Universidad Católica de Córdoba

Licenciatura en Tecnología de Alimentos

Sistema de Gestión de la Calidad

Nombre y Apellido: Fecha: .

TRABAJO PRÁCTICO - NORMAS

Objetivo:
Identificar las principales normas disponibles para alimentos, como se estructuran y
cuando se implementan.

Actividades:
A partir de las siguientes normas aplicables a la industria de alimentos:
Normas para la producción primaria (BPA)
Normas vinculadas a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Normas vinculadas a la inocuidad (HACCP)
Normas vinculadas a la calidad (ISO9001)

Nota: para completar este trabajo considere las normas facilitadas, y las búsquedas
complementarias en internet

1) Indique en cada caso cual el año de la norma vigente, cuando fue la última
revisión.

2) Revise las normas y realice un esquema conceptual de cada una de ellas,

indicando.

NORMA ESTRUCTURA ALCANCE

3) Indique en los siguientes casos que norma aplicaría:

CASO NORMA QUE IMPLEMENTARÍA

Voy a fabricar mermeladas, y va a venir la autoridad
sanitaria a auditarme para poder obtener el RNE. ¿Qué
norma me convendría tener implementada para poder
pasar sin problema la inspección?
Tengo una pequeña parcela de campo, una quinta, donde
cosecho distintos vegetales de acuerdo a la época. La
autoridad sanitaria es cada vez más exigente y hacen
análisis de mis productos cada vez que los llevo al
mercado central. Quiero estar tranquilo que todo va a dar
bien.
Estoy perdiendo muchos clientes en mi empresa de
distribución de alimentos, se quejan que no cumplimos
con las entregas, que siempre faltan productos, tratan de
comunicarse con empresa y dicen que no les damos una
atención correcta, están muy insatisfechos. La gente que

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tenemos es muy buena y trabajadora, pero no trabajamos
en forma ordenada.
En la consultora resolvimos que queremos trabajar en
forma más ordenada, identificar correctamente los
procesos, las responsabilidades, conocer los riesgos y que
nos permita sistematizarlos y optimizarlos.
Fabrico tapas para empanadas y he tenido varios
reclamos de clientes por contaminaciones en mi
producto. Me cuesta mucho identificar la causa de los
desvíos.
Estamos teniendo muchos descartes de productos
contaminados en la planta de elaboración de quesos
blandos, además de devoluciones, y eso tiene un gran
impacto en los costos y peligra la continuidad de la
empresa. No entiendo porque se contaminan.
Vendo garbanzos y mi cliente me exige que pueda
garantizar que es libre de OGM y que se cumple con los el
uso de agroquímicos aprobados por la legislación.
Voy a iniciar mi emprendimiento de hamburguesas de
soja caseras, quiero asegurarme de cumplir con todo lo
que se requiera para una empresa de alimentos, desde lo
edilicio, las condiciones del personal, asegurar que no
haya plagas ni nada que pueda contaminar mi producto.

4) Si decidiera implementar en su empresa elaboradora de alimentos las normas

de HACCP, ISO 9001 y BPM, ¿en qué orden lo haría y por qué?
Fundamente claramente su respuesta.

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