Diseño de un laboratorio de análisis sensorial para la

liberación de jarabes terminados y bebidas no

alcohólicas, en el área de calidad de una empresa
multinacional de consumo masivo.
Design of a sensorial analysis laboratory for the release of finished syrup
and non-alcoholic beverages, in the quality area of a multinational massive
consumption company.

Ingrid Agudelo Cuellar

1. Ingeniera Agroindustrial. Universidad popular del cesar, ingridy-agudeloc@unilibre.edu.co

Fecha de recepción: XX/XX/2018. Fecha de aceptación del artículo: XX/XX/2018

Resumen
La multinacional de consumo masivo
especializada en la fabricación de bebidas
no alcohólicas, determina que es una
herramienta clave tener un proceso de
evaluación sensorial establecido, con el cual
asegurar que la producción total este
conforme a lo que exige y necesita el
consumidor.
Uno de los factores críticos desde el área
de calidad se encuentra en la liberación de
jarabes y bebidas terminadas, ya que una
mala liberación representa pérdidas
considerables para la compañía y pérdida
en la confiabilidad del producto en el
mercado, por lo que el análisis sensorial se
ha venido realizando como método de
aceptación del producto para llegar al
consumidor final, basándose en las
características sensoriales como: color,
olor, sabor, textura, apariencia y dulzor.
Estas pruebas son tomadas en el
laboratorio de calidad donde no hay un
espacio óptimo para verificación de estos
parámetros, por lo que se crea la necesidad
de un laboratorio, basándose en los
requerimientos de la multinacional.
Este artículo describe el diseño de un
laboratorio para la evaluación sensorial; en
primer lugar el estudio se centra en
elaborar un diagnóstico del análisis
sensorial en la empresa, posteriormente, se
realiza el diseño del laboratorio, basado en
las necesidades requeridas por la
organización y finalmente se realiza un
análisis costo beneficio por variabilidad.
La propuesta del diseño desarrollado en
esta investigación permite, la correcta
liberación de jarabes terminados y bebidas
gaseosas, disminuyendo producto no
conforme y mejorando la calidad y
aceptabilidad en el mercado.
Palabras claves
Laboratorio de análisis sensorial, bebidas
no alcohólicas, jarabes terminados,
características sensoriales.
Abstract
The mass consumption multinational
specialized in the manufacture of non-
alcoholic beverages, determines that it is a
key tool to have an established sensory
evaluation process, with which to ensure
that the total production is in accordance
with what the consumer demands and
needs.
One of the critical factors from the quality
area is the release of finished syrups and
beverages, since a poor release represents
considerable losses for the company and
loss in the reliability of the product in the
market, so the sensory analysis is has been
doing as a method of acceptance of the
product to reach the final consumer, based
on the sensory characteristics such as:
color, smell, taste, texture, appearance and
sweetness.
These tests are taken in the quality
laboratory where there is no optimal space
for verification of these parameters, so that
the need for a laboratory is created, based
on the requirements of the multinational.
This article describes the design of a
laboratory for sensory evaluation; First of
all, the study focuses on making a diagnosis
of the sensory analysis in the company,
afterwards, the design of the laboratory is
done, based on the needs required by the
organization and finally a cost-benefit
analysis for variability is carried out.
The proposal of the design developed in
this research allows the correct release of
finished syrups and soft drinks, decreasing
the non-compliant product and improving
the quality and acceptability in the market.
Keywords
Laboratory of sensory analysis, non-
alcoholic beverages, finished syrups,
sensory characteristics.
1. Introducción.
El análisis sensorial se ha definido como
una disciplina científica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones
percibidas por los sentidos de las personas
hacia las características intrínsecas de un
producto. Actualmente la valoración
sensorial ha demostrado ser un
instrumento de gran eficacia para el control
de calidad y aceptabilidad de un
alimento.[1] Las compañías del sector
alimenticio, perciben que el consumidor es
clave en el éxito de un producto, por lo
cual es necesario invertir en
investigación[2] con el fin de transformar
esos resultados en conocimiento y dar una
ventaja competitiva a la empresa. Las
razones por las que el cliente elige un
determinado producto son varias, como
por ejemplo la expectativa, la cual está
relacionada con la satisfacción o no desde
la parte sensorial, por lo cual la evaluación
sensorial de un alimento es una disciplina
integrada que permite establecer la calidad
del producto. [3]
La evaluación sensorial, se refiere a una
herramienta de medición, identificación,
análisis e interpretación de las propiedades
sensoriales características organolépticas de
un producto alimenticio, evaluables por los
sentidos humanos (vista, olfato, gusto,
tacto y oído) [4] y como este se comporta
cuando es manipulado o consumido,
permitiendo realizar una caracterización de
productos, comparar con alimentos
competidores del mercado, establecer
criterios de calidad, controlar el proceso de
fabricación, verificar el desarrollo del
producto y vigilar cada una de las etapas
del procesamiento. [5]
Actualmente en Colombia, se cuenta con
laboratorios que prestan servicios de
análisis sensorial de alimentos, entre los
cuales podemos encontrar:
 Laboratorios EMILAC SAS.
 UdeA (Universidad de Antioquia)
 Laboratorio de análisis sensorial del
ICTA (instituto de ciencia y
tecnología de alimentos).
 QSI. Servicio de laboratorio de
alimentos.
 Laboratorio BIOQUILAB. LTDA.
Entre otros, sin embargo, éstos aplican
metodologías generales de evaluación y no
tienen en cuenta propuestas que surgen
por lo cual la necesidad de crear un análisis
sensorial en la empresa multinacional de
bebidas es indispensable.
Este proyecto se lleva a cabo en una
multinacional de consumo masivo,
especializada en la fabricación de bebidas.
Para la empresa es una herramienta clave
tener un proceso de evaluación sensorial
establecido, con el cual asegurar que la
producción total este conforme a lo que
exige y necesita el consumidor. Un diseño
experimental, una selección con el
apropiado entrenamiento del recurso
humano y la medición de las características
de los productos, pueden disminuir o
eliminar errores en la liberación de jarabes
terminados y bebidas no alcohólicas; estas
pueden ser realizadas por jueces entrenados
o simplemente por consumidores, las
personas que realicen estas evaluaciones
deberán ser seleccionadas y entrenadas con
la metodología formal, estructurada y
disciplinada, para disminuir posibilidades
de error en el momento de la evaluación
sensorial.
1.1 Descripción del problema
La multinacional es una empresa líder en el
sector de alimentos, dedicada a la
fabricación y comercialización de bebidas
refrescantes que satisface las necesidades
de los clientes, mediante la innovación,
calidad y un excelente servicio a un precio
justo.
El análisis sensorial en jarabes terminados
y bebidas se realizan en base a las
características sensoriales como: color,
olor, sabor, textura, apariencia y dulzor;
estas pruebas son tomadas en el laboratorio
de calidad donde no hay un espacio con las
características físicas y ambientales óptimas
para verificación de estos parámetros, una
mala liberación de jarabes y bebidas
terminadas representa pérdidas
considerables para la compañía y pérdida
en la confiabilidad del producto en el
mercado.
Con base en la información suministrada
por la organización, para el 2016 60
tanques presentaron no conformidad en
características sensoriales, 57 tanques en el
2017 y desde enero hasta mayo del 2018,
23 tanques.
Tabla 1. El laboratorio de calidad cuenta con un
área de trabajo reducida y sin control de
Histórico. Numero de tanques que presentan no
variables, afectando la evaluación sensorial.
conformidad en característica sensorial por mes. Enero a
Diciembre del 2016 al 2017. No se cuenta con estándares (documentos,
procedimientos, formatos, instructivos) de
Numero Tanques Numero de tanques no
no conformes 2016 no conformes
liberación por lo que el panelista libera a su
2017 juicio.
Año Mes # de Año Mes # de Con lo dicho anteriormente se deben
tanques tanques tomar medidas para estandarizar el proceso
2016 Enero 3 2017 Enero 5 de liberación de bebidas y jarabes
2016 Febrero 3 2017 Febrero 5 terminados, capacitando al personal y
2016 Marzo 6 2017 Marzo 8
diseñando el área de trabajo según las
2016 Abril 5 2017 Abril 11
necesidades requeridas por la empresa para
2016 Mayo 2 2017 Mayo 2
garantizar que el producto cumpla con los
2016 Junio 5 2017 Junio 6
2016 Julio 6 2017 Julio 6
estándares de calidad.
2016 Agosto 6 2017 Agosto 2
2016 Septiembre 9 2017 Septiembre 4
2016 Octubre 3 2017 Octubre 4 1.2 Metodología
2016 Noviembre 5 2017 Noviembre 1
2016 Diciembre 7 2017 Diciembre 3
Para el desarrollo de este proyecto se parte
Total año 60 Total año 57 de la necesidad de contar con un
Fuente: El autor. laboratorio de análisis sensorial, con el fin
de reducir producto no conforme por mala
Tabla 2.
liberación de jarabes y bebidas terminadas.
Histórico. Numero de tanques que presentan novedad
en característica sensorial de enero a mayo del 2018. Por lo cual se desarrolla un diagnóstico de
análisis sensorial a la empresa y de las
Numero de tanques no conformes 2018
necesidades que se requieren dentro del
Año Mes # de tanques
proceso de liberación de jarabes y bebidas
2018 Enero 5
2018 Febrero 7 no alcohólicas.
2018 Marzo 5
2018 Abril 2
Se elaborara una matriz de diagnóstico en
2018 Mayo 4
Excel con base en las siguientes normas:
Total 23
NTC-ISO/IEC 17025-2005 Requisitos
Fuente: El autor. 2018 generales para la competencia de los
laboratorios de ensayo y calibración. . [6]
GTC 226-2012 (ISO 8589). Análisis
Este tipo de liberaciones se realizan con sensorial. Guía general para el diseño de
personal con poco conocimiento y cuartos de prueba [7] y la GTC 165-2014
entrenamiento ya que no se cuenta desde el (ISO 6658) Análisis sensorial. Metodología.
Guía general. . [8]
área de recursos humanos con un plan de
capacitación para las personas que El método de recolección de datos se
intervienen en el proceso. realizara, por medio de históricos y
entrevistas al coordinador de calidad,
inspectores de calidad, jefe de calidad,
supervisores se producción y analista de
investigación y desarrollo.

De esta manera se revisaran los requisitos
generales que debe tener un laboratorio de
análisis sensorial.
Una vez se obtuvieron los resultados del
diagnóstico, se realizara el diseño del
laboratorio de análisis sensorial, de acuerdo
a las especificaciones y necesidades
requeridas por la organización y el área de
calidad. Esta infraestructura se realiza
conforme a la guía general para el diseño
de cuartos de prueba GTC 226-2012
Análisis sensorial, la cual describe los
requisitos para construir un cuarto de
prueba.
Se ejecutara por medio del programa
SKETCHUP, herramienta utilizada para
todo tipo de diseños técnicos, útil para
crear diseños en 3D.
Seguido de esto se realiza el diseño del plan
de preselección y selección del grupo de
evaluadores para el panel de análisis
sensorial de la multinacional de consumo
masivo, teniendo en cuenta 4 test basados
en las siguientes normas:
 Test de gustos básicos: NTC
3915/2012. Análisis sensorial. Método
para investigar la sensibilidad del gusto.
[9]
 control de calidad y aceptabilidad de un
Test de determinación de umbral de
reconocimiento. NTC 3915/2012.
Análisis sensorial. Método para
investigar la sensibilidad del gusto. [10]
. características de los alimentos

Test de ordenamiento de intensidad de
color: con base en la GTC 242/2013.
Análisis sensorial. Guía para la
evaluación sensorial del color en los
productos. [11]
Test triangular: con base en la NTC
2681 del 2006. Análisis sensorial.
Metodología. Prueba triangular. . [12].
Después de esto se realiza un análisis
de control de proceso, para determinar
si este se encuentra estable, e identificar
y corregir las inestabilidades, además de
realizar el diagrama de control para
determinar la variación de los datos, lo
cual permite analizar el proceso y
determinar si se debe intervenir en este
para mejorarlo y hacer uso de
inferencia estadística no paramétrica e
inferir sobre igualdad de medianas
entre la merma del año 2016 y año
2017, lo que nos confirmaría o no el
control y estabilidad en el proceso.
Y finalmente se realiza la evaluación
económica del proyecto, teniendo en
cuenta la TIR, VPN y Análisis costo-
beneficio, con el objetivo de determinar
si este es rentable.
1.3 Marco teórico:
El análisis sensorial se ha definido
como una disciplina científica usada
para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos
de las personas hacia ciertas
características intrínsecas de un
producto. Actualmente la valoración
sensorial ha demostrado ser un
instrumento de gran eficacia para el
alimento. [14] por lo tanto se hace
necesario destacar la importancia de
medir, analizar e interpretar las
reacciones del ser humano frente a las
mediante el estudio de la percepción de sus
cinco sentidos. [16]
La tecnología de alimentos hace uso de
evaluación sensorial por medio de pruebas
realizadas a grupos focales, que expresan
sus preferencias o grado de aceptación del
alimento evaluado. En síntesis, la
evaluación sensorial no es más que el
análisis de un alimento mediante el uso de
los sentidos. [13] Existen dos tipos
principales de pruebas: las afectivas y las
analíticas. Las pruebas afectivas son
subjetivas, deben realizarse con
consumidores habituales o potenciales del
producto y de ellas se espera obtener
opiniones de agrado, preferencia o
aceptabilidad. Las pruebas sensoriales
analíticas pueden ser discriminativas o
descriptivas y son consideradas objetivas.
Deben llevarse a cabo con paneles de
catación entrenados, bajo condiciones y
factores controlados, para evitar los errores
sicológicos, las respuestas sesgadas y para
evitar la dispersión de los datos. En los
métodos sensoriales analíticos se emplean
escalas y descriptores con adjetivos que no
implican gusto o disgusto personal. La
determinación de los umbrales sensoriales
de las sensaciones gustativas básicas, se
realizan con pruebas analíticas
discriminativas con métodos sicofísicos por
medio de la degustación. [15].
2. Discusión.
Se realizó un diagnóstico para determinar el
estado actual de la empresa de consumo
masivo en cuanto a evaluación sensorial.
De esta manera se revisaron los requisitos
generales que debe tener un laboratorio de
análisis sensorial y se evidencia en la
gráfica 1. que el 65% de los requisitos
generales no se implementan, indicando,
que la liberación de jarabes terminados y
bebidas no alcohólicas, se realizan con
personal con poco conocimiento y
entrenamiento sin contar con un plan de
capacitación para las personas que
intervienen en el proceso. Además de tener
un área de trabajo reducida y sin control de
variables, afectando la evaluación sensorial,
aunque se evidencia un 28 % de
cumplimiento en los requisitos generales, lo
que ayuda como base para la
implementación del laboratorio de análisis
sensorial
Figura 1. Cumplimiento de los requisitos
generales para la implementación del
laboratorio de análisis sensorial.
Fuente: El autor. 2018
De acuerdo a los resultados obtenidos en el
diagnostico anterior, se ve la necesidad de
un lugar que cumpla con unas condiciones
que favorezcan los resultados eficientes
ante el desarrollo de una evaluación
sensorial, por lo cual, se debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un
instrumental y personal adecuado y
calificado, ya que actualmente la empresa
de estudio no cuenta con un espacio
adecuado para la elaboración de estas
pruebas.
De acuerdo a esto, se realiza la propuesta
de un diseño del plano del laboratorio de
análisis sensorial en un espacio retirado de
áreas de ruido, con una temperatura
ambiente entre 19 y 22 °C, además de tener
buena ventilación, libre de olores extraños.
El diseño se realizó conforme a la guía
general para el diseño de cuartos de prueba
GTC 226-2012. Análisis sensorial, la cual
describe los requisitos mínimos para
construir un cuarto de prueba, en la que el
trabajo pueda ser llevado a cabo
individualmente en cabinas de prueba y en
grupos.
Figura 2. Plano laboratorio de análisis
sensorial.
Fuente: El autor. 2018
Una vez realizado lo anterior, se realizó el
diseño del plan de preselección y selección
del grupo de evaluadores para el panel de
análisis sensorial de la multinacional de
consumo masivo.
Para este proceso se lleva a cabo las
siguientes actividades:
 Selección
El proceso se iniciará con una clase teórica,
en la que se explicara la importancia de una
evaluación sensorial, el funcionamiento de
los sentidos y una breve explicación de las
pruebas que se utilizaron en el proceso de
selección.
Posteriormente se realizará cada uno de los
test respectivos al proceso de selección.
Estas sesiones se harán en el laboratorio de
evaluación sensorial, el cual fue
mencionado en el objetivo anterior. Los
test con los que se determinaron si los
panelistas son fisiológicamente aptos y
poseen aptitudes para evaluar los
alimentos, se describen a continuación:
 Test de gustos básicos
Se iniciará con una prueba de gustos
básicos al inicio del proceso de selección,
con base en la NTC 3915/2012. Análisis
sensorial. Método para investigar la
sensibilidad del gusto.
Figura 3. Test de gustos básicos. Fuente: Figura 4. Test de reconocimiento de
El autor. 2018. umbral. Fuete: El autor. 2018

 Test de determinación de umbral de  Test de ordenamiento de intensidad de

reconocimiento. color.

Esta prueba se realizara con base en la Se establece las directrices para la

NTC 3915/2012. Análisis sensorial.
Método para investigar la sensibilidad del
gusto.
evaluación sensorial de color en los
productos, con base en la GTC 242/2013.
Análisis sensorial. Guía para la evaluación
sensorial del color en los productos.

NOMBRE: FECHA:
Instrucciones: Por favor ordene los tubos que contienen la soluciónes coloreadas deacuerdo al aumento de la inte

Ordenamiento Orden de presentación de las muestras

por color 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Código N° 675 977 256 971 782 189 690 358 233 597
Respuestas

Figura 5. Hoja de respuesta de test de

ordenamiento de color, para el
entrenamiento de un panel de evaluación
sensorial. Fuente: el autor. 2018
 Test triangular.  Criterios para la selección del panel de
evaluación sensorial
Se iniciará con una prueba triangular, con
base en la NTC 2681 del 2006. Análisis Se investiga en la literatura y las normativas
sensorial. Metodología. Prueba triangular. de evaluación sensorial para establecer los
La cual describe el procedimiento para criterios de selección del panel de
determinar si existe diferencia sensorial evaluación sensorial, pero, no hay
perceptible o similitud entre las muestras definiciones claras y quedan a criterio del
de dos productos. líder del panel, por lo que se recomienda
los porcentajes mínimos de cumplimiento
Tabla 3. Diferencia aplicada a los productos. para cada prueba.
Nº de Producto Diferencia
Solución aplicada Tabla 4. Porcentaje mínimo de aceptación
1 Jarabe 20% agua para selección del panel sensorial.
terminado
2 Bebida Botella abierta
gasificada por 1 h
Porcentaje
Criterios de selección.
3 Jarabe 1,7% ácido mínimo
Panel de evaluación
terminado cítrico De selección
sensorial
4 Bebida Vida útil corta (%)
terminada Test de gustos básicos 55
5 Bebida Ácido cítrico
Test de determinación de
terminada 1% 70
6 Jarabe 20% sacarosa umbral de reconocimiento
terminado Test ordenamiento
65
7 Bebida 20% agua intensidad de color
terminada Test triangular 70
8 Bebida 20% sacarosa Asistencia 90
terminada Fuente: el autor.
9 Bebida 0,5% cloruro
terminada de sodio
10 Jarabe 0,5% cloruro Para finalizar se realizaron análisis estadísticos,
terminado de sodio los cuales se relacionan a continuación.
Fuente: El autor. 2018.
 Graficas de control

Figura 6. Hoja de repuestas de test Figura 7. Grafica de control. 2016. Fuente:

triangular, para el entrenamiento de un El autor. 2018.
panel de evaluación sensorial. Fuente: NTC
2681-2006. ICONTEC La grafica P muestra que en promedio el
0,036% de los tanques son no conformes,
además los puntos dentro de los limites
muestran un patrón aleatorio; esta grafica P
no muestra evidencia de falta de control,
por lo tanto el proceso está bajo control.
Figura 8. Grafica de control. 2017. Fuente: El
autor. 2018
La grafica P muestra que en promedio el
0,037% de los tanques son no conformes,
además los puntos dentro de los limites
muestran un patrón aleatorio; esta grafica P
no muestra evidencia de falta de control,
por lo tanto el proceso está bajo control.
Para el año 2018 No es posible realizar el
monitoreo de control debido al número
reducido de datos por lo que no es correcto
suponer sobre la estabilidad y el control del
proceso.
 Resumen grafico
Figura 9. Resumen gráfico de mermas por
mes. 2016. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría hacia la
derecha, y por Anderson Darling no se
tiene suficiente evidencia para concluir que
los datos no siguen una distribución
normal, según grafico de cajas no presenta
valores atípicos en el conjunto de datos.
Figura 10. Resumen gráfico de mermas
por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría fuerte
hacia la derecha, y por Anderson Darling
no se tiene suficiente evidencia para
concluir que los datos no siguen una
distribución normal, según grafico de cajas
no presenta valores atípicos en el conjunto
de datos.
Figura 11. Resumen gráfico de mermas
por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría hacia la
izquierda, y por Anderson Darling no se
tiene suficiente evidencia para concluir que
los datos no siguen una distribución
normal, según grafico de cajas no presenta Debido a que el p>0,05 no se rechaza la
valores atípicos en el conjunto de datos. Ho

 Inferencia estadística No existe evidencia estadística suficiente

para rechazar la Ho, por lo tanto con un
Se realiza la prueba no paramétrica para la nivel de confiabilidad del 95% se puede
merma o tanques con novedad a los años inferir que las medianas de merma en los
2016-2017; no se tiene en cuenta el año años 2016 y 2017 son iguales.
2018 debido a que no dispone del mismo
Evaluación económica.
número de datos que las demás muestras.
Mann-whitney:  Valor Presente Neto (VPN)
merma_2016_mes. merma_2017_mes VPN = -A + [FE1 / (1+i)1 + FE2
Método / (1+i)2+…+ FE11 / (1+i)11]
VPN= $ 711.971.547
η₁: mediana de Merma_2016_mes La alternativa de evaluación es aceptada en
η₂: mediana de Merma_2017_mes la medida en que los ahorros de tiempo
(monetizados) por evitar pérdidas de jarabe
Diferencia: η₁ - η₂ alcanzan los 711,9 millones estimados en la
vigencia.
Estadísticas descriptivas
 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Muestra N Mediana
TIR=  FEn/ (1+t) ^n+ (1+t)
MERMA_2016_MES 12 5,0 TIR= 140%
MERMA_2017_MES 12 4,5 La alternativa de evaluación es aceptada en
la medida en que la inversión generará al
término del período una rentabilidad por
Estimación de la diferencia
ahorro en pérdida jarabe del 140%.
IC para la Confianza
Diferencia diferencia lograda  Análisis costo beneficio
1 (-2. 2) 95,36% B/C= 16,3
Prueba Los beneficios actuales por inversión del
laboratorio superan en 16,3 veces los
Hipótesis nula H₀: η₁ = η₂ costos actuales a fin de periodo.
Hipótesis alterna H₁: η₁ ≠ η₂
3. Conclusiones
Valor Valor
Método W p La organización debe establecer los requisitos
mínimos según sus necesidades para la
No ajustado para 159,50 0,603
adecuación y puesta en marcha del laboratorio
empates de análisis sensorial, con el objetivo de
Ajustado para empates 159,50 0,599 disminuir las pérdidas de jarabes terminados,
bebidas y la credibilidad de la marca en el
mercado.
Se debe tener unos métodos y procedimientos
documentados y validados por el área de
calidad, además de definir la organización y la
estructura del laboratorio, la relación entre
gestión de la calidad, las operaciones técnicas y
los servicios de apoyo; Especificar las
responsabilidades, autoridades e interrelación
del personal que dirige realiza o verifica el
trabajo del análisis sensorial y asegurarse de que
este sea consciente de la importancia de sus
actividades.
Debido a la estabilidad y control del
proceso se puede suponer que de la misma
forma se comportara la variable perdida
por los tanques no conformes, y cuyos
valores para los años 2016 y 2017 fueron
de $1.893.911.850 y $1.627.467.370
respectivamente, lo que se supone para el
año 2018 una perdida muy similar a dichos
valores, por lo tanto se valida la opción de
construcción del laboratorio de análisis
sensorial con fin de disminuir dichas cifras.
Los resultados obtenidos de la TIR, VPN y
costo beneficio dan resultados favorables,
por lo que es viable el proyecto, generando
valor, superando la rentabilidad mínima
esperada.
4. Recomendaciones
Es necesario ampliar el área del laboratorio de
análisis sensorial, con el fin de mejorar el
movimiento y comodidad del personal y darle
mayor fluidez a la realización de las pruebas.
Aplicar las metodologías de análisis sensorial es
importante, sin embargo en el proceso de
entrenamiento de jueces se debe tomar como
referente los productos y materias primas
propias del proceso, con el fin de que dichos
jueces memoricen las características sensoriales,
para luego reconocer algún cambio.
5. Referencias
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de los alimentos como herramienta para la
caracterización y control de la calidad de
derivados lácteos”. Universidad Nacional
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Colombia. Editorial McGraw Hill. 2009
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diseño de cuartos de prueba,” 2012.
[8] ICONTEC, GTC 165 (ISO 6658)
“Análisis sensorial. Metodología. Guía
general,”2014.
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sensibilidad del gusto,”2012.

[10] ICONTEC, NTC 3915/2012 “Análisis

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sensibilidad del gusto”.2012.

[11] ICONTEC, GTC 242, “Análisis

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[12] ICONTEC, NTC 2681, “Análisis

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[14] J. Velasquez, G Giraldo, “Obtención

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