergentes son los “detergentes sintéticos no iónicos, como el tritón X-
100… El grupo hidrófilo es, en este caso, el grupo de cabeza de polioxietileno”
(Mathews, 2013).
42
• Balanza analítica o granataria
• Parrilla de calentamiento
• Termómetro
• 1 tubo de ensaye
• 1 tubo de ensaye con taparrosca
• 1 matraz Erlenmeyer de 250mL
• 1 propipeta
• 1 par de guantes de hule látex
• Papel filtro

• 5mL de aceite vegetal o 5 gramos de manteca vegetal
• 25 gramos de cloruro de sodio
• 5 gramos de hidróxido de sodio
• 10mL de etanol al 95%
• 5mL de una disolución de CaCl2 0.01 M.
• 8 cubitos de hielo
Procedimiento
Saponificación
1. Preparar una disolución de cloruro de sodio (sal de mesa) en un vaso de
precipitados de 250mL, añadiendo 25 gramos del soluto (NaCl) y 75mL de
agua destilada. Agitar con ayuda de un agitador de vidrio. Reservar la
disolución.
2. Colocar 100mL de agua de la llave en otro vaso de precipitados de 250mL.
Calentar el agua a 50°C con ayuda de la parrilla de calentamiento y
mantenerla a dicha temperatura monitoreándola con un termómetro.
3. Colocarse los guantes de hule látex.
4. Pesar 5 gramos de hidróxido de sodio en un vidrio de reloj con ayuda de una
43
5. En un vaso de precipitados de 50mL añadir 10mL de agua destilada y
agregar el NaOH. RECUERDE: ¡Debe añadir el hidróxido de sodio al agua!
6. Agregar al mismo vaso de precipitados de 50mL, 10mL de etanol al 95%.
7. Agitar el contenido del vaso de precipitados con ayuda de un agitador de
vidrio durante 5 minutos.
8. En un vaso de precipitados de 100mL añada con una pipeta 5mL de aceite.
9. Coloque el vaso de precipitados de 100mL dentro del agua a 50°C durante 2
minutos.
10. Si está utilizando manteca en lugar de aceite, coloque 5 gramos de manteca
en el vaso de precipitados y llévelo al Baño María hasta que la manteca se
funda. Remueva con ayuda del agitador de vidrio.
11. Verter la disolución de NaOH, agua destilada y etanol al 95% al vaso de
precipitados de 100mL en donde se encuentra el aceite o manteca fundida.
12. Remover LENTAMENTE con ayuda de un agitador de vidrio la mezcla
anterior durante 15 minutos. Mantenga el vaso de 100mL en el Baño María
a 50°C durante dichos 15 minutos. No acercarse al vaso de precipitados más
de lo necesario. Apuntar la boca del vaso de precipitados a alguna dirección
en la que no se encuentren personas.
13. Retirar el vaso de precipitados del Baño María al obtener una masa
blanquecina tipo gelatina. Esperar un minuto a que se enfríe, sin dejar de
remover.
14. Colocar el vaso de precipitados de 100mL en un vaso de precipitados de
500mL que contenga hielo molido. Continuar agitando con ayuda del agitador
de vidrio hasta que se forme una pasta de jabón.
15. Verter la pasta de jabón en el vaso de precipitados de 250mL que contiene
la disolución inicialmente preparada de NaCl.
16. Agitar lentamente el contenido del vaso de precipitados anterior durante 5
minutos mientras lo mantiene dentro del vaso de precipitados con hielo
molido.
17. Filtrar la mezcla en un embudo de vidrio con papel filtro. Recibir el filtrado en
el matraz Erlenmeyer de 250mL.
18. Realizar tres lavados al jabón con tres porciones de 15mL, cada una, de agua
destilada FRÍA.
19. Dejar secar el sólido obtenido, al aire, durante de 10 a 15 minutos sobre el
vidrio de reloj. NO TOQUE EL JABÓN SIN USAR GUANTES. El presente
procedimiento pretende poner en práctica el proceso de saponificación, su
objetivo NO es la obtención de un jabón para uso común. El pH del jabón
obtenido podría no estar neutralizado.
Propiedades fisicoquímicas del producto

1. Cortar un trozo pequeño del jabón con ayuda de la espátula metálica.
2. Agregar el trozo de jabón al tubo de ensaye con taparrosca.
3. Añadir al tubo de ensaye 5mL de agua destilada.
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4. Colocar la tapa al tubo de ensaye y agitar vigorosamente.
5. Anote sus observaciones.
6. Coloque otra pequeña porción de jabón al otro tubo de ensaye.

7. Añada 5mL de agua destilada.
8. Agite lentamente con ayuda del agitador de vidrio, tratando de no formar
espuma, hasta que el jabón se disuelva.
9. Agregue al tubo de ensaye con ayuda de una pipeta 5mL de la disolución de
CaCl2 0.01 M.
10. Agite lentamente con ayuda del agitador de vidrio.
11. Espere 5 minutos y anote sus observaciones.
Cuestionario
1. Escriba la reacción general del proceso de saponificación de un triglicérido.
2. ¿A qué se le denomina “agua dura”?
3. Compare la estructura química del dodecilsulfato sódico con la estructura
química de la sal sódica de un ácido graso.
4. Escriba los grupos principales en los que se clasifica a los lípidos, indicando
cuáles de ellos son saponificables y cuáles no.
5. ¿Qué hace que un lípido sea insaponificable?
- Residuos líquidos: Llevar a pH neutro (neutralizar) y disponer en la tarja.
- Residuos del segundo tubo de ensaye (al que se le agregó CaCl2 0.01 M):
Contenedor código 1, soluciones inorgánicas.
45
Práctica 12
Propiedades generales de los lípidos
Objetivo
Consolidar el conocimiento adquirido, en prácticas previas, sobre las características
que distinguen a los lípidos vegetales y animales.
Introducción
El término lípido se refiere a cualquier sustancia natural no polar que sea casi o
totalmente insoluble en agua, pero soluble en disolventes no polares como el
cloroformo, el disulfuro de carbono, el éter y el alcohol caliente. Debido a su
diversidad, tanto estructural como funcional, esta definición es necesariamente vaga
y muy general; sin embargo, una propiedad de los lípidos es su naturaleza no polar,
que se debe, en la mayoría de los casos, a la presencia de uno o más residuos de
ácidos grasos.
Los lípidos son un grupo diverso de biomoléculas. Por lo general son hidrófobos,
aunque gran parte de ellos poseen grupos polares o cargados. Se consideran
lípidos moléculas como los fosfolípidos, los esteroides, los carotenoides, que se
diferencian mucho en cuanto a estructura y función. Por lo que su definición carece
de un sentido estructural, pero pueden definirse sustancias de los seres vivos que
se disuelven en disolventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y
que no lo hacen de manera perceptible en el agua. Debido a su diversidad
estructural, las funciones de los lípidos son múltiples. Las funciones más
importantes son de almacenamiento de energía por grasas y aceites (ambos
triacilgliceroles); integrantes de estructuras de las membranas celulares como en el
caso de los fosfolípidos y los esfingolípidos; y otras clases de moléculas lipídicas
son señales químicas, vitaminas o pigmentos. Finalmente, algunas moléculas
lipídicas que se ubican en las cubiertas externas de varios organismos cumplen
funciones protectoras o impermeabilizantes.
Los lípidos se han clasificado de acuerdo a su complejidad estructural como:
o Lípidos simples. Incluye a los ésteres de ácidos grasos y glicerol.
o Lípidos compuestos. Contienen otras sustancias además de alcoholes y de
ácidos grasos (por ejemplo, carbohidratos, grupos fosfato o compuestos
nitrogenados).
o Lípidos derivados. Son compuestos que concuerdan con la definición general
de un lípido, pero que no pueden clasificarse en los dos grupos anteriores;
por ejemplo, los esteroides, los carotenoides y las vitaminas insolubles en
agua.
Determinados lípidos pueden considerarse moléculas anfipáticas, es decir,
contienen regiones hidrofóbicas y regiones hidrofílicas. La región hidrófoba de los
46
lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno,
como la larga "cola" de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la
región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el
hidroxilo del colesterol, el carbonilo de los ácidos grasos, el fosfato de los
fosfolípidos, etcétera. La estructura química que presentan los lípidos es la
responsable de sus propiedades fisicoquímicas, como la solubilidad en disolventes
no polares, la instauración, la configuración de la molécula (cis o trans), la formación
de emulsiones y la permeabilidad que aportan a las bicapas de las membranas
celulares.

• Balanza granataria
• Parilla eléctrica
• Campana de extracción
• 1 termómetro
• 2 matraces Erlenmeyer de 250mL
• 1 gasa de 15cm x 15cm
• Papel filtro
• Propipeta

• 2 huevos
• 74mL de etanol
• 30mL de acetona
• 95mL de éter etílico
• 30mL de disolución alcohólica de KOH al 5.6%
Procedimiento
Preparación inicial.
1. Pese en la balanza granataria un vaso de precipitados de 500mL
completamente limpio.
47
2. Rompa cuidadosamente dos huevos, y transfiera las yemas al vaso de
precipitados.
3. Pese nuevamente el vaso de precipitados y determine el peso de las yemas
de huevo.
4. Adicione 70mL de etanol y 35mL de éter al vaso de precipitados.
5. Agite continuamente durante 10 minutos, con ayuda de un agitador de vidrio,
para extraer todos los lípidos.
6. Filtre la suspensión a través de una gasa adaptada a un embudo de vidrio,
recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250mL bien seco, lejos de
cualquier flama o fuente de calor.
Lecitinas
1. Filtrar nuevamente la mitad del filtrado en un embudo de vidrio cubierto con
papel filtro humedecido previamente con etanol; recogiendo el nuevo filtrado
en un vaso de precipitados de 250mL.
2. Evaporar el nuevo filtrado hasta casi sequedad utilizando una parrilla
eléctrica. Realizar este paso dentro de la campana de extracción.
3. Retirar el vaso de precipitados de la parrilla eléctrica y dejar enfriar por 3
minutos.
4. Enfriar el vaso de precipitados al chorro de agua de la llave, procurando que
no caigan gotas de agua sobre el residuo.
5. Una vez enfriado el vaso de precipitados y su contenido, resuspenda el
residuo en 10mL de éter.
6. Adicione 30mL de acetona, agitando continuamente la disolución.
7. Observe el precipitado que se forma (lecitinas).
Colesterol
1. Evapore, en un vaso de precipitados de 250mL y con ayuda de la parrilla
eléctrica, la otra mitad del filtrado del proceso de preparación hasta obtener
una pasta viscosa de color café amarillento. Realice este paso dentro de la
campana de extracción.
2. Retire el vaso de precipitados de la parrilla eléctrica y deje enfriar por 3
minutos.
3. Enfríe el vaso de precipitados al chorro de agua de la llave.
4. Añada al residuo 30mL de disolución alcohólica de KOH al 5.6%.
5. Agite con ayuda de un agitador de vidrio para resuspender al residuo
homogéneamente.
6. Caliente la mezcla durante 5 minutos, con agitación constante en la parrilla
eléctrica. Realice este paso dentro de la campana de extracción.
7. Enfríe el vaso de precipitados como en los pasos 2 y 3.
8. Añada 50mL de éter agitando continuamente.
9. Observar la sedimentación de todo el material saponificado (jabón).
48
10. Filtre a través de un embudo de vidrio acondicionado con papel filtro
humedecido previamente con etanol, recibiendo el filtrado en un matraz
Erlenmeyer de 250mL.
11. Pese el jabón.
12. Evapore a sequedad el filtrado con ayuda de la parrilla eléctrica. Realice este
paso dentro de la campana de extracción.
13. Raspe el residuo con ayuda de un agitador de vidrio de manera que obtenga
un polvo fino.
14. Recupere el polvo (material no saponificable, principalmente colesterol) y
péselo.
Cuestionario
1. ¿Cuál es la definición de lípido?
2. ¿Qué diferencias metabólicas existen entre los carbohidratos y los lípidos?
3. Menciona las principales funciones de los lípidos en el organismo humano.
4. ¿Qué son y para qué sirven las lecitinas?
5. Menciona las principales funciones del colesterol en el organismo humano.
- Residuos del procedimiento de extracción de lecitinas: Filtrar; desechar el
sólido en el contenedor de código 5, sólidos orgánicos; desechar el líquido
en el contenedor de código 2, soluciones orgánicas.
- Residuos del procedimiento de extracción de colesterol: Desechar los dos
sólidos (el jabón y el polvo final obtenido) en el contenedor de código 5,
sólidos orgánicos.
49
Práctica 13
Extracción de ADN
Objetivos
- Comprender las aplicaciones clínicas de la extracción y purificación del ADN.
- Conocer físicamente la estructura de una hebra de ADN vegetal y su proceso
de extracción.
Introducción
La molécula de ADN está constituida por dos largas cadenas de nucleótidos unidas
entre sí formando una doble hélice. Dichas cadenas se mantienen unidas entre sí
mediante enlaces formados entre las bases nitrogenadas de ambas cadenas. La
unión de las bases se realiza mediante puentes de hidrógeno, y este apareamiento
está condicionado químicamente de forma que la adenina sólo se puede unir con la
timina y la guanina con la citosina.
El orden en el que aparecen las cuatro bases a lo largo de la cadena de ADN es
crítico para la célula, ya que este orden es el que constituye las instrucciones del
programa genético de los organismos. La estructura en doble hélice del ADN, con
el apareamiento de bases establecido (A-T; G-C), implica que la secuencia de bases
de una de las cadenas delimita automáticamente el orden de la otra, razón por la
cual se menciona que las cadenas son complementarias.
Por todas las implicaciones y aplicaciones que del estudio y manipulación de la
molécula de ADN se derivan, se considera el descubrimiento de la misma como la
segunda gran revolución científica.
Algunas aplicaciones de las técnicas de extracción de ADN están relacionadas con
procedimientos como la dactiloscopia, la balística, la documentoscopia, entre otras.
Dichas aplicaciones son ejemplos de la proyección de los conocimientos científicos
en los campos policial y judicial. Los avances han sido particularmente
espectaculares en el ámbito de la Biología Molecular. En concreto, lo que se
denomina Genética Forense, consistente en el análisis genético de la diversidad
humana, ha marcado un antes y un después en la resolución de ciertos problemas
judiciales.

• 2 matraces Erlenmeyer de 250mL
• 2 embudos de vidrio
• Gradilla
50
• 1 mortero de porcelana
• 1 pistilo de porcelana
• 1 propipeta
• Papel filtro
• 2 aplicadores largos y delgados de madera, sin algodón
• 2 bolsas plásticas con cierre hermético

• Un jitomate maduro
• De 6 a 8 fresas
• 4mL de detergente líquido
• 6 gramos de sal de mesa
• 20mL de etanol al 95% muy frío
Nota. El etanol debe ser colocado en el congelador al menos un día antes de la
realización de la práctica.
Procedimiento
1. Cortar el jitomate en trozos lo más pequeños posibles con ayuda de la
2. Colocar los trozos de jitomate en el mortero de porcelana y triturar
completamente con ayuda del pistilo.
3. Trasvasar el contenido del mortero al vaso de precipitados de 250mL.
4. Si el jitomate no estuviera suficientemente maduro o se obtuviera poco jugo,
agregar hasta un volumen equivalente de agua destilada.
5. Remover con ayuda del agitador de vidrio.
6. Agregar de 1 a 2 gramos de sal fina de mesa (o de 3 a 4 granos de sal
gruesa), y 2mL de detergente líquido al contenido del vaso de precipitados.
7. Mezclar bien con ayuda del agitador de vidrio.
8. Dejar reposar el contenido del vaso de precipitados durante de 5 a 10
minutos.
9. Coloque un círculo de papel filtro dentro del embudo de vidrio. Moje dicho
círculo con agua destilada para que el papel filtro se adhiera al embudo,
dejando escurrir el agua en la tarja. Espere a que se seque ligeramente.
10. Filtrar el contenido del vaso de precipitados con ayuda del embudo de vidrio
y del papel filtro. Recibir el filtrado en el matraz Erlenmeyer de 250mL.
11. Trasvasar 10mL del líquido filtrado en cada uno de los dos tubos de ensaye.
51
12. Inclinar levemente los tubos y muy despacio depositar 10mL de etanol al 95%
por las paredes de cada uno de los tubos
13. Esperar 10 minutos sin mezclar las capas.
14. Anotar sus observaciones.
15. Retirar la hebra de ADN con ayuda de un aplicador de madera.
16. Repetir los pasos del 1 al 15 utilizando fresas en lugar del jitomate.
Cuestionario
1. ¿Cuáles son las funciones biológicas que cumple el ADN en el organismo
humano?
2. Describa la estructura del ADN.
3. ¿Para qué se realiza la trituración de la muestra biológica (jitomate y fresas)?
4. ¿Cuáles son las funciones de la sal, el detergente y el alcohol frío en esta
práctica?
5. Mencione algunas aplicaciones clínicas de la separación y purificación del
ADN.
- Residuos con etanol: Contenedor de código 2, soluciones orgánicas.
52
Referencias
▪ Mathews, C. K; Van Holde, K. E; Appling, D. R; Anthony-Cahill, S. J. (2013).
Bioquímica. (4 ed.). PEARSON EDUCACIÓN, S.A.
▪ McKee, T; y McKee, J, R. (2003). Bioquímica. La base molecular de la vida.
(3a ed.). McGraw-Hill. Interamericana.
▪ Murray, P. R; Rosenthal, K. S; y Pfaller, M. A. (2021). Microbiología médica.
(9a Ed.). España: Elsevier.
▪ Karp, G. (2014). Biología Celular y Molecular. Conceptos y Experimentos.
México: Mc Graw Hill.
▪ Lodish, H; Berk, A; Zipursky, S.L; Matsudaira, P; Baltimore, D. y Darnell, J.
(2002). Biología celular y molecular. (4a ed.). México: Panamericana.
▪ Madigan, M.T; Martinko, J.M. y Parker J. (2004). Brock. Biología de los
microorganismos. (10a ed.). México: Pearson.
▪ Mathews, C.K; Van Holde, K.E; Appling, D.R. y Cahill, S.R.A. (2012).
Biochemistry. USA: Prentice Hall.
▪ Solomon, E. P; Berg L. R. y Martin D. W. (2013). Biología. México: Cengage
Learning.
▪ Starr C. y Taggart R. (2008). Biología. La unidad y la diversidad de la vida.
México: Thomson.
▪ Pruebas cualitativas para identificación de carbohidratos. [En línea].
Recuperado de: cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020111502/1020111502_009.pdf
(25/07/2022).
▪ Boronat, R; y López, J. P. (2011). El estudio de la fermentación en el
laboratorio de educación secundaria. Revista Eureka sobre Enseñanza y
Divulgación de las Ciencias.
▪ Gómez, D. M; y Vargas, L. J. (2018). Manual de laboratorio de Bioquímica
para Ciencias de la Salud. Universidad Cooperativa de Colombia. Sede
Medellín [En línea]. Recuperado de:
https://repository.ucc.edu.co/bitstream/20.500.12494/7783/1/11_GP_Bioqui
mica_VF.pdf (27/07/2022).
▪ Manual de Laboratorio de Química Orgánica II. Universidad Autónoma de
Coahuila.
53
Clasificación de residuos
54

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MANUAL DE PRÁCTICAS

Equipos y/o instrumentos

Reactivos y/o materiales

11. Disponer en un vaso de precipitados de 250mL, 25mL de una disolución de

Equipos y/o instrumentos

Reactivos y/o materiales

6. Disponer de 30mL de agua purificada en otro vaso de precipitados de 50mL.

Efecto de la temperatura sobre la solubilidad

Equipos y/o instrumentos

Reactivos y/o materiales

Propiedades fisicoquímicas de las soluciones electrolíticas

Imágenes aportadas por el I. Q. Sergio Enrique Cruz López.

Equipos y/o instrumentos

Reactivos y/o materiales

Procedimiento 2. Agentes desnaturalizantes

Agente desnaturalizante Solución proteica Resultado

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Reactivos y/o materiales

Tomando en consideración el análisis realizado en los párrafos anteriores, es

Reactivos y/o materiales

Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico

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Prueba del Lugol en bebidas

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Reactivos y/o materiales

Recuperado de: Boronat, 2011.

1. Preparar una disolución de sacarosa al 10%, utilizando 1g de sacarosa y el

Recuperado de: Gómez, 2018.

Equipos y/o instrumentos

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Reactivos y/o materiales

Propiedades fisicoquímicas del producto

6. Coloque otra pequeña porción de jabón al otro tubo de ensaye.

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