CoEx 2021 Feedback Report Template ES

Informe de retroalimentación (plantilla)
Los datos de este informe son sólo un ejemplo
Código de muestra de granos de cacao 000/21

Presentada en la Edición 2021 de Cocoa of Excellence
Fecha del Reporte 16 de diciembre de 2021

Origen Origen X
Región Región X
Productor/a Productor/a X
Resultados Best 50 – Cocoa of Excellence Gold 2021
Contacto: Brigitte Laliberté, Directora de Cocoa of Excellence, b.laliberte@cgiar.org
Para más información: www.cocoaofexcellence.org
Este documento está bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
Para ver una copia de esta licencia consulte https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/deed.es
© Bioversity International 2021.
Código CoEx de la muestra : 000/21 Origen :
Productor/a : Región :
Antecedentes
El Programa Cocoa of Excellence reconoce la calidad y la diversidad de sabores del cacao para
mejorar los medios de vida de los agricultores e impulsar la sostenibilidad de la cadena de suministro
del cacao desde 2009. Ofrece un punto de entrada para que los productores de cacao participen en los
Premios Cocoa of Excellence, un concurso mundial que reconoce el trabajo de los cacaocultores y
celebra la diversidad de sabores del cacao en los distintos orígenes del mundo. Cocoa of Excellence
también ofrece oportunidades de mercado y proporciona incentivos para salvaguardar la diversidad del
cacao en beneficio de toda la cadena de valor, desde las comunidades agrícolas hasta los
consumidores.
Cocoa of Excellence está dirigido por la Alianza de Bioversity International y el Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT), que forma parte del CGIAR, y organizado en colaboración con la
Organización Internacional del Cacao (ICCO), Guittard Chocolate, Seguine Cacao, Cocoa and
Chocolate Advisors el proyecto del USDA Maximising Opportunities for Cacao and Coffee in Latin
America (MOCCA), el Ministerio italiano de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional, Salon du
Chocolat / Event International, Barry Callebaut y Cacao Barry, Puratos-Becolade, el Centro de
Investigación del Cacao de la Universidad de las Indias Occidentales (CRC/UWI), Valrhona, Regis
Bouet, TreeGether, Universidad Nacional Agraria La Molina Peru, el Instituto de Investigación del
Cacao de Ghana (CRIG), la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), CacaoCrudo,
Herencia, CocoaTown, SGS, OLAM, Alexandre Chocolaterie, ClearChox, Universidad del Valle de
Guatemala y la Organizzazione internazionale italo-latino americana (IILA).
Se invitó a los orígenes productores de cacao a presentar a través de sus respectivos Comités
Nacionales de Organización (CNO) antes del 31 de enero de 2021y siguiendo las directrices de
participación, muestras de 5 kg de granos de cacao bien preparados, fermentados y secos, que
representaran genética y geográficamente sus regiones. Para la edición de 2021, participaron 53
orígenes productores de cacao. A todas las 235 muestras de granos de cacao recibidas se les
asignó un código anónimo en el momento de la recepción y se evaluaron a ciegas la calidad física y
sensorial de los granos enteros y cortados. De estas, se aceptaron 234 muestras de granos de
cacao las cuales se transformaron en licor de cacao y fueron evaluadas a ciegas por los 11 miembros
del Comité Técnico de Cocoa of Excellence, un panel de expertos internacionales en evaluación
sensorial - conózcalos aquí:
http://www.cocoaofexcellence.org/coex-programme-technical-committee.
A partir de la evaluación en licor, se seleccionaron las Best 50, las 50 mejores muestras de cacao de
alta calidad, que representan a las cuatro regiones productoras de cacao, y se transformaron en
chocolate oscuro, temperado y moldeado. Estas Best 50 muestras fueron evaluadas a ciegas por el
Comité Técnico y un grupo más amplio de 39 expertos y chocolateros profesionales. Durante la
ceremonia virtual Cocoa of Excellence 2021 Awards, celebrada el 16 de diciembre de 2021, se
celebraron los siguientes premios: 16 Oro, 17 Plata y 17 Bronce.
Propósito
Este informe proporciona información a todos los productores de cacao participantes, sobre la calidad
de la muestra presentada. Proporcionar una retroalimentación individual es una parte crítica de Cocoa
of Excellence - una oportunidad para entender los resultados de la evaluación de la muestra y
continuar mejorando la calidad para producciones futuras.
I. Información del productor/a

A. Productor – Detalles de contacto
Nombre completo
Tipo Agricultor(a) individual
Persona de contacto
Teléfono de la persona
de contacto
Correo electrónico de la
persona de contacto
Ubicación de la finca
Dirección
Ciudad
Distrito
Región
País
Coordenadas GPS
B. Remitente de la muestra a Cocoa of Excellence – Detalles de contacto
Nombre
Organización
Teléfono
Correo electrónico
C. Comité Nacional de Organización (CNO)
Datos de contacto del Comité Nacional de Organización
D. Historia de envío de la muestra de cacao en grano

Fecha de recepción - en Cocoa of Excellence c/o la Alianza de Enero de 2021
Bioversity International y CIAT, Roma, Italia
Fecha de recepción - en Seguine Cacao, Cocoa and Chocolate Enero de 2021
Advisors, California, EEUU para evaluación de calidad física y
procesamiento del licor y chocolate.
II. Información de los granos de cacao

proporcionados por el productor de la muestra
A. Descripción de la plantación y de las prácticas agrícolas
Tamaño de la plantación (ha) 1.0
Productividad (Kg de granos secos/ha/año) 1000
Tipo de prácticas agrícolas Sistema agroforestal
B. Origen genético y tipo de muestra
Peso de la muestra enviada (g) 5000
Origen genético dominante Forastero
Nombre local de la variedad de cacao Forastero local
Tipo de muestra
Comercial
(comercial / experimental)
Si es comercial, volumen de producción
1.0
estimado (toneladas/año)
C. Método de fermentación
Fecha 01 de noviembre de 2020
Duración (días) 7
Método utilizado Tradicional
Tipo de contenedor Otros
Primer vuelta 3 días después del inicio de la fermentación
Número total de vueltas 3
Peso total de la masa de fermentación (kg) 50
D. Método de secado
Fecha 01 de diciembre de 2020
Duración (días) 7
Método utilizado Secado solar directo
Tipo específico Tradicional
Espesor de la capa de grano secado (cm) 3
E. Condiciones de almacenamiento
Temperaturas (°C) 20
Humedad relativa (%) 50
Control de plagas durante almacenamiento No
III. Resultados de la evaluación de la calidad física

A. Granos enteros no tostados
Olor exterior del grano Descripción del olor de granos de cacao enteros
Descripción de la apariencia de los granos de
Apariencia externa de los granos
cacao enteros
Recuento de granos (/100g) - ver nota 1 100 - Granos estándar
Peso promedio por grano (g) 1.0
Pérdida por limpieza (%) - ver la nota 2 1.0
Contenido de humedad (%) - ver la nota 3 7.0 - Nivel óptimo
B. Granos cortados - ver la nota 4
Enlace a las fotos de las pruebas de corte:
Enlace de SharePoint proporcionado por Cocoa of Excellence
Olor en prueba de corte Descripción del olor de los granos de cacao cortados
Apariencia en prueba de
Descripción de la apariencia de los granos de cacao cortados
corte
% púrpura / violeta 20 % marrón claro 20 % mohosos 0
% parcialmente
20 % marrón medio 20 % pizarrosos 0
púrpura
% marrón oscuro 20 % Infestación interna 0
C. Agrietamiento interna del grano - ver la nota 5
Agrietamiento grado 1 (%) 25
D. Condiciones de tostado para el procesamiento de licor – ver nota 6 y nota 7
Temperatura (°C) 120
Tiempo (minutos) 25
Rendimiento de nibs (%) – ver nota 8 75
E. Características del licor
Contenido de manteca de cacao en el licor (%) – 50
ver nota 9
Tamaño de partícula del licor (µm) 15
IV. Evaluación sensorial del sabor del licor de cacao

Para más información sobre el proceso de evaluación del licor, véase la Nota 10
A. Atributo intensidad del sabor (0-10) - véase el Anexo 2
Cacao 4.7
Acidez 4.3
Amargor 3.5
Astringencia 4.2
Fruta fresca 4.0
Fruta marrón 2.0
Floral 2.3
Madera 1.0
Especia 1.5
Nuez 0.8
Caramelo / Panela 0.8
Grado de tostado 3.9
Sabores atípicos / 0.0

Defectos
Calidad global 8.3
B. Sabores atípicos / Defectos

No se perciben sabores atípicos significativos.
C. Subatributos
Atributo Subatributos clave percibidos
Atributo1 Subatributo1
D. Comentarios sobre el sabor
Comentarios sobre el licor de los miembros del Comité Técnico
E. Comentarios sobre las prácticas postcosecha
Comentarios / recomendaciones de los miembros del Comité Técnico
V. Evaluación sensorial del sabor del chocolate

Para más información sobre el proceso de evaluación del chocolate, véase la Nota 11
A. Receta de chocolate y características
% Nibs de cacao 61.00
% Manteca de cacao, desodorizada 5.00
% Azúcar (caña de azúcar) 33.65
% Lecitina de Soya 0.35
Relación cacao (nibs) / azúcar 1.81
Tamaño de partícula del chocolate (µm) 14 - 18
B. Atributo intensidad del sabor (0-10) - véase el Anexo 2
Cacao 5.8
Acidez 2.9
Amargor 3.2
Astringencia 2.9
Fruta fresca 3.1
Fruta marrón 2.9
Floral 1.1
Madera 1.4
Especia 1.0
Nuez 0.8
Caramelo / Panela 1.2
Dulzor 3.8
Grado de tostado 4.4
Sabores atípicos / Defectos 0.0
Calidad global 8.6
C. Sabores atípicos / Defectos

No se perciben sabores atípicos significativos.
D. Subatributos clave
Atributo Subatributos clave percibidos
E. Descripción del perfil de sabor del chocolate
Descripción detallada del perfil de sabor del chocolate
VI. Premio Cocoa of Excellence 2021
Esta muestra de granos de cacao,

Código CoEx 000/21
recibieron el premio:
Cocoa of Excellence Gold 2021
durante la ceremonia virtual,
el 16 de diciembre de 2021.
Para más información sobre las celebración virtual del 16 de diciembre de 2021, consulte el sitio web:
www.cocoaofexcellence.org
Anexo 1. Notas
1. Tamaño de grano clasificaciones de acuerdo con el conteo de granos en rangos definidos por ISO 2451:2017: granos
estándar (<100), granos medianos (101-110), granos pequeños (111-120), y granos muy pequeños (>120).
2. Pérdidas por limpieza, es la pérdida total en la muestra de granos como resultado de la remoción de partículas
pequeñas (tamizado) y grandes (como piedras, tornillos, granos planos, cacao aglomerado). El procedimiento detallado
en determinar la pérdida por limpieza puede ser encontrado en los Estándares Internacionales para la Evaluación de la
Calidad y el abor del Cacao – Protocolo para Medida de las Pérdidas por Limpieza y Conteo de Granos de Cacao
(International Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour – Protocol for Measuring Cleaning Loss and
Cocoa Bean Count), disponible en: www.cocoaqualitystandards.org.
3. Humedad medida usando el medidor de humedad marca Dickey-Jhon modelo mini-GAC plus, 121003 con calibración de
granos de cacao (6-23%). “Elementos de estándares internacionales armonizados para la evaluación de la calidad y el
sabor del Cacao” (Elements of harmonized international standards for cocoa quality and flavour assessment), menciona el
rango optimo (nivel medio) de contenido de humedad 6.5-7.5%; menor a 6% (nivel bajo), la rotura del grano es alta y
mayor a 8% (nivel alto), el riesgo de crecimiento de moho es alto (Sukha DA, 2017). El procedimiento detallado para
determinar la pérdida por limpieza puede ser encontrado en los Estándares Internacionales para la Evaluación de la
Calidad y el Sabordel Cacao – Protocolo para Medida del Contenido en Humedad en Granos de Cacao (International
Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour – Protocol for Measuring Moisture Content of Cocoa Beans),
disponible en: www.cocoaqualitystandards.org.
4. La prueba de corte es un método usado para evaluar la calidad del grano mediante inspección visual (color,
agrietamiento interna, y presencia de defectos) y olor (aroma en corte de granos). Se requiere juicio para interpretar las
pruebas de corte: Es incorrecta la noción de que la prueba de corte debe ser un determinado porcentaje ¨X%¨ y si no, la
fermentación no fue realizada correctamente. El criterio de la prueba de corte es establecido primero observando el perfil
de sabor, luego, identificando el perfil de corte asociado con el sabor deseado de los granos. Esto es una referencia
solamente y no es un criterio predictivo. El grafico de prueba de corte (Anexo 2) fue usado como referencia para evaluar
el corte de granos. Para las pruebas de corte se utilizó una guillotina Magra 14 de Teserba. Un procedimiento detallado
en como llevar a cabo la prueba de corte puede ser encontrada en los Estándares Internacionales para la Evaluación de
la Calidad y el Sabor del Cacao – Protocolo para Análisis Externo y Prueba de Corte para Granos de Cacao (Standards
for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour – Protocol for External Analysis and Cut Test for Cocoa Beans),
disponible en: www.cocoaqualitystandards.org.
5. Agrietamiento interno del grano es una alternativa publicada para evaluar la fermentación de granos. Una serie de
publicaciones con patentes US han sido realizadas relacionando el agrietamiento con el contenido de flavanol en cacao.
La agrietamiento interno del grano US patente 6582747B2, junio 24, 2003 es presentado en el anexo 2.
6. El tostado fue realizado en un horno de convección forzada Binder FD56, equilibrado a la temperatura requerida. Los
granos (480g) son colocados en una sola capa de profundidad, sobre una bandeja de malla (0.6-cm malla, 85%+ área
abierta), siguiendo el procedimiento descrito en los Estándares Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el
Sabor del Cacao – Protocolo para Tostado de Granos de Cacao (International Standards for the Assessment of Cocoa
Quality and Flavour – Protocol for Roasting Cocoa Beans), disponible en: www.cocoaqualitystandards.org.
7. Condiciones de tostado: Las condiciones básicas del tostado se seleccionaron en base a la información proporcionada
por el proveedor de la muestra acerca de la genética en combinación con la información de la prueba de corte y análisis
de calidad física (apariencia, agrietamiento, y olor del corte de granos). El contenido de humedad y el recuento de granos
fueroon usados para ajustar las condiciones básicas de tostado inicialmente identificadas y obtener las condiciones
finales
8. El rendimiento mide la proporicón de nibs (trozos de granos tostados y sin cáscara) obtenidos de los granos crudos.
Luego del tostado los granos fueron quebrados y descascarados. Seguido del descascarado, los nibs fueron
seleccionados cuidadosamente a mano para remover toda la cáscara, tanto la cascara libre y la cascara adherida al nib.
Esto produce una máxima expresión del sabor de los nibs. El rendimiento es el porcentaje del peso de nibs/peso de
granos crudos x 100.
9. El contenido de manteca de cacao en el licor se midió utilizando el método AOAC 963.15 modificado: sin hidrólisis y
utilizando hexano en lugar de éter.
10. La evaluación sensorial del licor de cacao fue llevada a cabo por 11 miembros del Comité Técnico de Cocoa of
Excellence en las muestras de granos aceptadas. El glosario de términos para la evaluación de granos de cacao en
forma de licor (Anexo 3), formularios y pautas están disponibles aquí: www.cocoaofexcellence.org/info-and-resources.
Información acerca del Comité Técnico de Cocoa of Excellence: www.cocoaofexcellence.org/coex-programme-technical-
committee2019.
11. La evaluación sensorial del chocolate procesado de las mejores 50 muestras de granos de cacao fue llevada a cabo
por el Comité Técnico de Cocoa of Excellence y un panel más amplio de profesionales. El glosario de términos para la
evaluación de granos de cacao en forma de chocolate (Anexo 3), formularios y pautas están disponibles aquí:
www.cocoaofexcellence.org/info-and-resources.
Annex 2. Cocoa of Excellence Glosario de términos

Cocoa of Excellence
Glosario de términos para la evaluación del sabor de
granos de cacao en licor de cacao y en chocolate
29 agosto 2021
CITACIÓN: Cocoa of Excellence – Comité Técnico (2021). Cocoa of Excellence

Glosario de términos para la evaluación del sabor de granos de cacao en licor de
cacao y en chocolate. Bioversity International, Roma, Agosto 2021
Escala de intensidad de
Significado
los atributos
0 Ausente
1 Solo una traza que probablemente no se encuentre si se prueba otra vez
2 Presente en la muestra, pero en baja intensidad
3a5 Caracteriza la muestra claramente
6a8 Característica dominante de la muestra
9 a 10 Máximo. Intensidad fuerte. Se sobrepone a otras notas de sabor en la muestra
Notas sobre ejemplos de orígenes típicos para ciertos niveles de intensidad:

• Estos ejemplos son únicamente ilustrativos y no deben entenderse como exclusivos de ningún origen/tipo.
• Lotes específicos de un origen individual pueden diferenciarse drásticamente de estos valores.
• Orígenes tradicionalmente conocidos, disponibles actualmente y ampliamente comercializados, podrán ser revisados y
actualizados en ediciones futuras.
Niveles de intensidad
Descriptor Descripción
Notas de referencia
Cacao insuficientemente
0–2
fermentado, Criollos antiguos
Lotes de cacao Nacional y de
3 – 5 Papua Nueva Guinea bien
fermentados
Cacao fermentado
Sabor típico de granos de cacao tostados que fueron bien
Cacao apropiadamente, algunos lotes
fermentados, secados y están libres de defectos.
de cacao de África Occidental y
6–8
algunos lotes de cacao
Hispaniola de República
Dominicana
Algunos lotes de cacao de África
9-10
Occidental
Acidez Total es la suma de: Algunos lotes de cacao de África
0–2
• Frutal: cítrica o de otras frutas Occidental bien preparados
• Acética: vinagre (se puede oler en la muestra) Algunos lotes de cacao de
3–5
• Láctica: típicamente percibido en leche agria y yogurt Ecuador, Perú y Centro América
Acidez
• Mineral y butírica: sensación metálica pronunciada (mineral) Algunos lotes de cacao
y mantequilla rancia (butírica) Hispaniola de República
6–8
La percepción de la intensidad de la acidez depende Dominicana, Papua Nueva
particularmente de la cantidad de muestra en la boca. Guinea y Malasia
Amargor Sabor básico, típicamente percibido en cafeína, café, nuez de 1–2 Algunos lotes de cacao Criollo
Notas de referencia
cola, algunas cervezas y toronja/pomelo. antiguo
La percepción de la intensidad del amargor depende Lotes de cacao de África
particularmente de la cantidad de muestra en la boca. 3–5
Occidental bien preparados
Intensidad alta - Cacao con
fermentación severamente
6–8
deficiente y cacao no
fermentado
I Algunos lotes de
n cacao Criollo
1–2
t antiguo
La astringencia se puede percibir de dos formas: e
• Efecto agudo de resequedad en la boca, aguda, perceptible n Intensidad normal
entre la lengua y paladar o en la parte trasera de los dientes s 3–5 para la mayoría de
frontales e interior de los labios y encías - típico en la piel de i cacaos
nueces crudas y el interior de la piel de banano verde. d 6–8
Astringencia
• Sensación aterciopelada en los costados de la boca y lengua. a
Típico de taninos en algunos vinos o cervezas. d 9 – 10
Agudo Típico de un cacao
La percepción de la intensidad de la astringencia depende T resequedad deficientemente
particularmente de la cantidad de muestra en la boca. i en la boca fermentado
p Típico de un cacao
o Aterciopelado Nacional bien
fermentado
Varios lotes de cacao de África
Fruta Fresca Total se compone de los siguientes sub-atributos: 0–2
Occidental
• Bayas / Frutas del bosque / Frutos rojos: grosella roja o
Algunos lotes de cacao de
negra, fresa, frambuesa, mora, açaí
Centro y Sur América, así como
• Cítricos: naranja, limón, lima, toronja-pomelo o sensación 3–5
lotes de cacao bien fermentado
Fruta Fresca genérica de frutos cítricos
de países de Asia y Pacifico
• Oscura: cereza, ciruela
Madagascar, lotes de cacao de
• Pulpa amarilla / naranja / blanca: albaricoque, durazno, pera
algunos países de Centro y Sur
o banano 6–7
América, y algunos lotes de
• Tropical: maracuyá, piña, mango o guanábana
Papua Nueva Guinea
Varios lotes de cacao de África
Fruta Marrón Total se compone de los siguientes sub-atributos: 0–2
Occidental
• Seca: albaricoque y de banano deshidratados, pasa amarilla,
Lotes de cacao completamente
higo que ha sido deshidratado en un proceso no azufrado
Fruta 3 – 5 fermentado de Indonesia y de
• Marrón: pasa oscura, dátil, ciruela pasa
Marrón algunos países del Caribe
• Sobre madura: fruta severamente sobre-madura tornándose
Algunos lotes de cacao de Papua
marrón en el interior y exterior como a un paso de la
6 – 8 Nueva Guinea y de países del
fermentación
Caribe
Floral Total se compone de los siguientes sub-atributos: Lotes de cacao de África
• Pasto / Vegetal verde / Hierba: 0 – 2 Occidental
o Pasto -césped recién cortado, hojas verdes jóvenes
Floral
o Vegetal verde - hojas maduras trituradas Lotes de cacao Nacional bien
o Hierba - heno, paja o hierba verde seca, hierbas 3–5 fermentado y algunos lotes de
como tomillo y romero cacao de países del Caribe
Notas de referencia
• Terroso / Hongo / Musgo / Bosque
o Terroso - olor de la tierra cuando llueve
o Hongo - olor a hongos frescos
o Musgo - musgo húmedo asociado a terroso Algunos lotes de cacao de países
6–8
o Bosque - hojas y leña sobre el suelo de un bosque del Caribe y de Perú
• Flor de azahar - específicamente el sabor de la flor del
naranjo
• Flores: jazmín, madreselva, rosa, lila, lirio, etc.
Madera Total se compone de los siguientes sub-atributos: 0–2
• Madera clara: ramas de árbol de cacao recién cortadas,
madera de pino blanco, madera de arce, palito de Algunos lotes de cacao Nacional
Madera
helado/paleta 3–5 y varios lotes de cacao de África
• Madera oscura: roble, nogal, teca, caoba Occidental
• Resina: resina de pino u otra madera resinosa
Especiado Total se compone de los siguientes sub-atributos: 0–2 En la mayoría de orígenes
• Especias: coco seco, nuez moscada, canela, clavo, regaliz,
tonka, vainilla
Especia Algunos lotes de cacao de África
• Tabaco: hojas secas de tabaco 3–5 Occidental, Centro y Sur
• Salado / Umami: glutamato monosódico, umami América, y países del Caribe
Nuez Total se compone de los siguientes sub-atributos:

• Parte interna: la parte comestible de una nuez levemente 0–2 En la mayoría de orígenes
tostada - avellana, macadamia, pecana, nuez de nogal, de
marañón, almendra, nuez de Brasil En algunos lotes de cacao de
Nuez
• Piel: el sabor de la piel de una nuez levemente tostada - África Occidental, Centro y Sur
avellana, macadamia, pecana, nuez de nogal, de marañón, 3–5
América, países del Caribe y
almendra, nuez de Brasil cacao Criollo antiguo
0–2 En la mayoría de orígenes

Caramelo/ Aromas que evocan caramelo, azúcar moreno y panela (azúcar En algunos lotes de cacao de
Panela de caña sin refinar) África Occidental, Centro y Sur
3–5
América, países del Caribe y
cacao Criollo antiguo
Sabor básico de las soluciones de azúcar blanco, típicamente
Dulzor percibido en alimentos como caramelos y postres que contienen
(solo para azúcar (u otros edulcorantes como el aspartame) y que también
chocolate) se encuentra de forma natural en otros alimentos como las
frutas
2–3 Tostado bajo
4–6 Tostado medio
Grado de Medida del grado de tostado de los granos de cacao. El tostado 7 Tostado alto
Tostado muy alto o muy bajo altera la intensidad de varios atributos.
8– Niveles de sobre tostado o
10 quemado
Sabor Atípico es cualquier característica desagradable como las
Sabores
siguientes: Ausente – Granos de cacao
Atípicos /
• Sucio/Empolvado: no relacionado con la textura, un sabor limpios, bien fermentados,
Defectos 0
atípico/defecto secados y almacenados
• Humedad: olor de cuarto no aireado, viejo, húmedo,
Notas de referencia
mohoso
• Mohoso: característico del crecimiento de moho en
alimentos
• Carne / Animal / Cuero 1–2
Intensidad baja
o Carne - carne curada, jamón, grasa extraída por
fundición
o Animal - corral de animales
o Cuero - cuero usado y viejo
• Sobre-fermentado / Fruta podrida: fruta en descomposición
• Podrido / Estiércol
o Podrido - materia vegetativa húmeda en
descomposición Caracteriza la muestra
3+
o Estiércol: estiércol de animales de granja claramente como defectuosa
• Humo: contaminación con humo (de cualquier tipo)
• Otros sabores atípicos: rancio, diésel, humos de aceite,
petróleo, alquitrán, pintura, neumáticos, químico, etc.
Puntuaciones de Calidad Global y su
significado abajo.
Para una Calidad Global superior a 7,
seleccione de la siguiente lista las
La puntuación de Calidad Global refleja la impresión general de: cualidades positivas que mejor
• el potencial de sabor expresado caracterizan la calidad de la muestra:
• la cualidad de único de la muestra • Particularidad (calidad de único)
Calidad
• el balance en el sabor y la sensación de limpieza del final • Complejidad
Global
• Armonía / Equilibrio
Celebra la expresión de la diversidad genética y de “terroir” a
• Claridad / Limpieza / Brillo
través del saber hacer del productor de cacao.
• Calidad de la acidez
• Calidad de la astringencia
• Calidad del amargor
• Calidad del final / regusto
Punto Significado de Puntuación de Calidad Global

0 • Fuertes sabores atípicos que caracterizan la muestra como defectuosa
• NOTA: sea tan específico como sea posible sobre el tipo de sabores atípicos; esta es una retroalimentación
1 valiosa para los productores
2 • Atributos básicos y complementarios enmascarados por los sabores atípicos
• Dependiendo del tipo, cantidad e intensidad de los sabores atípicos, 0 sería el peor caso y 3 el menos grave,
3 pero aun así malo
• Sabores atípicos en baja intensidad
4 • Atributos básicos bastante desequilibrados
• Atributos complementarios enmascarados por los sabores atípicos y atributos básicos desequilibrados
5 • Atributos básicos desequilibrados
• Atributos complementarios parcialmente enmascarados por el desequilibrio de los atributos básicos
• Atributos básicos desequilibrados
6 • Atributos complementarios poco intensos, no sobresalientes, no en equilibrio con los atributos básicos
• Sabor llano en general –principalmente caracterizado por los atributos básicos y menos por los atributos
complementarios
• Ausencia de sabores atípicos
• Sobresalen uno o más atributos complementarios, pero no están en equilibrio con los atributos básicos
7
• Sabor llano en general – principalmente caracterizado por los atributos básicos y menos por los atributos
complementarios
• Atributos básicos bien balanceados con un sabor de base moderado a cacao
8
• Sobresalen uno o más atributos complementarios y están en equilibrio con los atributos básicos y entre sí
• Cierta complejidad en el sabor general
• Atributos básicos bien balanceados, buen sabor de base a cacao
9
• Muchos atributos complementarios sobresalientes, en equilibrio con los atributos básicos y entre sí
• Sabor general combina complejidad, singularidad, armonía, brillo y acabado limpio
• Atributos básicos bien balanceados, de intensidad baja a moderada, buen sabor de base a cacao
• Atributos complementarios claramente reconocibles, muchos sobresalientes, en equilibrio con los atributos
10
básicos y entre sí
• Sabor general combina complejidad, singularidad, armonía, brillo y acabado limpio. La muestra es de calidad
extraordinaria, rara vez encontrada
Anexo 3. Referencias y fotos de las pruebas de corte

3A. Referencias
Gráfico de prueba de corte (izquierda) y gráfico de agrietamiento interna del grano (derecha)
Reference: Sukha, D.A, Rohsius, C (2004) Cocoa Cut test chart. Technical Guide. Reference: Myers, M. E., Nwozu, C. V., Whitacre, E. J., & Hammerstone, Jr., J. F.
The University of the West Indies, Cocoa Research Centre and University of (2003) United States of America Patent No. US 6,582,747 B2. [Online]
Hamburg, Bio Centre Klein Flottbek. Available from:
https://patentimages.storage.googleapis.com/03/12/90/ddc53bc263dbf8/US65
82747.pdf [Accessed 24 July 2018]
3B. Resumen de la prueba de corte

Código CoEx de la muestra 000/21
000
3C. Cortar fotos de prueba de los granos

Código CoEx de la muestra 000/21
Cara A Cara B Resultados
1 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4
4 Parcialmente púrpura, Agrietamiento grado 3
30 Marrón medio, Agrietamiento grado 3
39 Marrón medio, Agrietamiento grado 4
42 Corte insuficiente, Marrón oscuro
48 Corte insuficiente, Parcialmente púrpura

CoEx 2021 Feedback Report Template ES

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

CoEx 2021 Feedback Report Template ES

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe de retroalimentación (plantilla)

Los datos de este informe son sólo un ejemplo

Código de muestra de granos de cacao 000/21

Fecha del Reporte 16 de diciembre de 2021

Contacto: Brigitte Laliberté, Directora de Cocoa of Excellence, b.laliberte@cgiar.org

Para más información: www.cocoaofexcellence.org

I. Información del productor/a

D. Historia de envío de la muestra de cacao en grano

II. Información de los granos de cacao

III. Resultados de la evaluación de la calidad física

IV. Evaluación sensorial del sabor del licor de cacao

Fruta fresca 4.0

Fruta marrón 2.0

Caramelo / Panela 0.8

Grado de tostado 3.9

Sabores atípicos / 0.0

B. Sabores atípicos / Defectos

V. Evaluación sensorial del sabor del chocolate

C. Sabores atípicos / Defectos

VI. Premio Cocoa of Excellence 2021

Esta muestra de granos de cacao,

Annex 2. Cocoa of Excellence Glosario de términos

CITACIÓN: Cocoa of Excellence – Comité Técnico (2021). Cocoa of Excellence

Notas sobre ejemplos de orígenes típicos para ciertos niveles de intensidad:

Nuez Total se compone de los siguientes sub-atributos:

0–2 En la mayoría de orígenes

Punto Significado de Puntuación de Calidad Global

Anexo 3. Referencias y fotos de las pruebas de corte

3B. Resumen de la prueba de corte

3C. Cortar fotos de prueba de los granos

1 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

2 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

3 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

4 Parcialmente púrpura, Agrietamiento grado 3

5 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

6 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

7 Parcialmente púrpura, Agrietamiento grado 4

8 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

9 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

10 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

11 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

12 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

13 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

14 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

15 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

16 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

17 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

18 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

19 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

20 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 3

21 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

22 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

23 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

24 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

25 Parcialmente púrpura, Agrietamiento grado 4

26 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

27 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

28 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

29 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

30 Marrón medio, Agrietamiento grado 3

31 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4

32 Marrón oscuro, Agrietamiento grado 4