DETERMINACION DE VITAMINA C.

Juan David Hernández Pérez, Alfredo José Soto Luna, Jaider Ruiz Sánchez

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.

Orientadora: PhD. Cindy Elena Bustamante

RESUMEN

En la práctica realizada se determinó el contenido de vitamina C presente en una muestra

de zumo de naranja criolla obtenida en el mercado de cerete (Cordoba), esto se realizó
por medio de los procedimientos especificados en la guía de laboratorio. La Vitamina C
pertenece junto con la Vitamina B al grupo de las hidrosolubles. Al realizar los cálculos se
obtuvo un resultado de 2,67. El cual comparamos con los valores descritos de la vitamina
C mostrados en la tabla de composición nutricional de los alimentos otorgada por el ICBF
cuyo valor fue bastante aproximado (3) lo cual dio a concluir que el valor de vitamina C
presente en la muestra del zumo de naranja cumple con unos de los requerimientos del
ICBF para ser considerado un alimento de alta calidad.

1. INTRODUCCIÓN La vitamina C está implicada en la

La importancia que tiene la alimentación
para suplir las necesidades nutricionales
vitales, es bastante conocida por todos.
Para tener una buena alimentación es
necesario conocer cuál es la calidad que
tienen los alimentos que ingerimos,
teniendo en cuenta la relación que tiene
una buena alimentación con un buen
estado de salud.
La vitamina c es fundamental si se quiere
llevar a cabo una buena alimentación, es
por esto que es importante saber
determinar el contenido de esta en los
alimentos, debido a que la vitamina C se
desnaturaliza y destruye fácilmente por
exposición al calor o al oxigeno o durante
los procesos de los alimentos, es
importante entonces conocer el
contenido de proteína en los alimentos
para tener en cuenta por cuales procesos
puede pasar sin que la vitamina se vea
afectada.
síntesis de colágeno y en varias
funciones inmunológicas y
antibacterianas. El ácido ascórbico se
describe como un polvo blanco,
cristalino, muy soluble en agua, con un
sabor muy similar al del zumo de naranja
cuando se encuentra en solución. El
ácido ascórbico se denomina, también,
ácido L-ascórbico, existiendo el ácido D-
ascórbico que es imagen especular del
anterior pero que no tiene la actividad de
la vitamina C.
La vitamina C corresponde al grupo de
las vitaminas hidrosolubles, y como la
gran mayoría de ellas no se almacena en
el cuerpo por un largo período de tiempo.
El ácido ascórbico tiene la estructura de
una lactona con una configuración
enodiol; su acidez se deriva del carácter
enólico de los grupos hidroxilos. La
característica más importante del ácido
ascórbico es su oxidación reversible para
formar ácido deshidroascórbico .En
presencia de oxígeno, el ácido ascórbico
se degrada fundamentalmente, a ácido 2.2 MÉTODOS
deshidroascórbico. Este último
compuesto posee actividad completa de DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
vitamina C. (Zago 2010) MEDIANTE EL MÉTODO
FOTOMÉTRICO 2,4
DINITROFENILHIDRAZINA
El método oficial de análisis para la
determinación de la vitamina C en los
zumos es método volumétrico del 2,6- 3. RESULTADOS
dicloroindofenol, (Método 967.21 de la
AOAC, asociación de los químicos
analíticos oficiales). Aunque este método
no es oficial para otro tipos de productos Muestra Blanco Solución Bla
alimentarios, se usa a veces como un de Muestra Patrón nco
zumo de Patr
ensayo de control de calidad rápido para de zumo ón
una variedad de productos alimentarios, naranja de
en lugar del método microfluorometrico naranja
(Método 984.26 de la AOAC), mas costo Absorbancia 0,060 0,058 0,255 0,03
en tiempo. 8
Tabla. 1 Absorbancia de las
2. MATERIALES Y MÉTODOS muestras y solución patrón
2.1 MATERIALES

Balanza analítica Determinación del contenido de

 Espectrofotómetro
 Espátula
 Balones aforados de 25mL
 Balones aforados de 50mL
 Pipetas
 Baño de maría
 Solución de 2,6-diclorofenol-
indofenol sódico.
 Solución de ácido oxálico 0,5%
 Solución de tiourea
 Éter etílico
 Ácido sulfúrico al 85%
 Solución de
2,4-dinitrofenilhidrazina
 Ácido ascórbico
Vitamina C.
AM= Absorbancia de la muestra
AMBL= absorbancia del blanco
muestra
AP= absorbancia del patrón
APBL= absorbancia del blanco patrón
R = µg de vitamina C en los mL de
patrón usados para la condensación
Vit. C= contenido de vitamina C.
Determinación de Vitamina C en la
Muestra de zumo de naranja
 𝐴𝑀 − 𝐴𝑀𝐵𝐿 dinitrofenilhidrazina por medio del
𝑉𝑖𝑡. 𝐶 = 𝑥𝑅
𝐴𝑃 − 𝐴𝑃𝐵𝐿 cual se obtuvo una cantidad
aceptable y permisible (2,67) de
0,060 − 0,058
𝑉𝑖𝑡. 𝐶 = 𝑥 250µg/mL vitamina C dentro del alimento (zumo
0,255 − 0,038
de naranja).
= 2,67

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6. REFERENCIAS
Determinación de Vitamina C BIBLIOGRÁFICAS
Después de realizar los correspondientes  Zago, K.; Garcia, M.; Di Bernardo,
cálculos experimentalmente se obtuvo un M. 2010. Determinación
resultado en el contenido de Vitamina C del contenido devitamina C en
para la muestra de zumo de naranja de miel de abejas venezolanas por
2,67. Según el ICBF el contenido de volumetría de óxido-reducción.
Vitamina C que debe tener la Mandarina Disponible
es de 27g/100g (Tabla 2. Contenido de en: http://www.scielo.org.ve/scielo
Vitaminas hidrosolubles), comparando .php?script=sci_arttext&pid=S079
este valor con el obtenido en nuestro 8-04772010000100004
análisis podemos inferir que el contenido  VAN DER LAAT, 1954
de vitamina C calculado en la muestra  Salvador Badui Dergal (1999)
está dentro de ese rango.  E. Primo Yufera (1982)
5. CONCLUSIÓN  Carvajal S., Gabriela. (2001). Val
or Nutricional de la Carne de: Res
, Cerdo y Pollo. San
El contenido de vitamina C de los
José, Costa Rica: Corporación de
alimentos es muy importante puesto
Fomento Ganadero.
que está relacionado directamente
 Cea, Pedro, & Palacios, Jesús. (1
con las propiedades nutricionales de 981). Vitamina C (ácido ascorbico
los alimentos. Por medio del ente que y dehidroascorbico),
regula las propiedades y azucares reductores y proteínas e
características de los alimentos n zumo natural de uvas de varied
instituto colombiano de bienestar ad autóctonas de La
familiar ICBF, el cual en las tablas de Rioja. 5 - 46.
composición de alimentos  TABLA DE COMPOSICION
colombianos del 2015 expresa los DE ALIMENTOS
rangos de valores que debe tener un COLOMBIANOS. (2015).
alimento para ser considerado Instituto colombiano de
adecuado para el consumo. Se bienestar familiar.
determinó la cantidad de vitamina C
de unan muestra de zumo de naranja
mediante el método fotométrico 2,4