Prácticas de Química Agroindustrial, docente Adiela Villarreal

DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR TITULACIÓN

Leydi Camila Díaz Sánchez
Ana Leidy Figueroa
Carmen Jimena Jojoa Chávez
Juliana Guerrero Pérez
Estudiantes de Cuarto Semestre del Programa de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño, San Juan de Pasto, Colombia
Febrero de 2020

RESUMEN niacina puede obtenerse a partir del

En el desarrollo de la práctica de
laboratorio se tuvo en cuenta el contenido
de vitamina C en el jugo “K-TA PLOOM”,
en donde se aplicaron dos pruebas de
titulación; la primera prueba de Titulación
con DCPIP dio como resultado que por
cada 100 mL de la muestra se proporciona
2mg de vitamina C y en la segunda prueba
de Titulación con solución de Yodo dio
como resultado que por cada g de la
muestra se proporciona 0,0026mg de
vitamina C.
OBJETIVOS
triptófano) y las vitaminas K2, B1, B2 y
biotina son sintetizadas por bacterias
intestinales). Sin embargo, generalmente
esta síntesis no es suficiente para cubrir las
necesidades, por lo que tienen que ser
aportadas por la alimentación.
Su gran importancia en el mantenimiento
de la salud (haciendo honor a su nombre:
"vita" significa vida) queda demostrada por
la aparición de las enfermedades
deficitarias que provoca su falta en la dieta:
la deficiencia de vitamina A puede producir
ceguera y la falta de vitamina D puede
retardar el crecimiento de los huesos.

● Determinar el contenido de Actualmente, se sabe que su papel

vitamina C en bebidas de fruta y
otros alimentos.
● Analizar las características de los
diferentes métodos titulométricos
existentes en la determinación del
contenido de vitamina C.
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas son micronutrientes
orgánicos, sin valor energético, necesarias
para el hombre en muy pequeñas
cantidades y que deben ser aportadas por la
dieta, para mantener la salud. Algunas
pueden formarse en cantidades variables en
el organismo (vitamina D y niacina se
sintetizan endógenamente (la primera se
forma en la piel por exposición al sol y la
nutricional va más allá de la prevención de
las enfermedades deficitarias o carenciales.
Pueden también ayudar a prevenir algunas
de las enfermedades crónicas más
prevalentes en las sociedades desarrolladas.
La vitamina C, por ejemplo, no sólo
previene la enfermedad deficitaria conocida
como escorbuto, también parece proteger o
prevenir la aparición de ciertos tipos de
cáncer. La concentración de una solución
de esta vitamina puede ser determinada de
varias formas, una de las más comunes es
la titulación con un agente que se oxida
debido a sus propiedades reductoras.A
través de este método se logró determinar
el contenido de ácido ascórbico, empleando
como muestra jugo comercial. [1]
MATERIALES Y REACTIVOS - Titulación con solución de Yodo

• Balón aforado de 25 mL Se agregó 10 mL de la muestra a un

• Pipeta aforada de 10 mL Erlenmeyer, añadimos 20 mL de agua
• Pipeta graduada de 10 mL desionizada, 5 gotas de HCl 3 M y 1 mL de
• Erlenmeyer de 125 mL (2) almidón. Purgamos la bureta con solución
• Bureta de yodo. Se valoró el contenido del
• Mortero Erlenmeyer dejando caer en forma lenta la
• Embudo solución de yodo depositada en la bureta.
• 2,6-diclorofenol-indofenol Observamos el volumen gastado
• Yoduro potásico RESULTADOS
• Tiosulfato sódico 0,1N
• Ácido clorhídrico 3 M En general se debe tener en cuenta que la
• Disolución de almidón al 1 % muestra contenía un 80% de vitamina C en
• Yodo 0,1 N un envase de 240 mL, como se indica en la
• Ácido sulfúrico 3 M Figura 1. En la Figura 2 se observa la
• Bebida de fruta, zumos de brócoli y muestra.
guayaba
• Ácido acético
• Patrón de vitamina C
• Carbón activado
• Papel filtro

PROCEDIMIENTO

- Titulación con DCPIP

En un beaker de 250 mL se agregó 100 mL

de la muestra (jugo comercial) con el fin de
decolorarlo, se añadió una pequeña
Figura 1. Información nutricional del producto
cantidad de carbón activado para eliminar
la interferencia del hierro II y otros
minerales. Se agitó por cinco minutos
constantemente, luego en un embudo se
ubicó el papel filtro para su respectiva
decantacion y filtracion. En un Erlenmeyer
se colocó 5 mL de la muestra filtrada junto
con 20 mL de agua destilada, y 1 mL de
ácido acético.

Seguidamente se tituló la solución con 2,6-

diclorofenol-indofenol hasta que se obtuvo
una coloración rosada. Nuevamente se
tituló con el blanco utilizando 5 mL de
agua. De igual forma se repitió el
procedimiento con 5 mL del patrón de Figura 2. 20 mL de la muestra de jugo comercial
vitamina C. Todo el proceso se realizó dos
veces con el fin de calcular el promedio de
los volúmenes. I. Titulación con DCPIP
El ácido ascórbico se determina por
valoración con el colorante 2,6-
diclorofenolindofenol que es reducido por
el ácido ascórbico a una forma incolora en
medio ácido. La forma oxidada del reactivo
es rojo en medio ácido y la reducida
incolora.
Luego de llevar a cabo la respectiva
titulación y repetir el proceso, se calculó el
promedio de los datos. Estos se
consignaron en la Tabla 1. Que se relaciona
a su vez con la Figura 3.
Tabla 1. Resultados volumétricos de titulación
con DCPIP
Figura 3. De izquierda a derecha: Titulación de
vitamina C, muestra y blanco.
La cantidad de vitamina C se encuentra con
la fórmula dada:
Donde:
● Vm = Volumen de la muestra
● VPT = Volumen del patrón de
vitamina C
● VB = Volumen del blanco
Entonces,
Ahora, para calcular los miligramos de
vitamina C que contiene el jugo empleado
se multiplica el resultado anterior por el
volumen total del envase:
Se sabe que el contenido recomendado de
ácido
ascórbico en la dieta diaria es de 60 mg. El
jugo contiene un 80% de vitamina C por lo
tanto, la cantidad de esta vitamina en el
producto es de:
Por lo tanto, se evidencia que el jugo en
realidad
contiene un 10% de lo que se menciona en
la etiqueta, su valor vitamínico pudo haber
disminuido por errores experimentales,
además se concluye que no siempre lo que
se especifica en la etiquetas es de total
confiabilidad. La Tabla 2. resume estos
resultados:
Tabla 2. Cálculos realizados a partir de la
titulación.

II. Titulación con solución de Yodo

En el laboratorio se utilizó almidón como

indicador para el yodo, debido a que forma
un complejo de color azul intenso con el
mismo. Cuando se añade yodo sobre
vitamina C reducida desaparecerá, se unirá
al almidón y aparecerá el color azul
indicando el final de la titulación. El Figura 4. Coloración de la titulación con yodo
almidón se hidroliza con facilidad y uno de
los productos de la hidrólisis es la glucosa, La cantidad de vitamina C se encuentra con
la cual tiene carácter reductor. Por otra la fórmula dada:
parte el ácido clorhídrico se emplea para
mantener una disolución con pH bajo, esto
debido a que la vitamina C es muy
susceptible a pH alcalinos y neutros. Por Donde:
esta razón, la cuantificación se realiza a pH
bajos (ácidos). ● VI2 = Volumen de la muestra
● NI2 = Normalidad patrón de
Luego de llevar a cabo la respectiva vitamina C
titulación y repetir el proceso, se calculó el ● mmuestra = Masa de la muestra
promedio de los datos. Estos se
consignaron en la Tabla 2. Entonces,

Tabla 3. Resultados volumétricos de titulación

con yodo
En la Figura 4 podemos observar el
resultado de la coloración de la muestra
después de la titulación.
Finalmente se obtiene que por cada gramo
de la muestra se consumen 0,0026mg de
vitamina C.
CUESTIONARIO

1. Determinar el contenido de vitamina C y

comparar los datos con los resultados de los
compañeros.

Muestra Contenido de
Vitamina C
Jugo comercial 2,6x10-3mg/g
Jugo de maracuyá 1,01x10-3mg/g
Tabla 4. Comparación muestra vitamina C
(mg/g)
El contenido de vitamina C es mayor en el
jugo comercial ya que este producto
contenía un 80% de vitamina C según su
etiqueta, además durante su elaboración
pudo haber sido fortificado su contenido
para una mayor ingesta vitamínica del
consumidor.

2. ¿Cuál de las muestras con las que

trabajaron sus compañeros tienen mayor
contenido de vitamina C por mL?
¿Coinciden sus resultados con las
especificaciones o valores reportados del
producto? ¿A qué se deben las diferencias?

Muestra Contenido de
Vitamina C
Jugo comercial 2mg/100mL muestra
Jugo de maracuyá 1mg/100mL muestra
Tabla 5. Comparación muestra vitamina C
Figura 6..Reacción del ácido ascórbico y
(mg/100mL)
2,6- diclorofenol-indofenol
La muestra con mayor contenido de Para que una sustancia se oxide es
vitamina C es el jugo comercial con la necesario que otra se reduzca y al revés
diferencia de 1 mg por cada 100mL (reacción oxido-reducción). Por lo tanto
respecto al jugo de maracuyá natural. Los cuando al ácido ascórbico se le añade yodo,
valores reportados de los productos no este se reducirá a yoduro a costa que el
coinciden exactamente con las ácido ascórbico se oxide (Ver Figura 7 ).
especificaciones de cada uno debido a que
al someterse a algún tipo de proceso ya sea
térmico o simplemente que implique
modificar la materia prima, ocasiona la
pérdida del aporte vitamínico, ya que como
se aprendió en clase las vitaminas se
pueden perder fácilmente por cualquier
modificación del alimento.

3. Consultar la fórmula del ácido ascórbico

y las reacciones de los procesos.

Figura 7. Reacción del ácido ascórbico y

yodo

El yodo se emplea como agente oxidante.

Dado que la reacción entre el yodo y el
ácido ascórbico presenta una
Figura 5..Estructura del ácido ascórbico estequiometría 1:1, en el punto final de la
titulación el número de moles de
yodo reducido es equivalente a los
moles de ácido ascórbico oxidado. Es
importante señalar que con este método se
determina la capacidad reductora total
de la disolución, por ello, si la
disolución a titular contiene otras
sustancias reductoras además del ácido
ascórbico el volumen de la disolución
oxidante (yodo) consumido puede
aumentar, y por lo tanto, el contenido de
ácido ascórbico sobreestimarse. [2]
4. ¿Cual es la importancia de esta vitamina?
Para la mayoría de las especies, el ácido
ascórbico es un metabolito normal de la
glucosa, no un componente esencial de la
dieta. Ya sea que se obtenga de fuentes
exógenas biosintetizadas por el
huésped, el ácido ascórbico es
importante para varias funciones
fisiológicas. Muchas de estas funciones, si
no todas, involucran sus características
redox, de modo que el ácido ascórbico, es
el principal antioxidante soluble en agua en
plantas y tejidos. Sus funciones en el
organismo son:
· Síntesis del aminoácido tirosina, de la
hormona tiroxina, de la carnitina (permite
el transporte de los ácidos grasos) y de los
neurotransmisores de noradrenalina,
adrenalina y serotonina.
· Regenera la vitamina E después de su
oxidación. La vitamina E se encarga de
neutralizar los radicales libres de la
membrana celular, y la vitamina C como
ácido ascórbico regenera la vitamina E a
partir de su radical restante.
· Facilita la absorción de hierro inorgánico.
· Tiene una función inmune, protege a
los glóbulos blancos del daño oxidativo
por causa de infecciones y enfermedades.
· Participa en la formación de colágeno. [3]
CONCLUSIONES
❖ Se evidencio que la vitamina C es
oxidada fácilmente por el aire, por
lo tanto, las disoluciones que
contienen vitamina C deben ser
preparadas inmediatamente antes
de ser tituladas, con el fin de
obtener resultados fiables.
❖ El contenido de ácido ascórbico en
los jugos puede variar por pérdidas
durante el procesado y
almacenamiento.
❖ La determinación del ácido
ascórbico permite inferir sobre el
valor nutritivo del alimento.
❖ A diferencia de otras vitaminas el
humano no sintetiza vitamina C y se
debe adquirir principalmente de
frutas, ya que se necesita 60mg
diarios.
❖ El método por titulación visual con
2,6 diclorofenolindofenol es un
método rápido y seguro para
determinar el porcentaje de ácido
ascórbico en muestras alimenticias.
❖ La determinación del contenido de
vitamina C en los alimentos es un
parámetro muy adecuado para
medir el valor nutritivo del alimento
y además es un indicador del
correcto tratamiento térmico que ha
sufrido el mismo, para no alterar su
capacidad nutritiva.
REFERENCIAS
[1] VAN DER LAAT, J.1954.Estudio
comparativo de ácido cítrico y vitamina c
en el jugo de algunas variedades de Citrus
de uso popular. Rev. Biología Tropical.Vol.
2.ppt 45-58
[2] NIELSEN, S. 2003. Análisis de los
alimentos. Manual de laboratorio. Editorial
Acribia Zaragoza. Tercera edición. España
[3] MANUAL DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA.Recuperado de:
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-
2013-07-24-cap-11-vitaminas.pdf
[4] HART, L.; FISHER, H. 1991. Análisis
Moderno de los Alimentos. 2da
reimpresión.Editorial Acribia. Zaragoza,
España.

[5] ASTIASARAN, I; LASHERAS, B;

ARIÑO, A; MARTINEZ,
A.2003.Alimentos y Nutrición en la
Práctica Sanitaria. Díaz de Santos. España